FERA SALDI K21108252 ILMU GIZI A

PENILAIAN MUTU SECARA SUBJEKTIF (PENILAIAN ORGANOLEPTIK) Pengindraan, Rangsangan dan Kesan Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. . Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi ( detection ), mengenali (recognition), membedakan ( discrimination ), membandingkan ( scalling ) dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka ( hedonik ). Perbedaan kemampuan tersebut tidak begitu jelas pada panelis. Sangat sulit untuk dinyatakan bahwa satu kemampuan sensori lebih penting dan lebih sulit untuk dipelajari. Karena untuk setiap jenis sensori memiliki tingkat kesulitan yang berbeda-beda, dari yang paling mudah hingga sulit atau dari yang paling sederhana sampai yang komplek (rumit).

PERSIAPAN UJI ORGANOLEPTIK A. Panelis Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaianorganoleptik.

1. Panel Perseorangan 2. Panel Terbatas 3. Panel Terlatih 4. Panel Agak Terlatih 5. Panel Tidak Terlatih 6. Panel Konsumen 7. Panel Anak-anak B. Laboratorium Pengujian Untuk melakukan uji organoleptik dibutuhkan beberapa ruang yang terdiri dari bagian persiapan (dapur), ruang pencicip dan ruang tunggu atau ruang diskusi (gambar 1.1). Bagian dapur harus selalu bersih dan mempunyai sarana yang lengkap untuk uji organoleptik serta dilengkapi dengan ventilasi yang cukup. Ruang pencicip mempunyai persyaratan yang lebih banyak, yaitu ruangan yang terisolasi dan kedap suara sehingga dapat dihindarkn komunikasi antar panelis, suhu ruang yang cukup sejuk (20-25oC) dengan kelembaban 65-70% dan mempunyai sumber cahaya yang baik dan netral, karena cahaya dapat mempengaruhi warna komoditi yang diuji. Ruang isolasi dapat dibuat dengan penyekat oermanen atau penyekat sementara. Fasilitas pengujian ini sebaiknya dilengkapi dengan washtafel (gambar 1.2). sedangkan ruang tunggu harus cukup nyaman agar anggota panel cukup sabar untuk menunggu gilirannya. Apabila akan dilakukan uji organoleptik maka panelis harus mendapat penjelasan umum atau khusus yang dilakukan secara lisan atau tertulis dan memperoleh format pernyataan yang berisi instruksi dan respon yang harus diisinya.

Dapur persiapan

Laboratorum Uji

Ruang Tunggu

Gambar 1.1 . Denah laboratorium organoleptik

C. Metoda Pengujian Organoleptik Cara-cara pengujian organoleptik dapat digolongkan dalam beberapa kelompok: 1. Kelompok Pengujian Pembedaan (Defferent Test) 2. Kelompok Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference Test/Acceptance Test) 3. Kelompok Pengujian Skalar 4. Kelompok Pengujian Diskripsi Kelompok uji pembedaan dan uji pemilihan : banyak digunakan dalam penelitian analisa proses dan penilaian hasil akhir. Kelompok uji skalar dan uji diskripsi : banyak digunakan dalam pengawasan mutu (Quality Control). Hal penting dalam uji pemilihan dan uji skalar : diperlukan sampel pembanding. Yang perlu diperhatikan bahwa yang terutama dijadikan faktor pembanding adalah satu atau lebih sifat sensorik dari bahan pembanding itu. Jadi sifat lain yang tidak dijadikan faktor pembanding harus diusahakan sama dengan contoh yang diujikan. Biasanya yang digunakan sebagai sampel pembanding adalah komoditi baku, komoditi yang sudah dipasarkan, atau bahan yang telah diketahui sifatnya. 1) Pengujian Pembedaan (Defferent Test) Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikan sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan. Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Pengujian pembedaan ini meliputi : a) Uji pasangan (Paired comparison atau Dual comparation) b) Uji segitiga (Triangle test) c) Uji Duo-Trio d) Uji pembanding ganda (Dual Standard) e) Uji pembanding jamak (Multiple Standard) f) Uji Rangsangan Tunggal (Single Stimulus) g) Uji Pasangan Jamak (Multiple Pairs) h) Uji Tunggal

2) Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference Test/Acceptance Test) Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau qualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Tujuan uji penerimaan ini untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat. Uji ini tidak dapat untuk meramalkan penerimaan dalam pemasaran. Beberapa perbedaan antara uji pembedaan dan uji penerimaan terlihat pada tabel berikut : Tabel. Perbedaan antara Uji Pembedaan dan Uji Penerimaan Uji Pembedaan 1. Dikehendaki panelis yang peka Uji Penerimaan 1. Dapat menggunakan panelis yang

2. Menggunakan sampel baku / sampel belum berpengalaman pembanding. 3. Harus mengingat sampel pembanding 2. Tidak ada sampel baku / sampel sampel baku/ pembanding 3. Dilarang mengingat sampel baku/ sampel pembanding

Uji penerimaan ini meliputi : a) Uji kesukaan atau uji hedonik : pada uji ini panelis mengemukakan tanggapan pribadi suka atau tidak suka, disamping itu juga mengemukakan tingkat kesukaannya. b) Uji mutu hedonik : pada uji ini panelis menyatakan kesan pribadi tentang baik atau buruk (kesan mutu hedonik). Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari kesan suka atau tidak suka, dan dapat bersifat lebih umum.

