MODUL PRAKTIKUM

Mata Kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

Tradisional

Disusun oleh:
Fronthea Swastawati

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Universitas Diponegoro
Semarang
2022
 (Fronthea Swastawati)

UNIVERSITAS DIPONEGORO
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

MODUL III: Teknologi Pengasapan

Nama Mata Kuliah : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional

Kode dan SKS mata kuliah
Semester ke
Prasyarat Praktikum
Waktu yang diperlukan
Kompetensi Mata Kuliah
Indikator Kinerja Praktikum
pada Modul ke III
: PKT 253P / 3 SKS
: IV
: Dasar-dasar THP
: 3 x 100 menit kegiatan
: Setelah menyelesaikan mata kuliah ini mahasiswa mampu menjelaskan tentang proses pengolahan ikan secara tradisional
dengan metode pengeringan, penggaraman, pengasapan, pemindangan dan pengorengan.
: Setelah menyelesaikan praktikum ini mahasiswa mampu melakukan dengan benar:
1. teknik pengasapan ikan dengan metode tradisional dan menggunakan asap cair;
2. pengujian mutu ikan asap secara organoleptik.

KOMPETENSI DASAR POKOK TOPIK PRAKTIKUM MINGGU SUMBER DOSEN

SUB POKOK BAHASAN
BAHASAN KE BACAAN PENGAMPU
1 2 3 4 5 6 7
Mahasiswa mampu melakukan teknik Teknologi dan 1.Teknik pengasapan ikan Topik : Pengenalan X Lihat bahan Fronthea
pengasapan ikan dan pengujian mutu teknik dan pengujian mutu ikan Alat, Bahan Bakar, bacaan Swastawati
produk ikan asap dengan benar. pengasapan ikan asap. dan Teknologi
Pengasapan Ikan

BAHAN BACAAN

hal 2 dari 20
1. Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumu Aksara. Jakarta.
2. Hidayat, R. 1979. Proses pengolahan Ikan. PT. Bina Ilmu. Surabaya.
3. Moeljanto. 1994. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta.
4. Swastawati. F. 2008. Dasar-dasar pengetahuan Teknologi hasil perikanan. FPIK. Semarang.
5. Swastawati, F. dan R. A. Kurniasih. 2019. Buku Ajar Teknologi Hasil Perikanan Tradisional (TPHPT). Undip Press.
Semarang.
 (Fronthea Swastawati)

MODUL III : TEKNOLOGI PENGASAPAN

Kelompok : 5
TOPIK I : Pengenalan Alat, Bahan Bakar, dan Teknologi
Pengasapan Ikan Tgl : 12 September 2023

Nama : Rio Prawira NIM: 26060122140078 ttd:

Pengantar Teori Praktikum

Proses pengasapan merupakan salah satu cara pengawetan ikan yang sudah lama
banyak dilakukan oleh petani ikan atau nelayan di negara kita. Pada umumnya proses
pengasapan ikan nerupakan gabungan aktivitas penggaraman, pengeringan dan pengasapan.
Adapaun tujuan utama penggaraman dan pengeringan adalah untuk membunuh bakteri dan
membantu mempermudah melekatnya partikel-partikel asap waktu proses pengasapan
berlangsung.
Dalam proses pengasapan ikan yang paling berperan adalah asap yang dihasilkan dari
pembakaran kayu. Sebenarnya asap yang berasal dari hasil pembakaran kayu terdiri dari uap
dan partikel padatan yang berukuran sangat kecil. Kedua unsur ini mempunyai komposisi kimia
yang sama tetapi dengan perbandingan berbeda.
Prinsipnya terdapat 2 cara pengasapan utama yang biasa dilakukan ialah pengasapan
dingin (cold smoking) dan pengasapan panas (hot smoking). Proses pengasapan dingin
biasanya dilakukan pada suhu tidak lebih dari 30oC – 40oC sehingga ikan belum masak dan
belum siap untuk dikonsumsi. Pengurangan kadar air dalam tubuh ikan tidak cukup untuk
pengawetan, meskipun sebagian bakteri permukaan tubuh ikan mati. Pengasapan dingin
umumnya ditujukan untuk memperoleh rasa dan kenampakan spesifik dari ikan asap. Pada
pengasapan panas, suhu asap mencapai 120 oC atau lebih dan suhu pada daging ikan bagian
dalam dapat mencapai 60 oC. Proses pengasapan ini berlangsung cepat antara 2-3 jam. Kadar
air ikan asap yang dihasilkan relatif masih tinggi, sehingga daya awetnya lebih rendah daripada
yang dihasilkan dengan cara pengasapan dingin. Pengasapan panas biasanya menghasilkan
ikan asap yang mempunyai rasa yang baik. Rasa ikan asap yang diinginkan, perlu dilakukan
variasi pada penggaraman dan perlakuan-perlakuan pendahuluannya. Alat-alat pengasapan
tradisional yang sering digunakan di Indonesia adalah tungku pengasapan, smoking cabinet,
oven pengasapan dari drum bekas, dan rumah pengasapan (Swastawati dan Kurniasih, 2019).

