PEMBEKUAN TUNA LOIN

DI PT. BENTENG LAUT SEJAHTERA KOTA BITUNG

LAPORAN KERJA PRAKTIK AKHIR (KPA)

PROGRAM STUDI TEKNIK PENGOLAHAN PRODUK PERIKANAN

Oleh :

JESICA GABRIELA RUMAMBI

NIT. 20.4.01.118

KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN

BADAN RISET DAN SDM KELAUTAN DAN PERIKANAN
POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN BITUNG
2023
 PEMBEKUAN TUNA LOIN
DI. PT BENTENG LAUT SEJAHTERA KOTA BITUNG

Oleh :

JESICA GABRIELA RUMAMBI

NIT. 20.4.01.118

Laporan Kerja Praktik Akhir untuk memenuhi persyaratan

memperoleh gelar Ahli Madya Perikanan (A.Md.Pi)
pada Program Studi Teknik Pengolahan Produk Perikanan
Politeknik Kelautan dan Perikanan Bitung

KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN

BADAN RISET DAN SDM KELAUTAN DAN PERIKANAN
POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN BITUNG
2023
 HALAMAN PERSETUJUAN

Judul : Pembekuan Tuna Loin di PT. Benteng Laut Sejahtera Kota Bitung

Nama : Jesica Gabriela Rumambi

NIT : 20.4.01.118

Menyetujui :

Pembimbing Utama Pembimbing Pendamping

Nova M. Tumanduk, S.Pi., M.Si. Dessy Atika Natalia, S.ST.Pi., M.Tr.Pi

NIP.19711129 200112 2 003 NIP.19881221 201503 2 001

Mengetahui :

Direktur Politeknik Kelautan Perikanan Bitung

Daniel H. Ndahawali, S.Pi., M.Si

NIP. 19720717 200212 1 003
 HALAMAN PENGESAHAN

Judul : Pembekuan Tuna Loin di PT. Benteng Laut Sejahtera Kota Bitung

Nama : Jesica Gabriela Rumambi

Nit : 20.4.01.118

Telah dipertahankan di hadapan tim penguji

sidang laporan kerja praktik akhir Politeknik kelautan dan Perikanan Bitung
dan dinyatakan LULUS pada tanggal : 2023

Tim penguji :

Ketua/Sekretaris Penguji I

Nova M. Tumanduk, S.Pi., M.Si. Nova M. Tumanduk, S.Pi., M.Si.

NIP.19711129 200112 2 003 NIP.19711129 200112 2 003

Penguji II Penguji III

Nova M. Tumanduk, S.Pi., M.Si. Nova M. Tumanduk, S.Pi., M.Si.

NIP.19711129 200112 2 003 NIP.19711129 200112 2 003

Menyetujui :
Ketua Program Studi Teknik Pengolahan Produk Perikanan
Politeknik Kelautan dan Perikanan Bitung

Nova M. Tumanduk, S.Pi., M.Si.

NIP.19711129 200112 2 003

ii
 RIWAYAT HIDUP

Jesica Gabriela Rumambi, lahir di Desa Lilang, Kecamatan Kema,

Kabupaten Minahasa Utara, Provinsi Sulawesi Utara pada tanggal

FOTO
08 Desember 2002. Penulis merupakan anak kedua dari tiga

bersaudara dari pasangan Frans Rumambi dan Olda Tilembulang.

Dunia pendidikan formal dimulai pada tahun 2008, dengan memasuki Sekolah

Dasar (SD) Negeri Lilang dan pindah sekolah tahun 2011 di Sekolah Dasar (SD)

Katolik St. Maria Manembo-nembo dan lulus tahun 2014. Pada tahun yang sama

melanjutkan pendidikan pada Sekolah Menengah Pertama (SMP) N 1 Bitung dan

lulus tahun 2017, kemudian melanjutkan pada Sekolah Menengah Atas (SMA) N

1 Bitung lulus tahun 2020. Pada tahun yang sama, penulis melanjutkan pendidikan

jenjang diploma tiga dan diterima pada program studi Teknik Pengolahan Produk

Perikanan Politeknik Kelautan dan Perikanan Bitung dan lulus pada tahun 2023

dengan gelar Ahli Madya Perikanan (A.Md.Pi).

Email:jesicarumambi@gmail.com
 RINGKASAN

JESICA GABRIELA RUMAMBI, NIT. 20.4.01.118. Pembekuan Tuna Loin di

PT. Benteng Laut Sejahtera Kota Bitung. Dibimbing oleh Nova M. Tumanduk dan
Dessy Atika Natalia.

Kerja Praktik Akhir ini dilaksanakan di PT. Benteng Laut Sejahtera, Kota Bitung.
Kegiatan dimulai tanggal 27 Februari 2023 sampai dengan 26 Mei 2023. Tujuan
kegiatan praktik ini adalah dapat membuat produk olahan tuna loin beku, dapat
mengidentifikasi GMP dan SSOP pada pengolahan tuna loin beku. Hasil
pengamatan selama pelaksanaan kerja praktik akhir diperoleh data bahwa bahan
baku yang diterima oleh unit pengolahan berupa bahan baku tuna GG (Gilled
Gutted) ata tuna tanpa insang dan isi perut dan tuna yang sudah berbentuk loin DL
(Dirty Loin), CL (Clean Loin). Adapun alat keselamatan kerja yang digunakan
yaitu apron, sepatu boots, hairnet, sarung tangan dan masker. Alur proses dimulai
dari penerimaan bahan baku, penimbangan 1, pencucian 1, pemotongan kepala,
pencucian 2, pembentukan loin, pemisahan kulit, perapihan 1, penimbangan 2,
penyuntikan co, penyimpanan dingin, perapihan 2, penetuan grade, penimbangan
3, vakum, pembekuan tuna loin, pengemasan, penyimpanan, stuffing. Adapun
penerapan GMP yaitu seleksi bahan baku, penanganan dan pengolahan, bahan
pembantu, bahan kimia, jenis kemasan dan pelabelan, penyimpanan, distribusi.
Sedangkan SSOP didasarkan 8 kunci yaitu keamanan air dan es, kondisi
kebersihan permukaan yang kontak langsung dengan produk, pencegahan
kontaminasi silang, pemeliharaan fasilitas sanitasi, perlindungan produk dari
bahan kimia, persyaratan pelabelan dan penyimpanan, kesehatan karyawan,
pemberantasan hama.

ii
Kata kunci : Pembekuan Tuna Loin, GMP, SSOP
ABSTRACT

JESICA GABRIELA RUMAMBI, NIT. 20.4.01.118. Freezing Tuna Loin at PT.

Benteng Laut Sejahtera , Bitung city. Supervised by Nova M. Tumanduk and
Dessy Atika Natalia.

This Final Practical Work was carried out at PT. benteng Laut Sejahtera, Bitung
City. The activity starts on February 27 2023 until May 26 2023. The purpose of
this practical activity is to be able to make frozen tuna loin processed products, to
be able to identify GMP and SSOP in frozen tuna loin processing. The results of
observations during the implementation of the final practical work obtained data
that the raw materials received by the processing unit are GG (Gilled Gutted) tuna
or tuna without gilss and entrails and tuna which are already in the form of DL
(Dirty Loin), CL (Clean Loin) loins. The safety equipment used is an apron, boots,
hairnet, gloves and masks. Process flow starts from raw material receiving,
weighing 1, washing 1, head cutting, washing 2, loin shaping, skin separation,
trimming 1, weighing 2, co-injecting, cold storage, trimming 2, grading, weighing
3, vacuum, freezing tuna loin, packaging and labeling, storage, distribution.
Meanwhile, SSOP is based on 8 keys, namely water and ice safety, cleanliness of
surfaces in direct contact with products, cross contamination prevention,
maintenance of sanitation facilities, product protection from chemicals, labeling
and storage requirements, employee health, and pest eradication.

Key words : Freezing Tuna Loin, GMP, SSOP

 KATA PENGANTAR

Segala puji syukur dipanjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat-

Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktik Akhir (KPA)

berjudul “Pembekuan Tuna Loin di PT. Benteng Laut Sejahtera Kota Bitung”

dengan baik. Penyusunan laporan ini tidak lepas dari bantuan beberapa pihak,

untuk itu dalam kesempatan ini penulis banyak mengucapkan terima kasih

kepada :

1. Direktur Politeknik Kelautan dan Perikanan Bitung, Bapak Daniel H.

Ndahawali, S.Pi., M.Si., yang telah memberi kesempatan bagi penulis

untuk melaksanakan KPA.

2. Ketua Program Studi Teknik Pengolahan Produk Perikanan, Ibu Nova

M. Tumanduk, S.Pi., M.Si., selaku Pembimbing Utama yang telah

membimbing dan memberikan arahan serta petunjuk untuk

penyusunan laporan ini.

3. Pembimbing Pendamping Ibu Dessy Atika Natalia, S.ST.Pi., M.Tr.Pi.,

yang telah membimbing dan memberikan arahan serta petunjuk untuk

penyusunan laporan ini.

4. Direktur PT. Benteng Laut Sejahtera, Bapak Alexander Sarumaha yang

telah menerima penulis untuk melaksanakan KPA.

5. PT. Benteng Laut Sejahtera beserta pembimbing ekstern dan karyawan

yang telah membantu penulis selama pelaksanaan KPA.

ii
6. Papa, mama dan keluarga yang selalu mendoakan, membantu dan

memberi dukungan kepada penulis selama melaksanakan pendidikan di

Politeknik kelautan dan Perikanan Bitung.

7. Teman-teman Taruna/i angkatan XXIII yang saling membantu dan

bersama-sama menyelesaikan pendidikan di Politeknik Kelautan dan

Perikanan Bitung.

Semoga laporan KPA ini bermanfaat bagi yang membacanya.

