PEMBEKUAN IKAN KAKAP MERAH WGGS

(Lutjanus malabaricus) PADA PT. GLOBAL MAJU

PRATAMA MAKASSAR

LAPORAN KERJA PRAKTIK AKHIR

PROGRAM STUDI TEKNIK PENGOLAHAN PRODUK PERIKANAN

Oleh :

SRI WAHYU RAMADANA

NIT : 19.4.13.120

KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN

BADAN RISET DAN SDM KELAUTAN DAN PERIKANAN
POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN BITUNG
2022
 PEMBEKUAN IKAN KAKAP MERAH WGGS
(Lutjanus malabaricus) PADA PT. GLOBAL MAJU
PRATAMA MAKASSAR

Oleh :

SRI WAHYU RAMADANA

NIT. 19.4.13.120

Laporan Kerja Praktik Akhir untuk memenuhi persyaratan

memperoleh gelar Ahli Madia Perikanan (A.Md.Pi)
Pada Program Studi Teknik Pengolahan Produk Perikanan
Politeknik Kelautan Dan Perikanan Bitung.

KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN

BADAN RISET DAN SDM KELAUTAN DAN PERIKANAN
POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN BITUNG
2022
 HALAMAN PERSETUJUAN

Judul : Pembekuan Ikan Kakap Merah WGGS (Lutjanus malabaricus)

pada : PT. Global Maju Pratama

Nama : Sri Wahyu Ramadana

NIT : 19.4.13.120

Menyetujui:

Pembimbing Utama Pembimbing Pendamping

Meilya Suzan Triyastuti, MT Musa Karepesina, S.Pi.,M.Si

NIP.19920531 201902 2 009 NIP. 19860407 201001 1 1 008

Mengetahui :
Direktur Politeknik Kelautan Perikanan Bitung

Daniel H. Ndahawali. S.Pi., M.Si

NIP. 19720717 200212 1 003
 HALAMAN PENGESAHAN

Judul : Pembekuan Ikan Kakap Merah WGGS (Lutjanus malabaricus) pada

PT. Global Maju Pratama.
Nama : Sri Wahyu Ramadana
NIT : 19.4.13.120

Telah dipertahankan dihadapan tim penguji

Sidang laporan kerja praktik akhir Politeknik Kelautan dan Perikanan Bitung
dan dinyatakan LULUS pada tanggal : …………….. 2022

Tim Prnguji;

Ketua / Sekertaris
Penguji I

NIP. NIP.

Penguji II Penguji III

NIP. NIP.

Menyetujui:

Ketua Program Studi Teknik Pengolahan Produk Perikanan

Politeknik Kelautan dan Perikanan Bitung

Nova Tumanduk, S.Pi, M.Si

NIP. 19711129 200212 2 003
 RIWAYAT HIDUP

Sri Wahyu Ramadana, lahir di Takalar pada

tanggal 19 November 2001. Anak ketiga dari

tiga bersaudara dari pasangan Bapak Dahlan

Wahid dan Ibu Basmawati. Dunia Pendidikan

dimulai pada tahun 2007, dengan memasuki

Sekolah dasar (SD) Negeri Pa’rapunganta 1 dan

lulus tahun 2013. Pada tahun yang sama

melanjutkan pendiidikan pada Sekolah Menengah Tingkat Pertama MTS

Manongkoki dan lulus pada Tahun 2016, kemudian melanjutkan pada Sekolah

Menengah Atas di SMA Negeri 11 Takalar lulus tahun 2019. Pada tahun yang

sama, penulis melanjutkan Pendidikan jenjang diploma tiga dan diterima pada

program studi Teknik pengolahan produk perikanan di Politeknik Kelautan dan

Perikanan Bitung.
 RINGKASAN

SRI WAHYU RAMADANA, NIT. 19.4.13.120. Pembekuan Ikan Kakap Merah

di PT. Global Maju Pratama. Dibawah bimbingan Meilya Suzan T., ST., MT.
dan Musa Karapesina, S.Pi.,M.Si.

Kerja Praktik Akhir (KPA) bertujuan untuk mengetahui alur proses pembekuan
Ikan Kakap Merah (Lutjanus malabaricus), dan dapat mengetahui penerapan
GMP (Good Manufacturing Practices). Proses pembekuan ikan kakap merah di
PT. Global Maju Pratama terdiri dari beberapa tahap yang dimulai dari
penerimaan bahan baku, Penimbangan I, WGGS (pembersihan insang, sisik, dan
isi perut), Pencucian II dan III, Penimbangan II, Penyortiran, Penyusunan dalam
pan, Pembekuan dalam ABF, Penimbangan III, Pencucian IV, Pengemasan
menggunakan plastik bubble, Pengemasan dalam master carton dan strapping,
Penyimpanan dalam cold storage, Pemuatan dalam container (stuffing) dan
pengiriman (ekspor). Penerapan GMP (Good Manufacturing Practices)
berdasarkan pengamatan langsung di PT. Global Maju Pratama telah dilakukan
sesuai dengan standar karena proses pembekuan ikan kakap merah yang searah
dan sesuai dengan prosedur yang telah diterapkan.

Kata kunci : Pembekuan kakap merah, GMP, PT. Global Maju Pratama
 ABSTRACT

SRI WAHYU RAMADANA, NIT. 19.4.13.120. Freezing Red Snapper at PT.

Global Maju Pratama. Under the guidance of Meilya Suzan T., ST., MT. and
Musa Karapesina, S.Pi.,M.Si.

The purpose of the Final Practical Work (KPA) is to know the flow of the process
of freezing Red Snapper (Lutjanus malabaricus), and to know the application of
GMP (Good Manufactoring Practices). The process of freezing red snapper at PT.
Global Maju Pratama consists of several stages starting from receiving raw
materials, Weighing I, WGGS (Cleaning of gills, scales, and stomatch contents),
Washing II dan III, Weighing II, Sorting, Arrangement in pans, Freezing in ABF,
Weighing III, Washing IV, Packing using bubble plastic, packing in master carton
and strapping, storage in cold storage, loading in container (stuffing) and Shipping
(exporting). The application of GMP (Good Manufacturing Practice) based on
direct observation at PT. Global Maju Pratama has been carried out according to
standarts because the process of freezing red snapper is in the same direction and
in accordance with the procedures that have been applied.

Keywords : freezing Red Snapper, GMP, PT. Global Maju Pratama

 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas
berkah dan rahmat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja
Praktek Akhir pada Politeknik Kelautan Perikanan Maluku. Melalui kesempatan
ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Daniel H. Ndahawali, S,Pi, M,Si selaku Kordinator Poltek KP Bitung
2. Meilya Suzan Triyastuti, MT selaku Pembimbing Utama Yang telah
memberikan arahan penyempurnanaan serta ulasan kritis terhadap
Pembekuan ikan kakap .
3. Musa Karepesina, S.Pi., M.Si selaku Pembimbing Pendamping Atas
kesediaan waktu memberikan telaah mendalam, koreksi dan revisi sejumlah
data dan informasi
4. Nova M. Tumanduk, S.Pi., M,Si Selaku ketua program studi yang telah
memberikan arahan dan motivikasinya.
Penulis menyadari bahwa Laporan ini masih jauh dari kesempurnaan
sehingga penulis mengharapkan adanya kritik dan saran yang bersifat
membangun.
Semoga Laporan Kerja Praktik Akhir ini dapat bermanfaat bagi semua
pihak, khususnya bagi penulis.

Bitung, Juni 2022

Sri Wahyu Ramadana

 DAFTAR ISI

HALAMAN PERSETUJUAN

HALAMAN PENGESAHAN

RIWAYAT HIDUP

RINGKASAN

ABSTRACT

KATA PENGANTAR...............................................................................................i
DAFTAR ISI............................................................................................................ii
DAFTAR TABEL...................................................................................................iv
DAFTAR GAMBAR...............................................................................................v
DAFTAR LAMPIRAN...........................................................................................vi
I. PENDAHULUAN................................................................................................1
1.1 Latar Belakang...................................................................................................1
1.2 Tujuan.................................................................................................................2
II. TINJAUAN PUSTAKA......................................................................................3
2.1 Klasifikasi Ikan Kakap Merah....................................................................3
2.2 Morfologi Ikan Kakap Merah (Lutjanus malabaricus)..............................4
2.3 Kandungan Gizi Ikan Kakap Merah...........................................................4
2.4 Pengawetan.................................................................................................5
2.5 Pembekuan Ikan..........................................................................................5
2.6 Proses Pembekuan Kapap Merah...............................................................7
2.7 Penerapan GMP........................................................................................11
III. METODE PRAKTIK.......................................................................................12
3.1 Waktu dan Tempat....................................................................................12
3.2 Metode Pengumpulan Data.......................................................................12
3.3 Alat dan Bahan.........................................................................................13
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................................14
4.1 Keadaan Umum Lokasi Praktik................................................................14
4.1.1 Lokasi Praktek........................................................................................14

