Modul praktikum toksikologi hasil perikanan II

MODUL PRAKTIKUM
Mata Kuliah Toksikologi Hasil
Perikanan

Disusun Oleh:
Tim Dosen Pengampu Mata Kuliah
Toksikologi Hasil Perikanan

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Universitas Diponegoro
Semarang
2020
 UNIVERSITAS DIPONEGORO
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

MODUL II: KARAKTERISTIK HASIL PERIKANAN DAN PRODUK PERIKANAN YANG MENGANDUNG CEMARAN BAHAN KIMIA DAN UJI
CEMARAN BAHAN KIMIA

Nama Mata Kuliah : Toksikologi Hasil Perikanan

Kode dan SKS mata kuliah
Semester ke
Prasyarat Praktikum
Waktu yang diperlukan
Kompetensi Mata Kuliah
Indikator Kinerja Praktikum pada
Modul ke II
: IHP21321 / 3 SKS
: V
: Mikrobiologi Hasil Perikanan, Diversifikasi dan Pengembangan Produk Hasil Perikanan, Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan Tradisional
: 4 x 100 menit kegiatan
: Setelah menyelesaikan mata kuliah ini mahasiswa mampu menjelaskan tentang racun kimia dari logam berat, bagaimana
cara mencegahnya, serta bagaimana cara mengetahui ada logam berat pada produk perikanan, mengetahui mekanisme
pencemaran mikroorganismee pada produk perikanan, bagaimana cara pengendaliannya, mengetahui racun-racun alami
yang terdapat pada ikan maupun kekerangan serta organisme yang menghasilkan racun alami, cara terjadinya, cara
pencegahannya. Mengetahui teknik sampling untuk mendeteksi produk perikanan yang tercemar toksin baik kimia, biologi
maupun alami serta efek toksik tersebut dari epidemiology.
: Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa mampu melakukan dengan benar:
a. uji kadar formalin pada ikan dan produk perikanan;
b. identifikasi ciri-ciri organoleptik hasil perikanan dan produk perikanan yang mengandung formalin;
c. uji kadar boraks pada produk perikanan;
d. uji toksisitas cemaran kimia pada hasil perikanan dan produk hasil perikanan.
Modul praktikum toksikologi hasil perikanan II

KOMPETENSI DASAR TOPIK PRAKTIKUM MINGGU SUMBER DOSEN

POKOK BAHASAN SUB POKOK BAHASAN
KE BACAAN PENGAMPU
1 2 3 4 5 6 7
Mahasiswa mampu mengidentifikasi Identifikasi karakteristik Identifikasi karakteristik hasil Topik I Identifikasi IV Dr. Putut Har
karakteristik hasil perikanan dan produk hasil perikanan dan perikanan dan produk olahan hasil karakteristik hasil Riyadi, S.Pi,
olahan hasil perikanan yang terkena produk olahan hasil perikanan yang terkena cemaran perikanan dan produk M.Si
cemaran kimia serta menguji kadar perikanan yang terkena bahan kimia olahan hasil perikanan
cemaran kimia tersebut. cemaran bahan kimia yang terkena cemaran
serta menguji kadar bahan kimia
cemaran kimia tersebut

Mahasiswa mampu mengidentifikasi Uji kadar cemaran Uji kadar cemaran bahan kimia Topik II Uji kadar formalin V Dr. Putut Har
karakteristik hasil perikanan dan produk bahan kimia pada hasil pada hasil perikanan dan produk pada hasil perikanan dan Riyadi, S.Pi,
olahan hasil perikanan yang terkena perikanan dan produk olahan hasil perikanan produk olahan hasil M.Si
cemaran kimia serta menguji kadar olahan hasil perikanan perikanan secara kualitatif
cemaran kimia tersebut. dan kuantitaif

Mahasiswa mampu mengidentifikasi Uji kadar cemaran Uji kadar cemaran bahan kimia Topik III Uji kadar boraks VI, V Dr. Putut Har
karakteristik hasil perikanan dan produk bahan kimia pada hasil pada hasil perikanan dan produk pada produk olahan hasil Riyadi, S.Pi,
olahan hasil perikanan yang terkena perikanan dan produk olahan hasil perikanan perikanan secara kualitatif M.Si
cemaran kimia serta menguji kadar olahan hasil perikanan
cemaran kimia tersebut.

BAHAN BACAAN

1. Shibamoto and Bjeldanes. Introduction of food toxicology.

2. Ayres, J. C., and Kirschman, J. C. (eds.) (1981). “Impact of Toxicology on Food Processing.” AVI Publishing Co., Westport
Connecticut.
3. Amastrong, G.D. 2008. Pathogenic Mechanisms of the Enterohemorrhagic Escherichia coli—Some New Insights. Edited by:
Wilson, C.L. Microbial Food Contamination 2nd ed. CRC Press. Boca Raton.
Modul praktikum toksikologi hasil perikanan II

MODUL II : KARAKTERISTIK HASIL PERIKANAN DAN

PRODUK PERIKANAN YANG MENGANDUNG Kelompok : 6
CEMARAN BAHAN KIMIA DAN UJI CEMARAN BAHAN
KIMIA Tgl :10
November 2021
TOPIK I : IDENTIFIKASI KARAKTERISTIK HASIL
PERIKANAN DAN PRODUK OLAHAN HASIL
PERIKANAN YANG TERKENA CEMARAN BAHAN
KIMIA

Nama : Luthfia Rizka Amalia NIM:26060120140070 Tanda tangan:

Pengantar Teori Praktikum

Beberapa ikan dan produk perikanan diidentifikasi masih ada yang memenuhi
persyaratan mutu pangan. Ikan dan produk ikan tersebut umumnya ditengarai mengandung dan
menggunakan bahan tambahan pangan yang dilarang atau melebihi batas penggunaan:
merupakan pangan yang tercemar bahan kimia. Uji adanya formalin pada bahan pangan
terutama ikan dilakukan dengan berbagai cara antara lain cara organoleptik, uji secara kualitatif,
dan uji kuantitatif dengan memanfaatkan bahan kimia.
Uji organoleptik merupakan uji yang dilakukan untuk melihat mutu produk dengan
memanfaatkan panca indera. Uji organoleptik dapat digunakan untuk menguji apakah ikan dan
produk perikanan mengandung bahan kimia berbahaya dengan cara melihat ciri-cirinya. Uji
organoleptik ini dapat dilakukan terhadap bahan baku dan juga produk perikanan yang sudah
melalui perlakuan yang memungkinkan produk tersebut langsung dapat dimakan.

