PENINGKATAN MUTU GIZI BAHAN

PANGAN

“BAHAN MAKANAN
CAMPURAN (BMC)”

Naning Hadiningsih, M.Si

 MAKANAN FORMULA (MF)
Identik dengan makanan bayi, padahal
juga untuk dewasa (makanan diet khusus)

Menyusun MF: kegiatan meyatukan

beberapa BM dengan ukuran,
kandungan zat gizi yang sudah
ditentukan yang berbeda untuk setiap kel
tergantung pada usia,kegiatan,
kebutuhan, jenis kelamin, status
kesehatan & pekerjaan
 TUJUAN
MAKANAN FORMULA

MEMPERMUDAH MASYARAKAT
MENDAPATKAN ASUPAN MAKANAN
SECARA MENYELURUH
 Sasaran MF :
Kelompok Tertentu
Misal : Anak KEP, Anak BBLR, Bumil,
Manula dll

Bentuk Makanan Formula :

1. Ready to eat
2. Dehydrated flakes (penyajian di
tambah cairan / susu )
3. Harus di masak
 MAKANAN FORMULA
(SASARAN BAYI, BUMIL, BUSUI)
1. SUSU FORMULA
PASI : a. Starting Formula ( 0 – 6 bln)
b. Follow up Formula ( > 6 bln)
2. BABY FOODS
a. Commercial Baby Foods
b. Home made Baby Foods
3. LACTATION FOODS
Misal sbg ASI BOOSTER
BAHAN MAKANAN CAMPURAN
(BLANDED FOOD)
• Campuran beberapa bahan makanan dalam
perbandingan tertentu yang jumlah zat-zat
gizinya tinggi (Depkes, 1979)
• Mampu melengkapi kekurangan zat gizi
yang terdapat dalam hidangan sehari-hari

• Umumnya Berbentuk TEPUNG (MENTAH)

 SASARAN BMC

1. Baby foods
2. Makanan Tambahan untuk kelompok
rawan gizi
3. Alat pendidikan gizi
4. Makanan jajanan (WNPG, 1983)
 SYARAT BMC

a. Bernilai gizi tinggi (E dan P)

b. Diterima secara faali dan cita rasa
c. Bahan makanan tersedia (lokal)
d. Harga relatif murah
 SYARAT LAIN.....
GIZI 
• Mutu gizi sesuai kebutuhan sasaran (kualitas
maupun kuantitas)

BAHAN 
• BM yang digunakan bervariasi (agar mencukupi
kebutuhan gizi)

TEKNOLOGI / PROSES 
• Selama proses tidak terjadi pengurangan zat gizi
yang berlebihan.
• Produk olah harus dapat diterima oleh sasaran
baik secara fisik maupun organoleptik.
 JENIS-JENIS BMC
1. BASIC MIX ( CAMPURAN 2 BAHAN)
Sbr P hewani

Bahan Utama Sbr P Nabati

(Kacang-
(Sbr Energi) kacangan)

Sbr Vit & Min

(Sayuran)
 2. MULTIPLE MIXES
( CAMPURAN 3 ATAU 4 BAHAN)
BAHAN
BAHAN UTAMA
UTAMA (Sbr
(Sbr Energi)
Energi)

P Hewani + Sayuran P Hewani + Kacang-

kacangan + Sayuran
P Hewani + kacang-
kacangan

Sayuran + Kacang-
kacangan
 SYARAT MUTU GIZI BMC
Mutu Gizi  paling tidak memenuhi
1/3 kebutuhan sehari

CONTOH : 1 – 5 th  Kand gizi (/100 g BMC)

• Energi  360 kkal,

• Lemak 25 % dari TE
• Protein = 20 %
• Skor asam amino  65
• Net Protein Utilisation (NPU) = 60
• Protein Efisiency Ratio (PER) = 2,1
• NDPCal (P-E Rasio) < 7,5 %
• Asam Amino Pembatas = Saling melengkapi
 BM PENYUSUN BMC
SUMBER CONTOH BM

ENERGI UTAMA Beras / nasi, jagung, singkong,

umbi-2an, dll
PROTEIN NABATI Kacang-2an, tempe, tahu

PROTEIN HEWANI Ikan segar (tawar or laut), ikan asin,

telur, belut, ayam, dll
VITAMIN / Sayuran berwarna,
MINERAL Buah berwarna (gula reduksi <<<)
LAIN-LAIN Minyak goreng,
(TAMBAHAN) gula pasir, gula merah
 PERHITUNGAN FORMULASI BMC
Bahan / dokumen yg diperlukan :
(secara manual)

1. Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI)