4.1.2 Sejarah Perusahaan................................................................................15

4.1.3 Struktur organisasi.................................................................................15
 4.1.4 Visi dan Misi Perusahaan.......................................................................16
4.1.5 Tata letak (layout) perusahaan...............................................................16
4.1.6 Sarana dan Prasarana.............................................................................17
4.2 Alur Proses Pembekuan Ikan Kakap Meras (Lutjanus malabaricus).......24
4.3 Penerapan GMP (Good Manufacturing Practices)...................................35
V. KESIMPULAN DAN SARAN.........................................................................38
5.1 Kesimpulan...............................................................................................38
5.2 Saran.........................................................................................................38
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................40
LAMPIRAN
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman
Tabel 1. Waktu Pelaksanaan Praktik (KPA)..........................................................12
Tabel 2. Standar ukuran/size ikan di PT. Global Maju Pratama............................34
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman
Gambar 1. Kakap merah...........................................................................................3
Gambar 2. Lokasi PT. Global Maju Pratama.........................................................12
Gambar 3. Lokasi PT. Global Maju Pratama.........................................................16
Gambar 4. Struktur organisasi PT. Global Maju Pratama......................................18
Gambar 5. Meja Kerja............................................................................................21
Gambar 6. Bak penampung atau fiber....................................................................21
Gambar 7. Keranjang.............................................................................................22
Gambar 8. Pisau dan gunting.................................................................................22
Gambar 9. Kereta dorong atau trolley....................................................................23
Gambar 10. Timbangan..........................................................................................23
Gambar 11. Pan......................................................................................................24
Gambar 12. Mesin Strapping..................................................................................24
Gambar 13. Pallet (pengalas/kaki).........................................................................25
Gambar 14. Stainless steel......................................................................................25
Gambar 15. Penerimaan bahan baku......................................................................28
Gambar 16. Penimbangan I....................................................................................29
Gambar 17. WGGS................................................................................................30
Gambar 18. Pencucian II dan III............................................................................30
Gambar 19. Penimbangan II...................................................................................31
Gambar 20. Penyortiran.........................................................................................32
Gambar 21. Dalam pan...........................................................................................32
Gambar 22. Pembekuan dalam ABF......................................................................34
Gambar 23. Penimbangan III.................................................................................35
Gambar 24. Pencucian IV......................................................................................35
Gambar 25. Pengemasan dalam plastik bubble......................................................36
Gambar 26. Pengemasan dalam master carton.......................................................37
Gambar 27. Penyimpanan dalam cold storange.....................................................38
Gambar 28. Stuffing...............................................................................................39
 DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Deskripsi Bahan Baku.......................................................................46

Lampiran 2. Deskripsi Produk Akhir.....................................................................47
Lampiran 3. Struktur Organisasi............................................................................48
Lampiran 4.Lembar Penilaian................................................................................49
Lampiran 5. Worksheet..........................................................................................50
Lampiran 6. Tugas dan Tanggung Jawab...............................................................51
Lampiran 7. Tata Letak (Lay out) Perusahaan.......................................................57
Lampiran 8. Jurnal Kegiatan..................................................................................58
Lampiran 9. Daftar Quisioner Wawancara.............................................................63
 1

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara kepulauan yang sebagian besar

wilayahnya terdiri atas perairan, dan mempuanyai laut serta potensi perikanan

yang sangat besar. Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikomsumsi

masyarakat selain sebagai komoditi ekspor sebagai bahan pangan ikan

merupakan sumber protein, lemak, vitamin dan mineral yang sangat baik

untuk tubuh. Salah satu ikan yang banyak dikomsumsi adalah ikan kakap

merah.

Ikan kakap merah (Lutjanus malabaricus) adalah jenis ikan laut yang

memiliki nilai ekonomis tinggi dan banyak digemari, baik untuk dikomsumsi

ataupun untuk komoditas ekspor. Ikan kakap memiliki daging yang cukup

tebal dan berwarna putih dimana ikan ini mengandung protein yang tinggi.

Ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak (membusuk), hanya dalam

waktu 8 sampai 10 jam setelah ditangkap dan didaratkan akan mulai timbul

perubahan fisik yang mengarah kerusakan pada ikan. Mengingat kondisi

demikian maka harus dilakukan upaya penanganan yang tepat agar tidak

mengalami kemunduran mutu. Agar ikan dan hasil perikanan lainnya bisa

dimanfaatkan. Pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan

ikan dari proses pembusukan, sehinnga mampu disimpan lama sampai tiba

waktunya untuk dijadikan bahan komsumsi (Adawyah, 2008).

Berbagai cara pengawetan ikan telah banyak dilakukan, tetapi sebgaian

diantaranya tidak mampu mempertahankan sifat-sifat alami produk perikanan.

Salah satu cara pengawetan produk perikanan yang tidak mengubah sifat
 2

alaminya adalah dengan pembekuan (Murniyati dan Sunarman, 2000).

Berdasarkan uraian latar belakang diatas maka penulis tertarik dalam

penyusunan laporan ini mengangkat judul tentang Pembekuan Ikan Kakap

Merah WGGS (Lutjanus malabaricus) di PT. Global Maju Pratama.

1.2 Tujuan

Tujuan dari Pelaksanaan Kerja Praktik Akhir (KPA) adalah

mengetahui dan mengikuti alur proses pembekuan ikan kakap

merah (Lutjanus malabaricus) di PT. Global Maju Pratama.

 3

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Kakap Merah

2.1.1 Klasifikasi Ikan Kakap Merah

Ikan kakap merah (Lutjanus malabaricus) adalah ikan yang berada

diperairan laut. Ikan kakap merah keluarga Lutjanidae mempunyai

klasisikasi sebagai berikut (Saanin, 1984)

Filum : Chordata
Sub filum : Vertebrata
Kelas : Pisces
Sub kelas : Teleostei
Ordo : Percomorphi
Sub Ordo : Perciodea
Famili : Lutjanidae
Sub famili : Lutjanidae
Genus : Lutjanus
Spesies : Lutjanus Malabaricus

(Photo credit: Google)

Gambar 1. Kakap merah

 4

2.1.2 Morfologi Ikan Kakap Merah (Lutjanus malabaricus)

Ciri-ciri Ikan kakap mereah (Lutjanus malabaricus) memiliki tubuh

yang memanjang dan melebar, gepeng, atau melonjong, kepala cembung

atau sedikit cekung. Umumnya Ikan kakap merah memiliki Panjang tubuh

20-50 cm walaupun tidak jarang mencapai 90 cm (Gunarso, 1995). Jenis

ikan ini umumnya bermulut lebar dan agak menjorok ke muka, gigi konikel

pada taring-taringnya tersususn dalam satu atau dua baris dengan

serangkaian gigi caninnya yang berada pada bagian depan. Ikan ini

mengalami pembesaran dengan bentuk segitiga maupun bentuk V dengan

atau tanpa penambahan pada bagian ujung maupun penajaman, bagian

bawah pra penutup insang bergerigi dengan ujung berbentuk tonjolan yang

tajam. Warna sangat bervariasi mulai dari kemerahan, kekuningan, kelabu

hingga kecoklatan. Ada yang mempunyai garis-garis berwarna gelap dan

terkadang dijumpai adanya bercak kehitaman pada sisi tubuh sebelahn atas

dibawah awal sirip punggung berjari lunak. Ikan kakap merah memiliki

Panjang tubuh 20-50 cm walaupun tidak jarang mencapai 90 cm (Gunarso,

1995). Ikan kakap merah umunya hidup soliter diperairan karang dengan

keadalaman 10 sampai 70 meter. Ikan ini termasuk ikan karnivora yang

memangsa ikan, udang, kepiting, stomatopoda, amphipoda dan gastropoda

(Allen, 1985).
 5

2.1.3 Kandungan Gizi Ikan Kakap Merah

Ikan laut merupakan sumber makanan yang kaya akan asam leamk

tak jenuh. Senyawa ini telah banyak dibuktikan memberikan efek positif

bagi kesehatan. Asam lemak yang terkandung dalam ikan terdiri atas asam

lemak tak jenuh (15-25%), asam lemak tak jenuh tunggal 35-60%, dan

asam lemak tak jenuh majemuk 25-40%. Telah dilakukan penilitian untuk

mengetahui kadar lemak dan komposisi asam-asam lemak pada daging

ikan kakap merah (Lutjanus) yang diperoleh dari pasar bersehati kota

Manado, dan dianlisis menggunakan maserasi dan diperoleh kadar lemak

3,6% minyak ikan yang diperoleh diderivatisasi menggunakan metode

komposisi lemak tak jenuh sebesar 45,45%, asam lemak tak jenuh tunggal

sebesar 18,49%, dan asam lemak tak jenuh majemuk sebesar 36,06%.

Dengan kandungan asam lemak tertinggi adalah asam palmitate sebesar

37,99%. (Winly Natalia, Julius Pontoh, Lidya, 2018)

2.2 Pengawetan

Pengawetan adalah salah satu Teknik atau Tindakan yang digunakan

pada bahan pangan agar supaya bahan tersebut tidak mudah rusak. Proses

pengawetan membuat suatu benda yang memiliki daya simpan yang lama

dan mempertahankan sifat-sifat fisik dari benda tersebut agar menjadi tahan

lama menurut (Adawyah, 2007).

2.4 Pembekuan Ikan

Pada pembekuan cepat, produk yang dibekukan mempunyai kristal

es yang halus. Dan saat dicairkan, air yang terbentuk akan diserap Kembali
 6

oleh jaringan makanan yang hanya sedikit yang lolos menjadi tetesan air.

Pada proses pembekuan lambat akan menghasilkan kristal es besar dan

tajam yang akan lolos sebagai teteasa air yang menyebabkan sari makanan

lebih banyak terbuang dan mengurangi kandungan gizi makanan.

Kecepatan pembekuan pada pembekuan lambat adalah 10 -

100⁰C/menit, kristal es yang terbentuk tumbuh menjadi kristal es besar

sehingga cairan dalam sel keluar dan sel mengalami dehidrasi. Sedangkan

pada pembekuan cepat, kecepatan pembekuannya 10 - 100⁰C/menit. Kristal

es yang terbentuk didalam dan di luar sel seimbang dan bentuknya kecil.

