PROSES PEMBEKUAN IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis)

DI UD TIKA ABI DESA PENGAMBENGAN-JEMBRANA

PRAKTIK KERJA LAPANG III

PROGRAM STUDI PENGOLAHAN HASIL LAUT
SEMESTER IV

OLEH :
AYU NINGTIAS MAS PUSPITAYANTI
NIT : 18.4.07.048

KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN

BADAN RISET DAN SDM KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN
POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN JEMBRANA
JEMBRANA
2020

iii
 HALAMAN PENGESAHAN

Judul : Proses Pembekuan Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis) di

UD Tika Abi Desa Pengambengan-Jembrana
Nama : Ayu Ningtias Mas Puspitayanti
NIT : 18.4.07.048
Program Studi : Pengolahan Hasil Laut (PHL)

Menyetujui :

Dosen Pembimbing

Pinky Natalia Samanta, S.S.T.Pi.,M.Si.

NIP. 19921225 201902 2 006

Almira Fardani Lahay, S.Pi., M.Si.

NIP. -
Mengetahui :

Ketua Program Studi Pengolahan Hasil Laut

Politeknik Kelautan dan Perikanan Jembrana

Siluh Putu Sri Dia Utari, S.Pi., M.Si.

NIP. 19900115 201801 2 003

Tanggal pengesahan :

Siluh Putu Sri Dia Utari, S.Pi., M.Si.

NIP. 19900115 201801 2 003
iv
 ABSTRAK

lkan tongkol (Euthynnus affinis) merupakan ikan yang disukai oleh

masyarakat, serta kandungan gizi yang sangat bermanfaat untuk tubuh jika di
konsumsi. Ikan tongkol memiliki masa simpan yang singkat sehingga perlu
dilakukan pembekuan dengan menata ikan pada pan dan dimasukkan ke ruang
Air Blast Freezer (ABF) dengan udara suhu rendah yang di hembuskan ke sekitar
produk pada rak pembekuan. Cold storage merupakan ruang yang digunakan
untuk menempatkan ikan setelah ikan dibekukan dalam ABF selama 24 jam. Ikan
dikemas dengan menggunakan primer dan sekunder yaitu plastik polyethylene
dan box karton. Pemasaran dilakukan kepada seluruh masyarakat yang tersebar
di Kabupaten Jembrana, Lombok dan Jawa. Sanitasi dan hygiene pada peralatan,
kariawan, dan ruang produksi belum sepenuhnya diterapkan oleh UD Tika Abi
sehingga perlu penerapan sanitasi dan hygiene minimal standar yang dimiliki oleh
perusahaan. Penerapan rantai dingin di UD Tika Abi dilakukan mulai dari
penerimaan bahan baku, pencucian I, pembekuan pada ABF, dan penyimpanan
pada cold storage.
Kata Kunci : Pembekuan ikan tongkol, pemasaran, sanitasi dan hygiene,
rantai dingin.

v
 RINGKASAN
Pembekuan Ikan Tongkol merupakan salah satu cara untuk
memperpanjang masa simpan bahan pangan dengan suhu rendah yaitu -30°c
sampai -40°c agar ikan tetap pada mutu yang baik hingga sampai ke tangan
konsumen. Tujuan dilaksanakannya PKL III adalah agar taruna mampu
menjelaskan dan mempraktekkan proses pembekuan Ikan Tongkol (Euthynnus
affinis) di UD Tika Abi yang dilaksanakan pada 20 Juli - 16 Agustus 2020 di UD
Tika Abi, berlokasi di Jalan Teluk Limo, Desa Pengambengan, Kecamatan Negara,
Kabupaten Jembrana. Metode pengumpulan data yang digunakan adalah
observasi dan wawancara.
Bahan baku diperoleh dari Pelabuhan Perikanan Nusantara
Pengambengan (PPN Pengambengan) sebanyak 5-10 ton dimana ikan
ditempatkan pada cold box. Pencucian I dilakukan didalam bak berukuran 1,5x2
meter sebanyak 3 ton/bak. Ikan di sortasi dengan tujuan memisahkan ikan
berdasarkan baik dan buruknya mutu bahan baku, dengan size 5-8 ekor/kg. Ikan
ditimbang dengan berat 10 kg dan ditata pada loyang dengan menempatkan
kepala bertemu dengan ekor pada loyang berukuran 50x31 cm agar produk tertata
dengan rapi.
Pencucian II bertujuan untuk membersihkan kembali kotoran yang masih
menempel pada ikan. Ikan di bekukan pada ruang Air Blast Freezer (ABF) selama
24 jam, selanjutnya ditempatkan pada ruang cold storage hingga proses
pemasaran. Produk ikan tongkol beku dikemas dengan kemasan primer (plastik
polyethylene) dan kemasan sekunder (karton persegi) lalu diikat dengan tali rafia.
UD Tika Abi melakukan proses pemasaran kepada seluruh masyarakat yang
tersebar di Kabupaten Jembrana, Lombok, dan Jawa.
Sanitasi dan hygiene yang diterapkan di UD Tika Abi terdiri dari sanitasi
peralatan, karyawan, dan ruang produksi. Dimana sanitasi yang diterapkan belum
memenuhi standar karena peralatan yang digunakan belum pernah dicuci
menggunakan sabun cuci setelah melakukan produksi. Sanitasi karyawan belum
sepenuhnya dilakukan karena tidak semua karyawan menggunakan APD lengkap.
Sanitasi ruang produksi belum memenuhi standar karena beberapa kali proses
produksi dilakukan diluar ruangan produksi sehingga berpotensi adanya
pencemaran udara pada produk. Penerapan rantai dingin dimulai dari penerimaan
bahan baku, pencucian I, penbekuan di ruang ABF dan penyimpanan produk di
cold storage untuk menjaga mutu ikan agar tetap baik.