2. Daftar Kandungan Asam Amino (DKAA)

3. Daftar Pola Kecukupan Asam Amino (DPKAA)

4. Daftar Mutu Cerna Bioassay (DMCB)

5. Form-form lain yang diperlukan

 CARA MENYUSUN BMC
1. Tentukan BM sumber E, P, Vitamin & Mineral
2. Susun BMC dengan beberapa perbandingan yang
memenuhi syarat
3. Gunakan TKPI & Daftar Komposisi Asam Amino
4. Bandingkan asam amino dengan susunan baku
5. Asam amino Protein skor
6. Hitung % ase dari Protein
7. Tentukan NDP Cal % dari nomogram
 LANGKAH-LANGKAH MANUAL FORMULASI
Tetapkan sasaran BMC

Tetapkan kebutuhan gizi sasaran

Hitung kontribusi zat gizi dari BMC  1/3 dari kebutuhan sehari

Hitung komposisi gizi dari BMC  syarat gizi

Inventarisasi BM yang akan digunakan  syarat bahan

Tetapkan Jenis BMC  Basic or Multiple Mix

Tetapkan komposisi BM dlm BMC tsb

Buat Tepung BMC  syarat teknologi; cara basah or cara kering

Buat produk BMC  Syarat Cita Rasa dan penerimaan faali

 CARA PEMBUATAN

1. CARA KERING
Semua bahan di-mix dalam
keadaan kering (matang) 
dihaluskan  diayak

2. CARA BASAH
Semua bahan di-mix dalam
keadaan basah (matang) 
dikeringkan  dihaluskan 
diayak
 RUMUS PERHITUNGAN (LANGKAH MANUAL)
NO ZAT GIZI NILAI RUMUS
(per 100 g)
1 Energi 360 kkal Sasaran Balita,
Sasaran lain  menyesuaikan 
(1/3 kebutuhan)
2 Lemak 25 % Total Energi

3 Protein 20%

a SAA Kons. AA (<<<)

> 69 PKAA

b Mutu Cerna S (Prot x MC-BA)

S Prot

c NPU 60 SAA x MC
100
d Protein Senilai  Prot x SAA/100 x MC/100
Telur
e Rasio P-E < 7,5 % PST x 4 x 100%
(PER)  Energi
 MUTU CERNA BIO-ASSAY (MCBA)
No BAHAN MC-BA
1 Beras 90
2 Terigu 96
3 Jagung 82
4 Umbi 76
5 Tepung Umbi 86
6 Ikan 97
7 Daging 97
8 Telur dan Susu 100
9 Tempe 90
10 Kedele & Kacang-kacangan 82
11 Tempe Kedele & Kacang-kacangan 90
12 Sayuran 67
13 Buah 88
 POLA KECUKUPAN ASAM AMINO (PKAA)
Kel. IsoL Leu Lis AA. Sulfur AAA Tre Trip Val
Umur
Met Sist Tot Fenl Tirs Tot
AAS AAA
FAO / WHO (1973)

Bayi 35 80 52 29 63 44 9 47

AUS 37 56 75 34 34 44 5 41

Dws 18 25 22 24 25 13 7 18

FAO / WHO / UNU (1985)

Bayi 46 93 66 42 72 43 17 55

AUPS 48 66 58 25 63 34 11 35

AUS 28 44 44 22 22 28 9 25

Dws 13 19 16 17 19 9 5 13
Buteki 22 40 31 21 26 19 9 25
 HASIL FORMULASI
Sasaran :…
Jenis BMC : …
NO Sumber Zat Gizi Nama Bahan Berat (g)
1 Karbohidrat -…
- …
2 Protein -…
-…
3 Lemak -…
-…
4 Vitamin - ..
-…
5 Mineral -…
-…
6 Lain-lain -…
-…
 HASIL FORMULASI
Sasaran :…
Jenis BMC : …
NO ZAT GIZI HARAPAN (per 100 g) HASIL FORMULASI (per 100 g)
1 Energi 360 kkal … ???

2 Lemak 25 % TE … ???
3 Protein : 20 % … ???

a SAA 69 … ???

b MC …

c NPU 60 … ???

d PST …
e Rasio P-E < 7,5 % … ???
 PRAKTIKUM MENYUSUN BMC

1. Siapkan bahan / dokumen yg

diperkukan

2. Menyusun BMC dengan bahan baku

lokal :
- Mengitung komposisi BMC
- Membuat tepung BMC
- Membuat produk BMC

3. Contoh perhitungan formulasi

 RANCANGAN PRODUK DARI TP BMC
Berisi :
1. Nama produk
2. Sasaran
3. Bahan (Nama & berat / jumlah)
a. Bahan Utama (Tepung BMC)
b. Bahan Lain (menyesuaikan)
4. Proses produksi / pengolahan
5. Satuan perporsi
6. Jumlah porsi
7. Nilai Gizi perporsi
TERIMA KASIH