Bitung, Juni 2023

Jesica Gabriela Rumambi

 DAFTAR ISI

HALAMAN PERSETUJUAN..................................................................................i
HALAMAN PENGESAHAN....................................................................................
RIWAYAT HIDUP....................................................................................................
RINGKASAN............................................................................................................
ABSTRACT...............................................................................................................
KATA PENGANTAR.............................................................................................ii
DAFTAR ISI.............................................................................................................i
DAFTAR TABEL...................................................................................................iv
DAFTAR GAMBAR...............................................................................................v
DAFTAR LAMPIRAN...........................................................................................vi
I. PENDAHULUAN................................................................................................1
1.1 Latar belakang.............................................................................................1
1.2 Tujuan.........................................................................................................1
II. TINJAUAN PUSTAKA......................................................................................1
2.1 Ikan Tuna....................................................................................................1
2.1.1 Klasifikasi Ikan Tuna...............................................................................1
2.1.2 Morfologi Ikan Tuna................................................................................1
2.1.3 Kandungan Gizi Ikan Tuna......................................................................1
2.2 Alur Proses Pembekuan Tuna Loin.............................................................1
2.3 Penerapan GMP Dan SSOP Pada Pembekuan Tuna Loin........................12
2.3.1 Good Manufacturing Practice (GMP)...................................................12
2.3.2 Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)...............................14
2.4 Tata Letak Pabrik......................................................................................17
III. METODE PRAKTIK.........................................................................................1
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan KPA........................................................1
3.2 Alat dan Bahan Praktik...............................................................................1
3.3 Metode Pengumpulan Data.........................................................................1
3.4 Prosedur Kerja...........................................................................................19
3.5 Jadwal Rencana Kegiatan KPA................................................................20
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................................
4.1........................................................................................................................
4.2........................................................................................................................
4.3........................................................................................................................

iii
 4.4........................................................................................................................
4.5........................................................................................................................

DAFTAR PUSTAKA............................................................................................21
LAMPIRAN...........................................................................................................23
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Komposisi gizi dari geberapa jenis ikan tuna.......................................................6

2. Jadwal rencana kegiatan KPA............................................................................20

iii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. 1. Ikan tuna sirip kuning...............................................................................5

2. 2. Alir proses pembekuan tuna loin beku.....................................................7

3. 3. Prosedur kerja.........................................................................................20

4. 11. Ikan tuna sirip kuning.............................................................................5

5. Ikan tuna sirip kuning...................................................................................5

6. 1. Ikan tuna sirip kuning...............................................................................5

7. 1. Ikan tuna sirip kuning...............................................................................5

8. 1. Ikan tuna sirip kuning...............................................................................5

9. 1. Ikan tuna sirip kuning...............................................................................5

10. 1. Ikan tuna sirip kuning...............................................................................5

11. 1. Ikan tuna sirip kuning...............................................................................5

12. 1. Ikan tuna sirip kuning...............................................................................5

13. 1. Ikan tuna sirip kuning...............................................................................5

14. 1. Ikan tuna sirip kuning...............................................................................5

15. 1. Ikan tuna sirip kuning...............................................................................5

16. 1. Ikan tuna sirip kuning...............................................................................5

17. 1. Ikan tuna sirip kuning...............................................................................5

18. 1. Ikan tuna sirip kuning...............................................................................5

19. 1. Ikan tuna sirip kuning...............................................................................5

20. 1. Ikan tuna sirip kuning...............................................................................5

21. 1. Ikan tuna sirip kuning...............................................................................5

22. 1. Ikan tuna sirip kuning...............................................................................5

v
23. 1. Ikan tuna sirip kuning...............................................................................5

24. 1. Ikan tuna sirip kuning...............................................................................5

 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. WORKSEET......................................................................................................23

2. Jurnal Kegiatan Harian.......................................................................................37

3. Form Penilaian...................................................................................................38

4. Skema Penyusunan Laporan KPA.....................................................................39

vi
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Indonesia merupakan negara kepulauan terbesar di dunia terdiri dari

17.499 pulau dengan panjang garis pantai 81.000 km dan luas perairannya terdiri

dari laut teritorial, perairan kepulauan dan perairan pedalaman seluas 2,7 juta km

atau 70% dari luas wilayah NKRI. Sumber daya kelautan dan perikanan

merupakan salah satu potensi sumber daya alam yang sanggat besar dan

mendapatkan perhatian yang serius di Indonesia. Salah satu jenis sumber daya

ikan yang memiliki potensi besar di Indonesia adalah dari kelompok ikan pelagis

besar antaranya Tuna, Tongkol dan Cakalang (Sharif, 2014).

Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang mudah membusuk karena

disebabkan kandungan air yang tinggi, sehingga menjadi media yang baik untuk

pertumbuhan bakteri pembusuk. Hal ini dapat dilihat pada ikan-ikan yang baru

ditangkap dalam beberapa jam saja apabila tidak diberi perlakuan atau

penanganan yang tepat maka mutu ikan akan menurun. Penanganan ikan basah

harus dimulai segera setelah ikan diangkat dari air tempat hidupnya, dengan

perlakuan suhu rendah dan memperhatikan factor kebersihan dan kesehatan

(Adawyah, 2007).

Salah satu cara pengolahan untuk mempertahankan kesegaran ikan dan

mutu ikan yaitu dengan pembekuan. Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan

nilai gizi bahan pangan yang lebih baik daripada metoda lain, karena pengawetan

dengan suhu rendah (pembekuan) dapat menghambat aktivitas mikroba dan

1
memperlambat aktivitas enzim dan reaksi kimiawi yang dapat merusak kandungan

gizi bahan pangan.

 PT. Benteng Laut Sejahtera merupakan salah satu perusahan yang bergerak

dibidang pengolahan ikan tuna. Hasil produksi dari PT. Benteng Laut Sejahtera

salah satunya adalah tuna loin beku. Sebelum diekspor, ikan tuna harus mengikuti

setiap tahapan proses pada perusahaan agar tidak mengurangi nilai dan gizi pada

ikan tersebut. Untuk lebih memahami proses pembekuan di PT. Benteng Laut

Sejahtera, maka penulis tertarik untuk lebih lanjut melakukan praktik secara

langsung dan belajar lebih tentang pembekuan tuna loin di PT. Benteng laut

Sejahtera.

1.2 Tujuan

1. Mampu menghasilkan produk Tuna Loin Beku di PT. Benteng Laut

Sejahtera.

2. Mampu memahami penerapan GMP dan SSOP di PT. Benteng Laut

Sejahtera.

2
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Tuna

Ikan Tuna merupakan salah satu jenis ikan ekonomis penting dalam

perdagangan perikanan dunia dan termasuk golongan ikan pelagis. Oleh karena

itu, metode penangkapan tuna sangat penting untuk mendapatkan nilai jual ikan

tuna yang tinggi. Untuk mendapatkan kualitas tuna yang baik maka cara

pengolahan dan penanganannya harus dilakukan secara cepat dan tepat dimulai

pada saat ikan itu ditangkap. Ikan tuna juga termasuk dalam bahan pangan yang

mudah rusak sehingga perlu adanya perlakuan khusus seperti pengawetan dengan

metode pembekuan dan penyimpanan produk beku (Junianto, 2003).

Ikan tuna dapat hidup diair yang lebih dan bertahan dalam kondisi yang

beragam. Ikan tuna memiliki kebiasaan untuk bermigrasi sepanjang hidupnya.

Kebiasaan ikan tuna untuk bermigrasi didukung oleh sistem metabolisme ikan

tuna yang dapat mengatur jumlah panas yang ada didalam tubuh untuk mencapai

kondisi biologis yang efektif (Nurjanah, 2011 dalam Riadi, 2022).

2.1.1 Klasifikasi Ikan Tuna

Ikan tuna termasuk dalam jenis ikan pelagis besar dan sebagian besar

memiliki jari-jari sirip tambahan (finlet) dibelakang punggung dan dubur

berwarna kuning cerah dengan pinggiran berwarna gelap (Rohaini, 2020). Tuna

digunakan sebagai nama grup dari beberapa jenis ikan yang terdiri dari, tuna besar

(yellowfin tuna, bigeye, southern bluefin tuna, albacore) dan ikan mirip tuna

(tuna-like species), yaitu marlin, sailfish, dan swordfish (Kementerian Kelautan

dan Perikanan 2005).

3
Phylum : Chordata
Subphylum : Vertebrata
Class : Teleosteri
Subclass : Actinopterygii
Ordo : Perciformes
Subordo : Scombroide
Family : Scombridae
Genus : Thunnus
Species : Thunnus albacores

2.1.2 Morfologi Ikan Tuna

Tuna memiliki bentuk tubuh yang sedikit banyak mirip dengan torpedo,

dikata fusiform, sedikit memipih di sisi-sisinya dan dengan moncong meruncing.

Sirip punggung (dorsal) dua berkas, sirip punggung pertama mempunyai ukuran

relatif kecil dan terpisah dari sirip punggung kedua. Di belakang sirip punggung

dan sirip dubur (anal) terdapat sederetan sirip-sirip kecil tambahan yang dikata

finlet. Sirip ekor bercabang dalam (bercagak) dengan jari-jari penyokong menutup

seluruh ujung hipural. Di kedua bidang batang ekor masing-masing terdapat dua

lunas samping mempunyai ukuran kecil yang pada beberapa spesiesnya mengapit

satu lunas samping yang lebih akbar. Tubuh biasanya dengan wilayah barut badan

(corselet), yakni bidang di belakang kepala dan di sekitar sirip dada yang ditutupi

oleh sisik-sisik yang tebal dan lebih kurang akbar. Bidang tubuh sisanya bersisik

kecil atau tanpa sisik. Tulang-tulang belakang (vertebrae) selang 31–66 buah

(Majkowski J, Arrizabalaga H, Carocci F and Murua H, 2011).