Tujuan dari penyimpanan mikrobia adalah agar mikrobia tetap hidup

dalam jangka waktu yang lama. Prinsip dari penyimpanan mikrobia adalah

bahwa pembebasan mikrobia dari air ataupun oksigen, dengan kondisi

demikian maka mikrobia tidak mengalami kematian namun juga tidak dapat

tumbuh. Salah satu metode penyimpanan mikrobia adalah pembekuan pada

suhu rendah (cryopreservation). Dalam kondisi beku, mikrobia tidak dapat

memanfaatkan air lingkungannya karena semua dalam kondisi. Di masa lalu

(monia) digunakan freon-CFC (chloro fluro carbon) yang ternyata terbukti

menjadi gas-gas berdasarkan kecepatan pendinginan sehingga pembekuan

menjadi :

1). Pembekuan lambat (slow freezing)

Pembekuan lambat (slow freezing) yaitu pembekuan dengan kecepatan

pendinginan. Kristal es tumbuh besar dilingkungan sel yang

menyebabkan perbedaan tekanan osmosis antara sel dan lingkungan sel

 7

yang berimigrasi ke lingkungan dan terjadi plasmolosis pada sel

sehingga menyebabkan kematian sel.

2). Pembekuan cepat (rapid freezing)

Pembekuan dengan kecepatan pendinginan 100 - 1000⁰C/menit. Terjadi

plasmolysis pada sel tetapi plasmolysis yang terjadi lebih rendah dari

pembekuan lambat. Selain itu juga terbentuk beberapa kristal es yang

baru dan didalam sel juga terbentuk kristal es, sehingga sel mulai rusak

karena tumbuh kristal didalam sel.

3). Pembekuan sangat cepat (very rapid freezing)

Pembekuan dengan kecepatan 1000 - 10000⁰C/menit. Kristal es yang

tumbuh didalam dan diluar sel dengan lingkungan yang relative sama

sehingga tidak ada perbedaan tekanan osmosis yang nyata, dalam sel

tidak mengalami deformasi. Selain itu juga tidak terjadi beda potensi

sehingga sel tidak mati.

2.5 Proses Pembekuan Kakap Merah

Menurut SNI 01-7260.3-2006 proses atau teknik pembekuan kakap

merah adalah sebagai berikut;

1. Penerimaan

a. Potensi bahaya: Mutu bahan baku kurang baik/segar, kontaminasi

bakteri pathogen.
b. Tujuan: Mendapatkan bahan baku yang memenuhi persyaratan mutu

dan terhindar dari bakteri pathogen.

c. Petunjuk: ikan kakap yang diterima di unit pengolahan diuji secara

organoleptik untuk mengetahui mutunya. Bahan baku kemudian

 8

ditangani secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter untuk

mempertahankan suhu produk antara 0°C -5°C.

2. Pencucian I

a. Potensi bahaya: Kontaminasi bakteri pathogen.

b. Tujian: Menghilangkan kotoran yang menempel pada tubuh ikan.

c. Petunjuk: Ikan dicuci dengan air bersih, dingin dan mengalir.

Pencucian dilakukan secara hati-hati cermat dan saniter dengan tetap

menjaga suhu produk 0°C - 5°C.

3. Sortasi mutu

a. Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen, jenis dan mutu tidak

sesuai.

b. Tujuan: mendapatkan ikan dengan jenis dan mutu yang sesuai dan

bebas kontaminasi bakteri patogen.

c. Petunjuk: ikan dipisahkan berdasarkan jenis dan mutu secara

manual. Sortasi dilakukan secara cepat, cermat dan saniter untuk

mempertahankan suhu produk antara 0°C -5°C.

4. Penyiangan

a. Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen.

b. Tujuan: mendapatkan ikan yang bersih dan mereduksi kontaminasi

bakteri patogen pada ikan untuk diproses lebih lanjut.

c. Petunjuk: ikan disiangi dengan cara membuang insang dan isi perut.

Penyiangan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter untuk

mempertahankan suhu produk ikan antara 0°C -5°C.

5. Pencucian II dan III

 9

a. Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen dan kemunduran mutu.

b. Tujuan: menghilangkan sisa kotoran dan darah yang menempel di

tubuh ikan.

c. Petunjuk: ikan dicuci dengan hati-hati menggunakan air bersih,

dingin dan mengalir secara cepat, cermat dan saniter saniter untuk

mempertahankan suhu produk ikan antara 0°C -5°C.

6. Sortasi Ukuran

a. Potensi bahaya: ukuran ikan tidak sesuai.

b. Tujuan: mendapatkan ikan dengan ukuran yang sesuai dengan yang

telah ditentukan.

c. Petunjuk: ikan dikelompokkan berdasarkan ukurannya. Sortasi

dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dengan mempertahankan

suhu produk antara 0°C -5°C.

7. Penimbangan

a. Potensi bahaya: kekurangan berat dan kontaminasi bakteri patogen.

b. Tujuan: mendapatkan berat ikan yang sesuai dengan ukuran yang

telah ditentukan dan bebas dari kontaminasi bakteri patogen.

c. Petunjuk: ikan dimasukkan ke dalam wadah, ditimbang dan

dikelompokkan sesuai ukuran. Penimbangan dilakukan secara cepat,

cermat dan saniter untuk mempertahankan suhu produk antara 0°C -

5°C.

8. Penyusunan dalam Pan

a. Potensi bahaya: kontaminasi bakteri potogen dan susunan yang tidak

rapi.
 10

b. Tujuan: mendapatkan bentuk ikan yang rapi.

c. Petunjuk: ikan yang telah ditimbang disusun di dalam pan yang

telah dilapisi plastik. Proses penyusunan dilakukan secara cepat,

cermat dan saniter untuk mempertahankan suhu produk antara 0°C -

5°C.

9. Pembekuan

a. Potensi bahaya: pembekuan yang tidak sempurna (partial freezing)

dan kehilangan cairan (driploss).

b. Tujuan: membekukan produk hingga mencapai suhu pusat maksimal

–18°C secara cepat dan tidak mengakibatkan terjadinya beku

sebagian.

c. Petunjuk: ikan dibekukan dalam alat pembeku (freezer) dengan

menggunakan metode pembekuan cepat hingga suhu pusat ikan

mencapai maksimal –18°C.

10. Penggelasan

a. Potensi bahaya: kontaminasi bakteri pathogen dan kemunduran

mutu.

b. Tujuan: melapisi ikan dengan air es agar tidak mudah terjadi

pengeringan pada saat penyimpanan.

c. Petunjuk: ikan yang telah beku disemprot dengan air dingin. Proses

penggelasan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter.

11. Pengemasan

Bahan kemasan untuk ikan kakap utuh beku: bersih, tidak mencemari

produk yang dikemas, tidak mempengaruhi mutu produk dan memenuhi

 11

persyaratan bagi produk ikan beku. Produk akhir dikemas dengan cepat,

cermat secara saniter dan higienis, pengemasan dilakukan dalam kondisi

yang dapat mencegah terjadinya kontaminasi dari luar terhadap produk.

Setiap kemasan produk ikan kakap utuh beku yang akan diperdagangkan

diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca, mencantumkan bahasa yang

dipersyaratkan disertai keterangan sebagai berikut:

1. Jenis produk

2. Berat bersih produk

3. Nama dan alamat unit pengolahan secara lengkap

4. Bila ada bahan tambahan lain diberi keterangan bahan tersebut

5. Tanggal, bulan dan tahun saat produk tersebut diproduksi

tanggal, bulan dan tahun kadaluwarsa.

12. Penyimpanan

Penyimpanan ikan kakap utuh beku di dalam gudang beku (cold storage)

dengan suhu maksimum –20°C dengan fluktuasi suhu ± 1°C. Penataan

produk dalam gudang beku diatur sedemikian rupa sehingga

memungkinkan sirkulasi udara dapat merata dan memudahkan

pembongkaran.

2.6 Penerapan GMP

GMP (Good Manufacturing Practices) adalah Cara/Teknik

Berproduksi Yang Baik Dan Benar untuk menghasilkan produk yang

memenuhi persyaratan mutu dan keamanan (BKIPM, 2017).

Menurut BKIPM (2017), faktor-faktor yang harus diperhatikan

dalam GMP meliputi :

 12

1. Seleksi bahan baku

2. Penanganan dan pengolahan

3. Bahan Pembantu

4. Bahan Kimia

5. Pengemasan

6. Penyimpanan

7. Distribusi
 13

III. METODE PRAKTIK

3.1 Waktu dan Tempat

Pelaksanaan Kerja Praktik Akhir (KPA), Program Studi Pengolahan

Hasil Laut dimulai sejak tanggal 7 Februari 2022 sampai 5 April 2022, yan

bertempat di PT. Global Maju Pratama Makassar Pattene Bussiness Park

Blok H No. 2, Pabentengang, Kec. Marusu, Kebupaten Maros, Sulawesi

Selatan 90552.

(Sumber: Gambar: Google Maps)

Gambar 2. Lokasi PT. Global Maju Pratama

Tabel 1. Waktu Pelaksanaan Praktik (KPA)

(Credit : Sri Wahyu Ramadana)

 14

3.2 Metode Pengumpulan Data

Data yang di ambil terdiri dari data primer dan data sekunder, cara

yang digunakan dalam pengambilan data adalah;

1. Data Primer

a. Observasi, yaitu melakukan pengamatan langsung dengan

mengikuti kegiatan pembekuan ikan kakap merah wggs mulai dari

tahap penerimaan bahan baku sampai pengiriman (ekspor).

b. Interview, yaitu mengadakan wawancara dan Tanya jawab dengan

menejer perusahaan dengan kariawan untuk menunjang data yang

telah diperoleh dilapaagn seperti data perusahaan. Data yang

diambil dari proses pembekuan ikan kakap merah :

 Alur proses pembekuan ikan kakap merah

 Jenis produk yang dihasilkan

 Penerapan GMP

 Profil umum perusahaan

 Struktur organisasi perusahaan

 Tata letak layout perusahaan.

c. Dokumentasi, yaitu mengambil data yang telah disediakan oleh

pihak perusahaan serta mengambil gambar pada setiap kegiatan

yang terkait dengan alur proses pengolahan pembekuan ikan kakap

merah (Lutjanus Malabaricus).

