JURNAL

KARAKTERISTIK MUTU IKAN PATIN ASAP (Pangasius sp) DENGAN

METODE PENGASAPAN TRADISIONAL DAN CAIR

OLEH

MHD RIDHO PUTRA

NIM: 1304115209

FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN

UNIVERSITAS RIAU
PEKANBARU
2017
 KARAKTERISTIK MUTU IKAN PATIN ASAP (Pangasius sp) DENGAN
METODE PENGASAPAN TRADISIONAL DAN CAIR
Oleh:

Mhd. Ridho Putra1), Mery Sukmiwati2), N.Ira Sari3)

Email:Ridhop429@gmail.com

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan mutu ikan patin yang
diasap dengan pengasapan tradisional dan asap cair. Metode yang digunakan
dalam penelitian ini adalah metode eksperimen Comperative, yaitu
membandingkan mutu ikan patin asap yang diasapi dengan metode pengasapan
tradisional dengan pengasapan asap cair, dengan bahan asap dari tempurung
kelapa. Parameter mutu yang digunakan adalah organoleptik, analisa kadar air,
kadar lemak, bilangan peroksida, dan uji jamur. Berdasarkan hasil penelitian dapat
disimpulkan bahwa pengasapan ikan patin dengan metode pengasapan yang
berbeda memberi pengaruh nyata terhadap organoleptik, analisa kadar air, kadar
lemak, bilangan peroksida, dan uji jamur. Perlakuan terbaik hasil penelitian adalah
pengasapan tradisional dengan nilai rata-rata organoleptik; rupa (8,71), bau (8,62),
rasa (7,85), dan tekstur (7,77), kadar air (32,52%), kadar lemak (4,35%), bilangan
peroksida (0,03 meq/g), dan uji jamur negatif.

Kata kunci: Ikan patin, pengasapan tradisional, pengasapan cair

1)
Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Riau
2)
Dosen Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Riau
 CHARACTERISTICS OF THE QUALITY OF SMOKED CATFISH
(Pangasius sp) WITH TRADITIONAL AND LIQUID SMOKING METHOD

By:

Mhd. Ridho Putra1), Mery Sukmiwati2), N.Ira Sari3)

Email:Ridhop429@gmail.com

ABSTRACT

The aim of the research wasto determine the quality of smoke catfish
(Pangasius sp) with traditional and liquid smoke method. The method used was
comparative experimental, to compare the quality of smoked catfish with
traditional and liquid smoked method where as the coconut shell was used as a
fuel. The parameter analysis was organoleptic, moisture content, fat content,
peroxide number, and mold test. Based on this research, it can be concluded that
smoked catfish with different smoked method was significantly effect to moisture
content, peroxide number, fat content, mold test and organoleptic test. The result
showed that the traditional method was the best treatment with organoleptic value;
appearance (8.71); odor (8.62; taste (7.85); and texture (7.77), moisture content
(32.52%), fat content (4.35%),peroxide number (0.03 meg/kg), and mold test
negative.