Tujuan

Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa mampu mengetahui alat
pengasapan ikan dan bahan bakar pengasapan ikan dan melakukan dengan benar teknik
pengasapan ikan.

Kompetensi

Setelah menyelesaikan praktikum topik ini mahasiswa mampu mengetahui alat pengasapan ikan
dan bahan bakar pengasapan ikan dan melakukan dengan benar teknik pengasapan ikan.

Prosedur Kerja
a. Bahan
 Ikan Lele
 Garam krosok

hal 4 dari 20
  Tempurung kelapa
 Asap cair

b. Alat
 Smoking cabinet
 Oven
 Gelas ukur
 Termometer
 Piring plastik
 Talenan
 Baskom
 Pisau
 Score sheet ikan segar
 Score sheet ikan asap

c. Metoda
c.1. Pengenalan alat pengasapan ikan

1. Alat pengasapan ikan digambar.

2. Bagian-bagian alat pengasapan diidentifikasi.
3. Spesifikasi alat pengasapan ditulis beserta ukurannya.
4. Gambarlah pada bagian yang telah disediakan.
5. Fungsi masing-masing dari peralatan pengasapan ditulis.

c.2. Teknologi Pengasapan Ikan dengan Smoking Cabinet

1. Sampel disiapkan, lakukan uji organoleptik berdasarkan score sheet ikan segar, lakukan
analisa statistika pada selang kepercayaan 95%.
2. Sampel dicuci dengan air bersih dan disiangi.
3. Volume dihitung larutan garam 15% untuk perendaman sesuai kelompok.
4. Perendaman daging ikan dilakukan selama 30 menit pada tiap-tiap perlakuan kemudian
ditiriskan.
5. sampel diletakkan dalam rak lemari pengasapan. Pengasapan dilakukan sampai ikan
terlihat matang atau sampai kadar air maksimal 60%.
6. Catat suhu mula-mula smoking cabinet. Dan selanjutnya catat suhu smoking cabinet
setiap 30 menit.

c.3. Teknologi Pengasapan Ikan dengan Asap Cair

1. Sampel disiapkan, lalu dilakukan uji organoleptik berdasarkan score sheet ikan segar,
kemudian dianalisa statistika pada selang kepercayaan 95%.
2. Sampel dicuci dengan air bersih dan siangi.
3. Volume larutan garam Hitung 5% (50 gr dalam 950 ml air) dan asap cair 5% (50 ml
dalam 950 ml air) untuk perendaman sesuai kelompok.
4. Perendaman daging ikan dilakukan selama 3 jam, kemudian ditiriskan.
5. Sampe diletakkan dalam rak oven. Pengasapan dilakukan sampai ikan terlihat matang
atau sampai kadar air maksimal 60%.
6. Catat suhu mula-mula oven dan selanjutnya catat suhu oven setiap 30 menit.

c.4. Pengujian mutu ikan asap secara organoleptik

 (Fronthea Swastawati)

1. Sampel disiapkan dalam piring-piring kecil.

2. Label diberi pada masing-masing sampel.
3. pengujian dilakukan organoleptik dengan menggunakan score sheet organoleptik ikan
asap.
4. Nilai organoleptik dimasukkan dalam score sheet.
5. Nilai organoleptik dihitung dari ikan asap yang anda uji.

