BAB VI

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Perencanaan, Implementasi dan Evaluasi Menu
4.1.1 Perencanaan Menu
Berdasarkan standart pelayanan menu gizi menurut Kemenkes RI 2013 (Perencanaan
Menu), perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun dan memadukan hidangan
dalam variasi yang serasi, beragam, harmonis yang memenuhi kecukupan gizi, cita rasa yang
sesuai dengan selera konsumen/pasien dan kebijakan institusi. Tujuan tersusunnya menu
yang memenuhi kecukupan gizi, selera konsumen serta untuk memenuhi kepentingan
penyelenggaraan makanan di rumah sakit (Kemenkes RI, 2013).
Sedangkan perencanaan menu menurut Rumah Sakit “X” adalah rangkaian kegiatan
penyusunan menu yang akan diolah dengan variasi yang serasi untuk memenuhi selera
konsumen/pasien dan disesuaikan dengan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi
seimbang. Tujuannya untuk mempermudah proses penyusunan/perencanaan menu agar
tersedia siklus menu dan pedoman menu untuk pasien rawat inap menurut kelas perawatan.
Rumah Sakit “X” mempunyai data berupa SPO (Standar Prosedur Operasional) dalam
perencanaan menunya. Data perencenaan menu yang telah ditetapkan Rumah Sakit X
memiliki prosedur sebagai berikut :
1. Kumpulkan data - data dan hasil evaluasi dari tanggapan - tanggapan tentang keluhan
konsumen terhadap menu yang lalu dengan cara menyebarkan kuisioner
2. Buat rincian macam konsumen yang akan dilayani
3. Kumpulkan berbagai jenis hidangan untuk pagi, siang dan sore
4. Susun pola menu/master menu 10 hari dan menu 31
5. Tentukan hidangan lauk hewani yang serasi, warna, komposisi dan variasinya sesuai
tarif kelas perawatan.
6. Tentukan hidangan lauk nabati,sayur, buah dan snack sesuai tarif kelas perawatan
7. Evaluasi hasil menu melalui uji cita rasa managemen komplain, survey kepuasan
pelanggan, survei daya terima dan pengamatan sisa makanan.
8. Buat perbaikan menu
9. Usulkan menu yang sudah dibuat dan diperbaiki kepada Kepala Instalasi Gizi.
Berdasarkan data yang terdapat pada SPO Rumah Sakit “X” perencanaan menu yang
dilakukan belum sesuai dengan SPO yang tercantum dalam Permenkes No.78 Tahun 2013
yaitu tentang pembentukan tim kerja khusus perencanaan menu serta tidak memiliki pedoman
menu yang terstandar sesuai dengan kebutuhan pasien. Sedangkan penyusunan menu di
Rumah Sakit “X” sudah sesuai berdasarkan standart pemberian makanan yang berlaku, sesuai
dengan kelas pasien di Rumah Sakit. Kelas yang dilayani yaitu kelas I, II, III, VIP dan VVIP.
Siklus menu yang digunakan di Rumah Sakit “X” juga sudah sesuai yaitu siklus menu 10 hari
+ menu ke-31. Tujuan penggunaan siklus menu seperti ini yaitu untuk mengurangi kebosanan
terhadap konsumsi makanan pada konsumen atau pasien. Menu yang biasa disajikan terdiri
dari makanan pokok (nasi, bubur, kentang), protein hewani (ayam, telur, ikan, daging,
udang), protein nabati (tahu, tempe, jamur, kacang polong, taoge), sayur dan buah (terong,
pisang, kangkung, kray, manisah, daun telo, wortel, bayam, gambas, kenikir, melon,
semangka, buncis, brokoli, apel, pir, jeruk, tomat, nanas, pepaya). Rumah Sakit “X” juga
sudah memiliki standart menu berdasarkan bentuk makanan dan jenis diet sesuai kondisi
pasien. Bentuk makanannya ada yang berupa makanan biasa, BK (Bubur Kasar), BS/BC
(Bubur Saring/Bubur Cair). Sedangkan jenis dietnya ada yang berupa RS (Rendah Serat),
anak, RPRG (Rendah Protein Rendah Garam) dan diet DMRG (Diabetes Melitus Rendah
Garam).

