LAPORAN PRAKTEK PENGOLAHAN CAKALANG DENGAN METODE ASAP

CAIR

Oleh :

NAMA : SILVI AGUSTIN

NRP : 55193212642

SEMESTER : IV/ TPH-B

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN

JAKARTA

2021
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengasapan ikan adalah salah satu cara mengolah dan mengawetkan ikan yang cukup
popular di Indonesia. Cara ini dapat dijumpai diberbagai daerah, namun jumlahnya tidak
sebanyak produk pengasinan atau pengeringan. Pengasapan dapat menunda proses
kemunduran mutu ikan (Sulistijowati dkk., 2011).

Teknologi pengawetan makanan terus berkembang untuk menciptakan pengawet

makanan yang aman bagi tubuh. Pengawetan makanan dengan cara menambahkan zat aditif
yang alami merupakan salah satu pengembangan zat pengawet makanan yang berkembang
pesat. Asap cair merupakan salah satu bahan pengawet makanan yang dikembangkan. Asap
cair mempunyai beberapa kelebihan cari yaitu mudah diterapkan, praktis penggunaannya,
flavour produk lebih seragam, dapat digunakan secara berulang-ulang, lebih efisien dalam
penggunaan bahan pengasap, dapat diaplikasikan pada berbagai jenis bahan pangan, polusi
lingkungan dapat diperkecil, dan yang paling penting senyawa karsinogen yang terbentuk
dapat dieliminasi (Simon et all, 2005) selanjutnya disampaikan Dwijitno dan Riyanto (2006)
bahwa larutan asap cair rmempunyai potensi sebagai pengawet, karena kemampuannya
sebagai anti bakteri dan anti jamur.

Secara umum, asap cair tempurung kelapa dapat digunakan sebagai bahan pengawet
alternatif yang aman untuk dikonsumsi, serta memberikan karakteristik sensori berupa aroma,
warna, serta rasa yang khas pada produk pangan. karena asap yang dihasilkan pada proses
pirolisis mengandung berbagai senyawa kimia seperti asam, karbonil dan fenol. Menurut
Leha (2010) bahwa asap cair tempurung kelapa hasil redestilasi mengandung senyawa asam
sebesar 9,57%, fenol 0,79% dan karbonil 8,95%. Kombinasi antara komponen fungsional
fenol dan kandungan asam organik yang cukup tinggi bekerja secara sinergis mencegah dan
mengontrol pertumbuhan mikroba.

Kandungan kadar asam yang tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikroba karena
mikroba hanya bisa tumbuh pada kadar asam yang rendah (Pszczola, 1995 dalam Atmaja,
2009). Berdasarkan penelitian (Husain dkk, 2013) menyatakan bahwa produk hasil asapan
panas dengan lama penyimpanan berbeda serta penggunaan bahan kemasan berbeda pada
penyimpanan suhu dingin 100 C, selama 4 hari jumlah total kapang masih memenuhi
standard yaitu 97 koloni/gr. Hal ini sesuai dengan syarat total kapang pada SNI 2725: 2013
yaitu batas maksimum jumlah kapang pada ikan asap 100 koloni/gr. Namun semakin lama
penyimpanan 8-12 hari jumlah koloni kapang yang terdeteksi semakin meningkat dan telah
melampauhi batas jumlah koloni kapang walaupun telah menggunakan kemasan sebagai
wadah dalam melindungi produk pertumbuhan kapang tetap terjadi. Oleh karena itu untuk
mengurangi kelemahan dari pengasapan secara tradisional, maka dikembangkan metode
pengasapan menggunakan asap cair yaitu dengan cara perendaman ikan dalam larutan asap
cair dan dikombinasikan dengan proses pengeringan (Girard, 1992 dalam Yuliastiani, 2008).

1.2 Tujuan

Adapun tujuan dari praktikum pengolahan cakalang dengan metode asap cair ini
adalah sebagai berikut :

1. Untuk mengetahui proses pengolahan cakalang dengan metode asap cair

BAB II

METODOLOGI

2.1 Alat Dan Bahan

Adapun alat-alat yang digunakan adalah sebagai berikut :

1. Oven
2. Wadah
3. Pisau
4. Talenan

Adapun bahan-bahan yang digunakan adalah sebagai berikut :

1. Ikan cakalang
2. Asap cair
3. Garam

2.2 Prosedur Kerja

Adapun prosedur kerja pengolahan pengolahan cakalang dengan metode asap cair ini
adalah sebagai berikut :

