TEKNIK PENGOLAHAN TRADISIONAL

“ Pembuatan Olahan Ikan Asap”

Disusun oleh :
1. Ago Crismadana
2. Silvia Indriany
3. M. Relvin
4. Intan Asokawati
5. Anis Agustin
6. Syifa Suci Dewanti

PROGRAM STUDI
TEKNIK PENGOLAHAN PRODUK PERIKANAN
POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN KARAWANG
2018
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan merupakan komoditas bahan makanan yang termasuk besar di Indonesia, hal ini
dikarenakan wilayah Indonesia yang tiga seperempatnya merupakan perairan. Bahan baku ini
dapat diperoleh dari laut, sungai maupun budidaya sendiri dan bahan baku ini memiliki
kelebihan yaitu mengandung asam amino essensial yang diperlukan oleh tubuh, disamping itu
nilai biologisnya mencapai 90% dengan jaringan pengikat sedikit sehingga mudah dicerna, selain
itu harganya jauh lebih murah dibandingkan sumber protein lainnya (Adawyah, 2007)
Menurut (Moeljanto, 1992), ikan mempunyai sifat mudah mengalami kemunduran mutu,
karena ikan mempunyai kandungan protein (18-30 %) dan air yang cukup tinggi (70-80%)
sehingga merupakan media yang bagus untuk perkembangan bakteri pembusuk. Oleh kaena itu
penanganan hasil perikanan harus dilakukan dengan cara yang cepat, bersih dan hati – hati.
Salah satu jenis pengolahan yang dapat digunakan untuk menghambat bakteri pembusuk
adalah pengasapan ikan, selain bertujuan memberikan manfaat untuk mengawetkan ikan
pengolahan ikan dengan cara pengasapan juga memberi aroma yang sedap, warna kecoklatan
atau kehitaman, tekstur yang bagus serta cita rasa yang khas dan lezat pada daging ikan yang
diolah (Wibowo, 1996). Hal ini menjadi daya tarik tersendiri bagi konsumen untuk
mengkonsumsi olahan tersebut, sehingga pengolahan ikan asap bisa menjadi usaha yang
mempunyai prospek yang bagus dan menguntungkan untuk ditekuni.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian

Pengasapan adalah suatu teknik pengawetan dengan menggunakan asap dari hasil
pembakaran kayu atau bahan bakar lainnya. Selain untuk mengawetkan, pengasapan berfungsi
memberikan aroma serta rasa yang khas pada daging ikan. Pengasapan juga dapat membunuh
bakteri dan hal tersebut tergantung pada suhu pengasapan dan lama pengasapan. Makin lama
ikan diasapi maka makin banyak senyawa kimia yang terbentuk selama pembakaran, demikian
pula makin banyak zat-zat pengawet yang mengendap pada ikan asap, dengan demikian akan
lebih lama daya awet ikan asap tersebut. Yang dapat meningkatkan daya awet selama
pengasapan bukan asap melainkan unsur - unsur kimia yang ada di dalam asap yang dapat
berperan sebagai disenfektan, pemberi warna, memberi citarasa, dan aroma ikan. Kondesat asap
dapat bersifat antioksidan walaupun pada konsentrasi rendah, sementara pengaruh utama dari
degradasi lipida adalah meningkatnya secara estetik rasa dan bau yang tidak disenangi
(Sanger,2010).
Metode pengasapan ada 4, yaitu : pengasapan dingin (cold smoking), pengasapan panas,
pengasapan listrik (electric smoking), pengasapan liquid/cair. Pengasapan dingin adalah proses
pengasapan dengan cara meletakkan ikan yang diasap agak jauh dari sumber asap, dengan suhu
penyimpanan tidak terlalu tinggi, cukup 30ºC -60ºC. Pengasapan panas, ikan yang akan diasapi
didekatkan sangat dekat dengan sumber asap, sehingga suhu pengasapan mencapai 100 ℃ dan
ikan masak sebagian disebut juga dengan proses pemanggangan ikan. Pengasapan listrik yaitu
pengasapan dengan menggunakan muatan listrik untuk membantu meletakkan partikel asap ke
tubuh ikan. Pengasapan liquid/cair, ikan dicelupkan ke dalam larutan asap (Yusroni, 2009).
 BAB III
PEMBAHASAN

3.1 Bahan Baku

a. Ikan
Ikan yang akan diolah harus dalam keadaan segar dan tidak mengalami cacat fisik.
Berbagai jenis ikan diolah menjadi produk asap misalnya tongkol, cucut, tenggiri, belanak,
bandeng, cumi-cumi, dll
b. Bahan Bakar / Kayu
Untuk menghasilkan ikan asap yang bermutu tinggi sebaiknya digunakan jenis kayu yang
mampu menghasilkan asap dengan kandungan unsure phenol dan asam organik tinggi, karena
kedua unsur lebih banyak melekat pada tubuh ikan dan dapat menghasilkan rasa, aroma maupun
warna daging ikan asap yang khas. Sebaiknya digunakan jenis kayu yang keras atau tempurung
kelapa sebagai bahan bakar.

