PROSES PENGOLAHAN IKAN TUNA (Thunnus

albacarres) LOIN SEGAR DI PT. HOLI MINA JAYA

TANTUI AMBON

LAPORAN KERJA PRAKTIK AKHIR

PROGRAM STUDI TEKNIK PENGOLAHAN PRODUK PERIKANAN

Oleh :
NUR IMAMAH LAILAI
NIT : 19.4.13.100

KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN BADAN RISET

DAN SDM KELAUTAN DAN PERIKANAN POLITEKNIK
KELAUTAN DAN PERIKANAN BITUNG
2022
PROSES PENGOLAHAN IKAN TUNA (Thunnus albacares)
LOIN SEGAR DI PT. HOLI MINA JAYA

Oleh :

NAMA : NUR IMAMAH LAILAI

NIT : 19.4.13.100

Laporan Kerja Praktik Akhir untuk memenuhi persyratan

memperoleh gelar Ahli Madya Perikanan (A.Md.Pi)
Pada Program Studi Teknik Pengolahan Produk Perikanan
Politeknik Kelautan Dan Perikanan Bitung

KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN

BADAN RISET DAN SDM KELAUTAN DAN PERIKANAN
POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN BITUNG
2022
 HALAMAN PERSETUJUAAN

Judul : Proses Pengolahan Ikan Tuna (Thunnus albacares)

Loin Segar Di PT. Holi Mina Jaya

Nama : Nur Imamah Lailai

NIT : 19.4.13.100

Menyetujui :

Pembimbing Utama Pembimbing Pendamping

Agusta Putri Balqis L.S.,M.Sc Nur Asyah Saimima, S.Pi, M.Si

NIP. 199220830 201902 2 004 NIP. 19730326 200212 2 002

Mengetahui:
Direktur Politeknik Kelautan Dan Perikanan Bitung

Daniel H. Ndahawali, S.Pi.,M.Si

NIP . . 19720717 200212 1 003
 HALAMAN PENGESAHAN

Judul : Proses Pengolahan Ikan Tuna (Thunnus albacares)

Loin Segar Di PT. Holi Mina Jaya

Nama : Nur Imamah Lailai

NIT : 19.4.13.100

Proposal Disusun Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Mengikuti

Kegiatan Kerja Praktik Akhir (KPA)
Program Studi Teknik Pengolahan Produk Perikanan
Politeknik Kelautan Dan Perikanan Bitung

Menyetujui :

Pembimbing Utama Pembimbing Pendamping

Agusta Putri Balqis L.S.,M.Sc Nur Asyah Saimima, S.Pi,M.Si

NIP. 199220830 201902 2 004 NIP.19730326 200212 2 002

Mengetahui,
Ketua Program Studi Pengolahan Hasil Laut

Nova Tumanduk, S.Pi,M.Si

NIP . 197111292001122003
 RIWAYAT HIDUP

Nur Imamah Lailai, lahir di Banda Neira pada tanggal 28 Februari

2001. Anak keempat dari tujuh bersaudara dari pasangan Bapak Nurul Wahab
dan Ibu Wa Nur Aini. Dunia pendidikan dimulai pada tahun 2008 dengan
memasuki Sekolah Dasar (SD) 4 Negri Masohi dan lulus pada tahun 2013.
Pada tahun yang sama melanjutkan pendidikan pada Sekolah Menengah
Pertama (SMP) MTS N Masohi dan lulus pada tahun 2016, kemudian
melanjutkan pada Sekolah Menengah Atas (SMA) MAN N Seram Masohi
dan lulus pada tahun 2019. Pada tahun 2019 penulis melanjutkan pendidikan
jenjang diploma tiga dan diterima pada program studi Teknik Pengolahan
Produk Perikanan Politeknik Kelautan dan Perikanan Bitung dan lulus pada
tahun 2022 dengan gelar Ahli Madya Perikanan (A.Md.Pi).
 RINGKASAN

NUR IMAMAH LAILAI, NIT. 19.4.13.100 Proses Pengolahan Ikan Tuna

(Thunnus albacares) Loin di PT.Holi Mina Jaya, Tantui Ambon. Dibimbing
Oleh Agusta Putri Balqis L.S.,M.Sc dan Nur Asyah Saimima S.Pi,M.Si

Kerja praktek akhir ini dilaksanakan di Tantui, Ambon.

Kegiatan dimulai tanggal 7 Februari 2022 sampai dengan 5 April 2022.
Tujuan kegiatan praktek yaitu untuk mengetahui proses pengolahan ikan tuna
loin di perusahaan dari penerimaan bahan baku sampai ke penyimpanan.
Hasil pengamatan selama pelaksanaan kerja praktik akhir menunjukan bahwa
prosedur kerja dalam proses pengolahan ikan tuna loin terdiri dari 11 tahapan
kegiatan yaitu penerimaan bahan baku, pencucian I, pelepasan DH dan iga,
penimbangan I, pencucian II, perapihan loin/trimming, sortasi mutu,
penimbangan II, pencucian III, penyuntikan CO dan gas CO, dan
penyimpanan. Sarana dan prasaran yang digunakan untuk proses pengolahan
yaitu : meja proses, keranjang plastik, timbangan, pisau, mesin vaccum, dan
pan.

Kata kunci : Ikan tuna, proses pengolahan

 ABSTRACT

NUR IMAMAH LAILAI, NIT. 19.4.13.100 Handling of Tuna (Thunnus

albacares) Loin at PT. Holi Mina Jaya, Tantui Ambon. Supervised by Agusta
Putri Balqis L.S., M.Sc and Nur Asyah Saimima S.Pi,M.Si

This final practical work was carried out in Tantui, Ambon. The
activity stars on February 7, 2022 until April 5, 2022. The purpose of the
practical activity is to find out the process of processing loin tuna in the
compony from receiving raw material to storage. The result of observation
during the implementation of the final practical work show that the working
procedure in the processing of the tuna loin consists of 11 stage of activity,
namely receiving raw material, washing I, releasing DH and ribs, Weighing I,
washing II, trimming loin/trimming, quality sorting, weighing II, washing III,
injection of CO and CO gas, and storage. The facilities and infrastructure
used for the processing are : process table, plastic basket, scales, knife,
vaccum machine, and pan.