Tujuan

Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa mampu melakukan dengan benar:
a. mengidentifikasi hasil perikanan dan produk olahan hasil perikanan yang terkena cemaran
bahan kimia
b. mendeskripsikan hasil perikanan dan produk olahan hasil perikanan yang terkena cemaran
bahan kimia

Kompetensi

Setelah menyelesaikan praktikum topik ini mahasiswa mampu melakukan:

1. identifikasi hasil perikanan dan produk olahan hasil perikanan yang terkena cemaran bahan
kimia
2. deskripsi hasil perikanan dan produk olahan hasil perikanan yang terkena cemaran bahan
kimia

Prosedur Kerja (ikan yang dimasak & tidak dimasak)

a. Bahan
i. Ikan dan produk perikanan
o Ikan Bandeng Chanos chanos (200 g per 5 praktikan)
o Cumi-cumi Loligo sp (100 g per 5 praktikan)
o Ikan teri asin (50 g per 5 praktikan)
 ii. Bahan kimia
o Aquades (5 L per 5 praktikan)
o Formalin (1 L per 5 praktikan)

b. Alat
 Beaker Glass (10 buah per 5 praktikan)
 Tempat perebusan (1 buah per 5 praktikan)
 Kompor (1 buah per 5 praktikan)
 Sterofoam ukuran 1 x 1 m (1 buah per 5 praktikan)
 Kertas label (1 pack per 5 praktikan)
 Thermometer (1 buah per 5 praktikan)
 Stopwatch (1 buah per 5 praktikan)
 Lembar uji organoleptik ikan segar (5 buah per 5 praktikan, @
2 lembar)

c. Metode

Ikan segar

1. Siapkan larutan formalin dengan konsentrasi 1%, 3% dan 5%

2. Lakukan uji organoleptik pada ikan sebelum direndam formalin.
3. Rendamlah masing-masing ikan dalam larutan formalin dengan konsentrasi yang
berbeda selama 15 menit.
4. Setelah 15 menit ikan diangkat dan ditiriskan.
5. Amati ciri-ciri organoleptik ikan yang mengandung formalin tersebut meliputi
pengamatan terhadap kenampakan (insang, mata, bagian luar), tekstur daging, warna
sayatan daging, bau, adanya lalat yang menempel. Masukkan hasil pengamatan
deskrisptif Anda pada kolom yang disediakan.
6. Bandingkan dengan ciri-ciri organoleptik ikan segar.
7. Letakkan ikan yang sudah direndam formalin pada ruangan terbuka selama 3 jam lalu
amati apakah ada binatang pengerat dan juga lalat yang menempel pada produk
tersebut.
Ikan dengan perlakuan dikukus

1. Siapkan larutan formalin dengan konsentrasi 1%, 3% dan 5%.

2. Lakukan uji organoleptik pada ikan sebelum direndam formalin.
3. Rendamlah masing-masing ikan dalam larutan formalin dengan konsentrasi yang
berbeda selama 15 menit.
4. Setelah 15 menit ikan diangkat dan ditiriskan.
5. Kukus ikan yang mengandung formalin tersebut selama 5-10 menit.
6. Kukus pula ikan yang tidak mengandung formalin selama 5-10 menit. Gunakan ikan
tersebut sebagai pembanding.
7. Amati ciri-ciri organoleptik ikan hasil dikukus baik yang mengandung formalin maupun
tidak, meliputi pengamatan terhadap kenampakan (insang, mata, bagian luar), tekstur
daging, warna sayatan daging (melintang & membujur), dan bau. Masukkan hasil
pengamatan deskrisptif Anda pada kolom yang disediakan.
Modul praktikum toksikologi hasil perikanan II

Lembar Hasil pengamatan

Table 1. Jenis sampel yang digunakan

No Nama sampel Nama ilmiah Panjang Berat sampel Lokasi sampling

sampel sampel (cm) (g)
1. Ikan Bandeng Segar Chanos chanos 29 227
2. Ikan Teri Asin Stolephorus sp. 8 0,5
3. Cumi-cumi Asin Loligo sp. 2 14

Gambar 1. Sampel yang digunakan

Ikan Bandeng (Chanos chanos) segar Cumi-cumi (Loligo sp.) Asin

Ikan teri (Stolephorus sp.) Asin

Tabel 2. Karakteristik Ikan Bandeng (Chanos chanos) Segar yang Tidak Diberi Perlakuan Formalin (Kontrol)

Spesifikasi
Panelis Sayatan daging
Mata Insang Sayatan daging melintang Tekstur Bau
membujur
I Bola mata rata, kornea dan Warma insang merah muda atau Sayatan daging sedikit Padat, Netral
pupil jernih, agak mengkilap coklat muda dengan sedikit kurang cemerlang, jaringan kompak,
spesifik jenis ikan lender agak keruh daging sedikit kurang kuat elastis
II Bola mata rata, kornea dan Warma insang merah muda atau Sayatan daging sedikit Padat, Netral
pupil jernih, agak mengkilap coklat muda dengan sedikit kurang cemerlang, jaringan kompak,
spesifik jenis ikan lender agak keruh daging kuat elastis
III Bola mata rata, kornea agak Warma insang merah muda atau Sayatan daging kurang Padat, Segar,
keruh, pupil agak keabu- coklat muda dengan sedikit cemerlang, jaringan daging kompak, spesifik
abuan, agak mengkilap spesifik lender agak keruh sedikit kurang kuat elastis jenis
jenis ikan kurang
IV Bola mata rata, kornea dan Warma insang merah muda atau Sayatan daging sedikit Padat, Netral
pupil jernih, agak mengkilap coklat muda dengan sedikit kurang cemerlang, jaringan kompak,
spesifik jenis ikan lender agak keruh daging kuat elastis
V Bola mata rata, kornea agak Warna insang merah muda atau Sayatan daging sedikit Padat, Netral
keruh, pupil agak keabu- coklat muda dengan lender agak kurang cemerlang, jaringan kompak,
abuan, agak mengkilap spesifik keruh daging kuat elastis
jenis ikan
VI Bola mata rata, kornea dan Warma insang merah muda atau Sayatan daging sedikit Agak lunak, Netral
pupil jernih, agak mengkilap coklat muda dengan sedikit kurang cemerlang, jaringan agak elastis
spesifik jenis ikan lender agak keruh daging kuat
Modul praktikum toksikologi hasil perikanan II