vi
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Ida Sang Hyang Widhi Wasa, atas
Karunianya, penulis dapat menyelesaikan penyusunan laporan Praktik Kerja
Lapang III tepat pada waktunya. Penyusunan laporan dapat selesai karena
bantuan, dukungan, dan bimbingan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis
menyampaikan banyak terima kasih kepada :
1. IGP Gede Rumayasa Yudana, S.Pi., M.P. selaku Direktur Politeknik
Kelautan Dan Perikanan Jembrana.
2. Siluh Putu Sri Dia Utari, S.Pi., M.Si. selaku Ketua Program Studi
Pengolahan Hasil Laut karena telah memberikan kesempatan untuk
melaksanakan Praktik Kerja Lapang III.
3. Pinky Natalia Samanta, S.S.T.Pi.,M.Si. selaku dosen pembimbing yang
telah memberikan bimbingan serta arahannya.
4. Sajidin, selaku pemimpin perusahaan pembekuan Ikan Tongkol atas
ketersediaanya menerima PKL III di perusahaannya.
5. Semua pihak yang telah membantu hingga selesainya laporan ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan Laporan Praktik Kerja
Lapang III, masih terdapat kekurangan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang
bersifat membangun sangat diharapkan penulis demi kesempurnaan laporan ini.

Jembrana, Oktober 2020

Penulis

vii
iii
 DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ..........................................................................ii

KATA PENGANTAR ....................................................................................iii
DAFTAR ISI .................................................................................................iv
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................v
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................vi
I. PENDAHULUAN .......................................................................................1
1.1 Latar Belakang ................................................................................1
1.2 Tujuan .............................................................................................3
II. METODOLOGI .........................................................................................4
2.1. Waktu dan Lokasi ..........................................................................4
2.2 Metode Pengumpulan Data .............................................................4
III. HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................5
3.1 Keadaan Lokasi Perusahaan .........................................................5
3.1.1 Lokasi Perusahaan ...................................................................5
3.1.2 Profil Usaha ..............................................................................6
3.1.3 Struktur Organisasi ...................................................................7
3.1.4 Fasilitas di UD Tika Abi .............................................................7
3.2 Alur Proses .....................................................................................8
3.2.1 Penenerimaan Bahan Baku ......................................................8
3.2.2 Pencucian I ...............................................................................8
3.2.3 Sortasi .......................................................................................9
3.2.4 Penimbangan ............................................................................9
3.2.5 Penataan Pada Pan ...................................................................9
3.2.6 Pencucian II ..............................................................................10
3.2.7 Pembekuan pada ABF (Air Blast Freezer) .................................10
3.2.8 Pengemasan Primer .................................................................10
3.2.9 Penyimpanan ............................................................................11
3.3 Pemasaran .....................................................................................11
3.4 Sanitasi dan Hygiene ......................................................................12
3.4.1 Sanitasi Peralatan .....................................................................12
3.4.2 Sanitasi Karyawan ....................................................................12
3.4.3 Sanitasi Ruang Produksi ...........................................................12
3.5 Penerapan Rantai Dingin ................................................................12
IV. PENUTUP ...............................................................................................14
4.1 Kesimpulan .....................................................................................14
4.2 Saran ..............................................................................................14
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................15
LAMPIRAN ...................................................................................................17

viii
iv
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Peta Lokasi Perusahaan .............................................................5

Gambar 2. Batas Letak UD Tika Abi .............................................................6
Gambar 3. Struktur Organisasi UD Tika Abi ..................................................7

ixv
 DAFTAR LAMPIRAN
Hal
Lampiran 1. Proses Pembekuan Ikan Tongkol ............................................. 17
Lampiran 2. Kegiatan Distribusi Ikan Beku oleh UD Tika Abi ........................ 19

x
vi
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia memiliki wilayah laut dengan kekayaan yang melimpah.