Keyword : Tuna,processing
i

KATA PENGANTAR

Segala puji syukur enulis persembahkan kehadirat Tuhan Yang Maha

Kuasa yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan laporan Kerja Praktek Akhir (KPA) yang berjudul “Proses
Penanganan Ikan Tuna (Thunnus albacares) Loin Segar di PT. Holi Mina Jaya-
Tantui, Ambon”. Penulis menyadari bahwa proses persiapan, pelaksanaan dan
penyusunan laporan KPA ini melibatkan bantuan dan dukungan dari berbagai
pihak. Oleh sebab itu, pada kesempatan ini penulis menyampaikan penghargaan
dan terima kasih kepada :

1. Direktur Politeknik Kelautan dan Perikanan Bitung Bapak Daniel

H. Ndahawali, S.Pi.M.,Si atas ijin pelaksanaan KPA di PT. Holi
Mina Jaya.

2. Dr. Rudi Saranga S.Pi.,M.Si selaku Koordinator Politeknik

Kelautan dan Perikanan Maluku yang telah memberikan izin untuk
pelaksanaan KPA.

3. Dr. Achmad Jais Ely, S.T.,M.Si selaku wakil Koordinator

Politeknik Kelautan dan Perikanan Maluku yang telah memberikan
izin untuk pelaksanaan KPA.

4. Ibu Agusta Putri Balqis L.S.,M.Sc selaku pembimbing utama yang

telah memberikan arahan penyempurnaan serta ulasan kritis
terhadap penulisan laporan ini.

5. Ibu Nur Asyah Saimima, Pi, M.Si selaku pembimbing pendamping

atas kesediaan waktu memberikan koreksi dan revisi terhadap
sejumlah data dan informasi.

6. Nova M. Tumanduk S.Pi selaku ketua program studi yang telah

memberikan arahan dan motivasinya.

7. Pemimpin PT. Holi Mina Jaya dan seluruh karyawan atas

kerjasama dan dukungan selama penulis berada di perusahaan.

i
8. Ayah, ibu, keluarga, teman-teman atas dukungan dan doanya.

9. Civitas akademka Politeknik Kelautan dan Perikanan Bitung atas

dukungan dan doanya karena telah membantu penulis selama
mengikuti pendidikan di Politeknik Kelautan dan Perikanan
Bitung.

Semoga laporan KPA ini bermanfaat bagi sector Kelautan dan Perikanan

Ambon, Mei 2022

Nur Imamah Lailai

 DAFTAR ISI

HALAMAN PERSETUJUAN
HALAMAN PENGESAHAN
RIWAYAT HIDUP
RINGKASAN
ABSTRACT
KATA PENGANTAR……………………………………………………………
DAFTAR ISI……………………………………………………………………...
DAFTAR TABEL………….…………………………………………………….
DAFTAR GAMBAR………………………………………………………...….
DAFTAR LAMPIRAN………………………………………………………….
I PENDAHULUAN…………………………………………..……………….….1
1.1 Latar belakang…………………………………………….………………...1
1.2 Tujuan Praktek……………………………………………………………...3
II TINJAUAN PUSTAKA……………………………………………………….4
2.1 KarakteristikUmum Madidihang (Thunnus albacares)..........................….....4
2.1.1. Klasifikasi dan deskripsi……………………………………...…………....4

III METODE PRAKTEK……………………………………………………….11

3.1 Waktu dan Tempat…………………………………………………….11
3.2 Jadwal Kegiatan Praktek ……………………………………………...11
3.3 Alat dan Bahan………………..……………………………………....12
3.4 Metode………………………………………………………………...12
3.5 Analisis Data…………………………………………………………..13
IV HASIL DAN PEMBAHASAN……………………………………………...14
4.1 Keadaan Umum Lokasi Praktek………………………………………...14
4.1.1. Sejarah Perusahaan……………………………………………………..14
4.1.2 Visi dan Misi Perusahaan………………………………………………15
4.1.3 Struktur Organisasi……………………………………………………..15

ii
 4.1.4 Tata Letak (layout) Perusahaan…………………………………………15
4.1.5 Sarana dan Prasarana…………………………………………………...16
4.1.6 Alur Proses Penanganan Ikan Tuna (Thunnus albacares)……..……….17
1. Penerimaan bahan baku……………………………………………….18
2. Pencucian I……………………………………………………………19
3. Pelepasan DH (Daging Hitam) dan Iga………………………………19
4. Penimbangan I………………………………………………………..20
5. Pencucian II…………………………………………………………..20
6. Perapihan loin/trimming…………………………………………………….21
7. Sortasi mutu…………………………………………………………...22
8. Penimbangan II………………………………………………………..22
9. Pencucian III…………………………………………………………..23
10. Penyuntikan CO dan gas CO………………………………………...23
11. Penyimpanan/chilling room………………………………………….24
V SIMPULAN DAN SARAN…………………………………………………..26
5.1 Simpulan………………………………………………………………...26
5.2 Saran…………………………………………………………………….26
DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………………..27
LAMPIRAN……………………………………………………………………….
 DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Jadwal Kegiatan Praktek Akhir………………………………………………11
2. Alat dan Bahan……………………………………………………………….12
 DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Ikan Tuna (Thunnus albacares)………………………………………………4
2. Lokasi Praktek………………………………………………………………..14
2. Pencucian I…………………………………………………………………...19
3. Pelepasan DH dan Iga……………………………………………………….19
4. Penimbangan I……………………………………………………………….20
5. Pencucian II………………………………………………………………….20
6. Perapihan Loin/trimming…………………………………………………….21
7. Penimbangan II………………………………………………………………22
8. Pencucian III………………………………………………………………....23
9. Penyuntikan CO dan gas CO………………………………………………...23
10. Penyimpanan/chilling room………………………………………………...24
 DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Profil Umum Perusahaan……………………………………………………29
2. Struktur Organisasi PT. Holi Mina Jaya…………………………………….30
3. Tugas dan Tanggung Jawab…………………………………………………31
4. Deskripsi Produk……………………………………………………………33
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Produk perikanan di Indonesia dikonsumsi dalam bentuk olahan dan ikan

