LAPORAN PRAKTIKUM

PEMBUATAN ABON IKAN

DISUSUN OLEH :
NURWAHDANIATI
201810210311170

INSTRUKTUR : SRI WINARSIH, S.TP. MP

ASISTEN : WILIYA SAFITRI KHIVANIA

JURUSAN AGRIBISNIS
FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2020
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sebagai negara maritim, Indonesia mempunyai potensi yang besar dalam perikanan,
baik perikanan air tawar, air payau, maupun air laut. Ikan merupakan salah satu sumber
protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah.
Namun demikian, ikan merupakan komoditi yang cepat mengalami pembusukan
(perishable food) apabila dibandingkan dengan bahan makanan lain. Daya tahan ikan segar
yang tidak lama, menjadi kendala dalam usaha perluasan pemasaran hasil perikanan.
Bahkan sering menimbulkan kerugian besar pada saat produksi ikan melimpah. Oleh
karena itu, sejak lama masyarakat berusaha melakukan berbagai macam proses pengolahan
pasca panen ikan guna meminimalkan kendala tersebut. Salah satu pengolahan tersebut
adalah pengolahan ikan segar menjadi produk yang tahan lama seperti abon. Abon ikan
memiliki karakteristik yaitu rasa yang khas, tidak bau amis dan anyir, sehingga abon ikan
mudah diterima oleh konsumen.
Praktikum yang dilakukan yaitu pembuatan abon ikan dengan mendeskripsikan
memanfaatkan bahan nabati sebagai bahan pensubtitusi bahan baku abon. Praktikan
diharapkan mampu membuat abon ikan dengan bahan dan cara kerja seperti di video yang
diberikan oleh instruktur. Praktikan juga menulis hasil pengamatan yang diberikan oleh
instruktur berupa perbandingan antara dua metode penggorengan yang berbeda yaitu
metode Deep Frying (penggorengan dengan minyak banyak) dan Pan Frying
(menggunakan minyak yang sedikit).. Perbandingan tersebut terdapat warna, aroma dan
rasa abon ikan. Uji organoleptik dengan skor 7 (Sangat suka), 6 (Suka), 5 (Agak suka), 4
(Netral), 3 (Agak tidak suka), 2 (Tidak suka), 1 (Sangat tidak suka) terhadap warna, aroma
dan rasa abon ikan.

1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah :
1. Mahasiswa mampu membuat abon
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Abon

Menurut SNI 01-3707-1995, abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas,
dibuatdari daging, direbus, disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan dipres. Abon merupakan salah
satu produk olahan yang sudah dikenal banyak orang. Abon merupakan sebuah makanan
tradisonal yangterbuat dari daging. Pada prinsipnya, abon merupakan suatu produk pengawetan,
yaitu kombinasi antara perebusan dan penggorengan dengan menambahkan bumbu-bumbu.
Produk yang dihasilkan mempunyai tekstur, aroma, dan rasa yang khas. Selain itu, proses
pembuatan abon merupakan proses pengurangan kadar air dalam bahan pangan yang bertujuan
untuk memperpanjang proses penyimpanan (Jusniati, Patang, & Kadirnan, 2017).

2.2 Standar/Syarat Mutu Abon

Abon yang bermutu dan tahan lama, selain dipengaruhi oleh faktor bahan-bahan yang
digunakan juga dipengaruhi oleh cara pembuatannya. Pada tahap pengukusan, tinggi suhu cukup
samapi mencapai titik didih saja. Suhu yang terlalu tinggi akan menurunkan mutu rupa dan
tekstur bahan (Anwar Chairil, Irhami, & Mulla Kemalawaty, 2018). Menurut SNI 01-3707-1995
abon memiliki syarat mutu yaitu :

Tabel 1. Syarat Mutu Abon

No. Kriteria uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan
1.1 Bentuk - Normal
1.2 Bau - Normal
1.3 Rasa - Normal
1.4 Warna - Normal
2. Air % b/b Maks. 7
3. Abu % b/b Maks. 7
4. Abu tidak larut dalam asam % b/b Maks. 0,1
5. Lemak % b/b Maks. 30
6. Protein % b/b Min. 15
7. Serat kasar % b/b Maks. 1,0
8. Gula jumlah sebagai sakarosa % b/b Maks. 30
9. Pengawet - Sesuai SNI 01-0222-95
10. Cemaran logam
10. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0
1
10. Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 20
2
10. Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
3
 10. Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
4
10. Raks (Hg) mg/kg Maks. 0,05
5
11. Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
12. Cemaran mikroba
12. Angka lempeng total koloni/gr Maks. 5 × 104
2
12. MPN coliform koloni/gr Maks. 10
2
12. Salmonella koloni/25gr Negatif
3
12. Staphylococcus aureus koloni/gr 0
4

