KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN FISIKO-KIMIA SE’I IKAN TUNA

DENGAN PEWARNA ALAMI ANGKAK

ORGANOLEPTIC AND PHYSICO-CHEMICAL CHARACTERISTICS OF TUNA

FISH WITH NATURAL DYEING ANGKAK

Hardoko Hardokoa,*, Eddy Suprayitnoa, Jeny Ernawati Tambunana, Santi Dwi Lestaria
a
Prodi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Jl. Veteran
No. 1 Malang, Indonesia
*Koresponden penulis (Alamat email) : hardoko@ub.ac.id

Abstrak

Se’i merupakan produk olahan daging asap khas NTT yang berbentuk irisan memanjang, beraroma asap cukup
kuat, dan berwarna coklat sehingga terkadang kurang menarik konsumen. Dilain hal terdapat angkak sebagai
pewarna alami yang aman dan sudah diterapkan berbagai produk pangan sehingga warna atau penampilan
produk menjadi lebih menarik. Oleh karena itu dilakukan penelitian yang bertujuan untuk memperbaiki
performa se’i ikan tuna dengan mengaplikasikan pewarna alami angkak. Metode penelitian yang digunakan
metode eksperimen dengan perlakuan perendaman (marinasi) daging ikan tuna dalam larutan angkak dan
bumbu selama 0, 6, 12, 24 jam, dan dilanjutkan dengan proses pengasapan sehingga dihasilkan se’i tuna-angkak.
Hasilnya menunjukkan bahwa se’i tuna memunyai skoring intensitas warna merah sampai merah kecoklatan,
skoring intensitas aroma asap sedikit berasa dan beraroma asap, bertekstur agak empuk, dan berkadar air 38,67
– 55,33%. Se’i tuna-angkak yang paling disukai adalah hasil hasil marinasi selama 6 jam. Se’i tuna hasil
marinasi 6 jam mempunyai nilai hedonik keseluruhan 6,6 (suka-sangat suka), nilai skoring intensitas warna 4,4
(merah), aroma asap 3,5 (agak beraroma asap), skoring intensitas tekstur 4,2 (agak empuk), kadar air 38,67%,
dan kadar peroksida 0,22 meq/Kg, serta nilai warna oHue 36,46 dengan L (lightnes) 68,47 (merah cerah).

Kata kunci: Angkak, Hedonik, Marinasi, Merah, Se’i Tuna

Abstract

Se'i is a processed smoked meat product typical of NTT which has the shape of long slices, has quite a strong
smell of smoke, and is brown in color so that it is sometimes less attractive to consumers. On the other hand,
Angkak is a natural dye that is safe and has been used in various food products so that the color or appearance
of the product becomes more attractive. Therefore, a research was carried out with the aim of improving the
performance of tuna se'i by applying the natural Angkak dye. The research method used was the experimental
method by immersing (marinating) tuna meat in a solution of Angkak and seasonings for 0, 6, 12, 24 hours, and
followed by the smoking process to produce se’i tuna Angkak. The results show that se'i tuna has a red to
brownish red color intensity score, a smoke aroma intensity score with a slight taste and smell of smoke, a
slightly soft texture, and a water content of 38.67 - 55.33%. The most preferred se'i tuna Angkak is the result of
marination for 6 hours. Se'i tuna marinated for 6 hours has an overall hedonic value of 6.6 (likes to very much),
color intensity scoring value is 4.4 (red), smoke aroma is 3.5 (slightly smells of smoke), texture intensity score
is 4.2 (a bit soft), 38.67% water content, and 0.22 meq/Kg peroxide content, and oHue color value 36.46 with L
(lightness) 68.47 (bright red).

Keywords: Angkak, Hedonic, Marinating, Red, Se’i Tuna

PENDAHULUAN tinggi dan mempunyai rasa yang cukup lezat.

Ikan tuna merupakan jenis ikan yang
memiliki nilai ekonomis tinggi dan termasuk
dalam jenis ikan yang paling banyak dicari di
laut Indonesia. Ikan tuna berkadar protein
Article history:
Diterima / Received 5 June 2023
Disetujui / Accepted 22 August 2023
Diterbitkan / Published 31 August 2023
Secara nutrisi ikan tuna mengandung asam
amino essensial khususnya lisin, metionin dan
triptofan yang jauh lebih tinggi daripada
protein nabati. Selain itu, ikan tuna juga
mengandung vitamin dan mineral yang baik
©2023 at http://jfmr.ub.ac.id
 Hardoko et al. / Journal of Fisheries and Marine Research Vol.7 No.2 (2023) 60-71
bagi tubuh [1]. Ikan tuna memiliki kandungan
protein 22,6-26,2 g/100g daging serta
kandungan lemak sebesar 0,2-2,7 g/100g
daging [2] .
Indonesia termasuk negara dengan potensi
ikan tuna tertinggi di dunia. Tercatat total
produksi tuna mencapai 613.575 ton per
tahunnya [3]. Namun ikan termasuk bahan
pangan yang memiliki sifat mudah membusuk
(perishable food). Oleh karena itu, diperlukan
proses pengolahan dan pengawetan yang
bertujuan untuk menghambat aktivitas
mikroorganisme perusak atau enzim-enzim
yang dapat menyebabkan kemunduran mutu
atau kerusakan pada ikan, sehingga nilai gizi
ikan tidak hilang. Pengawetan ikan dapat
dilakukan dengan cara pembekuan, perebusan,
pengasinan, pengeringan dan pengasapan [4].
Di beberapa daerah di Indonesia, ikan tuna
sering diawetkan dengan cara pengasapan [5].
Namun, ikan asap yang dibuat umumnya
dalam bentuk ikan utuh atau dibelah sehingga
konsumen terganggu dengan adanya duri dan
bentuk ikan yang masih utuh menyulitkan
dalam proses pengemasan [6]. Masalah lain
terkait dengan ikan asap adalah aroma asap
yang kuat yang kadang kurang disukai
konsumen sebagai akibat proses pengasapan
yang lama.
Dilain pihak terdapat makanan khas
Indonesia yang diolah dan diawetkan dengan
pengasapan tetapi tanpa tulang dan berbentuk
irisan tipis memanjang, yaitu se’i. Produk se’i
cukup disukai oleh masyarakat Indonesia dan
barangkali dapat dijadikan solusi untuk
mengatasi permasalahan ikan asap. Pada
awalnya Se'i popular di Nusa Tenggara Timur
(NTT) dan banyak terbuat dari dari daging
babi, sapi, kerbau, kuda, atau rusa [7] dan
kemudian berkembang diluar NTT.
Karakteristik dari olahan se’i yaitu memiliki
warna yang bervariasi mulai dari cokelat muda,
coklat tua, sampai coklat kemerahan
merupakan hasil penggunaan salpeter atau
sendawa atau potassium nitrat (KNO3). Akan
tetapi, penggunaan saltpeter dalam jumlah
tinggi sebagai nitrat akan meninggalkan
residu berbentuk nitrosamin yang dapat
bersifat karsinogenik pada se’i. Oleh karena
itu, diperlukan pewarna alami yang aman
dalam pembuatan se’i.
Salah satu bahan alami yang dapat
digunakan sebagai pewarna dalam pengolahan
61
daging se’i yaitu angkak yang merupakan hasil
fermentasi beras dengan ragi Monascus [8].
Penggunaan angkak sebagai pewarna alami
telah diterapkan pada berbagai produk seperti
margarine [9-10], sosis ikan kembung [11],
sosis ayam [12], cookies dan roti [13], pewarna
terasi [14], pewarna kornet [15]. Selain sebagai
pewarna, angkak juga bersifat antioksidan [16]
dan juga bersifat antimikroba sehingga dapat
bertindak sebagai pengawet [17-18].
Dengan melihat potensi ikan tuna,
permasalahan ikan asap, permasalahan
penggunaan salpeter, maka perlu dilakukan
penelitian pembuatan se’i tuna menggunakan
pewarna alami angkak. Penelitian ini bertujuan
untuk mengkarakterisasi produk se’i tuna yang
diberi pewarna alami angkak. Diversifikasi
produk dari ikan tuna menjadi se’i berpewarna
angkak diharapkan dapat meningkatkan
penampilan se’i tuna, meningkatkan tingkat
konsumsi masyarakat pada ikan, serta
meningkatkan nilai tambah ikan tuna.
METODE
Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan dalam
adalah ikan tuna sirip biru (Thunnus maccoyii),
bumbu, dan bubuk angkak. Ikan tuna sirip biru
diperoleh dari pasar Blimbing, Kota Malang,
Jawa Timur memiliki panjang 40-50 cm dan
berat 640-875 gram/ekor. Angkak yang
digunakan berbentuk bubuk merk “Top-Ho”
dan diperoleh melalui e-commerce Shopee.
Bumbu yang digunakan berupa garam, bawang
putih, bawang merah, merica, gula, ketumbar,
jahe diperoleh dari Pasar Bunul, Malang.
Bahan untuk proses pengasapan meliputi
serabut kelapa kering, batok kelapa dan arang
kayu. Adapun bahan kimia unuk analisis
meliputi larutan asam asetat (CH3COOH)
(merk Emsure), kloroform (CHCl3) (merk
Emsure), natrium thiosulfate (Na2S2O3) (merk
Emsure), kalium iodida (KI) (merk Emsure),
tepung tapioka (Cap Swan 480 g). Bahan untuk
uji organoleptik bahan-bahan yang dibutuhkan
antara lain sampel se’i tuna, bubuk kopi dan air
mineral.
Pembuatan Larutan Angkak dan Bumbu
Proses pembautan larutan angkak mengacu
pada [8]. Proses pembuatan larutan angkak
dilakukan dengan cara menimbang bubuk
©2023 at http://jfmr.ub.ac.id
 Hardoko et al. / Journal of Fisheries and Marine Research Vol.7 No.2 (2023) 60-71