segar. Teknik pengolahan ikan yang banyak dilakukan di Indonesia adalah

penggaraman/pengeringan, pemindangan, pengolahan lain,

pengasapan/pemanggangan, fermentasi, penanganan segar,

pengekstraksian/pereduksian, pembekuan, pengolahan jelly ikan/surimi dan

pengalengan. Pengolahan bahan baku yang dilakukan yang dilakukan secara

cermat akan menghasilkan produk bermutu baik. Cara penanganan dan proses

pengolahan bahan baku, penanganan, distribusi, dan pemasaran produk pangan

berpengaruh terhadap mutu produk pangan yang dipasarkan (Afrianto, 2008).

Kawasan Provinsi Maluku memiliki potensi sector perikanan yang cukup

baik. Di mana sumber potensi ikan di kawasan tersebut mencapai 4,66 juta ton

per tahun. Angka ini sekitar 37% dari total 12,5 juta potensi ikan ada di

Indonesia. Sementara dari 3,73 juta ton per tahun itu yang baru bisa diproduksi

hanya sekitar 543 ribu ton saja. Artinya dari potensi yang bisa diambil 3,73 juta

ton baru ditangkap hanya 14,45% saja.

Tuna adalah ikan laut yang terdiri dari beberapa spesies dari family

Scombridae, terutama genus Thunnus. Ikan ini adalah perenang andal (pernah

diukur mencapai 77 km/jam). Tidak seperti kebanyakan ikan yang memiliki

daging berwarna putih, daging tuna berwarna merah muda sampai merah tua. Hal

1
ini karena otot tuna lebih banyak mengandung myoglobin dari pada lainnya.

Beberapa spesies tuna yang lebih besar, seperti tuna sirip biru (thunnus thynnus),

dapat menaikan suhu darahnya diatas suhu air dengan aktivitas ototnya. Hal ini

menyebabkan mereka dapat hidup di air yang lebih dingin dan dapat bertahan

dalam kondisi yang beragam. Kebanyakan bertubuh besar, tuna adalah ikan yang

memiliki nilai komersial tinggi. Umumnya ikan dan produk perikanan merupakan

bahan pangan yang mudah rusak (perishable food) karena mengandung protein

dan air yang cukup tinggi, oleh karena itu perlakuan yang benar pada ikan stelah

tertangkap sangat penting peranannya. Perlakuan tersebut dapat dilakukan dengan

penurunan  suhu seperti pendinginana dan pembekuan untuk mencegah

kemunduran mutu ikan. Dibeberapa nedaga maju, ikan telah dikenal sebagai

komoditi yang popular karena memiliki rasa yang enak dan bagus untuk

kesehatan. Ikan merupakan sumber asam lemak tak jenuh, taurin dan asam lemak

omega-3, terutama untuk jenis ikan seperti tuna,tongkol, kembung, dan lemuru.

Komponen tersebut telah terbukti dapat mencegah penyumbatan pembuluh darah

(arteriosclerosis), oleh karena itu banyak orang berpendapat untuk meningkatkan

konsumsi protein harian (daily protein intake) terutama yang berasal dari ikan

(Winarni dkk., 2003). 

PT Holy Mina Jaya merupakan salah satu perusahaan perikanan yang

bergerak dalam bidang penanganan dan pengolahan tuna loin beku yang berada

di Kawasan Tantui Ambon. Untuk menghadapi persaingan pasar global, maka

salah satu upaya yang dilakukan adalah pengolahan untuk memberikan nilai

tambah diantrannya dalam bentuk olahan tuna loin.

2
1.2 Tujuan Praktek

Adapun tujuan dari pelaksanaan KPA tersebut yaitu :

1. Mengetahui proses penanganan ikan tuna loin di perusahaan dari

penerimaan bahan baku sampai ke penyimpanan

3
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Karakteristik Umum Madidihang (Thunnus albacares)

2.1.1. Klasifikasi dan deskripsi

Ikan tuna sirip kuning atau madidihang (Thunnus albacares ) merupakan

ikan pengembara samudera, mengarungi samudera dengan bergerombolan.

Madidihang merupakan perenang cepat karena bentuk tubuhnya yang dinamis.

Gambar 1. Thunnus albacares

Menurut Ditjen (1990) ikan tuna sirip kuning atau madidihang dapat

diklasifikasi sebagai berikut :

Kingdom : Animal

Filum : Chordata

Kelas : Pisces

Ordo : Percomorphi

Family : Scombridae

Genus : Thunnus

Spesies :Thunnus albacares

4
 Madidihang memiliki ciri-ciri yaitu bentuk badan yang memanjang, bulat

seperti cerutu. Tapisan insang 26-34 pada unsur insang pertama. Memiliki dua

cuping/lidah di antara kedua sirip perutnya. Jari-jari keras sirip punggung

pertama 13-14, dan 14 jari-jari lemah pada sirip punggung kedua, dikuti 8-10

jari sirip tambahan. Kemudian sirip dubur berjari-jari lemah 14-15, lalu 7-10

jari-jari sirip tambahan. Satu lunas kuat pada batang sirip ekor diapit dua lunas

kecil pada ujungnya. Untuk jenis-jenis dewasa, sirip punggung kedua dan dubur

tumbuh sangat panjang, sirip dada cukup panjang. Badan bersisik kecil-kecil,

korselet (jalur sisik khusus yang mengelilingi badan di daerah sekitar sirip dada)

bersisik agak besar tetapi tidak nyata. Termasuk ikan buas, predator. Karnivora,

dapat mencapai 195 cm, umumnya 50-150 cm, hidup bergerombolan kecil

(Ditje, 1990).