 Sumber. Riadi, M. (2020)

Gambar 1. Ikan Tuna Sirip Kuning

2.1.3 Kandungan Gizi Ikan Tuna

Ikan tuna merupakan jenis ikan dengan kandungan protein tinggi, berkisar

antara 22,6 - 26,2 g/100 g daging dan lemak yang rendah berkisar antara 0,2 - 2,7

g/100 g daging, mineral kalsium, fosfor, besi dan sodium, vitamin A (retinol), dan

vitamin B (thiamin, riboflavon, dan niasin). Secara umum bagian tuna yang dapat

dapat dimakan (edible portion) berkisar antara 50-60 % dari tubuh ikan. Kadar

protein dalam daging putih ikan tuna lebih tinggi dari pada daging merah, namun

kadar lemak daging putih lebih rendah daripada daging merah. Daging merah ikan

tuna kaya akan lemak, suplai oksigen, dan mioglobin, sehingga memungkinkan

untuk berenang pada kecepatan tetap (Riadi, 2020).

Komposisi ikan tuna bervariasi tergantung spesies, jenis, umur, musim,

laju metabolisme, aktivitas pergerakan, dan tingkat kematangan gonad. Berikut

adalah komposisi nilai pada gizi pada beberapa jenis ikan Tuna per 100 gr daging

(Maghfiroh, 2000).

Tabel 1. Komposisi Gizi dari Beberapa Jenis Ikan Tuna

Jenis Ikan Tuna

Komposisi Bluefin Skipjack Yellowfin Satuan
Energi 121,0 131,0 105,0 G
Protein 22,6 26,2 24,1 G
Lemak 2,7 2,1 0,1 G

5
 Abu 12 1,3 1,2 Mg
Kalsium 8,0 8,0 9,0 Mg
Fosfor 190,0 220,0 220,0 Mg
Besi 2,7 4,0 1,1 Mg
Sodium 90,0 52,0 78,0 Mg
Retinol 10,0 10,0 5,0 Mg
Thiamin 0,1 0,03 0,1 Mg
Ribofalvin 0,06 0,15 0,1 Mg
Sumber. Departemen of helath Education and walfare, 1972 dalam Riadi, 2020.

2.2 Alur Proses Pembekuan Tuna Loin

Salah satu cara yang sering dilakukan adalah dengan teknik pemotongan

loin. Istilah Tuna Loin adalah produk yang dibuat dari tuna segar yang mengalami

perlakuan penyiangan, pembelahan membujur menjadi 4 bagian (LOIN),

membuang daging gelap, pembuangan lemak, pembuangan kulit, perapihan dan

pembekuan cepat dengan suhu pusatnya maksimum -180C (Andriee, 2013).

Penanganan terhadap ikan tuna tersebut harus dilakukan secara cermat,

cepat, dan selalu menjaga dalam rantai dingin. Hal tersebut dikarenakan daging

ikan tuna memiliki kandungan asam amino histidine yang relatif tinggi. Setelah

ikan mati, enzim-enzim yang berasal dari bakteri akan menguraikan histidine

menjadi histamin. Histamine tersebut sering menyebabkan keracunan yang

disebut dengan Scombroid Poisoning (Hari Eko Irianto, Agustus 2008).

Penerimaan Tuna beku/

bahan baku Tuna segar Pencucian

Penyiangan
 Pengulitan dan
perapihan Pembuatan loin

Pembungkusan dan Pendeteksian

Sortasi mutu penimbangan 1 logam

Pengemasan dan
pelabelan Penimbangan 2 Pembekuan

Penyimpanan
beku
Sumber: SNI 4104:2015 Tuna Loin Beku
Gambar 2. Alir proses pengolahan tuna loin beku

Pada proses pembekuan tuna loin harus ditangani dan diolah dengan baik

serta karyawan harus tetap menjaga kebersihan dan hygiene selama proses

produksi mulai dari penerimaan bahan baku sampai menjadi produk akhir.

7
 Berikut penanganan dan pengolahan Ikan tuna mulai dari penerimaan

bahan baku sampai menjadi produk akhir menurut SNI 4104:2015 :

1. Bahan baku tuna segar

Suhu pusat bahan baku tuna segar pada saat penerimaan dan penanganan

dipertahankan maksimum 4°C untuk menghambat pembentukan histamin dan

mempertahankan kesegaran ikan. Air yang digunakan selama proses penanganan

harus dingin.

2. Bahan baku tuna beku

Suhu pusat bahan baku tuna beku pada saat penerimaan adalah -18 °C dan

tetap dipertahankan pada suhu tersebut selama penanganan untuk

mempertahankan mutunya.

3. Pencucian

a) Potensi bahaya : kontaminasi bakteri patogen karena kurangnya

sanitasi dan hygiene dan kemunduran mutu.

b) Potensi cacat mutu : kontaminasi benda asing, daging rusak dan

tidak bersih karena kesalahan penanganan.

c) Tujuan : menghilangkan sisa kotoran dan darah yang menempel di tubuh

ikan.

d) Petunjuk : ikan dicuci dengan hati-hati menggunakan air bersih

dingin yang mengalir secara cepat, cermat dan saniter.

4. Penyiangan

a) Potensi bahaya : kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen.

b) Potensi cacat mutu : kontaminasi benda asing, daging rusak dan tidak

bersih karena kesalahan penanganan.

 c) Tujuan : mendapatkan ikan yang bersih, tanpa kepala dan isi perut

serta mereduksi kontaminasi bakteri patogen.

d) Petunjuk : ikan disiangi dengan cara membuang kepala dan isi perut.

Penyiangan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter. Ikan yang telah

disiangi dicuci dengan hati-hati menggunakan air bersih dingin yang

mengalir.

5. Pembuatan loin

a) Potensi bahaya : kontaminasi bakteri patogen.

b) Potensi cacat mutu : kerusakan fisik karena kesalahan penanganan.

c) Tujuan : mendapatkan bentuk loin sesuai dengan ukuran yang ditentukan.

d) Petunjuk : pembuatan loin dilakukan dengan cara membelah ikan

menjadi empat bagian secara membujur. Proses pembuatan loin

dilakukan secara cepat, cermat dan saniter.

6. Pengulitan dan perapihan

a) Potensi bahaya : kontaminasi bakteri patogen, terdapat tulang, daging

hitam dan kulit.

b) Potensi cacat mutu : kerusakan fisik karena kesalahan penanganan.

c) Tujuan : mendapatkan loin yang rapi dan bebas dari tulang, daging hitam

dan kulit.

d) Petunjuk : tulang, daging hitam dan kulit yang ada pada loin

dibuang hingga bersih. Pengulitan dan perapihan dilakukan

secara cepat, cermat dan saniter.

7. Sortasi mutu

a) Potensi bahaya : kemunduran mutu, kontaminasi bakteri

9
 patogen, terdapat daging hitam, tulang, duri dan kulit.

b) Potensi cacat mutu : kerusakan fisik karena kesalahan penanganan.

c) Tujuan: mendapatkan loin dengan mutu sesuai spesifikasi.

d) Petunjuk : memisahkan loin berdasarkan mutu. Sortasi mutu dilakukan

secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter.

8. Pembungkusan (wrapping) dan penimbangan 1

a) Potensi bahaya : pembungkusan kurang sempurna dan kontaminasi

bakteri patogen.

b) Potensi cacat mutu : kerusakan fisik karena kesalahan penanganan.

c) Tujuan : memasukkan loin kedalam kemasan sesuai dengan berat yang

ditentukan serta bebas dari kontaminasi bakteri patogen.

Petunjuk : loin yang sudah rapi selanjutnya dikemas dalam plastik

vakum dan tidak vakum secara cepat dan ditimbang sesuai dengan berat

yang ditentukan. Pembungkusan dan penimbangan dilakukan secara

cepat, cermat dan saniter.

9. Pendeteksian Logam

a) Potensi bahaya : produk tercemar oleh benda asing (logam).

b) Potensi cacat mutu : -

c) Tujuan : mendapatkan loin yang bebas dari cemaran benda asing (logam).

d) Petunjuk : produk dilewatkan ke dalam metal detector sesuai

spesimennya, pendeteksian dilakukan secara hati-hati, cepat, cermat

dan saniter.

10. Pembekuan

a) Potensi bahaya : pertumbuhan bakteri patogen dan kehilangan cairan

 (driploss) karena pembekuan yang tidak sempurna (partial freezing).

b) Potensi cacat mutu : terbentuknya honeycomb karena pembekuan tidak

sempurna (partial freezing).

c) Tujuan : membekukan produk hingga mencapai suhu pusat

maksimum -18°C secara cepat dan tidak mengakibatkan pengeringan

terhadap produk.

d) Petunjuk : loin yang sudah dibungkus kemudian dibekukan hingga suhu

pusat ikan mencapai maksimum -18°C dalam waktu pembekuan

maksimum 4 jam.

11. Penimbangan 2

a) Potensi bahaya : kemunduran mutu, kekurangan berat dan kontaminasi

bakteri patogen.

b) Potensi cacat mutu : penurunan suhu pusat produk.

c) Tujuan : mendapatkan berat loin yang sesuai dengan ukuran yang telah

ditentukan dan bebas dari kontaminasi bakteri patogen.

d) Petunjuk : loin beku ditimbang satu per satu dengan menggunakan

timbangan yang sudah dikalibrasi. Penimbangan dilakukan dengan

cepat, cermat dan saniter serta tetap mempertahankan suhu pusat produk

maksimum -18 °C.

12. Pengemasan dan pelabelan

a) Potensi bahaya : kontaminasi bakteri patogen.

b) Potensi cacat mutu : penurunan mutu karena kemasan tidak sesuai

spesifikasi.