4.1.2 Implementasi Menu

Menu adalah rangkaian dari beberapa macam hidangan atau masakan yang disajikan
atau dihidangkan untuk seseorang atau sekelompok orang untuk setiap kali makan, yaitu
dapat berupa susunan hidangan pagi, hidangan siang atau hidangan malam. Siklus menu
merupakan serangkaian menu yang dirancang lalu diputar pada interval tertentu beberapa hari
sampai beberapa minggu. Panjang siklus tergantung pada jenis operasi layanan makanan.
Berdasarkan Kemenkes (2013). Implementasi menu adalah kegiatan pengamatan yang
bertujuan untuk menganalisis kesesuaian menu yang disajikan kepada pasien rawat inap.
Pada implementasi menu yang terdapat di Rumah Sakit “X” dengan menu yang telah disusun.
Kegiatan pada pengamatan implementasi menu dilakukan setiap hari pada saat penyajian
setiap makan yaitu makan pagi, makan siang dan makan sore dengan cara mengisi form
implementasi menu sesuai dengan siklus menu 10 hari dan hari ke 31.

Jadwal makan yang digunakan Rumah Sakit “X” sebanyak 3x makan dalam sehari
(pagi, siang dan sore). Pada fasilitas pelayanan kesehatan, biasanya yang digunakan struktur
menu dengan frekuensi pemberian makan 3 kali sehari dan makanan selingan 1 atau 2 kali
dalam sehari dengan struktur hidangan sebagai berikut :

a. Makan pagi : makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati dan sayur untuk kamar kelas I dan
VIP + teh manis
b. Makan siang : makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur dan buah pada kelas I dan
VVIP
c. Makan sore : makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati dan sayur pada kelas I, II, III
untuk kelas VIP dan VVIP tanpa sayur
d. Pemberian makanan selingan (snack) tidak ada snack yang diberikan pada setiap kelas.
Untuk buah dan teh manis diberikan siang pada kelas VIP dan VVIP.

Pengamatan implementasi menu dilakukan setiap hari pada saat penyajian makan pagi, siang
dan malam dengan cara mengisi from implementasi menu sesuai dengan siklus menu 10 hari.
Dalam jadwal makan yang dilakukan di Rumah Sakit “X” meliputi 3 kali waktu makan, yaitu
pagi, siang dan malam beserta penambahan kudapan (snack). Ada 3 jenis makanan yang
disajikan pada pesien yaitu makanan padat, BK (Bubur Kasar), BS/BC (Bubur Saring/Bubur
Cair). Untuk standart diet menu yang ada pada Rumah Sakit X ada 2 macam yaitu DMRG
(Diabetes Mellitus Rendah Garam) dan diet RPRG (Rendah Protein Rendah Garam).

Dalam bahan makanan 1 menu yang digunakan Rumah Sakit “X” telah meliputi adanya
makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur dan buah. Pengamatan implementasi menu
ini dilakukan jenis diet dan kondisi pasien. Implementasi menu mengamati kesesuaian jadwal
waktu, jenis makanan maupun jenis bahan yang disajikan dengan membandingkan jadwal
menu yang ada. Pengelompokkan menu dan bahan makanan yang disajikan Rumah Sakit “X”
berbeda-beda disesuaikan setiap tipe kelas perawatan yaitu kelas I, II, III, VIP dan VVIP.
Struktur menu pada Rumah Sakit “X” belum sesuai dikarenakan pada struktur menu
pemberian makan 3 kali sehari dan makanan memiliki perbedaan pada makan sore dan
makan selingan kelas I, II, III. Keseluruhan jadwal pada saat makan sore penyusunan
makanan yang tidak lengkap terdapat pada lauk nabati. Sedangkan, untuk makanan selingan
(snack) tidak terdapat pada makan pagi hari.