Warna tubuh madidihang bagian atas berpaduan antara hitam dan keabu-

abuan, kuning perak pada bagian bawah, sirip-sirip punggung, perut. Sirip

tambahan kuning cerah berpinggiran gelap. Pada perut terdapat kurang lebih 20

garis putus-putus warna putih pucat melintang (Ditjen, 1990).

Secara fisik pembusukan ikan akan menyebabkan ikan menjadi hancur,

kehilangan teksturnya, dan berair. Degradasi komponen-komponen penyusun

daging terutama protein, dapat menyebabkan terlepasnya ikatan-ikatan airnya

sehingga daging akan kehilangan daya mengikat air, maka air akan keluar dari sel-

sel berupa tetes-tetes (drip) sehingga menyebabkan daging ikan menjadi berair.

Kerusakan struktur jaringan daging ikan akan menyebabkan daging ikan

kehilangan tekstur, tenderness, dan sangat empuk.

5
2.1.5. Habitat dan daerah penyebaran

Setiap jenis ikan tuna mempunyai kebiasaan/kesukaan pada suhu air laut

yang berbeda-beda, sehingga untuk menentukan daerah penangkapan tuna harus

disesuaikan dengan suhu air sesuai dengan jenis ikan tuna yang akan ditangkap,

sedangkan madidihang menyukai suhu perairan yang hangat seperti lauttropis

(Partosuwiryo, 2008).

Beberapa jenis tuna lainnya seperti Bluefin sering dijumpai pada laut

subtropics dan laut dengan suhu seperti di Samudera Pasifik Utara dan Samudera

Atlantik Utara, sedangkan daerah ruaya Bluefin biasanya melalui Samudera

Atlantik. Pada bigeye banyak ditemukan pada perairan bersuhu hangat di

Atlantik dan Samudera Pasifik. Ikan tuna jeni sini memiliki besifat

bergerombolan, ikan pelagis besar, diperkirakan spesies ini pada musim migrasi

dapat melakukan perjalanan yang panjang untuk mencapai tempat yang cocok

untuk makan dan berkembangbiak. Gerombolan bigeye biasanya berenang pada

lautan dalam pada siang hari, sedangkan gerombolan madidihang, Bluefin, dan

jenis tuna lainnya berenang pada permukaan perairan tepatnya pada perairan

bersuhu hangat (Schultz, 2004).

Menurut Laevastu (1981), daerah penangkapan tuna yang baik terdapat

pada samudra di sekitar garis khatulistiwa dengan kondisi laut yang memiliki

pergolakan arus di bawah laut menuju permukaan dimana banyak membawa

makanan untuk ikan-ikan kecil.

6
2.1.6. Sifat Alami Madidihang Segar

Sebagai sumber pangan, madidihang mengandung air dalam deret 70

sampai 80%, protein antara 18% sampai 20% lemak antara 0,5% sampai lebih dari

20%, serta berbagai vitamin dan mineral. Sesudah ditangkap dan mati, secara

keseluruhan madidihang akan mengalami proses penurunan mutu (proses

deteriorasi), baik disebabkan oleh faktor-faktor intern (dalam tubuh madidihang)

maupun faktor ekstern ( lingkungan) yang menjerumus pada penurunan mutu

(Ilyas, 1983).

Mengingat ikan tuna segar khususnya madidihang mempunyai mutu yang

sangat labil, maka untuk mempertahankan kesegaran awal selama mungkin, maka

penanganannya harus tangkas, cepat dan teliti, kemudian ikan secepatnya di

dinginkan dengan cara menyelimuti tubuh ikan dengan es hancuran (crush iced)

atau es kepingan (flake iced). Pendinginan air laut dingin (chilled sea water) ikan

segera dicelupkan dan disimpan dalam palka air laut dingin. Biasanya setiap kapal

dilengkapi dengan alat pengontrol suhu sehungga suhu di palka dpat diatur

sedemikian rupa sekitar 0oC (Bahar & Bahar, 1991).

2.1.7. Definisi Mutu

Mutu merupakan totalitas dari karakterstik suatu produk yang menunjang

kemampuannya untuk memenuhi kebutuhan yang dispesifikasikan. Mutu sering

diartikan sebagai segala sesuatu yang memuaskan pelanggan terhadap

persyaratan atau kebutuhan yang diberikan oleh pelanggan (Gaspersz, 1997).

Menurut Nasution (2004), mutu adalah sesuatu yang memenuhi atau sama

dengan persyaratan (conformance torecuirements). Komoditasikan yang sedikit

7
saja dari persyaratan, maka dapat diartikan tidak berkualitas dan dapat ditolak

oleh perusahaan yang menjadi tujuan distribusi. Persyaratan itu sendiri dapat

berubah sesuai dengan keinginan pelanggan, dan kebutuhan sebuah perusahaan.

8
 III. METODE PRAKTEK

3.1 Waktu dan Tempat

Pelaksanaan PKL ini di mulai dari tanggal 7 Februari 2022 dan berakhir

pada tanggal 5 April. PT. Holy Mina Jaya berlokasi di jalan kompleks Pelabuhan

Perikanan Nusantara, Jln. Sultan Hasanudin jalan Pandan Kasturi, Batu Merah,

Sirimau, Kota Ambon.