11
 c) Tujuan : melindungi produk dari kontaminasi dan kerusakan selama

transportasi dan penyimpanan, memberi identitas produk dan

memudahkan pengangkutan ke tempat tujuan.

d) Petunjuk : produk loin dimasukkan ke dalam kemasan karton sesuai

label secara cepat, cermat dan saniter.

13. Penyimpanan beku

a) Potensi bahaya : pertumbuhan bakteri patogen dan kehilangan cairan

(driploss) karena fluktuasi suhu penyimpanan.

b) Potensi cacat mutu : terbentuknya honeycomb karena fluktuasi suhu

penyimpanan.

c) Tujuan: mempertahankan suhu pusat produk maksimum -18 °C.

d) Petunjuk: produk disusun secara rapi di dalam gudang penyimpanan beku

(cold storage) dan suhu produk dipertahankan stabil maksimum -18°C

dengan sistem penyimpanan First In First Out (FIFO) sehingga

memudahkan pembongkaran.

2.3 Penerapan GMP Dan SSOP Pada Pembekuan Tuna Loin

2.3.1 Good Manufacturing Practice (GMP)

Good Manufacturing Practice (GMP) adalah sebuah konsep manajemen

yang berbentuk prosedur dan cara kerja untuk menghasilkan produk. Good

Manufacturing Practice (GMP) atau biasa disebut cara berproduksi makanan yang

baik merupakan acuan untuk memproduksi makanan yang baik dan benar, untuk

menghasilkan produk makanan dengan kualitas yang diinginkan konsumen (Gusdi

& Sipahutar, 2021). Penerapan GMP adalah sebagai berikut :

1. Penerimaan bahan baku; bahan baku tuna yang diterima harus dalam

keadaan segar dengan melakukan seleksi bahan baku.

2. Penanganan dan Pengolahan; Penanganan dan pengolahan pada

perusahaan harus dilakukan secara cepat, hati-hati dan saniter untuk

mencegah terjadinya kenaikan suhu, mengurangi pertumbuhan bakteri,

kandungan histamin, serta kerusakan fisik pada pengolahan. Selama

penanganan dan pengolahan seorang quality control selalu melakukan

pengecekan suhu pada ikan.

3. Bahan Pembantu; Air yang digunakan pada proses produksi adalah air bor

yang sudah dilakukan pengujian. Es yang digunakan untuk proses produksi

adalah es yang dibuat oleh perusahaan dengan menggunakan air bor.

4. Bahan Kimia;

a. Chlorine: Chlorine merupakan zat kimia yang sering digunakan

sebagai bahan disinfektan. Tersedia dalam bentuk padat, cair,

maupun gas. Zat kimia ini umum digunakan di sektor perindustrian

dan sebagai bahan dalam pembersih rumah tangga.

b. Kaporit: Kaporit atau Kalsium hipoklorit adalah senyawa kimia

yang memiliki rumus kimia Ca (ClO)2. Kaporit biasanya

digunakan sebagai zat disinfektan air.

c. Sabun: Sabun adalah produk yang digunakan sebagai pembersih

dengan media air. Secara umum berbentuk padatan dan ada juga

yang cair. Masing-masing bentuk tentunya mempunyai keuntungan

tersendiri di berbagai sarana publik.

13
 5. Pengemasan dan Pelabelan; Produk yang diolah dikemas pada kemasan

yang terbuat dari plastik yang bernama IVP (Individual Vacuum Page).

Kemasan sudah dijamin kebersihannya, tidak mudah sobek dan tahan air.

6. Penyimpanan; Penyimpanan produk akhir dilakukan di Cold Storage

(dengan suhu -20ºC). Sebelum Cold Storage digunakan, seorang quality

Control memonitor suhu cold storage apakah telah memenuhi standar

untuk penyimpanan produk akhir.

7. Distribusi; Proses distribusi dilakukan dengan menggunakan container.

Container harus dipastikan dalam keadaan bersih serta bebas dari bau.

2.3.2 Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)

Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) adalah prosedur

pelaksanaan sanitasi yang harus dipenuhi oleh suatu unit pengolahan ikan untuk

mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk yang diolah (FDA 2019 dalam

Maroef, Sipahutar, Hidayah 2021). SSOP merupakan bagian penting dari program

prasyaratan untuk sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).

Prinsip dasar sanitasi meliputi dua hal, yaitu membersihkan dan sanitasi.

Penerapan SSOP terdiri dari 8 kunci yang meliputi :

1. Keamanan air dan es; keamanan air mencakup petugas dan prosedur

standart yang di gunakan untuk menjamin keamanan air. Di dalamnya

akan di tetapkan tahap-tahap perlakuan untuk air yang diperoleh adalah air

dengan kualitas tertentu, misalnya untuk memenuhi standar air minum,

untuk air yang kontak dengan produk dan untuk pembuatan es, sehingga

tidak ada kontaminasi silang antara air yang siap minum dan air yang tidak

siap minum.
2. Kebersihan permukaan yang kontak dengan produk; kebersihan

permukaan peralatan atau sarana dalam pabrik yang kontak dengan produk

berisi standar prosedur pembersihan dan sanitasi alat frekuensi

pembersihan, dan petugas yang bertanggung jawab. Prosedur pembersihan

harus mencakup cara (metode) pembersihan, baik dengan penyemprotan,

busa gel, detergen ionis, detergen non ionic atau kationik dan konsetrasi

yang digunakan. Prosedur sanitasi akan mencakup cara sanitasi, jenis

sanitizer yang digunakan (uap panas, ultraviolet, ozonisasi dan sebagainya)

atau bahan kimia yang diizinkan (chlorine) dan konsentrasi yang

digunakan.

3. Pencegahan kontaminasi silang; berisi prosedur-prosedur untuk

menghindari produk dari kontaminasi silang dari pekerja, bahan mentah,

pengemas, dan permukaan yang kontak dengan produk. Didalam SSOP ini

mencakup tindakan-tindakan yang menyangkut pembersihan bahan baku

untuk mengurangi kontaminasi silang, ketentuan mengenai boleh tidaknya

pekerja pindah atau mengunjungi bagian lain atau melengkapi setiap ruang

proses pengolahan dengan fasilitas pembersihan dan sanitasi desain lay out

sarana dan prasarana.

4. Fasilitas toilet dan tempat cuci tangan; setiap karyawan yang bekerja

diruang pengolahan harus mencuci tangan dengan sempurna dengan

menggunakan air panas san sabun, kemudian di bilas dengan air yang

mengandung bahan densifeksi (klorin 50 ppm), iodophor atau disinfektan

lainnya. Pencucian tangan di lakukan sebelum dan sesudah makan siang

15
 atau istrahat, setelah melakukan pekerjaan lain yang mungkin

menyebabkan kontaminasi.

5. Proteksi bahan-bahan kontaminasi; didalam program ini tercakup

prosedur-prosedur yang lazim digunakan untuk mencegah tercampurnya

bahan-bahan non pangan kedalam produk pangan yang dihasilkan,

permukaan yang kontak dengan produk, bahan-bahan non pangan yang

dimaksud meliputi pelumas, bahan bakar, senyawa pembersih, saniter,

cemaran zat kimia dan cemaran fisik lainnya.

6. Pelabelan dan penyimpanan bahan kimia; mencakup tata cara dan jenis

pelabelan yang diterapkan pada bahan-bahan kimia yang digunakan, baik

untuk produksi atau pembersihan, fumigasi, desinfeksi dan sebagainya.

Pelabelan dan penyimpanan dapat digolongkan berdasarkan jenis bahan.

7. Pengendalian kesehatan dan hygiene karyawan; mencakup pengendalian

kesehatan bagi karyawan agar tidak menjadi sumber kontaminasi bagi

produk, bahan kemasan atau permukaan yang kontak dengan produk.

Didalam SSOP ini terdapat ketentuan mengenai cara pelaporan karyawan

yang sakit atau mendapatkan perawatan karena sakit. Hal ini termasuk

penjadwalan bagi pemeriksaan rutin kesehatan karyawan, imunisasi dan

pengujian untuk penyakit-penyakit tertentu.

8. Pengendalian hama; hama merupakan binatang atau serangga yang tidak

dikehendaki keberadaannya. Beberapa sehingga sebenarnya hidup dan

berkembangbiak di produk pangan dan merusak produk tersebut. Karena

itu, perlu dilakukan pengendalian hama yang tidak diinginkan dalam

lingkungan industri. Hama sering sekali menyebabkan kontaminasi yang

 membahayakan. Beberapa hama yang biasa terdapat pada industri pangan

dan memerlukan penanganan atau pembasmian antara lain binatang

pengerat dan serangga. Untuk memberantas atau menghindarkan hama

yaitu dengan menjaga kebersihan ruangan penyimpangan, fumigasi

terjadwal (jenis fumigasi), pemasangan perangkap tikus di pintu masuk

dan sebagainya.

2.4 Tata Letak Pabrik

Tata letak pabrik atau bisa disebut juga dengan tata letak fasilitas dapat

diartikan sebagai tata cara bagaimana membuat suatu rancangan pabrik dengan

pengaturan fasilitas-fasiltas yang terencana, sehingga akan menghasilkan kegiatan

produksi yang lancar dan aman. Hal yang perlu diperhatikan yaitu pemanfaatan

luas area dalam pembuatan lay out yang dipergunakan untuk penempatan mesin

atau fasilitas lainnya yang berkaitan dengan produksi. Kelancaran dalam

pemindahan suatu material juga salah satu bentuk dari pentingnya perancangan

tata letak fasilitas. Perencanaan yang baik juga dapat menentukan efesiensi dalam

bentuk proses produksi, aliran material yang menyebabkan kesuksesan kerja

dalam suatu industri (Wignjoesoebroto, 2009).