angkak 25 gram dan ditambah air sebanyak HASIL DAN PEMBAHASAN

200 mL (rasio 1:8), diaduk dan kemudian
direbus hingga mendidih selama sekitar 2 Organoleptik Hedonik Se’i Tuna-Angkak
menit. Air rebusan angkak didinginkan selama Organoleptik hedonik digunakan untuk
1 hari (24 jam) dalam kondisi tertutup. mengukur tingkat kesukaan terhadap suatu
Selanjutnya larutan diambil 120 gram dan di produk [24]. Karakteristik hedonik se’i tuna
encerkan dalam 250 ml air sehingga terbentuk yang diberi pewarna alami angkak berdasar
larutan angkak yang siap digunakan. Setelah kenampakan, aroma, rasa, tekstur, dan
larutan angkak siap, maka dilakukan proses keseluruhan dapat dilihat pada Tabel 1.
penghalusan bumbu-bumbu yang terdiri dari
garam, bawang putih, bawang merah, merica, Tabel 1. Karakteristik hedonik se’i tuna dengan pewarna
gula, ketumbar dan jahe. Bumbu yang telah alami angkak
Atribut Lama perendaman
halus dilarutakan dan larutan angkak sehingga Hedonik 0 Jam 6 Jam 12 Jam 24 Jam
siap digunakan untuk merendam daging ikan Kenampakan 5,7b 6,4b 6,2ab 5,9b
tuna. Aroma 5,7 a 5,8 a 5,6 a 5,5a
Rasa 6,1a 6,6b 6,4b 5,8a
Proses Pembuatan Se’i Tuna Tekstur 5,8a 6,4b 5,9a 5,7a
a b b
Keseluruhan 5,8 6,6 6,5 5,8a
Pembuatan se’i tuna mengacu pada [19]. Keterangan:
Ikan tuna dicuci menggunakan air mengalir - notasi huruf superscript pada lajur yang sama menyatakan beda
dan dilanjutkan dengan proses penyiangan dan nyata p<0.05
- Skala: 1 = sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3= agak tidak suka;
pemfiletan. Penyiangan dilakukan untuk 4= netral; 5= agak suka; 6= suka; 7= sangat suka
membuang insang dan isi perut ikan.
Pemfiletan dilakukan untuk memisahkan Kenampakan didefinisikan sebagai sifat-
daging ikan dari tulang dan kepala ikan sifat visual suatu produk yang meliputi ukuran,
sehingga dihasilkan dua lembaran daging ikan bentuk, warna dan kesesuaian produk, serta
beserta kulitnya. Selanjutnya kulit ikan merupakan sifat yang sangat penting dalam
dipisahkan dari dagingnya dan lembaran filet menunjang kualitas atau mutu produk [24].
tanpa kulit diperoleh dipotong memanjang Secara umum se’i tuna dengan pewarna angkak
dengan lebar sekitar 3 cm mebentuk irisan lebih disukai daripada yang tanpa pewarna
silindris. Selanjutnya, irisan daging ikan tuna (kontrol atau lama perendaman 0 jam), namun
direndam dalam larutan campuran angkak dan se’i yang paling disukai adalah hasil
bumbu selama 0 jam, 6 jam, 12 jam, dan 24 perendaman daging tuna selama 6 jam dalam
jam dan ditaruh didalam kulkas. Tahap larutan angkak. Hal ini menunjukkan bahwa
selanjutnya yaitu menyiapkan alat pengasap angkak dapat meningkatkan kesukaan
yaitu dengan membakar arang kayu, batok kenampakan se’i tuna. Tingkat kesukaan
kelapa dan serabut kelapa hingga terhadap kenampakan se’i bisa terkait dengan
mengeluarkan asapnya saja. Ketika menunggu warna merah cerah yang diberikan oleh
alat pengasapan siap digunakan, daging angkak. Hal ini terkait dengan pernyataan [25]
diletakan pada rak pengasapan yang telah bahwa angkak memiliki pigmen merah yang
dikeluarkan terlebih dahulu dari lemari asap berasal dari Monascus. Terdapat 2 jenis
guna meniriskan dan setelah tiris irisan daging pigmen merah yang terbentuk selama proses
ikan tuna diasap sampai cukup matang dengan fermentasi oleh Monascus, yaitu:
lama pengasapna sekitar 1 jam. Setelah rubropunctamin (C21H23NO4) dan
matang, se’i tuna diangkat dan diangin- monascorubramin (C23H27NO4). Dibandingkan
anginkan pada suhu ruang dan dikemas dengan dengan kesukaan se’i sapi dan cakalang asap
plastik untuk pengujian parameter. se’i tuna dengan pewarna alami angkak masih
lebih disukai, dimana tingkat kesukaan
Analisis Parameter dan data kenampakan se’i daging sapi bernilai 4 (suka)
Parameter se’i tuna yang dianalisis meliputi [26] dan kesukaan kenampakan ikan cakalang
organoleptik hedonik [20], organoleptik asap bernilai 5 (cukup suka) [27].
skoring [21], bilangan peroksida [22], dan Aroma menurut [28], merupakan sesuatu
kadar air [23]. Data parameter dianalisis yang dapat diamati dengan indera pembau
menggunakan program SPSS 16.0.
62 ©2023 at http://jfmr.ub.ac.id
 Hardoko et al. / Journal of Fisheries and Marine Research Vol.7 No.2 (2023) 60-71
(hidung), untuk dapat menghasilkan bau atau
aroma maka zat-zat aroma harus dapat
menguap. Namun pemberian pewarna angkak
terlihat tidak memberikan pengaruh nyata
terhadap tingkat kesukaan pada aroma se’i tuna
(Tabel 1). Hal ini sejalan dengan [29] pada
terasi yang ditambah angkak, tingkat kesukaan
terhadap aroma aroma terasi juga tidak beda.
Dibanding dengan se’i lain, tingkat kesukaan
aroma se’i daging sapi [26] memiliki nilai
sebesar 4 (cukup suka). Pada penelitian [27],
tingkat kesukaan aroma ikan cakalang asap
memiliki nilai sebesar 5 (suka). Tinggi
rendahnya nilai aroma dipengaruhi oleh jenis
kayu yang digunakan dalam proses
pengasapan. Kurangnya nilai bau tersebut
diduga sebagai akibat dari pelepasan senyawa-
senyawa lain yang tidak dikehendaki yang ikut
bersama-sama di dalam asap. Jenis kayu yang
baik untuk pengasapan adalah banyak
mengandung senyawa-senyawa yang mudah
terbakar, kayu yang lambat terbakar, dan
menghasilkan asap. Jenis dan kondisi kayu
juga menentukan jumlah asap yang akan
dihasilkan [30].
Rasa berhubungan dengan komponen
bahan yang dapat ditangkap oleh indera perasa
(lidah). Rasa merupakan salah satu variabel
penentu dalam tingkat penerimaan panelis
terhadap suatu produk. [24]. Tingkat kesukaan
terhadap rasa Se’i tuna yang diberi pewarna
angkak yang paling disukai adalah hasil
prendaman daging tuna selama 6 jam,
meskipun secara statistik tidak beda dengan
yang direndam 12 jam. Tingkat kesukaan
terhadap rasa se’i tuna-angkak barangkali
terkait dengan rasa angkak yang sedikit pahit
oleh adanya senyawa alkaloid [25]. Jadi, jika
terlalu lama daging tuna terendam dalam
larutan angkak maka akan mempengaruhi rasa
dari se’i yaitu menjadi pahit. Hal yang mirip
juga dilaporkan oleh [31] pada saos tomat
yang ditambahkan angkak. dapat berasal dari
angkak. Angkak selain berfungsi sebagai
pewarna dapat juga sebagai pengawet dan
pembangkit rasa pada makanan karena
mengandung oligopeptida. Dibandingkan
dengan produk se’i lain, tingkat kesukaan
terhadap rasa se’i tuna-angkak lebih tinggi,
dimana tingkat kesukaan rasa se’i daging sapi
[26] memiliki nilai 4 (cukup suka) ikan
cakalang asap memiliki nilai 5 (suka) [27].
Tingkat kesukaan terhadap rasa dipengaruhi
63
oleh lemak bahan [32], komponen asap seperti
fenol, karbonil dan asam-asam organic [27],
dan kebiasaan mengkonsumsi makanan
dengan rasa tertentu, serta tradisi di suatu
daerah [33].
Tekstur adalah penginderaan yang
dihubungkan dengan rabaan atau sentuhan.
Tekstur juga dianggap sama pentingnya
dengan aroma, rasa dan kenampakan karena
mempengaruhi citra makanan [34]. Tabel 1
menunjukkan bahwa tekstur se’i tuna yang
paling disukai adalah yang dagingnya
direndam dalam larutan angkak 6 jam, sedang
perlakuan perendaman yang lain tidak beda
nyata. Hal ini sejalan dengan penelitian yang
dilakukan [25] panelis cenderung menyukai
sosis ikan kembung dengan penambahan
angkak. Hal tersebut diduga karena angkak
terbuat dari beras yang memiliki kandungan
pati 85-90% dan mampu meningkatkan daya
ikat air, serta berpengaruh terhadap tekstur dari
produk sosis. Selain itu, tingkat kesegaran
bahan baku sebelum diolah juga dapat
mempengaruhi tekstur yang dihasilkan, juga
kandungan airnya[35.
Penerimaan keseluruhan merupakan
penilaian hedonik gabungan dari seluruh
atribut penilaian sensori yaitu aroma, warna,
rasa dan tekstur. Sejalan dengan hedonik
atribut se’i tuna yang lain, se’i tuna yang
paling disukai secara keseluruhan adalah yang
dagingnya direndam dalam larutan angkak
selama 6 jam, meskipun secara statistik tidak
beda dengan yang direndam 12 jam, namun
mempunyai nilai lebih tinggi. Menurut [36],
pemanfaatan angkak dalam makanan berperan
sebagai pewarna alami dan berpengaruh
terhadap peningkatan cita rasa makanan dan
kesukaan secara keseluruhan. Dibandingkan
dengan ikan tongkol asap [37], memiliki nilai
sebesar 5,2 (agak suka) yang masih lebih
rendah dibanding se’i tuna dengan pewarna
angkak. Asap berperan penting dalam
pembentukan aroma, rasa dan tekstur.
Komponen utama dalam asap yang berperan
penting yaitu fenol [38].
Organoleptik Skoring Se’i Tuna-Angkak
Organoleptik skoring menggambarkan
intensitas atribut organoleptik dari produk.
Intensitas atribut organoleptik se’i tuna dengan
pewarna almi angkak disajikan pada Tabel 2.
©2023 at http://jfmr.ub.ac.id
 Hardoko et al. / Journal of Fisheries and Marine Research Vol.7 No.2 (2023) 60-71