Keywords: Catfish, traditional smoke, liquid smoke

1)
Student at Faculty of Fisheries and Marine,Universitas Riau
2)
Lecturer at Faculty of Fisheries and Marine,Universitas Riau
PENDAHULUAN ikan secara tradisional, belum
Badan Pusat Statistik (BPS) mempertimbangkan faktor kesehatan
2015, menyatakan sekitar 66,97% dan keamanan pangan. Disamping
produksi perikanan budidaya itu pengasapan tradisional seringkali
Provinsi Riau sebanyak 57.868,63 memberikan dampak negatif
ton di sumbangkan dari Kabupaten terhadap lingkungan, serta timbul
Kampar, dan total produksi kekhawatiran konsumen terhadap
perikanan budidaya Provinsi Riau senyawa karsinogenik.
mencapai 86.406,31 ton. Hal ini Kelemahan pengasapan
membuat produksi ikan patin tradisional adalah sulit untuk
melimpah dan tidak dapat diserap dikontrol, konsentrasi asap, waktu
oleh pasar domestik dan membuat yang optimal dan suhu pengasapan
harga ikan patin menjadi murah. tidak konsisten serta adanya senyawa
Salah satu cara yang dapat yang tidak dikehendaki yang terikut
dilakukan untuk mengatasi masalah dalam asap (Moedjiharto et al.,
ini, yaitu dengan cara mengolah ikan 2000). Asap selain mengandung
patin menjadi ikan salai patin. Ikan komponen-komponen yang berfungsi
asap atau ikan salai merupakan sebagai bahan pengawet juga
produk olahan perikanan yang sangat mengandung senyawa Polycyclic
terkenal dan banyak diminati oleh Aromatic Hydrocarbon (PAH) jenis
konsumen terutama di daerah Riau benzopyrene yang merupakan
(Sediadi et al.,2012). Ikan asap senyawa karsinogenik penyebab
digemari karena memiliki bau yang kanker (Pszczola, 1995).
khas, gurih, flavor dan odor yang Metode selain pengasapan
spesifik serta warna yang menarik tradisional yaitu dengan
kuning keemasan sampai coklat menggunakan metode pengasapan
mengkilap (Adawiyah, 2007). cair. Kelebihan dari penggunaan asap
Kualitas ikan asap merupakan cair, diantaranya adalah dapat
gambaran karakteristik dari produk menghasilkan produk yang seragam,
tersebut yang mempengaruhi rasa yang ditimbulkan dapat
akseptabilitas konsumen. Pengasapan dikontrol, dapat memberikan citarasa
dan aroma yang konsisten, yang digunakan adalah cawan
menghemat kayu, mengurangi porcelen, oven, desikator, timbang
polusi, dan senyawa deposit dapat analitik, Erlenmeyer, termometer,
dicegah (Kartikarini, 2004). kertas label, labu ukur, Soxhlet, pipet
Berdasarkan uraian diatas tetes, gelas ukur, tabung reaksi,
penulis tertarik melakukan penelitian kertas saring, hot plate, autoclave,
tentang karakteristik mutu ikan patin stomacher, cawan petri, incubator.
asap (Pangasius sp) dengan metode Metode yang digunakan dalam
yang berbeda yaitu dengan penelitian ini adalah metode
menggunakan pengasapan tradisional eksperimen Comperative ,yaitu
dan menggunakan asap cair, dengan membandingkan mutu ikan patin
tujuan penelitian adalah; untuk asap yang diasapi dengan metode
mengetahui perbedaan mutu ikan pengasapan tradisional dengan
patin asap yang diasap dengan pengasapan asap cair yang mana
pengasapan tradisional dan asap cair. bahan asap dari tempurung kelapa
dengan 3 kali pengulangan dengan 6
METODE PENELITIAN
unit percobaan. Parameter mutu yang
Bahan utama yang digunakan
digunakan adalah analisa kadar air,
dalam penelitian ini adalah ikan patin
analisa kadar lemak, bilangan
dengan kisaran berat 250-300 g/ekor
peroksida, uji jamur dan
yang diperoleh dari kolam budidaya
organoleptik.
di Pekanbaru dan asap cair
tempurung kelapa yang dibeli di Preparasi bahan
Yogyakarta dengan harga 1 liter prosedur preparasi bahan untuk
Rp.50.000. Bahan yang digunakan penelitian adalah sebagai berikut:
analisis kimia adalah aquades, 1. Asap cair tempurung kelapa dibeli
larutan asam asetat chloroform, KI, di Yogyakarta dan tempurung
Na2S2O3, larutan pati, Potato kelapa dibeli di pasar Panam
Dextrose Agar (PDA), NaCl. Pekanbaru.
Alat kerja yang digunakan 2. Ikan patin segar dibeli dari kolam
dalam penelitian ini adalah pisau, budidaya di daerah Pekanbaru.
timbangan, baskom, talenan, dan 3. Ikan patin disiangi
rumah asap. Sedangkan alat analisis
Prosedur pembuatan ikan asap HASIL DAN PEMBAHASAN
cair (Leksono, 2007)
Nilai rupa
1. Ikan patin disiangi dan dicuci Hasil penelitian terhadap nilai
untuk menghilangkan lendir dan rupa ikan patin asap dengan metode
darah. pengasapan yang berbeda dapat
2. Ikan ditiriskan selama 15 menit. dilihat di Tabel 1.
3. Ikan direndam dengan asap cair Tabel 1. Nilai rata-rata rupa ikan
tempurung kelapa (8% selama 60 patin asap pada masing-
masing perlakuan
menit) Perlakuan Ulangan Rata-rata
1 2 3
4. Setelah itu ikan ditiriskan kembali A 8,68 8,76 8,68 8,71
B 6,12 6,12 6,12 6,12
selama 15 menit. Keterangan : A = pengasapan tradisional,
5. Ikan kemudian dikeringkan B = pengasapan cair