 15

2. Data Sekunder

Data sekunder adalah data yang dikumpulkan dari berbagai

sumber seperti data yang diperoleh dari laporan tahunan, buku-buku

penunjang, dan jurnal ilmia

3.3 Alat dan Bahan

Alat :

 Bak fiber  Mesin strapping

 Pisau  Master carton

 Meja  Plastic bubble

 Timbangan  Pallet/pengalas

 Pan  Keranjang plastic

 Keret dorong/trolley  Alat penyisik ikan

Bahan :

 Air bersih

 Bahan baku produksi (ikan kakap merah)

 Es Batu

 Chlorin

3.4 Diagram Alur Proses Pembekuan Ikan Kakap

Penerimaan
Penyortiran
bahan baku

Penimbangan I

Pembuangan sisik
dan isi perut
 16

Pencucian II & II

Penimbangan II

Penyortiran

Penyusunan dalam pan

Pembekuan dalam ABF

Penimbangan III

Pencucian III

Pengemasan menggunakan
plastic bubble

Pengemasan dalam master

cartpn

Strapping

Penyimoanan dalam clostorage

 17

3.5. Metode Analisis Data Stuffing

Data yang terkumpul dianalisa secara deskriptif yaitu dengan

menjelaskana data-data yang diperoleh selama penulis melaksanakan

kegiatan Kerja Praktk Akhir (KPA).

 18

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Keadaan Umum Lokasi Praktik

4.1.1. Lokasi Praktek

PT. Global Maju Pratama berlokasi di Pattene Business Park

Blok H No.2 Desa Pabentengan. Kecamatan Marusu Kabupaten

Maros. Secara astronomis Desa pabentengan terletak 5.04930oLS dan

199,49490oBT. Desa pabentengan memiliki luas wilayah 21,41 km2,

terletak dikecamatan Marusu dan merupakan Kecamatan yang

berdekatan dengan kawasan industri Makassar, sehingga pembangunan

pabrik-pabrik industry terus menjalar ke Kecamatan Marusu setiap

tahunnya. Secara adrimistrasi PT. Global Maju Pratama Maros dibatasi

oleh :

Sebelah Utara : Desa Nisombelia

Sebelah Timur : Desa Nisombelia dan Desa Temmappaduae

Sebelah Selatan : Kota Makassar

Sebelah Barat : Kota Makassar

4.1.2 Sejarah Perusahaan

PT. Global Maju Pratama merupakan perusahaan yang

bergerak dibidang pengolahan hasil perikanan. Perusahaan ini

merupakan anak perusahaan PT. Maju Awanind0 Berjaya yang sudah

beroperasi sejak tahun 2014 berlokasi di Jl. Poros makassar maros KM.

23 No. 88 Dusun Padangalia. Kelurahan Hasanudin, Kecamatan Mandai

Kabupaten Maros. Melihat prospek perikanan di Sulawesi Selatan yang

 19

menjanjikan, ketersediaan bahan baku yang cukup banyak, serta

permintaan pasar yang tinggi melatar belakangi H. Andi Baso

Mappaewa dan Tan Lunardi untuk mendirikan perusahaan ini pada tahun

2014. Namun pada akhir 2018 perusahaan ini berpindah lokasi di Pattene

Business Park Blok H No. 2 Desa Pabentengan. Kecamatan Marusu

Kabupaten Maros dengan nama PT. Global Maju Pratama.

PT. Global Maju Pratama mengolah beberapa hasil perikanan

yaitu caphalopoda, ikan demersal serta ikan pelagis. Dimana bahan

baku komoditi perikanan yang diolah dan diperoleh melalui supplier

yang berada di PPI Paotere.selain itu, perusahaan ini telah mengespor

produk perikanan ke Negara seperti Singapure, Taiwan, Hongkong

hingga Amerika Serikat.

4.1.3 Struktur organisasi

Struktur organisasi yang dimiliki PT. Global Maju Pratama

memiliki Direktur (Pemimpin Unit Pengolahan Ikan), Direktur

Pemasaran, Manajer Pabrik, Pengawas mutu, Kepala produksi,

Koordinator keuangan dan Akunting, Kepala Mekanik dan Elektrik, Staf

produksi, Purchasing Staf, Staf keuangan dan Akunting, dan Staf

Mekanik dan Elektrik. PT. Global Maju Pratama menetapkan struktur

organisasi sesuai dengan kebutuhan perusahaan. Adapun struktur

organisasi PT. Global Maju Pratama dapat dilihat pada Gambar 4. .

 20

Direktur Pimpinan

Direktur Pemasaran

Manajer Pabrik

Kord. Keuangan & Akunting

Pengawas Mutu Kepala Mekanik?Elektronik

(Sumber :Pt Global Maju Pratama)

Gambar 3. Struktur organisasi

4.1.4 Visi dan Misi Perusahaan

Adapun Visi dari PT. Global Maju Pratama adalah menjadi

perusahaan perikanan yang terbaik dan kompetitif di Indonesia. Untuk

mecapai tujuan dari visi tersebut maka pihak perusahaan menetapkan

misi perusahaan yaitu menghasilkan daya bisnisnya di Industri

Pengolahan meliputi :

1. Memprioritaskan tim manajemen professional dan perusahaan

2. Meningkatkan efisiensi, efektivitas, dan produktivitas.

3. Berfokus pada nilai tambah produk

 21

4. Membangun kemitraan yang saling menguntungkan dengan

stakeholder

5. Memprooduksi komoditas standar berkualitas tinggi

6. Mampu memenuhi kepuasan pelanggan

7. Menunjukkan performa yang hebat dan diatas rata-rata dalam industri

berdasarkan fundamental yang kuat dari bisnis

4.1.5 Tata letak (layout) perusahaan

Yohanes A (2011), mengatakan tata letak atau layout pabrik

merupakan salah satu masalah yang sangat penting karena tata letak

sangat berpengaruh terhadap efisiensi operasi dalam jangka panjang.

Tata letak memiliki berbagai implikasi strategis karena tata letak

menentukan daya saing perusahaan dalam hal kapasitas, proses,

fleksibilitas, biaya dan mutu kehidupan kerja. Sistem tata letak

memegang peran yang sangat penting dalam perencanaan suatu

pabrik. Dari hasil pengamatan, tata letak pabrik dapat mereduksi biaya

pemindahan bahan (material handling), dengan demikian jelaslah bahwa

perencanaan tata letak pabrik atau tata letak fasilitas pabrik akan

berkaitan erat dengan perencanaan proses pemindahan bahan.

Perencanaan tata letak pabrik tidak bisa mengabaikan signifikansi dari

aktifitas pemindahan bahan dan juga sebaliknya, tidak mungkin

menerapkan sistem pemindahan bahan secara efektif tanpa

memperhatikan tata letak fasilitasnya. Design dan tata letak pada PT.

Global Maju Pratama dirancang menurut program persyaratan dasar

seperti bagian dalam ruang produksi memenuhi syarat hygiene yaitu

 22

kemiringan lantai, alat penunjang produksi yang mudah dibersihkan

sehingga ruang sangat layak untuk dilakukannya proses produksi. Bahan

yang digunakan pada perusahaan tidak bersifat toxic dan mudah

dibersihkan, langit-langit mudah dibersihkan, kemiringan lantai sudah

sesuai dengan standar kelayakan industri pengolahan, dinding terbuat dari

bahan yang mudah dibersihkan, jendela dan setiap pintu yang

berhubungan dengan ruang produksi dipasangi tirai plastik agar hama

seperti lalat dan serangga lainnya tidak mudah masuk ke dalam ruangan

produksi. Berdasarkan pengamatan penulis bentuk tata letak dan layout

PT. Global Maju Pratama sudah sesuai dengan apa yang dikatakan oleh

Yohannes (2011) seperti yang terlihat pada Lampiran 4.

4.2 Sarana dan Prasarana

Sarana yang dimiliki oleh PT. Global Maju Pratam meliputi

peralatan yang digunakan sebagai penunjang proses produksi, Adapun

peralatan yang digunakan selama proses produksi antara lain:

a. Meja Kerja: Merupakan meja yang digunakan untuk melakukan proses

produksi ikan kakap merah. Meja kerja di ruang produksi berbeda-beda

baik jenis maupun ukurannya. Hal ini disesuaikan menurut fungsi dan

kegunaannya dalam proses produksi. Meja kerja terbuat dari bahan

stainless steel yang tahan karat dan mudah untuk dibersihkan.

 23

(Credit Photo : Wahyu R.)

Gambar.4. Meja Kerja
b. Bak penampung atau fiber ; bak ini digunakan untuk menampung ikan

kakap dan es.

(Credit Photo : Wahyu R.)

Gambar 5. Bak penampung atau fiber

c. Keranjang plastik ; digunakan untuk memanmpung gurita pada saat

proses produksi. Selain tidak berkarat, kerangjang ini juga ringan dan

mudah dibersihkan.
 24

(Credit Photo : Wahyu R.)

Gambar 6. Keranjang

d. Pisau dan gunting; gigunakan untuk membersihkan dan mengeluarkan

insang dan isi perut ikan kakap.

(Credit Photo : Wahyu R.)

Gambar 7. Pisau dan gunting

e. Kereta dorong atau trolley ; untuk mengangkut ikan kakap dari proses

satu ke proses lainnya sehingga mempermudah jalannya proses

produksi.
 25

(Credit Photo : Wahyu R.)