Tabel 2. Karakteristik organoleptik skoring se’i tuna penggunaan asap cair, lama pengasapan dan
dengan pewarna angkak suhu pengasapan. Lama pengasapan dan suhu
Skoring Lama perendaman
Atribut 0 Jam 6 Jam 12 Jam 24 Jam
selama proses pengasapan yang berbeda dapat
Warna 5,8b 4,4a 4,7ab 4,9ab mempengaruhi jumlah asap dan senyawa fenol
Rasa ikan 3,9ab 3,6b 3,5b 4,1a yang melekat pada daging sei sehingga
a a a
Rasa asap 3,7 3,8 3,6 3,6a memberikan kenampakan warna yang berbeda
Aroma asap 3,7a 3,5a 3,4a 3,5a [33].
Tekstur 4,4a 4,2a 4,1a 4,4a
Keterangan:
Rasa merupakan sesuatu yang diterima oleh
- Notasi huruf superscript pada lajur yang sama indera pengecap yaitu lidah. Menurut [34],
menunjukkan beda nyata p<0,05 rasamerupakan salah satu faktor yang dapat
- Warna : 1= merah sangat cerah; 2= merah cerah; 3= merah menentukan suatu produk dapat diterima atau
agak cerah; 4= merah; 5= merah kecoklatan; 6= merah
sangat kecoklatan tidak oleh panelis ataupun konsumen. Rasa
- Rasa ikan : 1= sangat tidak gurih; 2= tidak gurih; 3= agak ikan pada se’i yang diberi pewarna angkak
gurih; (4) cukup gurih; (5) gurih; (6) sangat gurih
- Rasa asap: (1) sangat tidak terasa asap; (2) tidak terasa asap;
(Tabel 2) berkisar agak gurih samapi cukup
(3) agak terasa asap; (4) cukup terasa asap; (5) terasa gurih. Pemberian angkak bisa dikatakan
asap; (6) sangat terasa asap cenderung mengurangi rasa gurih dari se’i
- Aroma asap : (1) tidak beraroma khas; (2) kurang beraroma;
(3) agak beraroma; (4) cukup beraroma; (5) beraroma kuat; (6) tuna. Hal ini diduga terkait dengan proses
aroma sangat kuat pembuatan angkak. Menurut [42], bahwa
- Tekstur : (1) keras; (2) agak keras; (3) cukup keras; (4) agak angkak mengandung enzim amilase dan
empuk; (5) cukup empuk; (6) sangat empuk
selulase dari Monascus sp. Enzim amilase
Penambahan zat pewarna pada makanan berperan dalam mengubah pati menjadi
bertujuan agar makanan menjadi lebih glukosa. Pengubahan pati menjadi glukosa,
menarik. Penampilan makanan, terutama akan menghasilkan rasa yang agak manis dan
warna merah dan kuning, sangat berpengaruh gurih. Selain itu, rasa gurih pada ikan asap
untuk menggugah selera makan. Identik dihubungkan dengan adanya senyawa seperti
dengan gairah dan energi, makanan dengan asam glutamat atau garamnya. Asam glutamat
warna merah selalu sukses menggugah selera bebas terkandung pada seluruh spesies ikan
[25]. Tabel 2 memperlihatkan bahwa makin dan merupakan kontributor rasa gurih atau
lama perendaman daging cenderung umami [43]. Faktot perlakuan sebelum
memberikan intensitas warna merah lebih pengasapan seperti penggaraman dan kuring
coklat, terlebih yang tidak direndam larutan juga akan berpengaruh terhadap rasa ikan asap
angkak. Hal ini mengindikasikan bahwa makin [44].
lama perendaman akan meningkatkan warna Perlakuan perendaman daging tuna pada
yang terserap. Lama perendaman 6 jam larutan angkak dan bumbu ternyata tidak
menghasilkan warna merah. Hal tersebut berpengaruh terhadap rasa asap dan aroma asap
sejalan dengan penelitian yang dilakukan [39], se’i tuna (Tabel 2), dimana se’i tuna agak
bahwa ekstrak angkak berpengaruh nyata terasa asap dan agak beraroma asap. Dengan
terhadap warna yoghurt, makin tinggi demikian rasa dan aroma asap lebih terkait
konsentrasi angkak menghasilkan intensitas dengan lama proses pengasapan dan jenis kayu
warna merah yang lebih pekat. Selain itu, pada yang digunakan. Rasa asap yang ditimbulkan
proses pengasapan terjadi proses maillard. pada produk asap yaitu karena adanya
Pada reaksi maillard, gugus karbonil dari gula kandungan senyawa fenol. Senyawa fenol
pereduksi (aldosa) bereaksi dengan gugus merupakan konstituen mayor yang berperan
amina primer dari bahan pangan berwarna dalam pembentukan rasa pada produk asap.
cokelat yang disebut melanoidin (pigmen Senyawa fenol yang berperan dalam
berwarna coklat). Pada penelitian [40], skor pembentukan rasa asap adalah guaikol, 4-metil
yang diperoleh pada warna ikan cakalang asap guaikol, dan 2,6-dimetoksi fenol [43].
memiliki nilai sebesar 6.4 (coklat gelap). Skor Sementara itu, aroma pada produk asap juga
warna se’i daging sapi pada penelitian [41] disebabkan oleh kandungan fenol pada asap.
memiliki nilai sebesar 3 (merah gelap). Faktor- Zat fenol yang terbentuk selama proses
faktor yang dapat memperngaruhi warna pengasapan dapat memberikan cita rasa, warna
produk yaitu perbedaan bahan baku, dan aroma pada produk asap. Komponen zat
kimia pada asap akan menempel pada kulit
64 ©2023 at http://jfmr.ub.ac.id
 Hardoko et al. / Journal of Fisheries and Marine Research Vol.7 No.2 (2023) 60-71
ikan dan akan masuk ke dalam daging ikan
sehingga akan mempengaruhi bau khas pada
produk asap. Senyawa fenol yang lebih
berperan dalam pembentukan aroma asap
adalah siringol [44]. Pada penelitian [40], skor
yang diperoleh pada aroma asap ikan cakalang
asap memiliki nilai sebesar 6,24 (aroma yang
lebih khas dan lebih harum). Sementara itu,
skor aroma asap se’i daging sapi pada
penelitian [41] bernilai 4 (cukup beraroma).
Organoleptik tekstur menurut [45],
merupakan segala sesuatu yang berhubungan
dengan rasa, sentuhan, penglihatan dan
pendengaran yang meliputi penilaian terhadap
kebasahan, kering, keras, halus dan kasar.
Penilaian tekstur makanan dapat dilakukan
dengan menggunakan gigi, langit-langit dan
jari. Intensitas tekstur se’i yang diberi pewarna
angkak ternyata lama perendaman daging
dalam larutan angkak tidak mempengaruhi
tekstur se’i tuna. Tekstur se’i yang dihasilkan
sekitar 4 (agak empuk). Dengan demikian ada
faktor lain yang mempengaruhi tekstur se’i
tuna angkak. Faktor yang mempengaruhi
tekstur dapat berupa kandungan air produk,
suhu pemanasan, dan lama pengasapan [46].
Pada penelitian [40], skor yang diperoleh pada
tekstur cakalang asap memiliki nilai sebesar
5,92 (kompak). Skor tekstur se’i daging sapi
pada penelitian [47] memiliki nilai sebesar 2
(keras). Sedangkan, pada penelitian ini rasa
asap yang dihasilkan yaitu agak empuk.
Kadar Air Se’i Tuna
Kadar air yang terkandung dalam suatu
bahan pangan sangat berpengaruh terhadap
daya simpannya sehingga kadar air juga
mempengaruhi kualitas suatu bahan pangan
[48-49] Kadar air se’i tuna hasil perendaman
daging larutan angkak dan bumbu dapat dilihat
pada Gambar 1.
80
55,33±3.51a
60
Kadar Air (%)
38,67±3.51b
40
20
0 Bilangan peroksida merupakan nilai
0 6
Lama Perendaman Daging Tuna (jam)
Keterangan: notasi huruf superscript menunjukkan beda nyata α=0.05
65
Gambar 1. Grafik kadar air se’i tuna hasil perendaman
daging dalam larutan angkak
Gambar 1 menunjukkan adanya
kecenderungan peningkatan kadar air seiring
dengan lama perendaman sampai suatu titik
kesetimbangan kadar air yang sama dengan
kadar air daging tuna yang tanpa perendaman
larutan angkak. Kadar air terendah didapat
pada se’i hasil perendaman daging tuna selama
6 jam. Fenomena ini mengindikasikan adanya
pertukaran air dalam daging tuna dengan
larutan angkak. Menurut [8], hal ini
dikarenakan selama proses perendaman
ekstrak angkak akan meresap ke dalam daging
bersama pigmen yang terkandung dalam
angkak dan akan ditahan di dalam otot daging,
meskipun selama proses pengasapan banyak
air daging yang berkurang akan tetapi masih
banyak air yang terperangkap di dalam otot
daging. Berdasarkan SNI 2725:2013 batas
maksimum kadar air pada produk ikan asap
yaitu 60%. Hasil kadar air pada se’i tuna
angkak memiliki nilai yang cukup rendah yaitu
pada kisaran 38,67-55,34%. Dengan demikian
kadar air se’i tuna yang direndam terlebih
dahulu dalam larutan angkak telah memenuhi
syarat mutu SNI 2725:2013 dan layak untuk
dikonsumsi.
Kandungan air se’i daging sapi pada
penelitian [50], memiliki nilai 55,58%, dimana
nilai tersebut lebih tinggi dari se’i tuna-angkak.
Tinggi rendahnya kadar air dapat dipengaruhi
oleh lama dan suhu pengasapan. Kadar air
produk asap juga dipengaruhi oleh kondisi
awal bahan baku ikan yang masih segar atau
beku sebelum diasapi [51]. Selain itu, menurut
[35] bahan yang ditambahkan pada proses
pembuatan se’i juga akan mempengaruhi kadar
air se’i, salah satunya yaitu penambahan
angkak. Semakin tinggi konsentrasi angkak
yang ditambahkan maka kadar air akan
55,33±2.89a
semakin meningkat, meskipun pada saat proses
47±5.57ab
pengasapan akan berkurang, namun masih
banyak air yang terperangkap dalam daging.
Bilangan Peroksida Se’i Tuna
12 24 terpenting untuk menentukan derajat
kerusakan pada minyak atau lemak. Asam
lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada
ikatan rangkapnya sehingga akan membentuk
peroksida. Bilangan peroksida menunjukkan
©2023 at http://jfmr.ub.ac.id
 Hardoko et al. / Journal of Fisheries and Marine Research Vol.7 No.2 (2023) 60-71