3) Pengujian Skalar Pada uji skalar penelis diminta menyatakan besaran kesan yang diperolehnya. Besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau dalam bentuk skala numerik. Besaran skalar digambarkan dalam: pertama, bentuk garis lurus berarah dengan pembagian skala dengan jarak yang sama. Kedua, pita skalar yaitu dengan degradasi yang mengarah (seperti contoh degradasi warna dari sangat putih sampai hitam).

Pengujian skalar ini meliputi : a) Uji skalar garis b) Uji Skor (Pemberian skor atau Scoring)

c) Uji perbandingan pasangan (Paired Comparation) : d) Uji perbandingan jamak (Multiple Comparision) : e) Uji penjenjangan (uji pengurutan atau Ranking) : 4) Pengujian Diskripsi Pengujian-pengujian sebelumnya penilaian sensorik didasarkan pada satu sifat sensorik, sehingga disebut penilaian satu demensi. Pengujian ini merupakan penilaian sensorik yang didasarkan pada sifat-sifat sensorik yang lebih kompleks atau yang meliputi banyak sifat-sifat sensorik, karena mutu suatu komoditi umumnya ditentukan oleh beberapa sifat sensorik. Pada uji ini banyak sifat sensorik dinilai dan dianalisa sebagai keseluruhan sehingga dapat menyusun mutu sensorik secara keseluruhan. Sifat sensorik yang dipilih sebagai pengukur mutu adalah yang paling peka terhadap perubahan mutu dan yang paling relevan terhadap mutu. Sifat-sifat sensorik mutu tersebut termasuk dalam atribut mutu.

*****

CARA MENILAI MUTU SUBJEKTIF KACANG HIJAU Dengan menggunakan . Pengujian Pembedaan (Defferent Test) dengan metode uji Dua Trio. Kacang hijau yang akan dinilai mutu secara subjektif melihat bagaimana keadaan kacang hijau setelah masa penyimpanan dengan perlakuan selama masa penyimpanan. Perlakuannnya berupa penyimpanan pada karung goni dan karung plastik. Indicator yang diamati yakni warna, aroma dan tekturnya.

A. Organisasi Pengujian Jumlah Panelis : Agak terlatih : 15 25 orang Terlatih : 5 15 orang

Jumlah contoh setiap pengujian : Dua contoh dengan 1 contoh baku

B. Cara Penyajian Contoh Pada setiap panelis dihadapkan 3 contoh. Dua dari contoh tersebut berasal dari jenis contoh contoh kacang hijau yang disimpan dalam karung goni yang sama sedangkan 1 contoh yang lain disimpan dalam karung plastik. Dalam penyajiannya, ketiga contoh tersebut dapat diberikan secara bersamaan atau contoh bakunya diberikan terlebih dahulu untuk dinilai.

Cara penyajian contoh dapat dilihat pada gambar 3.6.

A/P : 810

A : 521

B : 307

gambar 3.6. Cara penyajian contoh dalam Uji Duo Trio untuk kacang hijau

C. Cara Penilaian Pada Uji Duo-trio panelis diminta untuk mengenali contoh yang berbeda atau contoh yang sama dengan contoh baku. Panelis harus mengenal contoh baku terlebih dahulu dan kemudian memilih salah satu dari dua contoh yang lain yang sama dengan contoh baku dan ditandai dengan angka 0. Peluang untuk memilih benar adalah 0,5. Respon panelis dituliskan dlm formulir seperti pada gambar

Nama Panelis Tanggal Pengujian Jenis Contoh Instruksi

: : :

: Nyatakan salah satu contoh yang berbeda diantara ketiga contoh ini dan beri Kode 307 521 tanda 1. Kriteria Penilaian Warna Aroma teksrur

D. Cara Analisis Data yang diperoleh ditabulasi dan dianalisis dengan distribusi binomial atau dengan dibandingkan dengan tabel statistik Tabel. Data Uji Duo-trio dari 10 orang panelis Kacang hijau Panelis 521 P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 Jumlah 7 0 0 1 1 1 1 1 1 1 0 3 Warna 307 1 1 0 0 0 0 0 0 0 1 9 521 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 Aroma 307 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 5 521 1 1 0 0 0 1 1 1 0 0 5 Tekstur 307 0 0 1 1 1 0 0 0 1 1

Dari tabel 3.3 terlihat bahwa kriteria warna aroma dan tekstur kacang hijau, panelis yang menilai dengan benar adalah 7, 9, dan 5 orang. Sedangkan menurut tabel Lampiran 1, dengan 10 orang panelis jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata adalah 9 dan 10 masing-masing pada tingkat 5 dan 1 %. Dari data tersebut dapat diambil kesimpulan bahwa untuk kriteria warna, aroma dan tekstur antara kacang hijau A dan kacang hijau B belum dapat dikatakan memiliki mutu yang berbeda karena jumlah panelis menyatakan sama masih dibawah persyaratan yang diminta sedangkan untuk kriteria kehalusan ternyata antara kacang hijau A dan kacang hijau B terdapat perbedaan pada tingkat 5%.