1. Siapkan semua alat dan bahan yang digunakan

2. Siangi ikan
3. Fillet ikan dan cuci hingga bersih
4. Campurkan asap cair dan air dengn perbandingan 200 ml asap cair dengan 2 liter air
5. Aduk hingga merata
6. Rendam ikan kedalam asap cair yang telah dicampur dengan air
7. Rendam selama 1- 1,5 jam
8. Susun ikan dan oven selama 1 jam
 9. Keluarkan dan dinginkan ikan
10. Siap dikemas

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Bahan baku

Ikan asap atau produk perikanan harus memiliki kualitas yang baik, persiapan yang
baik, dan kemasan yang menarik serta aman dikomsumsi. Bahan baku yang diolah menjadi
ikan asap harus segar atau ikan beku yang layak dijual. Jika menggunakan bahan baku yang
berkualitas buruk maka akan emnghasilkan produk akhir ikan asap yang berkualitas buruk
pula.

Bila menggunakan bahan baku yang beku, maka ikan dilakukan proses thawing
terlebih dahulu pada air mengalir atau dalam suatu wadah air. Pada praktek pengolahan ikan
cakalang asap dengan metode asap cair ini, bahan baku yang digunakan adalah ikan cakalang
yang beku, kemudian thawing. Setelah itu dilakukan penyiangan dengan membuang isi perut
dan insang, selanjutnya dicuci bersih. Dan ikan cakalang tersebut dibelah menjadi 2 bagian
untuk proses selanjutnya.

Gambar 1. Ikan cakalang disiangi

3.2 Asap cair

Asap cair merupakan senyawa-senyawa yang menguap secara simultan dari reaktor
panas melalui teknik pirolisis dan berkondensasi pada sistem pendingin. Asap cair dibuat
melalui beberapa tahapan yaitu pirolisis, kondensasi, dan redestilasi. Kualitas, komposisi, dan
komponen yang terdapat dalam asap cair dipengaruhi oleh jenis bahan baku yang digunakan.
Komponen utama dalam asap cair terdiri atas asam, derivat fenol, dan karbonil. Unsur-unsur
kimia tersebut dapat berperan sebagai pemberi flavor (aroma), pembentuk warna, antibakteri,
dan antioksidan. Asap cair dapat digunakan sebagai bahan pengawet karena sifat antibakteri
dan antioksidannya. Senyawa fenol dan asam asetat dalam asap cair dapat menghambat
pertumbuhan bakteri Pseudomonas fluorescence, Bacillus subtilis, Escherichia coli, dan
Staphylococcus aureus. Senyawa fenol juga dapat berfungsi sebagai antioksidan dengan cara
menstabilkan radikal bebas. Asap cair memberikan aroma yang spesifik dan kualitas warna
yang lebih baik pada produk asap. Aplikasi asap cair dapat dimanfaatkan pada pengasapan
belut, ikan, ataupun olahan steak ikan. Asap cair juga dapat dimanfaatkan dalam industri
perkebunan dan industri kayu.

Ikan cakalang yang telah disiangi dan dicuci hingga bersih, selanjutnya direndam
dalam larutan yang terdiri dari percampuran asap cair dengan air bersih dengan perbandingan
jumlah air sebanyak 2 liter dicampurkan dengan asap cair dengan jumlah 200 ml. Larutan
tersebut diaduk hingga rata dan rendam ikan cakalang kedalam larutan tersebut selama 60-90
menit. Lama perendaman ditentukan oleh besar ikan, semakin besar ikan maka perendaman
akan semakin lama begitupun sebaliknya.

Gambar 2. Perendaman dalam larutan asap cair

Asap cair yang digunakan berasal dari tempurung kelapa. Asap cair tempurung kelapa
ini diperoleh dari proses pengembunan asap hasil penguraian senyawa-senyawa organic yang
terdapat dalam tempurung kelapa pada proses pirolisa. Prinsip pembuatan asap cair ini adalah
menggunakan metode pirolisis yaitu peruraian tempurung kelapa dengan bantuan panas
tinggi tanpa adanya oksigen atau dengan menggunakan oksigen dalam jumlah yang terbatas.
Produk yang dihasilkan berupa zat yang terdiri dari 3 bentuk yaitu cairan (pirolisis oil), gas
dan padatan (arang). Besar produk tersebut tergantung juga dari jenis pirolisis yang
diterapkan. Untuk membuat asap cair diperlukanalat berupa pirolisator, pemanas, pipa besi
1,5 dim, kolam atau wadah pendingin dan bak penampung asap cair.