17
 III. METODE PRAKTIK

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kegiatan Kerja Praktik Akhir dilaksanakan pada tanggal 27 Februari s/d

26 Mei 2023, bertempat di PT. Benteng Laut Sejahtera, Kompleks Pelabuhan

Perikanan Samudera Bitung, kel. Aertembaga satu, Kec. Aertembaga, Kota

Bitung, Prov. Sulawesi Utara.

(Sumber : Google maps)

Gambar 3. Lokasi Benteng laut sejahtera

3.2 Peralatan

Peralatan merupakan faktor yang dapat mempengaruhi jalannya kegiatan

produksi dan hasil akhir produksi. Peralatan yang digunakan di PT. Benteng Laut

Sejahtera yaitu :

1. Pisau 7. Timbangan 13. Rak

2. Pan 8. Wiper 14. Gayung

3. Meja 9. Bak penampung 15. Ganjuk

4. Mesin vakum 10. Tong penampung air 16. Sikat

5. Keranjang 11. Talenan 17. Baskom

 6. Alat cheker 12. Sket air 18. Plastik sampah

3.3 Bahan

Bahan yang digunakan pada pembekuan tuna loin di PT. benteng laut

sejahtera yaitu :

1. Bahan baku yang digunakan yaitu tuna sirip kuning

2. Bahan pembantu adalah air dan es

3. Bahan kimia yang adalah gas CO, klorin, kaporit, alkohol, sabun cair

4. Bahan pengemas adalah plastik polyethylene dan individual vacuum bags

3.4 Prosedur Praktik dan Pengumpulan Data

3.4.1 Prosedur Praktik

Adapun prosedur praktik dapat dilihat pada gambar dibawah ini :

Tahap 1 Penentuan lokasi KPA

Studi literatur
1. Penyusunan proposal
2. Melakukan bimbingan
3. Pengesahan proposal
4. Pelepasan KPA oleh direktur
Tujuan

Mampu melakukan dan menerapkan

Mampu menguasai teknik dan cara
GMP dan SSOP pada produk tuna
membuat produk tuna loin beku
loin beku

1. Pelaksanaan kegiatan KPA

2. Pengumpulan data
Tahap 2 3. Penyusunan laporan KPA
4. Bimbingan laporan KPA
5. Seminar hasil

19
 Gambar 4. Prosedur Praktik

3.4.2 Metode Pengumpulan Data

Metode pengumpulan data adalah teknik atau cara yang dilakukan untuk

mengumpulkan data. Pengumpulan data dilakukan untuk memperoleh informasi

yang dibutuhkan dalam rangka mencapai tujuan penulis.

1. Observasi atau pengamatan langsung yaitu mengamati dan terlibat secara

langsung kegiatan proses pembekuan tuna loin di PT. benteng laut

Sejahtera mulai dari proses penerimaan bahan baku sampai proses

stuffing.

2. Wawancara dilakukan tanya jawab secara langsung kepada karyawan dan

quality control mengenai proses produksi selama proses pembekuan tuna

loin.

3. Dokumentasi berupa gambar yang diambil saat kegiatan KPA

berlangsung khususnya pada proses pembekuan tuna loin melalui kamera

handphone.

3.5 Analisis Data

Data yang dianalisis sehubungan dengan pelaksanaan KPA di PT. Benteng

Laut Sejahtera dilakukan secara deskriptif, yaitu menggambarkan alur proses,

GMP dan SSOP dalam bentuk tabel, gambar, dan penjelasan terkait dengan proses

pembekuan tuna loin.

 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Keadaan umum PT. Benteng laut Sejahtera

4.1.1 Profil Perusahaan

PT. Benteng Laut Sejahtera awalnya merupakan CV. Mahajaya Samudera

Bitung, yang berdiri pada Januari 2021 beralamat di Jl. Nangka GPI, Kelurahan

Sagerat Weru Satu, Kec. Matuari, Kota Bitung Sulawesi Utara, Indonesia yang

dipimpin oleh Bapak Alexander Sarumaha. CV. Mahajaya Samudera Bitung

bergerak dalam pengolahan ikan tuna. Produk pertama yang diproduksi pada

Januari tahun 2021 ialah Tuna Fresh. Produk Tuna fresh yang dihasilkan diekspor

ke Jepang. Seiring berjalannya waktu CV. Mahajaya Samudera Bitung pada bulan

Juli 2021 menyewa tempat untuk berwirausaha di PT. Perikanan Nusantara Bitung

lalu berganti nama menjadi PT. Benteng Laut Sejahtera. PT. Benteng Laut

Sejahtera semakin berkembang dan mengeluarkan produk frozen tuna loin.

Produk frozen tuna loin perusahan ini dikirim ke perusahaan PT. Samudera Ulam,

setelah itu mereka buat produk disana dan mengekspornya ke luar negeri.

4.1.2 Struktur Organisasi

Struktur organisasi merupakan langkah awal dalam memulai pelaksanaan

kegiatan perusahaan dengan kata lain penyusunan struktur organisasi adalah

langkah terencana dalam suatu perusahaan untuk melaksanakan fungsi

perencanaan, perorganisasian, pengarahan, dan pengawasan. Struktur organisasi

21
berupa susunan yang berisi pembagian peran, tugas dan tanggung jawab setiap

orang berdasarkan jabatan yang dipegang untuk menciptakan kesesuaian dalam

perusahaan agar manajemen perusahaan berjalan dengan lancar.

4.1.3 Jam Kerja

PT. Benteng Laut Sejahtera menerapkan jam kerja yang sama seperti

perusahaan pada umumnya. Pada hari senin sampai jumat jam kerja dimulai dari

pukul 08.00-16.00 WITA dan khusus hari sabtu jam kerja dimulai dari pukul

08.00-15.00 WITA. Jam istirahat di PT. Benteng Laut Sejahtera pada hari senin,

selasa, rabu, kamis,dan sabtu mulai dari pukul 12.00-13.00 WITA sedangkan

khusus hari jumat jam istirahat mulai dari pukul 11.00-13.00 WITA yang

disesuaikan dengan jam ibadah yang beragama islam.

4.1.4 Sarana dan Prasarana

1. Sarana; Sarana yang dimiliki oleh PT. Benteng Laut Sejahtera meliputi

peralatan yang digunakan sabagai penunjang proses produksi antara lain:

a. Meja kerja ; merupakan meja yang digunakan untuk mempermudah

proses pemotongan sampai packing produk. Meja kerja diruang

produksi berbeda-beda ukurannya. Hal ini disesuaikan menurut

fungsinya dan kegunaanya dalam proses produksi, meja kerja terbuat

dari bahan stainless steel yang tahan karat dan mudah dibersihkan.

b. Bak penampung ; bak ini digunakan untuk menampung ikan dan es,

juga sebagai penampung limbah kepala dan tulang selama proses

produksi.

c. Keranjang plastik ; digunakan sebagai wadah limbah dada ikan tuna

setelah proses pemotongan kepala.

d. Timbangan ; digunakan untuk mengetahui berat awal ikan dan berat

ikan setelah dilakukan proses. Timbangan yang digunakan dalam

proses

produksi adalah timbangan digital.

e. Tong penampung air ; digunakan untuk menampung air yang akan

digunakan dalam proses produksi baik pencucian bahan baku,

pencucian peralatan maupun pencucian seluruh ruangan produksi.

f. Talenan; digunakan sebagai alas meja untuk meletakkan bahan baku

saat melakukan proses pencucian sampai packing.

g. Pisau ; sebagai alat untuk memotong dan merapikan ikan, pisau yang

digunakan terbuat dari bahan stainless yang tidak mudah berkarat.

h. Pan loin; digunakan untuk meletakkan loin yang sudah di vacum untuk

dibekukan dalam ABF.

i. Rak penyimpanan; digunakan untuk meletakkan loin setelah

penyuntikan co di dalam chiler dan tempat untuk meletakkan pan yang

berisi loin di dalam ABF.

j. Gayung; digunakan untuk mengambil air dari suatu wadah, sehingga

air tidak bersentuhan langsung dengan air yang dapat menyebabkan

kontaminasi.

k. Mesin vakum; mesin ini digunakan untuk menghampakan udara dari

dalam plastik yang berisi loin.

i. Gancuk; digunakan untuk menarik ikan tuna yang masih utuh.

j. Wiper; digunakan untuk membersikan air maupun darah ikan pada

meja stainless.

23
 k. Sikat; ada dua macam yaitu sikat untuk membersikan lantai dan sikat

untuk membersikan bahan baku ikan utuh.

l. Baskom; sebagai tempat untuk merendam wiper dan pisau setelah

produksi.

m. Alat checker; merupakan alat yang digunakan untuk menentukan

kualitas daging pada saat penerimaan bahan baku. Cara penggunaan

alat tersebut adalah dengan memasukkan alat checker pada bagian sirip

atau bahgian punggumg ikan kemudian alat tersebut dicabut sehingga

daging bagian yang merupakan sampel menentukan kualitas bahan

baku tersebut dapat terlihat.