Gambar 8. Kereta dorong atau trolley

f. Timbangan ; untuk mengetahui berat awal, berat setelah diproses, serta

berat ikan kakap merah pada saat pengepakan. Timbangan yang

digunakan dalam proses produksi adalah timbangan digital.

(Credit Photo : Wahyu R.)

Gambar 9. Timbangan

g. Pan ; merupakan wadah yang terbuat dari stainless steel yang digunakan

untuk meletakkan ikan kakap yang akan dimasukkan kedalam ABF (Air

Blasst Freezer).
 26

(Credit Photo : Wahyu R.)

Gambar 10. Pan

h. Mesin strapping ; digunakan untuk mengeratkan carton yang telah diisi

produk beku dan telah dilakban.

(Credit Photo : Wahyu R.)

Gambar 11. Mesin Strapping

i. Pallet ; digunakan sebagai pengalas atau kaki untuk menyimpan produk

apabila sudah dikemas dan siap untuk dimasukkan kedalam cold storage.

(Credit Photo : Wahyu R.)

Gambar 12. Pallet (pengalas/kaki)
 27

j. Alat pembersih sisik ; alat ini terbuat dari stainless steel digunakan

untuk menyisik ikan dengan cepat dan bersih pada saat proses produksi.

(Credit Photo : Wahyu R.)

Gambar 13. Stainless steel

Prasana yang dimiliki oleh PT. Global Maju Pratama yaitu

meliputi bangunan-bangunan yang digunakan sebagai penunjang produksi

perusahaan. Bangunan perusahaan dapat dikelompokkan menjadi beberapa

bagian yaitu bangunan kantor, ruang pengolahan, gedung dan bangunan

penunjang laiinya. Adapun fasilitas bangunan penunjang proses produksi

antara lain;

a. Ruang kantor ; Ruang kantor terletak dibagian depan perusahaan yang

terdiri dari beberapa ruangan diantaranya ruang direktur, ruang

marketing manager, ruang general manager, ruang finance, ruang

meeting, ruang administrasi, dan ruang HRD.

b. Ruang produksi ; terdiri dari ruang penerimaan bahan baku,

penimbangan, penampungan, ruang proses produksi, pembekuan ABF,

penyimpanan di cold storage, dan stuffing.

c. Mushollah ; Mushollah yang ada di Pt. Global Maju Pratama berjumlah

1 (orang) yang terletak disebelah ruang istirahat karyawan.

d. Air Blast Freezer (ABF) ; digunakan untuk membekukan gurita.

 28

e. Cold Storage ; runag yang dirancang khusus dengan suhu tertentu

digunakan untuk menyimpan produk agar dapat mempertahankan

kesegaran produk sebelum dilakukan proses distribusi.

f. Anteroom ; ruang yang terdapat pada bagian depan ABF dan Cold

Storage. Anteroom berfungsi untuk menjaga tekanan udara antara

ruangan dan masuk atau keluarnya udara yang terkontaminasi dari

ruang produksi.

g. Pos penjagaan ; berada pada bagian depan perusahaan yang bertujuan

untuk menerima tamu, pelamar pekerjaan, dan menerima barang dari

supplier.

f. Ruang ganti karyawan ; terdapat 2 ruang ganti karyawan, yaitu untuk

pria dan wanita. Ruang ganti ini berfungsi sebagai tempat berganti

pakaian karyawan selama produksi, karena pakaian yang digunakan

harus dalam keadaan steril. Adapun pakaian yang digunakan yaitu

disediakan oleh perusahaan.

h. Ruang istirahat karyawan ; terdapat 2 ruang ganti karyawan, yaitu untuk

pria dan wanita. merupakan tempat istirahat karyawan setelah

berproduksi atau pada waktu istirahat.

i. Laboratorium uji ; digunakan untuk memeriksa bahan baku, produk

yang telah jadi serta peralatan-peralatan yang digunakan bebas dari

kontaminasi.

j. Gudang karton ; tempat menyimpan karton yang akan dipakai pada saat

proses packing.

k. Gudang kimia ; tempat menyimpan bahan-bahan kimia seperti chlorine.

 29

4.3 Alur Proses Pembekuan Ikan Kakap Meras (Lutjanus malabaricus)

Pada Kerja Praktek Akhir (KPA) ini hanya difokuskan pada ikan

kakap merah /dappa-dappa spesies Lutjanus malabaricus merupakan salah

satu jenis ikan yang diekspor dari PT. Global Maju Pratama ke berbagai

negara diantaranya Amerika, Vietnam, China, dan Australia. Ikan kakap

merah yang diekspor pun telah diolah menjadi produk beku, adapun proses

pembekuan ikan kakap merah (Lutjanus malabaricus) yang dilakukan di

PT. Global Maju Pratama adalah sebagai berikut.

a. Penerimaan Bahan Baku

Untuk pengadaan bahan baku, perusahaan PT. Global Maju Pratama

menerima ikan kakap merah dari supplier PPI Paotere yang bersumber

dari nelayan di perairan Sulawesi Selatan (Sinjai, Pangkep, Bantaeng,

Jeneponto, Takalar, Bone dan pulau Bonetambu). Bahan baku disimpan

dalam sterofoam yang diberi es kemudian diangkut menggunakan

mobil pick up. Bahan baku Bahan baku diterima di unit pengolahan

agar supaya ditangani dengan cermat dan bersih. Bahan baku disimpan

dalam bak penampungan atau fiber kemudian dibongkar menggunakan

keranjang. Adapun size pembelian pada perusahaan yaitu 0,5 sampai

3,0 kg dan bau setiap ekor harus dicek terlebih dahulu karena bahan

baku harus dalam keadaan segar dengan suhu ±3⁰C karena hal ini dapat

mempengaruhi daya tahan ikan setelah diolah dan dibekukan. Oleh

karena itu, rantai dingin selama proses produksi harus tetap dan selalu

diperhatikan. Adapun standar penerimaan bahan baku di area receiving

yaitu ; jika bahan baku memiliki bau yang sudah yidak segar, insang
 30

tidak berwarna merah segar, mata pucat dan sudah mengalami

pembusukan (decompose) harus segara di reject, hal ini sesuai dengan

SNI 01-7260.3-2006.

(Sumber : PT. Global Maju Pratama)

Gambar 14. Penerimaan bahan baku

b. Penimbangan I

Setelah penyortiran bahan baku selanjutnya adalah proses penimbangan

yang pertama dengan menggunakan keranjang plastik. Tujuan

penimbangan pertama ini yaitu untuk mengetahui jumlah ikan yang

masuk ke perusahaan dan sebagai acuan untuk pembayaran kepada

supplier. Sebelum menggunakan timbangan dilakukan pengecekan

terlebih dahulu dan pengkalibrasian oleh karyawan setiap harinya. Pada

tahapan ini penulis melakukan pengamatan pada setiap bahan baku

yang ditimbang. Adapun timbangan yang digunakan adalah timbangan

digital. Penimbangan dilakukan dengan cepat, cermat, hati-hati, dan

saniter untuk mempertahankan suhu dan mutu pada ikan, proses ini

sesuai dengan SNI 01-7260.3-2006.

 31

(Sumber : PT. Global Maju Pratama)

Gambar 15. Penimbangan I

Proses selanjutnya yaitu WGGS dilakukan diatas meja kerja dengan air

yang mengalir dimana sisik ikan dibersihkan menggunakan alat

pembersih sisik yang terbuat dari stainless steel, insang dan isi perut

ikan juga dikeluarkan dengan menggunakan pisau dan gunting. Ikan

yang telah dibersihkan sisik, insang, dan isi perutnya kemudian

disimpan pada keranjang plastik sebelum dilanjutkan ke proses

selanjutnya bahan baku tersebut dicuci terlebih dahulu yaitu dengan

menggunakan air mengalir yang sudah terpasang langsung diatas meja

kerja. Proses WGGS harus dilakukan dengan hati-hati apabila tidak

dilakukan secara hati-hati, ikan bisa saja rusak. Tahap ini sesuai dengan

SNI01-7260.3-2006.

(Sumber : PT. Global Maju Pratama)

Gambar16. WGGS
 32

c. Pencucian II dan III

Pada tahap pencucian kedua sudah dipersiapkan wadah yang sudah

berisi air, es, dan chlorine sebanyak 2 tutup botol kemudian

dicampurkan kedalam wadah tersebut. Setelah itu masukkan bahan

baku kedalam wadah kemudian cuci dengan bersih. Adapun pada tahap

pencucian kedua dan ketiga dilakukan pemberian chlorine.

(Sumber : PT. Global Maju Pratama)

Gambar 17. Pencucian II dan III

d. Penimbangan II

Sebelum didistribusikan ke tahap selanjutnya, ikan ditimbang terlebih

dahulu untuk mengevaluasi atau mengetahui berat ikan setelah proses

WGGS, ikan tersebut ditimbang terlebih dahulu agar supaya diketahui

berapa berat ikan setelah melalui proses WGGS dan untuk mengetahui

rendemen dari sebelum WGGS dan setelah WGGS. Pada tahap ini

penulis mengamati dan melakukan wawancara untuk mengetahui

berapa rendemen yang dihasilkan tahap ini sesuai dengan GMP PT.

Global Maju Pratama.

 33

(Sumber : PT. Global Maju Pratama)

Gambar 18. Penimbangan II

Proses penyortiran dilakukan dengan cara memisahkan produk sesuai

mutu dan size. Size berat (gram) 10-15=0.45-0.68 , 15-20=0.69-0.91 ,

2-3=0.92-1.36 , 3-4=1.37-1.82 , 4-6=1.83-2.7 , bahan baku ditimbang

oleh karyawan agar memudahkan untuk ekspor.