dengan alat pengering pada Pada Tabel 1 menunjukan pada

-16 jam. pengujian organoleptik nilai rupa
6. Ikan asap siap dilakukan pada ikan patin asap bahwa nilai
pengamatan. rupa yang disukai panelis yaitu ikan
patin asap dengan pengasapan
Prosedur pembuatan ikan asap
tradisional (Wibowo, 2000) tradisional (A) dengan nilai 8,71 .
Berdasarkan analisis uji-t
1. Ikan baung dibelah dan disiangi
bahwa nilai rupa pada perbandingan
dengan membuang semua isi
antara ikan patin asap dengan metode
perut ikan.
pengasapan tradisional A (8,71)
2. Ikan dicuci dan ditiriskan,
dengan ikan patin asap dengan
dilakukan penirisan selama 15
metode pengasapan cair B (6,12),
menit.
memberikan perbedaan nyata
3. Ikan yang akan diasapi disusun
terhadap nilai rupa dimana dimana
diatas para-para.
thitung (97) > ttabel (2,920) pada tingkat
4. Dilakukan pengasapan selama 12
kepercayaan 95%. Hal ini
jam.
disebabkan kandungan senyawa
5. Setelah pengasapan selesai,
masing-masing ikan asap, fenol dan
dilakukan pengamatan.
karbonil merupakan komponen
pewarnaan pada daging ikan asap.
Desmelati (2003), menyatakan Pada Tabel 2 menunjukan pada
pembentukan warna atau rupa pada pengujian organoleptik nilai bau
makanan yang diasap terjadi akibat pada ikan patin asap bahwa nilai bau
interaksi karbonil (glikolik aldehid yang disukai panelis yaitu ikan patin
dan metal glioksal) dalam asap asap dengan pengasapan tradisional
dengan asam amino protein ikan lalu (A) dengan nilai 8,62.
membentuk senyawa furfural melalui Berdasarkan analisis uji-t bahwa
reaksi maillard. nilai bau pada perbandingan antara
Winarno (2009), menyatakan ikan patin asap dengan metode
bahwa nilai rupa lebih banyak pengasapan tradisional A (8,62)
melibatkan indra penglihatan dan dengan ikan patin asap dengan
merupakan salah satu indikator untuk metode pengasapan cair B (6,12),
menentukan bahan pangan diterima memberikan perbedaan nyata ,
atau tidak oleh konsumen, karena dimana thitung (35,52) > ttabel (2,920)
makanan yang berkualitas (rasa enak, pada tingkat kepercayaan 95%.
bergizi, dan tekstur baik) belum tentu Dalam industri pangan, uji
disukai oleh konsumen bila rupa terhadap bau sangat berpengaruh
bahan pangan tersebut memiliki rupa penting karena dapat dengan cepat
yang tidak enak dipandang memberikan penilaian terhadap suatu
konsumen. produk apakah produk tersebut
disukai atau tidak disukai oleh
Nilai bau
konsumen. Soekarno (1990),
Hasil uji aroma atau bau ikan
menyatakan bahwa aroma/bau
patin asap dengan menggunakan merupakan salah satu parameter
metode pengasapan yang berbeda yang menentukan rasa enak suatu
makanan.
dapat dilihat di Tabel 2.
Perbedaan nilai aroma/bau pada
Tabel 2. Nilai rata-rata bau ikan patin ikan patin asap disebabkan oleh
asap pada masing-masing
perlakuan komponen kimia asap yang bereaksi
Perlakuan Ulangan Rata-rata
1 2 3
dengan komponen protein pada
A 8,44 8,60 8,84 8,62
B 6,04 6,12 6,20 6,12
daging ikan, hal ini akan
mempengaruhi nilai aroma/bau ikan
pati asap. Hal ini sesuai dengan pengasapan tradisional A (7,58)
pernyataan (Zaitsev,1969), asap dengan ikan patin asap dengan
mengandung senyawa organik metode pengasapan cair B (5,37),
daiantaranya formaldehid, keton, memberikan perbedaan nyata dimana
asam formiat, asam asetat, metal thitung (53,69) > ttabel (2,920) pada
alcohol. Senyawa tersebut terurai tingkat kepercayaan 95%.
selama proses pengasapan dan Rasa pada ikan asap sangat
teradsorpsi pada tubuh ikan sehingga berpengaruh pada komponen kimia
partikel asap yang terserap pada dari asap tersebut. Perbedaan nilai
tubuh ikan meningkat sehingga rasa pada ikan patin asap diduga
menimbulkan aroma yang enak pada akibat adanya reaksi antara
ikan yang diasapi komponen asap (fenol) dan asam
yang bereaksi dengan lemak pada
Nilai rasa
daging ikan patin. Hal ini sesuai
Hasil uji rasa ikan patin asap
dengan pendapat Lawrie (2003), rasa
dengan menggunakan metode
yang diberikan oleh asap bervariasi,
pengasapan yang berbeda dapat
asap yang sama bias menghasilkan
dilihat di Tabel 3.
rasa yang berbeda dengan perbedaan
Tabel 3. Nilai rata-rata rasa ikan
patin asap pada masing- lemak pada daging ikan.
masing perlakuan Komponen citarasa ikan asap
Perlakuan Ulangan Rata-
1 2 3 rata dipengaruhi oleh komponen yang
A 7,88 7,88 7,80 7,85 dihasilkan melalui pengasapan. Hal
B 5,40 5,32 5,40 5,37
ini berarti pula bahwa rasa dan