Tabel 3. Karakteristik Ikan Teri (Stolephorus sp.) Asin yang Tidak Diberi Perlakuan Formalin (Kontrol)

Spesifikasi
Panelis
Kenampakan Bau Tekstur Jamur
I Bersih, cerah spesifik jenis Spesifik jenis kuat Padat, kurang kering Tidak ada

II Bersih, cerah spesifik jenis Spesifik jenis kurang kuat Padat, kurang kering Tidak ada

III Bersih, cerah spesifik jenis Spesifik jenis kurang kuat Padat, kurang kering Tidak ada

IV Bersih, cerah spesifik jenis Spesifik jenis kuat Padat, kurang kering Tidak ada

V Bersih, cerah spesifik jenis Spesifik jenis kurang kuat Padat, kurang kering Tidak ada

VI Bersih, cerah spesifik jenis Spesifik jenis kurang kuat Padat, kurang kering Tidak ada

Tabel 4. Karakteristik Cumi-cumi (Loligo sp.) yang Tidak Diberi Perlakuan Formalin (Kontrol)

Spesifikasi
Panelis
Kenampakan Tekstur Bau
I Utuh, warna coklat kekuningan kurang cerah, bersih Padat, kompak, kering, liat Agak harum, spesifik cumi kering
 II Utuh, warna pink kecoklatan cerah, bersih Padat, kompak, kering, sangat liat Mulai tercium bau apek

III Utuh, warna pink kecoklatan cerah, bersih Padat, kompak, kering, sangat liat Apek agak sedikit tengik

IV Utuh, warna pink kecoklatan cerah, bersih Padat, kompak, kering, liat Mulai tercium bau apek

V Utuh, warna pink kecoklatan cerah, bersih Padat, kompak, kering, liat Mulai tercium bau apek

VI Utuh, warna pink kecoklatan cerah, bersih Padat, kompak, kering, sangat liat Apek agak sedikit tengik

Tabel 5. Karakteristik Ikan Bandeng (Chanos chanos) yang Diberi Perlakuan Formalin 3%

Spesifikasi
Panelis Sayatan daging
Mata Insang Sayatan daging melintang Tekstur Bau
membujur
Bola mata rata, kornea Warna insang merah Sayatan daging cemerlang Padat, kompak, elastis Bau asam kuat
I dan pupil jernih, agak muda atau coklat spesifik jenis, jaringan
mengkilap spesifik jenis muda dengan sedikit daging kuat
ikan lendir agak keruh
Bola mata rata, kornea Warna insang merah Sayatan daging sedikit Padat, kompak, elastis Sedikit bau asam
II dan pupil jernih, agak muda atau coklat kurang cemerlang, jaringan
mengkilap spesifik jenis muda dengan sedikit daging kuat
ikan lendir agak keruh
Bola mata rata, kornea Warna insang merah Sayatan daging sedikit Agak lunak, agak elastis Bau asam kuat
III agak keruh, pupil agak muda atau coklat kurang cemerlang, jaringan
keabu-abuan, agak muda dengan sedikit daging kuat
Modul praktikum toksikologi hasil perikanan II
mengkilap spesifik jenis
Bola mata rata, kornea
IV dan pupil jernih, agak
mengkilap spesifik jenis
ikan
V Bola mata rata, kornea
agak keruh, pupil agak
keabu-abuan, agak
mengkilap spesifik jenis
VI Bola mata rata, kornea
dan pupil jernih, agak
mengkilap spesifik jenis
ikan
lendir agak keruh
Warna insang merah Sayatan daging kurang Agak lunak, agak elastis Bau asam kuat
muda atau coklat cemerlang, jaringan daging
muda dengan sedikit sedikit kuat
lendir agak keruh
Warna insang merah Sayatan daging kurang Agak lunak, agak elastis Sedikit bau asam
muda atau coklat cemerlang, jaringan daging
muda dengan lendir sedikit kuat
agak keruh
Warna insang merah Sayatan daging kurang Padat, kompak, sangat Bau asam kuat
muda atau coklat cemerlang, jaringan daging elastis
muda dengan sedikit sedikit kuat
lendir agak keruh
Tabel 6. Karakteristik Cumi-cumi (Loligo sp.) Asin yang Diberi Perlakuan Formalin 3%

Spesifikasi
Panelis
Kenampakan Tekstur Bau
Utuh, warna coklat kekuningan kurang cerah, bersih Kurang padat, agak kompak, kurang Mulai tercium bau apek
kering, alot
I

Utuh, warna coklat kekuningan kurang cerah, bersih Kurang padat, agak kompak, kurang Mulai tercium bau apek
kering, alot
II

Utuh, warna coklat kekuningan kurang cerah, bersih Padat, kompak, kering, liat Apek, sedikit tengik

III

Utuh, warna pink kecoklatan cerah, bersih Padat, kompak, kering, sangat liat Apek, sedikit tengik

IV

Utuh, warna coklat kekuningan kurang cerah, bersih Padat, kompak, kering, liat Busuk dan tengik

Utuh, warna coklat kekuningan kurang cerah, bersih Kurang padat, agak kompak, kurang Apek, sedikit tengik
kering, alot
VI
Modul praktikum toksikologi hasil perikanan II