3.2 Proses Pembuatan

1. Penerimaan bahan
Ikan-ikan yang diterima dalam keadaan segar dan memenuhi kriteria ikan segar. Ikan
berasal dari nelayan sekitar pantai, yang menjual ikannya di Tempat Pelelangan Ikan. Ikan yang
sering digunakan adalah Tongkol, karena dagingnya termasuk banyak dan dapat dikatakan ikan
bernilai ekonomis tinggi.
2. Sortir
Setelah ikan-ikan diterima, dilakukan proses yang kedua yakni penyortiran ikan. Ikan
disortir berdasarkan ukurannya, mulai dai kecil, menengah dan besar. Hal ini dilakukan
dikarenakan ukuran ikan akan menentukan seberapa lama ikan harus berada dalam pengasapan.
3. Pencucian
Setelah dicuci, dilanjutkan dengan proses pencucian, proses pencucian bertujuan
membersihkan ikan dari bakteri pembusuk dan kotoran. Bagian ikan yang dibersihkan adalah
insang da nisi perut, bagian tersebut merupakan penyebab ikan bisa mengalami pembusukan.
3. Pengasapan
Dalam ruangan pengasapan terdiri atas dua para-para pengasapan dengan ukuran yang
berbeda, satu ukurannya kecil dan yang satunya lagi ukurannya agak besar. Untuk yang
ukurannya kecil digunakan untuk mengasapi ikan-ikan yang ap-abila ikan masuk dalam jumlah
sedikit, dan yang ukurannya besar untuk mengasapi ikan yang apabila masuk dalam jumlah
besar. Lama waktu pengasapan ikan ini hanya kurang lebih 3 – 4 jam.
4. Pemasaran
 Pemasaran bisa dilakukan didaerah produksi maupun luar daerah produksi dan biasanya
pengolahan pengasapan melalui sistem pesanan. Pesanan biasanya bisa mencapai 1000 ekor tiap
pemesan, dan ukran yang dipilih adalah yang besar.

3.3 SNI Pengasapan Ikan

Menurut Nastiti (2006), nilai organoleptik ikan asap menurut SNI No. 01-2725-1992
adalah > 7 dengan kriteria kenampakan menarik dan bersih, bau asap cukup tanpa ada tambahan
mengganggu, rasa enak, konsistensi padat, kompak serta kering antar jaringan. Persyaratan mutu
ikan asap menurut SNI No. 01-2725-1992 tercantum dalam Tabel :

Tabel 1. SNI Pengasapan

Jenis Uji Satuan Persyaratan Mutu
A. Organoleptik
· Nilai minimum
· Kapang 7
Tidak tampak

B. Cemaran Mikroba
· ALT, maksimum
· Escheriscia coli CFU / gram 5x105
· Salmonella sp.* APM / gram <3
· Stapilococus aureus* Per 25 gram Negatif
Per 25 gram Negatif

C. Cemaran Kimia
· Air, maksimum % b/b 60
· Garam, Maksimum % b/b 4
· Abu, tidak larut dalam % b/b 1,5
Asam, maksimum
3.4 Komposisi Kimia

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), komponen-komponen asap yang merupakan

bahan pengawet adalah sebagai berikut:
a. Alcohol (metil alcohol dan etil alcohol)
b. Aldehid (formaldehid dan asetaldehid)
Asam-asam organic (asam semut dan asam cuka).
Menurut Komar (2001), Reaksi kimia secara alami, terjadi
senyawa formaldehid dengan phenol yang menghasilkan damar tiruan pada permukaan
ikan, untuk itu diperlukan suasana asam sebagaimana tersedia dalam komponen asap itu
sendiri. Perubahan warna ikan asap menjadi kuning kecoklatan, warna ini akibat reaksi
kimia phenol dengan oksigen dari udara hasil pembakaran secara langsung dalam bentuk
bara dari pembakaran tak semporna (in-complite). Oksidasi akan berjalan dengan laju lebih
tinggi bila pada lingkungan asam, hal ini juga sudah tersedia pada tubuh ikan itu sendiri.
Selain studi tentang toksisitas, keamanan dari asap cair tersebut tidak terlepas dari
komposisi senyawa kimia yang terkandung di dalamnya. Asap cair yang berasal dari bahan baku
berbeda dan metode pirolisis yang berbeda, akan menghasilkan komponen kimia yang
berbeda. Asap cair komersial yang banyak digunakan dalam skala industri maupun laboratorium,
telah diteliti komposisinya, aktivitas antimikrobialnya, dan pengaruhnya terhadap sifat
organoleptik produk perikanan. Komposisi dari asap cair sangat kompleks dan terdiri dari
komponen yang berasal dari kelompok senyawa kimia yang berbeda, seperti aldehid, keton,
alkohol, asam, ester, turunan furan dan pyran, turunan fenolik, hidrokarbon, dan nitrogen
(Budijanto et al., 2008).
 BAB IV
DAFTAR PUSTAKA

Hanafi Madura. “ Makalah Ikan Asap “.http://fapertahanafi.blogspot.co.id/2016/12/makalah-

ikan- asap.html. ( Diakses 25 Mei 2018 )

Ismail Hada. “ Pengasapan Ikan “. http://pengasapanikan.blogspot.co.id/2012/11/pengasapan-

ikan.html. ( Diakses 25 Mei 2018 )

Ovilia Maya Puspabuana. “ Makalah Pengolahan Pengasapan Ikan “.

http://adecovilia.blogspot.co.id/2013/10/makalah-pengolahan-pengasapan-ikan.html. ( Diakses
25 Mei 2018 )