Pada Tabel 3 menunjukan pada aroma ikan asap tergantung pada

pengujian organoleptik nilai rasa jenis bahan baku, jenis ikan, dan

pada ikan patin asap bahwa nilai rasa kadar lemak pada daging ikan. Ikan

yang disukai panelis yaitu ikan patin asap yang bermutu bagus memiliki

asap dengan pengasapan tradisional rasa yang lezat, enak, rasa asap

(A) dengan nilai 7,85. terasa lembut sampai tajam, tanpa

Berdasarkan analisis uji-t bahwa rasa pahit, dan tidak berasa tengik

nilai rasa pada perbandingan antara (Adawyah, 2007).

ikan patin asap dengan metode

Nilai tekstur sebagai indikator adalah kekerasan,
Hasil uji tekstur ikan patin asap kohesif, dan kandungan air (De Man,
dengan menggunakan meode 1997).
pengasapan yang berbeda dapat Tekstur pada ikan asap sangat
dilihat di Tabel 4. dipengaruhi oleh kadar air dan kadar
Tabel 4. Nilai rata-rata tekstur ikan fenol yang dahasilkan, dimana
patin asap pada masing-
kriteria tekstur ikan asap yang baik
masing perlakuan
Perlakuan Ulangan Rata- yaitu padat, kompak, cukup kering,
1 2 3 rata
dan antar jaringan erat. Kadar air
A 7,80 7,80 7,72 7,77
B 5,08 5,00 4,84 4,97 dalam bahan pangan sangat besar
peranannya terutama dalam
Pada Tabel 4 menunjukan pada menentukan tekstur dan kemampuan
pengujian organoleptik nilai tekstur mikroba untuk tumbuh dan
pada ikan patin asap bahwa nilai berkembang biak (Purnomo, 1995).
tekstur yang disukai panelis yaitu
ikan patin asap dengan pengasapan Nilai jamur dan lendir