Tabel 7. Karakteristik Ikan Teri (Stolephorus sp.) Asin yang Diberi Perlakuan Formalin 3%

Spesifikasi
Panelis
Kenampakan Bau Tekstur Jamur
I Kusam Spesifik jenis kurang kuat Kurang padat, mulai rapuh Tidak ada

II Bersih, cerah spesifik jenis Spesifik jenis kurang kuat Kurang padat, mulai rapuh Tidak ada

III Bersih, cerah spesifik jenis Asin, ada rasa tambahan Kurang padat, mulai rapuh Tidak ada

IV Kusam Spesifik jenis kurang kuat Kurang padat, mulai rapuh Tidak ada

V Bersih, cerah spesifik jenis Spesifik jenis kurang kuat Kurang padat, mulai rapuh Tidak ada

VI Bersih, cerah spesifik jenis Asin, ada rasa tambahan Kurang padat, mulai rapuh Tidak ada
Tabel 8. Hasil Pengujian Organoleptik Ikan Bandeng (Chanos chanos) Segar
Nilai organoleptik Xi (Xi-X)2
No Panelis
Mata Insang Lendir Daging Bau Tekstur
1 I 8 7 6 6 6 8 6,8 0,0169
2 II 8 7 7 7 6 8 7.1 0,0289
3 III 7 7 7 6 7 8 7 0,0049
4 IV 8 7 7 7 6 8 7.1 0,0289
5 V 7 6 6 7 6 8 6.6 0,1089
6 VI 8 7 7 7 6 7 7 0,0049
X=6,93 ∑=0,1934

1
S 2= ∑ ( Xi− X )2
Simpangan : n
S= √ S2
S= √ 0,0322
S = 0,179
S S
X− . 1 , 96<μ< X+ .1 , 96
Selang Kepercayaan : √n √n
0,179 0,179
6,93− ×1,96< μ< 6,93+ ×1,96
√6 √6
6,93 – 0,07 x 1,96 < µ < 6,93 + 0,07 x 1,96
6,93 – 0,137 < µ < 6,93 + 0,137
6,79 < µ < 7,06

Kesimpulan :
Dari hasil uji organoleptik terhadap Ikan Bandeng (Chanos chanos) Segar didapat
selang kepercayaan sebesar 6,79 < µ < 7,06 pada tingkat kepercayaan 95 %, maka ikan
tersebut tidak layak dikonsumsi.

Tabel 9. Hasil Pengujian Organoleptik Ikan Teri (Stolephorus sp.) Asin

Nilai organoleptik Xi (Xi-X)2

No Panelis
Kenampakan Bau Rasa Tektur Jamur
1 I 5 5 7 5 9 6,2 0,0400
2 II 7 5 7 5 9 6,6 0,0400
3 III 5 5 7 7 9 6,6 0,0400
Modul praktikum toksikologi hasil perikanan II

4 IV 7 5 7 5 9 6,6 0,0400
5 V 5 5 7 5 9 6,2 0,0400
6 VI 5 5 7 5 9 6,2 0,0400
X=6,4 ∑=0,24

1
S 2= ∑ ( Xi− X )2
Simpangan : n
S= √ S2
S= √0,04
S = 0,2
S S
X− . 1 , 96<μ< X+ .1 , 96
Selang Kepercayaan : √n √n
0,2 0,2
6,24− ×1,96< μ <6,24+ × 1,96
√6 √6
6,24– 0,08 x 1,96 < µ < 6,24 + 0,08 x 1,96
6,24 – 0,16 < µ < 6,24 + 0,16
6,07 < µ < 6,4

Kesimpulan :
Dari hasil uji organoleptik terhadap Ikan Teri (Stolephorus sp.) Asin didapat selang
kepercayaan sebesar 6,07 < µ < 6,4 pada tingkat kepercayaan 95 %, maka ikan tersebut tidak
layak dikonsumsi.
Tabel 10. Hasil Pengujian Organoleptik Cumi-cumi ( Loligo sp.) Asin

Nilai organoletpik
No Panelis Xi (Xi-X)2
Kenampakan Bau Rasa Tektur

1 I 7 7 7 7 7 0,2178

2 II 9 5 7 9 6,6 0,0044

3 III 9 3 5 9 6,6 0,0044

4 IV 9 5 7 7 6,6 0,0044

5 V 9 5 5 7 6,2 0,1111

6 VI 9 3 5 9 6,2 0,1111
X=6,53 ∑=0,4533

1
S 2= ∑ ( Xi− X )2
Simpangan : n
S= √ S2
S= √0,0755
S = 0,274

S S
X− . 1 , 96<μ< X+ .1 , 96
Selang Kepercayaan : √n √n
0,274 0,274
6,53− ×1,96< μ <6,53+ × 1,96
√6 √6
6,53 – 0,11 x 1,96 < µ < 6,53 + 0,11 x 1,96
6,53 – 0,21 < µ < 6,53 + 0,21
6,31 < µ < 6,74
Kesimpulan :
Dari hasil uji organoleptik terhadap Cumi-Cumi (Loligo sp.) Asin didapat selang
kepercayaan sebesar 6,31 < µ < 6,74 pada tingkat kepercayaan 95 %, maka ikan tersebut
tidak layak dikonsumsi.
Modul praktikum toksikologi hasil perikanan II

Tabel 11. Hasil Pengujian Organoleptik Ikan Bandeng ( Chanos chanos) Segar yang Diberi
Perlakuan Formalin 3%
Nilai organoletpik
No Panelis Xi (Xi-X)2
Lendir Daging Bau Tektur