(Sumber : PT. Global Maju Pratama)

Gambar 19. Penyortiran

e. Penyusunan dalam pan

Ikan dibungkus dalam plastic kemudian disusun dalam pan yang

berukuran 1 m x 40 cm yang bisa menampung 4 sampai 6 ekor ikan

(tergantung ukuran ikan). Pada proses ini ikan dan plastik harus

diperhatikan dengan hati-hati sebelum dilanjutkan ke proses selanjutnya

ikan yang telah disusun dalam pan diberi label yang berwarna kuning
 34

bertuliskan tanggal, nama supplier dan jenis ikan. Penyusunan

dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter untuk mempertahankan

suhu produk 0⁰C sampai 5⁰C, tahap ini sesui dengan SNI 01-7260.3-

2006.

(Sumber : PT. Global Maju Pratama)

Gambar 20. Dalam pan

f. Pembekuan dalam ABF

Setelah dilakukan penyusunan dalam pan selanjutnya yaitu proses

pembekuan. Ikan kakap yang sudah disusun dalam pan selanjutnya

dibawa menggunakan trolly kedalam ruang pembekuan yaitu ABF (Air

Blast freezer). Menurut Moelyanto, (2019) Air Blast freezer merupakan

ruangan atau kamar atau terowongan (tunnel). Udara dingin didalamnya

disirkulasikan ke sekitar produk yang dibekukan dengan bantuan pan

dan rak penyimpanan. Salah satu kelemahan cara pembekuan ini adalah

terjadinya proses pengeringan produk, apalagi bila tidak dibungkus

(dikemas) seperti halnya ikan kakap utuh, dan kecepatan udara cukup

besar. Untuk itu pengawasannya harus baik termasuk pencegahan

penggembungan kemasan-kemasan tersebut.

 35

Pada PT. Global Maju Pratama pembekuan dilakukan dengan

menggunakan ABF (Air Blast freezer) dengan suhu -35⁰C sampai -

45⁰C dengan waktu yang dibutuhkan sekitar 8-12 jam. Adapun tujuan

dari pembekuan yaitu untuk mendapatkan produk beku yang optimal

dan untuk memperpanjang masa simpan produk, tahapan ini sesuai

dengan SNI 01-7260.3-2006.

(Sumber : PT. Global Maju Pratama)

Gambar 21. Pembekuan dalam ABF

g. Penimbangan III

Penimbangan pada tahap ini ikan akan disortir sesuai dengan

ukurannya. Adapun standar ukuran/size dapat dilihat pada tabel

dibawah ini ;

Tabel 2. Standar ukuran/size ikan di PT. Global Maju Pratama

LBS Kilogram (kg)

10 - 15 0,45 – 0,68

15 - 20 0,69 – 0,91

2-3 0,92 – 1,36

3–4 1,37 – 1,82

4–6 1,83 – 2,72

6–8 2,73 – up
 36

Sebelum dilakukan penimbangan, timbangan di cek terlebih daru oleh

karyawan atau QC, ikan yang sudah ditimbang kemudian disimpan

kedalam keranjang. Setiap masing-masing ukuran/size ikan

menggunakan keranjang yang berbeda. Pada tahapan ini penulis

melakukan proses penimbangan, pengawmatan dan wawancara untuk

mengetahui size ikan, tahap ini sesuai dengan GMP PT. Global Maju

Pratama.

(Sumber : PT. Global Maju Pratama)

Gambar 22. Penimbangan III

h. Pencucian IV

Pada tahap ini merupakan tahap pencucian terakhir setelah produk

keluar dari ABF. Adapun proses pencucian pada tahap ini yaitu cukup

dengan mencelupkan produk kedalam wadah yang berisi air dan es.

(Sumber : PT. Global Maju Pratama)

Gambar 23. Pencucian IV
 37

i. Pengemasan menggunakan plastik bubble

Setelah dilakukan pencucian kahir selanjutnya produk dimasukkan

kedalam plastik bubble (kemasan sekunder) yang bertujuan sebagai

pelindung produk setiap terjadi gesekan atau benturan pada setiap ikan

jika sudah berada dalam master carton. Ikan dikemas menggunakan

plastik bubble dengan cara memasukkan ikan/produk kedalam plastik

kemudian diikat dengan erat. Tahap ini sesuai dengan SNI 01-7260.3-

2006.

(Sumber : PT. Global Maju Pratama)

Gambar 24. Pengemasan dalam plastik bubble

j. Pengemasan dalam master carton dan strapping

Produk yang telah dikemas menggunakan plastik bubble kemudian

dimasukkan kedalam master carton yang sudah diberi plastik terlebih

dahulu, produk yang telah dikemas menggunakan plastik bubble tidak

bersentuhan langsung ke master carton. Standar untuk master carton

yaitu marking harus jelas, carton yang digunakan tidak boleh robek atau

rusak. Apabila produk sudah dimasukkan kedalam master carton

kemudian dilakban dan dilakukan strapping. Untuk berat masing-

masing yaitu 9,7 kg untuk ukuran ikan yang besar. Untuk size 15-20
 38

dikemas kedalam master carton dengan berat 4,7 kg. Adapun tujuannya

yaitu untuk melindungi dan menyimpan produk pada saat dumasukkan

kedalam cold storage dan pada saat di ekspor, tahap ini sesuai dengan

SNI 01-7260.3-2006.

(Sumber : PT. Global Maju Pratama)

Gambar 25. Pengemasan dalam master carton

k. Penyimpanan dalam Cold Storage

Produk yang sudah dikemas dengan master carton kemudian disimpan

kedalam cold storage dengan suhu -25⁰C sampai -35⁰. Cold storage

merupakan penyimpanan terakhir dari produk sebelum dieskpor.

Produk disimpan dengan menyusun berdasarkan ukurannya. Hal ini

dilakukan agar saat dilakukan pengiriman produk karyawan yang

bertugas dalam cold storage tidak kesulitan mencari produk. Selain itu,

untuk mencegah terjadinya penumpukan produk, maka diterapkan

sistem First In First Out (FIFO) yaitu produk yang masuk pertama

harus dikeluarkan terlebih dahulu dari ruangan cold storage karena

apabila produk terlalu lama disimpan akan mengalami kerusakan, dan

produk menjadi kering bahkan mendekati kadaluarsa karena terlalu

lama dilakukan penyimpanan produk dalam cold storage. Pada tahapan

 39

ini, penulis melakukan kegiatan penyimpanan produk dalam cold

storage, melakukan pengamatan dan wawancara kepada QC dan

karyawan mengenai suhu dan proses penyusunan dalam cold storage

sesuai dengan standar SNI 01-7260.3-2006.

(Sumber : PT. Global Maju Pratama)

Gambar 26. Penyimpanan dalam cold storange

l. Pemuatan dalam container (stuffing)

Ikan kapa yang siap diekspor akan dikeluarkan dari cold storage dan

dimuat kedalam container untuk selanjutnya dikirim ke luar negeri.

Sebelum produk dimuat, terlebih dahulu container ditutup dan

dilakukan pre-colling untuk menurunkan suhu menjadi -25⁰C. setelah

mencapai suhu tersebut baru container dibuka dan dilakukan pemuatan

barang ke dalam container. Selam proses pemuatan barang, pendingin

akan dimatikan dan baru akan dihidupkan kembali saat barang selesai

dimuat. Penyusunan barang didalam container dilakukan secara rapat

namun pada bagian atas diberi celah agar sirkulasi udara dapat berjalan

dengan lancar. Proses pengiriman menggunakan transportasi laut

dengan waktu 20 hari sampai 1 bulan.

 40

(Sumber : PT. Global Maju Pratama)

Gambar 27. Stuffing

m. Pengiriman (ekspor)

Setelah proses Pemuatan dalam container (stuffing) selesai, jenis dan

produk yng dimuat harus dicatat oleh pihak marketing karena harus

dilengkapi dengan surat jalan yang akan dicatat oleh pihak marketing.

Adapun dokumen yanh harus dilengkapi pada saat pengeksporan yaitu ;

n. Latter Of Credit (L/C) ; Surat yang dikeluarkan oleh pihak Bank atas

permintaan importer untuk eksportir yang berada diluar negeri.

o. Bill Of Landing (B/L) ; Dokumen bukti tanda terima barang yang akan

dikirimkan yang telah dimuat dengan kapal laut.

p. Surat Keterangan Negara Asal (SKA) atau Certificate Of Origin ;

merupakan sertifikat asal barang dimana dinyatakan bahwa

barang/komoditas yang diekspor adalah berasal dari daerah atau Negara

pengekspor. Tahapan ini sesuai dengan GMP PT. Global Maju Pratama
 41

4.3 Penerapan GMP (Good Manufacturing Practices)

Dalam tahapan alur proses, semua prosedur harus dapat diterapkan

dengan baik untuk menjamin proses produksi benar-benar aman dan

sesuai dengan standar jaminan mutu. Adapun sistem jaminan mutu yang

harus diterapkan oleh perusahaan yaitu salah satunya adalah persyaratan

GMP (Good Manufacturing Practices). GMP adalah salah satu teknik

berproduksi yang baik dan benar untuk menghasilkan produk yang

memenuhi persyaratan mutu dan keamanan. Adapun GMP yang

diterapkan oleh PT. Global Maju Pratama meliputi :

1. Seleksi Bahan Baku : Bahan baku merupakan salah satu unsur paling

penting didalam perusahaan yang secara terus-menerus diperoleh dan

kemudian diolah untuk menjadi produk yang berkualitas. PT. Global

Maju Pratama menerapkan standar dan kriteria untuk bahan baku

yang diterima oleh perusahaan antara lain yaitu ; suhu ikan saat

penerimaan maksimal 3℃, tidak berbau amoniak, mata mengkilat,

insang berwarna merah segar, berlendir, tidak cacat dan mempunyai

bentuk badan yang elastis. Jika didapati suhu ikan melebihi standar

yang telah ditetapkan maka akan segera diolah atau diturunkan

suhunya dengan cara pemberian es. Selain suhu, mutu juga menjadi

faktor yang penting dalam penerimaan bahan baku.