tradisional (A) dengan nilai 7,77. Analisa jamur dan lendir sangat
Berdasarkan analisis uji-t bahwa menentukan dalam mutu ikan asap,
nilai tekstur pada perbandingan karena apabila ikan asap terdapat
antara ikan patin asap dengan metode jamur dan lendir itu menandakan
pengasapan tradisional A (7,77) ikan asap tersebut sudah tidak layak
dengan ikan patin asap dengan konsumsi.
metode pengasapan cair B (4,97), Berdasarkan penilaian
memberikan perbedaan nyata dimana organoleptik mengenai penilaian
thitung (60,62) > ttabel (2,920) pada jamur dan lendir pada ikan patin asap
tingkat kepercayaan 95% . dilakukan 25 panelis yang cukup
Tekstur adalah pengindraan terlatih. Penilaian jamur dan lendir
yang dihubungkan dengan rabaan pada ikan patin asap tidak dijumpai
atau sentuhan, kadang-kadang adanya jamur dan lendir. Jamur pada
tekstur lebih penting dibandingkan ikan asap sangat dipengaruhi oleh
dengan penampakan, aroma, dan rasa kadar air yang terdapat pada daging
karena mempengaruhi cita rasa ikan asap tersebut. Menurut Saleh
makanan. Ciri yang selalu dijadikan
(1992), kadar air tergantung pada pengasapan tradisional A (32,52)
lama pengasapan, suhu, dan cara dibanding perlakuan pengasapan cair
pengasapan. Kandungan kadar air B (36,54) thitung (15,2285) > ttabel
pada ikan asap akan berpengaruh (2,920) pada tingkat kepercayaan
pada pertumbuhan mikroorganisme 95%.
dan jamur pada ikan asap. Kadar air ikan asap menurut
Saleh (1992), tergantung pada lama,
Kadar air
suhu, dan cara pengasapan.
Pengukuran kadar air pada
Kandungan kadar air pada ikan asap
setiap bahan pangan sangat penting
akan berpengaruh pada pertumbuhan
karena tinggi rendahnya kandungan
mikroorganisme dan jamur pada ikan
air dalam bahan pangan akan
asap. Kadar air dalam bahan pangan
menentukan mutu akhir dari suatu
sangat besar peranannya terutama
produk, termasuk ikan patin asap
dalam menentukan tekstur dan
dengan metode yang berbeda. Hasil
kemampuan mikroba untuk tumbuh
pengamatan kadar air ikan patin asap
dan berkembang biak (Purnomo,
dapat dilihat di Tabel 5.
1995). Selanjutnya Afriantto dan
Tabel 5. Nilai rata-rata kadar air (%)
ikan patin asap pada Liviawaty (1989), menambahkan
masing-masing perlakuan bahwa kadar air dalam pangan ikut
Perlakuan Ulangan Rata-
1 2 3 rata menentukan kesegaran dan daya
A 32,60 32,78 32,17 32,52
B 36,32 36,57 36,72 36,54 awet bahan pangan tersebut, kadar
air yang tinggi mengakibatkan
Berdasarkan Tabel 5, dapat mudahnya bakteri, kapang, dan
dilihat kadar air yang rendah yaitu khamir untuk berkembang biak,
perlakuan pengasapan tradisional (A) sehingga akan terjadi perubahan
dengan nilai rata-rata 32,52%. pada bahan pangan.
Hasil analisa uji-t dijelaskan
Batas maksimal kadar air dalam
bahwa perbedaan metode
ikan asap menurut Standar Nasional
pengasapan ikan patin memberikan
Indonesia tahun 2009 adalah 60%,
perbedaan nyata terhadap nilai kadar
ikan patin asap hasil penelitian yaitu
air ikan patin asap yang berarti H0
berkisar antara 32-37%, hal ini
ditolak, dimana perlakuan
bahwa ikan patin asap hasil
penelitian memiliki mutu air yang (12,6225) > ttabel (2,920) pada tingkat
baik. Adapun akibat dari kadar air kepercayaan 95%.
yang tinggi adalah penurunan Lemak merupakan bagian dari
kualitas ikan asap yang dihasilkan kandungan ikan yang memiliki nilai
oleh mikroorganisme yang tumbuh lebih sedikit dibandingkan dengan