mulai terjadinya oksidasi dari minyak atau perlakuan perendaman dalam larutan angkak
lemak [52]. Menurut [53] bilangan peroksida selama 0 jam dan 6 jam lebih rendah
terjadi karena oksidasi dari ikatan rangkap dibandingkan dengan perlakuan perendaman
pada asam lemak tidak jenuh dimana peroksida dalam larutan angkak selama 12 jam dan 24
dan hidroperoksida terbentuk akibat oksigen jam. Hal ini dapat disebabkan proses
meningkat. Proses oksidasi dapat berlangsung pengasapan yang dilakukan. Menurut [55],
bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen radikal bebas dapat dihasilkan karena
dengan asam lemak jenuh, meningkanya pembakaran yang tidak sempurna seperti asap
jumlah peroksida seiring dengan kendaraan dan asap rokok.
bertambahnya waktu penyimpanan. Bilangan peroksida ikan asap pada
Bilangan peroksida se’i tuna hasil penelitian [55], memiliki nilai sebesar 5,07-
perendaman daging dalam larutan angkak 5,20 meq O2/kg. Nilai ini masih lebih tinggi
dapat dilihat pada Gambar 2. daripada nilai bilangan peroksida se’i tuna-
angkak. Hal ini dapat dipengaruhi oleh lama
0,4 waktu pengasapan dan lama penyimpanan.
Bilangan Peroksida meq O2/Kg

Antioksidan dapat berfungsi untuk mengurangi

0,3 0,24a 0,22a proses oksidasi asam lemak tak jenuh pada
produk dengan penghambatan pembentukan
0,2 0,15b
0,11b hidroperoksida. Senyawa fenol berfungsi
0,1 sebagai antioksidan dan dapat mengurangi
proses oksidasi dengan menghambat
0 pembentukan hidroperoksida [41].
0 Jam 6 Jam 12 Jam 24 Jam
Lama Perendaman Daging Tuna
Warna Fisik Se’i Tuna
Keterangan: notasi huruf superscript menunjukkan beda pada p<0.05 Warna fisik Sei tuna angkak diukur
menggunakan kromameter untuk mendapatkan
Gambar 2. Grafik bilangan peroksida se’i tuna hasil
perendaman daging dalam larutan angkak
parameter L, a, b dan karakter warnanya
dihitung menggunakan derajad Hue. Hasil
Pada Gambar 2 terlihat adanya pengukuran parameter warna sei tuna angkak
kecenderungan penurunan nilai bilangan dapat dilihat pada Tabel 3.
peroksida seiring dengan naiknya lama Tabel 3. Hasil pengukuran warna fisik se’i tuna dengan
perendaman daging dalam larutan angkak. pewarna angkak
Penurunan bilangan peroksida tersebut pada Perendaman L a b oHue

O jam 31,98 37,30 15,47 22,61

se’i tuna diduga terkait dengan sifat angkak 6 Jam 68,47 12,93 9,62 36,46
sebagai antioksidan, dimana semakin lama 12 Jam 52,33 19,74 12,63 32,68
perendaman akan semakin banyak angkak 24 jam 45,81 25,03 13,39 25,62
yang terserap dalam daging sehingga akan
semakin menurunkan atau mencegah Tabel 3 memperlihatkan nilai warna oHue
terjadinya proses oksidasi. Hal ini se’i tuna berkisar 22,61 – 36,46. Berdasar
mengindikasikan makin banyaknya angkak standar warna [56] nilai tersebut berada pada
yang terserap sehingga peran angkak sebagai standar warna merah yang mempunyai nilai
o
antioksidan semakin nyata. Salah satu Hue 18-54o. Adapun yang membedakan
metabolit sekunder yang dihasilkan oleh proses warna merah dari masing-masing se’i adalah
fermentasi oleh kapang Monascus sp. adalah nilai L (kecerahan). Nilai L berkisar 1-100,
senyawa asam dimerumat yang dapat dimana makin besar nilai L maka makin cerah
menghambat ion-ion logam yang warna produk. Tabel 5 juga menunjukkan
menyebabkan peroksidasi lemak jika bereaksi bahwa makin lama perendaman dalam larutan
dengan asam lemak. Angkak dari beras angkak warna merah (oHue) dari sei tuna
memiliki aktivitas antioksidan sebesar 45,61% angkak kecerahannya makin menurun atau
[25]. Umumnya, se’i daging sapi yang ada di makin gelap. Se’i tuna angkak yang
pasaran dapat bertahan hingga 25 hari [54]. mempunyai warna merah paling cerah adalah
Disamping itu, bilangan peroksida pada sei tuna hasil perendaman larutan angkak 6