Berdasarkan data kelompok kerja penyelarasan data kelautan dan perikanan
tahun 2011, luas laut Indonesia terdiri dari 284.210,90 km2 luas laut teritorial,
2.981.211,00 km2 luas laut zona ekonomi eksklusif dan 279.322,00 km2 luas laut
12 mil. Garis pantai Indonesia adalah sepanjang 104.000 km. Hal ini menunjukkan
bahwa Indonesia memiliki potensi dan kekayaan yang besar dari sektor kelautan.
Salah satu bentuk kekayaan dan potensi laut adalah hasil perikanan (Supriyanto,
dkk 2017). Salah satu kabupaten di Indonesia yang terkenal memiliki wilayah laut
dengan hasil tangkapan yang melimpah adalah kabupaten Jembrana yang terletak
di provinsi Bali.
Dikutip dari Dinas Pemerintah Kabupaten Jembrana, bahwa Kabupaten
Jembrana memiliki luas wilayah laut kurang lebih 604,24 Km2 merupakan
penghasil ikan laut terbesar di Provinsi Bali, pantai yang terbentang di bagian
selatan Kabupaten Jembrana mulai dari Desa Pengeragoan sampai ke wilayah
paling barat Kabupaten Jembrana yaitu Gilimanuk. Penduduk yang menetap
disepanjang pantai mengandalkan mata pencaharian sebagai nelayan, dengan
beragam hasil tangkapan seperti ikan lemuru, layang, cumi-cumi, kerang dan ikan
tongkol. Sebagian hasil tangkapannya di manfaatkan sebaik mungkin oleh warga
setempat untuk menjunjung ekonomi masyarakat, seperti mengekspor ikan dan
langsung menjualnya kepada pedagang-pedagang kecil.
Salah satu komoditi yang terkenal akan hasil tangkapan di Kabupaten
Jembrana adalah Ikan Tongkol (Euthynnus affinis). Menurut Dinas Perikanan dan
Kelautan Kabupaten Jembrana tahun 2016, hasil tangkapan ikan tongkol bisa
mencapai 56.947 ton dalam kurun waktu satu tahun. lkan tongkol dianggap
memiliki nilai ekonomis dan banyak disukai oleh masyarakat, dengan kandungan
gizi per 100 gram yang tediri dari air 69,40%; lemak 1,50%; protein 25,00% dan
karbohidrat 0,03% (Nisa, F. 2018). Penanganan ikan tongkol yang tidak baik akan
cepat mengalami pembusukan. Perubahan mutu kesegaran dapat berlangsung
secara enzimatis, kimia dan bakteriologi dengan diikuti penurunan organoleptik.
Pola dan laju penurunan mutu ikan sangat dipengaruhi oleh keadaan temperatur.
Dimana semakin tinggi suhu, semakin cepat pula penurunan mutu kesegaran ikan
(Novia, dkk. 2019).

1
 Pada penanganan ikan yang tidak baik selama penangkapan, proses rantai
distribusi hingga sampai di tangan konsumen memungkinkan munculnya histamin
yang tinggi pada ikan tongkol. Yang mana histamin merupakan senyawa bersifat
racun yang terbentuk dari proses perombakan asam amino bebas histidin. Histidin
diubah menjadi histamin oleh enzim histidine decarboxylase yang dihasilkan oleh
bakteri-bakteri pembentuk histamin seperti Proteus, Havnia, Morganella, dan
Klebsiella (Ariyani, dkk dalam Subaryono, dkk 2004). Kandungan histamin pada
ikan segar umumnya di bawah 10 mg/100 g. Jika kandungan histamin antara 50 -
100 mg/100 g maka ikan sudah dianggap berbahaya dan dapat mengakibatkan
keracunan jika di komsumsi manusia (Subaryono, dkk 2004). Maka dari itu ikan
tongkol yang baru ditangkap dapat diawetkan dengan berbagai metode agar masa
simpannya lebih lama hingga sampai ditangan konsumen.
Ikan tongkol banyak diolah menjadi beberapa produk yang sering dijumpai
di masyarakat. Seperti ikan pindang, abon, kerupuk, dan lain sebagainya. Salah
satu pengolahan yang banyak dijumpai pada masyarakat dan perusahaan besar
adalah pengolahan atau pengawetan dengan suhu rendah. Mulai dari penjualan
ikan di pasar dengan memanfaatkan es batu untuk menjaga suhu agar ikan tetap
segar sampai dengan pembekuan dalam lemari pendingin (kulkas) yang sering
dilakukan masyarakat sebelum ikan diolah. Selain itu, pengolahan dengan metode
pembekuan dilakukan oleh beberapa perusahaan karena berpotensi sebagai
komuditas eksport (Fadilah, dkk. 2016). Pembekuan adalah mengawetkan bahan
pangan dengan prinsip dasarnya adalah membekukan bahan baku pada suhu
yang sangat rendah yaitu berkisar -17°C atau bahkan lebih rendah dengan tujuan
menghambat menghambat pertumbuhan mikroorganisme, memperlambat
aktivitas enzim dan reaksi kimiawi (Zulfikar, 2016).
Air Blast Freezer (ABF) merupakan metode pembekuan cepat,
menggunakan udara dingin dengan suhu -300c sampai -40 0c. (Boavida, A. 2018).
Pada pembekuan ikan menggunakan Air blast freezer dilakukan dengan cara
menepatkan produk yang diatur dengan loyang pada rak rak pembeku di dalam
ruang ABF lalu udara bersuhu rendah di hembuskan ke sekitar produk pada rak
pembekuan maka akan terjadinya pembentukan kristal es yang menurunkan
kandungan air di dalam pangan sehingga terhambatnya pertumbuhan
mikroorganisme. Pada penyimpanan ikan setelah memalui proses air blast freezer,
dilakukan pada ruang cold storage, yang bertujuan untuk menjaga mutu ikan,
memotong rantai produksi, mengurangi biaya produksi dan mendorong

2
peningkatan nilai tambah produk hasil perikanan Indonesia (Karsana dan Patanda,
2019).

1.2 Tujuan
Tujuan dari pembuatan laporan ini antara lain :
1. Taruna mampu menjelaskan dan mempraktekkan proses pembekuan Ikan
Tongkol (Euthynnus affinis) di UD Tika Abi.
2. Taruna mengetahui pemasaran produk Ikan Tongkol beku di UD Tika Abi.
3. Taruna mengetahui penerapan sanitasi dan hygiene di perusahaan UD
Tika Abi.
4. Taruna mengetahui rantai dingin yang diterapkan pada proses pembekuan
Ikan Tongkol di UD Tika Abi.

3
 II. METODOLOGI

2.1 Waktu dan Lokasi

Pelaksanaan Praktik Kerja Lapang (PKL) III telah dilaksanakan pada 20
Juli 2020 sampai dengan 16 Agustus 2020 di UD Tika Abi, berlokasi di Jalan Teluk
Limo, Desa Pengambengan, Kecamatan Negara, Kabupaten Jembrana, Bali. Peta
lokasi dapat dilihat pada Lampiran 1.

