Estimasi Minyak Terserap Pada Makanan

MK SKP TA 2020/2021
Oleh : Lastmi Wayansari
 Capaian Pembelajaran
Mahasiswa mampu mengestimasi :
• Makanan yang dikonsumsi dengan berbagai Teknik
pengolahan
 Bahan Kajian
• Konversi berat mentah masak
• Konversi penyerapan minyak
Kemampuan Yang Harus dipahami dahulu :
• Porsi makanan (standar porsi makanan)
• Cara Penimbangan
Konversi Berat Mentah Masak
• Dalam melakukan pengukuran konsumsi
makanan sering dijumpai makanan dalam
bentuk olahan (masak). Bahkan seringkali
jenis makanan jadi tersebut tidak ditemukan
dalam daftar komposisi makanan jajanan
(DKGJ).
• Untuk mengatasi masalah dapat dihitung
dengan mengkonversikan makanan olahan
tersebut dalam bentuk makanan mentah.
Konversi Mentah masak
• Daftar konversi mentah masak (DKMM)
yang dibuat oleh Puslitbang Gizi Bogor
(1974) memuat faktor konversi untuk
beberapa makanan olahan.
• Untuk menaksir berat bahan makanan
mentah dari makanan olahan (masak)
atau sebaiknya dapat digunakan rumus
sebagai berikut:
Rumus
BM = Fj x BOj
digunakan untuk menaksir berat bahan
makanan mentah dari berat masak

• BOj = digunakan untuk menaksirkan

barat bahan makanan masak dari berat
mentah
Rumus
Keterangan:
• Fj = faktor konversi berat mentah masak dari
makanan J (dapat dilihat pada tabel DMM)
• BMj = berat bahan makanan J dalam
bentuk mentah
• BOj= berat bahan makanan J dalam bentuk
olahan (masak)
Contoh :
• Contoh perhitungan:
• Seorang responden mengkonsumsi 75
gram pepes udang,
• faktor mentah masak (F) dari pepes udang
tersebut 1,3 (dari dilihat dalam DMM).
• Untuk mengetahui, kandungan zat gizinya,
maka harus diubah menjadi berat udang
terlebih dahulu, yaitu:
Contoh :
• Berat udang mentah = F udang x berat
pepes udang (BO udang)
= 1,3 x 75 gram
= 97,5 gram
• Selanjutnya dapt dihitung kandungan
zat gizi dari bahan makanan (udang)
tersebut dengan menggunakan DKBM
 Minyak
Minyak goreng banyak digunakan dirumah tangga
setiap harinya.
Proses pengolahan dan pemasakan bahan makanan banyak
berpengaruh terhadap kandungan gizi bahan makanan tersebut,
etrutama viatamin dan mineral. Tingkat kehilangan zat gizi dipengaruhi
berbagai faktor, seperti: pemasakan, pencucian, penggilingan, kontak
dengan udara dan sebagainya
Konversi Penyerapan Minyak
• Proses penyerapan minyak terjadi
ketika massa minyak secara perlahan
masuk pada awal proses penggorengan
ke dalam bahan yang digoreng, dan
makin meningkat suhu semakin
meningkat seiring dengan penuruan
tekanan vakum.
Konversi Penyerapan Minyak
• Massa minyak masuk ke dalam bahan yang
digoreng dengan cara difusi, disebabkan
karena adanya perbedaan
konsentrasimassa minyak pada bagian
permukaan dengan bagian dalam bahan.
Proses penyerapan minyak pada bahan
lebih cepat terjadi ketika penurunan
kandungan kadar air bahan semakin rendah
Konversi Penyerapan Minyak
• Data Konversi penyerapan minyak
diperlukan untuk memprediksi jumlah
minyak yang terserap dalam makanan
akibat proses pemasakan (goreng atau
tumis) dalam makanan yang
dikonsumsi
Cara Menghitung Serapan Minyak Goreng

Jumlah serapan minyak =

% serapan minyak x berat matang
Contoh
• Berat matang tempe goreng 2potong
=50 gram
• Serapan minyak goreng = 14%
• Berat minyak goreng = 14/100 x 50= 7
gram
• Lihat persen serapan minyak goreng
• Selain faktor kehilangan zat gizi makanan,
juga perlu diperhatikan bahwa pada
makanan masak (makanan jadi) juga
terdapat beberapa zat tambahan seperti
minyak yang terserap pada setiap
makanan pada saat makanan tersebut
diolah (digoreng, ditumis, dibacem atau
lain-lainnya) atau penggunaan santan
untuk makanan tertentu dan sebagainya.
Daftar Konversi Penyerapan Minyak (DKPM)

Ma = (BKKa/BMa)x 100 atau

Bka = ( Max BMa)/ 100
Keterangan:
• BKa = Berat minyak yang diserap bahan
makanan a (gram)
• Ma = Faktor konversi penyerapan minyak pada
makanan a (%) (dapat dilihat pada tabel DKPM)
• BMa = Berat bahan makanan a dalam bentuk
mentah BDD (gram)
Contoh :
Apabila diketahui responden mengkonsumsi 50 gram
perkedel jagung (BDD) maka untuk menghitung minyak
yang diserap, pada tahap pertama terlebih dahulu dihitung
berat mentah jagung seperti berikut:
Diketahui faktor konversi mentah masak (pada tabel
DKMM) untuk perkedel jagung = 0,9
Jadi:
• Berat mentah jagung = 0,9 x 50 gram
= 45 gram