2.3 Abon Ikan

Abon ikan merupakan produk olahan hasil perikanan yang dibuat dari daging ikan, atau
olahan ikan yang diberi bumbu. Abon diolah dengan cara perebusan, penggorengan, pengepresan
atau pemisahan minyak. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, dan
memiliki daya awet yang relatif lama. Jenis ikan yang baik untuk pembuatan abon adalah jnis
ikan yang mempunyai serat yang kasar dan tidak mengandung banyak duri. Pada proses
pemasakan abon ikan, selain penggorengan jugadapat dilakukan dengan metode penyangraian.
Kedua metode ini akan mempengaruhi karakateristik mutu kimia organoleptik produk abon yang
dihasilkan (Huthaimah, Yusriana, & Martunis, 2017). Abon ikan sangat baik dibuat dari jenis
ikan berdaging tebal dan kandungan lemaknya rendah sebab akan mempengaruhi terhadap mutu
dan masa simpan produk akhir yang dihasilkan. Dibandingkan dengan produk olahan tradisional
lainnya, abon ikan mempunyai daya awet yang relatif lama yaitu masih bisa diterima pada
penyimpanan selama 50 hari pada suu kamar (Anwar Chairil, Irhami, & Mulla Kemalawaty,
2018).

2.4 Bahan-bahan pembuatan abon ikan:

2.4.1 Ikan Tongkol
Ikan merupakan bahan pangan hewani yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia, karena memiliki kandungan gizi yang lengkap seperti protein, lemak, mineral dan
vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Namun demikian, ikan juga tergolong jenis bahan
pangan hewani yang mudah mengalami proses pembusukan (perishable food), salah satunya
yakni jenis ikan tongkol (Euthynnus affinis). Upaya yang perlu dilakukan untuk
menghambat proses pembusukan tersebut yaitu dengan cara pengawetan dan pengolahan (Nusi,
Naiu, & Dali, 2015). Menurut Hafiludin (2011), Ikan tongkol (Euthynnus affinis) merupakan
spesies dari kelas Scromboidae seperti ikan tuna pada umumnya adalah salah satu komoditas
perikanan laut Indonesia yang utama. Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) merupakan spesies yang
sangat menarik untuk dikaji baik dari segi komposisi nutrisi maupun dari segi ekonominya. Ikan
tongkol mempunyai kandungan nutrisi yang tinggi terutama protein yaitu antara 22,6-26,2 g/100
g daging, lemak antara 0,2-2,7 g/100 g daging, dan beberapa mineral (kalsium, fosfor, besi,
sodium), vitamin A (retinol), dan vitamin B (thiamin, riboflavin dan niasin). Ciri-ciri ikan
tongkol (Euthynnus affinis), badan berukuran sedang, memanjang seperti torpedo, mempunyai
dua sirip punggung yang dipisahkan oleh celah sempit, sirip punggung pertama diikuti oleh celah
sempit, sirip punggung kedua diikuti oleh 8-10 sirip tambahan, tidak memiliki gelembung
renang, warna tubuh pada bagian punggung gelap kebiruan dan terdapat tanda garis-garis miring
terpecah dan tersusun rapi.

2.4.2 Bumbu rempah-rempah

Bumbu menurut Agnes Murdiati dan Amaliah (2013) “bumbu adalah bahan alami dan
buatan yang dipakai untuk menyedapkan dan membentuk kelezatan masakan dengan cara
menambahkannya dengan jumlah tertentu pada saat proses pengolahan”. Bumbu di kelompokan
menjadi 6 yang meliputi : bumbu berasal dari buah, bumbu berasal dari bunga, bumbu berasal
dari daun, bumbu berasal dari umbi, bumbu berasal dari akar dan bumbu berasal dari batang.
Secara garis besar bumbu dapat digolongkan menjadi 3 bumbu dasar, yaitu bumbu dasar merah,
bumbu dasar putih, dan bumbu dasar kuning. Rempah-rempah adalah sumberdaya hayati yang
sejak lama telah memainkan peran penting dalam kehidupan manusi. Rempah-rempah juga
merupakan bagian tumbuhan yang bersifataromatik dan dapat digunakan sebagai bumbu,
penguat cita rasa, pengharum, dan pengawet makanan yang digunakan secara terbatas.
Penggunaan rempah-rempah dalam seni kuliner telah diketahui secara luas yang berasal dari
bagian batang, daun, kulit kayu, umbi, rimpang, akar, biji, bunga atau bagian-bagian tubuh-
tumbuhan lainnya (Robi, Kartikawati, & Muflihati, 2019).