2.2 Metode Pengumpulan Data

Proses pengumpulan data dilakukan dengan mengumpulkan data primer
dan data skunder. (Aedi, N. 2010), menyatakan pengumpulan data primer dapat
dilakukan dengan cara :
1. Observasi
Observasi merupakan pengamatan langsung dengan menggunakan
penglihatan, penciuman pendengaran, perabaan, atau kalau perlu dengan
pengecapan. Instrumen yang digunakan dalam observasi dapat berupa pedoman
pengamatan, tes, kuisioner, rekaman gambar, dan rekaman suara.
2. Wawancara
Dalam melakukan wawancara, peneliti harus memperhatikan sikap pada
waktu datang, sikap duduk, kecerahan wajah, tutur kata, keramahan, kesabaran
serta keseluruhan penampilan, akan sangat berpengaruh terhadap isi Jawa ban
responden.

4
 III. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Keadaan Lokasi Perusahaan

3.1.1 Lokasi Perusahaan
Praktik Kerja Lapang III berlokasi di UD Tika Abi yang terletak di Jalan
Teluk Limo, Desa Pengambengan, Kecamatan Negara, Kabupaten Jembrana,
Provinsi Bali. Berjarak hanya 1,5 km dari PPN Pengambengan berada tepat di
wilayah pemukiman penduduk. Hal tersebut memudahkan perusahaan dalam
memperoleh bahan baku dikarenakan lokasi perusahaan dan pelabuhan
perikanan yang berdekatan, serta kebanyakan masyarakat setempat aktif
melakukan kegiatan perdagangan ikan. Peta lokasi perusahaan bisa dilihat pada
gambar 1.

Gambar 1. Peta Lokasi Perusahaan

Bangunan perusahaan UD Tika Abi menghadap ke arah timur, berhadapan

dengan lahan pabrik dan pintu masuk perusahaan. Pada bagian utara bangunan
pabrik terdapat tempat parkir mobil truk pengangkut ikan ke pulau Jawa dan
Lombok serta kantor yang ditempati oleh Bapak Sajidin selaku pemimpin
perusahaan UD Tika Abi. Pada bagian bangunan barat terdapat ruang pengatur
listrik dan pengatur mesin ABF juga cold storage. Untuk denah tata letak
perusahaan bisa dilihat pada gambar 2.

5
 B
Laut
Pengambengan
S U

Laut Desa Tegal

Pengambengan Badeng

Lingkungan
Awen

Gambar 2. Batas Letak UD Tika Abi

Secara administratif batas Desa Pengambengan terletak disebelah utara
berbatasan dengan Desa Tegal Badeng, sebelah selatan berbatasan dengan laut,
sebelah barat berbatasan dengan laut, sebelah timur berbatasan dengan
Lingkungan Awen Kelurahan Lelateng. Hal ini menyebabkan produk ikan tongkol
beku yang dijual mudah dipasarkan kepada masyarakat maupun pengunjung
untuk datang ke perusahaan UD Tika Abi

3.1.2 Profil Perusahaan

UD Tika Abi merupakan perusahaan pengolahan ikan dibidang pembekuan

yang diresmikan pada tanggal 1 april 2013 dan telah memiliki Surat Izin Usaha
Perdagangan (SIUP). Perusahaan UD Tika Abi di Kabupaten Jembrana
merupakan cabang ke dua. Yang mana cabang pertama terletak di Lombok ,
Mataram. Ada beberapa komoditi ikan air laut yang diproduksi oleh perusahaan
UD Tika Abi untuk dijadikan produk ikan beku antara lain, ikan tongkol, ikan layang,
ikan lemuru, ikan layur, dan lain lain tergantung musim yang terjadi pada saat
penangkapan.

6
3.1.3 Struktur Organisasi
Perusahaan di pimpin oleh Bapak Sajidin yang sebelumnya merupakan
kariawan perusahaan UD Tika Abi cabang Lombok sebelum cabang Jembrana
didirikan, serta Bapak Abdul Mana yang merupakan penanggung Jawa b pada
perusahaan bagian operator, teknisi dan pemasaran sejak tahun 2014.
Perusahaan memiliki total 10 orang kariawan tetap yang terdiri dari remaja laki-laki
dan dewasa, serta 4 orang kariawan borongan yang terdiri dari ibu-ibu rumah
tangga yang berasal dari desa Tegal Badeng. Struktur organisasi UD Tika Abi
dapat dilihat pada gambar 3.

Pemimpin

Bapak Sajidin

Teknisi & Pemasaran

Bapak Abdul Mana

Karyawan

Gambar 3. Struktur Organisasi UD Tika Abi

3.1.4 Fasilitas di UD Tika Abi
Perusahaan UD Tika Abi memiliki beberapa fasilitas ruangan seperti ruang
produksi, tiga ruang Air Blast Frezeer yang mana satu ruang berkapasitas 10 ton
dan dua lainnya berkapasitas 7 ton. Terdapat dua cold storage yang masing
masing berkapasitas 300 ton, ruang mesin yang terletak di barat atau belakang
bangunan perusahaan UD Tika Abi, gudang penyimpanan bahan kemasan, kantor
yang ditempati oleh pemimpin perusahaan, dua lahan parkir yang terletak di
sebelah utara bangunan perusahaan, mes yang terdiri dari 4 kamar ditempatkan
oleh kariawan UD Tika Abi yang berasal dari luar bali, dapur sebagai tempat
memasak dan makan para kariawan, serta 2 kamar mandi yang terletak di sebelah
utara dan selatan bangunan perusahaan.