2. Prasarana; Adapun prasarana yang ada di PT. benteng Laut Sejahtera antara lain

sebagai berikut:

a. Chiller; ruangan ini digunakan sebagai tempat penyimpanan selama

kurang lebih dua hari. Di PT. Benteng Laut Sejahtera ruangan ini

terdapat 1 unit yang memiliki kapasitas 6 ton.

b. ABF (Air Blast Frezzer); ruangan ini digunakan sebagai tempat untuk

membekukan tuna loin yang sudah diproses. Di PT. Benteng Laut

Sejahtera ruangan ini terdapat 1 unit yang memiliki kapasitas 3 ton.

c. Cold storage; ruangan ini digunakan sebagai tempat penyimpanan

terakhir loin sebelum distribusi. Di PT. Benteng Laut Sejahtera

ruangan ini terdapat 1 unit yang memiliki kapasitas 50 ton.

d. Ruang injection; ruangan ini digunakan sebagai tempat penyuntikan

CO. Di PT. Benteng Laut Sejahtera ruangan ini terdapat 1 unit.

 e. Kantor; di PT. Benteng Laut Sejahtera kantor terbagi di dua tempat,

kantor yang berada tepat diperusahan terdapat ruang manager

produksi, ruang taly serta ruang QA dan QC. Sedangkan kantor yang

terpisah berjarak kurang lebih 50 meter dari perusahaan terdapat ruang

tamu, ruang direktur dan ruang administrasi.

f. Ruangan produksi; sebagai tempat untuk alur proses mulai dari

penerimaan bahan baku, pencucian, pemotongan kepala, pembentukan

loin, pengulitan, perapihan juga dan penimbangan.

g. Ruangan bahan kimia; di gunakan untuk penyimpanan bahan kimia

seperti kaporit, klorin, alkohol juga sabun.

h. Laboratorium; tempat ini gunakan sebagai tempat pengujian histamin.

i. Gudang; adalah ruangan penyimpanan barang-barang atau persediaan

logistik perusahaan.

j. Mobil pick up; sebagai transportasi yang digunakan untuk mengangkut

bahan baku.

4.2 Kegiatan Usaha Pengolahan Ikan

4.2.1 Proses Pembekuan Tuna Loin

Pembekuan adalah proses yang dilakukan untuk mempertahankan mutu

tuna loin dan bertujuan untuk mengurangi pertumbuhan bakteri pada loin sehingga

dapat memperpanjang masa simpan pada produk tuna loin yang telah beku. Pada

proses pembekuan tuna loin harus ditangani dan diolah dengan baik serta

karyawan harus tetap menjaga kebersihan dan hygiene selama proses produksi

mulai dari penerimaan bahan baku sampai menjadi produk akhir. Adapun 19 alur

proses pembekuan tuna loin di PT. Benteng Laut Sejahtera yaitu :

25
1. Penerimaan bahan baku (Receiving); bahan baku yang diterima di PT.

Benteng Laut Sejahtera berasal dari Ternate, Manado, Molibagu, Toli-toli,

Gorontalo, Salibabu dan Bitung. Ikan di angkut menggunakan mobil pick up

dengan cara menyusunnya yaitu es ikan es kemudian ditutup dengan terpal

agar tidak terkontaminasi. Kondisi tempat pembongkaran harus bersih dan

kebersihan karyawan tetap di jaga. Perusahaan ini hanya menerima ikan tuna

dengan suhu maksimal 4.4 oC. Jika suhunya melebihi 4.4 oC maka akan

dilakukan cilling sampai suhunya turun, jika suhunya tetap seperti semula

melebihi 4.4 oC, akan dikembalikan kepada supplier. Bahan baku yang di

terima dalam bentuk utuh tanpa insang dan isi perut atau disebut GG (Gill

Gutted) maupun yang sudah berbentuk loin yaitu DL (Dirty Loin) dan CL

(Clean Loin). Ikan tuna yang akan di proses diperiksa oleh karyawan yang di

tugaskan pada bagian penerimaan bahan baku dengan mengujinya secara

organoleptik dengan parameter yang diamati kesegarannya termasuk, bau

ikan, warna, tekstur dan keseluruhan bentuk fisik ikan. Kemudian di uji

kualitasnya dengan menggunakan alat checker. Alat checker di tusuk pada

tubuh ikan bagian punggung untuk mengambil daging. Selanjutnya karyawan

mencatat data yang telah diuji secara organoleptik. Qc (Quality Control)

mengecek suhu dengan menggunakan thermometer yang sudah ditetapkan

perusahaan. Proses penerimaan bahan baku di PT. Benteng Laut Sejahtera

sudah sesuai dengan pengujian organoleptik yang dilakukan untuk

mengetahui standar mutu dari bahan baku. Suhu yang diterima tidak boleh

melebihi 4,4 °C. SNI 01-4104.3.2006.

 (Credit photo : Fatta, 2023)
Gambar 5. Penerimaan Bahan Baku
2. Penimbangan 1 (Weighing 1); selanjutnya ikan yang sudah memenuhi standar

di timbang satu persatu. Data hasil penimbangan yang terlihat pada timbangan

yang digunakan diambil dengan tujuan untuk mengetahui berat ikan utuh

tanpa perut dan insang. Di PT. Benteng Laut Sejahtera, penimbangan satu

dilakukan setelah penerimaan bahan baku karena pihak perusahaan ingin

mengetahui berat awal ikan yang baru diterima. Tindakan koreksi jika ada

kesalahan maka akan dilakukan kalibrasi. Pada tahap penimbangan karyawan

menulis data timbangan ikan pada kertas form. Proses penimbangan sudah

sesuai dengan prosesdur GMP.

(Credit photo : Fatta, 2023)

Gambar 6. Penimbangan 1

3. Pencucian 1 (Washing 1); ikan dicuci dengan menggunakan air yang telah

dicampur dengan klorin kurang lebih 100 ppm. Pada tahap ini sudah sesuai

dengan prosedur GMP. Tujuan dari tahapan ini adalah untuk membersikan

ikan dari kristal-kristal es dan kotoran-kotoran yang masih menempel pada

tubuh ikan dengan cara disikat menggunakan whisper-v agar tidak

27
 menimbulkan masalah pada bahan baku serta mencegah terjadinya

kontaminasi dan menghilangkan lendir pada bagian permukaan tubuh ikan

sebelum proses pemotongan dilakukan. Pada tahap ini, proses pencucian

hanya dilakukan dengan menggunakan skep meja/pengering meja secara

cepat, cermat dan saniter untuk mempertahankan suhu pusat produk maksimal

4,4 °C. SNI 01-4104.3.2006.

(Credit photo : Rumambi, 2023)

Gambar 7. Pencucian 1

4. Pemotongan Kepala (De Heading); setelah dicuci, bagian kepala ikan di

potong dan dipisahkan dari bagian tubuh ikan dengan tujuan untuk

mempermudah pembelahan atau pembentukan loin. Pemotongan kepala

dilakukan oleh karyawan dengan menggunakan pisau yang terbuat dari

stainless steel yang telah dicuci dengan menggunakan klorin. Apabila proses

pemotongan tidak sesuai maka akan dilakukan tindakan koreksi sama halnya

jika alat yang digunakan kotor dan menimbulkan adanya lalat maka proses

pemotongan dihentikan dan membersikan alat-alat tersebut. Proses

pemotongan sudah sesuai dengan prosedur GMP.

 (Credit photo : Rumambi, 2023)
Gambar 8. Pemotongan kepala
5. Pencucian 2 (Washing 2); setelah pemotongan kepala dan dada ikan di cuci

dengan menyiram air pada bagian permukaan tubuh ikan. Tujuan dari tahapan

ini adalah untuk menghilangkan kotoran dan lendir pada bagian permukaan

tubuh ikan sebelum proses pembentukan loin dilakukan.

(Credit photo : Sadam, 2023)

Gambar 9. Pencucian 2

6. Pembentukan Loin (Loinning); pembentukan loin dilakukan dengan hati- hati

dan menggunakan pisau yang tajam sesuai dengan prosedur GMP. Ikan

dibelah menjadi 4 bagian dengan tetap menjaga suhu ikan dan memperhatikan

sanitasi, kemudian dipisahkan dari tulang, ekor, dan sirip. Tujuannya adalah

untuk membentuk bahan baku menjadi loin dan memisahkan daging dari

bagian tubuh ikan yang tidak akan diolah. Saat proses pembentukan loin

harus dilakukan pencucian peralatan seperti meja, pisau dan talenan,

kebersihan karyawan serta kebersihan lantai yang dilakukan setiap kurang

lebih 15 menit sekali dibantu dengan bel alarm. Pada tahap ini juga hanya

dilakukan oleh orang-orang tertentu yang sudah memiliki pengalaman. Pada

29
 proses ini sudah sesuai dengan prosedur GMP. Pembentukan loin di mulai

dari bagian kepala, pisau diarahkan ke bagian punggung sampai tepat pada

tulang belakang. Selanjutnya disayat pada bagian samping kiri kanan daging

punggung dan perut, lalu dilakukan pembelahan dari pangkal kepala sampai

pada pangkal ekor searah dengan linea literalis sehingga bisa lepas dari

tulang. Pada proses ini sesuai dengan SNI 01- 4104.3.2006 dimana ikan di

belah menjadi 4 bagian secara membujur. Proses pembentukan loin tetap

menerapkan sistem kerja secara cepat, cermat, hati-hati dan saniter untuk

mempertahankan suhu 4.4°C.

(Credit photo : Rumambi, 2023)

Gambar 10. Pembentukan Loin

7. Pemisahan kulit (Skinning); sebelum pengulitan terlebih dahulu dikeluarkan

daging hitam dan sisa-sisa tulang rusuk untuk bisa memperoleh loin yang

bagus. Kulit harus dipisahkan dari loin karena kulit sangat dominan

menyebabkan terjadinya kontaminasi dengan adanya kuman dan bakteri dari

lingkungan luar. Pengulitan loin harus dilakukan dengan cepat dan hati-hati.

Pada tahapan ini tindakan koreksinya yaitu dilakukan pelepasan kulit ulang

jika masih terdapat kulit pada loin. Tahap ini sudah sesuai dengan GMP.
 (Credit photo : Rumambi, 2023)
Gambar 11. Pemisahan Kulit

8. Perapihan 1 (Trimming 1); setelah pengulitan, selanjutnya masuk dalam alur

proses perapihan dengan mengeluarkan sisa-sisa tulang, daging hitam dan

kotoran- kotoran yang masih menempel pada ikan serta merapikan bentuk

loin dan membuang lapisan lemak yang masih terdapat pada permukaan

daging guna mencegah terjadinya kontaminasi sesuai dengan SNI 01-

4104.3.2006. Hal ini dilakukan untuk memperoleh standar yang telah

ditetapkan. Tahap ini sudah sesuai dengan GMP.