66 ©2023 at http://jfmr.ub.ac.id
 Hardoko et al. / Journal of Fisheries and Marine Research Vol.7 No.2 (2023) 60-71

jam. Selanjutnya, nilai oHue makin menurun KESIMPULAN

mendekati range warna merah-ungu (340o -
18o), juga berpengaruh pada kecerahan warna Perlakuan perendaman daging tuna dalam
yang makin gelap. Keadaan warna fisik larutan angkak selama 6 jam merupakan
tersebut berkorelasi dengan nilai organoleptik perlakuan terbaik untuk pembuatan se’i tuna.
skoring warna sei tuna angkak. Produk se’i tuna ini berkarakteristik hedonik
aroma 5,8 (suka), hedonik kenampakan 6,4
Penentuan Se’i Tuna Angkak Terbaik (suka), hedonik rasa 6,6 (suka), hedonik tekstur
Pemilihan perlakuan terbaik dari lama 6,4 (suka), penerimaan keseluruhan 6.6 (suka),
perendaman daging tuna dalam laruan angkak skoring warna 4,68 (merah), skoring rasa ikan
ditentukan dengan menggunakan metode De 3,63 (agak gurih), skoring rasa asap 3,94
Garmo. Parameter yang digunakan adalah (agak terasa asap), skoring aroma asap 3,53
kadar air, bilangan peroksida dan organoleptik. (agak beraroma), skoring tekstur 4,16 (agak
Nilai tertinggi yang diperoleh dari hasil empuk), kadar air 38,67%, dan bilangan
perhitungan De Garmo adalah perlakuan lama peroksida 0,22 meq O2/kg.
perendaman 6 jam daging tuna dalam larutan Komposisi gizi yang terkandung dalam se’i
angkak. Dengan demikain se’i tuna hasil tuna hasil perendaman larutan angkak yaitu
perendaman daging tuna selama 6 jam dalam kadar karbohidrat sebesar 2,92%, kadar protein
larutan angkak merupakan perlakuan terpilih 49,67%, kadar lemak 0,81% dan kadar abu
dan terbaik. Selanjutnya, karakteristik se’i tuna 6,93%.
terbaik tersebut dapat dilihat pada Tabel 4.
UCAPAN TERIMA KASIH
Tabel 4. Komposisi gizi se’i tuna angkak
Se’i Tuna Se’i Tuna
SNI 2725.1- Ucapan terima kasih dapat diberikan
Komposisi Kimia Angkak- Angkak-6
2009 kepada LPDP yang telah mendanai penelitian
Kontrol jam
Hedonik Aroma 5,7 5,9 - ini yang bekerjasama dengan BRIN melalui
Hedonik Program RIIM Gelobang 1 tahun 2022 No.
-
Kenampakan 5,9 6,4
Hedonik Rasa 6,1 6,6 - 32/IV/KS/06/2022
Hedonik Tekstur 5,8 6,4 -
Hedonik
Keseluruhan 5,8 6,6
- DAFTAR PUSTAKA
Skoring Warna 5,8 4,4 -
Skoring Rasa Ikan 3,9 3,6 - [1] M. N. Mailoa, E. Lokollo, D.M. Nendissa,
Skoring Rasa
Asap 3,7 3,9
- dan P.I. Harsono, “Karakteristik
Skoring Aroma
-
mikrobiologi dan kimiawi ikan tuna
Asap 3,8 3,5 asap”. Jurnal Pengolahan Hasil
Skoring Tekstur 4,4 4,1 -
Bilangan Perikanan Indonesia, vol. 22 no.1, hal.
Peroksida 0,24 0,22 - 89-99, 2019.
(meq/kg)
Air (%) 55,33 38,67 Maks 60
Protein (%) - 49,67 Min 15 [2] F.V. Lombu, A.T. Agustin, dan E.V.
Lemak (%) - 0,81 Maks 20 Pandey, ‘Pemberian konsentrasi asam
Abu (%) - 6,93 Maks 15,53
Karbohidrat (%) - 2,92 - asetat pada mutu gelatin kulit ikan
tuna,” Media Teknologi Hasil
Perlakuan terpilih (Lama perendaman Perikanan, vol. 3, no. 2, hal. 25-28, 2015.
dalam larutan angkak 6 jam) bila dibanding
dengan kontrol (tanpa perendaman larutan [3] W.A. Lestari, dan P. Dwiyana,
angkak), terlihat adanya peningkatan ‘Pemanfaatan limbah tulang ikan tuna
performance fisik organoleptik dan kimia. (Thunnus sp.) dalam bentuk tepung pada
Peningkatan performance kimia terlihat pembuatan stick.” Jurnal Ilmu
adanya penurunan kadar bilangan peroksida Kesehatan, Vol. 8, no. 2, hal. 46-53,
dan kadar air, peningkatan kecerahan warna 2016.
merah dan nilai hedonik sei tuna angkak.

