WORKSHEET

ACARA 3

Pengolahan dan Pengawetan dengan Pembekuan dan Penggulaan

Acara : Pengolahan dan Pengawetan dengan Pembekuan

dan Penggulaan
Hari/Tanggal : Jumat, 10 Desember 2021
Nama : Salma Nabilah A’zhar Puspita 1911401051
Bella Apriyani Nalendra 1911401052
Rosella Inggah Grillian 1911401053
Tiara Azizah 1911401055
Kelompok : A4.3
Instruktur : Astari Puruhita Ansokowati, S.Gz., MPH

Pembekuan

A. Tujuan Praktikum Pembekuan

Mahasiswa diharakan mampu,
1. Mengetahui prinsip pengawetan dengan pembekuan
2. Mengetahui prosedur pembekuan bahan mentah dan masak
3. Mengetahui perubahan sifat fisik dan nilai gizi pada bahan makanan setelah
pembekuan
B. Alat dan Bahan Pembekuan
Alat :
1. Pisau
2. Talenan
3. Plastic zipper
4. Kertas label
5. Mangkok
6. Panci
7. Frezzer
8. Kompor
 Bahan :
1. 500 gram udang
2. 250 gram tepung roti
3. Telur ayam
4. Garam meja halus
5. Merica bubuk
6. Minya goreng
C. Prosedur Praktikum Pembekuan
1. Cuci udang, buang kepala, kaki dan kulit. Ruas ekor dapat disisakan
untuk dipegang pada saat dikonsumsi
2. Belah udang, buang isis perut dan kotorannya dengan air mengalir
3. Buatlah beberapa sayatan melintang, agar bumbu mudah meresap
4. Taburkan garam dan merica secukupnya
5. Kocok telur (bagian kuning dan putih) hingga rata, celupkan udang ke
dalamnya
6. Gulirkan pada tepung roti sehingga semua bagian tertutup tepung
7. Masukkan udang dalam kemasan, perhatikan cara penataan sehingga
mudah diambil setelah penyimpanan
8. Beri label dan simpan beku

D. Hasil pengamatan pembekuan

a. Sebelum perlakuan

Organoleptik
Berat awal BDD
Warna Aroma Tekstur
Breaded 35 g 68% Bening, spesifik Segar, spesifik Bentuk daging
shrimp jenis, menurut jenisnya. kompak, elastis
(Udang) cemerlang, dan rasanya
sambungan manis
antara ruas
kokoh, kulit
kuat pada
daging.
 b. Hasli pengamatan 7 hari pembekuan
Pembekuan dengan Pembekuan tanpa Tanpa pembekuan
pemblansiran pemblansiran
Warna Aroma Tekstur Warna Aroma Tekstur Warna Aroma Tekstur
Breaded Sedikit Segar, Bentuk Sedikit Bau Lunak Kemerahan Tidak Lunak,
shrimp orens tidak daging merah mulai atau segar, terkadang
(Udang) dan amis kompak dan busuk kusam, bau berlendir,
pucat. dan Kusam disertai sambungan busuk rasa
segar bau antar ruas daging
amoniak longgar, alkalis.
dan sudah
sedikit mulai
bau ditandai
H2S. adanya
bercak-
bercak
hitam

E. Pembahasan pembekuan
a. Mengapa perlu dilakukan proses perlakuan pendahuluan sebelum pembekuan ?
proses apa saja yang dapat dilakukan ?
Perlu dilakukan proses perlakuan pendahuluan sebelum pembekuan adalah untuk
mempertahankan kualitas udang segar agar terhindar dari kerusakan, penurunan
kadar air dan perubahan pada struktur jaringan, baik untuk bahan pangan hewani,
sayuran, maupun buah-buahan. Oleh karena itu, bahan pangan beku setelah
mengalami thawing (penyegaran/pencairan kembali), akan lebih mudah rusak dari
bahan pangan segar. Oleh karena itu, sebelum proses pembekuan perlu dilakukan
blanching untuk menginaktifkan enzim. Proses pembekuan yang dapat dilakukan
yaitu Pencucian I , pemotongan kepala (Dehaeading), Pencucian II, Sortasi,
penimbangan, Pencucian III, Penyusunan dalam pan dan yang terakhir adalah
pembekuan.
 b. Persyaratan apa saja yang harus dipenuhi pada proses pembekuan, sebutkan