(Credit photo : Rumambi, 2023)

Gambar 12. Perapihan 1

9. Penimbangan 2 (Weighing 2); setelah tahap trimming 1 maka ikan yang

sudah bersih ditimbang dan didata beray loin yang dibentuk. Para pekerja

harus selalu menjaga timbangan dalam keadaan bersih sebelum, dan setelah

digunakan. Penimbangan dilakukan secepat mungkin untuk menghindari suhu

meningkat.

31
 (Credit photo : Rumambi, 2023)
Gambar 13. Penimbangan 2

10. Penyuntikan CO (Injection); pada alur proses ini tidak ada pada alur proses

yang sesuai dengan SNI 01-4104.3.2006 namun dilakukan di PT. Benteng

Laut Sejahtera sesuai dengan permintaan buyer. Loin yang telah ditimbang

selanjutnya diletakkan kedalam mesin injeksi dan dilakukan penyuntikan gas

Carbon Monoksida (CO) dengan menggunakan mesin injeksi yang telah

memiliki 10 mata suntik. Proses penyuntikan dilakukan secara merata pada

daging ikan, agar daging ikan yang telah di suntik terlihat berwarna merah

cerah merata pada daging ikan tuna. Setelah loin disuntik kemudian

diletakkan diatas meja, dan dimasukkan kedalam plastik PE (Polyethylen)

yang telah diberi kode dan nomor, kemudian disemprotkan kembali gas CO

kedalam plastik. Tujuanya untuk memberi warna merah cerah pada bagian

luar loin, dan ujung plastik diikat untuk mencegah keluarnya gas.

(Credit photo : Rumambi, 2023)

Gambar 14. Penyuntikan CO
11. Penyimpanan dingin (Chiller); chiller adalah ruangan yang digunakan sebagai

tempat penyimpanan loin yang sudah diberi CO sebelum dilakukan proses

selanjutnya, yang bertujuan untuk mencegah dan menghambat pertumbuhan

bakteri. Lama penyimpanan loin dalam chiller adalah kurang lebih 2 hari.

Suhu yang digunakan adalah 0°C sampai 2°C. Di PT. Benteng Laut Sejahtera,

setiap hari selama penyimpanan salah satu karyawan yang ditugaskan

melakukan kegiatan pengecekan suhu chiller dengan cara mengecek pada

ruangan Chiller. Karena jika terjadi kesalahan suhu chiller lebih dari yang di

tetapkan oleh UPI maka akan berpengaruh pada produk dan suhu pusat ikan

akan meningkat. Mekanik juga melakukan kegiatan pengecekan suhu setiap

jam selama kegiatan penyimpanan. Sebelum proses selanjutnya dilakukan,

akan ada karyawan yang bertugas untuk menyemprotkan gas ozon yang

bertujuan untuk menetralkan bau pada loin yang telah diberi gas CO. Tahap

ini sudah sesuai dengan prosedur GMP.

(Credit photo : Rumambi, 2023)

Gambar 15. Penyimpanan Chiller

12. Perapihan 2 (Trimming 2); loin yang di keluarkan dari dalam chiller sebelum

dilakukan trimming 2 disiram dengan air klorin terlebih dahulu yang

bertujuan agar produk tetap hygiene lalu dikeluarkan gas ozon dari dalam

plastik. Tujuan dari trimming 2 ini untuk merapikan bentuk loin sehingga

33
 memperoleh produk yang baik dan bersih. Perapihan 2 ini sudah sesuai

dengan prosedur GMP.

(Credit photo : Rumambi, 2023)

Gambar 16. Perapihan 2

13. Penentuan Grade (Grading); setelah melalui tahap trimming 2, akan langsung

ditentukan mutu (grade). Pada tahap ini hanya bisa dilakukan oleh orang

tertentu saja. Loin segar dinilai sesuai dengan kualitas (AB, AAA, AA, A dan

Lc). Jika terdapat loin yang tidak disuntik gas CO dengan baik maka akan

diberi grade RS. Proses grading dilakukan secara organoleptik yaitu dengan

melihat tekstur daging, mencium bau dan melihat warnanya. Biasanya

karyawan yang di tugaskan pada tahap ini menyayat sedikit daging ikan untuk

cium. Penentuan Grade ini sudah sesuai dengan prosedur GMP.

(Credit photo : Rumambi, 2023)

Gambar 17. Penentuan Grade

14. Penimbangan 3 (Weighing 3); setelah tahap grading loin ditimbang dengan

menggunakan timbangan digital untuk mengetahui berat loin yang kemudian

akan didata oleh karyawan yang bertugas. Penimbangan 3 ini sudah sesuai

dengan prosedur GMP.

 (Credit photo : Rumambi, 2023)
Gambar 18. Penimbangan 3

15. Vacuum; sebelum melakukan proses

vacuum, terlebih dahulu memeriksa

mesin agar tidak terjadi kebocoran pada

plastik saat pengvakuman

berlangsung. Tujuan vacuum adalah menghilangkan oksigen dari plastik

vacuum sehingga dapat membatasi pertumbuhan bakteri, dengan demikian

masa penyimpanan produk akan tahan lama. Selain itu, vacuum juga

bertujuan untuk menghemat ruangan penyimpanan. 1 kali vakum berisi 8

picis loin dengan lama vacuum kurang lebih 60 detik. Tahap ini sudah sesuai

dengan prosedur GMP. Pada tahap ini sudah sesuai dengan SNI 01-

4104.3.2006 dimana proses vakum di lakukan dengan hati-hati, cepat dan

cermat. Jika mesin kotor langsung di bersihkan juga jika ada kebocoran pada

plastik loin yang telah di vakum akan langsung di ganti.

(Credit photo : Rumambi, 2023)

Gambar 19. Pemvacuman

16. Pembekuan tuna loin; setelah divacum, loin akan dirapikan terlebih dahulu

kemudian di susun dalam pan sesuai grade dan diletakkan pada rak di ruang

ABF yang bersuhu -35°C selama 6-8 jam untuk mencapai suhu pusat yaitu -

18oC. Tujuan dari pembekuan adalah untuk memperoleh produk yang benar-

35
 benar beku. Tahap ini sudah sesuai dengan prosedur GMP. Pembekuan loin di

PT. Benteng Laut Sejahtera sudah sesuai dengan SNI 01- 4104.3.2006.

(Credit photo : Sarumaha, 2023)

Gambar 20. Pembekuan ABF

17. Pengemasan dan Pelabelan; pada tahap ini ikan dikeluarkan dari ABF lalu

ditimbang kemudian diletakan di atas meja. Loin discan kemudian diisi

kedalam box yang sudah berisi plastik packing dan buble, dalam 1 box berisi

6-8 picis dengan berat keseluruhan 30 kg. Pemberian label harus hati-hati

jangan sampai loin ada yang tertukar atau penandaan tidak jelas. Jika ada

yang tidak sesuai maka loin yang sudah di packing akan di bongkar kembali.

Tahap ini belum sesuai dengan prosedur GMP masih perlu ditingkatkan lagi,

karena sebelum pengemasan tidak dilakukan proses pendeteksian logam.

Proses ini sesuai dengan SNI 01- 4104.3.2006 dimana setiap kemasan produk

tuna loin beku di beri tanda dengan benar dan mudah dibaca, disertai

keterangan jenis produk, berat bersih produk, kode supplier, tanggal bulan

dan keterangan lainnya bila ada tambahan.

(Credit photo : Rumambi, 2023)

Gambar 21. Pengemasan dan Pelabelan
18. Penyimpanan (Cold Storage); setelah proses packing, produk di angkut ke

cold storage dengan suhu -25°C. Tujuan penyimpanan di ruangan ini adalah

untuk menampung loin hingga 50 ton dengan tetap mempertahankan suhu

produk selama penyimpanan. Produk di susun dengan rapi dan sesuai grade

dan supplier agar mempermudah distribusi. Tahap ini sudah sesuai dengan

prosedur GMP.

(Credit photo : Rumambi, 2023)

Gambar 22. Penyimpanan Cold Storage

19. Pengangkutan (Stuffing); pada tahap ini sudah sesuai dengan SNI suhu diatur

mencapai -20°C. Sebelum melakukan stuffing, terlebih dahulu membersihkan

container. Kemudian box yang akan diangkut discan terlebih dahulu untuk

didata oleh karyawan bertugas. Produk ini hanya di kirim ke Bali. Pada tahap

ini sudah sesuai dengan prosedur GMP.

(Credit photo : Rumambi, 2023)

Gambar 23. Pengangkutan

1. Penerimaan
2. Penimbangan 1 3. Pencucian 1
bahan baku

37
6. Pembentukan 4. Pemotongan
5. Pencucian 2
Loin Kepala

9. Pembentukan
7. Pemisahan Kulit 8. Perapihan 1
Loin

11. Penyimpanan 10. Penyuntikan

12. Perapihan 2
Dingin CO

13. Penentuan Grade 14. Penimbangan 3 15. Vacuum

18. Penyimpanan 17. Pengemasan dan

16. Pembekuan
Cold Pelabelan

19. Pengangkutan

Sumber : PT. Benteng Laut Sejahtera

Gambar 24. Diagram Alur Proses Pembekuan Tuna Loin Beku

4.2 Penerapan GMP (Good Manufacturing Practices)

Dalam tahapan alur proses, semua prosedur harus dapat diterapkan dengan

baik untuk menjamin proses produksi benar-benar aman dan sesuai standar

jaminan mutu. Dengan demikian, sistem jaminan mutu harus dapat diterapkan

oleh perusahaan, salah satunya adalah persyaratan GMP (Good Manufacturing

Practices). GMP adalah cara atau teknik berproduksi produk yang baik dan benar

untuk menghasilkan produk yang memenuhi persyaratan mutu dan keamanan.