2. Penanganan dan pengolahan : Prosedur untuk bahan baku pada proses

peroduksi harus dilakukan dengan cepat, tepat dan saniter untuk

mencegah terjadinya kenaikan suhu, pertumbuhan bakteri, serta

kerusakan fisik pada saat pengolahan. Peralatan yang digunakan untuk

 42

penyimpanan harus dapat menjaga kondisi suhu produk tersebut dan

wadah untuk penanganan produk terbuat dari bahan kedap air, halus,

dan tahan karat serta mudah dibersihkan. Selama penanganan dan

pengolahan setiap QC (Quality Control) maupun kepala bagian

bertanggung jawab mengawasi seluruh tahap pada produksi. Proses

pengolahan yang dilakukan di PT. Global Maju Pratama sudah sesuai

dengan diagram alir yang ditetapkan, mulai dari penerimaan bahan

baku hingga proses stuffing.

3. Bahan Pembantu : Bahan pembantu merupakan bahan yang digunakan

untuk membantu tahap penangan dan pengolahan produk. Bahan

pembantu yang digunakan di PT. Global Maju Pratama yaitu air dan

es.

4. Bahan Kimia : Bahan kimia merupakan bahan yang digunakan sebagai

disinfektan. Bahan kimia yang digunakan adalah chlorine, alcohol,

dan sabun.

5. Pengemasan : Ikan yang telah diolah dikemas menggunakan master

carton. Kemasan yang digunakan sudah dijamin kebersihan dan

keamanannya, dan disesuaikan dengan kode produk yang dikemas.

Pada kemasan master carton sudah dicantumkan jenis produk akhir,

tanggal, bulan, tahun produksi, berat, ukuran, dan metode

penyimpanan produk pada suhu -18⁰C.

6. Penyimpanan : Produk yang telah dikemas disimpan dalam cold

storage dengan suhu -25⁰C sampai -35⁰C. Dengan demikian, kondisi

produk yang dikemas tetap terjaga hingga proses distribusi. Suhu

 43

penyimpanan harus benar-benar diperhatikan dengan baik untuk

mencegah perttumbuhan jamur pada produk yang disebabkan oleh

fluktuasi suhu pada saat penyimpanan.

7. Distribusi : Pada tahap distribusi dimuat langsung dalam container.

Sebelum proses stuffing dilakukan, container terlebih dahulu

dibersihkan sebelum digunakan dan suhu container dipastikan sesuai

dengan suhu penyimpanan di cold storage agar supaya dapat

mempertahankan kondisii produk tetap terjaga hingga ke tangan

buyer.
 44

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil dan pembahasan pelaksanaan praktik serta tujuan

kegiatan Kerja Praktek Akhir maka dapat disimpulkan bahwa :

Proses pembekuan ikan kakap merah wggs (Lutjanus Malabaricus)

terdiri dari tahapan yakni penerimaan bahan baku, Penimbangan I, WGGS

(pembersihan insang, sisik, dan isi perut), Pencucian II dan III,

Penimbangan II, Penyortiran, Penyusunan dalam pan, Pembekuan dalam

ABF, Penimbangan III, Pencucian IV, Pengemasan menggunakan plastik

bubble, Pengemasan dalam master carton dan strapping, Penyimpanan

dalam cold storage, Pemuatan dalam container (stuffing) dan pengiriman

(ekspor).

Penerapan GMP (Good Manifactoring Practices) pada proses

pembekuan ikan kakap merah wggs (Lutjanus Malabaricus) meliputi

Seleksi bahan baku, Penanganan dan Pengolahan, Bahan Pembantu, Bahan

kimia, Pengemasan, Penyimpanan dan Distribusitelah ditetapkan di PT.

Global Maju Pratama.

5.2 Saran

Adapun saran penulis untuk kemajuan perusahaan yaitu;

Pemeliharaan fasilitas lebih ditingkatkan lagi khususnya pada fasilitas

pencuci tangan, sebaiknya sebelum dan sesudah kegiatan produksi

dilakukan, petugas atau QC wajib mengecek ketersediaan sabun pencuci

 45

tangan dan memastikan wadah/tempat sabun yang digunakan tidak

mengalami kerusakan. Untuk penggunaan sarung tangan sebaiknya

digunakan untuk sekali pakai dalm melakukan proses pengolahan.

 46

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, 2008. Critical Control Point (CCP) Dalam Proses Pembekuan

Ikan Kakap Merah ((Lutjanus Gibbus) di PT. Kelola Mina Laut.

Gresik. Hal 59.

Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. PT. Bumi Aksara.

Jakarta.

Allen, B.R, 1985. Snappers of the world. FAO Press. New York.

Dinul Mohammad. 2020. Pembekuan Ikan Kakap (Lutjannus gibbus) Di PT.

Global Maju Pratama. Laporan KPA Program Studi Teknik

Pengolahan Produk Perikanan Politeknik Kelautan dan

Perikanan Bitung. Bitung.

Gunarso W. 1995. Mengenal Kakap Merah Komoditi Ekspor Baru

Indonesia. Diktat Kuliah Fakultas Perikanan. Institut Pertanian

Bogor.149 hal.

Murniyanti dan Sunarman. 2000. Pendinginan Pembekuan dan Pengawetan

Ikan. Kanisius. Yogyakarta.

Saanin. H. 1984. Taksonomi dan kunci Identifikasi Ikan Jilid 1 dan 2. Bina

Cipta. Bogor.

Badan Standar Nasional Indonesia, 2015. SNI 01-7260.3-2006. Teknik

Penaganan dan Pengolahan Ikan Kakap Merah Utuh Beku. Jakarta.

Thaheer. 2005. Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical

Control Point). (Edisi Pertama). PT. Bumi Aksara. Jakarta.

 47

Winly Natlia, Julius Pontoh dan Lidya 2018. Komposisi Kimia Asam Lemak

Pada Ikan Kakap Merah (Lutjanus). Universitas Sam Ratulangi

Manado.

Yohanes A. 2011. Pengembangan Ilmu-Ilmu Teknik Perancangan Ulang

Tata Letak Fasilitas di lokasi Produksi Produk Teh Hijau Dengan

Metode From to Chart Untuk Meminimumkan Material Handling di

PT. Rumpun Dari Mendini. Jurnal Ilmiah Dinamika Teknik Fakultas

teknik unishbank Semarang. Vol. V No. 1 Hal. 59-71 2011/01/05

48
 49

LAMPIRAN

Lampiran 1. Deskripsi Bahan Baku

N Deskripsi Bahan Kegunaan

O Baku

1. Nama Bahan Baku Ikan Kakak

2. Nama Species Lutjanus Malabaricus

3. Bentuk Bahan Baku Segar Dan Utuh

4. Asal Bahan Baku Kendari,Paotere,Bulukumba,Selayar

5. Bagaimana Ikan Bahan baku yang diterima oleh

Kakap Diterima perusahaan UPI (Unit Pengolahan
Ikan)
Ditempat penerimaan bahan baku
dan supplier membawa ikan
menggunakan pick up.
Bahan balu dipindahkan
kekeranjang kemudian dipindahkan
dibak penampung (fiber) dan
diberikan es agar suhu ikan kakap
terjaga.

6. Persyaratan Bahan Keputusan bahan baku diterima atau

Baku tidak, akan diputuskan oleh QA dan
QC.

7. Tipe Pengemasan Menggunakan cold box

 50

Lampiran 2. Deskripsi Produk Akhir

N Daftar Pertanyaan Jawaban

O
1. Nama Produk Akhir Ikan kakap WGGS lutjanus
malabaricus
2. Nama Species Lutjanus Malabaricux

3. Tahapan Proses Penerimaan bahan baku, penyortiran ,

penimbangan I, wggs, pencucian I &
II, penyortiran, penimbangan II,
penyusunan dalam pan, pembekuan
dalam ABF, penimbangan III,
Pencucian III, , Pengemasan
menggunakan plastic bubble,
penyimpanan dalam master carton,
strapping, penyimpanan dalam
clostorage, stuffin.g.
4. Tipe Pengemasan Plastik dan master carton

5. Penyimpanan Disimpan dalam cold storage

6. Spesifikasi Label Nama produk, Size atau ukuran,

berat, kode produksi, asal produksi
termasuk persyaratan labelling
negara menekspor.
7. Tujuan Pemasaran Amerika, china, Vietnam, Australia,

8. Konsumen Umum dan yang tidak elergi terhadap

ikan kakap
 51

Lampiran 3. Struktur Organisasi

 52

Lampiran 4.Lembar Penilaian


Lampiran 5. Worksheet
Profil Umum Perusahaan
Nama Perusahaan/UPI
Jenis Kegiatan Pengolahan : Pembekuan Ikan Kakap Merah
(Lutjanus Malabaricus)
Nama Produk Olahan
Daerah Pemasaran
Alamat Perusahaan
Nama Pemilik
Nama Direktur
Sertifikat yang dimiliki
Perusahaan
53
: PT. Global Maju Pratama
: FROZEN OCTOPUS
: Amerika, Vietnam, China, Australia
: Pattenne Business Park Blok H No.
2, Pabbentengan, Kecamatan
Marusu, Sulawesi Selatan
: Tan Lumardi
: H. Andi baso Mappaewa
: SKP, HCCP
 54

Lampiran 6. Tugas dan Tanggung Jawab

No. Jabatan Tugas dan Tanggung Jawab

1. Direktur (Pimpinan UPI)  Memutuskan dan menentukan peraturan

dan kebijakan tertinggi diperusahaan.
 Penanggungjawab perusahaan.