67 ©2023 at http://jfmr.ub.ac.id
 Hardoko et al. / Journal of Fisheries and Marine Research Vol.7 No.2 (2023) 60-71
[4] A. Leki, dan M. Mardyaningsih,
“Karateristik mutu se’i tuna yang diproses
menggunakan metode liquid smoking,
smoking cabinet dan tungku
tradisional.” Prosiding Sentrinov
(Seminar Nasional Terapan Riset
Inovatif), vol. 3, no. 1, hal. 138-149,
2017.
[5] M. Rorano, dan R.M. Nur, “Sanitasi dan
higienie pengolahan ikan tuna dan
cakalang asap ditanah tinggi Desa
Gotalamo Kabupaten Pulau
Morotai.” Jurnal Aksara Publik, vol. 3,
no. 2, hal. 134-141, 2019.
[6] H. Hardoko, M.A.P. Panjaitan, E.
Suprayitno, B.B. Sasmito, A. Chamidah,
T.D. Sulistiyati, dan J.E. Tambunan
“Pelatihan pengolahan se’i tuna dengan
fortifikasi ekstrak daun jati di Desa
Gajahrejo Kabupaten Malang.” Prosiding
Konferensi Nasional Pengabdian Kepada
Masyarakat dan Corporate Social
Responsibility (PKM-CSR), vol. 4, no. 1,
hal. 642-648, 2021.
[7] A.U. Meko, S. Berhimpon, I.K. Suwetja,
dan F.G. Ijong, “Moisture sorption
isotherm of Tuna Sei, smoked with liquid
smoke.” International Journal of
Fisheries and Aquaculture, vol. 8, no. 10,
hal. 98-104. 2016.
[8] B. Sabtu, dan N.P.F. Suryatni,. Kualitas
kimia daging se’i yang diberi ekstrak
angkak dan lama penyimpanan berbeda.
Jurnal Nukleus Peternakan, vol. 2, no. 1,
hal. 7-14, 2015
[9] D.P. Putraa, dan R.A. Salihat, “Quality
Characteristics of Margarin With the
Addition of Angkak Powder as a Natural
Dyes),” Jurnal Teknologi Pangan dan
Gizi, Vol. 20, no. 2, hal. 111-123, 2021
[10] D. P. Putra, R. A. Salihat, N. R. Yanti,
“Analisis kimia , mikrobiologi dan
organoleptik Margarin yang
Memanfaatkan Bubuk Angkak sebagai
Pewarna Alami. Jurnal Teknologi
Pertanian Andalas, Vol. 26, no.2, hal. 239-
247, September 2022 .
68
[11] Pandiangan, J. F. E., Putra, I. N. K., &
Pratiwi, I. D. P. K. (2019). Pemanfaatan
angkak sebagai pewarna alami dan
antioksidan pada sosis ikan kembung
(Rastrelliger kanagurta L.). Jurnal Ilmu
dan Teknologi Pangan (ITEPA), 8(2),
197-206
[12] Sudjatinah dan C.H. Wibowo,
“ Perbedaan pengaruh pemberian angkak
dalam pembuatan sosis ayam terhadap
sifat fisik dan orlab, Pengembangan
Rekayasa dan Teknologi, Vol 13, No. 2,
hal. 65-71, Desember 2017.
[13] C. Coritama, F.S. Pranata, Y.R. Swasti,
“Manfaat Bekatul Beras Putih dan
Angkak dalam Pembuatan Cookies dan
Roti,” MJNF (Muhammadiyah Journal of
Nutrition and Food Science), Vol. 2 No. 1,
hal. 43-57, 2021.
[14] N. Indriati dan F Andayani, “Utilization
of Angkak as a natural dye for shrimp
paste product,” JPB Perikanan, Vol. 7,
No. 1, hal 11-20, 2012.
[15] M. Afdal, H. Lukman, dan Indriyani,
“Potensi angkak sebagai pewarna alami
terhadap karakteristik kornet daging
ayam,” Jurnal Ilmiah Ilmu Terapan
Universitas Jambi, Vol. 1, no. 2, hal. 154-
161, 2017.
[16] W.K. Sari, C. Astutiningsih, R.
Suharsanti, dan A.A.H. Wulan, “Kajian
manajemen roduksi pewarna alami
angkak powder yang berpotensi sebagai
antioksidan dan antibakteri,” Jurnal
Farmasi & Sains Indonesia, Vol. 2 No. 1,
hal. 99-105, Oktober 2019
[17] M. Chandra , O. Rachmawan, dan R.L.
Balia, “Pengaruh penggunaan berbagai
konsistensi angkak terhadap daya awet
sosis sapi,” Students e-Journals, vol. 4,
no. 2, hal. 1-9, 2015.
[18] I.S. Pakpahan dan L. Dewi, ”Aktivitas
antibakteri tempe angkak terhadap bakteri
Bacillus sp dan Escherichia Coli
(Antibacterial Activity of Tempeh
©2023 at http://jfmr.ub.ac.id
 Hardoko et al. / Journal of Fisheries and Marine Research Vol.7 No.2 (2023) 60-71
Angkak Against Bacillus sp and
Escherichia Coli Bacteria), Jurnal Biologi
Indonesia, vol. 18, no. 2, hal. 159-167,
2022.
[19] Y. S. Elsa, P.R. Kale, dan G.E. Malelak,
“Quality of beef smoked meat added
Averrhoa bilimbi L. in different curing
time.” Jurnal Peternakan Lahan
Kering, vol. 3, no. 2, hal. 1454-1462,
2021.
[20] I.P. Tarwendah, “Studi komparasi atribut
sensoris dan kesadaran merek
produk pangan.” Jurnal Pangan dan
Agroindustri, vol. 6, no. 2, hal. 66-73,
2017.
[21] J.K. Negara,, A. K. Sio, M. Arifin, A. Y.
Oktaviana, R.R.S. Wihansah, dan M.
Yusuf, “Aspek mikrobiologis serta
sensori (rasa, warna, tekstur, aroma) pada
dua bentuk penyajian keju yang berbeda.”
Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil
Peternakan, vol. 4, no. 2, hal. 286-290,
2016.
[22] Husnah dan N. Nurlela, “Analisa bilangan
peroksida terhadap kualitas minyak
goreng sebelum dan sesudah dipakai
berulang,” Jurnal Redoks, vol. 5, no. 1,
hal. 65-71, 2020.
[23]A. Tuyu, H. Onibala, dan D.M.
Makapedua, “Studi lama pengeringan
ikan selar (Selaroides sp.) asin
dihubungkan dengan kadar air dan nilai
organoleptik.” Media Teknologi Hasil
Perikanan, vol. 2, no. 1, hal. 20-28, 2014.
[24] N. Ibrahim, R. Sulistijowati, dan L. Mile,
“Uji mutu ikan cakalang asap dari unit
pengolahan ikan di Provinsi
Gorontalo.” The NIKe Journal, vol. 2, no.
1, hal. 29-32, 2014.
[25] J.F.E. Pandiangan, I.N.K. Putra, dan
I.D.P.K. Pratiwi, “Pemanfaatan angkak
sebagai pewarna alami dan antioksidan
pada sosis ikan kembung (Rastrelliger
kanagurta L.),” Jurnal Ilmu dan
Teknologi Pangan (ITEPA), vol. 8, no. 2,
