Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional I

MODUL PRAKTIKUM
Mata Kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Tradisional

Disusun oleh:
Retno Ayu Kurniasih

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Universitas Diponegoro
Semarang
2019

hal. 1 dari 26
(Retno Ayu Kurniasih)

hal. 2 dari 26
 Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional I

UNIVERSITAS DIPONEGORO
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

MODUL I Teknologi Pengeringan

Nama Mata Kuliah : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional

Kode dan SKS mata kuliah
Semester ke
Prasyarat Praktikum
Waktu yang diperlukan
Kompetensi Mata Kuliah
Indikator Kinerja Praktikum
pada Modul ke I
: PKT 253P / 3 SKS
: IV
: Dasar-dasar THP
: 3 x 100 menit kegiatan
: Setelah menyelesaikan mata kuliah ini mahasiswa mampu menjelaskan tentang proses pengolahan ikan secara
tradisional dengan metode pengeringan, penggaraman, pengasapan, pemindangan dan pengeringan.
: Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa mampu melakukan dengan benar:
a) Teknik pengeringan produk baik secara alami atau dengan menggunakan peralatan modern.
b) Pengujian mutu produk pengeringan.

KOMPETENSI DASAR TOPIK PRAKTIKUM MINGGU SUMBER DOSEN

POKOK BAHASAN SUB POKOK BAHASAN
KE BACAAN PENGAMPU
1 2 3 4 5 6 7
Mahasiswa mampu melakukan pengeringan Teknologi 1. Pengeringan ikan. Topik I Teknologi I Lihat Retno Ayu
pada ikan Pengeringan Ikan Pengeringan Ikan bahan Kurniasih
bacaan

Mahasiswa mampu melakukan pengujian mutu Teknologi 1. Pengujian mutu ikan Topik II Pengujian II Lihat Retno Ayu
produk pengeringan ikan Pengeringan Ikan kering. mutu produk kering bahan Kurniasih
ikan bacaan

hal. 3 dari 26
 (Retno Ayu Kurniasih)

BAHAN BACAAN

1. Eddy Afrianto, Evi dkk. 1993. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.
2. Hidayat, Rahmat. 1979. Proses Pengolahan Ikan. PT. Bina Ilmu. Surabaya.
3. Kanoni, Sri. 1991. Teknologi Pengolahan Ikan. UGM. Yogyakarta
4. Soekanto. 1995. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta.

hal. 4 dari 26
 Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional I

MODUL I : TEKNOLOGI PENGERINGAN

Kelompok : ……………………...
TOPIK I : TEKNOLOGI PENGERINGAN IKAN
Tgl :……………………...

Nama :………………………………… NIM:……………………….. Ttd.:……………….

Pengantar Teori Praktikum

Pengeringan merupakan lanjutan dari penggaraman dengan tujuan mengurangi kadar

air yang ada dalam daging ikan sehingga bakteri yang tahan terhadap garam akan kehilangan
cairan dan mati. Dengan pengeringan kegiatan enzim juga dapat dihambat sehingga ikan akan
menjadi lebih awet (Elfandi. S, 1993)
Proses pengeringan didasari oleh terjadinya penguapan air (pengisapan air oleh udara)
sebagai akibat perbedaan kandungan uap air udara lebih rendah, berarti udara mempunyai
kelembapan nisbi yang cukup rendah sehingga dapat terjadi penguapan. Salah satu faktor yang
dapat mempengaruhi dan mempercepat proses pengeringan adalah angin (udara yang
mengalir). Bila udara disaat pengeringan diam, maka kandungan uap air disekitar produk yang
dikeringkan semakin jenuh. Hal-hal yang mempengaruhi proses pengeringan yang semula sama
sekali tergantung pada alam, misalnya kelembapan udara, kecepatan udara atau angin, suhu,
akhirnya dapat ditiru dan dibuat manusia dalam bentuk alat pengering buatan ( artificial dryer)
(Moeljanto, 1994).
Menurut Elfandi, S (1993), keadaan dan ukuran ikan juga sangat mempengaruhi
kecepatan pengeringan. Ikan besar hendaknya dibelah atau disayat lebih tipis dan
permukaannya diperluas. Penyayatan yang baik selain memperindah penempilan produk juga
akan mempercepat proses pengeringan ikan. Ikan yang mengandung lemak akan lebih lambat
kering dari pada ikan yang sedikit mengandung lemak. Lemak ikan yang terkena panas akan
keluar dan menghambat proses pengeringan.
Ada beberapa cara pengeringan diantaranya adalah pengeringan tradisional dan
pengeringan modern. Pengeringan tradisional adalah cara pengeringan yang telah dikenal turun
temurun dengan memanfaatkan sinar matahari. Pengeringan merupakan metode yang sangat
sederhana yang kadang-kadang masih terlihat dipedesaan yang dilakukan hanya diatas pasir
atau tanah tanpa memperhatikan syarat kebersihan dan kesehatan. Beberapa cara yang telah
dikembangkan adalah merupakan perbaikan dari cara pengeringan tradisional untuk
mempercepat proses pengeringan dan memperbaiki mutu produk.
a. Alat pengering tenaga surya (solar tunnel dryer)
Prinsifnya memanfaatkan tenaga surya secara maksimal. Alat ini berbentuk ruangan yang
diberi rak dan ditutup dengan plastic atau kaca yang tembus cahaya. Penambahan
pengumpul panas berupa bak kaca atau plastic.
b. Alat pengering mekanik
Jenis alat ini memiliki berbagai macam jenisnya diantaranya : alat pengering berbentuk
trowongan, alat pengering berbentuk almari dan pengering dengan cara pembekuan.
Keuntungan alat pengering mekanis yaitu pengeringan dapat dilakukan dimana saja,
dikerjakan secara terus menerus, waktu relative pendek, mutu ikan kering baik (Irawan, A
1995).