3.2 Jadwal Kegiatan Praktek Akhir

Tabel 2: Jadwal Kegiatan KPA
No Kegiatan

Januari Februari Maret April

1 2 1 2 3 1 2 3 1 2 3

1 Penyerahan ke

perusahan

2 Penyusunan

proposal
3 Kegiatan

praktek

4 Pengambilan

data

5 Bimbingan

6 Penarikan dari

perusahan

7 Seminar

8 Ujian KPA

9
 3.3 Alat dan Bahan

Tabel 3 : Alat dan Bahan serta Fungsinya

No Alat Dan Bahan Fungsi Gambar

1 Pisau Untuk memotong

2 Pan Untuk penyusunan loin

yang siap di bekukan

3 Meja produksi Untuk membantu

melangsungkan proses
pengolahan tuna loin

4 Plastik Vakum Untuk membungkus

tuna loin

5 Spon Untuk membersihkan

sisa darah dan daging
ikan yg masih
menempel pada loin

6 Baskom Untuk tempat mencuci

tangan

10
7 Mesin vakum Penghampaan udara
dalam plastik vakum

11
8 Timbangan digital Untuk menimbang berat
loin (kg)

9 Gas Co Untuk pemberian gas

Co pada loin

10 Ikan tuna Bahan baku utama

dalam proses
pengolahan tuna loin

11 Wiper kecil Untuk membantu

membersihkan meja
proses yang masih ada
air, darah ikan dan
kotoran lainya

12 Es balok Sebagai bahan

pembantu rantai dingin
pada proses pengolahan
tuna loin

13 Bahan kimia Sebagai bahan

klorin pembantu untuk
meminimalisir agar
tidak timbulnya bakteri
pada loin

12
14 Gas Co Sebagai bahan
pembantu untuk
pewarna merah cerah
pada loin

15 Alcohol Berfungsi sebagai

penghambat bakteri

3.4 Metode

 Data Primer   

    Data primer merupakan data yang diperoleh secara langsung dari sumber objek

yang di teliti (Tidak melalui perantara). Data diperoleh dengan ikut berpartisipasi

dalam kegiatan praktek yang mempunyai wewenang yang berkaitan dengan data

yang diperoleh. Data primer diperoleh dengan cara:

- Pengamatan ( observasi) secara langsung di lokasi KPA, pengamatam

proses penanganan tuna loin ini dilakukan dengan mengamati langsung

kegiatan produksi dan ikut serta dalam proses pengolahan tuna loin dari

proses penerimaan sampai proses penyimpanan.

 Data sekunder

      Data sekunder adalah data yang diambil secara tidak langsung yang berasal dari

sumber yang berkaitan dengan perusahan. Tujuannya adalah untuk melengkapi data

yangn telah ada sebagai pendukung data primer.

3.5 Analisis Data 

13
 Data yang diperoleh pada saat praktek yaitu di deskripsikan produk

pembekuan tuna loin alur proses pembekuan tuna loin di PT.Holi Mina Jaya,data

tersebut selanjutnya di analisa secara deskriptik dan membandingkan dengan

standar yang ada. Alur proses pembekuan tuna loin di bandingkan dengan standar

SNI 01-4104.2-2006 mengenai penanganan dan pengolahan tuna loin (BSN

2006).

14
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Keadaan Umum Lokasi Praktek

4.1.1. Sejarah Perusahaan

PT. Holi Mina Jaya merupakan perusahaan terdepan yang bergerak di

bidang perikanan khususnya industri pengolahan hasil perikanan dan pengawetan

ikan serta mengembangkan bisnis bidang budidaya lobster dan biota air lainnya.

Memulai bisnis sejak tahun 2008, diawali dengan usaha pengolahan produk hasil

perikanan dan berfokus pada hasil olahan Frozen Seafood dan surimi.

Sejak awal berdiri PT. Holi Mina Jaya bertujuan untuk memproduksi

produk berkualitas untuk pasar Indonesia maupun pasar ekspor yang disesuaikan

dengan cita rasa konsumen. PT Holi Mina Jaya memiliki beberapa cabang yang

tersebar dibeberapa wilayah Indonesia, salah satunya PT. Holi Mina Jaya Cabang

Ambon yang berkhusus bergerak dalam usaha pengolahan Tuna Loin Frozen.

Gambar 2. Lokasi KPA

Sumber : Google map

15
4.1.2. Visi dan Misi Perusahaan

a) Visi

PT. Holi Mina Jaya mempunyai visi yaitu menjadi perusahaan terbesar

dan terdepan yang teritegrasi di dunia

b) Misi

Terus menerus meningkatkan kekuatan di bidang perikanan, baik

pengolahan ataupun akuakultur dan mengutamakan efisiensi melalui sistem

manajemen yang inovatif dan teknologi terkini yang ramah lingkungan diseluruh

proses operasional.

4.1.3. Struktur Organisasi

Struktur organisasi yang dimiliki PT. Holi Mina Jaya meliputi Direktur

(pemimpin Unit Pengolahan Ikan), manajer cabang, staf akuntasi, general

administrasi, kepala produksi, Quality Control, administrasi produksi, HRD-GA

dan supervisor produksi. Adapun struktur organisasi PT. Holi Mina Jaya dapat

dilihat pada lampiran 02 beserta tugas dan tanggungjawab masing-masing

sebagaimana dicantumkan pada lampiran 03.

4.1.4. Tata Letak (layout) Perusahaan

Tata letak pabrik adalah suatu rancangan fasilitas, menganalisis,

membentuk konsep, dan mewujudkan sistem pembuatan barang atau jasa.

Rancangan ini pada umumnya digambarkan sebagai rancangan lantai, yaitu satu

susunan fasilitas fisik (perlengkapan, tanah, bangunan, dan sarana lain) untuk

mengoptimalkan hubungan antara petugas pelaksana, aliran barang, aliran

16
informasi, dan tata cara yang diperlukan untuk mencapai tujuan usaha secara

ekonimis dan aman (Apple, tahun 1990). Tata letak pabrik juga merupakan salah

satu bagian terbesar dari suatu studi perancangan fasilitas (facilities design).

Facilities design sendiri terdiri dari pelokasian pabrik (plant location) dan

perancangan gedung (building design) dimana sebagaimana diketahui bahwa

antara tata letak pabrik (plant layout) dengan penanganan material (material

handlung) saling berkaitan erat.

Penyusunan tata letak yang baik dapat memperhatikan suatu penyusunan

daerah kerja yang paling ekonomis dari pegawai. Prestasi kerja dapat

meningkatkan bila penyusunan tata letak pabrik dilakukan dengan baik dan aktif.

