ACARA 4

Pengolahan dan Pengawetan dengan Pengasapan dan Penggaraman

Acara : Pengolahan dan Pengawetan dengan

Pengasapan dan Penggaraman
Hari/ tanggal : 20 Desember 2021
Nama/NIM : - Sri Rahayu 1911401092
- Andika Saputra 1911401093
- Esli Endar W 1911401094
- Putri Wulandari 1911401095
- Putu Nur Safitri 1911401096
Kelompok : B2.2
Instruktur : Khalisa Khairani S.Gz

A. Tujuan Praktikum Pengasapan dan Penggaraman

Setelah praktikum ini mahasiswa diharapkan dapat:
a. Mengetahui cara-cara pengasapan dan penggaraman pangan

B. Alat dan Bahan Penggaraman

Alat : Bahan :
a. Keranjang bambu a. Ikan kembung segar
b. Toples kedap udara b. Garam krosok
c. Pisau

C. Prosedur Praktikum Penggaraman

a) Ikan yang masih segar disiangi, bersihkan/buang isi perut, insang serta selaput-
selaput yang ada kemudian di cuci bersih
b) Timbang BDD ikan dan lakukan uji organoleptik (warna, aroma dan tekstur)
c) Lumuri seluruh permukaan ikan dengan garam kurang lebih 20-35% dari berat
ikan setelah dibersihkan
d) Susun berlapis-lapis di wadah penggaraman, antara lapisan diberi lapisan garam,
didasar wadah dan lapisan ikan yang paling atas diberi lapisan garam yang agak
tebal.
e) Tutup tumpukan ikan dengan anyaman bambu yang jarang (besek) dan diberi
pemberat secukupnya.
f) Biarkan dalam wadah selama 24 jam (tergantung ukuran ikan dan keperluan).
g) Angkat ikan dari wadah, cuci bersih untuk menghilangkan lendir dan sisa darah
serta sisa garam, tiriskan.
h) Kukus ikan asin dan kembali lakukan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur)

D. Hasil PengamatanPenggaraman
 1. Sebelum Perlakuan
Organoleptik
Berat BDD
Warna Aroma Tekstur Rasa
Ikan 89 g 71,2 g Merah Amis tidak Dagingnya kenyal, jika diberi -
kembung muda terlalu tekanan pada bagian kulit tidak
cerah menyengat meninggalkan bekas.
Ikan 90 g 72 g Merah Amis tidak Dagingnya kenyal, jika diberi -
kembung muda terlalu tekanan pada bagian kulit tidak
cerah menyengat meninggalkan bekas.
Ikan 88 g 70,4 g Merah Amis tidak Dagingnya kenyal, jika diberi -
kembung muda terlalu tekanan pada bagian kulit tidak
cerah menyengat meninggalkan bekas.
Total 267 g 213,6 g

1. 2. 3.

2. Setelah Perlakuan (setelah penggaraman 24 jam)

Organoleptik
Warna Aroma Tekstur Rasa
Ikan kembung Cream pucat Amis tidak Sedikit berlendir, -
(dry salting) menyengat lembek tetapi
sedikit kaku

1. 2. 3.

3. Pertumbuhan mikroorganisme secara visual

Keterangan
Ikan kembung Tidak terdapat pertumbuhan mikroorganisme seperti jamur pada ikan
(dry salting) kembung tersebut, hal ini terjadi karena penggaraman sendiri
merupakan salah satu teknik pengawetan sehingga pertumbuhan
mikroorganisme dapat terhambat. Selain hal tersebut dapat
disebabkan juga karena penggaraman hanya dilakukan selama 24 jam
sehingga mikroorganisme belum terlihat.
 4. Pengamatan produk olahan (setelah dikukus)
a. Uji organoleptik
Nama Bahan Warna Rasa Aroma Tekstur
Ikan asin Putih pucat agak Sangat asin Amis Padat
kecoklatan

1. 2. 3.

b. Nilai Gizi
Nama Bahan Nilai Gizi
Ikan asin Energy 239.4 kcal
(213,6 gram) Protein (81%) 45.7 g
Fat (19%) 4.9 g

E. Pembahasan Pengasapan dan Penggaraman

a. Pengasapan
1. Apakah hasil produk yang diasap bebas zat karsinogen? Jelaskan!
Dua senyawa kimia yang diketahui bersifat kersinogen ternyata dapat
dijumpai dalam makanan yang diasap. Senyawa tersebut adalah hidrokarbon
aromatic dan nitrosamin. Hidrokarbon aromatic polisiklik terdapat pada asap
kayu dan mengendap dengan mudah di permukaan makanan atau diserap oleh
permukaan tersebut selama pengasapan tradisional. Salah satu contoh yang
terkenal adalah benzoapiren. Oleh karena itu senyawa tersebut dapat dijadikan
dengan suhu pengasapan, atau menggunakan asap berbentuk cair (Fauzi,
Ahmad Muhtar. 2011).