Lembar Hasil pengamatan

Gambar 1. Smoking Cabinet

Keterangan:
Smoking cabinet menjadi alternatif untuk metode pengasapan yang ramah lingkungan
dengan efisiensi yang tinggi dan dinilai sangat tepat untuk diterapkan masyarakat serta
mengurangi bahaya karsinogenik pada ikan asap mengingat ikan asap yang dihasilkan
dari smoking cabinet memiliki nilai Benzo (α) Pyrene yang masih dapat diterima dan
aman untuk dikonsumsi. Alat smoking cabinet menggunakan sistem kabinet dirancang
dengan besi, dinding aluminium dan rak stainless steel memiliki kinerja yang lebih baik
daripada alat pengasapan ikan secara tradisional. Tungku pembakaran didesain pada
dasar alat pengasapan berbentuk limas terbalik sehingga penyebaran panas pada ruang
pengasapan tersebar secara merata sehingga dapat menyingkat waktu pengasapan ikan
dan suhu pada ruang pengasapan terkontrol. Alat pengasapan tipe kabinet ini umumnya
sama dengan alat pengasapan kabinet lainnya yakni terbagi atas tiga ruang yaitu ruang
tungku, ruang pengasapan, dan ruang pengeluaran asap (cerobong). Bahan bakar dalam
proses pengasapan tersebut menggunakan tempurung kelapa yang dimasukkan pada tray
pembakaran.

hal 6 dari 20
Tabel 1. Bagian dan Fungsi Alat Pengasapan Ikan (Smoking Cabinet)

No Bagian Fungsi
1 Tray peniris Tempat meletakkan ikan atau ikan asap

2 Tray pengasapan Tempat pengasapan dilakukan

3 Pipa pembuangan asap Jalur pembuangan asap

4 Katup pipa Mengontrol keluarnya asap

5 Pegangan anti panas Untuk membuka atau menutup saat proses

6 Penutup perapian Penutup agar api tidak menyebar

7 Tray bahan bakar Tempat pembakaran

8 Pengatur bahan bakar Mengatur kebutuhan bahan bakar

 (Fronthea Swastawati)

Tabel 2. Metode Pengasapan pada Sampel Beserta Keterangannya

Metode Bahan Bakar Waktu Suhu

Sampel
Pengasapan
Ikan Lele (Clarias sp) Asap Cair Asap Cair 30 menit 60◦ C

1 Jam 60◦ C

1 jam 30 60◦ C

menit

2 Jam 60◦ C

2 Jam 30 60◦ C

menit

3 Jam 60◦ C

Tabel 3. Hasil Pengamatan Berat Awal Ikan dan Berat Akhir Ikan

Berat Awal Berat Akhir

No Sampel Metode Pengasapan
(g) (g)

1 Ikan Manyung (Arius Tradisional 28 35

thalassinus)

2 Ikan Lele (Clarias Asap Cair 108 104

sp.)

hal 8 dari 20
 (Fronthea Swastawati)

Tabel 4. Hasil Pengujian Deskriptif Ikan Asap

Karakteristik
No Sampel Metode Bahan Bakar
Kenampakan Bau Rasa Tekstur
Pengasapan
Daging utuh dan Spesifik ikan asap Spesifik ikan asap Padat, kompak, dan
1 Ikan Manyung (Arius Smoking Tempurung warna kurang kuat antar jaringan cukup
thalassinus) Cabinet kelapa mengkilap spesifik erat
produk

Daging utuh, warna Spesifik ikan asap Spesifik ikan asap Padat, kompak, dan
2 Ikan Lele (Clarias Asap Cair Listrik kurang mengkilap kurang kuat antar jaringan cukup
sp.) sedikit kusam erat

hal 10 dari 20
Pengujian organoleptik

Tabel 5. Pengujian Organoleptik Ikan Manyung (Arius thalassinus) Asap dengan Metode
Smoking Cabinet

Nilai organoleptik Xi
No Panelis
Kenampakan Bau Tekstur Rasa Jamur Lendir
1 I 7 7 9 7 9 9 8

2 II 5 7 7 9 9 9 7,7

3 III 5 7 7 7 9 9 7,3

4 IV 7 9 9 9 9 9 8,7

5 V 7 7 9 9 9 9 8,3

Simpangan :

Selang Kepercayaan :

Kesimpulan :
Dari hasil uji organoleptik terhadap ikan manyung (Arius thalassinus) asap didapat
selang kepercayaan sebesar pada tingkat kepercayaan 95 %, maka ikan
tersebut layak dikonsumsi.
 (Fronthea Swastawati)