dan berkembang biak. protein. Akan tetapi lemak
merupakan faktor pendukung dalam
Kadar lemak
menghasilkan rasa dan aroma pada
Pengukuran kadar lemak pada ikan asap.
setiap bahan sangat penting karena Berdasarkan hasil analisa kadar
tinggi atau rendahnya kadar lemak lemak pada ikan patin asap dengan
akan menentukan mutu suatu produk. menggunakan metode pengasapan
Hasil pengamatan kadar lemak dapat yang berbeda dapat dilihat bahwa
dilihat di Tabel 6. kadar lemak yang tertinggi adalah
Tabel 6. Nilai rata-rata kadar lemak ikan patin asap dengan menggunakan
(%) ikan patin asap pada
metode pengasapan cair. Rendahnya
masing-masing perlakuan
kadar lemak pada ikan patin asap
Perlakuan Ulangan Rata-
1 2 3 rata tradisional dipengaruhi oleh proses
A 4,46 4,20 4,38 4,35
B 11,57 13,55 12,47 12,53 pengasapan yang menggunakan
pengasapan panas, sehingga lemak
Berdasarkan Tabel 6, dapat pada ikan rusak. Swastawati (2011),
dilihat kadar lemak pada ikan patin menambahkan bahwa kadar lemak
asap yang rendah yaitu perlakuan pada ikan asap selain dipengaruhi
pengsapan tradisional (A) dengan oleh jenis ikan juga dipengaruhi oleh
nilai rata-rata 4,35%. Hasil analisa jenis pengasapan dan suhu.
uji-t dijelaskan bahwa perbedaan Winarno (2009), menyatakan
metode pengasapan ikan patin bahwa meningkatnya kadar air suatu
memberikan perbedaan nyata bahan pangan maka kadar lemak
terhadap nilai kadar lemak ikan patin suatu bahan akan rendah, namun
asap yang berarti H0 ditolak, dimana rendah nya kadar air suatu bahan
perlakuan pengasapan tradisional A maka meningkatnya kadar protein
(4,35) dibanding perlakuan suatu bahan pangan.
pengasapan cair B (12,53) thitung
Bilangan peroksida yang biasa digunakan untuk
Bilangan peroksida bertujuan menentukan degradasi minyak atau
untuk melihat suatu produk yang untuk menentukan derajat kerusakan
mengandung lemak apakah telah minyak. Bilangan peroksida
mengalami oksidasi. Hasil analisa didefinisikan sebagai mili equivalent
bilangan peroksida ikan patin asap peroksida per kilogram sampel
dengan metode pengasapan yang (Sudarmadji et al., 1997).
berbeda dapat dilihat di Tabel 7. Berdasarkan hasil analisis
Tabel 7. Nilai rata-rata bilangan bilangan peroksida pada ikan patin
peroksida (meq/g) ikan
asap dengan menggunakan metode
patin asap pada masing-
masing perlakuan pengasapan yang berbeda didapat
Perlakuan Ulangan Rata- bilangan peroksida yang tertinggi
1 2 3 rata
yaitu penggunaan metode
A 0,02 0,03 0,02 0,03
B 0,04 0,04 0,04 0,04 pengasapan cair. Tingginya bilangan
Berdasarkan Tabel 7, dapat peroksida ikan patin dengan metode
dilihat bilangan peroksida pada ikan pengasapan cair diduga karena
patin asap yang rendah yaitu lamanya kontak ikan dengan udara
perlakuan yang menggunakan pada saat proses pengasapan cair
metode pengasapan tradisional (A) selama 16 jam.
dengan nilai rata-rata 0,03meq/g. Menurut Ketaren (1986),
Hasil analisa uji-t dijelaskan bilangan peroksida menunjukkan
bahwa perbedaan metode terjadinya suatu reaksi oksidasi yang
pengasapan ikan patin memberikan terjadi pada minyak atau lemak yang
perbedaan nyata terhadap nilai dipanaskan dan adanya kontak
bilangan peroksida ikan patin asap minyak dengan udara. Bilangan
yang berarti H0 ditolak, dimana peroksida adalah nilai terpenting
perlakuan pengasapan tradisional A untuk menentukan derajat kerusakan
(0,03) dibanding perlakuan pada minyak atau lemak. Asam
