Joko Susilo
PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI
Bismillahir Rahmaanir Rahiem
Pengelolaan UCR
PENGANTAR PENILAIAN
MUTU SECARA UMUM
EKSPLORE PERSEPSIONAL
1. Apa “mutu pangan” contoh 1 mkn
?
2. Apa “Penilaian Mutu Pangan” ?
3. Apa Tujuan menilai mutu pangan ?
4. Bagaiamana cara menentukan mutu
pangan” contoh 1 mkn ?
5. 1 Contoh makanan uraikan
karakteristik mutunya ? :
5.1. Obyektif : metode apa saja ?
5.2. Subyektif : metode apa saja ?
PENGERTIAN MUTU PANGAN
Nilai
yang ditentukan atas
dasar kriteria keamanan dan
kandungan Gizi Pangan (Ps1,
UU no.18 / 2012)
PENGERTIAN MUTU PANGAN
Keamanan Pangan kondisi dan upaya yang
diperlukan untuk mencegah Pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda
lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan manusia serta tidak
bertentangan dengan agama, keyakinan, dan
budaya masyarakat sehingga aman untuk
dikonsumsi.
2. Karakteristik tersembunyi
- nilai gizi
- keamanan mikrobiologis
PENGERTIAN PENILAIAN
MUTU PANGAN
Suatu proses untuk menentukan spesifikasi
/ karakteristik / ciri-ciri / tingkat
keistimewaan pangan
Pemerintah menyelenggarakan
program : pemantauan, evaluasi, dan
pengawasan secara berkala
terhadap kegiatan atau proses
produksi, penyimpanan, pengangkutan,
dan/atau Peredaran Pangan oleh
Pelaku Usaha Pangan
KARAKTERISTIK MUTU
DITENTUKAN SECARA …
Obyektif
Kinestetika
(tekstur, viskositas, konsistensi, mouthfeel,
finger feel)
Flavor
(kenikmatan, sensasi, kombinasi bau / odor
& rasa / taste)
MUTU SENSORI
- Ciri karakteristik bhn pgn yg
dimunculkan oleh satu atau
kombinasi lebih dari 1 sifat-sifat yg
dikenali dengan panca indera
manusia
- Dini,
2. Syarat panelis
3. Syarat lingkungan
2. Subyektifitas
3. Panelisnya salah
ELEMEN KOMPETENSI
KRITERIA PENCAPAIAN (hasil kerja)
(urutan kerja)
1. Menyiapkan 1.1. Rancangan dan persiapan formulir
pelaksanaan uji cita penilaian uji cita rasa
rasa 1.2. Sarana dan prasarana untuk uji cita
rasa
1.3. Bahan uji cita rasa
1.4. Syarat-syarat panelis sesuai
dengan ketentuan uji cita rasa
1.1. RANCANGAN METODE UJI
MACAM PENGUJIAN
MACAM UJI KARAKTERISTIK
1. U PEMBEDAAN
a. Stimulus tunggal A dan BUKAN A
Nama / Umur : …
L/P :
Nama produk : Empat rasa dasar (manis, asin, asam, pahit)
Di hadapan Saudara tersedia masing-masing 1 (satu) sampel air putih standar dan masing-masing
10 (sepuluh) sampel air putih dengan rasa manis, asin, asam, dan pahit (masing-masing rasa
terdapat 10 sampel). Saudara diminta untuk memberikan tanda “X” untuk kesepuluh sampel dari
tiap-tiap rasa, yang rasanya berbeda dengan rasa standar di dalam form berikut.
Karakteristik mutu Sampel (beri tanda “X” yang rasanya berbeda dengan standar)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Rasa manis
Rasa asin
Rasa asam
Rasa pahit
Keterangan : X = sampel yang berbeda
Panelis
--------------------------
FORM REKAPITULASI
NAMA UJI : THRESHOLD
JUMLAH PANELIS :
OBYEK : Rasa Pahit
KADAR STANDAR :
Panelis kadar (urut dari terkecil dan beri tanda “X” untuk yang beda dengan
standart)
… … … … … … … … … …
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Panelis
“X”
% “X”
Nama / Umur : …
L/P :
Nama produk : Saos sambal
Di hadapan Saudara tersedia 1 (satu) jenis SAOS SAMBAL sebagai standar, Saudara diminta
untuk mengamati secara seksama WARNA saos sambal tersebut. Kemudian disajikan kembali 2
(dua) jenis saos sambal sebagai sampel.
Saudara diminta untuk menetapkan diantara dua sample terakhir, sampel yang mana yang
BERBEDA dengan sample standar, dengan cara memberikan tanda “X” pada kolom yang tersedia.
Karakteristik mutu Sampel yang berbeda dengan sample standar (beri tanda “X”)
A B
Panelis
FORM REKAPITULASI
NAMA UJI : DUO-TIRO TEST
JUMLAH PANELIS :
OBYEK (+ sampel) :
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
PANELIS
JAWABAN
BENAR
CONTOH FORM UJI
CONTOH
FORM UJI TRIANGEL
Nama / Umur : …
L/P :
Nama produk : Saos Tomat
Di hadapan Saudara tersedia 3 (tiga) jenis SAOS TOMAT dua diantaranya sama, Saudara
diminta untuk mengamati secara seksama RASA saos tomat tersebut.
Kemudian saudara diminta untuk menetapkan diantara 3 sample, sampel mana yang BERBEDA,
dengan cara memberikan tanda “X” pada kolom yang tersedia.
