KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK PEMPEK LENJER

BERBAHAN IKAN LAUT DAN TAWAR

SKRIPSI

Oleh:

MUHAMMAD RIZKY WAHYUDI

NIM. 145080301111040

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2018
 ii

KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK PEMPEK LENJER

BERBAHAN IKAN LAUT DAN TAWAR

SKRIPSI

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Meraih Gelar

Sarjana Perikanan di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Brawijaya

Oleh:

MUHAMMAD RIZKY WAHYUDI

NIM. 145080301111040

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2018
 iii

KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK PEMPEK LENJER

BERBAHAN IKAN LAUT DAN TAWAR

Oleh :
MUHAMMAD RIZKY WAHYUDI
NIM. 145080301111040

Telah dipertahankan didepan penguji

pada Tanggal 5 Desember 2018
dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Menyetujui,
Dosen Pembimbing 1 Dosen Pembimbing 2

Dr. Ir. Titik Dwi Sulistiyati, MP Bayu Kusuma, S.Pi., M.Sc

NIP. 19581231 198601 2 002 NIK. 2016058605131001
Tanggal:__________________ Tanggal:________________

Mengetahui,
Ketua Jurusan

Dr. Ir. Muhamad Firdaus, MP

NIP. 19680919 200501 1 001
Tanggal :____________________
 iv

IDENTITAS TIM PENGUJI

Judul : KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK

PEMPEK LENJER BERBAHAN IKAN LAUT DAN TAWAR

Nama Mahasiswa : MUHAMMAD RIZKY WAHYUDI

NIM : 145080301111040
Program Studi : Teknologi Hasil Perikanan

PENGUJI PEMBIMBING :
Pembimbing 1 : Dr. Ir. TITIK DWI SULISTIYATI, MP
Pembimbing 2 : BAYU KUSUMA, S.Pi., M.Sc

PENGUJI BUKAN PEMBIMBING :

Dosen Penguji 1 : Dr. Ir. DWI SETIJAWATI, M.Kes
Dosen Penguji 2 : ANGGA WIRA PERDANA, S.Pi., M.Sc

Tanggal Ujian : 5 Desember 2018

 v

PERNYATAAN ORSINILITAS

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi saya yang berjudul

Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Pempek Lenjer Berbahan Ikan Laut

Dan Tawar merupakan hasil karya saya sendiri dan sepanjang pengetahuan

saya tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain

kecuali yang tertulis dalam naskah ini dan dalam daftar pustaka.

Apabila kemudian hari terbukti atau dapat dibuktikan skripsi ini hasil

plagiasi maka saya bersedia menerima sanksi atas perbuatan tersebut, sesuai

dengan hukum yang berlaku.

Malang,
Mahasiswa

Muhammad Rizky Wahyudi

NIM. 145080301111040
 vi

UCAPAN TERIMAKASIH

Penulis menyampaikan ucapan terimakasih yang sebesar-besarnya

kepada:

1. Allah SWT atas karunia dan kesehatan yang diberikan selama ini sehingga

skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.

2. Orang tua, kakak dan seluruh keluarga besar atas segala doa, dukungan

dan bantuan yang selalu diberikan.

3. Ibu Dr. Ir. Titik Dwi Sulistiyati, MP selaku dosen pembimbing 1 atas segala

bimbingan dan semangat yang diberikan

4. Bapak Bayu Kusuma, S.Pi., M.Sc selaku dosen pembimbing 2 atas segala

bimbingan dan semangat yang diberikan

5. Bapak Prof. Dr. Ir. Happy Nursyam, MS selaku dekan Fakultas Perikanan

dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya.

6. Bapak Dr. Ir. Muhammad Firdaus, MP selaku Plh. Ketua Jurusan

Manajemen Sumberdaya Perairan.

7. Ibu Rahmi Nurdiani, S.Pi., M. App,sc, Ph.D selaku Ketua Program Studi

Teknologi Hasil Perikanan

8. Bapak dan Ibu Dosen Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas

Brawijaya Malang.

9. Rekan-rekan Rohingya (Aji, Anang, Anis, Belinda, Defri, Inas, Hakim, Nita,

Ricke, Rijal dan Yan) serta THP 14 yang senantiasa membantu dan

memberi semangat kepada penulis.

Malang, 1 Desember 2018

Penulis
 vii

RINGKASAN

MUHAMMAD RIZKY WAHYUDI (145080301111040). Karakteristik Fisik,

Kimia dan Organoleptik Pempek Lenjer Berbahan Ikan Laut dan Tawar
(dibawah bimbingan Dr. Ir. Titik Dwi Sulistiyati, MP. dan Bayu Kusuma, S.Pi,
M.Sc.)

Ikan adalah bahan pangan sumber protein hewani yang sangat berguna
untuk kesehatan kemudahannya untuk dicerna serta dapat dikonsumsi oleh
semua kelompok umur. Pengolahan pangan perikanan pada industri komersial
umumnya bertujuan memperlambat kerusakan yang diakibatkan oleh reaksi
biokimiawi, memperpanjang masa simpan, menghasilkan produk olahan yang
selera sensorik (warna, aroma, cita rasa dan tekstur), mempermudah
penanganan dan distribusi, serta mempertahankan atau meningkatkan mutu,
terutama mutu gizi, daya cerna, dan ketersediaan gizi. Pempek lenjer merupakan
salah satu kuliner khas Sumatera Selatan dan biasa dikonsumsi oleh kalangan
anak-anak, remaja, sampai masyarakat dewasa. Daging ikan yang biasa
digunakan pada pembuatan pempek lenjer yaitu daging ikan tenggiri, pada
penelitian ini menggunakan daging ikan lele, ikan patin, ikan kembung dan ikan
tenggiri. Pada daging ikan terdapat senyawa - senyawa yang dapat
mempengaruhi rasa dan tekstur yaitu senyawa asam glutamat yang dapat
menimbulkan rasa yang gurih terhadap pempek lenjer serta senyawa aktin dan
miosin yang dapat membuat gel yang baik sehingga tekstur pempek lenjer kenyal
dan empuk.
Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu metode eksperimen.
Rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap
(RAL) sederhana dengan menggunakan 5 kali ulangan. Variabel bebas yang
digunakan pada penelitian ini adalah perbandingan jenis ikan yang berbeda
dengan berbahan baku ikan laut dan ikan tawar dalam pembuatan pempek lenjer
ikan. Sedangkan variabel terikat pada penelitian ini yaitu karakteristik fisik (uji
kekenyalan, warna, aktivitas air), kimia (protein, lemak, air, abu, karbohidrat) dan
organoleptik (rasa, aroma, kenampakan, tekstur) pempek lenjer berbahan baku
ikan laut dan ikan tawar. Data yang diperoleh dari penelitian kemudian dianalisis
menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh
perlakuan terhadap parameter yang dilakukan.
Hasil dari perbandingan bahan baku ikan laut dan ikan tawar yang terbaik
pada pembuatan pempek lenjer yaitu pada perlakuan ikan tenggiri dengan hasil
analisis karakteristik fisik yaitu kekenyalan 12,23 N, warna L 67,89, warna a 2,97,
warna b 7,50, aw 0,80. Kemudian untuk hasil analisis kimia yaitu kadar protein
9,54%, kadar air 58,75%, kadar lemak 2,32%, kadar karbohidrat 28,36%, kadar
abu 1,21%. serta hasil uji organoleptik yaitu kenampakan 3,32, aroma 2,98, rasa
3,00 dan tekstur 2,92.
.
 viii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT, atas limpahan rahmat dan hidayahnya

penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi yang berjudul Karakteristik Fisik,

Kimia dan Kualitas Organoleptik Pempek Lenjer Berbahan Ikan Laut dan Tawar

Dalam tulisan ini, disajikan pokok-pokok bahasan yang meliputi bahan baku

pempek lenjer berbahan ikan laut dan tawar, proses pembuatan pempek lenjer

berbahan ikan laut dan tawar, proses penentuan perlakuan terbaik dari

perbandingan daging ikan, proses pengujian fisik, kimia, dan organoleptik

pempek lenjer berbahan ikan laut dan tawar.

Dalam penulisan laporan ini sangat disadari bahwa masih memiliki

banyak kekurangan dan keterbatasan, oleh karena itu penulis mengharapkan

saran yang membangun agar tulisan ini dapat bermanfaat bagi yang

membacanya.

Malang, 1 Desember 2018

Penulis
 ix

DAFTAR ISI

Halaman
PERNYATAAN ORSINILITAS ..................................................................... v
UCAPAN TERIMAKASIH ............................................................................. vi
RINGKASAN ................................................................................................ vii
KATA PENGANTAR .................................................................................... viii
DAFTAR ISI ................................................................................................. ix
DAFTAR TABEL .......................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xi
1. PENDAHULUAN ...................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ............................................................................... 3
1.3 Tujuan Penelitian ................................................................................. 3
1.4 Hipotesis.............................................................................................. 3
1.5 Kegunaan ............................................................................................ 3
1.6 Jadwal Pelaksanaan ............................................................................ 4

2. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................. 5

2.1 Pempek Lenjer ................................................................................... 5
2.2 Ikan Patin ........................................................................................... 5
2.3 Ikan Lele ............................................................................................ 8
2.4 Ikan Kembung .................................................................................... 9
2.5 Ikan Tenggiri ...................................................................................... 11
2.6 Bahan Baku Pada Pembuatan Pempek Lenjer ................................... 13
2.7 Bahan Tambahan Pada Pembuatan Pempek Lenjer .......................... 13
2.7.1 Tepung Tapioka ......................................................................... 13
2.7.2 Garam ........................................................................................ 14
2.7.3 Bawang Putih ............................................................................. 14
2.7.4 Lada ........................................................................................... 15
2.7.5 Telur........................................................................................... 15
2.7.6 Minyak ....................................................................................... 15
2.8 Parameter Kimia dan Fisik Pempek Lenjer Berbahan Ikan Laut dan
Tawar ................................................................................................. 17
2.8.1 Kadar Protein ............................................................................. 17
2.8.2 Kadar Air .................................................................................... 17
2.8.3 Kadar Lemak.............................................................................. 18
2.8.4 Kadar Karbohidrat ...................................................................... 18
2.8.5 Kadar Abu .................................................................................. 19
2.8.6 Aktivitas Air (aw) ........................................................................ 19
2.8.7 Uji Warna ................................................................................... 20
2.9 Parameter Organoleptik Pempek Lenjer Berbahan Ikan Laut dan
Tawar .................................................................................................. 21
2.9.1 Kenampakan .............................................................................. 21
2.9.2 Aroma ........................................................................................ 21
2.9.3 Rasa .......................................................................................... 22
2.9.4 Tekstur ....................................................................................... 23

3. METODE PENELITIAN ............................................................................ 24

3.1 Alat dan Bahan Penelitian .................................................................. 24
 x

3.1.1 Alat Penelitian ............................................................................ 24

3.1.2 Bahan Penelitian ........................................................................ 24
3.2 Metode Penelitian............................................................................... 25
3.3 Prosedur Penelitian ............................................................................ 25
3.3.1 Penelitian Pendahuluan ............................................................. 26
3.3.2 Penelitian Utama ........................................................................ 27
3.4 Rancangan Penelitian dan Analisis Data ............................................ 29
3.5 Prosedur Analisis Parameter Uji ......................................................... 31
3.5.1 Uji Kekenyalan ........................................................................... 31
3.5.2 Uji Aktivitas Air ........................................................................... 31
3.5.3 Uji Warna ................................................................................... 32
3.5.4 Analisis Kadar Protein ................................................................ 32
3.5.5 Analisis Kadar Lemak ................................................................ 33
3.5.6 Analisis Kadar Air ....................................................................... 34
3.5.7 Analisis Kadar Abu ..................................................................... 34
3.5.8 Analisis Kadar Karbohidrat ......................................................... 35
3.5.9 Uji Organoleptik ......................................................................... 35
3.6 Penentuan Perlakuan Terbaik dengan Metode de Garmo .................. 36

4. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................... 37

4.1 Hasil Penelitian .................................................................................. 37
4.1.1 Hasil Penelitian Pendahuluan.................................................... 37
4.1.2 Karakteristik Bahan Baku .......................................................... 37
4.1.3 Rendemen Daging dan Pempek Lenjer Berbahan Ikan Laut dan
Tawar........................................................................................ 38
4.1.4 Hasil Penelitian Utama .............................................................. 41
4.2 Karakteristik Fisika Pempek Lenjer Berbahan Ikan Laut dan
Tawar................................................................................................. 42
4.2.1 Kekenyalan ............................................................................... 42
4.2.2 Warna ....................................................................................... 44
4.2.3 Aktivitas Air ............................................................................... 48
4.3 Karakteristik Kimia Pempek Lenjer Berbahan Ikan Laut dan Ikan
Tawar ................................................................................................. 50
4.3.1 Kadar Protein ............................................................................ 50
4.3.2 Kadar Air ................................................................................... 52
4.3.3 Kadar Lemak............................................................................. 54
4.3.4 Kadar Karbohidrat ..................................................................... 56
4.3.5 Kadar Abu ................................................................................. 57
4.4 Karakteristik Organoleptik Pempek Lenjer Berbahan Ikan Laut dan
Tawar .................................................................................................. 59
4.4.1 Hedonik Kenampakan ................................................................ 60
4.4.2 Hedonik Aroma .......................................................................... 61
4.4.3 Hedonik Rasa ............................................................................ 62
4.4.4 Hedonik Tekstur ......................................................................... 64
4.5 Penentuan Pempek Berbahan Baku Ikan Laut dan Tawar Terbaik ...... 65

5. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................... 67

5.1 Kesimpulan ........................................................................................ 67
5.2 Saran ................................................................................................. 67

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 68

LAMPIRAN................................................................................................... 75
 xi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman
1. Kandungan Gizi Ikan Patin per 100 gram ............................................... 7
2. Kandungan Gizi Ikan Lele per 100 gram ................................................ 9
3. Kandungan Gizi Ikan Kembung per 100 gram ........................................ 11
4. Kandungan Gizi Ikan Tenggiri per 100 gram .......................................... 13
5. Formulasi Pembuatan Pempek Lenjer Ikan Lele .................................... 27
6. Formulasi Pempek Lenjer Berbahan Ikan Laut dan Tawar ..................... 29
7. Model Rancangan Percobaan pada Penelitian Utama ........................... 30
8. Komposisi Kimia Bahan Baku ................................................................ 37
9. Karakteristik Fisik Pempek Lenjer Berbahan Baku Ikan Laut dan Tawar 42
10. Karakteristik Kimia Pempek Lenjer Berbahan Baku Ikan Laut dan Tawar 50
11. Karakteristik Organoleptik Pempek Lenjer Berbahan Baku Ikan Laut dan
Tawar..................................................................................................... 60
 xii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman
1. Ikan Patin................................................................................................ 6
2. Ikan Lele ................................................................................................ 8
3. Ikan Kembung ........................................................................................ 10
4. Ikan Tenggiri .......................................................................................... 12
5. Prosedur Penelitian Pendahuluan .......................................................... 26
6. Prosedur Penelitian Utama .................................................................... 28
7. Grafik Kekenyalan Pempek Lenjer Berbahan Ikan Laut dan
Tawar .................................................................................................... 42
8. Grafik Lightness (L) Pempek Lenjer Berbahan Ikan Laut dan
Tawar .................................................................................................... 44
9. Grafik Redness (a) Pempek Lenjer Berbahan Ikan Laut dan
Tawar .................................................................................................... 45
10. Grafik Yellowness (b) Pempek Lenjer Berbahan Ikan Laut dan
Tawar ................................................................................................... 47
11. Grafik Aktivitas Air Pempek Lenjer Berbahan Ikan Laut dan
Tawar ................................................................................................... 49
12. Grafik Kadar Protein Pempek Lenjer Berbahan Ikan Laut dan
Tawar ................................................................................................... 51
13. Grafik Kadar Air Pempek Lenjer Berbahan Ikan Laut dan Ikan ............. 53
14. Grafik Kadar Lemak Pempek Lenjer Berbahan Ikan Laut dan
Tawar ................................................................................................... 55
15. Grafik Kadar Karbohidrat Pempek Lenjer Berbahan Ikan Laut dan
Tawar .................................................................................................. 56
16. Grafik Kadar Abu Pempek Lenjer Berbahan Ikan Laut dan
Tawar .................................................................................................. 58
17. Grafik Hedonik Kenampakan Pempek Lenjer Berbahan Ikan Laut dan
Tawar ................................................................................................. 60
18. Grafik Hedonik Aroma Pempek Lenjer Berbahan Ikan Laut dan
Tawar .................................................................................................. 62
19. Grafik Hedonik Rasa Pempek Lenjer Berbahan Ikan Laut dan
Tawar ................................................................................................. 63
20. Grafik Hedonik Tekstur Pempek Lenjer Berbahan Ikan Laut dan
Tawar ................................................................................................ 65
 xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Score Sheet Uji Hedonik .......................................................................... 64

2. Hasil Analisis Ragam Anova Dan Uji Lanjut Duncan Kekenyalan Pempek
Lenjer Berbahan Baku Ikan Laut Dan Tawar ............................................ 65
3. Hasil Analisis Ragam Anova Dan Uji Lanjut Duncan Warna L Pempek Lenjer
Berbahan Baku Ikan Laut Dan Tawar ...................................................... 66
4. Hasil Analisis Ragam Anova Dan Uji Lanjut Duncan Warna a Pempek Lenjer
Berbahan Baku Ikan Laut Dan Tawar ...................................................... 67
5. Hasil Analisis Ragam Anova Dan Uji Lanjut Duncan Warna b Pempek Lenjer
Berbahan Baku Ikan Laut Dan Tawar ....................................................... 68
6. Hasil Analisis Ragam Anova Dan Uji Lanjut Duncan Aktivitas Air Pempek
Lenjer Berbahan Baku Ikan Laut Dan Tawar ............................................. 69
7. Hasil Analisis Ragam Anova Dan Uji Lanjut Duncan Kadar Protein Pempek
Lenjer Berbahan Baku Ikan Laut Dan Tawar ............................................ 70
8. Hasil Analisis Ragam Anova Dan Uji Lanjut Duncan Kadar Air Pempek Lenjer
Berbahan Baku Ikan Laut Dan Tawar ....................................................... 71
9. Hasil Analisis Ragam Anova Dan Uji Lanjut Duncan Kadar Lemak Pempek
Lenjer Berbahan Baku Ikan Laut Dan Tawar ............................................. 72
10. Hasil Analisis Ragam Anova Dan Uji Lanjut Duncan Kadar Karbohidrat
Pempek Lenjer Berbahan Baku Ikan Laut Dan Tawar ............................... 73
11. Hasil Analisis Ragam Anova Dan Uji Lanjut Duncan Kadar Abu Pempek
Lenjer Berbahan Baku Ikan Laut Dan Tawar............................................. 74
12. Hasil Analisis Uji Kruskal-Wallis Hedonik Kenampakan Pempek Lenjer
Berbahan Baku Ikan Laut Dan Tawar ....................................................... 75
13. Hasil Analisis Uji Kruskal-Wallis Hedonik Aroma Pempek Lenjer
Berbahan Baku Ikan Laut Dan Tawar ....................................................... 76
14. Hasil Analisis Uji Kruskal-Wallis Hedonik Rasa Pempek Lenjer
Berbahan Baku Ikan Laut Dan Tawar ...................................................... 77
15. Hasil Analisis Uji Kruskal-Wallis Hedonik Tekstur Pempek Lenjer
Berbahan Baku Ikan Laut Dan Tawar ....................................................... 78
16. Proses Pembuatan Pempek Lenjer Berbahan Ikan Laut dan Ikan
Tawar ....................................................................................................... 79
17. Hasil Analisis De Garmo (Perlakuan Terbaik) Pempek Lenjer Berbahan
Ikan Laut dan Ikan Tawar.......................................................................... 80
 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan adalah bahan pangan sumber protein hewani yang sangat berguna

untuk kesehatan. Sebagai bahan pangan, ikan mempunyai banyak keunggulan

dibanding sumber protein hewani lainnya seperti daging sapi, daging ayam,

telur dan susu. Keunggulan utama protein ikan adalah kelengkapan komposisi

asam amino dan kemudahannya untuk dicerna serta dapat dikonsumsi oleh

semua kelompok umur tetapi bahan baku ikan mudah cepat rusak yang

diakibatkan oleh reaksi biokimiawi, sehingga dibutuhkan proses pengolahan

lebih lanjut.

Pengolahan pangan perikanan pada industri komersial umumnya

bertujuan memperlambat kerusakan yang diakibatkan oleh reaksi biokimiawi,

memperpanjang masa simpan, menghasilkan produk olahan yang selera

sensorik (warna, aroma, cita rasa dan tekstur), mempermudah penanganan dan

distribusi, serta mempertahankan atau meningkatkan mutu, terutama mutu gizi,

daya cerna, dan ketersediaan gizi. Bahan pangan ikan yang masih mentah

memiliki kandungan air yang tinggi sehingga dapat membuat ikan menjadi

cepat rusak. Oleh karenan itu harus dilakukan pengolahan, cara pengolahan

bahan ikan yang sering dilakukan berupa pengawetan dengan cara

pembekuan, pengeringan pengasapan dan curring. Produk olahan ikan yang

sering ditemukan dimasyarakat berupa ikan pindang, pepes ikan, otak-otak,

baso dan pempek. Proses pengolahan pangan harus dilakukan dengan baik

agar nilai gizinya tidak menurun. Kriteria atau komponen mutu yang penting

pada komoditas pangan adalah keamanan, kesehatan, flavor, tekstur, warna,

umur simpan, kemudahan, kehalalan, dan harga (Herawati, 2008).

 2

Hal ini dapat dilihat di pasaran telah banyak hasil-hasil perikanan yang

diolah menjadi berbagai produk, seperti sosis ikan, bakso ikan, siomay, nugget,

abon, kerupuk, bahkan makanan yang berasal dari Sumatera Selatan yaitu

pempek kapal selam, pempek keriting, pempek kulit dan pempek yang

digunakan untuk penelitian ini salah satunya adalah pempek lenjer (Nofitasari,

2015). Daging ikan yang biasa digunakan dalam pembuatan pempek adalah

ikan tenggiri karena memiliki rasa yang gurih, rasa yang gurih dihasilkan dari

senyawa asam glutamat yang terkandung pada ikan tenggiri. Keunggulan lain

dari ikan tenggiri yaitu dapat membuat tekstur rapat, dan sedikit kenyal, serta

mampu menimbulkan aroma yang tajam (Nessianti, 2015). Kemudian Purbosari

(2014), menyatakan ikan lele merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang

digunakan dalam pembuatan pempek karena mempunyai senyawa asam

glutamat yang berperan pada pembentukan keistimewaan rasa yang khas,

serta keunggulan lainnya pada daging ikan lele yaitu rendah kalori, dan struktur

daging yang kenyal dan empuk.

Pempek lenjer merupakan salah satu kuliner khas Sumatera Selatan

dan biasa dikonsumsi oleh kalangan anak-anak, remaja, sampai masyarakat

dewasa. Pempek lenjer dapat didefenisikan sebagai produk makanan

berbentuk silinder atau lain, yang diperoleh dari campuran daging ikan (kadar

daging ikan tidak kurang dari 50%) dan pati atau tanpa penambahan bahan

makanan yang diijinkan. Campuran ini dapat dibuat dalam berbagai bentuk

kemudian dimasak dengan cara digoreng, direbus, maupun dikukus (Evianty,

2014).

Pempek lenjer memiliki cita rasa khas dan disukai masyarakat, memiliki

nilai gizi yang cukup tinggi. Kandungan gizi utama pada pempek lenjer adalah

protein, lemak dan karbohidrat yang diperoleh dari ikan air laut maupun ikan air

tawar dan tepung tapioka. Kandungan gizi lainnya berupa vitamin dan mineral.
 3

Perbandingan ikan, air, tepung tapioka dan garam sangat berpengaruh

terhadap nilai gizi, rasa, warna, kekenyalan, serta karakteristik lainnya.

Penggunaan ikan pada pempek lenjer akan mempengaruhi cita rasa dan aroma

pempek (Fajri, 2017).

1.2 Rumusan Masalah

Dari beberapa uraian diatas didapatkan permasalahan sebagai berikut.

1. Apakah pengaruh pempek lenjer berbahan ikan laut dan tawar terhadap

karakteristik kimia, fisik dan organoleptik

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut.

1. Untuk mengetahui pengaruh pempek lenjer berbahan ikan laut dan

tawar terhadap karakteristik kimia, fisik dan organoleptik.

1.4 Hipotesis

Hipotesis dari penelitian ini adalah :

H0 : Perbedaan jenis ikan yang berbeda tidak memberikan berpengaruh

terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik pempek lenjer

berbahan ikan laut dan tawar.

H1 : Perbedaan jenis ikan yang berbeda memberikan berpengaruh terhadap

karakteristik fisik, kimia dan organoleptik pempek lenjer berbahan ikan

laut dan tawar.

1.5 Kegunaan

Kegunaan penelitian ini yaitu diharapkan peniliti dapat mengetahui

pengaruh konsentrasi daging ikan tawar dan laut yang optimum terhadap

karakteristik kimia, fisik dan kualitas organoleptik pempek lenjer berbahan ikan

laut dan tawar.

 4

1.6 Jadwal Pelaksanaan

Jadwal pelaksanaan penelitian ini dilakukan pada bulan September

sampai dengan Oktober 2018 di Laboratorium Nutrisi Ikan, Universitas

Brawijaya, Malang. Laboratorium Pusat dan Pangan Gizi, Universitas Gadjah

Mada dan Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan, Fakultas Teknologi

Pangan dan Hasil Pertanian, Universitas Gadjah Mada.

 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pempek Lenjer

Pempek Lenjer adalah salah satu makanan khas Palembang Provinsi

Sumatera Selatan yang saat ini sudah terkenal di semua kalangan masyarakat

yang mempunyai tekstur kenyal. Bahan dasar yang digunakan untuk

pembuatan pempek lenjer adalah daging ikan yang sudah digiling, tapioka, air,

garam dan bumbu tambahan lainnya. Pempek lenjer pada umumnya berbentuk

silinder, memiliki cita rasa khas dan disukai masyarakat, memiliki nilai ekonomi

dan gizi yang cukup tinggi (Fajri, 2017).

Pempek lenjer terbuat dari bahan dasar ikan giling, tepung tapioka,

garam dan air. Salah satu ikan yang dimanfaatkan dalam pembuatan pempek

lenjer adalah ikan gabus yang memiliki protein yang tinggi, daging yang putih,

dengan tekstur yang lebih kenyal. Untuk meningkatkan nilai gizi pempek dapat

dimodifikasi dengan menambahkan bahan lain (Afriani, 2015).

Hal ini sependapat dengan Saparudin dan Murtado, (2017) yang

mengatakan pempek lenjer dibuat dari campuran daging ikan giling, tepung

tapioka dan bumbu penyedap yang kemudian dikukus. Daging ikan pada

pembuatan pempek lenjer, berasal dari berbagai jenis ikan, terutama daging

ikan tenggiri, ikan kembung, ikan lele dan ikan patin. Pempek lenjer sangat

disukai karena memiliki rasa gurih yang berasal dari protein ikan. Rasa berasal

dari protein yang mengalami denaturasi ketika dilakukan pengukusan maupun

penggorengan.

2.2 Ikan Patin

Ikan patin adalah ikan yang hidup di sungai dan muara-muara sungai

serta danau. Ikan patin dewasa panjang tubuhnya bisa mencapai sekitar 120

cm, bentuk tubuh patin memanjang dengan warna dominan putih berkilauan
 6

seperti perak dan punggung berwarna kebiru-biruan, ikan patin tidak bersisik

dan bertubuh licin. Kepalanya relatif kecil dengan mulut terletak di ujung kepala

sebelah bawah. Di sudut mulutnya terdapat dua pasang kumis. Kumis tersebut

berfungsi sebagai alat peraba saat berenang ataupun mencari makan.

Menurut Saanin (1984),Klasifikasi ikan patin adalah sebagai berikut.

Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Subfilum : Vertebrata
Kelas : Pisces
Subkelas : Teleostei
Ordo : Ostariophysi
Subordo : Siluroidea
Famili : Pangasidae
Genus : Pangasius
Spesies : Pangasius pangasius

Gambar 1. Ikan Patin

(Dokumen Pribadi, 2018)

Ikan patin dapat dilihat pada Gambar 1. Ikan patin bersifat noktural

(melakukan aktifitas di malam hari) sebagaimana umumnya ikan catfish lainnya.

Selain itu ikan patin suka bersembunyi di dalam liang-liang di tepi sungai

habitatnya, yang membedakan ikan patin dengan ikan catfish pada umumnya

yaitu sifat patin yang termasuk omnivora atau golongan ikan pemakan

segalanya. Di alam, makanan ikan ini antara lain ikan-ikan kecil, cacing,

detritus, serangga, udang-udang kecil, dan moluska. Ikan patin sangat toleran
 7

terhadap derajat keasaman (pH) air, artinya ikan ini dapat hidup pada kisaran

pH air yang lebar dari perairan yang agak asam (pH rendah) sampai perairan

yang basa (pH tinggi), dari kisaran pH sekitar 5-9 (Susanto dan Amri, 2002).

Ikan patin merupakan salah satu jenis ikan asli perairan Indonesia yang

banyak dibudidayakan. Ikan patin banyak dikonsumsi masyarakat di Kalimantan

Selatan dikarenakan ikan patin tidak hanya mudah didapatkan dan mudah di

budidayakan namun juga memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi terutama

dalam kandungan proteinnya. Sedangkan kandungan gizi ikan patin dapat

dilhat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan Gizi Ikan Patin per 100 gram

Komposisi Jumlah (%)

Air 70
Protein 17
Lemak 6,6
Karbohidrat 1
Sumber : Suryani (2016)

Manfaat ikan patin bagi kesehatan ditandai dengan adanya kandungan

yang lemaknya lebih rendah dibanding ikan jenis lainnya, terutama dua asam

lemak esensial DHA yaitu kira-kira sebesar 4,74% dan EPA yaitu kira-kira

sebesar 0,31%. Kedua jenis omega-3 asam lemak ini biasanya dihasilkan dari

jenis ikan yang hidup di air dingin seperti ikan salmon, ikan tuna dan ikan

sarden. Kadar lemak total yang terkandung dalam daging ikan patin adalah

sebesar 2,55% sampai dengan 3,42% dimana asam lemak tak jenuh nya

adalah di atas 50%. Asam oleat adalah asam lemak tak jenuh tunggal yang

paling banyak terkandung dalam daging ikan patin yaitu sebesar 8,43%.

Bedasarkan hasil penelitian, kandungan gizi pada ikan patin uang berupa lemak

tak jenuh (USFA sebesar 50%) sangatlah bagus untuk mencegah terjadinya

resiko penyakit Kardiovaskular. Lemak tak jenuh juga bermanfaat untuk

 8

menurunkan besarnya kadar kolesterol total dan kolesterol LDL yang

terkandung dalam darah sehingga dapat mencegah dan mengurangi terkena

penyakit jantung koroner (Andriani, 2014).

2.3 Ikan Lele

Pada umumnya, ikan lele (Clarias sp) memiliki tubuh yang licin dan

memiliki tubuh paling panjang ratarata 30 cm. Secara alamiah, ikan lele bersifat

nokturnal, yaitu aktif mencari makanan pada malam hari. Ikan lele (Clarias sp)

mampu hidup pada sistem yang kekurangan oksigen, seperti lumpur dan

perairan yang tercemar limbah (Morina, 2017). Ikan lele tergolong ikan omnivor

yang mampu menerima pakan komersial dengan baik. Ikan ini mampu bertahan

hidup di perairan yang airnya mengandung sedikit oksigen. Ikan lele juga relatif

tahan terhadap pencemaran bahan-bahan organik sehingga ikan ini mampu

hidup di comberan yang airnya kotor (Susanto, 2013).

Klasifikasi ikan lele menurut Saanin (1984), adalah sebagai berikut.

Kingdom : Animalia
Phylum : Chordata
Class : Pisces
Ordo : Ostariophysi
Subordo : Siluroidea
Famili : Clarridae
Genus : Clarias
Spesies : Clarias sp

Gambar 2. Ikan Lele (Dokumen Pribadi, 2018)

 9

Morfologi ikan lele (Clarias sp) dapat dilihat pada Gambar 2. Ikan lele

memiliki kulit yang licin, berlendir, dan tidak memiliki sisik sama sekali. Jika

terkena matahari, warna tubuhnya otomatis menjadi loreng seperti mozaik

putih. Tanda spesifik lainnya dari ikan lele adalah adanya kumis disekitar mulut

sebanyak 8 buah yang berfungsi sebagai alat peraba. Kumis berfungsi sebagai

alat peraba saat bergerak atau mencari makan (Ridho, 2014). Sedangkan

kandungan gizi ikan lele dapat dilhat pada Tabel 2.

Tabel 2. Kandungan Gizi Ikan Lele per 100 gram

Komposisi Jumlah (%)

Air 76
Protein 17,7
Lemak 4,8
Karbohidrat 0,3
Mineral 1,2
Sumber : Pertiwi, 2016

Keunggulan ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya

adalah kaya akan leusin dan lisin. Leusin (C6H13NO2) merupakan asam amino

esensial yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga

keseimbangan nitrogen. Leusin juga berguna untuk perombakan dan

pembentukan protein otot. Sedangkan lisin merupakan salah satu dari 9 asam

amino esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringan.

Lisin termasuk asam amino yang sangat penting dan sangat dibutuhkan sekali

dalam pertumbuhan dan perkembangan anak-anak usia dini (Ubadillah, 2010).

2.4 Ikan Kembung

Ikan Kembung merupakan ikan pelagis yang hidup di perairan pantai

maupun lepas pantai. Ikan ini hidup bergerombol dan masuk ke perairan estuari

untuk mencari makan berupa plankton, copepoda, dan crustaceae. Ukuran ikan

kembung lelaki berkisar antara 184 mm - 300 mm (18,4 cm - 30 cm) dan ikan

kembung lelaki memiliki tapis insang yang lebih besar karena plankton yang
 10

dimakannya memiliki ukuran yang besar. Ikan kembung penyebarannya dibagi

menjadi dua bagian yaitu penyebaran secara vertikal dan horizontal.

Penyebaran secara vertikal dipengaruhi oleh gerakan harian plankton dan

mengikuti perubahan suhu, faktor hidrografis dan salinitas air laut, sedangkan

penyebaran secara horizontal dipengaruhi oleh arus laut.

Ikan ini memiliki bentuk tubuh seperti torpedo dengan panjang tubuh

serta hidup di sekitar dasar perairan dan permukaan perairan laut, tergolong

ikan pelagis yang menyukai perairan bersalinitas tinggi, suka hidup secara

bergerombol baik diperairan pantai maupun dilepas pantai (Utami, 2014).

Menurut Saanin (1984) klasifikasi ikan kembung adalah sebagai berikut.

Kingdom : Animalia
Phylum : Chordata
Class : Pisces
Ordo : Percomorpy
Subordo : Scombridea
Famili : Scombridae
Genus : Rastrelliger
Spesies : Rastrelliger sp.

Gambar 3. Ikan Kembung (Dokumen Pribadi, 2018)

Ikan kembung merupakan salah satu alternatif sumber protein hewani

bagi konsumen terutama rakyat Indonesia sebab selain memiliki kandungan gizi

yang tinggi, ikan ini mudah diperoleh nelayan dan relatif murah sehingga ikan

kembung ini disebut ikan rakyat. Sedangkan kandungan gizi ikan kembung

dapat dilhat pada Tabel 3.

 11

Tabel 3. Kandungan Gizi Ikan Kembung per 100 gram

Komposisi Jumlah (%)

Air 76
Protein 22
Lemak 1
Besi 1
Kalsium 20
Pospor 200
Vitamin B1 0,05
Vitamin A 30
Sumber : Thariq (2014)

Pemanfaatan ikan kembung banyak digunakan oleh masyarakat luas

karena ikan kembung banyak mengandung omega-3 dan omega-6 yang baik

bagi pencegahan penyakit dan kecerdasan otak. Omega-3 dan omega-6

termasuk dalam asam lemak tak jenuh jamak esensial yang berguna untuk

memperkuat daya tahan otot jantung, meningkatkan kecerdasan otak,

menurunkan kadar trigliserida dan mencegah penggumpalan darah (Fitriana,

2017).

2.5 Ikan Tenggiri

Ikan tenggiri (Scomberomorus commerson) merupakan spesies yang

tergolong ekonomis penting dan menjadi target tangkapan oleh nelayan, di

seluruh daerah Indonesia dan salah satu ikan yang sangat digemari didunia.

Ikan epipelagis dan bersifat migratory ini penyebayannya mencakup wilayah

Pasifik Barat dari Afrika Utara dan Laut Merah sampai keperaian Indonesia.

Ukuran spesies ini bisa mencapai panjang 2,4 meter dan berat 45 kg dan jenis

ikan pelagis ini akan berlimpah disuatu daerah pada musim-musim tertentu.

Penyebaran Scomberomorus commerson terbatas di daerah continental shelf

terutama dikaitkan dengan keadaan terumbu karang yang kedalaman

perairannya tidak lebih dari 100 meter (Jumsurizal, 2014).

 12

Klasifikasi ikan tenggiri menurut Saanin (1984), adalah sebagai berikut.

Filum : Chordata
Sub filum : Vertebrata
Kelas : Pisces
Sub kelas : Teleostei
Ordo : Percomorphi
Sub ordo : Scombridea
Famili : Scombridae
Sub family : Scombrinae
Genus : Scomberomorus
Spesies : Scomberomorus sp.

Gambar 4. Ikan Tenggiri (Dokumen Pribadi, 2018)

Pada ikan tenggiri kedua sisi tubuh berwarna pucat perak keabuan

dengan garis-garis melintang berwarna abu-abu tua, sedikit berombak, dan

kadang-kadang terputus-putus membentuk noktah-noktah di bagian perut.

Seperti halnya jenis lain dari marga Scomberomorus, S. commerson pada

umumnya memakan ikan-ikan kecil. Kegiatan makan mereka dapat

berlangsung siang dan malam (Widodo, 1989).

Ikan Tenggiri merupakan ikan pelagis dan merupakan ekonomis penting

di Indonesia bahkan dunia karena kandungan protein yang tinggi dan bagus

untuk pertumbuhan. Sedangkan kandungan gizi ikan tenggiri dapat dilhat pada

Tabel 4.
 13

Tabel 4. Kandungan Gizi Ikan Tenggiri per 100 gram

Komposisi Jumlah
Air (%) 76,5
Protein (%) 21,4
Lemak (%) 0,56
Karbohidrat (%) 0,61
Abu (%) 0,93
Sumber : Nugroho (2014)

Keunggulan ikan tenggiri merupakan sumber alami asam lemak omega

3 yaitu eicosa pentaenoic acid (EPA) dan decosa hexaenoic acid (DHA) yang

berfungsi untuk mencegah aterosklerosis. Omega 3 juga dapat menurunkan

kadar trigliserida dalam darah, kadar kolesterol hati dan jantung. Kadar asam

lemak omega 3 dalam beberapa jenis ikan laut di perairan Indonesia berkisar

antara 0,1-0,5 g/100 g daging ikan. Berdasarkan data yang telah dikeluarkan

oleh Lembaga Gizi Departemen Kesehatan RI, beberapa jenis ikan laut

Indonesia memiliki kandungan asam lemak omega 3 tinggi (sampai 10,9 g/100

g) seperti ikan tenggiri salah satunya (Hafiludin, 2011).

2.6 Bahan Baku Pada Pembuatan Pempek Lenjer

Bahan pembuatan pempek lenjer berbahan ikan laut dan tawar terdiri

dari ikan lele (Clarias sp), ikan patin (Pangasius pangasius), ikan kembung

(Rastrelliger sp), ikan tenggiri (Scomberomorus sp).

2.7 Bahan Tambahan Pada Pembuatan Pempek Lenjer

Bahan tambahan yang digunakan pada proses pembuatan pempek

lenjer berbahan ikan laut dan ikan tawar tediri dari tepung tapioka, garam,

bawang putih, lada, telur dan minyak.

2.7.1 Tepung Tapioka

Tepung tapioka pati dari ubi kayu atau singkong yang diperoleh melalui

proses pengendapan. Tepung tapioka mempunyai kandungan amilopektin yang

 14

tinggi, tidak mudah menggumpal, daya lekatnya tinggi, tidak mudah pecah atau

rusak, mempunyai suhu gelatinisasi yang rendah dan tidak berasa (Ahmadi

2007). Tepung tapioka merupakan bahan baku utama ataupun campuran pada

berbagai macam produk pempek. Selain itu tepung tapioka mempunyai

manfaat sebagai pengental, pengenyal dan serta mempunyai kemampuan

mengembang yang tinggi dengan jenis tepung lainnya. Karena tepung tapioka

mengandung amilosa 17% dan amilopektin 83% dengan ukuran granula 3-3,5µ

sehingga proses penyerapan air selama pemasakan juga meningkat (Jayanti,

2017).

2.7.2 Garam

Garam (NaCl) merupakan salah satu komoditi besar Indonesia. Sebagai

pemilik garis pantai terpanjang keempat di dunia, Indonesia memiliki modal

untuk memproduksi dan memenuhi kebutuhan garam nasional secara mandiri,

baik untuk kebutuhan konsumsi maupun industri. Garam dapur (NaCl)

merupakan salah satu bahan makanan yang sudah memasyarakat. Selama ini

pemanfaatan garam dapur di masyarakat sebagai bahan penyedap dan

pengawet makanan. Kemampuan garam dapur untuk mengawetkan makanan

pada dasarnya adalah kemampuan garam dalam menghambat pertumbuhan

mikroorganisme. Kemampuan menghambat bakteri tersebut disebabkan oleh

kandungan ion khlor yang beracun terhadap mikroorganisme serta dapat

mengganggu kerja enzim proteolitik karena dapat mengakibatkan terjadinya

denaturasi protein (Widiyanti et al., 2015).

2.7.3 Bawang Putih

Bawang putih merupakan tanaman yang membentuk umbi lapis.

Tanaman ini tumbuh secara berumpun dan berdiri tegak sampai setinggi 30-75

cm. Batang yang nampak di atas permukaan tanah adalah batang semu yang
 15

terdiri dari pelepah–pelepah daun. Sedangkan batang yang sebenarnya berada

di dalam tanah. Dari pangkal batang tumbuh akar berbentuk serabut kecil yang

banyak dengan panjang kurang dari 10 cm (Hernawan dan Setyawan, 2003).

Bawang putih memiliki banyak kegunaan yaitu sebagai bumbu dapur penyedap

makanan dan bahan obat-obatan. Disamping itu juga mengandung senyawa

metabolit sekunder yaitu Allicin yang mempunyai sifat antibakteri yang dapat

mencegah pembusukan dan juga mengandung senyawa untuk cita rasa

(Kaswinarni, 2015).

2.7.4 Lada

Lada merupakan salah satu rempah-rempah yag memiliki rasa yang

kuat dan cenderung ke arah rasa yang pedas. Biasanya penambahan rempah

lada pada proses pengolahan produk dimaksudkan untuk menambah kelezatan

dan memperkuat aroma. Aroma yang timbul pada lada disebabkan oleh minyak

atsiri yang mengandung monoterpene, sesquiterpene, monoterpene-O dan

seqiuiterpene-O. Sifat kimiawi lada adalah pedas, berbau khas, dan aromatik

karena mengandung senyawa piperin (Apriliani et al., 2014). Lada atau biasa

dikenal dengan merica adalah satu jenis bumbu dapur yang biasa digunakan.

Merica tidak berbau dan rasanya pahit dengan warna kecoklatan. Kandungan

zat yang ada pada merica yaitu minyak lemak, zat penyamuk dan

glukosidabrukamarin. Merica dapat digunakan sebagai obat dan bahan

penyedap (Zailanie, 2014).

2.7.5 Telur

Telur yang digunakan dalam proses produksi pempek lenjer yaitu jenis

telur ayam negeri. Fungsi dari telur ayam ini selain sebagai bahan pengikat,

telur ayam ini juga berfungsi sebagai pengemulsi sehingga bahan-bahan yang

ditambahkan dapat tercampur secara merata. Tujuan utama dari pengemulsi

 16

adalah menyatukan air dan lemak, sehingga menjadi dalam satu kesatuan

(Cato et al., 2015). Telur sebagai salah satu produk ternak merupakan suatu

kapsul alami yang padat gizi dan kaya akan protein bermutu tinggi. Telur

unggas mempunyai banyak manfaat bagi manusia antara lain sebagai

pelengkap makanan pokok, kosmetik, obat serta digunakan dalam industri

pangan. Setiap bagian telur dapat digunakan untuk pembuatan produk,

misalnya putih telur dapat berfungsi untuk membentuk gel dalam pembuatan

pempek, mencegah kristalisasi dalam pembuatan permen ataupun dalam

pengembangan roti, sedangkan kuning telur dapat digunakan sebagai bahan

pengemulsi atau emulsifier yang kuat dalam pembuatan pempek

(Amertaningtyas dan Jaya, 2011).

2.7.6 Minyak Goreng

Sebagaian besar masyarakat menggunakan minyak goreng dalam

pengolahan bahan pangan. Menurut Noriko, et al. (2012), minyak goreng dari

minyak kelapa sawit diproduksi dalam sekala besar di Indonesia. Minyak

goreng tersusun atas asam lemak berbeda yaitu sekitar dua puluh jenis asam

lemak. Setiap minyak tidak ada yang hanya tersusun atas satu jenis asam

lemak, karena minyak selalu ada dalam bentuk campuran dari berberapa asam

lemak.

Penggunaan minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar

panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam makanan.

Minyak goreng tersusun dari beberapa senyawa seperti asam lemak dan

trigliserida. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi

vitamin A, D, E, dan K (Winarno, 2004).

 17

2.8 Parameter Kimia dan Fisik Pempek Lenjer Berbahan Ikan Laut dan
Ikan Tawar

Parameter kimia pempek lenjer berbahan ikan laut dan tawar yaitu

meliputi kadar protein, kadar air, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kadar abu.

Parameter fisik pempek lenjer berbahan ikan laut dan tawar yaitu meliputi

aktivitas air (aw), uji kekenyalan dan uji warna.

2.8.1 Kadar Protein

Protein adalah zat makanan yang penting bagi tubuh karena

mempunyai fungsi antara lain sebagai katalisator zat pembangun dan zat

pengatur, serta sebagai sumber tenaga. Protein merupakan makromolekul yang

tersusun oleh asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur utama C, O,

H, dan N. Molekul utama protein mengandung belerang, fosfor, besi dan

tembaga (Katili, 2009).

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh,

karena zat ini berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah

sumber asam amino yang mengandung unsur-unsur C,H,O, dan N yang tidak

memiliki jenis protein logam seperti besi dan tembaga. Sebagai zat

pembangun. Protein merupakan bahan pembangun jaringan–jaringan baru

yang selalu terjadi dalam tubuh (Winarno, 1993).

2.8.2 Kadar Air

Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan, karena

keawetan bahan pangan erat hubungannya dengan kadar air yang

dikandungnya. Kadar air bahan pangan juga berperan dalam menentukan

kemampuan mikroba untuk tumbuh dan berkembang (Talib dan Marlena,

2015).
 18

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang

dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat

penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan,

tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut

menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang

tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk

berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan

(Aventi, 2015)

2.8.3 Kadar Lemak

Lemak merupakan senyawa kimia yang mengandung unsur C,H dan O.

Lemak atau lipid merupakan salah satu nutrisi diperlukan tubuh karena

berfungsi menyediakan energi sebesar 9 kilokalori/gram, melarutkan vitamin

A,D,E,K dan dapat menyediakan asam lemak esensial bagi tubuh manusia.

Selama proses pencernaan, lemak dipecah menjadi molekul yang lebih kecil,

yaitu asam lemak dan gliserol. Lemak merupakan unit penyimpanan yang baik

untuk energi. Berdasarkan struktur kimianya, lemak dibedakan menjadi lemak

jenuh dan lemak tak jenuh (Angelia, 2016).

Lemak merupakan suatu senyawa yang terbentuk dari glicerol asam

lemak (asam karbosilat) dan mempunyai sifat sebagai senyawa yang tak larut

dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar seperti hidrokarbon atau

dietileter (Asmariani et al., 2017)

2.8.4 Kadar Karbohidrat

Karbohidrat merupakan senyawa hasil fiksasi CO2 oleh tanaman dan

tersimpan dalam berbagai bentuk yaitu monosakarida, disakarida dan

polisakarida. Pada kedelai, karbohidrat terdiri dari gula terlarut dan polisakarida
 19

tak larut. Karbohidrat yang dikelompokkan dalam gula adalah monosakarida

dan disakarida, sedangkan polisakarida adalah karbohidrat non gula (Septiani

et al., 2004).

Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi pada tubuh

manusia. Karbohidrat yang terdapat pada makanan umumnya berasal dari

tumbuh-tumbuhan dan hanya sedikit saja dalam makanan hewan. Karbohidrat

terdapat dalam jumlah yang sangat kecil pada tubuh ikan, diantaranya berupa

polisakarida dan glikogen (Almatsier, 2004).

2.8.5 Kadar Abu

Kadar abu merupakan salah satu komponen dalam bahan makanan.

Komponen ini terdri dari mineral-mineral seperti kalsium, fosfor, natrium dan

tembaga (Winarno, 1995).

Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.

Kadar abu dan komposisinya tergantung pada jenis bahan dan cara

pengabuan. Kadar abu berhubungan dengan mineral suatu bahan (Winata et

al., 2015).

2.8.6 Aktivitas Air (Aw)

Aktivitas air (Aw) menggambarkan derajat aktivitas air dalam bahan

pangan, baik kimia dan biologis. aktivitas air sangat erat kaitannya dengan

kadar air dalam bahan terhadap daya simpan (Belitz, 2009).

Menurut Suharyanto (2009), aktivitas air (aw) menggambarkan

banyaknya air bebas pada bahan pangan yang dapat digunakan untuk aktivitas

biologis mikroorganisme. Oleh karenanya nilai aw berkaitan dengan daya awet

suatu bahan pangan.

 20

2.8.7 Uji Warna

Uji intensitas warna menggunakan alat colour reader. Hasil yang

diperoleh yaitu nilai Lightness (L), redness (a) dan yellowness (b) yang

merupakan parameter warna dalam sistem pengukuran warna. Nilai L adalah

nilai yang menyatakan gelap dan terangnya suatu bahan yang dianalisis.

Semakin besar nilai L, maka semakin terang atau cerah bahan tersebut. Nilai a

menyatakan derajat kemerahan atau kehijauan suatu bahan yang dianalisis.

Sedangkan nilai b menyatakan derajat kekuningan atau kebiruan suatu bahan

yang dianalisis (Atma, 2015).

Hasbullah dan Umiyati, (2017) mengatakan warna produk pangan

dianalisis nilai chroma (C), hue (ᵒh), a*, b* dan kecerahan (L*) dengan

menggunakan chromameter. Nilai a* positif menunjukkan hue merah-ungu; a*

negatif menunjukkan biru-hijau; nilai b* positif menunjukkan kuning; b* negatif

menunjukkan biru; nilai L* berkisar dari 0 (hitam) sampai 100 (putih); nilai C

menunjukkan intensitas warna dari rendah (pudar) sampai tinggi (pekat),

chroma diperoleh dari rumus [(a*2 +b*2 ) 1/2]; nilai ᵒh diperoleh dari rumus

arctangent b*/a* dan menunjukkan 0ᵒ (merah-ungu), 90ᵒ (kuning), 180ᵒ

(kebiruan-hijau) dan 270ᵒ (biru).

2.8.8 Uji Kekenyalan

Kekenyalan didefinisikan sebagai kemampuan produk pangan untuk

kembali ke bentuk semula setelah diberi gaya. Kekenyalan pada produk

pangan dipengaruhi bahan pengikat yang digunakan yang berfungsi

memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan akibat pemasakan,

memberi warna yang terang, meningkatkan elastisitas produk, membentuk

tekstur yang padat dan menarik air dalam adonan (Yuliana et al., 2013).
 21

Tingkat kekenyalan pempek merupakan salah satu indikator penentu

kualitas pempek dari segi fisiknya. Tekstur pempek yang kenyal merupakan

tekstur yang biasanya disukai oleh konsumen (Falahudin, 2013).

2.9 Parameter Organoleptik Pempek Lenjer Berbahan Ikan Laut dan

Tawar

Parameter organoleptik pempek lenjer berbahan ikan laut dan ikan

tawar yaitu kenampakan, aroma, rasa, tekstur.

2.9.1 Kenampakan

Komponen yang sangat penting dalam menentukan kualitas dan derajat

penerimaan pada suatu bahan pangan yaitu kenampakan. Suatu bahan pangan

yang dinilai enak dan teksturnya baik tidak akan dimakan apabila memiliki

kenampakan yang kurang sedap dipandang atau telah menyimpang dari

kenampakan yang seharusnya. Penentuan mutu suatu bahan pangan

tergantung dari beberapa faktor, tetapi sebelum faktor lain diperhatikan secara

visual faktor kenampakan tampil lebih dulu untuk menentukan mutu bahan

pangan (Noviyanti et al., 2016).

Kenampakan produk merupakan salah satu parameter yang penting

pada suatu produk. Konsumen akan mempertimbangkan kenampakan dari

produk terlebih dahulu dalam memilih sebuah produk. Karakteristik dari

kenampakan produk diantaranya yaitu bentuk, ukuran dan warna (Tarwendah,

2017).

2.9.2 Aroma

Aroma merupakan bau dari produk makanan, bau sendiri adalah suatu

respon ketika senyawa volatil dari suatu makanan masuk ke rongga hidung dan

dirasakan oleh sistem olfaktori. Senyawa volatil masuk ke dalam hidung ketika
 22

manusia bernafas atau menghirupnya, namun juga dapat masuk dari belakang

tenggorokan selama seseorang makan. Senyawa aroma bersifat volatil,

sehingga mudah mencapai sistem penciuman di bagian atas hidung, dan perlu

konsentrasi yang cukup untuk dapat berinteraksi dengan satu atau lebih

reseptor penciuman. Senyawa aroma dapat ditemukan dalam makanan,

anggur, rempah-rempah, parfum, minyak wangi, dan minyak esensial.

Disamping itu senyawa aroma memainkan peran penting dalam produksi

penyedap, yang digunakan di industri jasa makanan, untuk meningkatkan rasa

dan umumnya meningkatkan daya tarik produk makanan tersebut (Tarwendah,

2017).

Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang

tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung ketika

makanan masuk ke dalam mulut (Winarno, 2004).

2.9.3 Rasa

Rasa merupakan faktor yang paling penting dalam menentukan

keputusan bagi konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan

ataupun produk pangan. Meskipun parameter lain nilainya baik, jika rasa tidak

enak atau tidak disukai maka produk akan ditolak. Ada empat jenis rasa dasar

yang dikenali oleh manusia yaitu asin, asam, manis dan pahit. Sedangkan rasa

lainnya merupakan perpaduan dari rasa lain (Noviyanti et al., 2016).

Rasa adalah respon lidah terhadap rangsangan yang diberikan oleh

suatu makanan. Konsumen dapat memutuskan menerima atau menolak produk

dengan 4 rasa tersebut (Talib dan Marlena, 2015)

 23

2.9.4 Tekstur

Tekstur merupakan ciri suatu bahan sebagai akibat perpaduan dari

beberapa sifat fisik yang meliputi ukuran, bentuk, jumlah dan unsur-unsur

pembentukan bahan yang dapat dirasakan oleh indera peraba dan perasa,

termasuk indera mulut dan penglihatan (Tarwendah, 2017).

Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut

(pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan) ataupun perabaan dengan jari.

Macam-macam penginderaan tekstur tersebut antara lain meliputi kebasahan

(juiciness), kering, keras, halus, kasar dan berminyak (Kartika, 1988).

 3. METODE PENELITIAN

3.1 Alat dan Bahan Penelitian

3.1.1 Alat Penelitian

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari alat yang

digunakan untuk pembuatan sampel uji (pempek lenjer berbahan ikan laut dan

tawar) dan alat untuk pengujian parameter fisik, kimia dan organoleptik. Alat

yang digunakan untuk membuat sampel uji (pempek lenjer berbahan ikan laut

dan tawar) yaitu pisau, talenan, baskom, kompor, teflon, timbangan digital,

spatula, cetakan adonan, spatula, chopper, sendok, panci kukus, garpu dan

kamera. Alat yang digunakan untuk uji parameter yaitu timbangan digital, botol

timbang, oven, desikator, timbangan analitik, mortar dan alu, spatula, cawan

proselin, magnetic stirrer, crustable tang, labu kjedhal, erlenmeyer, pipet tetes,

pipet volume, mirko pipet, bola hisap, loyang, kamera, gelas ukur, beaker glass,

texture analyzer dan Aw meter.

3.1.2 Bahan Penelitian

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari bahan

yang digunakan untuk pembuatan sampel uji (pempek lenjer berbahan ikan laut

dan tawar) dan bahan untuk pengujian parameter fisik, kimia dan organoleptik.

Bahan yang digunakan untuk membuat sampel uji (pempek lenjer berbahan

ikan laut dan tawar) yaitu daging ikan tenggiri 100 g, ikan kembung 100 g, ikan

lele 100 g, ikan patin 100 g, tepung tapioka 50 g, garam1 g, bawang putih 2 g,

lada 1 g, tisu, mika, sarung tangan plastik dan kertas label. Bahan yang

digunakan untuk uji parameter yaitu asam sulfat pekat, silica gel, HCl 0,01N,

BaCl2 2H2O, H2SO4, CuCO4, NaOH 0,1 N, indikator metil merah, lempeng Zn,

K2S 4%, kertas saring wathman No.42, tali kasur, kertas label dan tisu.
 25

3.2 Metode Penelitian

Metode yang digunakan dalam penelitian adalah metode eksperimen,

dengan tujuan untuk mengetahui adanya pengaruh perbedaan jenis daging ikan

yang berbeda terhadap sifat fisik, kimia dan kualitas organoleptik pempek lenjer

berbahan ikan laut dan tawar. Metode eksperimen adalah penelitian kausal

(sebab akibat) yang pembuktiannya dapat diperoleh melalui 2 cara yaitu

perbandingan antara kelompok eksperimen yang diberi perlakuan dengan

kelompok kontrol yang tidak diberikan perlakuan atau perbandingan antara

kondisi subjek sebelum diberikan perlakuan dengan sesudah diberi perlakuan

(Jaedun, 2011).

Menurut Ridha, (2017) variabel penelitian adalah suatu atribut, nilai atau

sifat dari objek, individu atau kegiatan yang mempunyai banyak variasi tertentu

antara satu dan lainnya yang telah ditentukan oleh peneliti untuk dipelajari dan

dicari informasinya serta ditarik kesimpulannya.

Variabel yang digunakan dalam penelitian ini adalah variabel bebas dan

variabel terikat. Pada penelitian ini yang menjadi variabel bebasnya adalah

perbandingan jenis ikan yang berbeda terhadap pempek lenjer berbahan ikan

laut dan tawar. Sedangkan variabel terikatnya adalah suatu faktor yang

diakibatkan oleh pengaruh variabel bebas yaitu karakteristik kimia (kadar abu,

kadar protein, kadar air, kadar karbohidrat, kadar lemak), fisik (kekenyalan,

warna dan aktivitas air) dan organoleptik (rasa, tekstur, aroma, dan

kenampakan) pempek lenjer berbahan ikan laut dan ikan tawar.

3.3 Prosedur Penelitian

Prosedur penelitian ini terdiri dari 2 tahap penelitian yaitu penelitian

pendahuluan dan penelitian utama.

 26

3.3.1 Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk memperoleh konsentrasi

daging ikan yang terbaik terhadap karakteristik fisik, kimia dan kualitas

organoleptik pempek lenjer berbahan ikan laut dan tawar dengan menggunakan

uji organoleptik sebagai parameternya. Uji organoleptik yang digunakan yaitu

dengan cara hedonik menggunakan 20 mahasiswa sebagai panelis. Prosedur

penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Prosedur Penelitian Pendahuluan (Modifikasi Talib, 2015)

 27

Pada penelitian ini digunakan perbandingan 2:1, 3:1, 4:1, 5:1 pada

daging ikan dan tepung tapioka untuk menentukan formulasi yang terbaik untuk

dilanjutkan ke penelitian utama. Formulasi penelitian pendahuluan pembuatan

pempek lenjer berbahan ikan laut dan tawar dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Formulasi Pembuatan Pempek Lenjer Ikan Lele

Bahan A* (g) B* (g) C* (g) D* (g)

Daging lumat 100 150 200 250
Tepung Tapioka 50 50 50 50
Garam 1 1 1 1
Bawang Putih 2 2 2 2
Lada 1 1 1 1
Telur 3 3 3 3
Minyak 3 3 3 3
Sumber : Modifikasi Jayanti, (2017).

3.3.2 Penelitian Utama

Konsentrasi daging ikan terbaik yang telah diperoleh dari penelitian

pendahuluan digunakan sebagai dasar penelitian utama. Penelitian utama

bertujuan untuk mendapatkan hasil pempek lenjer berbahan ikan laut dan tawar

yang berkualitas baik. Parameter yang diuji pada penelitian utama terdiri dari

analisis fisik, kimia dan organoleptik. Analisis fisik meliputi kekenyalan, warna

dan aktivitas air. Kemudian untuk analisis kimia meliputi kadar protein, kadar

karbohidrat, kadar lemak, kadar air dan kadar abu. Sedangkan analisis

organoleptik meliputi tekstur, rasa, aroma dan kenampakan secara hedonik.

Prosedur penelitian utama dapat dilihat pada Gambar 6.

 28

Ikan laut dan ikan

tawar (lele, patin,
kembung dan tenggiri)

Dimatikan dan Disiangi

(Dibuang insang dan isi perut)

Pemisahan kepala, tulang dan kulit

Dicuci daging ikan lele

menggunakan air bersih

Digiling daging ikan

menggunakan chopper sampai
halus

Tepung Daging ikan giling 100 g

tapioka 50 g,
Perlakuan
garam 1 g,
bawang Penelitian
Dicampur bumbu dan bahan Pendahuluan
putih 2 g,
lada 1 g, Terbaik 2:1
telur 3 g,
Diaduk adonan
minyak 3 g.

Dibentuk adonan (silinder)

Dikukus selama 30 menit

Diangkat dan dinginkan

Digoreng menggunakan minyak

Pempek lenjer ikan

Pengujian Kimia, Fisik dan

Organoleptik

Gambar 6. Prosedur Penelitian Utama (Modifikasi Talib, 2015)

 29

Pada penelitian ini digunakan konsentrasi daging ikan terbaik yang telah

diperoleh dari penelitian pendahuluan yaitu perbandingan digunakan sebagai

dasar penelitian utama. Formulasi penelitian utama pembuatan pempek lenjer

berbahan ikan laut dan tawar dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Formulasi Pempek Lenjer Berbahan Ikan Laut dan Ikan Tawar

Bahan Tenggiri Kembung Lele Patin

Daging lumat ikan (g) 100 100 100 100
Tepung Tapioka (g) 50 50 50 50
Garam (g) 1 1 1 1
Bawang Putih (g) 2 2 2 2
Lada (g) 1 1 1 1
Telur (g) 3 3 3 3
Minyak (g) 3 3 3 3
Keterangan:
P1: Menggunakan ikan lele berdasarkan perlakuan formulasi terbaik yang
dihasilkan pada saat penelitian pendahuluan
P2: Menggunakan ikan patin berdasarkan perlakuan formulasi terbaik yang
dihasilkan pada saat penelitian pendahuluan
P3: Menggunakan ikan kembung berdasarkan perlakuan formulasi terbaik yang
dihasilkan pada saat penelitian pendahuluan
P4: Menggunakan ikan tenggiri berdasarkan perlakuan formulasi terbaik yang
dihasilkan pada saat penelitian pendahuluan

Sumber: Modifikasi Jayanti (2017).

3.4 Rancangan Penelitian dan Analisis Data

Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian utama adalah

Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan 4 perlakuan yang terdiri

dari 4 perlakuan tanpa kontrol dengan 5 kali ulangan. Model matematik

Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana adalah sebagai berikut.

t (n-1) ≥ 15

Dimana: t = perlakuan
n = ulangan

sehingga banyaknya ulangan dapat dihitung sebagai berikut.

(t) (n-1) ≥ 15
4 (n-1) ≥ 15
 30

4n-4 ≥ 15
4n ≥ 15+4
4n ≥ 19
n ≥ 4,75 (5 Ulangan)

Adapun model rancangan percobaan pada penelitian utama dapat dilihat

pada Tabel 7.

Tabel 7. Model Rancangan Percobaan pada Penelitian Utama

Ulangan
Perlakuan
1 2 3 4 5
P1 P1 1 P1 2 P1 3P1 4 P1 5
P2 P2 1 P2 2 P2 3P2 4 P2 5
P3 P3 1 P3 2 P3 3P3 4 P3 5
P4 P4 1 P4 2 P4 3P4 4 P4 5
Keterangan :
Penggunaan pempek berbahan ikan laut dan tawar
P1 : Menggunakan ikan lele berdasarkan perlakuan formulasi terbaik yang
dihasilkan pada saat penelitian pendahuluan
P2 : Menggunakan ikan patin berdasarkan perlakuan formulasi terbaik yang
dihasilkan pada saat penelitian pendahuluan
P3 : Menggunakan ikan kembung berdasarkan perlakuan formulasi terbaik yang
dihasilkan pada saat penelitian pendahuluan
P4 : Menggunakan ikan tenggiri berdasarkan perlakuan formulasi terbaik yang
dihasilkan pada saat penelitian pendahuluan

Data hasil penelitian dianalisis menggunakan aplikasi SPSS versi 20.

Parameter fisika dan kimia dianalisis dengan ANOVA (Analysis of Variance)

Kriteria penerimaan atau penolakan hipotesis statistik dapat dilihat dari nilai

signifikansi atau p (probabilitas). Jika nilai P<0,05 maka perlakuan yang

dilakukan berpengaruh nyata namun jika P>0,05 maka perlakuan yang

dilakukan tidak berpengaruh secara nyata, dimana tingkat kepercayaannya

95% dan tingkat kesalahannya 5%. Jika didapatkan hasil yang berbeda nyata

maka dilakukan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Parameter

organoleptik dianalisis dengan Kruskal-Wallis. Kemudian penentuan perlakuan

terbaik dari seluruh parameter yaitu menggunakan metode de Garmo.

 31

3.5 Prosedur Analisis Parameter Uji

Parameter uji yang digunakan pada penelitian ini yaitu analisis fisik,

kimia dan organoleptik. Analisis fisik meliputi kekenyalan dan aktivitas air.

Kemudian untuk analisis kimia meliputi kadar protein, kadar lemak, kadar air,

kadar abu dan kadar karbohidrat. Sedangkan analisis organoleptik meliputi

rasa, aroma, penampakan dan tekstur menggunakan uji hedonik.

3.5.1 Uji Kekenyalan

Pengukuran uji kekenyalan menurut Anggara, (2016) menggunakan alat

texture analyzer merek Brookfield dengan jenis probe TA 44 stainless steel,

Cara kerjannya adalah sebagai berikut. Sampel diletakan di bawah probe

berbentuk silinder, lalu ditekan tombol start. Probe berbentuk silinder akan

menekan bagian tengah sampel dan aka nada angka yang tertera pada texture

analyzer. Angka pada texture analyzer merupakan hasil pengukuran terhadap

sampel yang dinyatakan dalam satuan gram force (gf).

3.5.2 Uji Aktivitas Air

Aktivitas air diukur dengan menggunakan Aw-meter menurut Ariani

(2016), pengukuran aktivitas air dengan memasukkan sampel ke dalam Aw-

meter sampai setengah bagian dari volume kemudian tutup dan biarkan selama

3 menit, setelah itu dilakukan pembacaan skala. Setiap penambahan suhu

10ºC dikalikan 0,002 (suhu ruang pada saat pembacaan -200ºC), hasil

pengalian tersebut ditambahkan dengan besarnya pembacaan skala pada Aw-

meter setelah 3 menit (merupakan nilai Aw bahan yang bersangkutan). Aktivitas

air yang dihitung dengan, menggunakan rumus sebagau berikut.

Aw = PSA + (PST-20) x 0,002

Keterangan :
PSA = Pembacaan Skala Awal; PST = Pembacaan Skala Temperatur
 32

3.5.3 Uji Warna

Pengujian warna menurut Indrayati, et al. (2013), pengujian warna

dilakukan dengan chromameter. Prinsip kerja chromameter adalah untuk

mendapatkan warna bedasarkan daya pantul dari produk pangan yang akan

diuji terhadapa cahaya yang diberikan oleh chromameter. Alat chromameter

menggunakan alat Color Reader CR-400/410 (Minolta, Jepang). Sistem warna

yang digunankan adalah Hunter’s Lab Colorimetric System. Sistem notasi

warna Hunter dicirikan dengan tiga nilai yaitu L (Lightness), a* (Redness), dan

b* (Yellowness). Nilai L, a, b mempunyai interval skala yang menunjukkan

tingkat warna bahan yang diuji. Yang menunjukkan tingkat warna bahan yang

diuji. Notasi L menyatakan parameter kecerahan (lightness) dengan kisaran

nilai dari 0-100 menunjukkan dari gelap ke terang. Notasi a (Redness) dengan

kisaran nilai dari (-80)-(+100) menunjukkan dari hijau ke merah. Notasi b

(yellowness) dengan kisaran nilai dari (-70)-(+70) menunjukkan dari biru ke

kuning.

3.5.4 Analisis Kadar Protein

Pengujian kadar protein dengan metode Kjeldahl menurut

Sudarmadji, et al. (1989), yaitu pengujian kadar protein yang dilakukan melalui

penentuan kandungan N yang ada dalam bahan pangan atau sering disebut

sebagai kadar protein kasar (crude protein). Analisa protein dengan cara

Kjeldahl dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi, destilasi dan titrasi.

Pada proses destruksi, tahap pertama yang dilakukan yaitu sampel sebanyak 1

gram dimasukkan kedalam labu Kjeldahl. Kemudian ditambahkan sebanyak 7,5

g K2SO4 dan ditambahkan 15 ml H2SO4 pekat. Selanjutnya semua bahan

dipanaskan dalam labu kjedhal hingga mendidih dan cairan menjadi jernih.

Pemanasan dilanjutkan kurang lebih satu jam dan dibiarkan hingga bahan
 33

menjadi dingin. Kemudian ditambahkan larutan NaOH 30% sebanyak 10 ml dan

beberapa lempeng Zn secara perlahan-lahan. Lalu, didestilasi dan dipanaskan

sampai homogen dan mendidih, lalu distilat ditampung menggunakan H2BO3

yang sudah dicampur dengan indikator BCG. Selanjutnya, distilat dititrasi

dengan larutan HCl 0,1 N. Akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna

larutan dari biru menjadi merah muda. Lakukan juga terhadap blanko. Kadar

protein dihitung dengan menggunakan rumus:

v.tit sampel-v.tit blank x HCl N x BA Nitrogen

N%= bobot sampel mg
x 100%

Protein % = N (%) x faktor konveksi

Keterangan:
HCl N = 0,09901
N BA Nitrogen = 14,007
Faktor Konversi = 6,25 (Makanan secara umum)

3.5.5 Analisis Kadar Lemak

Analisa kadar lemak menggunakan metode Soxhlet menurut Standar

Nasional Indonesia (1992), langkah pertama yaitu labu lemak dioven

menggunakan suhu 1050C selama 30 menit, lalu dipindahkan ke dalam

desikator selama 15 menit. Kemudian ditimbang beratnya dan dicatat sebagai

(w1) Selanjutnya sampel disiapkan, dihaluskan dan ditimbang sebanyak 2 g (w2)

lalu dibungkus dengan kertas saring dan diletakkan pada alat ekstraksi soxhlet

5 yang dipasang di atas kondensor serta labu lemak di bawahnya. Pelarut

heksana dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya sesuai dengan ukuran

soxhlet yang digunakan, lalu diekstraksi selama kurang lebih 6 jam. Pelarut di

dalam labu lemak didestilasi dan ditampung. Labu lemak yang berisi lemak

hasil ekstraksi kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 1050C selama 5

jam. Kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit, selanjutnya

 34

ditimbang dan dicatat sebagai (w). Perhitungan % kadar lemak dapat

menggunakan rumus sebagai berikut:

𝑊1− 𝑊0
% Kadar abu = 𝑊2
x 100 %

Keterangan:
W0 = bobot labu kosong (g)
W1 = bobot labu + ekstrak lemak (g)
W2 = bobot sampel (g)

3.5.6 Analisis Kadar Air

Pengukuran kadar air total menurut Zulfahmi, (2017), dilakukan dengan

metode termogravimetri. Sampel sebanyak 2 g ditimbang pada cawan yang

telah diketahui bobotnya lalu dikeringkan pada oven suhu 105ºC selama 3 jam.

Setelah itu didinginkan dalam eksikator dan ditimbang hingga diperoleh bobot

tetap. Perhitungan % kadar air dapat menggunakan rumus sebagai berikut.

(𝑎+𝑏) − 𝑐
% Kadar air = 𝑏
x 100 %

Keterangan:
a = Berat botol timbang kosong (g)
b = Berat sampel (g)
c = Berat botol timbang + sampel kering (g)

3.5.7 Analisis Kadar Abu

Pengujian kadar abu menurut Sudarmadji (1989), yaitu pertama sampel

ditimbang 2 g dalam cawan porselen kering dan telah diketahui beratnya.

Cawan porselen yang berisi sampel diarangkan menggunakan kompor listrik

sampai asapnya hilang. Setelah itu dipijarkan dalam muffle pada suhu 600ºC

sampai diperoleh abu berwarna keputih-putihan sambil diaduk. Kemudian

cawan porselen dan abu didinginkan dalam desikator selama kurag lebih 15

menit. Setelah dingin abu ditimbang. Penenetuan persentase kadar abu di

bawah ini.
 35

𝑎−𝑏
% Kadar abu = 𝑐
x 100 %

Keterangan:
a : berat cawan dan sampel awal (g)
b : berat cawan dan sampel setelah menjadi abu (g)
c : berat sampel awal (g)

3.5.8 Analisis Kadar Karbohidrat

Pengukuran kadar karbohidrat menggunakan metode by difference

menurut Sudarmadji (1989), yaitu dilakukan dengan cara mengurangkan 100%

dengan komponen gizi lainnya (kadar air, abu, lemak, dan protein). Rumus

yang digunakan adalah sebagai berikut.

Kadar karbohidrat (%) = 100% - % (air + abu + protein + lemak)

3.5.9 Uji Organoleptik

Pengujian mutu sensoris dilakukan dengan cara menggunakan uji

organoleptik menggunakan uji hedonik (uji tingkat kesukaan). Pengujian

hedonik bertujuan untuk mengetahui tanggapan panelis terhadap tingkat

kesukaan suatu produk. Sebelum melakukan pengujian, para panelis diberikan

penjelasan mengenai instruksi yang telah ditulis dalam lembar penilaian.

Parameter yang diuji meliputi rasa, aroma, kenampakan dan tekstur. Sampel

satu per satu disajikan kepada para panelis kemudian panelis diminta untuk

menilai sampel-sampel tersebut berdasarkan tingkat kesukaannya. Hasil

penilaian berupa skor: 1 = sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = suka dan 4 =

sangat suka (Herlina dan Nuraeni, 2014). Pengujian hedonik ini menggunakan

50 mahasiswa sebagai panelis.

 36

3.6 Penentuan Perlakuan Terbaik dengan Metode de Garmo

Untuk menentukan perlakuan terbaik menurut De Garmo et al. (1984)

Uji pembobotan ini menggunakan teknik additive weighting dengan langkah-

langkah sebagai berikut.

 Masing-masing parameter diberikan bobot variabel dengan angka 0- 1.

Besar bobot ditentukan berdasar tingkat kepentingan parameter.

 Bobot normal tiap parameter ditentukan dengan cara membagi bobot

variabel dengan bobot total (B.Normal = B.Variabel/B.Total)

 Menghitung nilai efektifitas dengan rumus:

Nilai perlakuan - Nilai terburuk

N Efektifitas =
Nilai terbaik - Nilai terburuk

 Nilai hasil masing-masing parameter ditentukan dari hasil perkalian

antara efektifitas dan bobot normal.

N.Hasil = N.Efektifitas x Bobot Normal

 Nilai total semua kombinasi perlakuan dihitung dengan menjumlahkan

semua nilai hasil masing-masing parameter.

 Nilai total terbesar menunjukkan hasil perlakuan terbaik.

 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian

Hasil penelitian terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama.

Pada penelitian pendahuluan dilakukan analisis kimia pada bahan baku yang

digunakan (ikan lele, ikan patin, ikan kembung dan ikan tenggiri), perhitungan

rendemen daging dan pempek lenjer berbahan ikan laut dan tawar, serta uji

organoleptik untuk mengetahui formulasi pempek lenjer berbahan ikan laut dan

tawar yang terbaik. Sedangkan pada penelitian utama dilakukan untuk

mengetahui pengaruh pempek lenjer berbahan ikan laut dan tawar terhadap

karakteristik fisika, kimia dan organoleptik pempek lenjer berbahan ikan laut

dan tawar.

4.1.1 Hasil Penelitian Pendahuluan

Perbandingan antara daging ikan lele dan tepung tapioka yang

digunakan untuk penelitian pendahuan yaitu 2:1, 3:1, 4:1, dan 5:1. Penelitian

pendahuluan bertujuan untuk mendapatkan formulasi terbaik untuk digunakan

pada penelitian utama. Hasil terbaik dari penelitian pendahuluan yaitu dengan

perbandingan 2:1 (daging ikan : tepung tapioka).

4.1.2 Karakteristik Bahan Baku

Komposisi kimia ikan lele, ikan patin, ikan kembung dan ikan tenggiri

dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Komposisi kimia bahan baku

Parameter Lele Patin Kembung Tenggiri

Protein (%) 12,94 11,52 14,86 14,56
Air (%) 76,37 81,11 77,16 77,97
Lemak (%) 5,09 3,33 1,58 1,97
Abu (%) 1,31 0,76 1,29 1,13
Karbohidrat by difference (%) 17,22 15,87 19,00 18,79
Sumber : Laboratorium Pusat Studi Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada
 38

Ikan lele (Clarias sp.) merupakan ikan air tawar yang banyak

dibudidayakan di Indonesia dan harga yang relatif terjangkau. Protein dalam

ikan lele (Clarias sp.) cukup tinggi yaitu sebesar 17% (Imandira dan

Ayustaningwarno, 2013). Ikan patin merupakan salah satu jenis ikan air tawar

yang cukup dikenal di Indonesia. Serta memiliki nilai ekonomis yang tinggi.

Daging ikan patin memiliki kandungan protein sebesar 14,53% (Subagja, 2009).

Ikan kembung merupakan ikan pelagis kecil yang memiliki jumlah tangkapan

yang cukup tinggi di Indonesia. Daging ikan kembung memiliki kandungan

protein sebesar 17,13% (Damayanti, et al., 2017). Ikan tenggiri merupakan ikan

pelagis besar yang hidupnya diperairan dangkan dengan salinitas yang rendah.

Pada daging ikan tenggiri terdapat kandungan protein yang cukup tinggi yaitu

sebesar 21,40% (Nessianti, 2015). Poernomo et al. (2013) menyatakan, tinggi

rendahnya komposisi kimia daging ikan dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor

internal meliputi jenis dan golongan ikan serta faktor eksternal yang meliputi

daerah tempat hidup ikan dan jenis makanan yang tersedia.

4.1.3 Rendemen Daging dan Pempek Lenjer Berbahan Ikan Laut dan
Tawar

Rendemen daging ikan lele sebagai persentase berat daging ikan lele

yang dihasilkan dibandingkan dengan berat ikan lele. Tujuan perhitungan

rendemen yaitu untuk mengetahui persentase berat akhir daging ikan lele dan

pempek lenjer berbahan ikan laut dan tawar. Ikan lele sebanyak 2069 gram

menghasilkan 829 gram daging ikan lele, sehingga didapatkan rendemen

daging ikan lele sebesar 40,06%.

829
Rendemen daging ikan lele (%) = 𝑥 100%
2069

= 40,06%
 39

Hal ini sesuai dengan pendapat Asyari et al., (2016) yaitu ikan lele memiliki

rendemen daging sebesar 30-40% dari keseluruhan tubuhnya. Hal ini terjadi

karena ikan lele memiliki rendemen tulang dan kepala yang cukup besar yaitu

27,49% dan 14,61%.

Rendemen daging ikan patin sebagai presentase berat daging ikan patin

yang dihasilkan dibandingkan dengan berat ikan patin. Tujuan perhitungan

rendemen yaitu untuk mengetahui persentase berat akhir daging ikan patin dan

pempek lenjer berbahan ikan laut dan tawar. Ikan patin sebanyak 2044 gram

menghasilkan 871 gram daging ikan patin, sehingga didapatkan rendemen

daging ikan patin sebesar 42,61%.

871
Rendemen daging ikan patin (%) = 2044 𝑥 100%

= 42,06%

Hal ini sesuai dengan pendapat Dewi (2011), ikan patin memiliki daging

yang tebal dan tidak banyak duri. Jumlah rendemen daging ikan patin dapat

mencapai sekitar 40-50%.

Rendemen daging ikan kembung sebagai presentase berat daging ikan

kembung yang dihasilkan dibandingkan dengan berat ikan kembung. Tujuan

perhitungan rendemen yaitu untuk mengetahui persentase berat akhir daging

ikan kembung dan pempek lenjer berbahan ikan laut dan tawar. Ikan kembung

sebanyak 2282 gram menghasilkan 878 gram daging ikan kembung, sehingga

didapatkan rendemen daging ikan kembung sebesar 38,47%.

878
Rendemen daging ikan kembung (%) = 2282 𝑥 100%

= 38,047%

Hal ini berbanding terbalik dengan penelitian Nurilmala (2015) yang

menyatakan jumlah rendemen daging ikan kembung sebesar 65,93%. Hal ini
 40

terjadi karena ikan kembung memiliki rendemen tulang, insang, tulang dan

jeroan yaitu 18,12%, 3,92%, 8,42% dan 3,57%.

Rendemen daging ikan tenggiri sebagai presentase berat daging ikan

tenggiri yang dihasilkan dibandingkan dengan berat ikan tenggiri. Tujuan

perhitungan rendemen yaitu untuk mengetahui persentase berat akhir daging

ikan tenggiri dan pempek lenjer berbahan ikan laut dan tawar. Ikan tenggiri

sebanyak 2505 gram menghasilkan 1539 gram daging ikan tenggiri, sehingga

didapatkan rendemen daging ikan tenggiri sebesar 61,43%.

1539
Rendemen daging ikan tenggiri (%) = 2505 𝑥 100%

= 61,43%

Hal ini sesuai dengan Suharto et al., ( 2016) yang menyatakan

Rendemen pada hasil perairan berbeda-beda tergantung dari ukuran, berat dan

jenisnya serta pertumbuhan.

Rendemen adonan pempek lenjer berbahan baku ikan laut dan tawar

dengan 4 perlakuan. Rendemen perlakuan A (pempek lenjer ikan lele), daging

ikan dan bumbu sebanyak 154 g, setelah dicopper menghasilkan 156 g.

sehingga rendemen 101,29%, kemudian adonan dikukus menghasilkan 177 g,

sehingga rendemen 113,46%, selanjutnya adonan pempek lenjer lele digoreng

yang menghasilkan 142 g, sehingga rendemen 80,22%.

Rendemen perlakuan B (pempek lenjer ikan patin), daging ikan dan

bumbu sebanyak 154 g, setelah dicopper menghasilkan 167 g. sehingga

rendemen 108,44%, kemudian adonan dikukus menghasilkan 193 g, sehingga

rendemen 115,56%, selanjutnya adonan pempek lenjer patin digoreng yang

menghasilkan 163 g, sehingga rendemen 84,45%.

Rendemen perlakuan C (pempek lenjer ikan kembung), daging ikan dan

bumbu sebanyak 154 g, setelah dicopper menghasilkan 165 g. sehingga

 41

rendemen 107,14%, kemudian adonan dikukus menghasilkan 187 g, sehingga

rendemen 113,33%, selanjutnya adonan pempek lenjer kembung digoreng

yang menghasilkan 148 g, sehingga rendemen 79,14%.

Rendemen perlakuan D (pempek lenjer ikan tenggiri), daging ikan dan

bumbu sebanyak 154 g, setelah dicopper menghasilkan 173 g. sehingga

rendemen 112,33%, kemudian adonan dikukus menghasilkan 196 g, sehingga

rendemen 113,29%, selanjutnya adonan pempek lenjer tenggiri digoreng yang

menghasilkan 163 g, sehingga rendemen 83,16 %.

Rendemen akhir pempek lenjer berbahan ikan laut dan ikan tawar

berkurang dikarenakan adanya proses penggorengan. Penggorengan termasuk

salah satu proses pengeringan. Menurut Winarno (1984), adanya proses

pengeringan menyebabkan kandungan air dalam bahan pangan selama proses

pengolahan berkurang sehingga mengakibatkan penurunan kadar rendemen

suatu bahan. Ditambahkan oleh Yuniarti, et al. (2013), seiring dengan

menguapnya kadar air dalam makanan maka kadar rendemen yang dihasilkan

juga semakin berkurang.

4.1.4 Hasil Penelitian Utama

Perbandingan antara daging ikan dan tepung tapioka yang digunakan

pada penelitian utama yaitu 2:1 didapatkan dari perlakuan terbaik pada

penelitian pendahuluan. Pada penelitian utama menggunakan jenis ikan yang

berbeda untuk mengetahui pengaruh pada karakterstik fisik (aktivitas air, uji

warna, dan uji kekenyalan), kimia (kadar protein, kadar air, kadar lemak, kadar

karbohidrat dan kadar abu) dan organoleptik (kenampakan, aroma, rasa, dan

tekstur) serta penentuan pempek lenjer berbahan ikan laut dan ikan tawar

terbaik.
 42

4.2 Karakteristik Fisik Pempek Lenjer Berbahan Ikan Laut dan Tawar

Hasil pengujian karakteristik fisik pempek lenjer berbahan ikan laut dan

tawar dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Karakteristik fisik pempek lenjer berbahan baku ikan laut dan ikan
tawar

Warna
Perlakuan Kekenyalan Aw
L a b
P1 11,16±0,84b 55,56±0,32b 2,88±0,07b 10,28±0,42b 0,79±0,01tb
P2 8,65±0,43a 61,73±0,49c 2,45±0,05a 10,20±0,08b 0,79±0,01tb
P3 10,26±0,82b 54,39±1,04a 4,33±0,06d 10,20±0,08b 0,80±0,02tb
P4 12,23±0,33c 67,89±0,25d 2,97±0,08c 7,50±0,12a 0,80±0,01tb
Sumber : Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan, Fakultas Teknologi
Pangan dan Hasil Pertanian, Universitas Gadjah Mada
* super script notasi huruf menyatakan beda nyata antar perlakuan
* super script notasi tb menyatakan tidak beda nyata antar perlakuan

4.2.1 Kekenyalan

Kekenyalan didefinisikan sebagai kemampuan produk pangan untuk

kembali ke bentuk semula setelah diberi gaya. Kekenyalan pada pempek lenjer

sangat dipengaruhi bahan pengikat yang digunakan untuk memperbaiki

stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan akibat pemasakan, memberi warna

yang terang, meningkatkan elastisitas produk, membentuk tekstur yang padat

dan menarik air dalam adonan (Yuliana, 2013). Grafik kekenyalan pempek

dapat dilihat pada Gambar 7.

14.00 12.23c
11.16b
Kekenyalan (%)

12.00 10.26b
10.00 8.65a
8.00
6.00
4.00
2.00
0.00
P1 P2 P3 P4
Perbedaan Jenis Ikan

Gambar 7. Grafik kekenyalan pempek lenjer berbahan ikan laut dan tawar
 43

Hasil ANOVA menunjukkan bahwa pada taraf 5% didapatkan F hitung >

F tabel yang berarti bahwa perlakuan pempek lenjer berbahan ikan laut dan

ikan tawar memberikan pengaruh berbeda nyata (p<0,05) terhadap nilai

kekenyalan pempek lenjer berbahan ikan laut dan ikan tawar, kemudian

dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan untuk mengetahui apakah terdapat

perbedaan pada setiap perlakuan. Pada Gambar 7 menunjukkan hasil uji lanjut

Duncan dimana pada perlakuan P1 tidak berbeda nyata terhadap perlakuan P3

namun berbeda nyata terhadap perlakuan P2 dan P4. Perlakuan P2 berbeda

nyata terhadap perlakuan P1, P3 dan P4. Perlakuan P3 tidak berbeda nyata

terhadap perlakuan P1 namun berbeda nyata terhadap perlakuan P2 dan P4.

Perlakuan P4 berbeda nyata terhadap perlakuan P1, P2 dan P3.

Hal ini dikarenakan semakin rendah nilai uji semakin kenyal tekstur dari

produk. Nilai kekenyalan tertinggi terdapat pada perlakuan P4 (Pempek Lenjer

Ikan Tenggiri) yaitu sebesar (12,23±0,33) dan yang terendah terdapat

perlakuan P2 (Pempek Lenjer Ikan Patin) yaitu sebesar (11,16±0,84). Hal ini

menunjukkan bahwa perlakuan P4 (Pempek Lenjer Ikan Tenggiri) berbahan

ikan tenggiri mengandung protein yang tinggi. Protein berperan dalam

meningkatkan kekenyalan. Protein terdiri dari aktin dan myosin yang

mempunyai kemampuan membentuk gel yang bagus (Riyadi dan Atmaka)

2010. Sedangkan semakin tinggi nilai tekstur dalam satuan Newton, maka

semakin keras tekstur dari produk (Hardoko et al., 2017). Nilai dari tekstur

bakso ikan yang dapat direkomendasikan kepada Badan Standar Nasional

Indonesia menurut Pramuditya dan Sudarminto (2014) sebesar 11,50-15,97 N,

karena pada kisaran nilai tersebut pempek dapat dikatakan kenyal dan tidak

terlalu keras. Tetapi selagi nilai tekstur tidak terlalu tinggi atau berkisar antara

20-30 N, masih termasuk dalam kategori kenyal dengan tekstur yang padat.
 44

4.2.2 Warna

Warna berperan penting dalam produk makanan, sebagai penilaian

pertama untuk menentukan tingkat penerimaan konsumen menggunakan indra

penglihatan. Mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada

beberapa faktor cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya. Tetapi sebelum

faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih

dahulu dan menjadi parameter kualitas penilaian konsumen (Rahmi et al.,

2011).

a. Warna L (Lightness)

80.00
67.89d
70.00 61.74c
60.00 55.56b 54.39a
Warna L

50.00
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
P1 P2 P3 P4
Perbedaan Jenis Ikan

Gambar 8. Grafik Lightness (L) pempek lenjer berbahan ikan laut dan

tawar

Hasil ANOVA menunjukkan bahwa pada taraf 5% didapatkan F hitung >

F tabel yang berarti bahwa perlakuan pempek lenjer berbahan ikan laut dan

ikan tawar memberikan pengaruh berbeda nyata (p<0,05) terhadap nilai L

(kecerahan) pempek lenjer berbahan ikan laut dan tawar, kemudian dilanjutkan

dengan uji lanjut Duncan untuk mengetahui apakah terdapat perbedaan pada

setiap perlakuan. Pada Gambar menunjukkan hasil uji lanjut Duncan dimana

pada perlakuan P1 berbeda nyata terhadap perlakuan P2, P3, dan P4.
 45

Perlakuan P2 berbeda nyata terhadap perlakuan P1, P3 dan P4. Perlakuan P3

berbeda nyata terhadap perlakuan P1, P2 dan P4. Perlakuan P4 berbeda nyata

terhadap perlakuan P2, P3 dan P4. Hasil nilai L (kecerahan) tertinggi

didapatkan pada perlakuan P4 (Pempek Lenjer Ikan Tenggiri) yaitu sebesar

(67,89±0,25) sedangkan hasil terendah didapatkan pada perlakuan P1

(Pempek Lenjer Ikan Lele) yaitu sebesar (55,56±0,32).

Perbandingan jenis ikan yang berbeda terhadap pempek lenjer

berbahan ikan laut dan tawar dapat merubah unsur kecerahan pada setiap

pempek. Pengaruh suhu pemanasan pada saat pengukusan juga berpengaruh

terhadapa warna yang dihasilkan, karena menyebabkan air menguap yang

mengakibatkan tingkat kecerahan pada produk berkurang (Andarwulan et al.,

2011). Warna (tingkat kecerahan) dari pempek yang dihasilkan ternyata

berbeda, hal ini karena pada umumnya hasil olahan jenis ikan yang berbeda

jika dipanaskan dengan suhu tinggi maka akan terjadi reaksi browning antara

protein dan karbohidrat yang berwarna coklat (Haryati et al, 2006).

b. Warna a (Redness)

5.00 4.33d
4.00
2.98c
Warna a

2.82b
3.00 2.46a
2.00
1.00
0.00
P1 P2 P3 P4
Perbedaan Jenis Ikan

Gambar 9. Grafik Redness (a) pempek lenjer berbahan ikan lut dan tawar

Hasil ANOVA menunjukkan bahwa pada taraf 5% didapatkan F hitung >

F tabel yang berarti bahwa perlakuan pempek lenjer berbahan ikan laut dan
 46

ikan tawar memberikan pengaruh berbeda nyata (p<0,05) terhadap nilai a

pempek lenjer berbahan ikan laut dan ikan tawar, kemudian dilanjutkan dengan

uji lanjut Duncan untuk mengetahui apakah terdapat perbedaan pada setiap

perlakuan. Pada Gambar menunjukkan hasil uji lanjut Duncan dimana pada

perlakuan P1 berbeda nyata terhadap perlakuan P2, P3, dan P4. Perlakuan P2

berbeda nyata terhadap perlakuan P1, P3 dan P4. Perlakuan P3 berbeda nyata

terhadap perlakuan P1, P2 dan P4. Perlakuan P4 berbeda nyata terhadap

perlakuan P1, P2 dan P3. Hasil nilai a (redness) tertinggi didapatkan pada

perlakuan P3 (Pempek Lenjer Ikan Kembung) yaitu sebesar (4,33±0,06)

sedangkan hasil terendah didapatkan pada perlakuan P2 (Pempek Lenjer Ikan

Patin) yaitu sebesar (2,45±0,05).

Perbandingan jenis ikan yang berbeda terhadap pempek lenjer

berbahan ikan laut dan tawar dapat merubah unsur nilai redness pada setiap

pempek. Hal ini diduga karena adanya perbedaan pigmen yang terdapat pada

ikan yang membuat nilai redness mengalami perbedaan pada setiap perlakuan.

Menurut Indrayati (2013), pigmen yang terdapat pada ikan berupa senyawa-

senyawa yang larut pada lemak diantaranya adalah karotenoid, xantofil,

astaxanthin, dan taraxanthin, yang warnanya bervariasi antara kuning dan

merah. Sedangkan Hadiwiyoto (1993), menyatakan bahwa perubahan warna

terjadi akibat perubahan senyawa-senyawa pada ikan, misalnya hemoglobin

dan mioglobin yang mengalami oksidasi. Tandanya adalah warna merah

menjadi warna kecoklatan atau merah yang lebih gelap. Perubahan warna

coklat hingga keabu abuan lebih lanjut diakibatkan oleh hemoglobin dan

mioglobin yang berubah menjadi methemoglobin dan metmioglobin. Serta

terjadi oksidasi pada daging merah yang banyak mengandung asam lemak

yang juga mempengaruhi warna ke arah lebih gelap.

 47

c. Warna b (Yellowness)

12.00 10.29b 10.21b 10.20b

10.00
7.50a
Warna b 8.00
6.00
4.00
2.00
0.00
P1 P2 P3 P4
Perbedaan Jenis Ikan

Gambar 10. Grafik Yellowness (b) pempek lenjer berbahan ikan laut dan
tawar

Hasil ANOVA menunjukkan bahwa pada taraf 5% didapatkan F hitung >

F tabel yang berarti bahwa perlakuan pempek lenjer berbahan ikan laut dan

tawar memberikan pengaruh berbeda nyata (p<0,05) terhadap nilai b pempek

lenjer berbahan ikan laut dan tawar, kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut

Duncan untuk mengetahui apakah terdapat perbedaan pada setiap perlakuan.

Pada Gambar menunjukkan hasil uji lanjut Duncan dimana pada perlakuan P1

tidak berbeda nyata terhadap perlakuan P2 dan P3 namun berbeda nyata

terhadap perlakuan P4. Perlakuan P2 tidak berbeda nyata dengan perlakuan

P1 dan P3 namun berbeda nyata dengan perlakuan P4. Perlakuan P3 tidak

berbeda nyata dengan perlakuan P1 dan P2 namun berbeda nyata dengan

perlakuan P4. Perlakuan P4 berbeda nyata terhadap perlakuan P1, P2 dan P3.

Hasil nilai b (Yellowness) tertinggi didapatkan pada perlakuan P1 (Pempek

Lenjer Ikan Lele) yaitu sebesar (10,29±0,42) sedangkan hasil terendah

didapatkan pada perlakuan P1 (Pempek Lenjer Ikan Lele) yaitu sebesar

(7,50±0,12).
 48

Perbandingan jenis ikan yang berbeda terhadap pempek lenjer

berbahan ikan laut dan tawar dapat merubah unsur kekuningan pada setiap

perlakuannya. Hal ini diduga pada bahan baku terdapat senyawa-senyawa

yang dapat merubah tingkat kekuningan pada setiap pempek. Menurut Indrayati

(2013), warna kuning fillet ikan patin diduga berasal dari lemak ikan patin yang

mengandung karotenoid, lemak tersebut terkandung juga pada daging ikan

patin, warna kuning ini tidak mempengaruhi bau dan mutu fillet. Selama

penyimpanan diketahui terjadi reaksi oksidasi sehingga menyebabkan

perubahan warna kuning menjadi kecoklatan. Hal ini sejalan dengan yang

dikatakan oleh Gardjito (2006), Peningkatan nilai b biskuit seiring dengan

peningkatan jumlah substitusi tepung labu kuning karena adanya pigmen

karotenoid dalam labu kuning.

4.2.3 Aktivitas Air

Aktivitas air bahan pangan adalah jumlah air bebas yang terkandung

dalam bahan pangan, yang dapat digunakan oleh mikroba untuk

pertumbuhannya. Aktivitas air (aw) merupakan salah satu faktor yang dapat

mempengaruhi kerusakan pangan karena aktivitas air dapat menggambarkan

kebutuhan bakteri akan air. Nilai aw merupakan jumlah air bebas di dalam

bahan pangan yang dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroba dan

berlangsungnya reaksi kimia dan biokimia (Sakti, 2016). Aktivitas air (aw)

merupakan parameter yang menunjukkan besarnya air bebas dalam suatu

produk, yang memungkinkan bagi mikroorganisme untuk hidup. Semakin kecil

nilai aw terhadap suatu produk maka daya simpan produk tersebut semakin

lama karena mikroorganisme dan kapang hanya bisa hidup pada kondisi aw

tertentu (Sinurat dan Murniyati, 2014). Grafik aktivitas air pempek lenjer dapat

dilihat pada Gambar 11.

 49

1.2
1
0.80 0.80

Aktivitas Air
0.79 0.79
0.8
0.6
0.4
0.2
0
P1 P2 P3 P4
Perbedaan Jenis Ikan

Gambar 11. Grafik aktivitas air pempek lenjer berbahan ikan laut dan
tawar
Hasil ANOVA menunjukkan bahwa pada taraf 5% didapatkan F hitung >

F tabel yang berarti bahwa perlakuan pempek lenjer berbahan ikan laut dan

tawar tidak memberikan pengaruh berbeda nyata (p>0,05) terhadap kadar

aktivitas air pempek lenjer berbahan ikan laut dan ikan tawar, sehingga tidak

dilakukan uji lanjut Duncan. Hasil kadar aktivitas air tertinggi didapatkan pada

perlakuan P3 (Pempek Lenjer Ikan Kembung) dan P4 (Pempek Lenjer Ikan

Tenggiri) yaitu sebesar (0,80±0,02) dan (0,80±0,01) sedangkan hasil kadar

aktivitas air terendah didapatkan pada perlakuan P1 (Pempek Lenjer Ikan Lele)

dan P2 (Pempek Lenjer Ikan Patin) yaitu sebesar (0,79±0,01) dan (0,79±0,01).

Winarno dan Fardiaz (1980), menyatakan kadar air dalam bahan

pangan berkisar antara 60-70% dan apabila bahan pangan mempunyai

aktivitas air (aw) tidak terlalu rendah yaitu antara kisaran 15-50% makan bahan

pangan tersebut dapat tahan lama selama penyimpanan. Hal ini diperkuat oleh

Standar Nasional Indonesia (2000), bahwa Aktivitas Air (aw) air dalam daging

berkisar antara 0,40-0,90 dan apabila bahan (pempek) mempunyai aktivitas air

(aw) tidak terlalu tinggi atau tidak terlalu rendah yaitu antara kisaran 0,50-0,90

maka bahan (pempek) tersebut dapat tahan lama selama penyimpanan.

 50

4.3 Karakteristik Kimia Pempek Lenjer Berbahan Ikan Laut dan Tawar

Hasil pengujian karakteristik kimia pempek lenjer berbahan ikan laut dan

tawar dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Karakteristik kimia pempek lenjer berbahan baku ikan laut dan
ikan tawar

Parameter
Perlakuan
Protein Air Abu Lemak Karbohidrat
P1 8,90±0,21 54,24±0,07 1,26±0,05 4,57±0,07 31,15±0,07c
b a tb d

P2 7,97±0,09a 60,26±0,05c 1,19±0,03tb 2,83±0,09c 27,81±0,08a

P3 9,30±0,22c 60,27±0,07c 1,20±0,05tb 1,84±0,09a 27,45±0,19a
P4 9,54±0,31c 58,75±0,04b 1,21±0,04tb 2,32±0,18b 28,36±0,47b
Sumber : Laboratorium Pusat Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada
* super script notasi huruf menyatakan beda nyata antar perlakuan
* super script notasi tb menyatakan tidak beda nyata antar perlakuan

4.3.1 Kadar Protein

Protein merupakan zat makanan yang amat penting bagi tubuh. Zat

makanan ini berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh, zat pembangun dan

pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-

unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Protein

merupakan salah satu makronutrisi yang memilki peranan penting dalam

pembentukan biomolekul. Protein merupakan makromolekul yang menyusun

lebih dari separuh bagian sel. Protein menentukan ukuran dan struktur sel,

komponen utama dari enzim yaitu biokatalisator berbagai macam reaksi

metabolism yang terdapat pada dalam tubuh (Rosaini, 2015). Grafik kadar

protein pempek lenjer dapat dilihat pada Gambar 12.

 51

12.00
9.30c 9.54c
10.00 8.90b
7.97a

Protein (%)
8.00
6.00
4.00
2.00
0.00
P1 P2 P3 P4
Perbedaan Jenis Ikan

Gambar 12. Grafik kadar protein pempek lenjer berbahan ikan laut dan
tawar
Hasil ANOVA menunjukkan bahwa pada taraf 5% didapatkan F hitung >

F tabel yang berarti bahwa perlakuan pempek lenjer berbahan ikan laut dan

tawar memberikan pengaruh berbeda nyata (p<0,05) terhadap kadar protein

pempek lenjer berbahan ikan laut dan tawar, kemudian dilanjutkan dengan uji

lanjut Duncan untuk mengetahui apakah terdapat perbedaan pada setiap

perlakuan. Pada Gambar menunjukkan hasil uji lanjut Duncan dimana pada

perlakuan P1 berbeda nyata terhadap perlakuan P2, P3, dan P4. Perlakuan P2

berbeda nyata terhadap perlakuan P1, P3, dan P4. Perlakuan P3 tidak berbeda

nyata terhadap perlakuan P4 namun berbeda nyata terhadap perlakuan P1 dan

P2. Perlakuan P4 tidak berbeda nyata dengan perlakuan P3 namun berbeda

nyata dengan perlakuan P1 dan P2. Hasil kadar protein tertinggi didapatkan

pada perlakuan P4 (Pempek Lenjer Ikan Tenggiri) yaitu sebesar (9,54±0,31)

sedangkan hasil kadar protein terendah didapatkan pada perlakuan P2

(Pempek Lenjer Ikan Patin) yaitu sebesar (7,97±0,09).

Kadar protein pempek lenjer ikan laut dan ikan tawar tertinggi pada

perlakuan P4, dikarenakan ikan tenggiri memiliki kadar protein yang lebih tinggi

dari perlakuan yang lainnya bedasarkan pada Tabel 13. Tinggi rendahnya
 52

kadar protein pada pempek lenjer berbahan ikan laut dan ikan tawar yang

dihasilkan disebabkan juga oleh pemecahan protein oleh enzim-enzim yang

ada dalam daging ikan pada saat pemasakan (pengukusan). Hal ini menurut

Talib (2015), bahwa pemasakan (pengukusan, perebusan dan pemanggangan)

serta penyimpanan dapat menyebabkan protein daging ikan terpecah menjadi

miogen, miosin, aktomiosin, peptida dan asam-asam amino pada saat

pemasakan. Poernomo et al. (2013) menyatakan, tinggi rendahnya komposisi

kimia daging ikan dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor internal meliputi jenis

dan golongan ikan serta faktor eksternal yang meliputi daerah tempat hidup

ikan dan jenis makanan yang tersedia.

4.3.2 Kadar Air

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang

dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat

penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan,

tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut

menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang

tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk

berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Kadar

air merupakan pemegang peranan penting, kecuali temperatur maka aktivitas

air mempunyai tempat tersendiri dalam proses pembusukan dan ketengikan.

(Winarno, 1977). Grafik kadar air pempek lenjer dapat dilihat pada Gambar 13.
 53

70.00 60.26c 60.27c 58.75b

60.00 54.24a
50.00

Air (%)
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
P1 P2 P3 P4
Perbedaan Jenis Ikan

Gambar 13. Grafik kadar air pempek lenjer berbahan ikan laut dan tawar

Hasil ANOVA menunjukkan bahwa pada taraf 5% didapatkan F hitung >

F tabel yang berarti bahwa perlakuan pempek lenjer berbahan ikan laut dan

tawar memberikan pengaruh berbeda nyata (p<0,05) terhadap kadar air

pempek lenjer berbahan ikan laut dan tawar, kemudian dilanjutkan dengan uji

lanjut Duncan untuk mengetahui apakah terdapat perbedaan pada setiap

perlakuan. Pada Gambar menunjukkan hasil uji lanjut Duncan dimana pada

perlakuan P1 berbeda nyata terhadap perlakuan P2, P3, dan P4. Perlakuan P2

tidak berbeda nyata terhadap perlakuan P3 namun berbeda nyata terhadap

perlakuan P1 dan P4. Perlakuan P3 tidak berbeda nyata terhadap perlakuan P2

namun berbedan nyata terhadap perlakuan P1 dan P4. Perlakuan P4 berbeda

nyata terhadap perlakuan P1, P2 dan P3. Hasil kadar air tertinggi didapatkan

pada perlakuan P3 (Pempek Lenjer Ikan Kembung) yaitu sebesar (60,27±0,07)

sedangkan hasil kadar air terendah didapatkan pada perlakuan P1 (Pempek

Lenjer Ikan Lele) yaitu sebesar (54,24±0,07).

Kadar air pada setiap perlakuan pempek lenjer berbahan ikan laut dan

tawar mengalami peningkatan dan penurunan berpengaruh nyata. Hal ini

dikarenakan kadar air tiap jenis ikan dipengaruhi oleh habitat dan jenis ikan.

Poernomo et al. (2013) mengatakan Ikan air tawar cenderung memiliki

 54

kandungan air yang lebih tinggi dibandingkan ikan air laut, hal inilah yang

menjadikan tekstur daging ikan air tawar lebih lembek. Ditambahkan oleh

Fuchs, et al. (2013), bahwa semakin tinggi kadar air dalam pempek ikan akan

menurunkan komposisi gizi lainnya, seperti pada protein.

4.3.3 Kadar Lemak

Lemak merupakan senyawa kimia yang mengandung unsur C, H dan O.

Lemak atau lipid merupakan salah satu nutrisi diperlukan tubuh karena

berfungsi menyediakan energi sebesar 9 kilokalori/gram, melarutkan vitamin A,

D, E, K dan dapat menyediakan asam lemak esensial bagi tubuh manusia.

Selama proses pencernaan, lemak dipecah menjadi molekul yang lebih kecil,

yaitu asam lemak dan gliserol. Lemak merupakan unit penyimpanan yang baik

untuk energi. Berdasarkan struktur kimianya, lemak dibedakan menjadi lemak

jenuh dan lemak tak jenuh. Lemak tak jenuh biasanya cair biasanya cair pada

suhu kamar, minyak nabati dan lemak yang ditemukan dalam biji merupakan

contoh dari lemak tak jenuh sedangkan lemak jenuh biasanya padat pada suhu

kamar dan ditemukan dalam daging, susu,keju, miyak kelapa, dan minyak

kelapa sawit (Angelia, 2016). Lemak sebagai bahan atau sumber pembentuk

energi dan merupakan bahan penghasil energi yang terbesar dibandingkan

unsur gizi lainnya (Adawyah, 2007). Grafik kadar lemak pempek lenjer dapat

dilihat pada Gambar 14.

 55

5.00 4.57d
4.50
4.00

Lemak (%)
3.50 2.83c
3.00 2.32b
2.50 1.84a
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
P1 P2 P3 P4
Perbedaan Jenis Ikan

Gambar 14. Grafik kadar lemak pempek lenjer berbahan ikan laut dan
tawar
Hasil ANOVA menunjukkan bahwa pada taraf 5% didapatkan F hitung >

F tabel yang berarti bahwa perlakuan pempek lenjer berbahan ikan laut dan

tawar memberikan pengaruh berbeda nyata (p<0,05) terhadap kadar lemak

pempek lenjer berbahan ikan laut dan tawar, kemudian dilanjutkan dengan uji

lanjut Duncan untuk mengetahui apakah terdapat perbedaan pada setiap

perlakuan. Pada Gambar menunjukkan hasil uji lanjut Duncan dimana pada

perlakuan P1 berbeda nyata terhadap perlakuan P2, P3, dan P4. Perlakuan P2

berbeda nyata terhadap perlakuan P1, P3 dan P4. Perlakuan P3 berbeda nyata

terhadap perlakuan P1, P2 dan P4. Perlakuan P4 berbeda nyata terhadap

perlakuan P1, P2 dan P3. Hasil kadar lemak tertinggi didapatkan pada

perlakuan P1 (Pempek Lenjer Ikan Lele) yaitu sebesar (4,57±0,07) sedangkan

hasil kadar protein terendah didapatkan pada perlakuan P3 (Pempek Lenjer

Ikan Kembung) yaitu sebesar (1,84±0,09).

Kadar lemak pada setiap perlakuan pempek lenjer berbahan ikan laut

dan tawar sangat berbeda nyata. Hal ini dikarenakan setiap ikan memiliki kadar

lemak yang berbeda. Lemak merupakan bahan penghasil energi terbesar

dibandingkan dengan zat-zat makanan lainnya. Satu gram lemak dapat

menghasilkan kurang lebih 9 kalori. Tidak semua ikan mempunyai kandungan

 56

lemak tinggi. Ikan berlemak jika kandungan lemaknya diatas 8%, ikan berlemak

sedang dengan kandungan lemak 0,5-2,5% (Hadiwiyoto, 1993). Menurut

Fuchs, et al. (2013), perbedaan kadar air disetiap perlakuan akan menghasilkan

peningkatan pada jumlah komponen lainnya disetiap perlakuan yang berbeda

salah satunya kadar lemak.

4.3.4 Kadar Karbohidrat

Karbohidrat adalah hasil alam yang memiliki banyak fungsi penting

dalam tanaman maupun hewan. Melalui fotosintesa, tanaman merubah karbon

dioksida menjadi karbohidrat, yaitu dalam bentuk selulosa, pati, dan gulagula.

Karbohidrat dalam tepung terdiri dari karbohidrat dalam bentuk gula sederhana,

pentosa, dextrin, selulosa, dan pati (Qalsum et al., 2015). Grafik kadar

karbohidrat pempek lenjer dapat dilihat pada Gambar 15.

35.00 31.15c
30.00 27.81a 27.45a 28.36b
Karbohidrat (%)

25.00
20.00
15.00
10.00
5.00
0.00
P1 P2 P3 P4
Perbedaan Jenis Ikan

Gambar 15. Grafik kadar karbohidrat pempek lenjer berbahan ikan laut
dan tawar

Hasil ANOVA menunjukkan bahwa pada taraf 5% didapatkan F hitung >

F tabel yang berarti bahwa perlakuan pempek lenjer berbahan ikan laut dan

tawar memberikan pengaruh berbeda nyata (p<0,05) terhadap kadar

karbohidrat pempek lenjer berbahan ikan laut dan tawar, kemudian dilanjutkan

dengan uji lanjut Duncan untuk mengetahui apakah terdapat perbedaan pada

setiap perlakuan. Pada Gambar menunjukkan hasil uji lanjut Duncan dimana
 57

pada perlakuan P1 berbeda nyata terhadap perlakuan P2, P3, dan P4.

Perlakuan P2 tidak berbeda nyata terhadap perlakuan P3 namun berbeda

nyata terhadap perlakuan P1 dan P4. Perlakuan P3 tidak berbeda nyata

terhadap perlakuan P2 namun berbeda nyata terhadap perlakuan P1 dan P4.

Hasil kadar karbohidrat tertinggi didapatkan pada perlakuan P1 (Pempek Lenjer

Ikan Lele) yaitu sebesar (31,15±0,07) sedangkan hasil kadar protein terendah

didapatkan pada perlakuan P3 (Pempek Lenjer Ikan Kembung) yaitu sebesar

(27,45±0,19).

Kadar Karbohidrat pada setiap perlakuan pempek lenjer berbahan ikan

laut dan tawar yang tertinggi terdapat pada perlakuan P1 sedangkan yang

terendah terdapat pada perlakuan P3. Hal ini diduga karena kadar karbohidrat

tiap jenis ikan dipengaruhi oleh habitan dan jenis ikan. Siswanti et al. (2017),

mengatakan bahwa kadar karbohidrat yang dihitung secara By difference

dipengaruhi oleh komponen nutrisi lain, semakin rendah komponen nutrisi lain

maka kadar karbohidrat akan semakin tinggi. Begitu juga sebaliknya semakin

semakin tinggi komponen nutrisi lain maka kadar karbohidrat akan semakin

rendah. (Anova et al (2014), mengatakan selain itu kadar karbohidrat ikan lele

cukup tinggi dapat dilihat pada Tabel 13, sehingga dapat meningkatkan kadar

karbohidrat pada pempek ikan lele. Hal tersebut dikarenakan kandungan

karbohidrat pada setiap bahan yang ditambahkan akan terakumulasi dan

menyebabkan kadar karbohidrat akhir pada produk menjadi cukup tinggi.

4.3.5 Kadar Abu

Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.

Kadar abu dan komposisinya tergantung pada jenis bahan dan cara

pengabuan. Kadar abu berhubungan dengan mineral suatu bahan (Sudarmadji

et al., 1989). Grafik kadar abu pempek lenjer dapat dilihat pada Gambar 16.
 58

1.40 1.26 1.19 1.20 1.21

1.20
1.00

Abu (%)
0.80
0.60
0.40
0.20
0.00
P1 P2 P3 P4
Perbedaan Jenis Ikan

Gambar 16. Grafik kadar abu pempek lenjer berbahan ikan laut dan tawar

Hasil ANOVA menunjukkan bahwa pada taraf 5% didapatkan F hitung >

F tabel yang berarti bahwa perlakuan pempek lenjer berbahan ikan laut dan

tawar tidak memberikan pengaruh berbeda nyata (p>0,05) terhadap kadar abu

pempek lenjer berbahan ikan laut dan tawar, sehingga tidak dilakukan uji lanjut

Duncan. Hasil kadar abu tertinggi didapatkan pada perlakuan P1 (Pempek

Lenjer Ikan Lele) yaitu sebesar (1,26±0,05) sedangkan hasil kadar abu

terendah didapatkan pada perlakuan P2 (Pempek Lenjer Ikan Patin) yaitu

sebesar (1,19±0,03).

Kadar abu pada setiap perlakuan pempek lenjer berbahan ikan laut dan

ikan tawar mengalami peningkatan dan penurunan namun tidak berpengaruh

nyata. Hal ini diduga karena kadar abu pada semua perlakuan tergolong rendah

yang terdapat pada tabel. Poernomo et al. (2013), menyatakan dikarenakan

bagian-bagian tubuh yang memiliki kadar mineral tinggi berasal dari bagian

tubuh yang tidak dapat dimakan (tulang, sisik, kepala, viscera dan sirip)

daripada daging. Ditambahkan oleh Rosa et al. (2007), menyatakan bahwa abu

yang terdapat dalam daging umumnya terdiri atas fosfor, kalsium, iron,

magnesium, sulfur, sodium dan potassium. Hal ini serupa yang dikatakan oleh

Winarno (2004), kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam

bahan dan cara pengabuannya. Kadar abu yang terukur merupakan bahan-
 59

bahan anorganik yang tidak terbakar dalam proses pembakaran sedangkan

bahan-bahan organik akan terbakar.

4.4 Karakteristik Organoleptik Pempek Lenjer Berbahan Ikan Laut dan

Tawar

Uji organoleptik hedonik merupakan adalah uji kesukaan yang

menyangkut penilaian panelis terhadap sifat produk. Dalam uji ini panelis

diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaannya

(Anggaeni, et al., 2015) Skala penilaian uji hedonik yang digunakan adalah

angka 4 (sangat suka), 3 (suka), 2 (tidak suka), dan 1 (sangat tidak suka).

Parameter yang dinilai yaitu penampakan, aroma, rasa dan tekstur. Kemudian

analisis data uji organoleptik menggunakan uji Kruskal-Wallis. Tidak semua

data dapat diolah menggunakan analisis data parametrik, misalnya pada data

hasil pengamatan organoleptik. Analisis non parametrik yang sering digunakan

untuk data kualitatif yang dikuantitatifkan. Secara umum, data yang dianalisis

dengan metode non parametrik berupa data kategorik (data ordinal) yaitu data

yang tidak menyebar normal, contohnya data hasil pengamatan organoleptik

(uji hedonik). Salah satu metode analisis non parametrik yang digunakan pada

penelitian ini yaitu analisis Kruskal-Wallis (Amiarsi, et al., 2015). Berdasarkan

hasil uji organoleptik hedonik dengan parameter kenampakan, aroma, rasa dan

tekstur dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Karakteristik organoleptik pempek lenjer berbahan baku ika

laut dan tawar

Parameter
Perlakuan
Kenampakan Aroma Rasa Tekstur
P1 2,50±0,70 2,94±0,65 2,86±0,70 2,88±0,62
P2 3,14±0,78 2,82±0,71 2,52±0,83 2,80±0,75
P3 2,54±0,73 3,12±0,77 2,94±0,71 2,74±0,72
P4 3,32±0,68 2,98±0,65 3,00±0,83 2,92±0,60
Skala: 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = suka dan 4 = sangat suka
 60

4.4.1 Hedonik Kenampakan

Kriteria kenampakan merupakan parameter organoleptik yang cukup

penting dinilai oleh panelis. Hal ini disebabkan jika kesan kenampakan baik dan

disukai, maka panelis akan melihat parameter organoleptik yang lainnya

(aroma, tekstur dan warna). Kenampakan juga mempengaruhi penerimaan

konsumen, meskipun kenampakan tidak menentukan tingkat kesukaan

konsumen secara mutlak (Rochima et al., 2015). Grafik hedonik kenampakan

pempek lenjer dapat dilihat pada Gambar 17.

4.5 3.32
3.14
4
3.5 2.5 2.54
Kenampakan

3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
P1 P2 P3 P4
Perbedaan Jenis Ikan

Gambar 17. Grafik hedonik kenampakan pempek lenjer berbahan ikan laut
dan tawar
Hasil Analisis Kruskal-Wallis dapat dianalisis bahwa perlakuan pempek

lenjer berbahan ikan laut dan tawar berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap

kenampakan pempek lenjer. Nilai kenampakan dengan rata-rata yang tertinggi

pada perlakuan P4 (Pempek Lenjer Ikan Tenggiri) sebesar 3,32±0,68.

Sedangkan nilai kenampakan dengan rata-rata yang terendah pada perlakuan

P1 (Pempek Lenjer Ikan Lele) sebesar 2,50±0,70. Dari hasil pengujian ini dapat

diketahui bahwa pada perlakuan P4 menjadi sampel yang paling disukai oleh

panelis dari segi kenampakan. Pada perlakuan P4 memeliki warna coklat

keemasan, sehingga menarik kesukaan pada panelis. Sedangkan pada

perlakuan P1 warnanya coklat. Munculnya warna coklat keemasan diakibatkan

 61

setelah terjadinya proses penggorengan yang disebabkan oleh reaksi mailard.

Menurut Nofitasari (2015), Warna daging merah mendominasi warna produk

(gelap). Pigmen warna tersebut juga dipengaruhi oleh sumsum tulang dan otot

yang terdapat pada daging. Sumsum tulang kaya akan hemoglobin dan otot

kaya akan mioglobin. Keduanya berkontribusi terhadap warna merah daging.

Jika mengalami proses pemasakan (penggorengan) akan terjadi denaturasi

globin. Hasil denaturasi tersebut jika teroksidasi akan menghasilkan warna

coklat sedangkan daging putih yang memiliki kandungan mioglobin rendah

mengakibatkan warna produk makin terang. Utari, et al. (2016), mengatakan

bahwa kenampakan merupakan sifat yang sangat penting dalam hal

menentukan kualitas pada suatu produk. Pada umumnya konsumen cenderung

memilih makanan dengan penampilan yang sangat menarik.

4.4.2 Hedonik Aroma

Aroma makanan dapat menjadi indikator kelezatan suatu makanan.

Aroma dihasilkan oleh senyawa-senyawa volatil yang terdapat pada bahan

pangan. Aroma bisa timbul secara alami maupun karena proses pengolahan,

seperti penyangraian, pemanggangan dan proses lainnya. Aroma juga bisa

berkurang akibat proses pengolahan (Saragih, 2014). Grafik hedonik aroma

pempek lenjer dapat dilihat pada Gambar 18.

4.5 3.12
4 2.94 2.82 2.98
3.5
3
Aroma

2.5
2
1.5
1
0.5
0
P1 P2 P3 P4
Perbedaan Jenis Ikan
Gambar 18. Grafik hedonik aroma pempek lenjer berbahan ikan laut dan
tawar
 62

Hasil Analisis Kruskal-Wallis dapat dianalisis bahwa perlakuan pempek

lenjer berbahan ikan laut dan tawar tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap

aroma pempek lenjer. Nilai aroma dengan rata-rata yang tertinggi terdapat pada

perlakuan P3 (Pempek Lenjer Ikan Kembung) sebesar 3,12±0,77. Sedangkan

rata-rata nilai aroma yang terendah terdapat pada perlakuan P2 (Pempek

Lenjer Ikan Patin) sebesar 2,82±0,71. Dari hasil pengujian ini dapat diketahui

bahwa pada perlakuan P3 menjadi sampel yang paling disukai oleh panelis dari

segi aroma. Bedasarkan hasil tersebut dapat dikatakan bahwa penggunaan

jenis ikan yang berbeda tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kualitas

aroma ikan pada pempek. Hal ini diduga perlakuan P3 disukai oleh panelis

karena memiliki aroma yang lebih berbau khas ikan jika dibandingkan dengan

perlakuan yang lainnya. Sedangkan menurut Winarno (1991), timbulnya aroma

pada daging yang dimasak disebabkan oleh pemecahan asam-asam amino

dan lemak. Hal ini diperkuat oleh (Noviyanti et al., 2016), aroma mempunyai

peranan yang sangat penting dalam menentukan derajat penilaian dan kualitas

suatu bahan pangan, seseorang yang menghadapi makanan baru, maka selain

bentuk dan warna, bau atau aroma akan menjadi penentuan utama, sesudah

aroma diterima maka penentuan selanjutnya adalah cita rasa disamping

tekstur.

4.4.3 Hedonik Rasa

Rasa merupakan faktor yang paling penting dalam menentukan

keputusan bagi konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan

ataupun produk pangan. Meskipun parameter lain nilainya baik, jika rasa tidak

enak atau tidak disukai maka produk akan ditolak. Ada empat jenis rasa dasar

yang dikenali oleh manusia yaitu asin, asam, manis dan pahit. Sedangkan rasa
 63

lainnya merupakan perpaduan dari rasa lain (Noviyanti et al., 2016). Grafik

hedonik rasa pempek lenjer dapat dilihat pada Gambar 19.

4.5 3
4 2.86 2.94
2.52
3.5
3
Rasa

2.5
2
1.5
1
0.5
0
P1 P2 P3 P4
Perbedaan Jenis Ikan

Gambar 19. Grafik hedonik rasa pempek lenjer berbahan ikan laut dan
tawar

Hasil Analisis Kruskal-Wallis dapat dianalisis bahwa perlakuan pempek

lenjer berbahan ikan laut dan tawar berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap rasa

pempek lenjer. Nilai rasa dengan rata-rata yang tertinggi terdapat pada

perlakuan P4 (Pempek Lenjer Ikan Tenggiri) sebesar 3,0±0,83. Sedangkan

rata-rata nilai rasa yang terendah terdapat pada perlakuan P2 (Pempek Lenjer

Ikan Patin) sebesar 2,52±0,83. Dari hasil pengujian tersebut dapat diketahui

bahwa pada perlakuan P4 menjadi sampel yang paling disukai oleh panelis dari

segi rasa. Hal ini diduga perlakuan P4 disukai oleh panelis karena memiliki rasa

yang lebih gurih jika dibandingkan dengan perlakuan yang lainnya. Sesuai

dengan pendapat Sulistiyati, et al. (2017), bahwa rasa gurih berasal dari ikan

yang mengandung protein tinggi, protein mengandung asam glutamat yang

menimbulkan rasa gurih pada makanan. Ion glutamat merangsang beberapa

tipe saraf yang ada pada lidah manusia, sehingga sifat ini yang dimanfaatkan

oleh industri penyedap. Hal ini sesuai dengan yang dikatakan Suseno et al.,

(2006) asam glutamat mendominasi kandungan asam amino ikan laut yaitu

antara 0,513-0,7785%. Banyaknya kandungan asam glutamat pada ikan laut

 64

menyebabkan daging ikan laut beroma gurih dan manis. Nofitasari (2015),

mengatakan rasa suatu bahan pangan berasal dari bahan bahan itu sendiri dan

apabila telah mendapat proses pengolahan maka rasanya dipengaruhi oleh

bahan-bahan yang ditambahkan pada proses pengolahan.

4.4.4 Hedonik Tekstur

Tekstur berperan dalam penerimaan keseluruhan dan merupakan

kriteria penting bagi konsumen untuk menyatakan mutu dari suatu produk

pangan. Tekstur makanan sangat ditentukan oleh kandungan air, lemak, protein

dan karbohidrat. Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati

dengan mulut (pada waktu digigit dikuyah dan ditelan) ataupun perabaan

dengan jari (Noviyanti et al., 2016). Tekstur merupakan parameter yang penting

dari kualitas suatu bahan pangan yang acuannya adalah kekerasan dan

kandungan air pada bahan. Tekstur olahan daging dipengaruhi oleh

kemampuan protein otot dalam proses penggumpalan protein selama proses

pemasakan. Penambahan air dalam adonan dapat menghasilkan tekstur yang

kenyal dan padat asalkan diberikan sesuai dengan takaran (Hetharia et al.,

2013). Grafik hedonik tekstur pempek lenjer dapat dilihat pada Gambar 20.

4.5
4 2.88 2.8 2.74 2.92
3.5
3
Tekstur

2.5
2
1.5
1
0.5
0
P1 P2 P3 P4
Perbedaan Jenis Ikan

Gambar 20. Grafik hedonik tekstur pempek lenjer berbahan ikan laut dan
tawar
 65

Hasil Analisis Kruskal-Wallis dapat dianalisis bahwa perlakuan pempek

lenjer berbahan ikan laut dan tawar tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap

tekstur pempek lenjer. nilai tekstur dengan rata-rata yang tertinggi terdapat

pada perlakuan P4 (Pempek Lenjer Ikan Tenggiri) sebesar 2,92±0,60

Sedangkan rata-rata nilai tekstur yang terendah terdapat pada perlakuan P3

(Pempek Lenjer Ikan Kembung) sebesar 2,74±0,72 Dari hasil pengujian

tersebut dapat diketahui bahwa pada perlakuan P4 menjadi sampel yang paling

disukai oleh panelis dari segi tekstur. Hal ini dapat disimpulkan bahwa pada

perlakuan P4 yang menggunakan bahan baku ikan tenggiri memiliki tekstur

paling baik menurut panelis. Hal ini sependapat dengan Riyadi dan Atmaka,

(2010) mengatakan bahwa ikan tenggiri selain dagingnya berwarna putih, juga

memiliki kandungan aktin dan miosin cukup tinggi sehingga tekstur pempek

yang dihasilkan bagus. Berdasarkan hasil tersebut dapat dikatakan bahwa

penggunaan jenis ikan yang berbeda tidak memberikan pengaruh nyata

terhadap kualitas tekstur pada pempek. Hal ini berbanding terbalik dengan

Rahussidi et al (2016) mengatakan bahwa perbedaan jenis ikan yang berbeda

berpengaruh nyata terhadap tekstur dari pempek ikan. Hal tersebut

dikarenakan tesktur pada pempek ikan terbentuk karena adanya matriks 3

dimensi, yaitu terjadinya ikatan silang antara protein miofibril pada daging ikan

jenis ikan yang berbeda dengan pati dari tepung sehingga membentuk

jembatan disulfida, yang berperan pada pembentukkan gel, sehingga

membentuk tekstur pempek ikan yang kenyal dan kokoh.

4.5 Penentuan Pempek Berbahan Baku Ikan Laut dan Tawar Terbaik

Penentuan perlakuan terbaik ditentukan menggunakan metode De

Garmo. Parameter yang digunakan adalah parameter fisik, kimia dan

organoleptik. Bedasarkan perhitungan penentuan perlakuan P4 (Pempek Lenjer

 66

Ikan Tenggiri) menjadi perlakuan yang terbaik terhadap semua parameter. nilai

analisis proksimat yaitu kadar protein 9,54%, kadar air 58,75%, kadar lemak

2,32%, kadar karbohidrat 28,36%, kadar abu 1,21%. hasil uji fisik aw 0,80,

kekenyalan 12,23 N, warna L 67,89%, warna a 2,97%, warna b 7,50% dan hasil

uji organoleptik yaitu rasa 3,00 kenampakan 3,32 aroma 2,98 dan tekstur 2,92.

Pempek ikan menurut Standar Nasional Indonesia (2013), yakni memiliki kadar

air maksimal 65%, kadar protein minimal 7,0%, kadar abu maksimal 2%, bau,

rasa, warna, dan tekstur normal yaitu 7 dari 9. Hal tersebut dapat dijadikan

acuan bahwa perlakuan P4 (Pempek Lenjer Ikan Tenggiri) dengan berbahan

baku ikan tenggiri telah memenuhi standar SNI 7661 : 2013. Perhitungan

analisis De Garmo dapat dilihat pada Lampiran 17. Komposisi kandungan

pempek lenjer berbahan baku ikan laut dan tawar terbaik dapat dilihat pada

Tabel 15.

Tabel 15. Komposisi kandungan pempek lenjer berbahan baku ikan laut
dan tawar terbaik

Karakterisasi Hasil Analisis SNI Pempek 2013

Rasa 3,00±0,83 7
Kenampakan 3,32±0,68 7
Tekstur 2,92±0,60 7
Aroma 2,98±0,65 7
Protein 9,54±0,31 Min 7,0
Aktivitas Air 0,80±0,01 -
Kekenyalan 12,23±0,33 -
Warna L 67,89±0,25 -
Warna a 2,97,75±0,08 -
Warna b 7,50±0,12 -
Air 58,75±0,04 Maks 65,0
Lemak 2,32±0,18 -
Karbohidrat 28,36±0,47 -
Abu 1,21±0,04 Maks 2,0
 67

5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Dari penelitian yang telah dilakukan mengenai perbandingan bahan

baku ikan laut dan tawar terhadap pempek lenjer didapatkan 2 kesimpulan

sebagai berikut.

1. Perlakuan perbandingan bahan baku ikan laut dan ikan tawar terhadap

pempek lenjer yang berpengaruh nyata terhadap karakteri fisika yaitu

kekenyalan, warna L, warna a dan warna b. Kemudian pada karakteristik

kimia yaitu protein, air, lemak dan karbohidrat. Serta pada karakteristik

organoleptik yaitu kenampakan dan rasa. Namun tidak berbeda nyata

pada aw, kadar abu, aroma dan tekstur.

2. Perbandingan bahan baku ikan laut dan ikan tawar terbaik pada

pembuatan pempek lenjer yaitu pada perlakuan ikan tenggiri dengan hasil

analisis karakteristik fisik yaitu kekenyalan 12,23 N, warna L 67,89, warna

a 2,97, warna b 7,50, aw 0,80. Kemudian untuk hasil analisis kimia yaitu

kadar protein 9,54%, kadar air 58,75%, kadar lemak 2,32%, kadar

karbohidrat 28,36%, kadar abu 1,21%. serta hasil uji organoleptik yaitu

kenampakan 3,32, aroma 2,98, rasa 3,00 dan tekstur 2,92.

5.2 Saran

Saran yang dapat diberikan pada penelitian ini yaitu perlu dilakukan

penelitian lanjutan mengenai penambahan formulasi telur sebagai pengemulsi

dan minyak agar pempek yang dihasilkan teksturnya baik dan dapat diterima

oleh konsumen.
 DAFTAR PUSTAKA

Adawyah R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan, Bumi Aksara, Jakarta.

Afriani, Y., L. Susi, dan Herpandi. 2015. Karakteristik Fisiko-Kimia Dan Sensori
Pempek Ikan Gabus (Channa Striata) Dengan Penambahan Brokoli
(Brassica Oleracea) Sebagai Pangan Fungsional. Jurnal Teknologi Hasil
Perikanan. 4 (2) : 95 – 103.
Ahmadi, Kgs., A. Afrila, dan Adhi W.I. 2007. Pengaruh Jenis Daging Dan Tingkat
Penambahan Tepung Tapioka Yang Berbeda Terhadap Kualitas Bakso.
Buana Sains. 7 (2) : 139-144.
Ali, H.A., E. H. Mansour., A. E. A. E-lBedawey dan A. S. Osheba. 2017.
Evaluation of Tilapia Fish Burgers as Affected by Different Replacement
Levels of Mashed Pumpkin or Mashed Potato. Journal of The Saudi of
Agricultural Sciences. 1-6.
Almatsier, S, 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka Umum.
Jakarta.
Amertaningtyas, D. dan F. Jaya. 2011. Sifat Fisiko-Kimia Mayonnaise dengan
Berbagai Tingkat Konsentrasi Minyak Nabati dan Kuning Telur Ayam
Buras. Jurnal Ilmu-ilmu Peternakan. 21 (1): 1-6.
Andarwulan N, Kusnandar F, Herawati D. 2011. Kimia Pangan. PT. Jakarta: Dian
Rakyat.
Andriani, T. 2014. Pelatihan Pengolahan Ikan Patin Menjadi Makanan Variatif
dan Produktif di Desa Sawah Kecamatan Kampar Utara Kabupaten
Kampar. Jurnal Kewirausahaan. 13 (1) : 72-87.
Angelia, I.O. 2016. Analisis Kadar Lemak Pada Tepung Ampas Kelapa. JTech. 4
(1) : 19-23.
Anggaeni, E. D., M. Dahlan dan D. A. Wahyuning. 2015. Pengaruh Lama
Perendaman Daging Dalam Air Kapur Sirih (Ca(OH)2) Pada Pembuatan
Bakso Daging Kelinci Terhadap Uji pH, kadar Air dan Organoleptik. Jurnal
Ternak. 6 (1) : 38-44.
Anggara, Gerry., R. Nopianti, dan Herpandi. 2016. Pengaruh Suhu Dan Lama
Perendaman Dalam Air Dingin Pada Praperebusan Terhadap Kualitas
Bakso Ikan Patin (Pangasius Pangasius). Jurnal Teknologi Hasil
Perikanan. 5 (2) : 134-145.
Anova, IT; Wilsa H; dan Silfia. 2014. Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung
Kentang (Solanum Sp) Pada Pembuatan Cookies Kentang. Jurnal Litbang
Industri. 4 (2): 123-131.
Apriliani, A., Sukarsa., dan Hexa A.H.2014. Kajian Etnobotani Tumbuhan
Sebagai Bahan Tambahan Pangan Secara Tradisional oleh Masyarakat
di Kecamatan Pekuncen Kabupaten Banyumas. Scripta Biologica.1 (1).
 69

Ariani, N.L.S.N., Miwada, dan Lindawati, S.A., 2016. Karakteristik Kimia Produk
Susu Fermentasi “Kefir” Berantioksidan Selama Penyimpanan Fakultas
Peternakan, Universitas Udayana, JL. P.B. Sudirman Denpasar
Peternakan. Tropika. 4 (2) : 321-336.
Asmariani. Amriani. dan Haslianti. 2017. Verifikasi Metode Uji Lemak Pakan
Buatan. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan. 6 (1) : 92-96.
Atma, Y. 2015. Studi Penggunaan Angkak Sebagai Pewarna Alami Dalam
Pengolahan Sosis Daging Sapi. Jurnal Teknologi. 7 (2) : 76-85.
Aventi. 2015. Penelitian Pengukuran Kadar Air Buah. Semnas Cendekiawan.
ISSN: 2460-8696.

Bauw, A.R., Mulyana, Mumpuni, F.S., 2016. Inventarisasi Parasit Pada Ikan
Kembung (Rastrelliger Kanagurta) Di Tempat Pelelangan Ikan Muara
Angke, Jakarta Utara. Fakultas Pertanian, Universitas Djuanda Bogor.
Jurnal Pertanian. 7 (1) : 1-5.
Belitz, H.D., Grosch, W. & Schieberle, P., 2009. Springer Food chemistry 4th
revised and extended edition. Annual Review Biochemistry, 79:655-681.
Cato, L., Djalal R., dan Imam T. 2015. Pengaruh Subtitusi Tepung Porang
(Amorphophallus oncophyllus) pada Tepung Tapioka Terhadap Kadar Air,
Protein, Lemak, Rasa dan Tekstur Nugget Ayam. Jurnal Ternak Tropika.
16 (1) : 15-23.
Damayanti, D. S., M. S. Jastam., N. A. Faried. 2017. Analisis Kandungan Otak-
Otak Ikan Kembung (Rastrelliger brachyoma) Subtitusi Buah Lamun
(Enhalus acoroides) Sebagai Alternatif Perbaikan Gizi Di Masyarakat.
Public Health Science Journal. 9 (1) : 19-30.
De Garmo, E.P., W.G Sullivan dan J.R Canada. 1984. Engineering Economy.
Mac Millan Publishing Company. New York.
Dewi, Siska. 2011. Jurus tepat budi daya ikan patin. Pustaka Baru Press.
Yogyakarta
Evianty, S.T., Sari, N.I, dan Sumarto. 2014. Kajian Penerimaan Konsumen
Terhadap Empek-Empek Ikan Jelawat (Leptobarbus Hoevenii) Dengan
Penambahan Wortel (Daucus Carota). JOM 1 (1) : 1-11.
Fajri, M., dan Dasir. 2017. Studi Waktu Tenggang Penggunaan Daging Ikan
Gabus Pada Pembuatan Pempek Lenjer. Fakultas Pertanian Universitas
Muhammadiyah Palembang. Edible. 6 (1) : 20-26.
Falahudin, A. 2013. Kajian kekenyalan dan kandungan protein bakso
menggunakan campuran daging sapi dengan tepung jamur tiram putih
(Pleurotus ostreatus). Jurnal Ilmu Pertanian dan Peternakan. 1 (2).
Fitriana. M., Kartika. R., dan Panggabean, A.S. 2017. Pengaruh Penambahan
Ikan Kembung (Rastrelliger kanagurta l.) dalam Pakan Terhadap
Penurunan Kadar Total Kolesterol dalam Darah Mencit (Mus musculus)
Jantan yang Hiperkolesterolemia. Prosiding Seminar Nasional Kimia.
ISBN 978-602-50942-0-0
 70

Fuchs, R. H., R. P. Ribeiro., M. Matsushita., A. A. C. Tanamati., E. Bona dan A.

H. P. De Souza. 2013. Enhancement of The Nutritional Status of Nile
Tilapia (Oreochromis niloticus) Croquettes by Adding Flaxseed Flour.
LWT-Food Science and Technology. 54 : 440-446.
Gardjito, M. 2006. Labu Kuning Sumber Karbohidrat Kaya Vitamin A. Tridatu Visi
Komunika. Yogyakarta.
Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid I Penebar.
Liberty. Jogjakarta.
Hadiwiyoto, S. 1995. Hubungan Keadaan Kimiawi dan Mikrobiologik Ikan
Pindang Naya pada Penyimpanan Suhu Kamar Dengan Sifat
Organoleptiknya. Agritech. 15: 19-23.
Halifudin. 2011. Karakteristik Proksimat dan Kandungan Senyawa Kimia Daging
Putih dan Daging Merah Ikan Tongkol (Euthynnus affinis). Jurnal
Kelautan. (1) : 1-10.
Hardoko., E. Suprayitno., T. D. Sulistiyati., dan A. A. Arifin. 2017. Karakterisasi
Nugget Pindang Ikan-Ampas Tahu Yang Ditambah Tepung Tulang Ikan
Sebagai Sumber Kalsium. Jurnal Sains dan Teknologi. 1 (1).
Haryati, S., Sya’rani, L., dan Agustini, T. 2006. Kajian Subtitusi Tepung Ikan
Kembung, Rebon, Rajungan dalam Berbagai Konsentrasi, Terhadap Mutu
Fisika-Kimiawi dan Organoleptik Pada Mie Instan. Jurnal Pasir Laut 2 (1) :
37-51.
Hasbullah., U. H. A., dan R. Umiyati. 2017. Perbandingan Warna Tepung Suweg
Fase Dorman dan Vegetatif Secara Instrumental dan Sensoris. Jurnal
Ilmu-Ilmu Pertanian. 1 (1) : 64-69.
Herawati, H. 2008. Penentuan Umur Simpan Pada Produk Pangan Balai
Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah. Jurnal Litbang Pertanian.
27 (4) : 124-130.
Hernawan, U. E dan A. D. Setyawan. 2003. Senyawa Organosulfur Bawang
Putih (Allium sativum L.) dan Aktivitas Biologinya. Jurnal Biofarmasi. 1 (2)
: 65-76.
Hidayanti, N., M. Bakri., Rusli., Y. Fahrimal., M. Hambal, dan R. Daud. 2016.
Identifikasi Parasit Pada Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis) Di Tempat
Pelelangan Ikan Lhoknga Aceh Besar. Fakultas Kedokteran Hewan
Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh. Jurnal Medika Veterinaria. 10 (1) :
5-10.
Imandira, P. A. N., dan F. Ayustaningwarno. 2013. Pengaruh Substitusi Tepung
Daging Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dan Tepung Ubi Jalar
Kuning (Ipomoea batatas l.) Terhadap Kandungan Zat Gizi dan
Penerimaan Biskuit Balita Tinggi Protein dan β-karoten. Journal of
Nutrition College. 2 (1) : 89-97.
Indrayati, F., R. Utami., dan E. Nurhatadi. 2013. Pengaruh Penambahan Minyak
Atsiri Kunyit Putih (Kaempferia Rotunda) Pada Edible
Coating Terhadap Stabilitas Warna dan pH Fillet Ikan Patin
yang Disimpan Pada Suhu Beku. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret, Surakarta. Jurnal Teknosains Pangan. 2 (4) : 25-31.
 71

Jaedun, Amat,.2011, Metodologi Penelitian Eksperimen, Pelatiahan, Penulisan

Artikel Ilmiah LPMP Propinsi Daerah Istimewa Yogyakarta.
Jayanti, U., Dasir., dan Idealistuti. 2017. Kajian Penggunaan Tepung Tapioka
Dari Berbagai Varietas Ubi Kayu (Manihot Esculenta Crantz) dan Jenis
Ikan Terhadap Sifat Sensoris Pempek. Fakultas Pertanian Universitas
Muhammadiyah Palembang. Edible. VI -1: 59-62.
Jumsurizal, N. A., Kurnia, M., 2014. Produktivitas Penangkapan Ikan Tenggiri
(Scomberomorus Commerson) Menggunakan Pancing Ulur di Perairan
Kabupaten Bintan Jurnal IPTEKS PSP. 1 (2) : 165-173.
Kartika, B., P. Hastuti, W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan
Pangan. PAU Pangan dan Gizi, UGM, Yogyakarta.
Kaswinarni, F. 2015. Aspek Gizi, Mikrobiologis, dan Organoleptik Tempura Ikan
Rucah dengan Berbagai Konsentrasi Bawang Putih (Allium sativum). Pros
Sem Nas Masy Biodiv Indon. 1 (1): 127-130.
Katili, A. 2009. Struktur dan Fungsi Protein Kolagen. Jurnal Pelangi Ilmu. 2 (5):
19-29.
Martina, A., Witono, J.R., Pamungkas, G.K., Willy. 2016. Pengaruh Kualitas
Bahan Baku dan Rasio Umpan Terhadap Pelarut pada Proses Pemurnian
Garam dengan Metode Hidroekstraksi Batch. Jurnal Teknik Kimia USU. 5
(1) : 1-6.
Morina, G., Zainuddin, M., Dian. 2017. Struktur histologi empedu dan pankreas
ikan lele lokal (Claria bathracus). Fakultas Kedokteran Hewan Universitas
Syiah Kuala. JIMVET. 2 (1) :30-34.
Nessianti, N. 2015. Pengaruh Penambahan Puree Labu Siam (Sechium Edule)
Terhadap Sifat Organoleptik Siomay Ikan Tenggiri (Scomberomorus
Commersoni). e-Jurnal Boga. 4 (3) : 79-84.
Nofitasari, N., Baidar. Dan W. Syarif. 2015 Pengaruh Penggunaan Jenis Ikan
Yang Berbeda Terhadap Kualitas Pempek. Universitas Negeri Padang.
1:18.
Noriko, N., D. Elfidasari, A. T. Perdana., N. Wulandari dan W. Wijayanti. 2012.
Analisis Penggunaan dan Syarat Mutu Minyak Goreng pada Penjaja
Makanan di Food Court UAI. Jurnal Al-Azhar Indonesia Seri Sains dan
Teknologi. 1 (3) : 147-154.
Noviyanti., Wahyuni, S., Syukri, M. 2016. Analisis Penilaian Organoleptik Cake
Brownies Subtitusi Tepung Wikau Maombo. J. Sains dan Teknologi
Pangan. 1 (1) : 58-66.
Nugroho, A., F. Swastawati., dan A. P. Anggo. 2014. Pengaruh Bahan Pengikat
Dan Waktu Penggorengan Terhadap Mutu Produk Kaki Naga Ikan
Tenggiri (Scomberomorus sp.). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil
Perikanan. 3 (4) : 140-149.
Nurilmala, M., Nurjanah., Febriyansah, R., dan Hidayat, T. 2015. Perubahan
Kandungan Vitamin dan Mineral Ikan Kembung Lelaki Akibat Proses
Penggorengan. Depik. 4 (2) : 115-122.
 72

Pertiwi, A. P. dan H. Mardesci. Studi Tentang Penambahan Kangkung Darat

(Ipomeareptanspoir) Terhadap Kualitas Kimia Nugget Ikan Lele (Clarias
Gariepinus). Jurnal Teknologi Pertanian. 5 (2) : 41-46.
Purbosari, N., dan Hartono, D.P. 2014. Pengaruh Penyimpanan Beku Terhadap
Karakteristik Nilai Gizi Ikan Lele (Clarias gariepinus) Sebagai Bahan Baku
Fish Jelly Product. Prosiding Seminar Nasional Pengembangan Teknologi
Pertanian Polinela. 593-602.
Qalsum, U., Diah, A.W.M., Supriadi. 2015. Analisis Kadar Karbohidrat, Lemak
Dan Protein Dari Tepung Biji Mangga (Mangifera Indica L) Jenis Gadung.
Jurnal Akademika Kimia. 4 (4) : 168-174.
Rahmi, S., Indriyani dan Surhaini. (2011). Penggunaan Buah Labu Kuning
Sebagai Sumber Antioksdan dan Pewarna Alami pada Produk Mie Basah.
Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains. 13 (2) : 29-36.
Rahussidi, MA; Sumardianto; dan Ima W. 2016. Pengaruh Perbandingan
Konsentrasi Tepung Tapioka (Manihot Uttilissima) dan Tepung Kentang
(Solanum Tuberosum) Terhadap Kualitas Bakso Ikan Lele (Clarias
Batrachus). J. Peng. & Biotek. Hasil Pi. 5 (3).
Ridha, N. 2017. Proses Penelitian, Masalah, Variabel dan Paradigma Penelitian.
Jurnal Hikmah. 14 (1) : 62-70.
Ridho, Ari., Tang, U. M., Putra, Iskandar. 2013. The Growth of Catfish (Clarias
gariepinus) with Aquaponic System Fisheries and Marine Science Faculty,
Riau University.
Riyadi, N. H., dan W. Atmaka. 2010. Diversifikasi dan Karakterisasi Citarasa
Bakso Ikan Tenggiri (Scomberomus Commerson) Dengan Penambahan
Asap Cair Tempurung Kelapa. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 3 (1) : 1-12.
Rosa R, Bandara NM, Nunes ML. 2007. Nutritional Quality Of African Catfi Sh
Clarias Gariepinus (Burchell 1822): A Positive Criterion For The Future
Development Of The European Production Of Silurodei. International
Journal of Food Science and Technology 42: 342-351.
Rosaini, H., Rasyid, R., Hagramida, V. 2015. Penetapan Kadar Protein Secara
Kjeldahl Beberapa Makanan Olahan Kerang Remis (corbiculla moltkiana
prime.) dari Danau Singkarak. Jurnal Farmasi Higea. 7 (2) : 120-127.
Saanin, H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Binacipta. Jakarta.
Sakti, H., Lestari, S., Supriadi, A. 2016. Perubahan Mutu Ikan Gabus (Channa
striata) Asap selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan. 5
(1): 11-18.
Septiani., Y. T. Purwoko., dan A. Pangastuti. 2004. Kadar Karbohidrat, Lemak,
dan Protein pada Kecap dari Tempe. Bioteknologi. 1 (2): 48-53.
Siswanti., P. Y. Agnesia., dan R. B. Katri A. 2017. Pemanfaatan Daging Dan
Tulang Ikan Kembung (Rastrelliger Kanagurta) Dalam Pembuatan
Camilan Stik. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 9 (1) : 41-49.
 73

Standar Nasional Indonesia. 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. Badan
Standardisasi Nasional 01-2891-1992
________________________. 2000. Daging Segar. Jakarta : Badan Standarisasi
Nasional.
Subagja Y. 2009. Fortifikasi Ikan Patin Pada Snack Ekstrusi. Fakultas Perikanan
dan Ilmu Kelautan : Institut Pertanian Bogor.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1989. Analisis Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Suharto, Slamet., Romadhon dan S. Redjeki. 2016. Analisis Susut Bobot
Pengukusan dan Rendemen Pengupasan Rajungan Berukuran Berbeda
dan Rajungan Bertelur. Indonesian Journal of Fisheries Science and
Technology. 12 (1): 47-51.
Suharyanto, 2009. Aktivitas Air (Aw) Dan Warna Dendeng Daging Giling Terkait
Cara Pencucian (Leaching) dan Jenis Daging Yang Berbeda. Jurnal Sain
Peternakan Indonesia. 4 (2):113-120.
Sulistiyati, T.D., E. Suprayitno dan D.T Anggita. 2017. Substitusi Jantung Pisang
Kapok Kuning (Musa Paradisiaca) Sebagai Sumber Serat Terhadap
Karakteristik Organoleptik Dendeng Giling Ikan Gabus (Ophiocephalus
striatus). Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan. 9 (2): 78-90.
Suryani, N., Rosita., U. Hasanah. 2016. Perbedaan Kadar Protein dan Kadar
Lemak Ikan Patin (Pangasius hypophtalmus) yang Diolah Secara
Digoreng, Dipanggang Dan Direbus. STIKES Husada Borneo. 39-45.
Susanto, H dan Amri, K. 2002. Budi Daya Ikan Patin. Penebar Swadaya. Jakarta.
Susanto, A.T., Widyaningrum, T. 2013. Pengaruh Komposisi Campuran Tepung
Tulang Ikan Patin (Pangasius pangasius) dan Pelet Terhadap
Pertumbuhan dan Kadar Protein Ikan Lele (Clarias sp.). Jurnal
Bioedukatika. 1 (1) :1 – 96.
Talib, A., dan T. Marlena., 2015. Karakteristik Organoleptik dan Kimia Produk
Empek-Empek Ikan Cakalang. Jurnal Ilmiah agribisnis dan Perikanan
(agrikan UMMU-Ternate). 8 (1) : 50-59.
Tarwendah, I. 2017. Jurnal Review : Studi Komparasi Atribut Sensori dan
Kesadaran Merk Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 5 (2) :
66-73.
Thariq, A.S., Swastawati, F., Surti, T. 2014. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi
Garam Pada Peda Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus) Terhadap
Kandungan Asam Glutamat Pemberi Rasa Gurih (Umami). Jurnal
Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 3 (3) : 104-111.
Ubadillah, A., dan Hersoelistyorini, W. 2010 Kadar Protein dan Sifat Organoleptik
Nugget Rajungan dengan Substitusi Ikan Lele (Clarias gariepinus) Jurnal
Pangan dan Gizi. 1 (2) : 46-54.
 74

Utari, K. S., E. N. Dewi dan Romadhon. 2016. Sifat Fisika Kimia Fish Snack
Ekstrusi Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Dengan Penambahan Grit Buah
Lindur (Bruguiera gymnorrizha). Jurnal Pengantar dan Bioteknologi Hasil
Perikanan. 5 (4) : 33-42.
Utami, M.N.F., S. Redjeki, dan E. Supriyantini. 2014. Komposisi isi lambung ikan
kembung lelaki (Rastrelliger kanagurta) di Rembang. Journal Of Marine
Research. 2 (3) : 99-106.
Widodo, J. 1989. Sistematika, Biologi, dan Perikanan Tenggiri (Scomberomorus,
scombridae) di Indonesia. Oseana. 14 (4) : 145-150.
Widiyanti., N. L. P. M., G. A. N., Setiawan., dan A. P. Suryanti. 2015. Pengaruh
Garam Dapur dan Cupri Sulphat Terhadap Pertumbuhan Alga
Cyanophyta yang Diisolasi dari Batu Bata Bangunan Pura Di Desa
Tejakula Buleleng. Jurnal Sains dan Teknologi. 4 (2) : 608-620.
Winarno, F.G dan S. Fardiaz. 1980. Pengantar Tekologi Pangan. PT Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta
_______, F. G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
_______. F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama
_______. F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: PT.

Gramedia Utama.

_______, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Winata, A., K. Yuliati., S. Hanggita. 2015. Analisis Korelasi Harga dan Mutu
Kimiawi Kerupuk di Pasar Tradisional Cinde Palembang. Jurnal Teknologi
Hasil Perikanan. 4 (2) : 179-183.
Yuliana, N., Y.B. Pramono dan A. Hintono. 2013. Kadar Lemak, Kekenyalan Dan
Cita Rasa Nugget Ayam Yang Disubstitusi dengan Hati Ayam Broiler.
Animal Agriculture Journal. 2 (1) : 301-308.
Yuniarti, D., T. D. Sulistiyati dan E. Suprayitno. 2013. Pengaruh Suhu
PengeringanVakum Terhadap Kualitas Serbuk Albumin Ikan Gabus
(Ophiocephalusstriatus). THPi Student Journal .1 (1) : 1-9.

Zailanie, Kartini. 2014. Fungsi Penambahan Bahan-Bahan pada Pengolahan

Hasil Perikanan. Banyumedia Publishing : Malang.

Zulfahmi, S. dan S.K. Wisnaningsih. 2017. Penggunaan Pelet Ransum Lengkap

dengan Sumber Hijauan Rumput Gajah (Pennisetum purpurium) Untuk
Pakan Ternak Ruminansia. Jurnal kelitbangan. 4 (3) : 254-267
 75

LAMPIRAN

Lampiran 1. Score sheet uji hedonik

LEMBAR UJI HEDONIK PRODUK PEMPEK IKAN

Nama : Usia :
Fakultas : Jenis Kelamin : L/P
No HP : Daerah Asal :

2. Tentukan penilaian anda terhadap bahan makanan sampel uji pada tabel
berikut:

Kode
Atribut
246 824 135 791

Penampakan

Aroma

Rasa

Tekstur

Gunakan skala yang tersedia untuk menunjukkan penilaian anda terhadap

masing-masing sampel dengan angka, sesuai ketentuan sebagai berikut:
1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka
3 = suka
4 = sangat suka
Komentar/saran terhadap produk:
 76

Lampiran 2. Hasil Analisis Ragam ANOVA dan Uji Lanjut Duncan

Kekenyalan Pempek Lenjer Berbahan Baku Ikan Laut dan Tawar

Descriptives
Kekenyalan

N Mean Std. Deviation

lele 5 11.1492 .83650

patin 5 8.6420 .42605
kembung 5 10.2560 .91885
tenggiri 5 12.2240 .32608
Total 20 10.5678 1.48257

ANOVA
Kekenyalan

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 34.435 3 11.478 25.064 .000

Within Groups 7.327 16 .458
Total 41.762 19

Kekenyalan
a
Duncan

Subset for alpha = 0.05

Perlakuan N 1 2 3

patin 5 8.6420
kembung 5 10.2560
lele 5 11.1492
tenggiri 5 12.2240
Sig. 1.000 .053 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000.
 77

Lampiran 3. Hasil Analisis Ragam ANOVA Dan Uji Lanjut Duncan Warna L
Pempek Lenjer Berbahan Baku Ikan Laut dan Tawar

Descriptives
L

N Mean Std. Deviation

lele 5 55.5640 .32106

patin 5 61.7380 .49277
kembung 5 54.3920 1.03821
tenggiri 5 67.8940 .25274
Total 20 59.8970 5.56330

ANOVA
L

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 582.106 3 194.035 521.723 .000

Within Groups 5.951 16 .372
Total 588.057 19

L
a
Duncan

Subset for alpha = 0.05

Perlakuan N 1 2 3 4
kembung 5 54.3920
Lele 5 55.5640
Patin 5 61.7380
tenggiri 5 67.8940
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000.
 78

Lampiran 4. Hasil Analisis Ragam ANOVA dan Uji Lanjut Duncan Warna a
Pempek Lenjer Berbahan Baku Ikan Laut dan Tawar

Descriptives
a

N Mean Std. Deviation

Lele 5 2.8220 .06686

Patin 5 2.4580 .04764
kembung 5 4.3340 .06269
Tenggiri 5 2.9760 .07861
Total 20 3.1475 .73126

ANOVA
a

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 10.093 3 3.364 798.637 .000

Within Groups .067 16 .004
Total 10.160 19

A
a
Duncan

Subset for alpha = 0.05

Perlakuan N 1 2 3 4

Patin 5 2.4580
Lele 5 2.8220
Tenggiri 5 2.9760
kembung 5 4.3340
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000.
 79

Lampiran 5. Hasil Analisis Ragam ANOVA dan Uji Lanjut Duncan Warna b
Pempek Lenjer Berbahan Baku Ikan Laut dan Tawar

Descriptives
b

N Mean Std. Deviation

lele 5 10.2880 .41668

patin 5 10.2080 .08408
kembung 5 10.2020 .08556
tenggiri 5 7.5040 .11781
Total 20 9.5505 1.23014

ANOVA
b

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 27.944 3 9.315 184.550 .000

Within Groups .808 16 .050
Total 28.752 19

b
a
Duncan

Subset for alpha = 0.05

Perlakuan N 1 2

tenggiri 5 7.5040
kembung 5 10.2020
patin 5 10.2080
lele 5 10.2880
Sig. 1.000 .575

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000.
 80

Lampiran 6. Hasil Analisis Ragam ANOVA dan Uji Lanjut Duncan Aktivitas
Air Pempek Lenjer Berbahan Baku Ikan Laut dan Tawar

Descriptives
Aw

N Mean Std. Deviation

lele 5 .7940 .00894

patin 5 .7940 .01517
kembung 5 .8000 .01871
tenggiri 5 .8020 .01095
Total 20 .7975 .01333

ANOVA
Aw
Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups .000 3 .000 .436 .730

Within Groups .003 16 .000
Total .003 19

aw
a
Duncan

Subset for alpha

= 0.05

Perlakuan N 1

Patin 5 .7940
Kembung 5 .7940
Tenggiri 5 .8000
Lele 5 .8020
Sig. .417

Means for groups in homogeneous subsets

are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size =
5.000.
 81

Lampiran 7. Hasil Analisis Ragam ANOVA dan Uji Lanjut Duncan Kadar
Protein Pempek Lenjer Berbahan Baku Ikan Laut dan Tawar

Descriptives
Protein

N Mean Std. Deviation

Lele 5 8.9020 .23145

Patin 5 7.9720 .10257
Kembung 5 9.2980 .22399
Tenggiri 5 9.5420 .34398
Total 20 8.9285 .65183

ANOVA
Protein

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 7.143 3 2.381 40.947 .000

Within Groups .930 16 .058
Total 8.073 19

Protein
a
Duncan

Subset for alpha = 0.05

Perlakuan N 1 2 3

Patin 5 7.9720
Lele 5 8.9020
Kembung 5 9.2980
Tenggiri 5 9.5420
Sig. 1.000 1.000 .129

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000.
 82

Lampiran 8. Hasil Analisis Ragam ANOVA dan Uji Lanjut Duncan Kadar Air
Pempek Lenjer Berbahan Baku Ikan Laut dan Tawar

Descriptives
Air

N Mean Std. Deviation

Lele 5 54.2420 .07463

Patin 5 60.2600 .05339
Kembung 5 60.2680 .07259
Tenggiri 5 58.7540 .04669
Total 20 58.3810 2.53266

ANOVA
Air

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 121.809 3 40.603 10233.926 .000

Within Groups .063 16 .004
Total 121.873 19

Air
a
Duncan

Subset for alpha = 0.05

Perlakuan N 1 2 3

Lele 5 54.2420
Tenggiri 5 58.7540
Patin 5 60.2600
Kembung 5 60.2680
Sig. 1.000 1.000 .843

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000.
 83

Lampiran 9. Hasil Analisis Ragam ANOVA dan Uji Lanjut Duncan Kadar
Lemak Pempek Lenjer Berbahan Baku Ikan Laut dan Tawar

Descriptives
Lemak

N Mean Std. Deviation

Lele 5 4.5740 .08325

Patin 5 2.8260 .09864
Kembung 5 1.8440 .08503
Tenggiri 5 2.3240 .19655
Total 20 2.8920 1.06430

ANOVA
Lemak

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 21.272 3 7.091 453.658 .000

Within Groups .250 16 .016
Total 21.522 19

Lemak
a
Duncan

Subset for alpha = 0.05

Perlakuan N 1 2 3 4

Kembung 5 1.8440
Tenggiri 5 2.3240
Patin 5 2.8260
Lele 5 4.5740
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000.
 84

Lampiran 10. Hasil Analisis Ragam ANOVA dan Uji Lanjut Duncan Kadar
Karbohidrat Pempek Lenjer Berbahan Baku Ikan Laut dan
Tawar

Descriptives
Karbohidrat

N Mean Std. Deviation

Lele 5 31.1520 .07463

Patin 5 27.8120 .09149
Kembung 5 27.4480 .19486
Tenggiri 5 28.3620 .52585
Total 20 28.6935 1.51702

ANOVA
Karbohidrat

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 42.412 3 14.137 172.181 .000

Within Groups 1.314 16 .082
Total 43.726 19

Karbohidrat
a
Duncan

Subset for alpha = 0.05

Perlakuan N 1 2 3

Kembung 5 27.4480
Patin 5 27.8120
Tenggiri 5 28.3620
Lele 5 31.1520
Sig. .062 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000.
 85

Lampiran 11. Hasil Analisis Ragam ANOVA dan Uji Lanjut Duncan Kadar
Abu Pempek Lenjer Berbahan Baku Ikan Laut dan Tawar

Descriptives
Abu

N Mean Std. Deviation

Lele 5 1.2560 .05941

Patin 5 1.1940 .03209
Kembung 5 1.2020 .04764
Tenggiri 5 1.2080 .04147
Total 20 1.2150 .04915

ANOVA
Abu

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups .012 3 .004 1.825 .183

Within Groups .034 16 .002
Total .046 19

Abu
a
Duncan

Subset for alpha

= 0.05

Perlakuan N 1

Patin 5 1.1940
Kembung 5 1.2020
Tenggiri 5 1.2080
Lele 5 1.2560
Sig. .067

Means for groups in homogeneous subsets

are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size =
5.000.
 86

Lampiran 12. Hasil Analisis Uji Kruskal-Wallis Hedonik Kenampakan

Pempek Lenjer Berbahan Baku Ikan Laut dan Tawar

Descriptive Statistics

N Mean Std. Deviation Minimum Maximum

Kenampakan 200 2.8750 .80786 1.00 4.00

Perlakuan 200 2.5000 1.12084 1.00 4.00

Kruskal-Wallis Test

Ranks

Perlakuan N Mean Rank

Kenampakan P1 50 75.10

P2 50 118.55

P3 50 77.91

P4 50 130.44

Total 200

a,b
Test Statistics

Kenampakan

Chi-Square 40.445
df 3
Asymp. Sig. .000
a. Kruskal Wallis Test
b. Grouping Variable: Perlakuan
 87

Lampiran 13. Hasil Analisis Uji Kruskal-Wallis Hedonik Aroma Pempek

Lenjer Berbahan Baku Ikan Laut dan Tawar

Descriptive Statistics

N Mean Std. Deviation Minimum Maximum

Aroma 200 2.9650 .70445 1.00 4.00

Perlakuan 200 2.5000 1.12084 1.00 4.00

Kruskal-Wallis Test

Ranks

Perlakuan N Mean Rank

Aroma P1 50 99.51

P2 50 89.19

P3 50 111.84

P4 50 101.46

Total 200

a,b
Test Statistics

Aroma

Chi-Square 4.634
df 3
Asymp. Sig. .201

a. Kruskal Wallis Test

b. Grouping Variable:
Perlakuan
 88

Lampiran 14. Hasil Analisis Uji Kruskal-Wallis Hedonik Rasa Pempek Lenjer
Berbahan Baku Ikan Laut dan Tawar

Descriptive Statistics

N Mean Std. Deviation Minimum Maximum

Rasa 200 2.8300 .79008 1.00 4.00

Perlakuan 200 2.5000 1.12084 1.00 4.00

Kruskal-Wallis Test

Ranks

Perlakuan N Mean Rank

Rasa P1 50 102.92

P2 50 79.76

P3 50 107.52

P4 50 111.80

Total 200

a,b
Test Statistics

Rasa

Chi-Square 10.482
df 3
Asymp. Sig. .015

a. Kruskal Wallis Test

b. Grouping Variable:
Perlakuan
 89

Lampiran 15. Hasil Analisis Uji Kruskal-Wallis Hedonik Tekstur Pempek

Lenjer Berbahan Baku Ikan Laut dan Tawar

Descriptive Statistics

N Mean Std. Deviation Minimum Maximum

Tekstur 200 2.8350 .67829 1.00 4.00

Perlakuan 200 2.5000 1.12084 1.00 4.00

Kruskal-Wallis Test

Ranks

Perlakuan N Mean Rank

Tekstur P1 50 103.89

P2 50 97.66

P3 50 93.20

P4 50 107.25

Total 200

a,b
Test Statistics

Tekstur

Chi-Square 2.184
df 3
Asymp. Sig. .535

a. Kruskal Wallis Test

b. Grouping Variable:
Perlakuan
 90

Lampiran 16. Proses Pembuatan Pempek Lenjer Berbahan Ikan Laut dan
Ikan Tawar

Ikan segar yang

akan difillet Daging ikan segar
Proses pemfilletan difillet dan dicuci dan
ikan segar ditimbang 100 gram

Penggilingan daging Ditambahkan bumbu Ditambahkan tepung

dan dicampurkan tapioka sesuai
perlakuan perlakuan

Dikukus pada air

Dicampurkan hingga Proses pencetakan mendidih ± 30 menit
adonan tercampur adonan
rata

Pempek lenjer
berbahan ikan laut
dan ikan tawar
 91

Lampiran 17. Hasil Analisis De Garmo (Perlakuan Terbaik) Pempek Lenjer Berbahan Ikan Laut dan Ikan Tawar

PARAMETER LELE PATIN KEMBUNG TENGGIRI TERBAIK TERBURUK SELISIH

RASA 2.86 2.52 2.94 3.00 3.00 2.52 0.48

TEKSTUR 2.88 2.80 2.74 2.92 2.92 2.74 0.18
KENAMPAKAN 2.50 3.14 2.54 3.32 3.32 2.50 0.82
AROMA 2.94 2.82 3.12 2.98 3.12 2.82 0.30
PROTEIN 8.90 7.97 9.30 9.54 9.54 7.97 1.57
AW 0.79 0.79 0.80 0.80 0.79 0.80 -0.01
KEKENYALAN 11.16 8.65 10.26 12.23 12.23 8.65 3.58
WARNA L 55.56 61.74 54.39 67.89 67.89 54.39 13.50
WARNA A 2.82 2.46 4.33 2.98 4.33 2.46 1.87
WARNA B 10.29 10.21 10.20 7.50 10.29 7.50 2.79
AIR 54.24 60.26 60.27 58.75 54.24 60.27 -6.03
LEMAK 4.57 2.83 1.84 2.32 1.84 4.57 -2.73
KARBOHIDRAT 31.15 27.81 27.45 28.36 27.45 31.15 -3.70
ABU 1.26 1.19 1.20 1.21 1.19 1.26 -0.07
 92

LELE PATIN KEMBUNG TENGGIRI

NO PARAMETER BV BN
NE NH NE NH NE NH NE NH
1 RASA 1.000 0.135 0.708 0.095 0.000 0.000 0.875 0.118 1.000 0.135
2 TEKSTUR 0.929 0.125 0.778 0.097 0.333 0.042 0.000 0.000 1.000 0.125
3 KENAMPAKAN 0.857 0.115 0.000 0.000 0.780 0.090 0.049 0.006 1.000 0.115
4 AROMA 0.786 0.106 0.400 0.042 0.000 0.000 1.000 0.106 0.533 0.056
5 PROTEIN 0.714 0.096 0.592 0.057 0.000 0.000 0.847 0.081 1.000 0.096
6 AW 0.643 0.087 1.000 0.087 1.000 0.087 0.000 0.000 0.000 0.000
7 KEKENYALAN 0.571 0.077 0.701 0.054 0.000 0.000 0.450 0.035 1.000 0.077
8 WARNA L 0.500 0.067 0.087 0.006 0.544 0.037 0.000 0.000 1.000 0.067
9 WARNA A 0.429 0.058 0.193 0.011 0.000 0.000 1.000 0.058 0.278 0.016
10 WARNA B 0.357 0.048 1.000 0.048 0.971 0.047 0.968 0.047 0.000 0.000
11 AIR 0.286 0.038 1.000 0.038 0.002 0.000 0.000 0.000 0.252 0.010
12 LEMAK 0.214 0.029 0.000 0.000 0.637 0.018 1.000 0.029 0.824 0.024
13 KARBOHIDRAT 0.143 0.019 0.000 0.000 0.903 0.017 1.000 0.019 0.754 0.015
14 ABU 0.071 0.010 0.000 0.000 1.000 0.010 0.857 0.008 0.754 0.007
NILAI TOTAL 7.429 0.536 0.347 0.506 0.743
 DAFTAR PUSTAKA

Adawyah R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan, Bumi Aksara, Jakarta.

Afriani, Y., L. Susi, dan Herpandi. 2015. Karakteristik Fisiko-Kimia Dan Sensori
Pempek Ikan Gabus (Channa Striata) Dengan Penambahan Brokoli
(Brassica Oleracea) Sebagai Pangan Fungsional. Jurnal Teknologi Hasil
Perikanan. 4 (2) : 95 – 103.
Ahmadi, Kgs., A. Afrila, dan Adhi W.I. 2007. Pengaruh Jenis Daging Dan Tingkat
Penambahan Tepung Tapioka Yang Berbeda Terhadap Kualitas Bakso.
Buana Sains. 7 (2) : 139-144.
Ali, H.A., E. H. Mansour., A. E. A. E-lBedawey dan A. S. Osheba. 2017.
Evaluation of Tilapia Fish Burgers as Affected by Different Replacement
Levels of Mashed Pumpkin or Mashed Potato. Journal of The Saudi of
Agricultural Sciences. 1-6.
Almatsier, S, 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka Umum.
Jakarta.
Amertaningtyas, D. dan F. Jaya. 2011. Sifat Fisiko-Kimia Mayonnaise dengan
Berbagai Tingkat Konsentrasi Minyak Nabati dan Kuning Telur Ayam
Buras. Jurnal Ilmu-ilmu Peternakan. 21 (1): 1-6.
Andarwulan N, Kusnandar F, Herawati D. 2011. Kimia Pangan. PT. Jakarta: Dian
Rakyat.
Andriani, T. 2014. Pelatihan Pengolahan Ikan Patin Menjadi Makanan Variatif
dan Produktif di Desa Sawah Kecamatan Kampar Utara Kabupaten
Kampar. Jurnal Kewirausahaan. 13 (1) : 72-87.
Angelia, I.O. 2016. Analisis Kadar Lemak Pada Tepung Ampas Kelapa. JTech. 4
(1) : 19-23.
Anggaeni, E. D., M. Dahlan dan D. A. Wahyuning. 2015. Pengaruh Lama
Perendaman Daging Dalam Air Kapur Sirih (Ca(OH)2) Pada Pembuatan
Bakso Daging Kelinci Terhadap Uji pH, kadar Air dan Organoleptik. Jurnal
Ternak. 6 (1) : 38-44.
Anggara, Gerry., R. Nopianti, dan Herpandi. 2016. Pengaruh Suhu Dan Lama
Perendaman Dalam Air Dingin Pada Praperebusan Terhadap Kualitas
Bakso Ikan Patin (Pangasius Pangasius). Jurnal Teknologi Hasil
Perikanan. 5 (2) : 134-145.
Anova, IT; Wilsa H; dan Silfia. 2014. Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung
Kentang (Solanum Sp) Pada Pembuatan Cookies Kentang. Jurnal Litbang
Industri. 4 (2): 123-131.
Apriliani, A., Sukarsa., dan Hexa A.H.2014. Kajian Etnobotani Tumbuhan
Sebagai Bahan Tambahan Pangan Secara Tradisional oleh Masyarakat
di Kecamatan Pekuncen Kabupaten Banyumas. Scripta Biologica.1 (1).
 69

Ariani, N.L.S.N., Miwada, dan Lindawati, S.A., 2016. Karakteristik Kimia Produk
Susu Fermentasi “Kefir” Berantioksidan Selama Penyimpanan Fakultas
Peternakan, Universitas Udayana, JL. P.B. Sudirman Denpasar
Peternakan. Tropika. 4 (2) : 321-336.
Asmariani. Amriani. dan Haslianti. 2017. Verifikasi Metode Uji Lemak Pakan
Buatan. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan. 6 (1) : 92-96.
Atma, Y. 2015. Studi Penggunaan Angkak Sebagai Pewarna Alami Dalam
Pengolahan Sosis Daging Sapi. Jurnal Teknologi. 7 (2) : 76-85.
Aventi. 2015. Penelitian Pengukuran Kadar Air Buah. Semnas Cendekiawan.
ISSN: 2460-8696.

Bauw, A.R., Mulyana, Mumpuni, F.S., 2016. Inventarisasi Parasit Pada Ikan
Kembung (Rastrelliger Kanagurta) Di Tempat Pelelangan Ikan Muara
Angke, Jakarta Utara. Fakultas Pertanian, Universitas Djuanda Bogor.
Jurnal Pertanian. 7 (1) : 1-5.
Belitz, H.D., Grosch, W. & Schieberle, P., 2009. Springer Food chemistry 4th
revised and extended edition. Annual Review Biochemistry, 79:655-681.
Cato, L., Djalal R., dan Imam T. 2015. Pengaruh Subtitusi Tepung Porang
(Amorphophallus oncophyllus) pada Tepung Tapioka Terhadap Kadar Air,
Protein, Lemak, Rasa dan Tekstur Nugget Ayam. Jurnal Ternak Tropika.
16 (1) : 15-23.
Damayanti, D. S., M. S. Jastam., N. A. Faried. 2017. Analisis Kandungan Otak-
Otak Ikan Kembung (Rastrelliger brachyoma) Subtitusi Buah Lamun
(Enhalus acoroides) Sebagai Alternatif Perbaikan Gizi Di Masyarakat.
Public Health Science Journal. 9 (1) : 19-30.
De Garmo, E.P., W.G Sullivan dan J.R Canada. 1984. Engineering Economy.
Mac Millan Publishing Company. New York.
Dewi, Siska. 2011. Jurus tepat budi daya ikan patin. Pustaka Baru Press.
Yogyakarta
Evianty, S.T., Sari, N.I, dan Sumarto. 2014. Kajian Penerimaan Konsumen
Terhadap Empek-Empek Ikan Jelawat (Leptobarbus Hoevenii) Dengan
Penambahan Wortel (Daucus Carota). JOM 1 (1) : 1-11.
Fajri, M., dan Dasir. 2017. Studi Waktu Tenggang Penggunaan Daging Ikan
Gabus Pada Pembuatan Pempek Lenjer. Fakultas Pertanian Universitas
Muhammadiyah Palembang. Edible. 6 (1) : 20-26.
Falahudin, A. 2013. Kajian kekenyalan dan kandungan protein bakso
menggunakan campuran daging sapi dengan tepung jamur tiram putih
(Pleurotus ostreatus). Jurnal Ilmu Pertanian dan Peternakan. 1 (2).
Fitriana. M., Kartika. R., dan Panggabean, A.S. 2017. Pengaruh Penambahan
Ikan Kembung (Rastrelliger kanagurta l.) dalam Pakan Terhadap
Penurunan Kadar Total Kolesterol dalam Darah Mencit (Mus musculus)
Jantan yang Hiperkolesterolemia. Prosiding Seminar Nasional Kimia.
ISBN 978-602-50942-0-0
 70

Fuchs, R. H., R. P. Ribeiro., M. Matsushita., A. A. C. Tanamati., E. Bona dan A.

H. P. De Souza. 2013. Enhancement of The Nutritional Status of Nile
Tilapia (Oreochromis niloticus) Croquettes by Adding Flaxseed Flour.
LWT-Food Science and Technology. 54 : 440-446.
Gardjito, M. 2006. Labu Kuning Sumber Karbohidrat Kaya Vitamin A. Tridatu Visi
Komunika. Yogyakarta.
Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid I Penebar.
Liberty. Jogjakarta.
Hadiwiyoto, S. 1995. Hubungan Keadaan Kimiawi dan Mikrobiologik Ikan
Pindang Naya pada Penyimpanan Suhu Kamar Dengan Sifat
Organoleptiknya. Agritech. 15: 19-23.
Halifudin. 2011. Karakteristik Proksimat dan Kandungan Senyawa Kimia Daging
Putih dan Daging Merah Ikan Tongkol (Euthynnus affinis). Jurnal
Kelautan. (1) : 1-10.
Hardoko., E. Suprayitno., T. D. Sulistiyati., dan A. A. Arifin. 2017. Karakterisasi
Nugget Pindang Ikan-Ampas Tahu Yang Ditambah Tepung Tulang Ikan
Sebagai Sumber Kalsium. Jurnal Sains dan Teknologi. 1 (1).
Haryati, S., Sya’rani, L., dan Agustini, T. 2006. Kajian Subtitusi Tepung Ikan
Kembung, Rebon, Rajungan dalam Berbagai Konsentrasi, Terhadap Mutu
Fisika-Kimiawi dan Organoleptik Pada Mie Instan. Jurnal Pasir Laut 2 (1) :
37-51.
Hasbullah., U. H. A., dan R. Umiyati. 2017. Perbandingan Warna Tepung Suweg
Fase Dorman dan Vegetatif Secara Instrumental dan Sensoris. Jurnal
Ilmu-Ilmu Pertanian. 1 (1) : 64-69.
Herawati, H. 2008. Penentuan Umur Simpan Pada Produk Pangan Balai
Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah. Jurnal Litbang Pertanian.
27 (4) : 124-130.
Hernawan, U. E dan A. D. Setyawan. 2003. Senyawa Organosulfur Bawang
Putih (Allium sativum L.) dan Aktivitas Biologinya. Jurnal Biofarmasi. 1 (2)
: 65-76.
Hidayanti, N., M. Bakri., Rusli., Y. Fahrimal., M. Hambal, dan R. Daud. 2016.
Identifikasi Parasit Pada Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis) Di Tempat
Pelelangan Ikan Lhoknga Aceh Besar. Fakultas Kedokteran Hewan
Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh. Jurnal Medika Veterinaria. 10 (1) :
5-10.
Imandira, P. A. N., dan F. Ayustaningwarno. 2013. Pengaruh Substitusi Tepung
Daging Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dan Tepung Ubi Jalar
Kuning (Ipomoea batatas l.) Terhadap Kandungan Zat Gizi dan
Penerimaan Biskuit Balita Tinggi Protein dan β-karoten. Journal of
Nutrition College. 2 (1) : 89-97.
Indrayati, F., R. Utami., dan E. Nurhatadi. 2013. Pengaruh Penambahan Minyak
Atsiri Kunyit Putih (Kaempferia Rotunda) Pada Edible
Coating Terhadap Stabilitas Warna dan pH Fillet Ikan Patin
yang Disimpan Pada Suhu Beku. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret, Surakarta. Jurnal Teknosains Pangan. 2 (4) : 25-31.
 71

Jaedun, Amat,.2011, Metodologi Penelitian Eksperimen, Pelatiahan, Penulisan

Artikel Ilmiah LPMP Propinsi Daerah Istimewa Yogyakarta.
Jayanti, U., Dasir., dan Idealistuti. 2017. Kajian Penggunaan Tepung Tapioka
Dari Berbagai Varietas Ubi Kayu (Manihot Esculenta Crantz) dan Jenis
Ikan Terhadap Sifat Sensoris Pempek. Fakultas Pertanian Universitas
Muhammadiyah Palembang. Edible. VI -1: 59-62.
Jumsurizal, N. A., Kurnia, M., 2014. Produktivitas Penangkapan Ikan Tenggiri
(Scomberomorus Commerson) Menggunakan Pancing Ulur di Perairan
Kabupaten Bintan Jurnal IPTEKS PSP. 1 (2) : 165-173.
Kartika, B., P. Hastuti, W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan
Pangan. PAU Pangan dan Gizi, UGM, Yogyakarta.
Kaswinarni, F. 2015. Aspek Gizi, Mikrobiologis, dan Organoleptik Tempura Ikan
Rucah dengan Berbagai Konsentrasi Bawang Putih (Allium sativum). Pros
Sem Nas Masy Biodiv Indon. 1 (1): 127-130.
Katili, A. 2009. Struktur dan Fungsi Protein Kolagen. Jurnal Pelangi Ilmu. 2 (5):
19-29.
Martina, A., Witono, J.R., Pamungkas, G.K., Willy. 2016. Pengaruh Kualitas
Bahan Baku dan Rasio Umpan Terhadap Pelarut pada Proses Pemurnian
Garam dengan Metode Hidroekstraksi Batch. Jurnal Teknik Kimia USU. 5
(1) : 1-6.
Morina, G., Zainuddin, M., Dian. 2017. Struktur histologi empedu dan pankreas
ikan lele lokal (Claria bathracus). Fakultas Kedokteran Hewan Universitas
Syiah Kuala. JIMVET. 2 (1) :30-34.
Nessianti, N. 2015. Pengaruh Penambahan Puree Labu Siam (Sechium Edule)
Terhadap Sifat Organoleptik Siomay Ikan Tenggiri (Scomberomorus
Commersoni). e-Jurnal Boga. 4 (3) : 79-84.
Nofitasari, N., Baidar. Dan W. Syarif. 2015 Pengaruh Penggunaan Jenis Ikan
Yang Berbeda Terhadap Kualitas Pempek. Universitas Negeri Padang.
1:18.
Noriko, N., D. Elfidasari, A. T. Perdana., N. Wulandari dan W. Wijayanti. 2012.
Analisis Penggunaan dan Syarat Mutu Minyak Goreng pada Penjaja
Makanan di Food Court UAI. Jurnal Al-Azhar Indonesia Seri Sains dan
Teknologi. 1 (3) : 147-154.
Noviyanti., Wahyuni, S., Syukri, M. 2016. Analisis Penilaian Organoleptik Cake
Brownies Subtitusi Tepung Wikau Maombo. J. Sains dan Teknologi
Pangan. 1 (1) : 58-66.
Nugroho, A., F. Swastawati., dan A. P. Anggo. 2014. Pengaruh Bahan Pengikat
Dan Waktu Penggorengan Terhadap Mutu Produk Kaki Naga Ikan
Tenggiri (Scomberomorus sp.). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil
Perikanan. 3 (4) : 140-149.
Nurilmala, M., Nurjanah., Febriyansah, R., dan Hidayat, T. 2015. Perubahan
Kandungan Vitamin dan Mineral Ikan Kembung Lelaki Akibat Proses
Penggorengan. Depik. 4 (2) : 115-122.
 72

Pertiwi, A. P. dan H. Mardesci. Studi Tentang Penambahan Kangkung Darat

(Ipomeareptanspoir) Terhadap Kualitas Kimia Nugget Ikan Lele (Clarias
Gariepinus). Jurnal Teknologi Pertanian. 5 (2) : 41-46.
Purbosari, N., dan Hartono, D.P. 2014. Pengaruh Penyimpanan Beku Terhadap
Karakteristik Nilai Gizi Ikan Lele (Clarias gariepinus) Sebagai Bahan Baku
Fish Jelly Product. Prosiding Seminar Nasional Pengembangan Teknologi
Pertanian Polinela. 593-602.
Qalsum, U., Diah, A.W.M., Supriadi. 2015. Analisis Kadar Karbohidrat, Lemak
Dan Protein Dari Tepung Biji Mangga (Mangifera Indica L) Jenis Gadung.
Jurnal Akademika Kimia. 4 (4) : 168-174.
Rahmi, S., Indriyani dan Surhaini. (2011). Penggunaan Buah Labu Kuning
Sebagai Sumber Antioksdan dan Pewarna Alami pada Produk Mie Basah.
Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains. 13 (2) : 29-36.
Rahussidi, MA; Sumardianto; dan Ima W. 2016. Pengaruh Perbandingan
Konsentrasi Tepung Tapioka (Manihot Uttilissima) dan Tepung Kentang
(Solanum Tuberosum) Terhadap Kualitas Bakso Ikan Lele (Clarias
Batrachus). J. Peng. & Biotek. Hasil Pi. 5 (3).
Ridha, N. 2017. Proses Penelitian, Masalah, Variabel dan Paradigma Penelitian.
Jurnal Hikmah. 14 (1) : 62-70.
Ridho, Ari., Tang, U. M., Putra, Iskandar. 2013. The Growth of Catfish (Clarias
gariepinus) with Aquaponic System Fisheries and Marine Science Faculty,
Riau University.
Riyadi, N. H., dan W. Atmaka. 2010. Diversifikasi dan Karakterisasi Citarasa
Bakso Ikan Tenggiri (Scomberomus Commerson) Dengan Penambahan
Asap Cair Tempurung Kelapa. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 3 (1) : 1-12.
Rosa R, Bandara NM, Nunes ML. 2007. Nutritional Quality Of African Catfi Sh
Clarias Gariepinus (Burchell 1822): A Positive Criterion For The Future
Development Of The European Production Of Silurodei. International
Journal of Food Science and Technology 42: 342-351.
Rosaini, H., Rasyid, R., Hagramida, V. 2015. Penetapan Kadar Protein Secara
Kjeldahl Beberapa Makanan Olahan Kerang Remis (corbiculla moltkiana
prime.) dari Danau Singkarak. Jurnal Farmasi Higea. 7 (2) : 120-127.
Saanin, H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Binacipta. Jakarta.
Sakti, H., Lestari, S., Supriadi, A. 2016. Perubahan Mutu Ikan Gabus (Channa
striata) Asap selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan. 5
(1): 11-18.
Septiani., Y. T. Purwoko., dan A. Pangastuti. 2004. Kadar Karbohidrat, Lemak,
dan Protein pada Kecap dari Tempe. Bioteknologi. 1 (2): 48-53.
Siswanti., P. Y. Agnesia., dan R. B. Katri A. 2017. Pemanfaatan Daging Dan
Tulang Ikan Kembung (Rastrelliger Kanagurta) Dalam Pembuatan
Camilan Stik. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 9 (1) : 41-49.
 73

Standar Nasional Indonesia. 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. Badan
Standardisasi Nasional 01-2891-1992
________________________. 2000. Daging Segar. Jakarta : Badan Standarisasi
Nasional.
Subagja Y. 2009. Fortifikasi Ikan Patin Pada Snack Ekstrusi. Fakultas Perikanan
dan Ilmu Kelautan : Institut Pertanian Bogor.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1989. Analisis Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Suharto, Slamet., Romadhon dan S. Redjeki. 2016. Analisis Susut Bobot
Pengukusan dan Rendemen Pengupasan Rajungan Berukuran Berbeda
dan Rajungan Bertelur. Indonesian Journal of Fisheries Science and
Technology. 12 (1): 47-51.
Suharyanto, 2009. Aktivitas Air (Aw) Dan Warna Dendeng Daging Giling Terkait
Cara Pencucian (Leaching) dan Jenis Daging Yang Berbeda. Jurnal Sain
Peternakan Indonesia. 4 (2):113-120.
Sulistiyati, T.D., E. Suprayitno dan D.T Anggita. 2017. Substitusi Jantung Pisang
Kapok Kuning (Musa Paradisiaca) Sebagai Sumber Serat Terhadap
Karakteristik Organoleptik Dendeng Giling Ikan Gabus (Ophiocephalus
striatus). Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan. 9 (2): 78-90.
Suryani, N., Rosita., U. Hasanah. 2016. Perbedaan Kadar Protein dan Kadar
Lemak Ikan Patin (Pangasius hypophtalmus) yang Diolah Secara
Digoreng, Dipanggang Dan Direbus. STIKES Husada Borneo. 39-45.
Susanto, H dan Amri, K. 2002. Budi Daya Ikan Patin. Penebar Swadaya. Jakarta.
Susanto, A.T., Widyaningrum, T. 2013. Pengaruh Komposisi Campuran Tepung
Tulang Ikan Patin (Pangasius pangasius) dan Pelet Terhadap
Pertumbuhan dan Kadar Protein Ikan Lele (Clarias sp.). Jurnal
Bioedukatika. 1 (1) :1 – 96.
Talib, A., dan T. Marlena., 2015. Karakteristik Organoleptik dan Kimia Produk
Empek-Empek Ikan Cakalang. Jurnal Ilmiah agribisnis dan Perikanan
(agrikan UMMU-Ternate). 8 (1) : 50-59.
Tarwendah, I. 2017. Jurnal Review : Studi Komparasi Atribut Sensori dan
Kesadaran Merk Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 5 (2) :
66-73.
Thariq, A.S., Swastawati, F., Surti, T. 2014. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi
Garam Pada Peda Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus) Terhadap
Kandungan Asam Glutamat Pemberi Rasa Gurih (Umami). Jurnal
Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 3 (3) : 104-111.
Ubadillah, A., dan Hersoelistyorini, W. 2010 Kadar Protein dan Sifat Organoleptik
Nugget Rajungan dengan Substitusi Ikan Lele (Clarias gariepinus) Jurnal
Pangan dan Gizi. 1 (2) : 46-54.
 74

Utari, K. S., E. N. Dewi dan Romadhon. 2016. Sifat Fisika Kimia Fish Snack
Ekstrusi Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Dengan Penambahan Grit Buah
Lindur (Bruguiera gymnorrizha). Jurnal Pengantar dan Bioteknologi Hasil
Perikanan. 5 (4) : 33-42.
Utami, M.N.F., S. Redjeki, dan E. Supriyantini. 2014. Komposisi isi lambung ikan
kembung lelaki (Rastrelliger kanagurta) di Rembang. Journal Of Marine
Research. 2 (3) : 99-106.
Widodo, J. 1989. Sistematika, Biologi, dan Perikanan Tenggiri (Scomberomorus,
scombridae) di Indonesia. Oseana. 14 (4) : 145-150.
Widiyanti., N. L. P. M., G. A. N., Setiawan., dan A. P. Suryanti. 2015. Pengaruh
Garam Dapur dan Cupri Sulphat Terhadap Pertumbuhan Alga
Cyanophyta yang Diisolasi dari Batu Bata Bangunan Pura Di Desa
Tejakula Buleleng. Jurnal Sains dan Teknologi. 4 (2) : 608-620.
Winarno, F.G dan S. Fardiaz. 1980. Pengantar Tekologi Pangan. PT Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta
_______, F. G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
_______. F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama
_______. F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: PT.

Gramedia Utama.

_______, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Winata, A., K. Yuliati., S. Hanggita. 2015. Analisis Korelasi Harga dan Mutu
Kimiawi Kerupuk di Pasar Tradisional Cinde Palembang. Jurnal Teknologi
Hasil Perikanan. 4 (2) : 179-183.
Yuliana, N., Y.B. Pramono dan A. Hintono. 2013. Kadar Lemak, Kekenyalan Dan
Cita Rasa Nugget Ayam Yang Disubstitusi dengan Hati Ayam Broiler.
Animal Agriculture Journal. 2 (1) : 301-308.
Yuniarti, D., T. D. Sulistiyati dan E. Suprayitno. 2013. Pengaruh Suhu
PengeringanVakum Terhadap Kualitas Serbuk Albumin Ikan Gabus
(Ophiocephalusstriatus). THPi Student Journal .1 (1) : 1-9.

Zailanie, Kartini. 2014. Fungsi Penambahan Bahan-Bahan pada Pengolahan

Hasil Perikanan. Banyumedia Publishing : Malang.

Zulfahmi, S. dan S.K. Wisnaningsih. 2017. Penggunaan Pelet Ransum Lengkap

dengan Sumber Hijauan Rumput Gajah (Pennisetum purpurium) Untuk
Pakan Ternak Ruminansia. Jurnal kelitbangan. 4 (3) : 254-267