 Penanganan dan pengolahan udang beku harus memiliki permukaan halus

dan rata
 Uji Organoleptik seperti warna, aroma dan tekstur
 Semua jenis udang segar konsumsi hasil penangkapan atau budidaya
 Bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar
 Udang segar atau tanpa kepala
 Bahan kemasan harus bersih
 Terbuat dari bahan yang baik
 Tidak mengelupas
 Tidak berkarat
 Tidak merupakan sumber cemaran mikroba
 Semua peralatan dalam keadaan bersih
F. Kesimpulan
Perlu dilakukan proses perlakuan pendahuluan sebelum pembekuan adalah untuk
mempertahankan kualitas udang segar agar terhindar dari kerusakan, penurunan kadar
air dan perubahan pada struktur jaringan, baik untuk bahan pangan
hewani, sayuran, maupun buah-buahan. Oleh karena itu, bahan pangan beku setelah
mengalami thawing , akan lebih mudah rusak dari bahan pangan segar. Oleh karena
itu, sebelum proses pembekuan perlu dilakukan blanching untuk menginaktifkan
enzim.
 Acara : Pengolahan dan Pengawetan dengan Pembekuan
dan Penggulaan
Hari/Tanggal : Jumat, 10 Desember 2021
Nama : Salma Nabilah A’zhar Puspita 1911401051
Bella Apriyani Nalendra 1911401052
Rosella Inggah Grillian 1911401053
Tiara Azizah 1911401055
Kelompok : A4.3
Instruktur : Astari Puruhita Ansokowati, S.Gz., MPH

Penggulaan

A. Tujuan Praktikum Penggulaan

Mahasiswa diharakan mampu :
1. Menyebutkan Langkah-langkah pembuatan jelly, sirup, dan selai buah
2. Mengetahui factor-faktor yang berpengaruh dalam pembuatan jelly, sirup, dan selai
buah
3. Mengetahui peranan pektin dalam pembuatan jelly, sirup, dan selai buah
4. Mengetahui peranan gula dalam pembuatan jelly, sirup, dan selai buah
5. Mengetahui peranan asam dalam pembuatan jelly, sirup, dan selai buah
B. Alat dan Bahan Penggulaan
Alat :
1. Pisau
2. Waskom
3. Panci
4. Blender
5. Saringan / kain kasa
6. Kompor
7. Corong
8. Botol steril

Bahan :

1. Buah yang matang (manga/nanas)

2. Gula pasir
 3. Asam sitrat
4. Sirup komersial (rasa manga/nanas)
C. Prosedur praktikum
1. Pilih buah yang matang dan baik
2. Cuci dan buang kulitnya, daging buah dipotong untuk memudahkan ekstraksi
3. Hancurkan buah dengan blender, dan tambahkan air (1:4), atau tergantung jenis
buahnya. Buah yang aroma kuat dapat ditambah air lebih banyak
4. Saring buah, ambil filtratnya yang bersih
5. Tambahkan gula 60% lalu panaskan. Jika rasa buah tidak atau kurang asam maka
tambahkan asam sitrat 0,4%
6. Cek kadar gula dengan refractometer hingga menunjukan angka 65%
7. Angkat dan masukan sirup ke dalam botol steril
8. Tutup rapat dan lakukan pasteurisasi selama 30 menit pada suhu 63 0 C dengan cara
dikukus atau direbus
D. Hasil pengamatan
1. Kadar gula dan PH
Kadar gula PH Volume
Awal Akhir Awal Akhir Awal Akhir
Sirup 195 g 200 g 3 3,8 500 ml 500 ml
nanas

2. Pengamatan organoleptik
a. 0 minggu
Warna Rasa Aroma Tekstur
Sirup nanas Kuning Manis sedikit Khas nanas Kental
asam
b. 2 minggu
Warna Rasa Aroma Tekstur
Sirup nanas Kuning agak - - Cair
coklat
 3. Pertumbuhan mikroorganisme secara visual
Keterangan
Sirup nanas Perhitungan kandungan mikroba dilakukan dengan TPC (total
plate count) yang dilakukan pada cawan petri. Minuman buah
yang telah diproduksi diambil sampel kemudian dilakukan
pengenceran dan diuji kandungan mikroba dengan pour plate
pada cawan petri kemudian diinkubasi pada suhu 300C selama
72 jam

4. Pengamatan produk olahan

a. Uji organoleptic
Nama Bahan Warna Rasa Aroma Tekstur
Manis dan Aroma
Kuning Cair agak
Sirup nanas segar buah manis khas
cerah kekentalan
nanas nanas

b. Nilai gizi
Nama Bahan Nilai gizi
Sirup nanas Vitamin A, B, C, dan mineral (kalsium, fosfor, dan besi)