2. Bagaimana prinsip pembuatan/ cara pembuatan asap cair?

Asap cair merupakan larutan hasil kondensasi dari pirolisis kayu.
Asap cair mempunyai peluang untuk digunakan secara luas di Indonesia
mengingat tersedianya bahan baku yang melimpah, proses pembuatan yang
sederhana. Asap cair dibuat dengan cara memekatkan asap dari kayu yang
dibakar diikuti dengan fraksinasi, pemurnia/ pemekatan. Perbedaan jenis kayu
yang digunakan untuk pembuatan asap cair dapat mempengaruhi komposisi
kimia asap cair sehingga berpengaruh terhadap aktivitas antimikrobia yang
dihasilkan. Asap cair diproduksi dengan cara kondensasi dari pirolisis
komponen kayu. Pembuatan asap cair bahan baku kayu/ tempurung kelapa
(Sukoyo, Yahya dan Mimit, 2010).

3. Bagaimana pengaruh pengasapan terhadap kandungan gizi bahan pangan?

 Nilai gizi produk yang diasapkan dipertahankan oleh sifat
antioksidatif yang dimiliki senyawa fenol yang terdapat dalam asap. Sifat
antioksidatif tersebut datang dari senyawa fenol bertitik didih tinggi,
terutama 2,6-dimetoksifenol; 2,6-dimetoksi-4-metilfenol; dan 2,6-
dimetoksi-4-etilfenol. Fenol bertitik didih rendah menunjukkan sifat
antioksidan yang lemah. Cara memperoleh asap berpengaruh terhadap
aktivitas antioksidatif. Asap yang diperoleh melalui penyalaan yang kecil
akan mempunyai sifat antioksidatif yang kuat. Telah diketahui bahwa fase
partikel mendatangkan sifat antioksidatif yang lebih baik dari pada fase
uap. Kehilangan zat gizi juga dihambat oleh sifat bakterisidal asap.
Sebenarnya sifat tersebut tercipta dari kombinasi antara efek pemanasan,
pengeringan, dan komponen kimiawi asap. Bila berada di permukaan,
komponen asap seperti formaldehid, asam asetat, dan kreosot ternyata
mampu mencegah pembentukan spora dan pertumbuhan banyak bakteri
dan jamur, dan menghambat kehidupan virus. Tampak bahwa yang
berperan dalam hal ini adalah fenol bertitik didih tinggi. Sifat bakterisidal
tersebut merupakan efek permukaan.

b. Penggaraman
1. Bagaimana prinsip pengawetan dengan penggaraman?
Menurut Adawyah (2007) Prinsip utama penggaraman adalah
pembubuhan garam sebagai bahan pengawet yang mana selama proses
penggaraman terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan
dari tubuh ikan karena perbedaan konsentrasi.
Prinsip lainnya :
- Pengawetan dilakukan dengan cara mengurangi kadar air pada bahan
- Tujuannya untuk menghambat pertumbuhan bakteri dan menghambat
kegiatan enzim
- Garam tidak bersifat membunuh bakteri tetapi mengontrol
pertumbuhan mikroorganisme dengan mengurangi dan menjaga
- Aktivitas air agar tetap rendah
- Bukan metode pengawetan yang berdiri sendiri, umumnya
dikombinasikan dengan pengeringan, dehidrasi osmotic, dll.

2. Apa fungsi garam dalam pembuatan ikan asin dan telur asin?
Garam berfungsi sebagai pengawet, penambah cita rasa, maupun untuk
memperbaiki penampilan dan tekstur daging ikan. Industri pengolahan
tradisional yang memanfaatkan garam misalnya industri pengolahan ikan
asin, ikan pindang, dan produk ikan fermentasi.

3. Apakah bakteri dapat tumbuh pada ikan asin dan telur asin?
Ikan asin juga rentan terhadap pertumbuhan bakteri tahan garam
(halofilik). Bakteri halofilik merupakan salah satu kelompok mikroorganisme
yang dapat hidup di lingkungan berkadar garam tinggi (Andriani,2005). Selain
itu beberapa jenis bakteri penyebab kerusakan ikan asin di Indonesia adalah
bakteri halofilik dan bakteri heterotoleran seperti Halobacterium salinarum,
 Halococcusmorhuae, Halomonassp, Staphylococcus xylosus,
Staphylococcussp, dan Planococcushalophylus (Rinto dkk,2009)

F. Kesimpulan Pengasapan dan Penggaraman

Berdasarkan data yang ada dapat disimpulkan, pada praktikum ini digunakan
3 ikan dengan total BDD sebesar 213,6 gram. Terdapat perbedaan setelah dilakukan
perlakuan (pemberian garam) pada rasa dan tekstur ikan kembung.
Penggaraman dan pengasapan merupakan salah satu teknik pengawetan.
Penggaraman sendiri menggunakan garam sedangkan pengasapan menggunakan asap
cair hasil kondensasi dari pirolisis kayu untuk mengawetkan makanan. Pengawetan
dengan teknik penggaraman masih dapat ditumbuhi oleh mikroorganisme yaitu bakteri
helofilik.

LINK VIDEO : https://youtu.be/Wd6ckWWsVXQ

LEMBAR VALIDASI

Nama/NIM Mahasiswa - Sri Rahayu 1911401092

- Andika Saputra 1911401093
- Esli Endar W 1911401094
- Putri Wulandari 1911401095
- Putu Nur Safitri 1911401096
Mata Kuliah Teknologi Pangan
NamaTugas Pengolahan dan PengawetandenganPengasapan
dan Penggaraman
Tanggal Pengumpulan Tugas 20 Desember 2021
Nilai

Yogyakarta, 20 Desember 2021

Mahasiswa Instruktur

(Kelompok B2) (Khalisa Khairani, S.Gz)