7
3.2 Alur Proses
3.2.1 Penerimaan Bahan Baku
Perusahaan UD Tika Abi memperoleh bahan baku dari PPN
Pengambengan. Ada tiga jenis bahan baku yang diterima yaitu ikan tongkol, ikan
layang dan ikan lemuru berkisar antara 5-10 ton tergantung dari kondisi
penangkapan dan musim yang terjadi. Penerimaan bahan baku, ikan ditempatkan
pada cold box. Dalam satu buah cold box, memuat 30 kg ikan dan es curah
sebanyak ±25 kg. Kondisi ikan pada saat dibawa menuju perusahaan yang
berjarak ±2 km dengan jarak tempuh 3 menit, bahan baku dalam kondisi segar.
Hal tersebut bisa dilihat dari sifat organoleptik ikan sesuai dengan SNI 4110:2014
tentang Ikan Beku. Ikan segar yang diterima dilihat dari kenampakan mata yang
masih berwarna cerah jernih dan menonjol, insangnya berwarna cerah
kemerahan, lendir permukaan badan berwarna jernih, dan teksturnya cukup
kenyal sehingga saat ditekan bentuknya akan kembali seperti semula. Ikan dibawa
menggunakan mobil pick up dan diproses secara cepat setibanya bahan baku
diperusahaan. Hal tersebut untuk mencegah kemunduran mutu terhadap bahan
baku yang akan di proses oleh UD Tika Abi.
3.2.2 Pencucian I
Pencucian I merupakan kegiatan untuk menghilangkan kotoran pada
bahan baku seperti lendir dan darah menggunakan teknik perendaman ikan
menggunakan campuran air dan es pada bak pencucian yang berukuran 1,5x2
meter. Dalam 1 bak pencucian dapat memuat 3 ton ikan serta pemberian es curah
sebanyak 5 keranjang basket pada satu bak pencucian dan berat es pada satu
keranjang basket berkisar ±25 kg. Total pemberian es pada 1 bak pencucian yang
berkapasitas 3 ton ikan adalah ±200 kg dengan suhu 1-5˚C. Pada proses
pencucian I, Ikan diturunkan secara perlahan dari mobil box kedalam bak dan
disirami dengan air bersih yang mengalir dari keran dan dihubungkan dengan
selang dengan tujuan untuk mencegah mengumpulnya bahan pencemar (Vatria,
2010). Air di isi pada bak hingga mengisi setengah dari luas bak pencucian. Ikan
yang telah diturunkan kedalam pak pencucian dilapisi dengan es pada permukaan
bak. Pemberian es bertujuan untuk menjaga suhu dan kualitas ikan agar tetap
segar sesuai dengan acuan SNI 01-2729.3-2006 tentang Penanganan dan
Pengolahan Ikan Segar. Lama waktu proses pengerjaan adalah 2 jam mulai dari
ikan dimasukkan ke dalam bak berisikan air dan es dengan suhu 1-5˚C hingga

8
ikan diproses pada tahap selanjutnya, lama watu pengerjaan tersebut sudah
sesuai karena pada pencucian I ikan berada dalam kondisi baik.
3.2.3 Sortasi
Sortasi merupakan tahapan yang dilakukan untuk memisahkan bahan
baku berdasarkan jenis dan ukuran (size), pemisahan baik dan buruknya jenis
bahan baku atau bisa disebut dengan marketable dan unmarketable (Hidayat dan
Endarko, 2014). Sesuai dengan SNI 4110:2014 tentang Ikan Beku, bahwa sortasi
pada ikan tongkol dilakukan bertujuan untuk mendapatkan ikan dengan jenis, mutu
dan ukuran yang sesuai spesifikasi untuk mempermudah proses peroduksi. UD
Tika Abi melakukan sortasi pada suhu udara yaitu 20-25°C. Menurut Ika 2013, size
ikan tongkol yang dapat diolah menjadi produk beku yang banyak dijumpai
dimasyarakat berkisar 3-10 ekor/kg sedangkan pembekuan dengan pan, size yang
umumnya digunakan adalah 5-8 ekor/kg. UD Tika Abi, bahan baku ikan tongkol
yang diterima berkisar antara size 5 dan 6 dengan kondisi fisik ikan yang masih
utuh serta nampak segar. Size ikan berpengaruh pada saat penataan pada loyang,
karena jika size ikan terlalu besar akan melebihi kapasitas loyang. Pada ikan yang
mengalami pecah perut yang diakibatkan oleh penanganan pada saat di kapal,
serta kondisi ikan tanpa kepala dan ekor dapat dikatagorikan sebagai ikan reject,
akan dikumpulkan dan diolah menjadi produk lain seperti tepung ikan. Lama waktu
proses sortasi adalah ±5 menit mulai dari ikan diambil di bak pencucian sampai
proses sortasi dilakukan dengan tujuan membedakan ikan dengan mutu yang baik
dan buruk sesuai jenis bahan baku yang digunakan (Hidayat dan Endarko, 2014).
3.2.4 Penimbangan
Penimbangan dilakukan menggunakan timbangan digital, bertujuan untuk
mengetahui berat, size dan banyaknya ikan dalam satu wadah atau loyang yang
berisi bahan baku untuk dibekukkan sebagai produk ikan beku (Zulfikar, 2016).
Ikan tongkol ditimbang menggunakan keranjang basket berbentuk persegi
berbahan plastik dengan ukuran 48x35 cm. Ikan tongkol size 5-6 ditimbang
dengan berat 10 kg/pan. Dalam satu pan berisikan ±50 ekor ikan tongkol.
3.2.5 Penataan Pada Pan
Proses penataan ikan pada loyang dilakukan diatas meja stainless. Ikan
ditata dalam kondisi utuh tanpa menghilangkan bagian tertentu pada tubuh ikan
atau bisa disebut dengan metode whole round (Febriana dan Prayugo, 2019).
Model penataan produk ikan tongkol beku mengikuti prosedur perusahaan yaitu
dengan menempatkan kepala bertemu dengan ekor yang bertujuan untuk