1 I 9 7 3 7 6,5 0,0025

2 II 9 7 3 8 6,6 0,0225

3 III 9 8 3 7 6,6 0,0225

4 IV 9 8 3 8 6,6 0,0225

5 V 9 7 3 7 6,2 0,0625

6 VI 9 7 3 8 6,2 0,0625
X=6,45 ∑=0,1950

1
S 2= ∑ ( Xi− X )2
Simpangan : n
S= √ S2
S= √0,0325
S = 0,180

S S
X− . 1 , 96<μ< X+ .1 , 96
Selang Kepercayaan : √n √n
0,180 0,180
6,45− ×1,96< μ< 6,45+ ×1,96
√6 √6
6,45 – 0,07 x 1,96 < µ < 6,45 + 0,07 x 1,96
6,45 – 0,14 < µ < 6,45 + 0,14
6,30 < µ < 6,59
Kesimpulan :
Dari hasil uji organoleptik terhadap Ikan Bandeng (Chanos chanos) segar yang Diberi
Perlakuan Formalin 3% didapat selang kepercayaan sebesar 6,30 < µ < 6,59 pada tingkat
kepercayaan 95 %, maka ikan tersebut tidak layak dikonsumsi.
Tabel 12. Hasil Pengujian Organoleptik Ikan Teri ( Stolephorus sp.) Asin yang Diberi Perlakuan
Formalin 3%
Nilai organoletpik
No Panelis Xi (Xi-X)2
Kenampakan Bau Tekstur Jamur

1 I 7 7 5 9 7 0,2178

2 II 7 7 5 9 6,6 0,0044

3 III 5 9 7 9 6,6 0,0044

4 IV 7 7 5 9 6,6 0,0044

5 V 7 7 7 9 6,2 0,1111

6 VI 7 9 7 9 6,2 0,1111
X=6,53 ∑=0,4533

1
S 2= ∑ ( Xi− X )2
Simpangan : n
S= √ S2
S= √0,0755
S = 0,274
S S
X− . 1 , 96<μ< X+ .1 , 96
Selang Kepercayaan : √n √n
0,274 0,274
6,53− ×1,96< μ <6,53+ × 1,96
√6 √6
6,53 – 0,11 x 1,96 < µ < 6,53 + 0,11 x 1,96
6,53 – 0,21 < µ < 6 + 0,21
6,31 < µ < 6,74

Kesimpulan :
Dari hasil uji organoleptik terhadap Ikan Teri ( Stolephorus sp.) Asin yang Diberi
Perlakuan Formalin 3% didapat selang kepercayaan sebesar 6,31 < µ < 6,74 pada tingkat
kepercayaan 95 %, maka ikan tersebut tidak layak dikonsumsi.
Modul praktikum toksikologi hasil perikanan II

Tabel 13. Hasil Pengujian Organoleptik Cumi-cumi (Loligo sp.) Asin yang Diberi Perlakuan
Formalin 3%
Nilai organoletpik
No Panelis Xi (Xi-X)2
Kenampakan Bau Tektur

1. I 7 3 9 6,3 0,1111
2. II 7 5 5 5,7 0,1111
3. III 7 5 7 6,3 0,1111
4. IV 9 3 9 7 1
5. V 7 1 7 5 1
6. VI 7 3 7 5,7 0,1111

X=6 ∑=2,4444

1
S 2= ∑ ( Xi− X )2
Simpangan : n
S= √ S2
S= √0,407
S = 0,638
S S
X− . 1 , 96<μ< X+ .1 , 96
Selang Kepercayaan : √n √n
0,638 0,638
6− ×1,96< μ< 6+ ×1,96
√3 √3
6 – 0,26 x 1,96 < µ < 6 + 0,26 x 1,96
6 – 0,51 < µ < 6 + 0,5
5,49 < µ < 6,51
Kesimpulan :
Dari hasil uji organoleptik terhadap Cumi-Cumi ( Loligo sp.) Asin yang Diberi Perlakuan
Formalin 3% didapat selang kepercayaan sebesar 5,49 < µ < 6,51 pada tingkat kepercayaan
95 %, maka ikan tersebut tidak layak dikonsumsi.
 Tabel 14. Ikan Bandeng yang Dikukus dan Diberi Perlakuan Formalin 3%

Spesifikasi
Panelis Sayatan daging Sayatan daging
Mata Insang Tekstur Bau
melintang membujur

Bola mata rata, kornea Sayatan daging sedikit

Warna insang merah muda Padat, kompak, Sedikit bau
dan pupil jernih, agak kurang cemerlang,
atau coklat muda dengan elastis asam
1 mengkilap spesifik jaringan daging kuat
sedikit lendir agak keruh
jenis ikan

Bola mata rata, kornea Warna insang merah muda Sayatan daging sedikit Padat, kompak, Bau asam kuat
2. dan pupil jernih, agak atau coklat muda dengan kurang cemerlang, elastis
mengkilap spesifik sedikit lendir agak keruh jaringan daging kuat
jenis ikan
Bola mata rata, kornea Warna insang merah muda Sayatan daging sedikit Padat, kompak, Sedikit bau
3. dan pupil jernih, agak atau coklat muda dengan kurang cemerlang, elastis asam
mengkilap spesifik sedikit lendir agak keruh jaringan daging sedikit
jenis ikan kuat

4. Bola mata rata, kornea Warna insang merah muda Sayatan daging kurang Lunak bekas jari Sedikit bau
agak keruh, pupil agak atau coklat muda dengan cemerlang, jaringan terlihat dan asam
keabu-abuan, agak sedikit lendir agak keruh daging sedikit kurang sangat lambat
mengkilap spesifik kuat hilang
jenis
Bola mata rata, kornea Warna insang merah muda Sayatan cemerlang Lunak bekas jari Sedikit bau
5. dan pupil jernih, agak atau coklat muda dengan spesifik jenis, jaringan terlihat dan asam
mengkilap spesifik sedikit lendir agak keruh daging kuat sangat lambat
jenis ikan hilang
6. Bola mata rata, kornea Warna insang merah muda Sayatan daging sedikit Lunak bekas jari Bau asam kuat
agak keruh, pupil agak atau coklat muda dengan kurang cemerlang, terlihat dan
keabu-abuan, agak lendir agak keruh jaringan daging sedikit sangat lambat
mengkilap spesifik kuat sedikit kuat hilang
jenis
Modul praktikum toksikologi hasil perikanan II

Tabel 15. Cumi-cumi yang Dikukus dan Diberi Perlakuan Formalin 3%

Spesifikasi
Panelis
Kenampakan Tekstur Bau
1. Utuh, warna coklat kekuningan kurang cerah, bersih Padat kompak, kering, sangat liat Apek sedikit tengik

2. Utuh, warna coklat kekuningan kurang cerah, bersih Padat, kompak, kering, sangat liat Mulai tercium bau apek

3. Utuh, warna coklat kekuningan kurang cerah, bersih Padat, kompak, kering, sangat liat Tidak enak, agak pahit

4. Utuh, warna pink kecoklatan, cerah, bersih Padat, kompak, kering, liat Tidak enak, agak pahit

5. Utuh, warna coklat kekuningan kurang cerah, bersih Padat, kompak, kering, sangat liat Tidak enak, pahit

6. Utuh, warna coklat kekuningan kurang cerah, bersih Padat, kompak, kering, sangat liat Tidak enak, agak pahit
Tabel 16. Ikan Teri Asin yang Dikukus dan Diberi Perlakuan Formalin 3%

Spesifikasi
Panelis
Kenampakan Bau Tekstur Jamur
1. Bersih, cerah spesifik jenis Tengik, apek Padat, kering Tidak ada

2. Bersih, cerah spesifik jenis Tengik, apek Padat, kurang kering Tidak ada

3. Bersih, cerah spesifik jenis Spesifik jenis kurang kuat Padat, kering Tidak ada

4. Bersih, cerah spesifik jenis Tengik, apek Padat, kurang kering Tidak ada

5. Bersih, kurang cerah Tengik, apek Padat, kurang kering Tidak ada

spesifik jenis

6. Bersih, cerah spesifik jenis Spesifik jenis kurang kuat Padat, kurang kering Tidak ada
Modul praktikum toksikologi hasil perikanan II

Gambar 1. Sampel yang digunakan

Ikan Bandeng (Chanos chanos) segar Cumi-cumi (Loligo sp.) Asin

Ikan teri (Stolephorus sp.) Asin

Gambar 2. Kenampakan Ikan Bandeng (Chanos chanos) Kontrol dan yang Diberi Perlakuan Formalin 1%
3%, dan 5%.

Kenampakan keseluruhan Ikan Bandeng (Kontrol) Kenampakan keseluruhan Ikan Bandeng

(Diberi formalin 1%)

Kenampakan keseluruhan Ikan Bandeng Kenampakan keseluruhan Ikan Bandeng

(Diberi formalin 3%) (Diberi formalin 5%)
Modul praktikum toksikologi hasil perikanan II

Gambar 3. Kenampakan Cumi-cumi (Loligo sp) Kontrol dan yang Diberi Perlakuan Formalin 1%, 3%, dan
5%.

Kenampakan keseluruhan Cumi - cumi (Kontrol) Kenampakan keseluruhan Cumi-cumi

(Diberi formalin 1%)

Kenampakan keseluruhan Cumi-cumi Kenampakan keseluruhan Cumi-cumi

(Diberi formalin 3%) (Diberi formalin 5%)
Gambar 4. Kenampakan Ikan teri asin (Stolephorus sp.) Kontrol dan yang Diberi Perlakuan Formalin 1%, 3%,
dan 5%.

Kenampakan keseluruhan Ikan Teri Asin (Kontrol) Kenampakan keseluruhan Ikan Teri asin
(Diberi formalin 1%)

Kenampakan keseluruhan Ikan Teri Asin Kenampakan keseluruhan Ikan Teri Asin
(Diberi formalin 3%) (Diberi formalin 5%)
Modul praktikum toksikologi hasil perikanan II

Pembahasan :
Mutu suatu sampel pada produk hasil perikanan adalah hal yang sangat berpengaruh
dalam pendistribusian sampel tersebut. Penentuan mutu ini sering diuji dengan
menggunakan uji organoleptik. Uji organoleptik adalah salah satu uji untuk menetukan
kesegaran suatu produk. Organoleptik sendiri merupakan perubahan yang dapat dirasakan
oleh indera manusia yaitu kenampakan, odor, tekstur dan rasa. Uji organoleptik ini sering
dilakukan untuk menentukan suatu produk layak atau tidak untuk dikonsumsi dan
digunakan sebagai bahan dasar untuk membuat sesuatu. Pengujian mutu kesegaran ikan
penting untuk meningkatkan tingkat konsumsi ikan (konsumsi protein) masyarakat
Indonesia. Ikan yang akan dikonsumsi harus dalam keadaan segar. Kriteria penilaian ikan
dalam uji organoleptik juga memiliki standarnya sendiri yang tercantum pada tabel
scoresheet. Hasil scoresheet pada uji organoleptik tersebut akan menjelaskan tentang
kelayakan pada sampel berdasarkan sensori yang berkisar pada nilai 0-9 tergantung pada
kenampakannya. Menurut Pandi et al. (2019), analisis organoleptik dari produk yang
diekstrusi dilakukan pada skala hedonik 9 poin, skor lima adalah batas penerimaan.
Evaluasi sensorik dilakukan menggunakan tiga puluh anggota panel yang tidak terlatih.
Panelis mengevaluasi data ringan yang diekstrusi untuk penampilan, tekstur, rasa, warna,
rasa dan penerimaan keseluruhan pada skala hedonik 0-9, dan hasilnya dirata-ratakan.
Formalin adalah larutan formaldehid dalam air dengan kadar 37% yang biasa di
gunakan untuk mengawetkan sampel biologi atau mengawetkan mayat. Formalin
merupakan bahan kimia yang disalahgunakan pada pengawetan tahu,mie basah, dan bakso.
Formaldehid (HCOH) merupakan suatu bahan kimia dengan berat molekul 30,03 yang pada
suhu kamar dan tekanan atmosfer berbentuk gas, tidak berwarna, berbau pedas (menusuk),
dan sangat reaktif (mudah terbakar). Bahan ini larut dalam air dan sangat mudah larut
dalam etanol dan eter. Dalam udara bebas formaldehida atau formalin berada dalam wujud
gas tetapi bisa larut dalam air. Dalam air, formaldehida mengalami polimerisasi dan sedikit
sekali yang ada dalam bentuk monomer H2CO. Umumnya, larutan ini mengandung
beberapa persen methanol untuk membatasi polimerisasinya. Formalin adalah larutan
formaldehida dalam air dengan kadar antara 10% - 40%. Formaldehida dapat digunakan
untuk membasmi sebagian besar bakteri sehingga sering digunakan sebagai disinfektan dan
juga sebagai bahan pengawet. Sebagai disinfektan, Formaldehida dapat dimanfaatkan
sebagai pembersih lantai, kapal, gudang, dan pakaian. Formaldehida juga dipakai sebagai
pengawet dalam vaksinasi. Dalam bidang medis, larutan formaldehida dipakai untuk
mengeringkan kulit dan mengangkat kutil. Larutan dari formaldehida sering dipakai dalam
membalsem untuk mematikan bakteri serta untuk sementara mengawetkan bangkai baik
hewan maupun manusia. Formalin dipilih sebagai pengawet makanan, termasuk produk-
produk perikanan dan peternakan karena harganya yang murah, mudah didapat,
pemakaiannya pun tidak sulit, dan dapat menjaga bobot ikan asin sehingga sangat diminati
sebagai pengawet oleh produsen pangan yang tidak bertanggung jawab. Formalin yang
dicampurkan pada makanan dapat menjadi racun bagi tubuh karena sebenarnya bukan
merupakan bahan tambahan makanan. Formalin sejatinya digunakan untuk mengawetkan
mayat. Oleh karena itu, formalin tidak seharusnya digunakan untuk mengawetkan
makanan. Penggunaan formalin dalam makanan dapat menyebabkan orang yang
mengonsumsinya akan menimbulkan gejala keracunan makanan seperti muntah – muntah.
Menurut Wardani dan Mulasari (2016), formalin adalah salah satu zat yang dilarang berada
dalam bahan makanan. Formalin dapat bereaksi cepat dengan lapisan lendir saluran
pencernaan dan saluran pernafasan. Di dalam tubuh cepat teroksidasi membentuk asam
format terutama di hati dan sel darah merah. Pemakaian formalin pada makanan dapat
mengakibatkan keracunan yaitu rasa sakit perut yang akut disertai muntah-muntah,
timbulnya depresi susunan syaraf atau kegagalan peredaran darah.
Hasil organoleptik yang didapatkan pada sampel ikan bandeng (Chanos chanos)
sebelum direndam formalin yaitu didapatkan nilai selang kepercayaan yaitu 6,79 < µ < 7,06.
Hasil organoleptik yang didapatkan pada sampel ikan teri (Stolephorus sp.) sebelum
direndam formalin yaitu didapatkan nilai selang kepercayaan yaitu 6,07 < µ < 6,4. Hasil
organoleptik yang didapatkan pada sampel cumi-cumi (Loligo sp.) sebelum direndam
formalin yaitu didapatkan nilai selang kepercayaan yaitu 6,31 < µ < 6,74. Hasil yang
didapatkan pada pengujian menunjukkan bahwa hasil ketiga sampel tidak layak dikonsumsi.
Nilai organoleptik akan menurun seiring dengan dilakukannya proses pengawetan berupa
formalin sehingga dapat membuat produk tidak memenuhi syarat keamanan dan mutu
Modul praktikum toksikologi hasil perikanan II

pangan. Menurut Ernawati et al. (2017), pada umumnya produk pangan yang tidak
memenuhi syarat keamanan dan mutu pangan antara lain mengandung formalin. Formalin
adalah molekul yang sangat reaktif yang dapat secara langsung mengiritasi jaringan ketika
terjadi kontak. Formalin tidak boleh digunakan sebagai bahan pengawet makanan, sehingga
tidak boleh adanya residu pada makanan.
Hasil organoleptik yang didapatkan pada sampel ikan bandeng (Chanos chanos)
setelah direndam formalin yaitu didapatkan nilai selang kepercayaan yaitu 6,30 < µ < 6,59.
Hasil organoleptik yang didapatkan pada sampel ikan teri (Stolephorus sp.) setelah direndam
formalin yaitu didapatkan nilai selang kepercayaan yaitu 6,31 < µ < 6,74. Hasil organoleptik
yang didapatkan pada sampel cumi-cumi (Loligo sp.) setelah direndam formalin yaitu
didapatkan nilai selang kepercayaan yaitu 5,49 < µ < 6,51. Hasil yang didapatkan
menunjukkan bahwa hasil ketiga sampel tidak layak dikonsumsi karena nilai organoleptik
yang dihasilkan kurang dari batas minimum yaitu 7 sebagai syarat bahan baku. Produk yang
telah melalui perendaman formalin, akan mudah mengalami pengawetan karena kandungan
formalin didalamnya. Menurut Sebayang et al. (2020), formalin mempunyai kemampuan
untuk mengawetkan makanan. Kemampuan mengawetkan makanan dari formalin karena
gugus aldehida yang bersifat mudah bereaksi mudah bereaksi dengan protein membentuk
senyawa methylene (-NCHOH). Hal tersebut menjadikan ketika makanan berprotein disiram
atau direndam larutan berformalin maka gugus aldehida dari formaldehid perendaman air
garam.
Hasil uji deskriptif yang dilakukan dalam praktikum ini pada sampel cumi-cumi
kering yang sebelum dikukus dan setelah dikukus dengan diberi perlakuan formalin 3%.
Hasil uji deskriptif pada sampel cumi-cumi kering memiliki kenampakan utuh, warna
coklat kekuningan kurang cerah, bersih, sedangkan untuk tekstur yang dimiliki cumi-cumi
asin sebelum dikukus yaitu padat, kompak, kering, sangat liat, sedangkan bau mulai
tercium bau apek. Cumi-cumi kering yang sudah dikukus dengan perlakuan formalin 3%
memiliki kenampakan utuh, warna coklat kekuningan kurang cerah, bersih tetapi bau apek
dan sedikit tengik. Tekstur cumi-cumi kering yang sudah direbus memiliki tekstur padat,
kompak, kering, sangat liat. Hasil cumi kering dengan perlakuan formalin yang dikukus
ataupun tidak dikukus juga akan memiliki keragaman pada segi warna kenampakan, bau
serta teksturnya. Menurut Noorrela et al. (2021), memiliki ciri-ciri yang mencolok untuk
dicurigai mengandung formalin. Ciri-ciri tidak rusak di suhu ruangan, warna ikan bersih
dan cerah, tidak berbau khas ikan asin, tidak dihinggapi lalat dan tekstur agak keras.
Pemanasan yang dilakukan pada sampel yaitu dengan cara dilakukan pengukusan
dengan suhu tertentu selama 15 menit. Pengukuran tersebut akan mempengaruhi
kandungan formalin pada sampel yang dilakukan pengujian. Kandungan formalin yang
telah dipengaruhi oleh pemanasan pada saat pengukuran akan mengalami penurunan secara
perlahan. Hal ini dikarenakan suhu yang terus meningkat ketika dikukus akan
menyebabkan formalin ikut terangkat dengan cara larut dan kemudian akan ikut menguap
ke udara, namun hal tersebut bukan berarti kandungan formalin akan hilang. Air panas
mampu menurunkan kadar formalin dalam bahan makanan, namun penurunan pada
masing-masing bahan berbeda. Suhu pemanasan yang terus menerut dinaikkan akan dapat
berpengaruh pada konsentrasi formalin yang terlepas kandungannya juga akan semakin
tinggi. Menurut Muntaha et al. (2015), kadar formalin dalam sampel yang berformalin
dapat menurun apabila dipanaskan. Pemanasan air dapat mengurangi daya tarik menarik
antar molekul-molekul air dan memberikan cukup energi kepada molekul-molekul air itu
sehingga dapat mengatasi daya tarik menarik antar molekul, karena itu daya kelarutan pada
bahan yang melibatkan ikatan hidrogen akan meningkat dengan meningkatnya suhu.
Pemanasan yang dilakukan dengan suhu tinggi akan menyebabkan molekul formalin akan
mudah lepas.
Modul praktikum toksikologi hasil perikanan II

Simpulan dan Saran

A. Simpulan
Kesimpulan yang dapat diberikan pada Praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Identifikasi kandungan formalin pada produk perikanan bisa dilakukan dengan
pengujian organoleptik. Hasil organoleptik sampel ikan bandeng (Chanos chanos)
setelah direndam formalin yaitu didapatkan nilai selang kepercayaan yaitu 6,30 <
µ < 6,59. Hasil organoleptik sampel ikan teri (Stolephorus sp.) setelah direndam
formalin yaitu didapatkan nilai selang kepercayaan yaitu 6,31 < µ < 6,74. Hasil
organoleptik sampel cumi-cumi (Loligo sp.) setelah direndam formalin yaitu
didapatkan nilai selang kepercayaan yaitu 5,49 < µ < 6,51. Hasil yang didapatkan
menunjukkan bahwa hasil ketiga sampel tidak layak dikonsumsi karena nilai
organoleptik yang dihasilkan kurang dari batas minimum.
2. Cumi-cumi kering yang sudah dikukus dengan perlakuan formalin 3% memiliki
kenampakan utuh, warna coklat kekuningan kurang cerah, bersih tetapi bau apek
dan sedikit tengik. Ciri-ciri produk perikanan yang mengandung formalin yaitu
tidak rusak di suhu ruangan, warna ikan bersih dan cerah, tidak berbau khas ikan
asin, tidak dihinggapi lalat dan tekstur agak keras.
B. Saran
Saran yang dapat diberikan pada Praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Sebaiknya ketika melakukan praktikum perendaman formalin
menggunakan sarung tangan agar tangan tidak terkontaminasi formalin.
2. Sebaiknya uji organoleptik dilakukan oleh minimal 10 panelis
berpengalaman agar hasil uji lebih akurat.
3. Sebaiknya wadah yang digunakan untuk pengujian formalin 1%, 3%, dan
5% dibedakan akan tidak saling mengkontaminasi.
Daftar Pustaka

Ernawati, A., D. R. Pangestuti dan L. Widajanti. 2017. Efektivitas Perendaman Air Hangat dan
Air Garam terhadap Penurunan Kadar Formalin Ikan Teri Asin di Tingkat Pedagang
Pasar Kota Semarang. Jurnal Kesehatan Masyarakat (Undip), 5(4): 613-621.

Muntaha, A., Haitami dan H. Nurul. 2015. Perbandingan Penurunan Kadar Formalin pada Tahu
yang direbus dan direndam Air Panas. Medical Laboratory Technology Journal, 1(2):
84-90.

Noorrela, L dan I. P. Munggaran, 2021. Analisa Kualitatif Formalin pada Sampel Ikan Asin di
Pasar Sederhana Kota Bandung. Food Scientia Journal, 1(1): 49-57.

Pandi, G., K. Rathnakumar., P. Velayutham., R. J. Shakila., S. Anand dan B. N. Arone. 2019.

Extruded Fish Snack from Low Valued Fatty Fish: An Evaluation of Nutritional and
Organoleptic Characteristics. Journal of Coastal Research, Special Issue No. 86: 61-
64.

Sebayang, R., K. B. Kencana dan I. Samosir. 2020. Pemberian Larutan Garam terhadap
Penurunan Kadar Formalin pada Tahu. Jurnal Keperawatan Silampari, 3(2): 587-596.

Wardani R. I dan S. A. Mulasari. 2016. Identifikasi Formalin Pada Ikan Asin yang Dijual di
Kawasan Pantai Teluk Penyu Kabupaten Cilacap. Jurnal Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Ahmad Daulan, 10(1): 15.

Nilai :……………………………………………….
Draft :……………………………………………….
Nama dan paraf asisten:……………………..
…………………………………………………………
…………………………………………………………