Panelis
FORM REKAPITULASI
NAMA UJI : TRIANGEL TEST
JUMLAH PANELIS :
OBYEK (+ sampel) :
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
PANELIS
JAWABAN
BENAR
CONTOH FORM UJI
CONTOH
FORM UJI RANKING
Nama / Umur : …
L/P :
Nama produk : Tahu kedele putih
Di hadapan Saudara tersedia 3 (tiga) jenis TAHU KEDELE PUTIH, Saudara diminta untuk
memberikan rangking terhadap TEKSTUR tahu tersebut dengan cara mengurutkan berdasarkan
tekstur yang paling keras (rangking = 1) sampai yang paling lunak (rangking = 3).
Panelis
FORM REKAPITULASI
NAMA UJI : RANGKING TEST
JUMLAH PANELIS :
OBYEK (+ sampel) :
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
PANELIS
JUMLAH TOTAL
RATA-RATA
CONTOH FORM UJI
CONTOH
FORM UJI SKORING
Nama/Umur :
L/P :
Nama produk : Mie basah
Dihadapan Saudara tersaji sejumlah contoh “MIE BASAH”, Saudara diminta memberikan
nilai / skor untuk WARNA dari tiap-tiap contoh mie basah tersebut pada kolom yang tersedia,
dengan ketentuan sebagai berikut :
PENILAIAN WARNA :
Saudara dibebaskan memberikan nilai antara 1 sampai dengan 9
NILAI : 9 untuk sample dengan nilai yang paling baik
NILAI : 1 untuk sampel dengan nilai yang paling kurang baik
Panelis
FORM REKAPITULASI
NAMA UJI : SCORING TEST
JUMLAH PANELIS :
OBYEK (+ sampel) :
Panelis SCORE UNTUK KODE JUMLAH
… … …
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
PANELIS
JUMLAH TOTAL
RATA-RATA
CONTOH FORM UJI
CONTOH
FORM UJI HEDONIC
Nama / umur :
L/P :
Nama produk : Bakso sapi
Dihadapan Saudara tersaji sejumlah contoh “BAKSO SAPI”, Saudara diminta memberikan
tanda “V” pada kolom yang tersedia sesuai dengan tingkat kesukaan Saudara terhadap BAU
BAKSO SAPI untuk tiap contoh.
Panelis
FORM REKAPITULASI
NAMA UJI : HEDONIC TEST
JUMLAH PANELIS :
OBYEK (+ sampel) :
Panelis Tk. KESUKAAN UNTUK KODE (+ nilai kesukaan) JUMLAH
… … …
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
PANELIS
JUMLAH TOTAL
RATA-RATA
SSS
SS
S
TS
STS
STSS
UJI DISKRIPTIF
CONTOH – 10
FORM UJI DISKRIPTIF
Nama / Umur / L-P : …
Nama produk : …
Tanggal : …
FLAVOR 1. …
2. …
3. …
4. …
… (lainnya) 1. …
2. …
3. …
4. …
AFTER 1. …
TASTE
2. …
3. …
4. …
Ket.
AROMA, diuji dengan indera pembau (hidung)
FLAVOR, diuji dengan indera pengecap (lidah / mulut)
AFTER TASTE, keadaan (di mulut) setelah seleai pengujian
INTENSITAS, dapat dilakukan penilaian berdasarkan skala (1 – 9) atau rentang
kualitatif
APLITUDO, adalah “Overall intensitas impression”
Panelis
--------------------------
FORM REKAPITULASI
4. 5. Formlir pengujian
Reward (+ Alat Tulis)
- Variasi :
Pemilik Ahli cicip tehnik ilmiah-
canggih (+Lab yg representatif)
MACAM PANELIS
PANELIS KARAKTERISTIK
1. P. AHLI -Mandiri
Kesimpulan : K / BK Penilai
PENILAIAN MUTU
PANGAN secara
OBYEKTIF
Oleh :
Joko Susilo
PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI
Bismillahir Rahmaanir Rahiem
Instrumen
Mesin
Komputer
Lain-lain
Bebasdari bias
Mengungkapkan mutu :
- scr kuantitatif (+kualitatif)
- yg tersembunyi
- yg tdk dpt dirasakan dg indera
Kesalahan yang muncul …
1. Kesalahan karena ALAT
- Bersifat sistematik (tdk acak)
- Konsisten
- Relatif mudah di lacak
Sumber keslhan penyimpangan
ketelitian krn kesalahan kalibrasi
thd standar
2. UJI KIMIA
4. UJI MIKROBIOLOGIS
6. Pemeliharaan sederhana
1. UJI MUTU SECARA FISIK
OBYEK :
Dimensi (P, L, T, V)
Warna, tekstur
Viskositas / konsistensi
Bobot jenis
dll
Peruntukan untuk …
Standar identitas, kandungan, kemurnian
/ nilai, identifikasi isi / substansi,
identifikasi perubahan, perbaikan /
pengendalian, mutu (alami / olah), nilai
gizi (ilmiah, diet, label)
OBYEK
Keasaman
Refraksi
Color
Spektrofotometry absorban
Jumlah mikroba
Bakteri coliform
Air
Tubuh pekerja
Pencemaran (alat, bahan, tempat)
Higiene pekerja
E. coli
- syarat tumbuh patogen
(Salmonella)
- Penyimapangan bau (kotoran)
- Mudah tumbuh endo agar
4. UJI MUTU SECARA MIKROBIOLOGIS