9
menghemat ruang pada pan, dan agar ikan tertata rapi pada loyang berukuran
50x31 cm tersebut. Selain itu, penataan ikan bertujuan agar menarik minat
konsumen.
3.2.6 Pencucian II
Proses pencucian II dilakukan pada saat ikan sudah tertata pada loyang
dan disemprotkan dengan air mengalir menggunakan selang yang terhubung
dengan keran tanpa adanya penambahan es, tujuannya untuk menghilangkan
kotoran yang masih menempel pada ikan. Terdapat beberapa lubang dibagian
bawah loyang sehingga air yang disemprotkan pada loyang akan mengalir keluar
dari loyang.
3.2.7 Pembekuan pada ABF (Air blast freezer)
Pembekuan dengan air blast freezer merupakan teknik pembekuan cepat
dengan prinsip menghembuskan udara dingin dengan kecepatan tinggi. Metode
Air Blast Freezer baik digunakan untuk pembekuan pada ikan tongkol karena
tujuannya untuk menarik suhu tinggi atau panas dari tubuh ikan agar menjadi suhu
rendah sehingga mutu ikan dapat dipertahankan (Naimah dan Ningsih, 2014).
Adapun manfat dari pembekuan cepat adalah mampu membekukan kandungan
air pada sel dengan sangat cepat, mencegah kerusakan sel dan menjaga
kesegaran bahan ikan (Sandra, dkk 2019). UD Tika Abi memiliki tiga ruang ABF.
Dimana satu ruang ABF berkapasitas 10 ton dan dua ruang ABF lainnya
berkapasitas 7 ton, maka kapasitas keseluruhannya mencapai 24 ton. UD Tika Abi
telah menerapkan standar suhu sesuai SNI 4110:2014 mengenai Ikan Beku.
Dimana suhu maksimal yang digunakan sesuai standar adalah -18°C, sedangkan
ruang ABF pada UD Tika Abi diatur pada suhu -33°C. Pembekuannya dilakukan
dengan cara meletakkan loyang pada rak penyusun ikan dengan rapat antara rak
satu dengan lainnya, lalu ikan di simpan selama 24 jam sebelum akhirnya
dilakukan proses pengemasan.
3.2.8 Pengemasan Primer
Pengemasan primer bertujuan membungkus dan melindungi produk
secara langsung. Kemasan primer dapat membantu melindungi isi dari produk,
mencegah serta mengurangi terjadinya kerusakan-kerusakan pada bahan yang
dikemas atau isi dari kemasan (Julianti dan Nurminah, 2006). Pada proses
pengemasan, karyawan UD Tika Abi menggunakan sarung tangan, sepatu booth
dan baju hangat atau jaket untuk menjaga mutu produk, mencegah kontaminasi
silang antara kariawan dengan produk serta menjaga keselamatan kerja kariawan.

10
Ikan dikeluarkan dari ruang pembekuan, bagian alas pada sisi luar loyang
dicelupkan ke dalam bak yang berisi air tawar selama 1-2 detik agar ikan yang
menempel pada loyang saat proses pembekuan dalam ABF bisa dikeluarkan dari
loyang. Proses ini dilakukan dengan cepat untuk pencegah penurunan mutu ikan.
Pengemasan pada tahap ini menggunakan pengemasan primer, dilakukan
dengan cara ikan dimasukkan ke dalam plastik PE (polyethylene) ujung plastik
diikat dan dimasukkan ke ruang penyimpanan.
3.2.9 Penyimpanan
Cold storage merupakan ruang yang digunakan untuk menyimpan dan
mendinginkan produk ikan menggunakan temperature tertentu. Tujuannya agar
ikan memiliki daya simpan yang lama hingga beberapa bulan (Siagian, 2017). UD
Tika Abi memiliki 2 ruang cold storage dengan kapasitas yang sama yaitu 300 ton.
Ikan disimpan di dalam cold storage pada suhu diatur -15°C. Ikan disimpan hingga
proses pendistribusian baik di lingkup Kabupaten Jembrana maupun saat adanya
permintaan untuk pengiriman kepulau Jawa dan Lombok .
3.3 Pemasaran
Menurut Vanessa dan Hendra (2014), pemasaran merupakan aktifitas dan
rangkaian sebuah institusi untuk melakukan penawaran yang memiliki nilai untuk
konsumen, rekanan, klien maupun masyarakat dilingkungan besar. Tujuannya
untuk mempromosikan dan mendistribusikan barang atau jasa. Di UD Tika Abi
Produk ikan tongkol beku yang dipasarkan dikemas kembali menggunakan
kemasan sekunder (kemasan luar) yaitu dengan box berbahan karton dan di ikat
dengan tali rafia guna untuk melindungi isi produk secara menyeluruh. Produk
yang diperdangkan hanya mencantumkan jenis produk pada kemasan. Untuk
berat bersih, nama dan alamat perusahaan, tanggal dan bulan produksi tidak
disertakan. Produk dipasarkan kepada seluruh masyarakat dan perusahaan
pengolahan ikan yang tersebar di Kabupaten Jembrana serta pemasaran dengan
pengiriman produk keluar pulau Bali seperti Lombok dan Jawa . Produk ikan
tongkol beku dijual dengan harga Rp.140.000/balok dengan berat 10 kg. Dalam
kurun waktu sebulan, UD Tika Abi mampu memenuhi kapasitas kebutuhan pasar
diluar pulau Bali yaitu Jawa Timur dan Lombok sebanyak 15 ton, sedangkan
untuk kapasitas pasar di Kabupaten Jembrana yang bisa dipenuhi adalah
sebanyak 5 ton/bulannya.

11
3.4 Sanitasi dan Hygiene
Sanitasi dan hygiene sangat penting diterapkan oleh UD Tika Abi karena
produk akhir yang dihasilkan harus bermutu baik agar produk tidak menyebabkan
kerugian bagi konsumen. Penerapan sanitasi dan hygiene dapat dilihat dari proses
produksi yang dilakukan oleh perusahaan, perlengkapan yang digunakan oleh
kariawan dan kemasan yang digunakan. Untuk mendapatkan produk akhir dengan
mutu yang baik maka seluruh proses harus tertata rapi dan para pekerja harus
hygiene (Adelia, 2014)
3.4.1 Sanitasi Peralatan
Penerapan sanitasi pada setiap peralatan yang digunakan dalam proses
pembekuan ikan tongkol di UD Tika Abi belum cukup baik. Hal ini bisa dilihat dari
prasarana yang digunakan setelah produksi hanya dicuci menggunakan air
mengalir dengan cara disemprotkan tanpa menggunakan sabun pencuci. Menurut
informasi yang didapatkan oleh penulis, sudah lebih dari 10 bulan UD Tika Abi
tidak mencuci sarananya menggunakan sabun pencuci. Serta peletakan alat alat
produksi oleh karyawan tidak selalu diletakkan pada tempatnya.
3.4.2 Sanitasi Karyawan
Penerapan sanitasi belum sepenuhnya dilakukan oleh karyawan UD Tika
Abi. Sebagian karyawan telah menggunakan alat pelindung diri seperti sarung
tangan, sepatu booth dan jaket bagi kariawan yang bekerja pada ruang ABF dan
cold storage. Masih terdapat beberapa kariawan yang tidak menggunakan
beberapa perlengkapan seperti sarung tangan, dan alas kaki selama proses
produksi karena perusahaan tidak menyediakan lagi APD lengkap bagi para
kariawan. Kariawan bekerja secara terpisah sesuai prosedur produksi yang
berlaku di UD Tika Abi.
3.4.3 Sanitasi Ruang Produksi
Ruang produksi pada UD Tika Abi selalu di bersihkan dengan cara disiram
menggunakan air yang banyak dan di sapu hingga tidak ada air yang mengendap
ataupun membanjiri ruang produksi. Akan tetapi, proses produksi yang dilakukan
UD Tika Abi belum cukup baik karena beberapa kali terjadi proses produksi yang
dilakukan di luar bangunan perusahaan UD Tika Abi, hal tersebut berpotensi
adanya pencemaran yang tertiup oleh udara dan mampu menempel pada produk.
3.5 Penerapan Rantai Dingin
Rantai dingin yang diterapkan pada UD Tika Abi mulai dari penerimaan
bahan baku, dimana ikan ditempatkan pada cold box dengan pemberian es untuk

12
menjaga suhu ikan agar tetap dalam kondisi baik. Setibanya bahan baku
diperusahaan ikan ditempatkan pada bak pencucian I, dimana ikan dicuci dengan
teknik perendaman serta pemberian air dan es. Setelah penataan pada pan, ikan
dimasukkan ke mesin ABF dengan suhu -33°C selama 24 jam. Suhu dan mutu
ikan dipertahankan dengan cara ikan beku disimpan pada ruang cold storage
dengan suhu -15°C, hingga proses pendistribusian dilakukan.

13
 IV. PENUTUP
4.1 Kesimpulan
UD Tika Abi merupakan perusahaan yang bergerak dibidang pembekuan,
dengan beberapa jenis komoditi yang diproses salah satunya ikan tongkol. Pada
alur proses pembekuan meliputi: penerimaan bahan baku, pencucian I, sortasi,
penimbangan, penataan pada pan, pencucian II, pembekuan, pengemasan
primer, penyimpanan dan pemasaran. Dalam kurun waktu sebulan UD Tika Abi
mampu memenuhi kapasitas pasar pada pulau Jawa dan Lombok sebanyak 10
ton, sedangkan di Kabupaten Jembrana sebanyak 5 ton. Sanitasi dan hygiene
pada peralatan dan ruang produksi yang diterapkan belum cukup baik karena
peralatan dicuci tanpa menggunakan sabun, alat kerja tidak diletakkan tidak
sebagaimana mestinya serta tempat produksi yang dilakukan diluar bangunan
perusahaan. Sanitasi kariawan berjalan cukup baik karena kariawan
menggunakan beberapa alat pelindung diri seperti sarung tangan, topi dan
masker. Proses penerapan rantai dingin pada UD Tika Abi mulai dari penerimaan
bahan baku dengan memberikan es pada ikan yang ditempatkan di cold box,
pencucian 1 dilakukan dengan menambahkan es ke dalam bak dan melapisinya
kembali dengan es curah sebanyak ±200 kg/bak. Pada mesin ABF ikan dibekukan
untuk menjaga kesegarannya serta penempatan pada ruang cold storage untuk
menjaga ikan dalam mutu baik hingga ketangan konsumen pada saat proses
pemasaran.

4.2 Saran
Perlu adanya peningkatan penerapan sanitasi dan hygiene pada peralatan
dan ruang produksi untuk menjaga kualitas produk. Penggunaan Alat Pelindung
Diri (APD) sebaiknya diterapkan minimal standar yang dimiliki perusahaan untuk
menjaga keselamatan kerja kariawan dan keamanan produk. Pengemasan yang
digunakan sebaiknya memiliki keterangan lengkap untuk memudahkan konsumen
dalam memperoleh informasi mengenai produk ikan tongkol beku.

14
 DAFTAR PUSTAKA

Aedi., N. 2010. Instrumen Penelitian Dan Pengumpulan Data. Fakultas Ilmu

Pendidikan Universitas Pendidikan Indonesia.
Boavida, A. 2018. Pembekuan Ikan Teri (Stolephorus Sp.) Pada PT. Agung Gatra
Permai, Kecamatan Kei Kecil Kabupaten Maluku Tenggara. Program Studi
Teknologi Hasil Perikanan Politeknik Perikanan Negeri Tual.
Fadilah, dkk. 2016. Pengaruh Lama Pembekuan Ikan Terhadap Kandungan
Protein pada Ikan Tongkol (Euthynnus affinis). Program Studi Pendidikan
Biologi FKIP Universitas Mulawarman. Samarinda.
Febriana dan Prayugo, 2019. Penentuan CCP (Critical Control Point) pada Proses
Pembekuan Whole Round Ikan Kerapu Macan (Ephinephelus
fuscoguttatus) di PT. Alam Jaya Surabaya. Jurnal Kelautan. Universitas
Airlangga. Surabaya. Vol 8 (2)
Hidayat dan Endarko, 2014. Rancang Bangun Alat Pemilah Bawang Merah
berdasarkan Ukuran Diameter. Jurnal Teknik Pomits. Vol. 2 (1).
Julianti dan Nurminah, 2006. Teknologi Pengemasan. Buku Ajar. Fakultas
Pertanian. Sumatra Utara. Vol 1 (6)
Naimah dan Ningsih, 2014. Proses Pembekuan Ikan Katamba (Lethrinus lentjan)
Produk WGGS (Whole Gilled Gutted Scaled). Jurnal Ilmu Perikanan. Vol 5
(2).
Nisa, F. 2018. Kualitas Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Dengan Pengawet Alami
Ekstrak Daun Ciplukan Dan Variasi Lama Perendaman. Skripsi. Fakultas
Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah. Surakarta
Novia, dkk. 2019. Pengaruh Rantai Distribusi Dan Kualitas Ikan Tongkol
(Euthynnus Sp.) Dari PPP Blanakan Selama Pendistribusian Ke Daerah
Konsumen. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian
Bogor. Vol 14 (2).
Sandra dkk, 2019. Efek Pembekuan-Pelelehan Berulang Terhadap Mutu Sensori
Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis L). Jurnal Media Teknologi Hasil
Perikanan. Vol 7 (2)

Siagian, 2017. Perhitungan Beban Pendingin Pada Cold Storage Untuk

Penyimpanan Ikan Tuna Pada PT.X. Program Studi Teknik Mesin. Bina
Teknika. Jakarta. Vol 13 (1).

15
Surbaryono dkk, 2004. Penggunaan Arang Untuk Mengurangi Kadar Histamin
Ikan Pindang Tongkol Batik (Euthynnus affinis). Jumal Penelitian Perikanan
lndonesia. Vol 10 (3).
Supriyanto, dkk. 2017. Pengaruh Pelat Pengarah (Buffle) Terhadap Distribusi
Temperatur Cold Storage Skala Kecil. Prodi Teknik Mesin Universitas
PGRI. Banyuwangi. Vol 2 (1).
Vanessa dan Hendra, 2014. Pengaruh Orientasi Kewirausahaan, Inovasi Produk,
Dan Keunggulan Bersaing Terhadap Kinerja Pemasaran Usaha Nasi
Kuning Di Kota Manado. Jurnal EMBA. Vol 2 (3).
Vatria, 2010. Pengolahan Ikan Bandeng (Chanos-Chanos) Tanpa Duri. Jurnal Ilmu
Pengetahuan dan Rekayasa.
Zulfikar, R. 2016. Cara Penanganan yang Baik Pengolahan Produk Hasil
Perikanan Berupa Udang. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Semarang
Vol 5 (2).

16
Lampiran 1. Proses Pembekuan Ikan Tongkol

a. b.

c. d.

e. f.

g. h.

17
 i.

Keterangan :
a.Bahan baku datang ke perusahaan UD Tika Abi
b.Proses Pencucian I
c.Proses Sortasi
d.Proses Penimbangan
e.Proses Penataan pada Loyang
f. Proses Pencucian II
g.Pembekuan pada Ruang ABF (Air Blast Freezer)
h.Proses Pengemasan
i. Proses Penyimpanan pada cold storage

18
Lampiran 2. Kegiatan Pemasaran Ikan Beku oleh UD Tika Abi

1. 2.

2. 4.

5. 6.

Keterangan :

Proses pemasaran yang dilakukan oleh perusahaan UD Tika Abi kepada

seluruh masyarakat dan unit usaha yang tersebar di Kabupaten Jembrana.

19