Sistem tata letak memegang peranan yang sangat penting dalam perencanaan

suatu pabrik. Dari hasil pengamatan, tata letak pabrik dapat mereduksi biaya

pemindahan bahan (material handling), dengan demikian jelaslah bahwa

perencanaan tata letak pabrik atau tata letak fasilitas pabrik akan berkaitan dengan

perencanaan proses pemindahan bahan.

4.1.5. Sarana dan Prasarana

Sarana dan prasarana yang dimiliki oleh PT. Holi Mina Jaya meliputi

bangunan-bangunan yang digunakan sebagai penunjang produksi perusahaan.

Adapun fasilitas bangunan yang menunjang proses produksi antara lain :

a) Ruang kantor : Ruang kantor yang letaknya masi berada dalam satu

kawasan dengan unit pengolahan, akan tetapi memiliki bagunan yang

berbedah. Kantor ini yang terdiri dari 2 lantai yang merupakan tempat

17
 aktivitas para kariyawan, staf dan manejer perusahan dalam menjalankan

proses administrasi perusahan.

b) Ruang Produksi : terdiri dari ruang penerimaan bahan baku, penimbangan,

penampungan, ruang proses produksi, pembekuan ABF, pengemasan dan

pelabelan, serta penyimpanan di cold storage.

c) Ruang ganti karyawan : pada PT. Holi Mina Jaya terdapat 2 ruang ganti,

yaitu untuk pria dan wanita. Ruang ini berfungsi sebagai tempat berganti

pakaian karyawan selama produksi, karena yang digunakan harus dalam

keadaan bersih, pakaian yang digunakan disediakan oleh perusahaan.

d) Air Blast Freezer : Air Blast Freezer untuk membekukan ikan.

e) Cold Storage : ruang yang dirancang khusus dengan kondisi suhu tertentu

dan digunakan untuk menyimpan produk agar dapat mempertahankan

kesegarannya sebelum dilakukan proses distribusi.

f) Gudang karton : untuk menyimpan karton yang akan dipakai pada saat

proses packing.

4.1.6. Alur Proses Pengolahan Ikan Tuna (Thunnus albacares)

Adapun proses penanganan ikan tuna yang dilakukan di PT. Holi Mina

Jaya di di jalan kompleks Pelabuhan Perikanan Nusantara, Jln. Sultan Hasanudin

jalan Pandan Kasturi, Batu Merah, Sirimau, Kota Ambon sebagai berikut :

18
 Penyimpanan/
Penerimaan bahan baku Penyuntikan CO dan gas CO
chilling room

Pencucian I Pencucian III

Pelepasan DH dan iga Penimbangan II

Penimbangan I Sortasi mutu

Pencucian II Perapihan
loin/trimming

Gambar 3. Alur proses pengolahan

Menurut SNI tuna loin beku SNI 7530:2006 Tuna loin segar adalah produk

hasil perikanan dengan bahan baku tuna segar atau beku yang mengalami

perlakuan proses dan pendinginan hingga mencapai suhu pusat 0oC- 4,4oC. Tuna

loin adalah produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku tuna segar atau

beku yang mengalami perlakuan sebagai: penerimaan, penyiangan, pencucian,

pembuatan loin, pengulitan dan perapihan, sortasi mutu, pembungkusan wrapping,

penimbangan, pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan (BSN, 2006).

19
1. Penerimaan bahan baku

Tuna yang menjadi bahan baku untuk diolah menjadi tuna loin beku di PT.

Holi Mina Jaya adalah jenis ikan tuna ekor kuning atau madidihang (Thunnus

albacares). Tahapan pertama dalam proses penerimaan bahan baku adalah ikan

yang diambil langsung dari suplier kemudian dimasukan melalui celah kecil yang

sudah tersedia atau dibuat langsung oleh perusahaan, setelah itu ikan dimasukkan

kedalam box yang sudah berisi es dan dilakukan pengecekan suhu. Pengecekan

suhu bahan baku dilakukan untuk menjaga suhu ikan tetap rendah (<4 0C) agar

tidak terjadi peningkatan histamin.

2. Pencucian I

Proses selanjutnya adalah pencucian. Pada proses pencucian awal bahan

baku ini dilakukan dengan cara ikan dicelupkan ke dalam baskom yang sudah

berisi es dan telah dicampurkan dengan klorin 100 ppm. Tujuan penambahan

klorin untuk menghilangkan kotoran yang masih menempel pada plastik dan

meminimalisir pertumbuhan bakteri yang terdapat pada plastic dan bahan baku

(loin). Sehingga tidak menyebabkan pencemaran pada tahap berikutnya dengan

suhu pusat produk maksimal <4,4oC.

20
 Gambar 4. Pencucian I
Sumber : PT. Holi Mina Jaya

3. Pelepasan DH dan iga

Selesai pencucian awal dilakukan pelepasan tulang, daging merah dan

kulit yang ada pada loin dibuang hingga bersih. Pengulitan dan perapihan

dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dan tetap mempertahankan suhu

produk.

Gambar 5. Pelepasan DH dan iga

Sumber : PT. Holi Mina Jaya

4. Penimbangan I

Setelah tahap pelepasan DH dan iga, ikan kemudian masuk ke tahapan

penimbangan. Penimbangan dilakukan agar loin tersebut dapat diketahui size dari

masing-masing loin. Kemudian di beri grade A,B,C dan D sesuai dengan mutu

dari loin tersebut.

21
 Gambar 6. Penimbangan I
Sumber : PT. Holi Mina Jaya

5. Pencucian II

Setelah melewati proses penimbangan I, dilakukan pencucian kedua.

Pencucian ini dilakukan untuk memastikan ikan benar-benar bersih sebelum

mendapatkan perlakuan selanjutnya. Dengan menggunakan air bersih yang telah

diberikan es balok dan timbahkan klorin 50 ppm.

Gambar 7. Pencucian II
Sumber : PT. Holi Mina Jaya

6. Perapihan loin/trimming

22
 Tahapan selanjutnya yaitu trimming atau proses yang dilakukan untuk

merapihkan kembali loin dari sisa—sisa daging hitam yang masih menempel pada

loin, dan membersihkan kembali tulang dan kulit yang masih tersisa, karena pada

proses inilah dipastikan loin tersebut sudah benar-benar rapih dan siap dilanjutkan

ke proses selanjutnya.

Gambar 8. Perapihan loin/trimming

Sumber : PT. Holi Mina Jaya

7. Sortasi mutu
Ikan-ikan yang telah melalui berbagai tahapan penanganan kemudian

dilakukan sortasi mutu. Sortasi mutu dilakukan berdasarkan pengamatan. Sortasi

mutu dilakukan untuk memeriksa kualitas daging ikan tuna tersebut.

Kriteria penentuan yang dilakukan di perusahaan PT. Holi Mina Jaya

adalah sebagai berikut

1. Grade A : memiliki warna yang sangat terang atau merah menyala dan memiliki

tekstur yang kenyal dan yang yang masih spesifik tuna.

2. Grade B : memiliki warna yang mulai memudar dan tekstur tidak terlalu kenyal

spesifik tuna

3. Grade C : memiliki warna yang mulai memudar dan terdapat serat-serat ikan

pecah dan teksturnya masih keras.

23
4. Grade D : memiliki warna yang sudah memudar dan teksturmya sudah lembek.

8. Penimbangan II

Loin yang sudah rapih dan bersih kemudian di timbang kembali agar bisa

mengetahui berat pada loin bersih dan diberi grade, pemberian grade

menggunakan grade awal penimbangan I.

Gambar 9. Penimbangan II
Sumber : PT Holi Mina Jaya

9. Pencucian III

Selesai penimbangan di lakukan pencucian akhir menggunakan air bersih

yang sudah diberikan es balok dan ditambahkan klorin 50 ppm pada air es.

Tujuannya untuk menghilangkan sisa darah yang masih menempel pada bahan

baku (loin).

Gambar 10. Pencucian III

Sumber : PT. Holi Mina Jaya

24
10. Penyuntikan CO dan gas CO

Setelah pencucian dilakukan penyuntikan CO dan pemberian gas CO,

tujuannya agar daging ikan kelihatan segar sehingga warna ikan tersebut menjadi

merah daging segar.

Gambar 11. Penyuntikan CO dan gas CO

Sumber : PT. Holi Mina Jaya

11. Penyimpanan/chilling room

Loin yang sudah diberi suntikan CO dan gas CO kemudian dimasukan

kedalam ruang chilling room untuk dilakukan penyimpanan selama 2 hari.

Tujuannya untuk loin yang sudah diberi suntik CO dan gas CO bisa merata

dengan baik dengan suhu penyimpanan 20C sampai dengan -20C.

Gambar 12. Penyimpanan/chilling room

Sumber : PT. Holi Mina Jaya

25
 Pemberlakuan prosedur untuk produksi ikan segar dan beku untuk

tujuan ekspor memerlukan standar operasional yang diatur secara internasional.

Bagi Indonesia, antisipasi menjawab kondidi ini adalah dengan diterbitkannya

berbagai regulasi dan system control produksi melalui sertifikat produk perikanan

oleh Badan Sertifikasi Nasional (SNI). Ini mencakup seluruh aspek dalam siklus

produksi produk segar dan beku, yaitu: karakteristik dan syarat keamanan dan

mutu produk, bahan penolong, ambang batas cemaran, teknik sanitasi dan

hygiene, jenis dan persyaratan standar instrument, proses penerimaan dan teknik

penanganan bahan baku, pengemasan dan pelabelan.

26
 V. SIMPULAN DAN SARAN

5.1. Simpulan

Berdasarkan hasil Kerja Praktek Akhir di PT. Holi Mina Jaya dapat di

simpulkan bahwa proses produksi tuna loin di PT. Holi Mina Jaya sesuai dengan

SNI 7530.1:2006 tentang tuna loin segar dan beku yang meliputi kegiatan

penerimaan bahan baku, pencucian I, pelepasan DH (Daging Hitam) dan iga,

penimbangan I, pencucian II, perapihan loin/trimming, sortasi mutu, penimbangan

II, pencucian III, penyuntikan CO dan gas CO dan penyimpanan.

5.2. Saran

Diharapkan dapat melakukan praktik lanjutan terkait kajian pengendalian

mutu produk ikan tuna loin di PT. Holi Mina Jaya Tantui, Ambon.

27
 DAFTAR PUSTAKA

[BSN] (2006) 01-4104.2-2006 tuna loin beku bagian 2:persyaran bahan baku.

Ditje Perikanan, 1990, Pedoman pengenalan sumber perikanan laut, Jakarta,

Direktorat Jendral Perikanan.

Effendie, M.I. 2002.Biologi perikanan.Yayasan Pustaka Nusatama.

Yogyakarta.162 hal.

Gaspesz, Vincent. 1997. Manajemen Kualitas. Jakarta: PT. Granmedia Pustaka

Utama.

Ilyas S, 1983. Teknologi Refrigrasi Hasil Perikanan. Jilid 1. Teknik pendinginan

ikan. Jakarta: CV Paripurna

Kementrian Kelautan dan Perikanan. 2013. Persyaratan Jaminan Mutu dan

Keamanan Hasil Perikanan pada proses Produksi, Pengolahan dan

Distribusi. Jakarta. Hal. 6-13

Laevastu, T. dan M. L. Hayes. 1981. Fisheries oceanography and ecology.

Fisheries News Book Ltd, New York.

Nasution, M.N. 2004. Manajemen Mutu Terpadu. Jakarta Salemba Empat.

Partosuwiryo, S. 2008. Alat Tangkap Ikan Ramah Lingkungan. Yogyakarta: Pt

Intan Sejati.

Schultz, D.E. and Schultz, H.F. (2004), IMC the next generation: five steps for

delivering value and mensuring returns using marketing communication,

McGraw-Hill.

28
 Lampiran 01. Profil Umum Perusahaan

Nama : PT. Holi Mina Jaya

Alamat kantor : Ruko Hotel Santika Lt. 2 No. A3 Jln.
Jenderal Sudirman, Sirimau. Kota Ambon
97128 Provinsi Maluku
Telp/Fax : 0911-334136
Jenis usaha : Perusahaan kami bergerak dalam bidang
usaha Tuna Loin Frozen dan Jual bel hasil
laut lainnya (cakalang, layang, tongkol dan
ikan-ikan demersial seperti kakap, kerapu,
ikan Kuwe, kaka tua, dan lain-lain)
Jumlah Karyawan tetap : 23 orang
Legalitas Perusahaan :
a. Akta Pendirian
Nomor : 66
Tahun :2008
b. Tanda Daftar Perusahaan
Nomor : 112711000105
Tahun : 2018
c. SIUP Pengolahan
Nomor : 523.33/3766/SIUP/DPMPTSP/03/2018
Tahun :2018
d. Nomor Induk Berusaha
Nomor : 8120312042393
Tahun : 2018

e. Sertifikasi

PT. Holi Mina Jaya telah berhasil mendapatkan kepercayaan secara

internasional yang dibuktikan dengan sejumlah sertifikasi yang dimiliki

antara lain sebagai berikut :

29
- Sertificat Hazar Analysis Critical Control Point (HACCP)

- Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP)

- Sertifikat Halal (MUI)

- Sistem Tracebility

- Izin ekspor terdaftar ke Negara mitra (Cina/CR 20914,

Vietnam/VR.B147.14, Uni Eropa, Kanada/CND.B118-14,

USA/regestrasi FDA No.13379136794, Korea Selatan/13-45

30
 Lampiran 02. Struktur organisasi PT.Holi Mina Jaya

TANTO
- HERMAWAN
PRESIDEN DIRECTOR

RIZAL LAITUPA
I GEDE ADI SUBAGIARTA
SPV PRODUCTION
BRANCH MANAGER

LILY WINARTI ROSYANTI

ACCOUNTING HRD-GA

MUTMA INNA KRISDA

GENERAL ADMIN ADMIN PRODUCTION

SYAMSUL HADI YANTI LAITUPA

HEAD PRODUCTION QUALTY CONTROL

31
 Lampiran 03. Tugas dan Tanggung Jawab
No. Jabatan Tugas dan Tanggung Jawab

1 Presiden Directur Berperan sebagai direktur yang

1. memimpin perusahaan.
- Memutuskan dan
menentukan peraturan dan
kebijakan tertinggi diperusahaan.
- Penanggung jawab
perusahaan.
F Branch Manager - Melakukan pengawasan
2. dan koordinasi operasional
dikantor cabang.
- Memimpin berjalannya
kegiatan pemasaran dikantor
cabang
- Melakukan monitoring
pada semua kegiatan operasional
dalam lingkup kantor cabang yang
dipimpinnya tersebut
3. Accounting - Memeriksa dan melakukan
verifikasi transaksi keuangan
perusahaan
- Melakukan pencatatan dan
dokumentasi,
- Serta bertugas menyusun
laporan keuangan secara merata.
4 General Admin - Melakukan filing
4. dokumen;
- Mencari database
perusahaan;
- Membantu divisi lain
dalam hal administrasi dan
pekerjaan lainnya;
- Menjawab telepon dan
merespon email masuk;
- Memastikan infrastruktur
dan peralatan kantor tersedia
dengan baik;
- Membuat dan menjalankan
program mass email marketing.
5 Head Production - Bertanggung jawab dan
5. mengawasi pelaksanaan proses
produksi, mulai dari bahan baku
awal sampai menjadi barang jadi.
- Menjaga dan mengawasi

32
 agar mutu bahan baku barang jadi
sesuai standar yang telah
ditetapkan perusahaan.
6 Quality Control - Memonitor setiap proses
6. yang terlibat dalam produksi
produk
- Merekomendasikan
pengolahan ulang pada produk-
produk berkualitas rendah
- Memastikan kualitas
barang yang dibeli serta barang
jadi.
7 Admin Production Berperan untuk mengolah data
7 dari pra produksi yaitu bahan baku,
produksi barang yang sudah jadi dan
. siap untuk dikirim ke konsumen. Tak
hanya mengurus keperluan dokumen
saja, admin produksi juga bertanggung
jawab dalam hal pengawasan bagian
operator produksi.
8 HRD-GA HRD memiliki tugas utama
8. memegang kendali untuk
mengembangkan sumber daya manusia
yang dalam perusahaan tersebut.
Sedangkan divisi GA atau General
Affair memiliki tugas mengatur,
merawat, memperhatikan dan
mengerjakan berbagai hal yang
berkaitan dengan urusan kantor baik
dalam bentuk fisik maupun non fisik.
9 SPV Production Merencanakan pengadaan dan
9. permintaan kebutuhan produksi rutin
dan non rutin yang dianggap perlu guna
kelancaran proses produksi.

33
 Lampiran 04. Deskripsi Produk
Nama Produk Frozen Tuna Fish
Nama Spesies Yellowfin Tuna (Thunnus albacares)
Albacore Tuna (Thunnus abesus)
Big Eye Tuna (Thunnus abesus)
Produk Akhir Tuna loin beku.
Tahap Pengemasan Kemasan dalam : dimasukan ke dalam plastic
kemasan luar: karton.
Persyaratan Penyimpanan Di simpan dalam Cold storage dengan suhu
maksimun 250C.
Umur Simpan Dua tahun di simpan dalam cold storage
dengan suhu maksimun -250C.
Label/spesifikasi Nama perusahaan, Negara asal, ukuran nama
produk, berat bersih, kode produksi dan
kandungan Nutrisi.
Penggunaan Produk Di masak terlebih dahulu sebelum di makan.
Pelanggan Masyarakat umum, Jepang, Singapura dan
Thailand.

34
35