hal. 197-206, 2019.
69
[26] H.J.B. Logo, H.J. Lalel, dan D.
Dharmakusuma, “Pengaruh aplikasi asap
cair tempurung kelapa terhadap total
mikroba dan kualitas organoleptik se’i
domba ekor gemuk.” Partner, vol. 26, no.
2, hal. 1630-1638, 2021.
[27] A. Husen, dan R.A. Daeng, “Influence of
storage against quality fish skipjack
(Katsuwonus pelamis), Agrikan : Jurnal
Agribisnis Perikanan, vol. 11, no. 2, hal.
59-64, 2018.
[28] D.R. Suryani, dan S. Mulyani, “Aroma
dan warna susu kerbau akibat proses
Glikasi D-psikosa, L-psikosa, D-tagatosa,
dan L-tagatosa,” Jurnal Aplikasi
Teknologi Pangan, vol. 3, no. 3, hal. 94-
97, 2014.
[29] N. Indriati, dan F. Andayani,
“Pemanfaatan angkak sebagai pewarna
alami pada terasi udang,” Jurnal
Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan
dan Perikanan, vol. 7, no. 1, hal. 11-20,
2012.
[30] S. Jeujanan, F.G. Ijong, H. Onibala, dan
F. Mentang, “Organoleptic quality and
TPC of smoked skipjack tuna
(Katsuwonus pelamis, L) in Jayapura,
Papua.” Aquatic Science & Management,
vol. 3, no. 1, hal. 26-31, 2015.
[31] R. Trisnagati, dan C.S. Cucuk, “Effect of
additional concentration of angkak
(Monascus Purpureus) as a natural dye in
tomato sauce products to organoleptik
receiving power.” Jurnal Gizi Karya
Husada, vol. 1, no. 2, hal. 9-9, 2019.
[32] K.R. Adjam, G.E. Malelak, dan B. Sabtu,
Kualitas organoleptik daging se’i yang
diolah dari daging sapi bali betina
afkir. Jurnal Nukleus Peternakan, vol. 7,
no. 2, hal. 103-108, 2020.
[33] Z. Sunaryadi, “Karakteristik mutu sei sapi
yang diolah secara tradisional terhadap
berbagai kombinasi waktu dan suhu
pengasapan,” Jurnal Ilmu Ternak
©2023 at http://jfmr.ub.ac.id
 Hardoko et al. / Journal of Fisheries and Marine Research Vol.7 No.2 (2023) 60-71
Universitas Padjadjaran, vol. 21, no. 1,
hal. 58-65, 2021.
[34] D. Lamusu, “Uji organoleptik jalangkote
ubi jalar ungu (Ipomoea batatas l) sebagai
upaya diversifikasi pangan,” Jurnal
Pengolahan Pangan, vol. 3, no. 1, hal. 9-
15, 2018.
[35] D. Triasih, A.T. Laksanawati, dan S.
Nurlailatul, “Karakteristik penambahan
angkak terhadap sifat fisik dan
organoleptik salam,” In Prosiding
Seminar Nasional Terapan Riset Inovatif
(SENTRINOV), vol. 6, no. 1, hal. 1233-
1240, 2020.
[36] A.I.T. Agustina, “Pengaruh penambahan
angkak dan jumlah tapioka terhadap sifat
organoleptik sosis udang,” Jurnal Tata
Boga, vol. 4, no. 3, hal. 30-38, 2015.
[37] N.H. Riyadi, dan W. Atmaka,
“Diversifikasi dan karakterisasi citarasa
bakso ikan tenggiri (Scomberomus
commerson) dengan penambahan asap
cair tempurung kelapa,” Jurnal teknologi
hasil pertanian, vol. 3, no. 1, hal. 1-12,
2010.
[38] R. Hasanah, dan I. Suyatna,
“Karakteristik mutu produk ikan baung
(Mystus nemurus) asap industri rumah
tangga dari tiga Kecamatan Kutai barat,
Kutai Kartanegara,” Jurnal Akuatika, vol.
6, no. 2, hal. 170-176, 2015.
[39] N.R. Hidayati, “Pengaruh jumlah ekstrak
angkak dan sukrosa terhadap kualitas
yoghurt,” Jurnal Tata Boga, vol. 3, no. 1,
hal. 271-282, 2014.
[40] A. Talib, A. Husen, dan S. Gunawan,
“Karakteristik uji organoleptik ikan
cakalang asap dengan menggunakan asap
cair dari tempurung kelapa, sabut kelapa
dan kayu mangrove,” Jurnal Agribisnis
Perikanan, vol. 13, no. 1, hal. 69-75,
2020.
[41] T.R. Zainal, P.R. Kale, dan G.E.M.
Malelak, “Kualitas daging se’i sapi yang
diproses menggunakan buah belimbing
70
wuluh (Averrhoa bilimbi Linn) kering
matahari,” Jurnal Sain Peternakan
Indonesia, vol. 16, no. 2, hal. 194-201,
2021.
[42] Y.A. Susetyo, S. Hartini, dan M.N.
Cahyanti, “Optimasi kandungan gizi
tepung ubi jalar (Ipomoea batatas L.)
terfermentasi ditinjau dari dosis
penambahan inokulum angkak serta
aplikasinya dalam pembuatan mie
basah,” Jurnal Aplikasi Teknologi
Pangan, vol. 5, no. 3, hal. 44-50, 2016.
[43] R.I. Pratama, H. Sumaryanto, J. Santoso,
dan W. Zahirudin, “Karakteristik sensori
beberapa produk ikan asap khas daerah di
Indonesia dengan menggunakan metode
quantitative descriptive analysis,” Jurnal
Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan
dan Perikanan, vol. 7, no, 2, hal. 117-130,
2012.
[44] A. Mardiah, dan E.A. Fitria, “Analisis
organoleptik ikan asap yang diolah secara
tradisional,” UNES Journal of Scientech
Research, vol. 3, no. 2, hal. 101-109,
2018.
[45] S. Nurlaila, D.M. Agustini, dan J.
Purdianto, “Uji organoleptik terhadap
berbagai bahan dasar
nugget,” MADURANCH: Jurnal Ilmu
Peternakan, vol. 2, no. 2, hal. 67-72,
2017.
[46] K. Towadi, R.M. Harmain, dan F.A. Dali,
“Pengaruh lama pengasapan yang berbeda
terhadap mutu organoleptik dan kadar air
pada ikan tongkol (Euthynnus affinis)
asap,” The NIKe Journal, vol. 1, no. 3,
hal. 177-185, 2013.
[47] L.K. Dheko, D. Darmakusuma, dan P.R.
Kale, “Aplikasi asap cair tempurung
kelapa rendah benzo [a] pyrene untuk
meningkatkan kualitas se’i sapi
bali,” Sains Peternakan: Jurnal
Penelitian Ilmu Peternakan, vol. 15, no.
1, hal. 8-15, 2017.
[48] S. Budijanto, A.B. Sitanggang, B.E.
Silalahi, dan W. Murdiati, Penentuan
©2023 at http://jfmr.ub.ac.id
 Hardoko et al. / Journal of Fisheries and Marine Research Vol.7 No.2 (2023) 60-71