E. Pembahasan penggulaan
a. Bagaimana peranan pektin dalam pembuatan jelly, sirup, dan selai buah ?
Peran pektin dalam pembuatan jelly, sirup dan selai yaitu mempengaruhi
pembentukan gel dari jelly. Pektin merupakan senyawa yang berasal dari asam
polygalakturonat. Pektin terdapat dalam dinding sel buah, dengan kandungan yang
bervariasi menurut jenis dan varietas buah. Pektin akan membentuk jelly terutama
bila bercampur dengan gula, asam, dan air dalam jumlah yang cukup. Buah-buahan
yang kaya akan pektin dan memiliki kandungan asam tinggi antara lain apel (yang
berasa asam), anggur, jambu biji,lemon (yang berasa asam), dan jeruk (yang berasa
asam). Kondisi pH optimum untuk pembentukan gel dari pektin adalah2,8-3,2.
Apabila pH diatas 3,5, makan gel tidak akan terbentuk. Sedangkan pH dibawah
2,5gel yang terbentuk terlalu keras.
 b. Bagaimana peranan gula dalam pembuatan jelly, sirup, dan selai buah ?
Peranan gula dalam pembuatan jelly, sirup dan selai yaitu sebagai sumber nutrisi,
memberi cita rasa manis pada jelly, sirup dan selai sebagai pembentuk tekstur,
penampakandan flavor yang ideal. Selain itu, gula dapat pula berfungsi sebagai
pengawet. Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin, air dan
meniadakan kemantaan pektin. Pektin akan menggumpal dan mebentuk erabut
halus. Struktur ini mampu menahan
c. Bagaimana peranan asam dalam pembuatan jelly, sirup dan selai buah?
Peranan asam dalam pembuatan jelly, sirup dan selai adalah untukmemberikan
rasa dan aroma yang khas pada jelly, sirup dan selai, untuk meingkatkan rasa
atau mengimbangkan rasa manis, serta memperpanjang umur simpan sirup.

F. Kesimpulan
Peran pektin dalam pembuatan jelly,sirup dan selai yaitu mempengaruhi pembentukan
gel dari jelly. Pektin akan membentuk jelly terutama bila bercampur dengan gula, asam,
dan air dalam jumlah yang cukup. Penambahan gula akan mempengaruhi
keseimbangan pektin, air dan meniadakan kemantaan pektin. Pektin akan menggumpal
dan mebentuk serabut halus.
 DAFTAR PUSTAKA

Herliany, N. E. (2013). PENGGUNAAN COATING KARAGINAN TERHADAP

MUTU ORGANOLEPTIK UDANG KUPAS REBUS SELAMA PENYIMPANAN
DINGIN EFFECTS OF CARRAGEENAN COATING ON ORGANOLEPTIC
QUALITY OF BOILED SHRIMP DURING REFRIGERATION STORAGE. Jurnal
Agroindustri, 3(2), 61-70.

Purwaningsih S. 2000. Teknologi Pembekuan Udang Jakarta : PT. Penebar Swadaya.

112 Hlm.

Badan Standarisasi Nasional. (2006b). Udang segar - Bagian 1: Spesifikasi. In Standar

Nasional Indonesia (No. 01-2728.1-2006; pp. 1–10). BSN.

Badan Standarisasi Nasional. (2014). Udang Kupas Mentah Beku (SNI 3457:2014).
BSN.

Badan Standarisasi Nasional. (2009). Standar mutu tepung terigu. (SNI 01-3751-2009).

Keputusan direktur Jendral Budidaya Kementrian laut dan Perikanan Nomor 61/KEP-
DJPB/2013 tentang Batas maksimun residu Pada Komoditi Ikan.

http://mesiandika.blogspot.com/2018/03/laporan-praktikum-teknologi

Adi Muhammad falah sutopo( 2020),Laporan Praktikum prakarya Kimia sari buah
nanas, Surakarta; Universitas Sebelas maret

Fitri Elpida, dkk,. 2017. Konsentrasi Gula Dan Sari Buah Terhadap Kualitas Sirup
Belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.). JOM Faperta UR. Vol 4(1)

https://www.academia.edu/34774464/Laporan_Praktikum_Teknologi_Pangan_Pembu
atan_Jam_dan_Jelly_docx

Fadhilla R. MODUL PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN