SNI 7758:2013

“H
ak
Ci
Standar Nasional Indonesia pt
a
Ba
da
n
St
an
da
rdi
sa
si
Na
si
on
al,
Co
py
st
an
da
r
ini
di
Naget ikan bu
at
un
tu
k
pe
na
ya
ng
an
di
w
w
w.
bs
n.
go
.id
da
n
tid
ak
un
tu
k
di
ICS 67.120.30 Badan Standardisasi Nasional
 “H
ak
Ci
pt
a
Ba
da
n
St
an
da
rdi
sa
si
Na
si
on
al,
Co
py
st
an
da
r
ini
di
bu
at
un
tu
k
pe
na
© BSN 2013 ya
ng
Hak cipta dilindungi undang-undang. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau an
seluruh isi dokumen ini dengan cara dan dalam bentuk apapun serta dilarang mendistribusikan
dokumen ini baik secara elektronik maupun tercetak tanpa izin tertulis dari BSN
di
w
BSN w
Gd. Manggala Wanabakti
Blok IV, Lt. 3,4,7,10.
w.
Telp. +6221-5747043 bs
Fax. +6221-5747045 n.
Email: dokinfo@bsn.go.id go
www.bsn.go.id
.id
Diterbitkan di Jakarta da
n
tid
ak
un
tu
k
di
 SNI 7758:2013

“H
Daftar isi ak
Ci
pt
a
Daftar isi................................................................................................................................... i Ba
da
Prakata.................................................................................................................................... ii n
1 Ruang lingkup................................................................................................................... 1 St
2 Acuan normatif.................................................................................................................. 1
an
da
3 Istilah dan definisi.............................................................................................................. 2 rdi
4 Syarat bahan baku, bahan penolong dan bahan lainnya..................................................2 sa
si
6 Pengambilan contoh......................................................................................................... 4
Na
7 Cara uji.............................................................................................................................. 4 si
8 Teknik sanitasi dan higiene...............................................................................................5 on
al,
9 Peralatan........................................................................................................................... 5 Co
10 Penanganan dan pengolahan.........................................................................................5 py
11 Persyaratan pengemasan...............................................................................................9 st
an
12 Pelabelan........................................................................................................................ 9 da
Lampiran A (normatif) Lembar penilaian sensori...................................................................10 r
ini
Lampiran B (informatif) Diagram alir proses pengolahan naget ikan.....................................11
di
Bibliografi.............................................................................................................................. 12 bu
at
un
Gambar B.1 - Diagram alir proses pengolahan naget ikan....................................................11 tu
k
pe
na
Tabel 1 - Persyaratan mutu dan keamanan naget ikan...........................................................4 ya
Tabel A.1 - Lembar penilaian sensori naget ikan..................................................................10 ng
an
di
w
w
w.
bs
n.
go
.id
da
n
tid
ak
un
tu
k
di

© BSN 2013 i
 “H
Prakata ak
Ci
pt
a
Dalam rangka memberikan jaminan mutu dan keamanan pangan komoditas naget ikan Ba
dalam kemasan yang akan dipasarkan di dalam dan luar negeri, maka perlu disusun suatu da
Standar Nasional Indonesia (SNI) sebagai upaya untuk meningkatkan jaminan mutu dan n
keamanan pangan. St
an
Standar ini disusun oleh Panitia Teknis 65-05 Produk Perikanan, yang telah dirumuskan da
melalui rapat-rapat teknis, dan terakhir disepakati dalam rapat konsensus pada tanggal rdi
27 Oktober 2011 di Jakarta serta dihadiri oleh wakil dari produsen, konsumen, asosiasi, sa
lembaga penelitian, perguruan tinggi serta instansi terkait sebagai upaya untuk si
meningkatkan jaminan mutu dan keamanan pangan. Na
si
Berkaitan dengan penyusunan Standar Nasional Indonesia ini, maka aturan-aturan yang on
dijadikan dasar atau pedoman adalah:
al,
1. Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan. Co
2. Undang-Undang Nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen. py
3. Undang-Undang Nomor 45 Tahun 2009 tentang Perubahan atas Undang-Undang st
Nomor 31 Tahun 2004 tentang Perikanan. an
4. Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. da
5. Peraturan Pemerintah Nomor 82 Tahun 2001 tentang Pengelolaan Kualitas Air dan r
Pengendalian Pencemaran Air. ini
6. Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi di
Pangan. bu
7. Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan RI Nomor PER.19/MEN/2010 tentang at
Pengendalian Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan. un
8. Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan RI Nomor PER.15/MEN/2011 tentang tu
Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan yang Masuk ke dalam Wilayah
k
Negara Republik Indonesia.
9. Peraturan Kepala Badan Pengawasan Obat dan Makanan RI Nomor
pe
HK.00.06.1.52.4011 Tahun 2009 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran na
Mikroba dan Kimia dalam Makanan. ya
10. Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan RI Nomor KEP.06/MEN/2002 tentang ng
Persyaratan dan Tata Cara Pemeriksaan Mutu Hasil Perikanan yang Masuk ke Wilayah an
Republik Indonesia. di
11. Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan RI Nomor KEP.01/MEN/2007 tentang w
Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada Proses Produksi, w
Pengolahan dan Distribusi. w.
bs
Standar ini telah melalui proses jajak pendapat pada tanggal 28 Desember 2011 sampai n.
27 Februari 2012 dengan hasil akhir RASNI. go
.id
da
n
tid
ak
un
tu
k
di
 SNI 7758:2013

“H
Naget ikan ak
Ci
pt
a
1 Ruang lingkup Ba
da
Standar ini menetapkan syarat mutu dan keamanan pangan naget ikan, bahan baku, bahan n
penolong dan bahan lainnya serta penanganan dan pengolahan produk. St
an
Standar ini berlaku untuk naget ikan dan tidak berlaku untuk produk yang mengalami da
pengolahan lebih lanjut. rdi
sa
si
2 Acuan normatif Na
si
Acuan ini merupakan dokumen yang digunakan dari standar ini. Untuk acuan bertanggal, on
edisi yang berlaku sesuai yang tertulis. Sedangkan untuk acuan yang tidak bertanggal
al,
berlaku edisi yang terakhir (termasuk amandemen).
Co
py
SNI 2326:2010, Metode pengambilan contoh pada produk perikanan.
st
SNI 01-2332.1-2006, Cara uji mikrobiologi - Bagian 1: Penentuan Coliform dan Escherichia an
coli pada produk perikanan. da
SNI 01-2332.2-2006, Cara uji mikrobiologi - Bagian 2: Penentuan Salmonella pada produk r
perikanan. ini
SNI 01-2332.3-2006, Cara uji mikrobiologi - Bagian 3: Penentuan Angka Lempeng Total
di
(ALT) pada produk perikanan. bu
at
SNI 01-2332.4-2006, Cara uji mikrobiologi - Bagian 4: Penentuan Vibrio cholerae pada un
produk perikanan. tu
SNI 2332.9:2011, Cara uji mikrobiologi - Bagian 9: Penentuan Staphylococcus aureus pada k
produk perikanan. pe
SNI 2346:2011, Petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori pada produk perikanan. na
ya
SNI 2354.1:2010, Cara uji kimia - Bagian 1: Penentuan kadar abu dan abu tak larut dalam ng
asam pada produk perikanan. an
SNI 01-2354.2-2006, Cara uji kimia - Bagian 2: Penentuan kadar air pada produk perikanan. di
SNI 01-2354.3-2006, Cara uji kimia - Bagian 3: Penentuan kadar lemak total pada produk w
perikanan. w
w.
SNI 01-2354.4-2006, Cara uji kimia - Bagian 4: Penentuan kadar protein dengan metode bs
total nitrogen pada produk perikanan. n.
SNI 2354.5:2011, Cara uji kimia - Bagian 5: Penentuan kadar logam berat timbal (Pb) dan go
kadmium (Cd) pada produk perikanan. .id
SNI 01-2354.6-2006, Cara uji kimia - Bagian 6: Penentuan kadar logam berat merkuri (Hg) da
pada produk perikanan. n
tid
SNI 2357, Penentuan kadar arsen pada produk perikanan.
ak
SNI 2367, Penentuan kadar Timah Putih (Sn) pada produk perikanan. un
SNI 2372.7:2011, Cara uji fisika - Bagian 7: Pengujian filth pada produk perikanan. tu
k
SNI 2694, Surimi. di

© BSN 2013 1 dari 12

 “H
SNI 01-2705.2-2006, Udang beku - Bagian 2: Persyaratan bahan baku ak
Ci
SNI 01-2728.2-2006, Udang segar - Bagian 2: Persyaratan bahan pt
baku SNI 2729, Ikan segar. a
SNI 4110, Ikan beku. Ba
da
SNI 01-4872.1-2006, Es untuk penanganan ikan – Bagian 1: Spesifikasi. n
St
an
3 Istilah dan definisi
da
Untuk tujuan penggunaan dalam dokumen ini, istilah dan definisi berikut ini digunakan. rdi
sa
3.1 si
naget ikan Na
produk olahan hasil perikanan dengan menggunakan lumatan daging ikan dan atau surimi, si
minimum 30 %, dicampur tepung dan bahan-bahan lainnya dibaluri dengan tepung pengikat on
(predust), dimasukkan dalam adonan batter mix kemudian dilapisi tepung roti dan al,
mengalami pemasakan Co
py
3.2 st
pemasakan an
proses pematangan produk dengan cara pengukusan atau penggorengan da
r
3.2.1
pengukusan ini
proses pematangan produk menggunakan uap panas sesuai suhu dan waktu yang di
ditentukan bu
at
3.2.2 un
penggorengan tu
proses pematangan produk menggunakan minyak goreng sesuai suhu dan waktu yang k
ditentukan pe
na
3.3 ya
potensi bahaya ng
potensi kemungkinan terjadinya risiko bahaya di dalam suatu proses atau pengolahan an
produk yang meliputi dua aspek yaitu bahaya yang akan mengakibatkan gangguan terhadap
di
keamanan (food safety) dan mutu produk/keutuhan pengolahan (wholesomeness)
w
w
4 Syarat bahan baku, bahan penolong dan bahan lainnya w.
bs
4.1 Bahan baku n.
go
4.1.1 Bentuk .id
da
Ikan segar; udang segar; ikan beku; udang beku; lumatan daging ikan; surimi dengan mutu n
sesuai spesifikasi. tid
ak
4.1.2 Asal un
tu
Bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar.
k
di
 “H
4.1.3 Mutu ak
Ci
4.1.3.1 Ikan segar pt
a
Bahan baku sesuai SNI 2729. Ba
da
4.1.3.2 Ikan beku n
St
Bahan baku sesuai SNI 4110. an
da
4.1.3.3 Udang segar rdi
sa
Bahan baku sesuai SNI 01-2728.2-2006.
si
4.1.4 Udang beku Na
si
Bahan baku sesuai SNI 01-2705.2-2006. on
al,
4.1.5 Lumatan daging ikan/udang Co
py
- Kenampakan : bersih, bebas dari sisik, tulang dan duri st
- Bau : segar spesifik jenis an
- Tekstur : kompak da
r
4.1.6 Surimi ini
di
Bahan baku sesuai SNI 2694.
bu
4.2 Bahan penolong at
un
4.2.1 Air tu
k
Air yang dipakai sebagai bahan penolong untuk kegiatan di unit pengolahan memenuhi pe
persyaratan kualitas air minum sesuai dengan ketentuan yang berlaku. na
ya
4.2.2 Es ng
an
Es sesuai SNI 01-4872.1-2006. di
w
4.3 Bahan lainnya
w
w.
Bahan lainnya yang digunakan harus food grade sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
bs
n.
5 Syarat mutu dan keamanan produk go
.id
Persyaratan mutu dan keamanan pangan naget ikan sesuai Tabel 1. da
n
tid
ak
un
tu
k
di
 “H
Tabel 1 - Persyaratan mutu dan keamanan naget ikan ak
Ci
Parameter uji Satuan Persyaratan pt
a. Sensori Min 7 (Skor 3 - 9) a
b. Kimia Ba
- Kadar air % Maks 60,0 da
- Kadar abu % Maks 2,5 n
- Kadar protein % Min 5,0 St
- Kadar lemak % Maks 15,0 an
c. Cemaran mikroba da
- ALT koloni/g Maks 5 x 104 rdi
- Escherichia coli APM/g <3
sa
- Salmonella - Negatif/25 g
- Vibrio cholerae* - Negatif/25 g
si
- Staphylococcus aureus* koloni/g Maks 1 x 102 Na
d. Cemaran logam* si
- Kadmium (Cd) mg/kg Maks 0,1 on
- Merkuri (Hg) mg/kg Maks 0,5 al,
- Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,3 Co
- Arsen (As) mg/kg Maks 1,0 py
- Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0 st
e. Cemaran fisik an
- Filth - 0 da
CATATAN* Bila diperlukan r
ini
di
6 Pengambilan contoh
bu
Pengambilan contoh sesuai SNI 2326-2010. at
un
tu
7 Cara uji k
pe
7.1 Cara uji sensori na
ya
Sensori sesuai SNI 2346:2011. Penilaian sensori sesuai Lampiran A. ng
an
7.2 Kimia di
w
- Kadar abu dan abu tak larut dalam asam sesuai SNI 2354.1:2010. w
- Kadar air sesuai SNI 01-2354.2-2006.
w.
- Kadar protein sesuai SNI 01-2354.4-2006.
- Kadar lemak sesuai SNI 01-2354.3-2006.
bs
- Kadmium dan Timbal sesuai SNI 2354.5:2011. n.
- Merkuri sesuai SNI 01-2354.6-2006. go
- Timah sesuai SNI 2367. .id
- Arsen sesuai SNI 2357. da
n
7.3 Mikrobiologi tid
ak
- Escherichia coli sesuai SNI 01-2332.1-2006. un
- Salmonella sesuai SNI 01-2332.2-2006. tu
- ALT sesuai SNI 01-2332.3-2006. k
- Vibrio cholerae sesuai SNI 01-2332.4-2006. di
- Staphylococcus aureus sesuai SNI 2332.9:2011.
 “H
7.4 Fisik ak
Ci
Filth sesuai SNI 2372.7:2011. pt
a
Ba
8 Teknik sanitasi dan higiene da
n
Penanganan, pengolahan, pengemasan, penyimpanan, pemuatan dan pemasaran St
naget ikan dalam kemasan dilakukan dengan menggunakan wadah, cara dan alat yang an
sesuai dengan persyaratan sanitasi dan higiene dalam unit pengolahan hasil perikanan da
sesuai dengan peraturan yang berlaku. rdi
sa
Produk akhir harus bebas dari benda asing yang mengganggu kesehatan manusia.
si
Na
9 Peralatan si
on
9.1 Jenis peralatan al,
Co
a) alat pelumat, py
b) alat pemasak, st
c) alat pemotong, an
d) alat pembeku, da
e) alat pencetak, r
f) alat pencampur, ini
g) alat penghalus bumbu,
di
h) alat pengukus,
i) alat penutup kemasan, bu
j) meja proses, at
k) talenan, un
l) timbangan, tu
m) wadah. k
pe
9.2 Persyaratan peralatan na
ya
Semua peralatan yang digunakan dalam penanganan dan pengolahan naget ikan ng
mempunyai permukaan yang halus dan rata, tidak mengelupas, tidak berkarat, tidak an
merupakan sumber cemaran mikroba, tidak retak, tidak menyerap air, tidak mempengaruhi di
mutu produk dan mudah dibersihkan. Semua peralatan dalam keadaan bersih sebelum, w
selama dan sesudah digunakan.
w
w.
10 Penanganan dan pengolahan bs
n.
10.1 Penerimaan go
.id
10.1.1 Kemasan da
n
a) Potensi bahaya: ketidakamanan produk karena bahan kemasan non food grade dan tid
kurangnya sanitasi dan higiene. ak
b) Tujuan: mendapatkan kemasan yang sesuai spesifikasi kemasan untuk pangan. un
c) Petunjuk: kemasan yang diterima di unit pengolahan diverifikasi terkait keamanan tu
pangan dan terhindar dari sumber kontaminasi kemudian disimpan pada gudang k
penyimpanan yang saniter. di
 “H
10.1.2 Label ak
Ci
a) Potensi bahaya: ketidakamanan produk karena bahan label non food grade dan pt
kurangnya sanitasi dan higiene. a
b) Tujuan: mendapatkan label yang sesuai spesifikasi label untuk pangan. Ba
c) Petunjuk: label yang diterima di unit pengolahan diverifikasi terkait keamanan pangan da
dan terhindar dari sumber kontaminasi kemudian disimpan pada gudang penyimpanan n
yang saniter. St
an
10.1.3 Bahan baku dan bahan lainnya da
rdi
a) Potensi bahaya: kemunduran mutu karena kesalahan penanganan, kontaminasi kimia,
sa
bakteri patogen dan benda asing karena kurangnya sanitasi dan higiene.
b) Tujuan: mendapatkan bahan baku dan bahan lainnya sesuai spesifikasi mutu dan si
keamanan bahan pangan. Na
c) Petunjuk: bahan baku dan bahan lainnya diuji secara organoleptik dan ditangani secara si
cepat, cermat, saniter sesuai dengan prinsip teknik penanganan yang baik dan benar. on
al,
10.2 Teknik penanganan dan pengolahan Co
py
10.2.1 Bahan baku st
an
10.2.1.1 Bahan baku ikan/udang utuh segar da
r
a) Potensi bahaya: kemunduran mutu karena kesalahan penanganan. ini
b) Tujuan: mendapatkan bahan baku sesuai spesifikasi.
di
c) Petunjuk: bahan baku yang diterima di unit pengolahan diuji secara organoleptik untuk
mengetahui mutunya. Kemudian ditangani secara cepat, cermat dan saniter dengan
bu
mempertahankan suhu dingin (0 °C – 5 °C). at
un
10.2.1.2 Bahan baku ikan/udang utuh beku tu
k
a) Potensi bahaya: kemunduran mutu karena kesalahan penanganan. pe
b) Tujuan: mendapatkan bahan baku sesuai spesifikasi. na
c) Petunjuk: bahan baku yang diterima ditangani secara cepat, cermat dan saniter. ya
ng
10.2.1.3 Bahan baku lumatan daging ikan/surimi beku an
di
a) Potensi bahaya: kemunduran mutu karena kesalahan penanganan. w
b) Tujuan: mendapatkan bahan baku sesuai dengan spesifikasi.
w
c) Petunjuk: bahan baku yang diterima ditangani secara cepat, cermat dan saniter.
w.
10.2.2 Pelelehan bs
n.
a) Potensi bahaya: kemunduran mutu karena kesalahan penanganan. go
b) Tujuan: mendapatkan bahan baku sesuai spesifikasi. .id
c) Petunjuk: bahan baku beku yang masih dalam kemasan dilakukan proses pelelehan da
(thawing) dengan cara direndam dalam air dingin atau air yang mengalir atau dalam n
suhu ruang secara cermat dan saniter. tid
ak
10.2.3 Sortasi 1 un
tu
a) Potensi bahaya: kemunduran mutu karena kerusakan fisik. k
b) Tujuan: mendapatkan bahan baku sesuai spesifikasi. di
 “H
c) Petunjuk: bahan baku dipisahkan berdasarkan mutu dan jenis. Sortasi mutu dilakukan ak
secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dengan mempertahankan rantai dingin Ci
(0 °C – 5 °C). pt
a
10.2.4 Pencucian 1 Ba
da
a) Potensi bahaya: kemunduran mutu karena kesalahan penanganan, kontaminasi bakteri n
patogen karena kurangnya sanitasi dan higiene. St
b) Tujuan: mendapatkan bahan baku yang bersih sesuai spesifikasi. an
c) Petunjuk: bahan baku dicuci dengan menggunakan air mengalir secara cepat, cermat da
dan saniter dalam kondisi suhu dingin (0 °C – 5 °C). rdi
sa
10.2.5 Penyiangan
si
a) Potensi bahaya: kemunduran mutu karena kesalahan penanganan dan kontaminasi Na
bakteri patogen karena kurangnya sanitasi dan higiene. si
b) Tujuan: mendapatkan bahan baku yang bersih tanpa kepala dan isi perut sesuai dengan on
spesifikasi. al,
c) Petunjuk: ikan disiangi dengan cara membuang kepala, sisik dan isi perut. Penyiangan Co
dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dan dalam kondisi suhu dingin (0 °C – 5 °C). py
st
10.2.6 Pencucian 2 an
da
a) Potensi bahaya: kemunduran mutu karena kesalahan penanganan dan kontaminasi r
bakteri patogen karena kurangnya sanitasi dan higiene. ini
b) Tujuan: mendapatkan bahan baku yang bersih sesuai spesifikasi.
di
c) Petunjuk: bahan baku dicuci dengan menggunakan air mengalir secara cepat, cermat
dan saniter dalam kondisi suhu dingin (0 °C – 5 °C).
bu
at
10.2.7 Pengambilan daging un
tu
a) Potensi bahaya: kemunduran mutu karena kesalahan penanganan dan kontaminasi k
bakteri patogen karena kurangnya sanitasi dan higiene dan terdapatnya benda asing pe
pada lumatan daging. na
b) Tujuan: mendapatkan daging ikan yang bersih dari duri, kulit dan sisik sesuai spesifikasi. ya
c) Petunjuk: ikan diambil dagingnya secara cepat, cermat dan hati-hati serta tetap ng
mempertahankan suhu dingin (0 °C – 5 °C). an
di
10.2.8 Pelumatan daging w
w
a) Potensi bahaya: kemunduran mutu karena kesalahan penanganan, dan kontaminasi
w.
bakteri patogen karena kurangnya sanitasi dan higiene.
b) Tujuan: mendapatkan lumatan daging sesuai spesifikasi. bs
c) Petunjuk: daging ikan dilumatkan dengan menggunakan alat pelumat daging (mincer) n.
dan dilakukan secara cepat, cermat, dan saniter serta tetap mempertahankan suhu go
dingin (0 °C – 5 °C). .id
da
10.2.9 Pencampuran n
tid
a) Potensi bahaya: kemunduran mutu karena kesalahan penanganan dan kontaminasi ak
bakteri patogen karena kurangnya sanitasi dan higiene. un
a) Tujuan: mendapatkan adonan sesuai spesifikasi. tu
b) Petunjuk: lumatan daging dimasukkan ke dalam alat pencampur, ditambahkan garam k
dan dicampur hingga mendapatkan adonan yang lengket (sticky). Selanjutnya dilakukan di
 “H
penambahan bumbu lainnya, dicampur sampai homogen. Proses dilakukan secara ak
cepat, cermat dan saniter dalam kondisi suhu dingin. Ci
pt
a
10.2.10 Pembentukan Ba
da
a) Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen karena kurangnya sanitasi dan higiene n
dan kemunduran mutu karena kesalahan penanganan. St
b) Tujuan: membentuk adonan menjadi naget ikan sesuai spesifikasi. an
c) Petunjuk: adonan dibentuk secara manual atau dengan mesin pencetak sesuai da
spesifikasi, secara cepat, cermat dan saniter. rdi
sa
10.2.11 Pelapisan dengan tepung
si
a) Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen karena kurangnya sanitasi dan higiene Na
dan kemunduran mutu karena kesalahan penanganan. si
b) Tujuan: mendapatkan naget ikan sesuai spesifikasi. on
c) Petunjuk: naget ikan dilumuri dengan tepung predust, kemudian dimasukkan ke dalam al,
adonan batter mix, selanjutnya dilumuri tepung roti secara cepat, cermat dan saniter. Co
Naget ikan yang tanpa pemasakan langsung dibekukan seperti pada poin 10.2.15. py
st
10.2.12 Pemasakan an
da
a) Potensi bahaya: pertumbuhan bakteri patogen dan cacat mutu karena suhu dan waktu r
yang tidak sesuai spesifikasi. ini
b) Tujuan: mendapatkan mutu dan keamanan naget ikan sesuai spesifikasi.
di
b) Petunjuk: naget ikan dikukus atau digoreng sesuai dengan spesifikasi yang diinginkan.
bu
10.2.13 Pendinginan at
un
a) Potensi bahaya: kemunduran mutu karena kesalahan penanganan. tu
b) Tujuan: menurunkan suhu naget ikan sesuai spesifikasi. k
c) Petunjuk: naget ikan didinginkan dengan cara ditiriskan atau dibantu dengan blower pe
atau kipas angin, secara cermat dan saniter. na
ya
10.2.14 Sortasi 2 ng
an
a) Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen karena kurangnya sanitasi dan higiene. di
b) Tujuan: mendapatkan naget ikan yang aman dan sesuai dengan spesifikasi. w
c) Petunjuk: naget ikan disortir secara cepat, cermat dan saniter.
w
10.2.15 Pembekuan
w.
bs
a) Potensi bahaya: kemunduran mutu karena pembekuan yang tidak sempurna. n.
b) Tujuan: mendapatkan mutu naget ikan sesuai dengan spesifikasi. go
c) Petunjuk: naget ikan disusun dalam pan sedemikian rupa di dalam alat pembeku agar .id
udara dingin tersebar merata secara cermat dan saniter. da
n
10.2.16 Pengemasan dan penimbangan tid
ak
a) Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen karena kurangnya sanitasi dan higiene dan un
ketidaksesuaian label. tu
b) Tujuan: melindungi naget ikan dari kerusakan dan kontaminasi mikroba serta k
mendapatkan naget ikan sesuai spesifikasi. di
 “H
c) Petunjuk: naget ikan dikemas dan ditimbang sesuai spesifikasi serta dilakukan secara ak
cepat, cermat dan saniter. Ci
pt
a
10.2.17 Penyimpanan beku Ba
da
a) Potensi bahaya: kemunduran mutu karena kesalahan penanganan dan pertumbuhan n
bakteri karena fluktuasi suhu penyimpanan dan kurangnya sanitasi dan higiene. St
b) Tujuan: mempertahankan mutu dan menghindari pertumbuhan bakteri patogen. an
c) Petunjuk: produk disimpan dalam suhu dan fluktuasi sesuai dengan spesifikasi. da
rdi
10.2.18 Pemuatan
sa
a) Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen karena kurangnya sanitasi dan higiene si
dan kesalahan penanganan. Na
b) Tujuan: mendapatkan produk yang aman dikonsumsi dan terlindung dari kerusakan si
fisik selama pemuatan. on
c) Petunjuk: naget ikan dalam kemasan dimuat dalam alat transportasi dan terhindar dari al,
penyebab yang dapat merusak atau menurunkan mutu produk. Co
py
st
11 Persyaratan pengemasan an
da
11.1 Bahan kemasan r
ini
Bahan kemasan harus bersih, tidak mencemari produk yang dikemas, terbuat dari bahan
di
yang baik dan memenuhi persyaratan bagi produk pangan.
bu
11.2 Teknik pengemasan at
un
Produk dikemas dengan cepat, cermat, saniter dan higienis. Pengemasan dilakukan dalam tu
kondisi yang dapat mencegah terjadinya kontaminasi. k
pe
na
12 Pelabelan ya
ng
Setiap kemasan produk yang akan diperdagangkan diberi label sesuai dengan ketentuan an
yang berlaku. di
w
w
w.
bs
n.
go
.id
da
n
tid
ak
un
tu
k
di
 “H
Lampiran A ak
(normatif) Ci
Lembar penilaian sensori pt
a
Ba
da
Tabel A.1 - Lembar penilaian sensori naget ikan n
St
an
Nama panelis : …………………………….. Tanggal: …………………………………... da
 Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. rdi
 Berilah tanda  pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. sa
si
Spesifikasi Nilai Kode Contoh Na
1 2 3 4 5 si
1. Kenampakan
on
 Lapisan tepung roti kering, cemerlang spesifik 9
al,
produk
Co
 Lapisan tepung roti kering, kurang cemerlang 7
py
spesifik produk
st
 Lapisan tepung roti agak basah, agak kusam 5
an
 Lapisan tepung roti basah, kusam 3
2. Bau da
 Kuat spesifik produk 9 r
 Kurang kuat spesifik produk 7 ini
 Apek 5 di
 Masam dan tengik 3 bu
3. Rasa at
 Kuat spesifik produk 9 un
 Kurang kuat spesifik produk 7 tu
 Agak masam 5 k
 Masam 3 pe
4. Tekstur na
 Padat, kompak 9 ya
 Agak padat, agak kompak 7 ng
 Agak lembek 5 an
 Lembek 3 di
w
w
w.
bs
n.
go
.id
da
n
tid
ak
un
tu
k
di
 “H
Lampiran B ak
(informatif) Ci
Diagram alir proses pengolahan naget ikan pt
a
Ba
da
n
Penerimaan Penerimaan Penerimaan St
Bahan lainnya Bahan baku Bahan kemasan dan label an
da
rdi
Utuh segar Utuh beku Lumatan daging/surimi beku sa
si
Pelelehan Na
si
on
Sortasi 1 al,
Co
Pencucian 1 py
st
Penyiangan an
Penyimpanan da
r
Pencucian 2 ini
di
Pengambilan daging bu
at
Pelumatan un
tu
Pencampuran k
pe
Pembentukan na
ya
Pelapisan dengan tepung ng
an
Pemasakan di
w
Pendinginan
w
w.
Sortasi 2
bs
Pembekuan n.
go
Pengemasan dan penimbangan .id
da
Penyimpanan n
tid
Pemuatan ak
un
Gambar B.1 - Diagram alir proses pengolahan naget ikan tu
k
di
 “H
Bibliografi ak
Ci
pt
a
Codex Standard for Quick Frozen Fish Sticks (fish fingers), Fish Portions and Fish Fillets - Ba
Breaded or in Batter Codex Stan 166 – 1989, rev 2 – 2004. da
n
Comission Regulation (EC) No 1881/2006, amending Regulation (EC) No 466/2001 as St
Regards Heavy Metals-Official Journal of the European Union. an
da
Council Regulation (EC) No 104/2000 (o) L 17.21.1.2000.p.22- Office for Official Publications rdi
of the European Communities. sa
si
Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor :
Hk.00.05.52.4040, tentang Kategori Pangan, Tahun 2006.
Na
si
Permenkes No 492/Menkes/PER/IV/2010, tentang Persyaratan Kualitas Air Minum. on
al,
Co
py
st
an
da
r
ini
di
bu
at
un
tu
k
pe
na
ya
ng
an
di
w
w
w.
bs
n.
go
.id
da
n
tid
ak
un
tu
k
di