umur simpan seasoning menggunakan mikrobiologi dan citarasa,” Jurnal

metode accelerated shelf-life testing
(ASLT) dengan pendekatan kadar air
kritis,” Jurnal Teknologi Pertanian, vol.
11, no. 2, hal. 71-77, 2010.
[49] D.H. Kaban, S.M. Timbowo, E.V.
Pandey, H.W. Mewengkang, J.C.
Palenewen, F. Mentang, dan V.
Dotulong, Analisa kadar air, pH, dan
kapang pada ikan cakalang (Katsuwonus
pelamis, L) asap yang dikemas vakum
pada penyimpanan suhu dingin,” Media
Teknologi Hasil Perikanan, vol. 7, no. 3,
hal. 72-79, 2019.
Nukleus Peternakan, vol. 5, no. 1, hal. 49-
55, 2018.
[55] A. Fuadi, A. Supriadi, dan R. Nopianti,
Evaluasi keamanan ikan asap di dusun i
epil kecamatan lais kabupaten musi
banyuasin. Jurnal Fishtech, vol. 4, no. 2,
hal. 148-157, (2015).
[56] J.B. Hutchings, “Food Colour and
Appearance,” Blackie Academic &
Professional. Chapman & Hill, London,
1999.

[50] Y. Seuk, P.K. Tahuk, dan K.W. Kia,

“Aktivitas antioksidan dan total fenolik
se’i sapi yang dicuring menggunakan
ekstrak etanol kulit buah naga merah
(Hylocereus polyrhizus),” Journal of
Animal Science, vol. 5, no. 3, hal. 51-56,
2020.

[51] M. L. Y. Jakung, A.R.P. Pudja, dan

P.K.D. Kencana, “Pengaruh konsentrasi
asap cair bambu tabah (Gigantochloa
nigrociliata Buse-Kurz) dan suhu
pemasakan terhadap mutu se’i
bandeng,” Jurnal Biosistem Dan Teknik
Pertanian, vol. 8, no. 1, hal. 93-102,
2020.

[52] Z. Khoirunnisa, A.S. Wardana, dan R.

Rauf, “ Angka asam dan peroksida
minyak jelantah dari penggorengan lele
secara berulang,” Jurnal Kesehatan, vol.
12, no. 2, hal. 81-90, 2020.

[53] F. Febriandi, N.I. Sari, dan M.

Sukmiwati, “The effect of different ways
of chitosan coating on smoked catfish
(Pangasius hypophthalmus) quality
during room temperature storage,” Jurnal
Online Mahasiswa Fakultas Perikanan
dan Ilmu Kelautan Unversitas Riau, vol.
1, no. 1, hal. 1-11. 2015.

[54] G.M. Sipahelut, dan P.R. Kale,

“Penggunaan ekstrak rosella kering beku
(Hibiscus sabdarifa Linn) dalam
pembuatan daging se’i: pengaruh lama
simpan terhadap sifat fisik, kimia,
71 ©2023 at http://jfmr.ub.ac.id