LAPORAN PRAKTIKUM KULINER DIETETIK I

PENGUKURAN BERAT BAHAN MAKANAN BERSIH

DAN BAHAN MAKANAN PENUKAR

Dosen Pengampu :

Nurmasari Widyastuti, S.Gz.,M.Gizi

Dewi Marfu’ah Kurniawati, S.,Gz.,M.Gizi

disusun oleh:

Kelompok 2 Kloter B Kelas Genap

1. Nurulina Kusumaning Ayu (22030116120010)

2. Tifa Kahesty Arum Panulad (22030116120012)
3. Hayatun Azni (22030116120014)
4. Afika Nur Febriana Habibah (22030116120018)

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2018
1.1 PENGUKURAN BERAT BAHAN MAKANAN BERSIH DAN BAHAN
MAKANAN PENUKAR
Daftar Bahan Makanan Penukar (BMP) adalah penggolongan bahan makanan
berdasarkan nilai gizi yang setara. Setiap golongan bahan makanan tersebut mempunyai
kandungan kalori, protein, lemak, dan karbohidrat yang hampir sama.(1)
Tujuan daftar bahan makanan penukar adalah mengembangkan suatu cara
penyuluhan perencanaan makan yang memungkinkan penggunaan bahan makanan lebih
bervariasi. (1)
Bahan makanan yang mengandung zat gizi tertentu lebih banyak, sehingga
memudahkan pasien dalam memilih makanan sesuai dengan diet masing-masing.
Kegiatan ini dilakukan untuk mengetahui bahan makanan penukar dan takarannya dalam
ukuran rumah tangga (URT) baik dalam bentuk mentah ataupun yang telah dimasak.
Dengan daftar bahan makanan penukar dan standard diet dapat disusun menu makanan
yang bervariasi. (1)

Bahan makanan dibagi ke dalam delapan golongan yaitu :

- Bahan makanan sumber karbohidrat

- Bahan makanan sumber protein hewani
- Bahan makanan sumber protein nabati
- Sayuran
- Buah-buahan
- Susu
- Minyak

1.2 BAHAN DAN CARA PENGOLAHAN

Bahan :
1. 250 g nasi
2. 100 g paha ayam
3. 100 g tahu putih
4. 150 g wortel
5. 1 buah pisang ambon (@100 g)
6. 10 g minyak goreng
Cara kerja :
1. Menimbang dan mencatat berat kotor masing-masing bahan.
2. Membersihkan bahan (kecuali nasi )
3. Menimbang dan mencatat berat bersihnya. Hitung % Berat Bahan yang dapat
Dimakan (%BDD) untuk beras, paha ayam, tahu putih, wortel dan pisang ambon
dengan rumus : BDD=berat bersih/berat kotor.
4. Memasak masing-masing bahan (kecuali nasi dan pisang ambon) sesuai standar porsi
berikut:
- Nasi : 200 g
- Daging ayam : 50 g
- Tahu : 100 g
- Wortel : 100 g
- Pisang ambon : 75 g
5. Menggoreng ayam, angkat, dan tiriskan. Menimbang dan mencatat berat matang dari
ayam tersebut.
6. Menggoreng tahu,angkat dan tiriskan. Menimbang dan mencatat matang dari tahu
tersebut. Sajikan.
7. Menyajikan nasi pada mangkuk nasi.
8. Merebus wortel yang sudah dibersihkan (±100 g),kemudian angkat dan tiriskan.
Menimbang dan mencatat berat matang wortel. Sajikan.
9. Menyajikan pisang ambon dalam wadah.
10. Hitung % penambahan/penurunan berat dengan rumus : (berat akhir-berat mentah
bersih)/(berat mentah bersih)x100 %.
11. Hitung nilai Energi, Protein, Lemak dan Karbohidrat dari masing-masing bahan
dengan menggunakan daftar bahan makanan penukar.
12. Hitung faktor konversi berat mentah-masak (Faktor F) dari masing-masing bahan
yang sudah dimasak dengan rumus F= berat mentah/berat masak.
13. Hitung nilai Energi,Protein,Lemak dan Karbohidrat dari masing-masing bahan dengan
menggunakan daftar bahan makanan penukar.
14. Isikan pada tabel hasil pengamatan seperti pada formulir terlampir.
1.3 KENDALA SAAT PENGOLAHAN
Kendala saat pengolahan bahan yaitu ketika penimbangan berat badan yang harus
sesuai dengan ukuran standard dan timbangan yang disediakan hanya satu, sehingga harus
bergantian.
1.4 HASIL PENGAMATAN
Berat Berat Berat Masak (g) Faktor %
Nama Bahan Berat Bersih
No. URT Kotor Bersih %BDD Direbus Digoreng Konversi Penambahan/Penurunan
Makanan (mentah)
(g) (g) Mentah Masak Berat Setelah Diolah
1. Nasi 2 250 250 100 % 200 - - 1 0%
centong
2. Paha ayam 1 ptg 92 61 66,3 % 50 - 25 0,5 -50 %
3. Tahu putih 3 buah 100 100 100 % 100 - 86 1,16 -14 %
4. Wortel ½ ptg bsr 150 135 90 % 100 90 - 1,11 -10 %
5. Pisang ½ ptg bsr 100 64 64 % 60 - - 1,06 -4 %
ambon

1.5 NILAI GIZI PERPORSI

Nama Bahan Penukar Berat Kalori Prot Karb Lem Ser Vit Natr Kali Kalsi Fosfo Iron Zinc
Hidangan Makanan (g) (kkal) ein ohidr ak at A ium um um r (mg) (mg)
(g) at (g) (g) (g) (mc (mg) (mg) (mg) (mg)
g)
Pengukura Nasi 2p 200 260 4,8 57,2 0,4 0,6 0 0 58 6 74 0,4 0,8
n Berat Paha ayam 1p 50 142,4 13,4 0 9,4 0 19,5 36,5 91 6,5 90 0,7 0,9
Bahan Tahu putih 1p 100 76 8,1 1,9 4,8 1,2 0 7 121 105 97 5,4 0,8
Makanan Wortel 1p 100 44,9 1,1 10,5 0,2 3,3 0 0 0 31 0 0,6 0,3
Bersih dan Pisang 1p 75 69 0,8 17,5 0,4 1,8 6 0,8 297 4,5 15 0,2 0,2
Bahan ambon
Makanan
Kotor
Total 592,4 28,2 87,2 15,2 6,9 25,5 44,3 567 153 276 7,3 3
 DAFTAR PUSTAKA

1. Sarwono Waspadji. Daftar bahan makanan penukar. Jakarta : Balai penerbit Fakultas
Kedokteran Universitas Indonesia ; 2010
 LAMPIRAN

Gambar 1. Perhitungan Berat Bahan Makanan