pengasapan cair B (0,04) thitung lemak tidak jenuh dapat mengikat
(8,7021) > ttabel (2,920) pada tingkat oksigen pada ikatan rangkapnya
kepercayaan 95%. sehingga membentuk peroksida.
Angka peroksida atau bilangan
peroksida merupakan suatu metode
 Menurut Aminah (2010), masih layak untuk konsumsi dan
peroksida merupakan suatu tanda mutunya bagus.
adanya pemecahan atau kerusakan
Uji jamur
pada minyak karena terjadi oksidasi
Berdasarkan hasil pengamatan
(kontak dengan udara) yang
yang dilakukan selama penelitian
disebabkan oleh proses pemanasan,
pada ikan patin asap dengan metode
yang menyebabkan bau/aroma tengik
pengasapan yang berbeda tidak
pada minyak.
ditemukannya jamur (negatif).
Ukuran dari ketengikan dapat
Terdapat berbagai cara
diketahui dengan menentukan
pengawetan ikan yaitu pendinginan,
bilangan peroksida. Semakin tinggi
pengasapan, pengalengan,
bilangan peroksida maka semakin
pengeringan, pemanisan dan
tinggi pula tingkat ketengikan suatu
pengasinan, namun inti dari
minyak. Selanjutnya Winarti (2010),
pengawetan adalah upaya untuk
menerangkan bahwa pembentukan
menahan laju pertumbuhan
peroksida terjadi karena oksigen
mikroorganisme pada makanan.
bebas di udara akan mengoksidasi
Pengawetan ikan secara tradisional
ikatan rangkap pada asam lemak
bertujuan untuk mengurangi kadar
yang tidak jenuh, kemudian radikal
air dalam tubuh ikan, sehingga tidak
bebas yang terbentuk akan beraksi
memberikan kesempatan bagi
dengan oksigen sehingga akan
mikroorganisme untuk berkembang
menghasilkan peroksida aktif.
biak (Widiastuti, 2005).
Menurut Standarisasi Nasional
Hasil analisa pengujian jamur
Indonesia 01-2347-2003, batas
pada ikan patin asap yang dilakukan
maksimum untuk bilangan peroksida
dengan metode pengasapan yang
untuk bahan makanan yang
berbeda didapati hasil bahwa pada
mengandung lemak adalah 2 meg/kg.
hasil pengujian jamur negatif. Hal ini
Berdasarkan hasil analisis bilangan
dipengaruhi oleh kandungan
peroksida ikan patin asap didapati
senyawa kimia yang terkandung
bahwa kadar bilangan peroksida
dalam asap seperti fenol,
dibawah standar yang ditetapkan dan
formaldehid, asam asetat, dan
kreosat yang menempel pada bagian
permukaan bahan akan menghambat standar yang ditentukan oleh Standar
pembentukan spora dan pertumbuhan Nasional Indonesia.
beberapa jenis jamur dan bakteri Berdasarkan pengujian kimia,
(Siskos et al., 2007). Kadar air yang hasil penelitian menunjukan
terdapat pada ikan patin asap juga perlakuan yang terbaik adalah
memperngaruhi aktifitas mikroba. metode pengasapan tradisional
Badan Standart Nasional (SNI) 2009, dengan nilai kadar air 32,52%,
menjelaskan bahwa kandungan kadar bilangan peroksida 0,03, dan kadar
air pada ikan asap yaitu maksimal lemak 4,35%.
sebesar 60%.
SARAN
KESIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian
Berdasarkan hasil penelitian didapati hasil yang terbaik adalah
dapat disimpulkan bahwa ikan patin asap dengan pengasapan
pengasapan ikan patin dengan tradisional. Disarankan pada
metode pengasapan yang berbeda penelitian lanjutan yaitu dengan
memberikan pengaruh nyata penggunaan kemasan.
terhadap organoleptik, analisa kadar
DAFTAR PUSTAKA
air, kadar lemak, bilangan peroksida,
Adawiyah, R. 2007. Pengolahan dan
dan uji jamur sehingga H0 ditolak Pengawetan Ikan. Edisi
dan H1 diterima. Pertama. Jakarta : PT. Bumi
Berdasarkan pengujian Aksara.