2. Direktur Pemasaran  Melakukan kerja sama dengan klien,

manajemen, tim kreatif dan konten,
serta mitra distribusi dengan tujuan
meningkatkan strategi pemasaran secara
efektif dan efisien
 Menguji dan mengontrol pembuatan
desain produk berdasarkan sistem
pemasaran strategis, melacak, dan
menangani pelaporan hasil analis
serta memberikan rekomendasi
tentang promosi penjualan
 Mengadakan pertemuan rutin dengan
manajer untuk berdiskusi tentang
penyelesaian dan peninjauan program
kerja perusahaan.

3. Manajer Pabrik  Merencakan dan mengawasi seluruh

pekerjaan yang ada dibawahnya
supaya berjalan dengan baik, efektif,
dan efisien.
 Mengevaluasi perkembangan pabrik
demi meningkatnya produktifitas
sehingga keuntungan juga ikut
meningkat.
 Mengupayakan pencapaian target
 55

yang telah ditetapkan perusahaan.

4. Pengawas Mutu  Bertanggungjawab kepada ahli

kendali mutu/QC.
 Membantu ahli kendali mutu/QC
dalam menganalis data-data eksisting
perencanaan yang dari sisi mutu
rencana perlu dikoreksi
 Membantu ahli kendala mutu/QC
dalam menyiapkan format dan standar
kendali mutu yang akan menjadi
acuan pelaksanaan pekerjaan dan
sebagai panduan standar pemeriksaan
oleh Tim Pengawas Lapangan

5. Kepala Produksi Bertanggung jawab dan mengawasi

pelaksanaan proses peroduksi mulai
dari bahan baku awal sampai menjadi
barang jadi.
Menjaga dan mengawasi agar mutu
bahan baku dalam proses dan mutu
barang jadi sesuai dengan standar
yang telah ditetapkan perusahaan.
Bertanggungjawab atas perawatan
mesin-mesin produksi
Konsisten dalam menerapkan metode
kerja dan keselamatan kerja
Dapat berkoordinasi dengan bagian
lain yang berkaitan dengan
keberlangsungan produksi.

6. Koordinator keuangan  Bekerja sama dengan manajer lainnya

 56

dan Akunting untuk merencanakan serta

meramalkan aspek dalam perusahaan
termasuk perencanaan umum
keuangan perusahaan
 Menghubungkan perusahaan dengan
pasar keuangan, dimana perusahaan
dapat memperoleh dana dan surat
berharga perusahaan dapat
diperdagankan
 Merencakan, mengkoordinasi, dan
mengontrol arus kas perusahaan (cash
flow), terutama pengelolaan piutang
dan utang. Sehingga hal ini dapat
memastikan ketersediaan dana untuk
operasional perusahaan dan kondisi
keuangan tetap stabil

7. Kepala Mekanik dan  Memperbaiki mesin produksi yang

Elektrik bermasalah
 Mengatur masalah kelistrikan yang
ada didalam perusahaan.

8. Staf QC  Menganalisi, memantau, kemudian

menguji serta meneliti seluruh produk
 Memonitoring proses dalam
pembuatan produk
 Merekomendasikan terhadap
perusahaan agar melakukan
pengolahan ulang pada setiap produk
yang memiliki kualitas rendah
 Memastikan setiap barang yang
diproduksi oleh memiliki kualitas
 57

yang telah memenuhi standar yang

ditetapkan perusahaan.
 Melakukan analisis serta
mendokumentasikan produk yang
dapat digunakan kembali sebagai
referensi mendatang
 Mendokumentasikan inspeksi dan
juga tes pada produk perusahaan.

9. Staf Produksi  Mempunyai tanggungjawab terhadap

pelaksanaan proses produksi dan
prosedur kualitas produk
sebagaimana yang ditentukan oleh
perusahaan yang bersangkutan.
 Melaksanakan pengoperasian mesin
dan mengontrol proses produksi.
 Melaksanakan rencana produksi serta
kebijakan produksi di perusahaan
yang bersangkutan.
 Melaksanakan pengontrolan dan
pengaturan bahan baku proses
produksi menjadi bahan jadi dengan
ketentuan yang sudah ditargetkan
oleh perusahaan yang bersangkutan

10. Purchasing Staf  Mengerjakansemua dokumentasi

yang dibutuhkan.
 Mengerjakan semua pengajuan yang
dibutuhkan
 Mengatur dan menghadiri rapat.
 Membantu secara umum pada
pembelian inventaris dalam skala
 58

yang lebih kecil.

11. Staf Keuangan dan  Membantu dan melaksanakan tugas-

Akunting tugas yang diberikan oleh koordinator
keuangan dan umum
 Melaksakana pencatatan dan
pengumpulan data-data dan atau
bukti-bukti transaksi dalam kegiatan
perusahaan.
 Menyusun bukti-bukti laporan secara
baik dan benar.
 Mengklarifikasi semua transaksi yang
terjadi dalam perusahaan kepada
koordinator keuangan dan umum.
 Menyusun dokumen-dokumen
kegiatan-kegiatan akuntansi dan
keuangan perusahaan.
 Menerima pembayaran atau setoran
tagihan dari hasil-hasil transaksi
kegiatan usaha perusahaan.
 Membayarkan tagihan-tagihan
kepada pihak luar perusahaan setelah
data-data dan syarat kelengkapannya
terpenuhi, serta setelah mendapat
persetujuan dari pimpinan atau
pejabat perusahaan yang memberi
wewenang untuk itu.
 Mengklarifikasikan semua tagihan-
tagihan yang timbul dan atau yang
akan dibayarkan pada pihak luar
melalui koordinator keuangan dan
 59

umum.
 Bertanggungjawab serta mengatur
pemasukan dan pengeluaran kas
kecil.
 Membukukan dan
mengadministrasikan semua transaksi
penerimaan dan pengeluaran kas
perusahaan.
 Mengumpulkan dan mengarsipkan
data-data dan bukti-bukti transaksi
yang terjadi dalam perusahaan.
 Mengurus administrasi pada bank
atau lalu lintas keuangan perusahaan
pada bank yang telah ditetapkan.
 Bertanggungjawab kepada finance
manager.

12. Staf Mekanik dan  Membantu kepala ME untuk

Elektrik mrngatur maslah mesin dan
kelistrikan di perusahaan.
 60

Lampiran 7. Tata Letak (Lay out) Perusahaan

 61

Lampiran 8. Jurnal Kegiatan

62
63
64
65
 66

Lampiran 9. Daftar Quisioner Wawancara

Nama : Sri Wahyu Ramadana

NIT : 19.4.13.120

No. Pertanyaan Hasil Wawancara

1. Bagaimana sejarah berdirinya

Pt. Global Maju Pratama
PT. Global Maju Pratama
merupakan anak perusahaan PT.
Maju Awindo Berjaya. Melihat
prospek perikanan di sulawasi
selatan yang menjanjikan dan
ketersediaan bahan baku yang
cukup banyak, serta permintaan
pasar yang tinggi melatar pasar
yang tinggi melatar belakangi H.
Andi Baso Mappaewa dan Tan
Lunardi untuk mendirikan
perusahaan ini pada tahun 2014.

2. Bagaimana tata letak

Tata letak pada PT. Global Maju
perusahaan
Pratama dirancang menurut
program persyaratan dasar seperti
bagian dalam ruang produksi
memenuhi syarat hygiene yaitu
kemiringan lantai, alat penunjang
produksi yang mudah dibersihkan
sehingga ruang sangat layak untuk
dilakukanya proses produksi.

3. Bagaimana struktur organisasi PT. Global Maju Pratama memiliki

perusahaan Direktur (Pemimpin Unit
 67

Pengolahan Ikan), Direktur

pemasaran, Manejer
pabrik ,pengawas mutu, kepala
mekanik dan elektrik, staf
produksi, purchasing staf , staf
keuangan dan akunting dan staf
mekanik dan elektrik .

4. Apa saja sarana dan prasarana

Sarana : Meja kerja, bak
yang di miliki PT. Global
penampung/fiber, keranjang plastik,
Maju Pratama
pisau dan gunting, kereta
dorong/trolley, timbangan digital,
pan, mesin stapping, pallet, alat
pembersih sisik,

Prasarana: ruang kantor, ruang

produksi, mushollah, ABF, Cold
Storage, Anteroom, Pos penjagaan,
ruang ganti karyawan, ruang istirahat
karyawan, laboratorium uji, gudang
karton, gudang kimia.

5. Dimana Lokasi pemasaran

Singapure, Taiwan, Hongkong dan
produk
Amerika Serikat.

6. Bagaimana Alur proses

Meliputi: Penerimaan bahan baku,
pembekuan ikan kakap merah
Penimbangan I, WGGS
(Lutjanus Malabaricus)
(pembersihan insang, sisik, dan isi
perut), Pencucian II dan III,
Penimbangan II, Penyortiran,
Penyusunan dalam pan,
Pembekuan dalam ABF,
 68

Penimbangan III, Pencucian IV,

Pengemasan menuggunakan
plastik bubble, pengemasan dalam
master carton dan strapping,
penyimpanan dalam cold storage,
Pemuatan dalam container
(stuffing) dan pengiriman (ekspor)

7. Bagaimana penerapan GMP

Penerapan GMP (Good
pada proses pembekuan ikan
manifactoring Practices) pada
kakap merah (Lutjanus
pembekuan ikan kakap merah
Malabaricus)
wggs (Lutjanus Malabaricus)
meliputi Seleksi bahan
baku,Penanganan dan pengolahan,
Bahan pembantu, Bahan kimia,
Pengemasan, Penyimpanan dan
Distribusi sesuai dengan yang telah
ditetapkan di PT. Global Maju
Pratama.