Tabel 6. Pengujian Organoleptik Ikan Lele (Clarias sp.) Segar dengan Metode Asap Cair

Nilai organoleptik
No Panelis Xi
Mata Insang Lendir Daging Bau Tekstur
1 I 8 8 8 8 8 8 8,17

2 II 8 8 9 7 8 9 8,17

3 III 8 8 7 8 8 8 -0,2

4 IV 7 8 8 8 8 9 0

5 V 9 9 6 8 8 9 0,17

Simpangan :

Selang Kepercayaan :

Kesimpulan :
Dari hasil uji organoleptik terhadap ikan lele (Clarias sp.) segar didapat selang
kepercayaan sebesar pada tingkat kepercayaan 95%, maka ikan tersebut
layak dijadikan bahan baku.

hal 12 dari 20
Tabel 7. Pengujian Organoleptik Ikan Lele (Clarias sp.) Asap dengan Metode Asap Cair

Nilai organoleptik Xi
No Panelis
Kenampakan Bau Rasa Tekstur Jamur Lendir
1 I 3 9 5 3 9 1 5

2 II 5 9 7 5 9 1 6

3 III 5 9 5 3 9 1 5,3

4 IV 3 9 7 3 9 1 5,3

5 V 5 9 7 1 9 1 5,3

Simpangan :

Selang Kepercayaan :

Kesimpulan :
Dari hasil uji organoleptik terhadap ikan lele (Clarias sp.) asap didapat selang
kepercayaan sebesar pada tingkat kepercayaan 95 %, maka ikan tersebut tidak
layak dikonsumsi.
 (Fronthea Swastawati)

Gambar 2. Proses pengasapan sampel

Sampel Ikan Manyung (Arias thalassinus) Sampel Ikan Lele (Clarias sp)

Proses pengasapan UPI Proses perendaman Asap cair

Ikan Manyung asap Ikan Lele Asap cair

Pembahasan:

hal 14 dari 20
 Pengasapan ikan menggunakan metode smoking cabinet adalah proses
pengawetan dan pengolahan ikan dengan cara menghasilkan asap dan panas dalam
suatu ruang tertutup yang disebut smoking cabinet atau lemari asap. Metode ini telah
digunakan sejak zaman kuno untuk mengawetkan ikan dan memberikan cita rasa yang
khas dan nikmat pada ikan yang dihasilkan. Proses dimulai dengan pembakaran kayu
atau bahan bakar lainnya, seperti serbuk gergaji, dalam kompartemen yang terpisah di
luar ruangan smoking cabinet. Pembakaran ini menghasilkan asap yang mengandung
berbagai senyawa aromatik yang memberikan rasa dan aroma khas pada ikan yang akan
diasap. Ikan yang akan diasap ditempatkan dalam rak atau penggantungan dalam
ruangan smoking cabinet, dan asap perlahan-lahan meresap ke dalam ikan selama
beberapa jam hingga beberapa hari, tergantung pada jenis ikan, ukuran, dan tingkat
pengasapan yang diinginkan. Proses pengasapan ini memberikan rasa dan aroma khas
pada ikan, sambil memperpanjang umur simpan dan menghasilkan produk ikan asap
yang dihargai oleh banyak orang di seluruh dunia. Proses pengasapan memiliki
beberapa efek pada ikan. Pertama, asap memberikan rasa dan aroma khas yang unik
pada ikan, yang sering dianggap sebagai cita rasa yang istimewa. Asap juga memiliki
sifat pengawetan alami yang membantu mencegah pertumbuhan bakteri dan
mikroorganisme yang dapat merusak ikan, sehingga memperpanjang umur simpannya.
Proses pengasapan juga mengeringkan permukaan ikan, membentuk lapisan luar yang
dikenal sebagai "pelapis" atau "bark" yang melindungi daging ikan. Meskipun
pengasapan dapat membantu mengawetkan ikan, penting untuk menjaga kondisi sanitasi
dan kebersihan dalam proses ini untuk menghindari risiko keracunan makanan. Suhu
dalam smoking cabinet dikendalikan dengan seksama, dan asap yang dihasilkan dari
bahan bakar yang dibakar diatur agar mengisi ruang dalam smoking cabinet dan proses
pengasapan dapat maksimal. Menurut Utami et al.2019. Masyarakat umumnya
melakukan proses pengasapan ikan secara tradisional dengan suhu tinggi dan waktu
relatif singkat serta menggunakan rumah pengasapan atau tungku dengan jarak antara
ikan dan sumber api sangat dekat. Bentuk olahan pada umumnya merupakan hasil
olahan tradisional yaitu asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu, sabut kelapa, dan
serbuk kayu. Pengasapan tradisional paling mudah diterapkan oleh industri
kecil/industri rumah tangga.
Pada pengasapan ikan manyung (Aurius thalassinus) asap dengan metode
smoking cabinet memperoleh hasil perhitungan nilai organoleptik
dengan selang kepercayaan 95%. Hasil tersebut diartikan bahwa sampel ikan manyung
asap layak untuk dikonsumsi atau dijadikan bahan pengolahan. Nilai pH ikan manyung
(Aurius thalassinus) asap diperoleh hasil sebesar 7 yang artinya ikan tergolong dalam
kondisi netral. Kondisi netral yang artinya ikan manyung tersebut masih layak untuk
dikonsumsi. Pengaruh pengasapan menjadi indikator penilaian organoleptic salah
satunya senyawa organic dari asap yang memberikan warna dan cita rasa yang khas
pada ikan yang diasap. Warna yang khas pada ikan asap terbentuk karena adanya
interaksi antara asam amino dan senyawa karbonil pada permukaan bahan. Hasil uji
deskriptif ikan manyung asap mendapati kenampakan yang tidak utuh dan sedikit
 (Fronthea Swastawati)

kusam dikarenakan pada suatu proses pemanggangan ikan permukaan tubuh ikan telah
matang, bagian dalam tubuh ikan manyung tersebut belum matang sempurna atau masih
dalam keadaan mentah sehingga menyebabkan suatu kadar air ikan tersebut masih
tergolong cukup tinggi dan merubah warna ikan tersebut menjadi lebih kusam. Aroma
yang dimiliki ikan manyung (Aurius thalassinus) asap sangat khas aroma asap yang
kuat dengan tekstur yang dimiliki ikan tersebut yang lembek. Hal tersebut dikarenakan
jumlah kadar air yang terkandung masih terbilang cukup tinggi dan belum mencapai
batas maksimal 60%. Menurut Fareza et al. (2017), kadar air seharusnya dijadikan
acuan utama mutu ikan asap yang dihasilkan oleh masyarakat. Daya terima konsumen
ditentukan oleh kadar air, apabila kadar air dari produk ikan asap rendah akan
memperpanjang umur simpan dan menjadikan produk tersebut awet, jika kadar air dari
ikan asap tinggi maka umur simpan pendek.
Asap cair merupakan bahan cairan berwarna kehitaman yang berasal dari
biomassa seperti kayu, kulit kayu dan biomassa lainnya seperti dari limbah hutan dan
industri hasil hutan yang melalui proses pirolisis. Asap yang bentuk semulanya berupa
partikel padat didinginkan dan kemudian menjadi cair disebut dengan nama asap cair.
Kandungan asam organik yang terkandung dalam asap cair adalah air, tetapi air tidak
bersifat kontaminan seperti pada petroleum, dikarenakan air bercampur dengan asap
cair. Asap cair merupakan suatu hasil proses pengembunan atau kondensasi dari uap
hasil pembakaran secara langsung maupun secara tidak langsung dari bahan baku yang
mengandung lignin, selulosa, hemiselulosa dan senyawa karbon lainnya. Bahan baku
yang biasanya digunakan untuk membuat asap cair adalah kayu-kayuan dan sangat
menentukan kualitas dan kuantitas unsur kimia dalam asap cair. Senyawa yang terdapat
di dalam asap dapat dikelompokkan menjadi beberapa golongan yaitu fenol dan
senyawa turunannya, karbonil (keton dan aldehid), asam, furan dan derivatnya, lakton,
ester, alkohol, hidrokarbon alifatik dan hidrokarbon polisiklis aromatis. Komponen
yang terpenting dalam menyumbang reaksi pengasapan ada tiga senyawa yaitu fenol,
asam dan karbonil. Penggunaan asap cair dilaporkan juga dapat menghindari
terdepositnya tar dan senyawa karsinogenik pada makanan yang diasap, tetapi asap cair
yang dibuat dengan proses pirolisis masih mengandung komponen karsinogenik yakni
benzo pirena dengan kadar yang bervariasi tergantung pada suhu pirolisis. Penghilangan
tar dan komponen karsinogenik yakni dengan cara serta redistilasi dibandingkan
penjerapan menggunakan arang aktif. Menurut Xin et al. (2021), Asap cair yang
terkondensasi dari asap kayu telah digunakan sebagai bahan makanan untuk
meningkatkan pengawetan, penyedap dan pewarna makanan yang diolah. Asap cair
dapat disemprotkan, disuntikkan ke dalam, atau dicampur dengan makanan, sehingga
menimbulkan efek serupa dengan pengasapan makanan konvensional. Penggunaan asap
cair meliputi pertanian sebagai pupuk, pestisida dan zat pemacu pertumbuhan dan juga
merupakan sumber senyawa bioaktif terutama polifenol yang berasal dari lignin.
Hasil perhitungan nilai organoleptik menggunakan scoresheet pada sampel ikan
lele segar (Clarias sp.) didapatkan nilai selang kepercayaan sebesar 7,86 < µ < 8,14
pada tingkat kepercayaan 95%. Hasil tersebut menunjukkan bahwa ikan lele segar

hal 16 dari 20
(Clarias sp) layak untuk dijadikan sebagai bahan baku dalam pembuatan ikan asap
menggunakan metode asap cair. Produk ikan asap yang dihasilkan dari proses
pengasapan asap cair juga dapat diuji kelayakannya menggunakan uji organoleptik.
Berdasarkan pengujian organoleptik ikan lele asap asap cair diperoleh nilai selang
kepercayaan sebesar 4,71 < µ < 5,29 pada tingkat kepercayaan 95%. Hasil tersebut
menunjukkan bahwa ikan lele asap cair tidak layak untuk dikonsumsi. Uji organoleptik
menggunakan scoresheet pada sampel ikan manyung (Arius thalassinus) asap
didapatkan nilai selang kepercayaan sebesar 7,57 < µ < 8,43 pada tingkat kepercayaan
95%. Hasil tersebut menunjukkan bahwa ikan manyung asap layak untuk dikonsumsi.
Uji penimbangan juga melakukan penimbangan berat ikan lele segar dan ikan lele asap
cair. Dimana berat ikan lele sebelum diberi asap cair yaitu sebesar 108 gram. Perbedaan
nilai berat pada ikan lele segar dan ikan lele asap cair tidak terlalu signifikan. Selesai
menimbang berat ikan dilakukan juga uji nilai pH. Hasil pengujian nilai pH pada ikan
manyung asap didapatkan hasil sebesar 7 yang menunjukkan ikan asap bersifat netral,
sedangkan nilai pH ikan lele asap cair didapatkan hasil sebesar 6 yang menunjukkan
ikan manyung asap tersebut bersifat netral. Penurunan nilai pH pada ikan lele asap cair
dipengaruhi oleh penggunaan asap cair. Menurut Henggu et al. (2020), kondisi pH
didefinisikan sebagai derajat keasaman yang terkandung dalam bahan pangan.
Penurunan pH ikan lele asap cair juga terjadi seiring peningkatan konsentrasi asap cair.
Hal ini diduga terkonsentrasinya senyawa asam misalnya golongan asam karboksilat
(furfural dan asam asetat glacial) pada asap cair.
Faktor-faktor suatu pengasapan ikan dapat berpengaruh terhadap proses maupun
hasil suatu produk ikan asap. Jenis bahan bakar yang biasa digunakan dapat berupa
tempurung kelapa, batok kelapa, hingga kayu yang masing- masing nantinya akan
menghasilkan suatu cita rasa dan aroma yang berbeda pada produk ikan asap. Jenis
bahan bakar yang dipilih juga akan mempengaruhi kepekatan asap yang dihasilkan,
semakin tinggi kepekatan asap maka proses pengasapan akan berlangsung lebih cepat.
Asap dari kayu bertekstur keras menghasilkan aroma yang lebih unggul dibandingkan
dengan kayu bertekstur lunak. Jenis kayu yang digunakan untuk proses pengasapan
biasanya menggunakan kayu yang dapat menghasilkan asap dengan kandungan unsur
fenol dan asam organik yang dapat menghasilkan rasa dan warna daging asap yang khas
agar produk yang dihasilkan jauh lebih bermutu tinggi, contoh kayu yang dimaksud
yaitu kayu turi. Suhu pada awal pengasapan yang digunakan sebaiknya suhu rendah,
apabila pengasapan langsung dilakukan pada suhu tinggi maka lapisan air pada
permukaan tubuh ikan akan lebih cepat menguap dan daging cepat matang sehingga
akan menghambat proses penempelan asap. Asap yang dihasilkan pada pembakaran
diatas 175°C hingga 205°C dapat menimbulkan rasa pahit dan karsinogenik pada
produk ikan asap yang dapat membahayakan tubuh manusia dikarenakan produk yang
dihasilkan dapat mengandung toksin. Jarak juga salah satu merupakan faktor yang
mempengaruhi karena berkaitan dengan ikan yang sedang diasapkan dengan sumber
panas. Menurut Hartanto et al. (2019), semakin dekat ikan dengan sumber panas maka
senyawa asap fenol yang menempel akan semakin banyak. Jarak ikan dengan sumber
 (Fronthea Swastawati)

panas dapat menyebabkan nilai total asam meningkat dan mengakibatkan nilai pH
turun. Semakin rendah nilai pH ikan asap dapat memperpanjang umur simpan produk
ikan asap.
Pembakaran yang terjadi pada pengasapan ikan dapat menghasilakn senyawa
kimia beracun. Senyawa tersebut dapat menyebar luas didalam makanan serta bersifat
karsinogenik,senyawa tersebut adalah hidrokarbot armoatik polosiklik.Jenis senyawa
hidrokarbon aromatik polisiklik yang dapat ditemukan dari hasil proses pembakaran
dengan kadar yang tinggi adalah cemaran benzo pirin. Daging ikan atau sapi akan
mengakumulasi senyawa tersebut dikarenakan sifatnya yang sulit untuk dicerna.
Senyawa tersebut dapat masuk ke dalam tubuh manusia dengan melalui berbagai proses,
seperti respirasi, terserap di dalam kulit, dan melalui makanan terutama dari hasil
pembakaran. Senyawa benzo piren merupakan senyawa organik yang memiliki lima
cincin dengan sifat mutagenik dan karsinogenik, berasal dari pembakaran tidak
sempurna pada suhu 300-600℃. Jumlah cincin yang melebihi empat berpotensi
menjadi penyebab tumor lebih besar dibanding senyawa HPA dengan jumlah cincin
yang lebih rendah. Senyawa turunan benzene juga mengakibatkan kerusakan hati yang
parah. Senyawa yang masuk melalui proses respirasi juga bisa mengakibatkan kanker
tenggorokan apabila dihirup secara terus menerus, benzo alfa pirin sering disebut
dengan tar. Kandungan tar yang tinggi pada tubuh akan memungkinkan resiko kanker
yang lebih meningkat. Zat karsinogenik yang masuk pada tubuh manusia akan merusak
sistem DNA sehingga terjadi mutase yang dapat mengakibatkan proses pembentukkan
sel normal terganggu sehingga sel membelah lebih cepat bahkan dapat mengalami
perubahan pada sistem DNA. Menurut Bukowska dan Sicinska (2021), senyawa benzo
alfa pirin mengakibatkan efek epigenetik yang dapat diturunkan hingga generasi ketiga,
dengan keturunan dari pihak ayah memiliki resiko tertinggi. Paparan benzo alfa pirin
pada paru-paru dapat mengakibatkan resiko perkembangan kanker. Toksisitas senyawa
ini sangat ganas dan termasuk karsinogen kelompok 1 yang mengincar sistem
pernapasan dan saluran kemih

Kesimpulan dan saran:

a. Kesimpulan

hal 18 dari 20
 Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan Tradisional pada Modul 3 ini adalah pengasapan merupakan suatu metode
yang dilakukan untuk mengawetkan ikan atau bahan baku lain dengan cara diasapi.
Pengasapan dalam prosesnya dapat menggunakan 2 metode yang berbeda yaitu
metode smoking cabinet dan metode asap cair. Teknik pengasapan dengan Smoking
cabinet adalah metode pengasapan dengan menggunakan sistem kabinet dirancang
dengan besi, dinding aluminium dan rak stainless steel sebagai tempat peletekan
sampel serta tungku pembakaran yang didesain pada dasar alat pengasapan berbentuk
limas terbalik sehingga penyebaran panas pada ruang pengasapan tersebar secara
merata terhadap sampel. Teknik dengan metode ini menggunakan temperature suhu
yang tidak terlalu tinggi pada tiap waktunya. Metode pengasapan dengan alat smoking
cabinet selain dapat menyingkat waktu pengasapan, juga menghasilkan hasil
pengasapan yang cukup baik berupa aroma asap yang kuat pada ikan manyung (Arius
thalassinus) asap. Proses pengasapan berlangsung hingga ikan terlihat matang dan
kadar airnya maksimal 60%. Metode yang lain yakni metode pengasapan dengan asap
cair. Asap cair merupakan suatu hasil proses pengembunan atau kondensasi dari uap
hasil pembakaran secara langsung maupun secara tidak langsung dari bahan baku yang
mengandung lignin, selulosa, hemiselulosa dan senyawa karbon lainnya. Teknik
pengasapan dengan metode asap cair yaitu merendam sampel dalam larutan yang telah
dibuat dari campuran 5% garam dan 5% asap cair. Perendaman tersebut selama 3 jam
dilanjutkan dengan memasukkan sampel terendam ke dalam oven selama 4 jam
dengan suhu tinggi. Penggunaan suhu dalam teknik pengasapan dengan asap cair
melebihi penggunaan temperatur suhu pada teknik pengasapan dengan smoking
cabinet yaitu pada titik 100°C. Bahan bakar yang digunakan pada dua metode
pengasapan yakni smoking cabinet dan asap cair adalah tempurung kelapa.

b. Saran
Saran yang dapat diberikan untuk praktikum Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan Tradisional pada Modul 3 Teknologi Pengasapan adalah sebagai berikut:
1. Sebaiknya, dalam proses uji organoleptik sampel ikan segar maupun ikan
asap lebih diperhatikan kehigienisan sampel agar tidak terjadi kontaminasi
silang pada sampel
2. Sebaiknya, dalam proses pengasapan dengan metode smoking cabinet dan
asap cair dilakukan kontrol suhu dan kontrol bahan bakar serta waktu, agar
tercapai kesesuaian hasil sampel ikan asap.
3. Sebaiknya, pencatatan data praktikum seperti data pH sampel lebih
diperhatikan lagi pada alatnya agar memperoleh hasil yang maksimal.
 (Fronthea Swastawati)

Daftar Pustaka

Bukowska, B., and P. Sicińska. 2021. Influence of Benzo (a) Pyrene on Different
Epigenetic Processes. International Journal of Molecular Sciences, 22(24): 1-
17.

Fareza, M., V. P. Bintoro dan S. B. M. Abduh. 2018. Perubahan Mutu Ikan Manyung
Selama Pengasapan pada Suhu 60°C. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan,
6(4):173-176.

Hartanto, R., B. S. Amanto, L. U. Khasanah dan L. Pusparani. 2019. Uji Pengaruh

Jarak Sumber Panas dan Lama Pengasapan Terhadap Karakteristik Kimia
Ikan Lele (Clarias sp.) Asap Pada Alat Pengasap Tipe Tegak. Jurnal
Teknologi Hasil Pertanian, 12(2): 78- 86.

Henggu, U. K., A. U. I. Meko, W. Pesulima, S. H. Manteu, M. J. R. Benu, dan Y. R.

Tega. 2020. Kajian Pra Kondidi dan Konsentrasi Asap Cair yang Berbeda
Terhadap Mutu Produk Ikan Tembang (Sardinella fimbriata) Asap Cair.
Jambura Fish Processing Journal, 2(2): 57-67.

Utami, S.P., M. Metusalach, & N. Amir.2019. Proses Pengasapan dan Kualitas Ikan
Cakalang (Katsuwonus pelamis) dan Tuna Sirip Kuning (Thunnus albacares)
Asap di Desa Singa Kecamatan Herlang Kabupaten Bulukumba. Jurnal IPTEKS
PSP, 6(11):128-153.

Xin, X., Dell, K., Udugama, I. A., Young, B. R., & Baroutian, S. (2021). Transforming
biomass pyrolysis technologies to produce liquid smoke food flavouring. Journal
of Cleaner Production, 294, 125368.

Nilai : .............................................
Draft : .............................................
Nama dan paraf asistenhal 20 dari 20
: ....................
..........................................................
..........................................................