Tujuan

Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa mampu melakukan

dengan benar teknik pengeringan ikan.

hal. 5 dari 26
 (Retno Ayu Kurniasih)

Kompetensi

Setelah menyelesaikan praktikum topik ini mahasiswa mampu:

a. Melakukan teknik pengeringan ikan dengan teknik yang berbeda.
b. Melakukan teknik pengeringan ikan dengan mutu bahan baku yang berbeda.

Prosedur Kerja
a. Bahan
 Tongkol segar
 Eucheuma cottonii
 Bandeng segar
 Bandeng Butterfly segar

b. Alat
 Baskom
 Cabinet dryer
 Timbangan Roti
 Timbangan analitik
 Thermacouple
 Score sheet organoleptik

c. Metoda

c.1. Persiapan sampel

1. sampel dicuci dengan air bersih untuk menghilangkan kotoran dan lendir yang melekat
pada bahan, kemudian tiriskan.
2. Lakukan uji organoleptik terhadap produk yang akan dikeringkan.
3. Ikan dibersihkan dari kotoran, serta disiangi, kemudian di fillet.
4. Timbang, ukur dan catat berat serta panjang awal sampel.
5. Letakkan bahan yang akan dikeringkan para-para kemudian lakukan penjemuran di
bawah sinar matahari.
6. Catat perkembangan suhu disekitar pengeringan setiap 1 jam.
7. Lakukan pengukuran panjang dan berat masing-masing sampel setiap 1 jam.
8. Pengeringan dilakukan sampai berat kering ikan konstan
9. Buat kurva hubungan lama pengeringan dan berat sampel.

c.2. Pengeringan Cabinet Dryer

1. Siapkan Cabinet dryer kemudian colokan ke sumber listrik.
2. Bersihkan rak pengering dan keringkan apabila rak pengering basah.
3. Lakukan uji organoleptik terhadap produk yang akan dikeringkan.
4. Lakukan perlakuan sesuai kelompok.
5. Sampel disusun dalam rak dan dimasukkan ke Cabinet dryer.
6. Nyalakan alat dengan menekan tombol “On’’, setting suhu pengering 40⁰C.
7. Periksa dan catat suhu Cabinet dryer serta suhu sampel setiap 5 menit.

Lembar Hasil pengamatan

Tabel ........ …………………………………………………………………………………………................

………………………………………………………………………………………………………..

hal. 6 of 26
 Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional I

Nilai organoleptik
No Panelis Xi

1
Simpangan : S 
2

n
 ( Xi  X ) 2

S  S2
S S
Selang Kepercayaan : X .1,96    X  .1,96
n n

........    ........
Kesimpulan :
Dari hasil uji organoleptik terhadap ikan ................................................. segar didapat
selang kepercayaan sebesar ........    ........ pada tingkat kepercayaan 95 %, maka ikan
tersebut masih layak/tidak layak digunakan sebagai bahan baku.

Lembar Hasil pengamatan

Tabel ........ …………………………………………………………………………………………................

………………………………………………………………………………………………………..

Nilai organoleptik
No Panelis Xi

hal. 7 dari 26
 (Retno Ayu Kurniasih)

1
Simpangan : S 
2

n
 ( Xi  X ) 2
S  S2
S S
Selang Kepercayaan : X .1,96    X  .1,96
n n

........    ........
Kesimpulan :
Dari hasil uji organoleptik terhadap ikan ................................................. segar didapat
selang kepercayaan sebesar ........    ........ pada tingkat kepercayaan 95 %, maka ikan
tersebut masih layak/tidak layak digunakan sebagai bahan baku.

Tabel ...... …………………………………………………………………………………………..………

No Waktu Suhu (oC) Berat (g)

Grafik hubungan antara waktu pengeringan dan berat ikan (pengeringan tradisional
dan modern)

hal. 8 of 26
 Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional I

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.....................................................................................................................
...
Gambar.........................................................................................................................
Keterangan:

hal. 9 dari 26
 (Retno Ayu Kurniasih)

Pembahasan:

hal. 10 of 26
Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional I

hal. 11 dari 26
(Retno Ayu Kurniasih)

hal. 12 of 26
Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional I

hal. 13 dari 26
 (Retno Ayu Kurniasih)

Kesimpulan dan saran

Daftar Pustaka

hal. 14 of 26
Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional I

Nilai :……………………………………………….
Draft :……………………………………………….
Nama dan paraf asisten:……………………..
…………………………………………………………
…………………………………………………………

hal. 15 dari 26
 (Retno Ayu Kurniasih)

MODUL I : TEKNOLOGI PENGERINGAN Kelompok : ……………………...

TOPIK II : PENGUJIAN MUTU PRODUK Tgl :……………………...

PENGERINGAN

Nama :………………………………… NIM:……………………….. Ttd.:……………….

Pengantar Teori Praktikum

Pengeringan merupakan lanjutan dari penggaraman dengan tujuan mengurangi kadar

air yang ada dalam daging ikan sehingga bakteri yang tahan terhadap garam akan kehilangan
cairan dan mati. Dengan pengeringan kegiatan enzim juga dapat dihambat sehingga ikan akan
menjadi lebih awet (Elfandi. S, 1993)
Proses pengeringan didasari oleh terjadinya penguapan air (pengisapan air oleh udara)
sebagai akibat perbedaan kandungan uap air udara lebih rendah, berarti udara mempunyai
kelembapan nisbi yang cukup rendah sehingga dapat terjadi penguapan. Salah satu faktor yang
dapat mempengaruhi dan mempercepat proses pengeringan adalah angin (udara yang
mengalir). Bila udara disaat pengeringan diam, maka kandungan uap air disekitar produk yang
dikeringkan semakin jenuh. Hal-hal yang mempengaruhi proses pengeringan yang semula sama
sekali tergantung pada alam, misalnya kelembapan udara, kecepatan udara atau angin, suhu,
akhirnya dapat ditiru dan dibuat manusia dalam bentuk alat pengering buatan ( artificial dryer)
(Moeljanto, 1994).
Menurut Elfandi, S (1993), keadaan dan ukuran ikan juga sangat mempengaruhi
kecepatan pengeringan. Ikan besar hendaknya dibelah atau disayat lebih tipis dan
permukaannya diperluas. Penyayatan yang baik selain memperindah penempilan produk juga
akan mempercepat proses pengeringan ikan. Ikan yang mengandung lemak akan lebih lambat
kering dari pada ikan yang sedikit mengandung lemak. Lemak ikan yang terkena panas akan
keluar dan menghambat proses pengeringan.
Ada beberapa cara pengeringan diantaranya adalah pengeringan tradisional dan
pengeringan modern. Pengeringan tradisional adalah cara pengeringan yang telah dikenal turun
temurun dengan memanfaatkan sinar matahari. Pengeringan merupakan metode yang sangan
sederhana yang kadang-kadang masih terlihat dipedesaan yang dilakukan hanya diatas pasir
atau tanah tanpa memperhatikan syarat kebersihan dan kesehatan. Beberapa cara yang telah
dikembangkan adalah merupakan perbaikan dari cara pengeringan tradisional untuk
mempercepat proses pengeringan dan memperbaiki mutu produk.
a. Alat pengering tenaga surya (solar dryer)
Prinsifnya memanfaatkan tenaga surya secara maksimal. Alat ini berbentuk ruangan yang
diberi rak dan ditutup dengan plastic atau kaca yang tembus cahaya. Penambahan
pengumpul panas berupa bak kaca atau plastic.
b. Alat pengering mekanik
Jenis alat ini memiliki berbagai macam jenisnya diantaranya : alat pengering berbentuk
trowongan, alat pengering berbentuk almari dan pengering dengan cara pembekuan.
Keuntungan alat pengering mekanis yaitu pengeringan dapat dilakukan dimana saja,
dikerjakan secara terus menerus, waktu relative pendek, mutu ikan kering baik (Irawan, A
1995).

Tujuan

Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa mampu melakukan dengan benar
teknik pengujian mutu ikan asin secara organoleptik, Aw dan kadar air.

hal. 16 of 26
 Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional I

Kompetensi

Setelah menyelesaikan praktikum topik ini mahasiswa mampu:

1. melakukan pengujian mutu produk ikan secara organoleptik, Aw, dan kadar air;
2. membedakan mutu produk ikan yang dijual di pasaran dengan yang dibuat selama di
laboratorium.

Prosedur Kerja

a. Bahan
 Produk kering hasil uji coba

b. Alat
 Piring sampel
 Label
 Timbangan analitik
 Score sheet
 Aw meter

c. Metoda

c.1. Pengujian mutu ikan asin secara organoleptik

1. Siapkan sampel dalam piring-piring kecil.
2. Beri label pada masing-masing sampel.
3. Lakukan pengujian organoleptik dengan menggunakan scoresheet organoleptik ikan
asin.
4. Masukkan nilai organoleptik dalam scoresheet.
5. Hitung nilai organoleptik dari ikan kering yang anda uji.

c.2. Pengujian kadar air

1. Haluskan sampel, kemudian timbang sampai beratnya 5 gram.

2. Bersihkan dan keringkan cawan dalam oven dengan suhu 105 oC selama 15 menit.
3. Masukkan sampel ke dalam cawan dan keringkan selama 12 jam dengan suhu 105oC
4. Sampel dikeluarkan dari oven dan didinginkan dalam desikator selama 10 menit.
5. Perhitungan Kadar air.

c.3. pengujian kadar Aw

1. Siapkan sampel sebanyak 5 gram.

2. Haluskan sampel tersebut kemudian masukkan ke dalam sampel container.
3. Sampel diprekondisikan selama 30 menit pada suhu ruang.
4. Sampel container dimasukkan pada sample header dan ditutup dengan sensor.
5. Nyalakan Aw meter.
6. Tunggu beberapa saat hingga nilai Aw konstan.

hal. 17 dari 26
 (Retno Ayu Kurniasih)

Lembar Hasil pengamatan

Tabel …………………………………………………………………………………………………………………………

Karakteristik
No Sampel
Kenampakan Bau Kenampakan Daging

a. Pengujian organoleptik

hal. 18 of 26
 Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional I

Tabel ........ …………………………………………………………………………………………................

………………………………………………………………………………………………………..

Nilai organoleptik Xi
No Panelis
................ ................ ................ ................ ................

1
Simpangan : S 
2

n
 ( Xi  X ) 2
S  S2
S S
Selang Kepercayaan : X .1,96    X  .1,96
n n

........    ........
Kesimpulan :
Dari hasil uji organoleptik terhadap ikan ................................................. didapat
selang kepercayaan sebesar ........    ........ pada tingkat kepercayaan 95 %, maka ikan
tersebut masih layak/tidak layak dikonsumsi.

hal. 19 dari 26
 (Retno Ayu Kurniasih)

Tabel ........ …………………………………………………………………………………………................

………………………………………………………………………………………………………..

Nilai organoleptik Xi
No Panelis
................ ................ ................ ................ ................

1
Simpangan : S 
2

n
 ( Xi  X ) 2
S  S2
S S
Selang Kepercayaan : X .1,96    X  .1,96
n n

........    ........
Kesimpulan :
Dari hasil uji organoleptik terhadap ikan ................................................. didapat
selang kepercayaan sebesar ........    ........ pada tingkat kepercayaan 95 %, maka ikan
tersebut masih layak/tidak layak dikonsumsi.

hal. 20 of 26
 Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional I

Tabel ........ …………………………………………………………………………………………................

………………………………………………………………………………………………………..

Nilai organoleptik Xi
No Panelis
................ ................ ................ ................ ................

1
Simpangan : S 
2

n
 ( Xi  X ) 2
S  S2
S S
Selang Kepercayaan : X .1,96    X  .1,96
n n

........    ........
Kesimpulan :
Dari hasil uji organoleptik terhadap ikan ................................................. didapat
selang kepercayaan sebesar ........    ........ pada tingkat kepercayaan 95 %, maka ikan
tersebut masih layak/tidak layak dikonsumsi.

hal. 21 dari 26
 (Retno Ayu Kurniasih)

b. Pengujian kadar air

Tabel ........ …………………………………………………………………………………………................
………………………………………………………………………………………………………..

Kelompok Sampel Berat (g) Kadar air

(%)

c. Pengujian Aw

Tabel ........ …………………………………………………………………………………………................

………………………………………………………………………………………………………..
Kelompok Sampel Aw

Pembahasan:

hal. 22 of 26
Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional I

hal. 23 dari 26
(Retno Ayu Kurniasih)

hal. 24 of 26
 Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional I

Kesimpulan dan saran

hal. 25 dari 26
 (Retno Ayu Kurniasih)

Daftar Pustaka

Nilai :……………………………………………….
Draft :……………………………………………….
Nama dan paraf asisten:……………………..
…………………………………………………………
…………………………………………………………

hal. 26 of 26