organoleptik perlakuan yang terbaik Afrianto, E dan E. Liviawaty. 1989.

adalah metode pengasapan Pengawetan dan
Pengolahan Ikan.
tradisional dengan nilai rupa 8,71,
Yogyakarta: Kanisius.
nilai bau 8,62, nilai rasa 7,85, nilai
Aminah, S. 2010. Bilangan
tekstur 7,77, nilai jamur dan lendir
Peroksida Minyak Goreng
9,00. Curah dan Sifat
Hasil analisis uji jamur kedua Organoleptik Tempe Pada
Pengulangan Penggorengan.
perlakuan pengasapan tidak terdapat
Universitas
ada nya jamur, hal ini disebabkan Muhammadiyah, Semarang.
kadar air kedua perlakuan dibawah Vol 01 No 01.
Badan Pusat Statistik (BPS). 2015. Food Security, Energy, and
Total Produksi Perikanan Sustainable Resources and
Budidaya Provinsi Riau. Environment”. Unair
https://riau.bps.go.id/. Surabaya, 18 Nopember
Diakses pada tanggal 03 2009.
April 2017 pukul 20.00 wib.
Moedjiharto, A. Chamidah, Endang,
De Man, J. M.1997. Kimia Makanan. T.H. 2000. Pengaruh Lama
Bandung: ITB-Press Perendaman dan
Penyimpanan Ikan Bandeng
Desmelati. 2003. Penghasilan dan Asap dengan Larutan Asap
Penilaian Kualiti Ikan Patin Cair terhadap Nilai Aw,
(Pangasius sutchi) dan Ikan Tekstur, Organoleptik, dan
Keli (Clarias gariepenus) Mikrobiologi. Jurnal
Salai.Fakulti Sains dan Makanan Tradisional
Teknologi, Universiti Indonesia, Vol 2 / 2 : 53-63.
Kebangsaan Malaysia,
Bangi. Pszczola, D. E. 1995. Highlights
Production and Users of
Kartikarini, A. 2004. Penggunaan Smoke Based Flavours.
Asap Cair Tempurung Food Technology. 49 (1) :
Kelapa dengan Konsentrasi 70-74.
yang Berbeda untuk
Pengawetan Ikan Bandeng Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan
(Chanos chanos Forsk). Peranannya dalam
Skripsi Sarjana Fakultas Pengawetan Makanan IU.
Perikanan dan Ilmu Press, Jakarta.
Kelautan Universitas
Diponegoro. Semarang. Saleh. 1992. Daya Awet
BandengAsap Pada
Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Berbagai Kondisi
Pangan. UI Press. Jakarta. Penyimpanan. Jurnal
Penelitian Pasca Panen
Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging. Perikanan No.77, Balai
Universitas Indonesia - Perikanan Laut. Jakarta
Press, Jakarta.
Sediadi, B.U., Bagus.,Singgih
Leksono, T. 2007. Application of Wibowo., dan Tri N.W.
Liquid Smoke Made of Oil 2012. Asap Cair. Jakarta:
Palm Shell on Fresh Water Penebar Swadaya
Catfihs (Pangasius
hypopthalmus) Preservation. Siskos, I. Zotos A, Melidou S, and
Proceeding International Tsikritzi R. 2007. The effect
S in r: “From Ocean for of liquid smoking of fillets
 of trout (Salmo gairdnerii)
on sensory, microbiological
and chemical changes
during chilled storage. Food
Chem 101: 458-464.
SNI 01-3741-2003. Minyak goreng.
Jakarta: Badan Standarisasi
Nasional.
SNI 2725.1-2009. Standar Nasional
Indonesia Ikan Asap
Bagian-1: Spesifikasi.
http://fliphtml5.com/hafz/q
mad/basic. Diakses pada
tanggal 03 April 2017 pada
pukul 20.30 wib.
Jurnal Ilmiah Santika 28 (2)
: 279-287.
Winarno, F.G. 2009. Kimia Pangan
dan Gizi. Jakarta: Gramedia
Pustaka Utama.
Winarti, S. 2010. Makanan
Fungsional. Yogyakarta :
Graha Ilmu
Zaitsev, V. Kizevetter, L. Lagunov,
T. Makarova, L. Minder and
V. Podsevalov. 1969. Fish
Curing and Processing. Mir
Publisher. Moscow. Uni
Sovyet.

Soekarno, S.T. 1990. Penilaian

Organoleptik. Bhatara
Karya Aksara, Jakarta.

Sudarmadji, Slamet, Haryono dan

Suhandi. 1997. Prosedur
Analisis Bahan Makanan
dan Pertanian.Yogyakarta:
Penerbit Liberty.

Swastawati, F. 2011. Qualityand

Safety of Smoked Catfish
(riestal assinus) Using
Paddy Chaff and Coconut
Shell Liquid Smoke.
Journal of Coastal
Development. Vol. 12 No.
1. Hlm 47 – 55.

Wibowo. 2000. Industry Pengasapan

Ikan. Penebar Swadaya.
Jakarta. 94 halaman.

Widiastuti, I.M. 2005. Bakteri

Pathogen Pada Ikan
Pendang Dalam Kadar
Garam Yang Berbeda.