2.4.3 Santan
Menurut Patil & Benjakul (2018), santan umumnya diekstraksi dari daging kelapa parut
setelah ditekan atau diperas dengan atau tanpa air. Santan telah digunakan sebagai bahan utama
untuk beberapa masakan seperti kari dan makanan penutup. Coconut milk (santan kelapa)
merupakan emulsi lemak dalam air yang berwarna putih susu mengandung proteinserta zat-zat
gizi lainnya.(1) Santan merupakan emulsi minyak dalam air yang distabilisasi secara alamiah
oleh protein (globulin dan albumin) dan fosfolipida. Santan kelapa peras tanpa air mengandung
energi sebesar 324 kilokalori, protein 4,2 gram, karbohidrat 5,6 gram, lemak 34,3 gram, kalsium
14 miligram, fosfor 45 miligram, dan zat besi 2 miligram. Selain itu di dalam santan kelapa peras
tanpa air juga terkandung vitamin B1 0,02 miligram dan vitamin C 2 miligram2 . Santan
memiliki banyak manfaat karena adanya kandungan asam lemak jenuh yaitu asam laurat. Asam
laurat merupakan asam lemak berantai sedang (medium chain fatty acid) yang dapat ditemukan
secara alami pada ASI3 (Kumolontang, 2015).
- Minyak
1. Cara Pembuatan Abon Ikan
2. Teknik penggorengan Abon Ikan
- Pan Frying
- Deep fat frying
 BAB III
ALAT DAN BAHAN METODE

3.1 Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah wajan, piring, ulekan, garpu dan
sendok, sutil, kompor, kukusan, timbangan, mangkuk, dan pisau.
3.2 Bahan
3.2.1 Menggunakan Minyak Banyak
Bahan yan digunakan dalam praktikum ini adalah daging ikan tongkol yang erawarna
putih, santan. Bawang merah, bawang putih, kunyit, daun jeruk, ketumbar dan merica
butiran.
3.2.2 Menggunakan Minyak Sedikit
Bahan yang digunakan antara lain adalah ikan tongkol 700 gr, cabe 6 buah, daunn
salam 6 lembar, jeruk nipis 1 buah, bawang merah 5 siung, bawang putih 4 siung, lengkuas
2 ruas, garam secukupnya, santan 100 ml, gula putih dan gula merah secukupnya, saos
tiram 1 sendok, minyak goreng 2 sendok makan, kecap, ketumbar bubuk 1 sendok makan
dan penyedap secukupnya.
3.3. Metode Kerja
3.3.1 menggunakan Minyak Banyak
1. Menghaluskan bumbu-bumbunya dengan cara diulek
2. Memasukkan secara bergiliran dau jeruk, santan, ika tongkol dan bumbu ke dalam
wajan dan masak
3. Menambah gula secukupnya ke dalam masakan dan masak sampai air agak menyusut
4. Masakan diangkat kemudian dihaluskan dengan cara diulek
5. Menggoreng masakan yang sudah halus dengan dicampur kuah sebelumnya
6. Mengelaurkan abon dari wajan setelah berwarna kecoklatan setelah itu ditiriskan
7. Memeras abon menggunakan spinner abon
8. Menyuir abon menggunakan garpu pada spinner dan meletakkannnya di piring
9. Memasukkan abon ke dalam kemasan.
3.3.2 menggunakan Minyak Sedikit
1. Membersihkan ikan tongkol dari kotoran dan menetesi ikan tongkol dengan jeruk nipis
2. Mengukus ikan tongkol selama 15 menit
3. Mnyuir ikan tongkol dan pisahkan dari tulangnya setelah diangkat dari kukusan
4. Menggiling semua bumbunya
5. Menggoreng bumbu yang sudah digiling kemudian masukkan daun salam, ketumbar,
kecap, garam, gula putih 1 sendok, gula merah dan santan 4 sendok ke dalam bumbu
6. Memasukkan daging tongkol yang sudah disuwir ke dalam bumbu dama memasaknya
sampai kering
7. Setelah abon kering sajikan dalam wadah

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Hasil Pengamatan (Tabel data,grafik, gambar, foto, dll menyesuaikan dengan materi)
Pembahasan (Perbandingansecarateortishasilpengamatan)

KESIMPULAN
(Evaluasi hasil akhir pengamatan dan pembahasan)

DAFTAR PUSTAKA
(Buku/pustaka yang mendukung penulisan laporan materi praktikum)

DAFTAR LAMPIRAN
(Data/doumentasi yang mendukung penulisan laporan materi praktikum)

Abon Ikan:

 Materi Tinjauan Pustaka: