Modul Praktikum Toksikologi Hasil Perikanan I

MODUL PRAKTIKUM
Mata Kuliah Toksikologi Hasil Perikanan

Disusun Oleh:
Tim Dosen Pengampu Mata Kuliah
Toksikologi Hasil Perikanan

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Universitas Diponegoro
Semarang
2020

hal. 1 dari 24
 UNIVERSITAS DIPONEGORO
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

MODUL I: SAMPLING IKAN ATAU PRODUK PERIKANAN

Nama Mata Kuliah : Toksikologi Hasil Perikanan

Kode dan SKS mata kuliah
Semester ke
Prasyarat Praktikum
Waktu yang diperlukan
Kompetensi Mata Kuliah
Indikator Kinerja Praktikum
pada Modul ke I
: IHP21321 / 3 SKS
: V
: Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional, Mikrobiologi Hasil Perikanan
: 3 x 100 menit kegiatan
: Setelah menyelesaikan mata kuliah ini mahasiswa mampu menjelaskan tentang racun kimia dari logam berat,
bagaimana cara mencegahnya, serta bagaimana cara mengetahui ada logam berat pada produk perikanan,
mengetahui mekanisme pencemaran mikroorganisme pada produk perikanan, bagaimana cara pengendaliannya,
mengetahui racun-racun alami yang terdapat pada ikan maupun kekerangan serta organism yang menghasilkan
racun alami, cara terjadinya, cara pencegahannya. Mengetahui teknik sampling untuk mendeteksi produk
perikanan yang tercemar toksin baik kimia, biologi maupun alami serta efek toksik tersebut dari epidemiology.
: Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa mampu melakukan dengan benar:
a. teknik sampling terhadap ikan dan/atau produk perikanan yang tercemar bahan kimia, mikroorganisme , dan
racun alami
b. mengisi kuesioner sampling produk yang diindikasikan tercemar bahan kimia, mikroorganisme, dan racun alami

TOPIK
KOMPETENSI DASAR POKOK MINGGU SUMBER DOSEN
SUB POKOK BAHASAN PRAKTIKUM
BAHASAN KE BACAAN PENGAMPU
1 2 3 4 5 6 7
Mahasiswa mampu Teknik Sampling ikan atau produk perikanan yang Topik I I, II, III Lihat Romadhon,
melakukan sampling produk sampling diindikasikan mengandung cemaran kimia dan Sampling bahan S.Pi.,
perikanan yang diindikasikan ikan / produk mikroorganisme ikan atau bacaan M.Biotech.
mengandung cemaran kimia perikanan produk
maupun cemaran yang

hal 2 dari 24
 Modul Praktikum Toksikologi Hasil Perikanan I

mikroorganisme mengandung perikanan

cemaran /
toksin

BAHAN BACAAN

1. Shibamoto and Bjeldanes. Introduction of food toxicology.

2. Ayres, J. C., and Kirschman, J. C. (eds.) (1981). “Impact of Toxicology on Food Processing.” AVI Publishing Co.,
Westport Connecticut.
3. Pelczar, M.J. & Chan, E.C.S. 1976. Dasar-dasar mikrobiologi. Diterjemhakan: Hadioetomo et al., 1988. UI press.
4. Habbs and Robert. 1987. Food Poisoning and Food Hygiene.
5. Huss, H.H. 1994. Assurance of seafood quality. FAO fisheries technical paper.

hal. 3 dari 24
 MODUL I : TEKNIK SAMPLING IKAN DAN/ATAU
PRODUK PERIKANAN YANG MENGANDUNG CEMARAN Kelompok : 2
DAN/ATAU TOKSIN
Tgl : 15 September
TOPIK I : SAMPLING IKAN DAN/ATAU PRODUK 2021
PERIKANAN YANG DIINDIKASIKAN MENGANDUNG
CEMARAN DAN/ATAU TOKSIN

Nama :Rania Salindita S NIM: 26060119140092 Tanda tangan:

Pengantar Teori Praktikum

Sampel adalah sebagian dari populasi. Artinya tidak akan ada sampel jika tidak ada
populasi. Populasi adalah keseluruhan elemen atau unsur yang akan kita teliti. Secara umum,
sampel yang baik adalah yang dapat mewakili sebanyak mungkin karakteristik populasi. Sampel
yang valid ditentukan oleh dua pertimbangan. Pertama : Akurasi atau ketepatan , yaitu
tingkat ketidakadaan “bias” (kekeliruan) dalam sample. Kedua : Presisi. Kriteria kedua sampel
yang baik adalah memiliki tingkat presisi estimasi.
Secara umum, ada dua jenis teknik pengambilan sampel yaitu, sampel acak atau
random sampling/probability sampling, dan sampel tidak acak atau nonrandom
sampling/nonprobability sampling. Yang dimaksud dengan random sampling adalah cara
pengambilan sampel yang memberikan kesempatan yang sama untuk diambil kepada setiap
elemen populasi. Artinya jika elemen populasinya ada 100 dan yang akan dijadikan sampel
adalah 25, maka setiap elemen tersebut mempunyai kemungkinan 25/100 untuk bisa dipilih
menjadi sampel. Sedangkan yang dimaksud dengan nonrandom sampling atau nonprobability
sampling, setiap elemen populasi tidak mempunyai kemungkinan yang sama untuk dijadikan
sampel. Lima elemen populasi dipilih sebagai sampel karena letaknya dekat dengan rumah
peneliti, sedangkan yang lainnya, karena jauh, tidak dipilih; artinya kemungkinannya 0 (nol).

Tujuan

Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa mampu melakukan dengan benar:
a. teknik sampling terhadap ikan dan/atau produk perikanan yang tercemar bahan kimia,
mikroorganisme, dan racun alami
b. mengisi kuesioner sampling produk yang diindikasikan tercemar bahan kimia,
mikroorganisme, dan racun alami.

Kompetensi

Setelah menyelesaikan praktikum topik ini mahasiswa mampu melakukan sampling dengan
benar terhadap ikan dan/atau produk perikanan yang diindikasikan mengandung cemaran
dan/atau toksin serta mengetahui informasi pendukung tentang ikan yang diindikasikan
mengandung cemaran dan/atau toksin.

Prosedur Kerja
a. Bahan
 Ikan hasil tangkapan
o Ikan Bandeng

 Produk perikanan
o Ikan asin

hal 4 dari 24
 Modul Praktikum Toksikologi Hasil Perikanan I

o Ikan pindang
o Cumi kering
b. Alat
 Plastik ber seal (50 buah per 5 praktikan)
 Sepeda motor (5 buah per 5 praktikan)
 Lembar kuisioner (5 buah per 5 praktikan @ 5
lembar)
 Lembar penilaian organoleptik ikan / kerang segar dan ikan asin
(5 buah per 5 praktikan @ 2 lembar)

c. Metode dan hasil pengamatan

I. Ikan di TPI

a. Jenis ikan apa saja yang didaratkan di TPI yang Anda survei?
Jawab: Ikan air laut
Ikan tiga waja (Otolithes ruber), ikan belanak (Moolgarda seheli), udang (Caridea),
cumi (Loligo sp.), ikan kakap (Lutjanidae), ikan talang (Scomberoides lysan)

Berasal dari perairan mana ikan yang didaratkan di TPI yang Anda survei (daerah
penangkapan)?
Jawab: Berasal dari laut jawa yang ditangkap oleh para nelayan dari tambak lorok dan
sekitarnya.
Bagaimana proses pengangkutan ikan dari kapal ke TPI yang Anda survei?
Berdasarkan survei, proses pengangkutan ikan dari kapal ke TPI yakni menggunakan
mobil pick up dan truk baik milik pribadi ataupun sewaan.

b. Bagaimana proses penanganan ikan yang didaratkan di TPI yang Anda survei?
Jawab: Berdasarkan survei yang saya lakukan, ikan-ikan hasil tangkapan para nelayan
dimasukkan ke dalam boks styrofoam dan drum yang sudah berisi es untuk
selanjutnya didistribusikan.

c. Apakah penanganan ikan di TPI yang Anda survei menimbulkan kontaminasi silang
pada ikan/produk perikanan? Jelaskan alasannya!
Jawab: Berdasarkan survei yang saya lakukan, penanganan ikan di TPI masih
memungkinkan terjadinya kontaminasi silang. Hal ini dikarenakan banyak sekali terlihat
penggunaan styrofoam dan drum yang tidak sekali pakai, walau begitu adanya es
setidaknya dapat membantu untuk menghambat pertumbuhan bakteri di dalamnya.
Bungkus ikan kekonsumen juga memungkinkan terjadinya kontaminasi silang karena
masih menggunakan koran, daun pisang, daun jati, dan bambu yang belum jelas

hal. 5 dari 24
 kesterilannya. Penggunaan plastik sekali pakai dirasa cukup ampuh untuk mengurangi
resiko kontaminasi silang daripada menggunakan bungkus daun, koran, dan bambu.

d. Bagaimana kondisi peralatan yang digunakan oleh di TPI yang Anda survei? Apakah
peralatan tersebut dapat menimbulkan kontaminasi silan?
Jawab: Berdasarkan survei yang saya lakukan, kondisi peralatan yang digunakan TPI
masih berpotensi menyebabkan kontaminasi silang meskipun peralatan sudah
dibersihkan.

e. Bagaimana kondisi nelayan yang menjual ikannya di TPI yang Anda survei? Apakah
kondisi nelayan tersebut dapat menimbulkan kontaminasi silang pada ikan yang dijual?
Jawab: Berdasarkan servei yang saya lakukan, kondisi nelayan terlihat baik dari segi
kesehatan dan kebersihan dalam dirinya.

f. Bagaimana kondisi TPI tempat Anda survei? Apakah kondisi TPI tersebut dapat
menimbulkan kontaminasi silang pada ikan yang didaratkan?
Jawab: Berdasarkan survei yang saya lakukan, kondisi TPI masih kurang meyakinkan
walaupun sedikit lebih baik dari sebelumnya saat belum dibangun, namun masih tetap
terlihat kotor bahkan beberapa titik terdapat kubangan air. Kondisi tersebut tentu
berpotensi untuk menimbulkan kontaminasi silang.

II. Produk perikanan dari pengolah ikan tradisional / modern

a. Jenis produk perikanan apa saja yang dibuat di UPI yang Anda survei?
Jawab: Berdasarkan survei yang saya lakukan di TPI Sentra Pengasapan adalah ikan
asap

b. Bahan-bahan apa saja yang digunakan untuk mengolah produk di UPI yang Anda
survei?
Jawab: Berdasarkan survei yang saya lakukan pada penjual produk olahan ikan asap
ada ikan manyung, kayu

c. Berasal dari mana raw material (RM) yang digunakan untuk mengolah produk di UPI
yang Anda survei?
Jawab: Berdasarkan survei yang saya lakukan terhadap penjual produk olahan, raw
material yang digunakan berasal dari tempat pelelangan ikan (TPI) atau dari nelayan
sekitar

hal 6 dari 24
 Modul Praktikum Toksikologi Hasil Perikanan I

Bagaimana proses pengangkutan ikan dari TPI/pasar ke UPI yang Anda survei?
Berdasarkan survei yang saya lakukan kepada penjual produk olahan ikan pindang,
proses pengangkutan bahan baku ikan dari TPI ke UPI yakni menggunakan kendaraan
pick up.

d. Bagaimana proses penanganan RM di UPI yang Anda survei?

Jawab: Berdasarkan survei yang saya lakukan, proses penanganan ikan saat sudah
sampai di UPI adalah dengan mencuci ikan-ikan yang didapat menggunakan air agar
tetap bersih. Kemudian dipotong dicuci Kembali kemudian diasapkan

e. Bagaimana proses pengolahan RM menjadi produk di UPI yang Anda survei?

Jawab: Berdasarkan survei yang saya lakukan pada penjual produk olahan ikan
pindang, proses pengolahan raw material menjadi produk ikan yaitu asap dimulai
dengan proses seleksi ikan. elanjutnya dicuci dengan air mengalir hingga bersih. Ikan
yang sudah bersih dipotong dibersihkan Kembali. Lalu dilakukan pengasapan

f. Apakah penanganan dan pengolahan ikan di UPI yang Anda survei dapat menimbulkan
kontaminasi pada ikan/produk perikanan?
Jawab: Berdasarkan survei yang saya lakukan, proses penanganan dan pengolahan
ikan di UPI masih dapat menimbulkan kontaminasi pada produk ikan. Hal ini
disebabkan proses pencucian dan pengasapannya

g. Bagaimana kondisi peralatan yang digunakan oleh pengolah ikan yang Anda survei?
Apakah peralatan tersebut dapat menimbulkan kontaminasi silang?
Jawab: Berdasarkan survei yang saya lakukan, kondisi peralatan yang digunakan
terlihat baik namun masih terlihat kurang

h. Bagimana kondisi pengolah ikan yang Anda survei? Apakah kondisi pengolah tersebut
mampu menimbulkan kontaminasi silang pada ikan yang diolah?
Jawab: Berdasarkan survei yang saya lakukan, kondisi pengolah ikan terlihat sehat dan
sedang dalam kondisi yang baik. Mereka senantiasa mencuci tangan namun menurut
saya potensi terjadinya kontaminasi masih sekit terlihat.

i. Bagaimana kondisi UPI tempat Anda survei? Apakah kondisi UPI tersebut mampu
menimbulkan kontaminasi silang pada ikan dan/atau produk yang dijual di pedagang?

hal. 7 dari 24
 Jawab: Berdasarkan survei yang saya lakukan, kondisi UPI cukup memprihatinkan,
karena kondisinya tidak bersih serta terkesan kumuh dan berantakan. Kondisi demikian
tentu sangat berpotensi besar terhadap timbulnya kontaminasi silang pada produk ikan

j. Bagaimana kondisi air yang digunakan oleh pengolah di UPI yang Anda survei?
Jawab: Berdasarkan survei yang saya lakukan, air yang digunakan untuk pengolahan
di UPI menggunakan air bersih dari air kran.

k. Bagaimana letak UPI dengan pengolah lain yang bukan mengolah ikan?
Jawab: Berdasarkan survei yang saya lakukan, letak UPI berjauhan satu sama lain dan
jarak dengan TPI juga tidak terlalu dekat tapi masih di Kawasan daerah laut pesisir

Skala : 1 : 30.000

Gambar 1. Peta lokasi sampling Peta lokasi sampling TPI

Pasar Tambak Lorok Semarang

Deskripsi lokasi sampling (meliputi alamat, keadaan lokasi tempat sampling, berapa banyak
sampel yang diambil):

hal 8 dari 24
 Modul Praktikum Toksikologi Hasil Perikanan I

Berdasarkan lokasi sampling yang telah disurvei, TPI Pasar Tambak lorok dan UPI
Sentra Pengasapan Ikan berada di daerah Semarang Utara. TPI Pasar Tambak Lorok
beralamat di Jl Tambak Mulyo, Tj Mas, Semarang Utara Semarang Utara. Kondisi lingkungan
lokasi yang ada di tempat tersebut kurang layak semua dikarenakan masih ada genangan
air, hewan yang dapat mengkontaminasi, dan lingkungan tercemar. Walaupun dalam kondisi
pandami, kegiatan jual beli masih berjalan dengan baik. Skala peta pada Tambak Lorok
adalah 1 : 30.000. Geografis pada tambak lorok terletak antara 6056’ – 70 11’ Lintang
Selatan dan 1100 10’ – 1000 31’ Bujur Timur.

Table 1. Jenis ikan yang disampling

No Nama sampel Nama ilmiah Panjang Berat sampel Lokasi Lokasi penangkapan/
sampel sampel (cm) (gr) sampling budidaya
1 Ikan Bandeng Chanos 31 276,5 TPI Pasar Tambak lorok
chanos Tambak Semarang, Laut
Lorok Jawa
2 Ikan Belanak Moolgarda 40 300 TPI Pasar Tambak lorok
seheli Tambak Semarang, Laut
Lorok Jawa
3 Ikan Nila Oreochromis 28 200 TPI Pasar Tambak lorok
Merah niloticus Tambak Semarang, Laut
Lorok Jawa
4 Ikan Rastrelliger 27 250 TPI Pasar Tambak lorok
Kembung Tambak Semarang, Laut
Lorok Jawa

Gambar 2. Sampel ikan/shellfish (pengambilan gambar sesuai dengan kaidah gambar sampel)

Ikan Bandeng (Chanos-chanos) Ikan Belanak (Moolgarda

seheli)

hal. 9 dari 24
 Ikan Kakap Merah (Oreochromis niloticus) Ikan Kembung (Rastrelliger)

Gambar 3. Sampel ikan/ produk (pengambilan gambar sesuai dengan kaidah gambar sampel)

Bahan Baku Ikan Manyung (Arius thalassinus) asap Ikan Manyung (Arius thalassinus) asap

Ikan Manyung (Arius thalassinus) asap Keadaan TPI

Gambar 4. Dokumentasi sampling di TPI dan UPI tradisional/ modern

Sampling Ikan Kembung (Rastrelliger) Sampling Ikan Belanak (Moolgarda seheli)

hal 10 dari 24
 Modul Praktikum Toksikologi Hasil Perikanan I

Sampling Ikan Kakap Merah (Oreochromis niloticus) Sampling Ikan Belanak (Moolgarda seheli)

Sampling Ikan Manyung (Arius thalassinus) Sampling Ikan Manyung (Arius thalassinus) asap

Kondisi UPI Ikan Teri (Stelephorus Sp.) Asin

hal. 11 dari 24
Tabel 2. Lembar penilaian organoleptik ikan Bandeng (Chanos chanos)
Spesifikasi
Lendir
Panelis Xi (Xi - X̅)2
Kenampakan Rasa permukaan Daging Bau Tekstur
badan
I 8 9 8 8 9 9 8,5 0,04
II 8 8 9 9 8 9 8,5 0,04
III 9 8 8 8 8 8 8,1 0,04
IV 8 9 8 8 9 8 8,5 0,04
V 9 8 8 8 8 8 8,1 0,04
VI 8 8 9 9 8 9 8,5 0,04
X̅ = 8,3 Σ = 0,24

Perhitungan

1
S 2=
n
∑ ( Xi− X )2
Simpangan :
S= √ S2
1
S= ×0,24
6
S= √0,04
S=0,2
S S
X− . 1 , 96<μ< X+ .1 , 96
Selang Kepercayaan : √n √n
0,2 0,2
8,3− .1,96< μ <8,3+ .1,96
√6 √6
8,3−0,1600< μ<8,3+ 0,1600
8,14 < μ<8,46

Kesimpulan :
Dari hasil uji organoleptik terhadap ikan bandeng (Chanos chanos) segar didapat selang
kepercayaan sebesar 8,14 < μ < 8,46 pada tingkat kepercayaan 95 %, maka ikan tersebut
masih layak dikonsumsi.

hal 12 dari 24
 Modul Praktikum Toksikologi Hasil Perikanan I

Tabel 3. Lembar penilaian organoleptik ikan Belanak (Moolgarda seheli)

Spesifikasi
Lendir
Panelis Xi (Xi - X̅)2
Kenampakan Rasa permukaan Daging Bau Tekstur
badan
I 9 9 8 9 8 8 8,5 0,036
II 9 8 9 9 8 9 8,6 0,084
III 8 8 9 9 8 8 8,3 0,0001
IV 8 8 8 8 9 8 8,1 0,044
V 8 9 8 8 8 8 8,1 0,044
VI 8 8 9 8 8 9 8,3 0,0001
X̅ = 8,31 Σ = 0,208

Perhitungan

1
S 2=
n
∑ ( Xi− X )2
Simpangan :
S= √ S2
1
S= ×0,208
6
S= √0,034
S=0,184

S S
X− . 1 , 96<μ< X+ .1 , 96
Selang Kepercayaan : √n √n
0,184 0,184
8,31− . 1,96< μ<8,31+ .1,96
√6 √6
8,31−0,147< μ<8,31+0,147
8,163< μ< 8,457

Kesimpulan :
Dari hasil uji organoleptik terhadap ikan belanak ( Moolgarda seheli) segar didapat
selang kepercayaan sebesar 8,163 < μ < 8,457 pada tingkat kepercayaan 95 %, maka ikan
tersebut masih layak dikonsumsi.

hal. 13 dari 24
Tabel 4. Lembar penilaian organoleptik ikan Kakap Merah (Lutjanus campechanus).

Spesifikasi
Lendir
Panelis Xi (Xi - X̅)2
Kenampakan Rasa permukaan Daging Bau Tekstur
badan
I 7 7 8 7 7 7 8,6 0,084
II 8 8 7 8 8 7 7,6 0,09
III 8 8 8 9 7 8 8 0,12
IV 7 8 8 7 7 9 7,6 0,09
V 8 7 8 9 8 8 8 0,12
VI 8 8 7 8 8 9 8 0,12
X̅ = 7,96 Σ = 0,624

Perhitungan

1
S 2=
n
∑ ( Xi− X )2
Simpangan :
S= √ S2
1
S= ×0,624
6
S= √0,104
S=0,1019

S S
X− . 1 , 96<μ< X+ .1 , 96
Selang Kepercayaan : √n √n
0,1019 0,1019
7,96− .1,96 < μ<7,96+ .1,96
√6 √6
7,96−0,03< μ<7,96+ 0,03
7,93< μ<7,99

Kesimpulan :
Dari hasil uji organoleptik terhadap ikan kakap merah (Lutjanus campechanus) segar
didapat selang kepercayaan sebesar 7 , 93<μ<7 , 99 pada tingkat kepercayaan 95 %, maka
ikan tersebut masih layak dikonsumsi.

hal 14 dari 24
 Modul Praktikum Toksikologi Hasil Perikanan I

Tabel 5. Lembar penilaian organoleptik ikan Kembung (Rastrelliger)

Spesifikasi
Lendir
Panelis Xi (Xi - X̅)2
Kenampakan Rasa permukaan Daging Bau Tekstur
badan
I 9 8 9 9 8 9 8,6 0,084
II 8 8 9 8 8 8 8,1 0,044
III 9 8 8 8 8 8 8,1 0,044
IV 8 9 8 8 9 8 8,5 0,036
V 9 8 8 8 8 8 8,1 0,044
VI 8 8 9 8 8 9 8,3 0,0001
X̅ = 8,3 Σ=0,2521

Perhitungan

1
S 2=
n
∑ ( Xi− X )2
Simpangan :
S= √ S2
1
S= ×0,2521
6
S= √0,042
S=0,65
S S
X− . 1 , 96<μ< X+ .1 , 96
Selang Kepercayaan : √n √n
0,65 0,65
8,3− . 1,96< μ<8,3+ .1,96
√6 √6
8,3−0,21< μ<8,3+0,21
8,09< μ< 8,51

Kesimpulan :
Dari hasil uji organoleptik terhadap ikan kembung (Rastrelliger) segar didapat selang
kepercayaan sebesar 8 , 09<μ<8 , 51 pada tingkat kepercayaan 95 %, maka ikan tersebut
masih layak dikonsumsi.

hal. 15 dari 24
Tabel 6. Hasil Organoleptik Ikan Manyung (Arius thalassinus) Segar
No Panelis Nilai organoleptik
Insang Mata Lendir Daging Bau Tekstur
Xi (Xi - X̅)2
Permukaan
Badan
1. I 9 9 8 9 8 9 8,66 0,052

2. II 8 8 8 9 9 8 8,33 0,01

3. III 8 8 8 8 8 9 8,1 0,108

4. IV 9 9 8 9 8 9 8,66 0,052

5. V 8 9 8 8 8 9 8,33 0,01

6. VI 8 9 8 8 9 9 8,5 0,004

X=8,43 ∑ = 0,117

1
n∑
S 2= ( Xi− X )2
Simpangan :

= 1 ∑ (Xi-x̄)2
n

= 1 0,117
7
= 0,016
1
S 2=
n
∑ ( Xi−X )2
= √ 0,016
= 0,126

1
S 2=
n
∑ ( Xi− X )2
Selang Kepercayaan :

0,126 0,126
8,43− .1,96< μ< 8,43+ .1,96
√7 √7
8,43 – 0,09 < µ < 8,43+ 0,09
8,34 < µ < 8,5

Kesimpulan :
Dari hasil uji organoleptik terhadap bahan baku ikan segar Manyung (Arius thalassinus) asap
didapat selang kepercayaan sebesar 8,34 < µ < 8,52 pada tingkat kepercayaan 95 %, maka
ikan tersebut masih layak konsumsi.

hal 16 dari 24
 Modul Praktikum Toksikologi Hasil Perikanan I

Tabel 7. Jenis produk perikanan yang ada di UPI

No Nama sampel Nama ilmiah Panjang Berat sampel Lokasi penaganan

sampel sampel (cm) (gr)
1 Ikan Manyung Arius 35 300 UPI Pengasapan Ikan
Asap thalassinus

Tabel 8. Lembar penilaian organoleptik ikan Manyung (Arius thalassinus) asap

Spesifikasi
Panelis Xi (Xi - X̅)2
Kenampakan Bau Rasa Tekstur Jamur Lendir
I 7 7 7 7 9 9 7,6 0,270
II 5 5 7 7 9 9 7 0,006
II 7 5 5 5 9 9 6,6 0,230
IV 5 7 5 7 9 9 7 0,006
V 7 7 5 5 9 9 7 0,006
VI 5 7 7 7 9 9 7,3 0,048
X̅= 7,08 ∑ = 0,566

Perhitungan

1
S 2=
n
∑ ( Xi− X )2
Simpangan :
S= √ S2
1
S= ×0,566
6
S= √0,094
S=0,306

S S
X− . 1 , 96<μ< X+ .1 , 96
Selang Kepercayaan : √n √n
0,306 0,306
7,08− . 1,96< μ<7,08+ .1,96
√6 √6
7,08−0,2448< μ<7,08+0,2448
6,83< μ<7,32

Kesimpulan :

hal. 17 dari 24
Dari hasil uji organoleptik terhadap ikan Manyung (Arius thalassinus) asap didapat selang
kepercayaan sebesar 6,83 < µ < 7,32 pada tingkat kepercayaan 95 %, maka ikan tersebut
masih tidak layak konsumsi.

Pembahasan

Praktikum ini dilakukan dengan menggunakan dua jenis sampel yaitu ikan hasil
tangkapan dan produk hasil perikanan. Ikan hasil tangkapan yang digunakan adalah ikan
nila, ikan kembung, ikan belanak dan ikan bandeng karena yang banyak terdapat di TPI
Tambak Lorok dan mudah dalam mendapatkan sampel. Sampel adalah sebagian dari
jumlah dan karakteristik yang dimiliki oleh populasi. Populasi adalah jumlah keseluruhan
dari satuan-satuan atau individu-individu yang karakteristiknya hendak diteliti. Sampel
ikan hasil tangkapan menggunakan ikan nila (Oreochromis niloticus), ikan kembung
(Rastrelliger), ikan belanak (Moolgarda seheli) dan ikan bandeng (Chanos-chanos) yang
masih segar. Sampel pada produk hasil perikanan menggunakan bahan perikanan yang
telah diolah sebelumnya meliputi ikan asap. Bahan sampel yang digunakan adalah bahan-
bahan yang mudah ditemukan atau sering ditemukan di sekitar. Produk perikanan ikan
asap dapat menggunakan ikan jenis apapun yang telah diolah menjadi ikan asap. Ikan
bandeng adalah produk perikanan yang banyak digemari dan dijumpai di pasar
tradisional. Menurut Florensia et al. (2012), ikan bandeng merupakan salah satu
komoditas utama perikanan di Indonesia karena ikan bandeng mudah dibudidayakan di
semua daerah perairan di Indonesia, rasanya enak dan gurih, tidak asin seperti ikan laut,
tidak mudah hancur jika dimasak dan harganya terjangkau sehingga banyak digemari
oleh masyarakat.
Teknik sampling penting untuk digunakan dalam penelitian atau pengujian
terhadap sampel tertentu. Teknik yang digunakan dalam praktikum kali ini ialah
random sampling atau sampel acak. Sampel yang digunakan pada sampling yaitu ikan
yang berada di TPI. Ikan belanak ((Moolgarda seheli) dipilih secara acak (random) dari
keseluruhan target populasi ikan yang ada di lingkungan pasar, sehingga diperoleh
sampel ikan belanak ((Moolgarda seheli) yang dapat mewakili keseluruhan target
populasi dan menghilangkan bias pada pengambilan sampel yang digunakan pada
pengujian sampling ini. Menurut Taherdoost (2016), sampel acak artinya setiap item
dalam populasi memiliki peluang yang sama untuk dimasukkan ke dalam sampel. Salah
satu cara untuk melakukan pengambilan sampel secara acak adalah bila peneliti

hal 18 dari 24
 Modul Praktikum Toksikologi Hasil Perikanan I

membangun kerangka pengambilan sampel terlebih dahulu setelah itu menggunakan

program komputer penghasil bilangan acak untuk mengambil sampel dari kerangka
pengambilan sampel. Probabilitas atau pengambilan sampel acak memiliki kebebasan
terbesar dari bias, tetapi bisa saja merupakan sampel yang sangat mahal dalam hal
waktu dan energi untuk tingkat kesalahan pengambilan sampel tertentu.
Uji organoleptik ikan pindang dilakukan melalui beberapa parameter, di
antaranya adalah kenampakan, bau, rasa, tekstur, dan lendir. Berdasarkan uji
organoleptik pada ikan pindang yang dibeli di Pasar Kobong, diperoleh hasil
kenampakan yaitu utuh, bersih, dan warna cemerlang spesifik jenis. Hasil pada bau
yaitu sangat segar dan harum spesifik jenis. Hasil dari rasa yaitu sangat enak dan gurih
spesifik jenis. Tubuh ikan pindang tersebut mempunyai tekstur yang sangat padat dan
kompak sementara untuk parameter lendir ikan pindang tersebut bersih dari lendir pada
seluruh bagian permukaannya tubuhnya. Uji organoleptik ini sangat penting sebagai
dasar penilaian terhadap parameter kualitas makanan khususnya ikan ataupun produk
perikanan di pasaran. Menurut Widawati dan Budiyanto (2014), uji organoleptic
merupakan salah satu cara penilaian terhadap suatu produk makanan yang dilakukan
oleh manusia sebagai pengukur dengan menggunakan panca-inderanya. Indera yang
berperan dalam uji organoleptik ini adalah penglihat (warna dan kenampakan), pencium
(aroma), dan peraba. Penelitian sifat organoleptik yang diujikan adalah warna, aroma,
tekstur, dan kenampakan.
Lokasi sampling yang didatangi adalah Pasar Kobong, Semarang Timur. Lokasi
pasar berada di pinggir jalan besar yang setiap tengah malam menjelang pagi selalu
mengalami kepadatan karena ramainya orang yang berjualan maupun para pengunjung
yang ingin berbelanja. Letak Pasar Kobong Semarang berada dipinggir jalan besar,
sehingga luas tempatnya juga lumayan besar. Jarak antar pedagang baik itu pengolah
ikan maupun pengolah lainnya cukup berdekatan walaupun masih terpisah beberapa
jarak. Kondisi pasar yang sempit dan ramai membuat suasananya terkesan sumpek dan
kumuh. Kondisi ini diperparah dengan kebersihan pasar yang tidak baik, karena banyak
sekali kubangan air dan sampah mulai dari yang organik seperti bungkus bekas ikan
(daun pisang, daun jati, anyaman bambu) maupun yang anorganik seperti plastik,
kardus, dan kertas koran. Hal ini sebenarnya wajar, karena memang pasar tradisional
pada umumnya memiliki ciri-ciri seperti demikian, sangat berbeda kondisinya dengan

hal. 19 dari 24
pasar modern. Masyarakat tetap memerlukan pasar karena selain harganya lebih
ekonomis, letak pasar juga termasuk strategis dan segala macam kebutuh pokok
khususnya makanan seperti ikan semuanya tersedia mulai dari yang segar ataupun yang
berbentuk olahan. Menurut Arianty (2013), pasar tradisional merupakan tempat di
mana para penjual dan pembeli dapat mengadakan tawar menawar secara langsung dan
barang yang diperjualbelikan merupakan barang kebutuhan pokok. Pasar selalu menjadi
focus point dari suatu kota yang berfungsi sebagai suatu pusat pertukaran barang-
barang. Pasar bermula dari sekumpulan pedagang yang menjual barang dagangannya
secara berkelompok dengan memilih lokasi-lokasi strategis yang kemudian
berkembang.
Kontaminasi silang merupakan perpindahan mikroorganisme ke makanan
melalui suatu media. Penyebab utama kontaminasi ini adalah manusia sebagai pengolah
makanan yang mampu memindahkan kontaminan yang bersifat biologis, kimiawi dan
fisik kedalam makanan ketika makanan tersebut diproses, dipersiapkan, diolah atau
disajikan. Kontaminan yang berasal dari benda mati misalnya senyawa kimia dan
kotoran, sedangkan kontaminan yang berasal dari makhluk hidup misalnya mikroba.
Beberapa kontaminasi mikroba pada bahan pangan yaitu kontaminasi mikroba yang
berasal dari tanah. Tanah mengandung berbagai macam mikroorganisme yang bisa
menjadi sumber kontaminasi. Tidak hanya beberapa jenis saja melainkan dalam jumlah
yang besar ditemukan mikroorganisme di dalam tanah yang subur, yang bisa saja
mengkontaminasi tanaman yang tumbuh pada tanah tersebut. Kontaminasi mikroba
yang berasal dari air, Permukaan air sungai atau kolam dan air yang ada pada dasar
danau dan kolam besar kemungkinan terdapat berbagai macam mikroorganisme dalam
satuan juta per mm setelah terjadinya hujan badai yang jumlahnya lebih banyak dari
pada danau dan kolam itu dalam keadaan diam atau tidak terjadi hujan badai.
Kontaminasi mikroba dari udara, Organisme yang mengandung penyakit, terutama
yang dapat menyebabkan infeksi pada system pernafasan atau pada makanan yang
menyebabkan kontaminasi. Menurut Rianti et al. (2018), aspek kontaminasi silang
dapat terjadi akibat kontak alat dengan produk ataupun antar bahan baku yang
digunakan. Jika terjadi penyimpangan, maka harus segera dilakukan tindakan
pengamanan pada produk yang terkontaminasi.

hal 20 dari 24
 Modul Praktikum Toksikologi Hasil Perikanan I

Proses penanganan terhadap kontaminasi silang dapat dilakukan dengan cara

penempatan sarana dan prasaranan di ruangan penanganan atau pengolahan harus dapat
memisahkan alur antara bahan yang belum bersih dengan alur bahan yang sudah bersih.
Pintu masuk dan keluar harus selalu tertutup. Bangunan dirancang sedemikian rupa
sehingga mampu untuk mengeluarkan udara dari dalam ruangan. Bangunan juga harus
mampu mencegah masuknya serangga dan tikus. Jendela kaca harus diperhatikan
karena akan berpengaruh terhadap intensitas masuknya cahaya matahari. Karyawan
harus mencuci kedua tangan terlebih dahulu dengan menggunakan sabun. Lakukan
desinfeksi apabila akan menyentuh produk perikanan. Segera tinggalkan ruang
penangan atau pengolahan jika tidak ada keperluan lain. Aktivitas dan perilaku
karyawan sebaiknya diperhatikan karena dapat menyebabkan kontaminasi silang.
Produk perikanan yang jatuh ke lantai jangan diambil dan disatukan dengan produk
perikanan lainnya meskipun jatuhnya belum lima menit. Selama bekerja, jangan ada
satupun karyawan yang merokok, meludah, makan, mengunyah permen karet, atau
menyimpan makanan di ruang pengolahan. Pemisahan antara bahan baku dengan
produk akhir yang dihasilkan dapat dilakukan dengan mengatur alur proses sedemikian
rupa sehingga tidak terjadi kontak langsung diantara keduanya maupun kontak tidak
langsung melalui pekerja. Menurut Utami et al. (2021), karyawan tidak ada yang
memiliki kuku panjang dan selalu memotong kuku agar tetap bersih, serta mencuci
tangan sebelum dan sesudah melakukan proses produksi. Dalam bekerja, karyawan
menggunakan atribut yang dapat meminimalisir terjadinya kontak silang, yaitu
mengenakan celemek masak, sarung tangan bersih, masker, dan penutup rambut.
Hasil yang diperoleh setelah melakukan pengujian secara organoleptik pada ikan
bandeng (Chanos chanos) adalah bahwa ikan tersebut masih layak untuk dikonsumsi
dan diolah kembali. Hal ini disebabkan karena nilai organoleptiknya yang melebihi
angka 8, yaitu pada rentang 8,14 < µ < 8,46. Pengujian dengan menggunakan uji
organoleptik dilakukan dengan memanfaatkan indera manusia sebagai penentu tingkat
kesegaran ikan dan layak atau tidaknya ikan tersebut untuk dikonsumsi dan diolah lebih
lanjut. Penilaian mutu berdasarkan panca indera manusia ini melalui syaraf sensorik
seperti sifat kenampakan (bentuk, ukuran, warna), tekstur yaitu yang dinilai dari indra
(halus, kasar, lembut). Pengujian ini dilakukan berdasarkan panca indera oleh 6 orang
panelis. Menurut Novita dan Rahmani (2018), uji organoleptik atau uji sensorik

hal. 21 dari 24
merupakan cara pengujian menggunakan indra manusia sebagai alat utama untuk
menilai mutu Pengujian organoleptik dilakukan oleh 6 orang panelis. Pengambilan
sampel dilakukan pada saat bersamaan. Ikan segar dinilai dari kenampakan, bau dan
tekstur. Mutu ikan dapat dikatakan segar jika memiliki nilai organoleptik minimal 7.
Kesimpulan dan Saran

Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diperoleh dari praktikum Toksikologi Modul I adalah sebagai berikut,

1. Ada dua jenis teknik sampling yang secara umum digunakan yaitu random sampling dan
nonrandom sampling. Sampling dilakukan untuk mengambil sampel untuk dilakukan uji guna
mengetahui indikasi cemaran atau toksin terhadap ikan dan produk perikanan. Ikan
bandeng dipilih dengan random sampling yang tidak memberikan kesempatan yang sama
pada setiap anggota populasi untuk dijadikan sampel penelitian. Sampel ikan bandeng yang
diperoleh selanjutnya dilakukan pengujian uji organoleptik didapat selang kepercayaan
sebesar 8,14 < μ < 8,46 pada tingkat kepercayaan 95 %, maka ikan tersebut masih layak
dikonsumsi untuk dikonsumsi.

2. Kuisioner dilakukan terhadap lokasi sampling dan proses penanganan pada ikan ataupun
produk perikanan yang berfungsi untuk menambah informasi untuk mengidentifikasi ada
tidaknya cemaran yang ada pada ikan atau produk perikanan. Kuisioner diisi dengan jawaban
dari narasumber yang berasal dari sejumlah pertanyaan terkait jenis ikan yang digunakan ada
Ikan tiga waja, ikan belanak, udang, cumi, ikan kakap, dan ikan talang. Cara penanganan ikan
di TPI dan UPI masih memungkinkan terjadinya kontaminasi silang. Hal ini dikarenakan masih

banyak sekali dalam penggunaan alat mudah terkontaminasi, kondisi TPI dan UPI masih tidak
meyakinkan terlihat kotor bahkan beberapa titik terdapat kubangan air. Kondisi tersebut tentu
berpotensi untuk menimbulkan kontaminasi silang. Jawaban kuisioner tidak hanya melalui
wawancara saja namun juga didapat melalui pengamatan dan identifikasi langsung terhadap
kondisi dan keadaan di dalam atau di sekitar lokasi pasar.

Saran
Saran yang dapat diberikan pada praktikum yang dilaksanakan adalah sebagai berikut,
1. Sebaiknya, sampel ikan segar jenisnya lebih beragam agar dapat menambah
pengetahuan terkait keberagaman jenis ikan yang dijual di pasaran.
2. Sebaiknya, waktu yang diberikan dalam melaksanakan praktikum ini lebih lama agar
hasil yang diperoleh lebih maksimal.

hal 22 dari 24
 Modul Praktikum Toksikologi Hasil Perikanan I

3. Sebaiknya, sampel produk perikanan ditetapkan agar lebih mudah dalam

pengerjaannya

Daftar Pustaka

Arianty, N. 2013. Analisis Perbedaan Pasar Modern dan Pasar Tradisional Ditinjau dari Strategi
Tata Letak (Lay Out) dan Kualitas Pelayanan untuk Meningkatkan Posisi Tawar Pasar
Tradisional. Jurnal Manajemen dan Bisnis, 13(1): 18-29.

Florensia, S., Dewi, P., dan Utami, N. R. 2012. Pengaruh Ekstrak Lengkuas pada Perendaman
Ikan Bandeng terhadap Jumlah Bakteri. Life Science, 1(2):114-118.

Novita, M. dan U. Rahmani. 2018. Analisis Mutu Organoleptik Ikan Tongkol Abu-Abu ( Thunnus
tonggol) yang Tertangkap dengan Alat Tangkap Purse Seine dan Gillnet di PPN
Pekalongan, Provinsi Jawa Tengah. Jurnal Satya Minabahari , 4 (1): 54-57.

Rianti, A., Christopher, A., Lestari, D. W. El Kiyat, 2018. Penerapan Keamanan dan Sanitasi
Pangan pada Produksi Minuman Sehat Kacang-Kacangan UMKM Jukajo Sukses Mulia di
Kabupaten Tangerang. Jurnal Agroteknologi, 12(02):167-175.

Taherdoost, H. 2016. Sampling Methods in Research Methodology; How to Choose a Sampling

Technique for Research. International Journal of Academic Research in Management
(IJARM), 5(2): 18-27.

Utami, A. R., Puspitojati, E., Setiawati, B. B., dan N. A. Rahayu, 2021. Implementasi Sanitation
Standard Operating Procedure (SSOP) pada Produksi Manisan Carica di Kecamatan
Banjarmangu Kabupaten Banjarnegara. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, 27(2):10.

Widawati, L. dan Budiyanto. 2014. Pembuatan Asap Cair Tandan Kosong Kelapa Sawit untuk
Pengawet dan Flavouring Ikan Pindang Kembung ( Rastrelliger sp.). Jurnal
Agroteknologi, 8(1): 15-28.
Nilai : 85
Draft :……………………………………………….
Nama dan paraf asisten: fardhis

hal. 23 dari 24
hal 24 dari 24