Berikut merupakan peran asap cair dalam industry perikanan adalah sebagai berikut :

a. Asap Cair sebagai Antioksidan

Asap cair memiliki sifat antioksidatif dan dapat digolongkan sebagai antioksidan
alami. Senyawa yang berperan sebagai antioksidan adalah fenol, yang merupakan antioksidan
utama dalam asap cair (Girard, 1992). Peran antioksidatif ditunjukkan oleh senyawa fenol
bertitik didih tinggi terutama 2,6-dimetoksifenol; 2,6 dimetoksi-4-metilfenol dan 2,6-
dimetoksi-4-etilfenol yang bertindak sebagai donor hidrogen terhadap radikal bebas dan
menghambat reaksi rantai (Pazzola, 1995). Senyawa-senyawa ini dapat menghambat oksidasi
lemak, mencegah oksidasi lipida dengan menstabilkan radikal bebas, dan efektif mencegah
kehilangan cita rasa akibat oksidasi lemak (Khayat & Schwall, 1983; Ladikos & Lougovois
1990).

b. Asap Cair sebagai Antibakteri

Zat-zat yang ada dalam asap merupakan bahan yang bersifat bakteriostatik dan
bakteriosidal. Senyawa yang sangat berperan sebagai antimicrobial adalah senyawa fenol dan
asam asetat. Asap cair akan menurunkan pH sehingga dapat memperlambat pertumbuhan
mikroorganisme. Pada pH 4,0 asap cair mampu menghambat semua bakteri pembusuk dan
patogen, sedangkan pada pH tinggi sekitar 6,0 penghambatan asap cair terhadap pertumbuhan
bakteri mulai berkurang (Darmaji & Izimoto, 1995). Pada pengenceran 10 kali, asap cair
mampu menghambat pertumbuhan bakteri Pseudomonas fluorescence, Bacillus subtilis,
Escherichia coli, dan Staphylococcus aureus (Darmaji, 1996).

c. Asap Cair sebagai Pemberi Aroma dan Warna

Asap cair dapat memberikan flavor asap yang khas (Hadiwiyoto et al., 2000).
Pembentukan aroma pada produk pengasapan diperoleh karena adanya senyawa fenol dengan
titik medium (Varlet et al., 2007). Pengasapan ikan menggunakan asap cair memberikan
warna lebih baik dibandingkan pengasapan dengan menggunakan cara tradisional.
Pengasapan ikan menggunakan asap cair akan memberikan warna coklat keemasan yang
lebih terang (Pazzola, 1995).

3.3 Pengasapan

Ikan cakalang yang telah direndam dengan larutan asap cair sebelumnya, kemudian
disusun diatas para-para untuk selanjutnya dilakukan pengasapan. Pengasapan dilakukan
dengan menggunakan oven pada suhu 120º C- 140º C selama 2 sampai 4 jam. Setelah matang
keluarkan ikan dari oven dan dinginkan.

Gambar 3. Penyusunan diatas para-para

 Gambar 4. Ikan yang telah diasapi

3.4 Pengemasan

Ikan yang telah diasapi dan didinginkan selanjutnya dilakukan pengemasan.

Pengemasan dilakukan dengan menggunakan plastic poliethylen dan divacum. Penvacuman
dilakukan dengan tujuan untuk menghampakan udara didalam kemasan. Hal tersebut
bertujuan untuk menghindari terjadinya pertumbuhan bakteri.

Setelah dikemas kemudian ikan cakalang asap disimpan. Penyimpanan dilakukan

sebaiknya pada lemari pendingin pada suhu yang lebih rendah yaitu 2,22º C dan dikomsumsi
dalam waktu 14 hari setelah pengasapan. Ikan yang telah diasapi sesegera mugkin harus
disimpan dalam lemari pendingin untuk dibekukan. Ikan yang telah diasapi dapat langsung
dimakan setelah proses pengasapan, tetapi beberapa orang setuju bahwa cita rasa ikan asap
meningkat setlah ikan asap didinginkan.

Gambar 5. Ikan asap yang telah dikemas

 BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan
1. Tahapan proses pengolahan cakalang dengan metode asap cair adalah sebagai
berikut : bahan baku ikan cakalang, siangi ikan, fillet ikan dan cuci hingga bersih,
campurkan asap cair dan air dengn perbandingan 200 ml asap cair dengan 2 liter air,
aduk hingga merata, rendam ikan kedalam asap cair yang telah dicampur dengan air,
dan rendam selama 1- 1,5 jam, susun ikan dan oven selama 1 jam, keluarkan dan
dinginkan ikan, dan siap dikemas.
2. Lama proses perendaman dengan larutan asap cair ditetentukan oleh besar kecilnya
ikan.
3. Peran asap cair dalam proses pengasapan adalah sebagai berikut : sebagai anti bakteri,
sebagai anti oksidan, dan sebagai pembentuk warna dan aroma.

SUMBER VIDEO :

https://classroom.google.com/u/4/c/MjkyNjQ3OTY1NjI3/a/MzE1Njc0NTA5MjYz/details