Adapun GMP yang diterapkan di PT. Benteng Laut Sejahtera yaitu :

1. Seleksi bahan baku; bahan baku merupakan salah satu unsur yang paling

penting dalam memproduksi produk yang berkualitas. PT. Benteng Laut

Sejahtera telah menerapkan standar dan kriteria untuk bahan baku yang di
 terima di perusahaan diantaranya; suhu ikan yang di terima tidak boleh

melebihi 4,4°C, demikian juga harus dilakukan pengecekan secara

organoleptik untuk memastikan kualitas ikan. Dalam tahap ini perlu juga

memperhatikan dan memeriksa alat atau fasilitas yang digunakan untuk

menghindari kontaminasi silang.

2. Penanganan dan pengolahan; di PT. Benteng Laut Sejahtera dilakukan

secara cepat dan hati-hati dan saniter untuk menjaga terjadinya kenaikan

suhu dan mengurangi pertumbuhan bakteri, serta kerusakan fisik pada

produk olahan. Selama proses pengolahan Quality Control selalu

mengecek suhu pada ikan.

3. Bahan pembantu; bahan pembantu yang digunakan pada PT. Benteng Laut

Sejahtera seperti, air yang digunakan untuk mencuci ikan dan

membersikan segala yang menunjang proses pembekuan tuna loin, es yang

digunakan untuk proses produksi adalah es yang dibuat oleh perusahan

menggunakan air bor.

4. Bahan kimia yang digunakan; bahan kimia yang digunakan adalah kaporit,

klorin, alkohol dan sabun cair. Bahan-bahan tersebut digunakan sesuai

dengan sanitation standard operational procedures (SSOP). Klorin pada

loin berfungsi sebagai desinfektan pada air, produk dan peralatan yang

digunakan selama proses pengolahan untuk membunuh bakteri yang dapat

menyebabkan turunnya kualitas produk, Alkohol digunakan sebagai

desinfektan pada loin maupun alat yang bersentuhan dengan produk,

Kaporit dapat digunakan untuk mencelupkan boots sebelum masuk pada

ruangan proses, pencucian lantai, dan mencelupkan keranjang dan

39
 peralatan lainnya. Sedangkan sabun yang digunakan berfungsi untuk

mencuci tangan dan mencuci peralatan-peralatan yang digunakan setelah

melakukan proses pengolahan.

5. Pengemasan; kemasan yang digunakan di PT. Benteng Laut Sejahtera

hanya satu macam saja karena yang di produksi hanya berbentuk loin,

belum ada pembentukan produk lain seperti saku dan sebagainya.

Pengemasan loin hanya menggunakan pengemasan primer yang

melindungi dan bersentuhan langsung dengan produk (plastik polietilen)

dan kemasan tersier yang melindungi produk, yang menunjukkan produk

(box).

6. Penyimpanan; penyimpanan dilakukan pada cold storage -25°C, dengan

posisi penyimpanan produk yang sudah siap untuk di distribusikan disusun

dengan rapi di atas pallet tanggal dan kode supplier.

7. Distribusi/ stuffing; tahap distribusi dimuat langsung dalam kontainer.

Sarana yang digunakan untuk proses distribusi sudah dibersihkan sebelum

digunakan dan dipastikan dapat mempertahankan kondisi produk tetap

terjaga sampai ke tangan buyer.

4.3.1 Penerapan SSOP (Sanitation Standard Operating Prosedur SSOP)

Penerapan Sanitation Standard Operating Prosedur (SSOP) adalah

prosedur untuk menjaga kondisi sanitasi/ kebersihan UPI yang berhubungan

dengan seluruh fasilitas produksi untuk menjamin produk yang dihasilkan

memenuhi persyaratan mutu dan keamanan. Berikut adalah penerapan SSOP di

PT. Benteng Laut Sejahtera:

1. Keamanan air dan es; air yang digunakan pada proses produksi berasal dari

PDAM yang telah di sampling sesuai standar air minum. Es yang

 digunakan berupa es balok yang dibuat sendiri oleh perusahaan. Air

tersebut di uji sekali dalam tiap 3 bulan, pengambilan sampel air dan es di

lakukan di laboratorium perusahaan Anova, Bali. Jika hasil pengujian tidak

sesuai dengan standar maka di lakukan pengujian ulang dan memeriksa

kembali air dan es yang digunakan.

2. Kondisi kebersihan permukaan yang kontak langsung dengan produk;

sebelum kegiatan produksi dimulai, semua peralatan produksi dan

perlengkapan yang akan digunakan terlebih dahulu dibersikan dengan

mencuci peralatan seperti pisau, keranjang, meja, talenan, dan wadah

dengan menyikat menggunakan sabun kemudian dibilas dengan larutan

klorin 100 ppm. Sedangkan mesin vacuum dan timbangan hanya di lap

menggunakan busa yang telah di rendam larutan klorin. Setiap kegiatan

produksi selesai, peralatan kembali dibersihkan sebagaimana saat akan

memulai proses produksi.

3. Pencegahan kontaminasi silang; pencegahan kontaminsi silang yaitu

dengan cara memisahkan antara area bersih dan area kotor. Menata alur

produksi sedemikian rupa agar tidak terjadi kontaminasi antara area

penerimaan sampai area produk akhir. Pemisahan area kotor dan area

bersih pastikan kondisi ruang penyimpanan produk selalu dalam keadaan

bersih. Pemeriksaan kebersihan karyawan sebelum memasuki ruang proses

(pakaian kerja dan aktivitas karyawan). Pemeriksaan kebersihan peralatan

dan perlengkapan kerja sebelum digunakan, perlengkapan kerja yang

digunakan berupa pakaian kerja (baju putih), masker, sarung tangan, hairnet

dan sepatu boots. Jika ada karyawan yang mau ke toilet atau keluar dari

41
 ruang produksi, harus melepas perlengkapan kerja. Saat akan masuk ruang

produksi kembali, karyawan harus memakai perlengkapan kerjanya

kembali dan melewati bak cuci kaki yang berisi air dengan kaporit 200 ppm

serta mencuci tangan.

4. Pemeliharaan fasilitas sanitasi; fasilitas pencuci tangan dan kaki di

tempatkan sebelum memasuki ruang proses untuk memastikan karyawan

dalam keadaan bersih saat melakukan kegiatan pengolahan. Fasilitas

pencuci tangan yang dimiliki perusahan di lengkapi dengan kran pencuci

tangan, sabun, dan alat pengering. Jumlah toilet pada perusahaan hanya 1

toilet tidak sesuai dengan banyak karyawan yang ada di perusahaan. Lokasi

toilet diletakan terpisah dengan area pengolahan.

5. Perlindungan produk dari bahan kimia; setiap bahan kimia disimpan pada

tempat khusus yang terpisah dengan ruangan produksi, sehingga produk

tuna loin bebas dari bahan-bahan kimia.

6. Persyaratan pelabelan dan penyimpanan; dalam kegiatan produksi label dan

bahan pengemas serta proses penyimpanan merupakan bagian yang penting

untuk memastikan produk tetap dalam kondisi baik hingga pada distribusi,

serta untuk melengkapi persyaratan produk. Penyimpanan produk di cold

storage menggunakan alas yang berupa keranjang dan memiliki suhu

ruangan -25°C.

7. Kesehatan karyawan; untuk mencegah kontaminasi pada produk, faktor

yang perlu diperhatikan adalah kesehatan karyawan. PT. Benteng Laut

Sejahtera melakukan pengecekan kesehatan yang rutin terhadap

 karyawannya. Karyawan yang sakit tidak diperkenankan melakukan

kegiatan pengolahan dalam ruang proses.

8. Pemberantasan hama (Pest control); pencegahan pest dilakukan dengan

beberapa tindakan seperti pemasangan insect killer pada setiap pintu masuk

yang ditempatkan pada bagian atas pintu mengarah ke ruang proses. Insect

killer ini berfungsi untuk mencegah dan memberantas binatang seperti

kecoa, lalat, dan serangga lainnya, PT. benteng Laut Sejahtera juga

memasang tirai plastik pada setiap pintu dan semua lubang ditutup dengan

kawat jarring untuk mencegah masuknya binatang pengerat atau tikus

kedalam ruan produksi. Selain itu pencegahan terhadap hama dilakukan

dengan tetap memelihara sanitasi dan kebersihan diruang pengolahan yaitu

dengan kegiatan pembersihan oleh karyawan dan bagian sanitasi.

V. SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan

1. Alur proses pembekuan tuna loin memiliki 19 tahapan alur proses antara lain

penerimaan bahan baku, penimbangan 1, pencucian 1, pemotongan kepala,

pencucian 2, pembentukan loin, pemisahan kulit, perapihan 1, penimbangan 2,

penyuntikan CO, penyimpanan dingin, perapihan 2, penentuan grade,

penimbangan 3, vakum, pembekuan, pengemasan, penyimpanan cold storage,

dan terakhir pengangkutan. Di PT. Benteng Laut Sejahtera tidak menggunakan

metal detector dalam proses pembekuan tuna loin.

43
2. Penerapan GMP (Good Manufacturing practices) terhadap proses produksi PT.

Benteng Laut Sejahtera mencakup seleksi bahan baku, penanganan dan

pengolahan, bahan pembantu, bahan kimia yang digunakan, pengemasan,

penyimpanan dan distribusi /stuffing. Kemudian pada penerapan SSOP

(Sanitation Standart Operating Procedures) didasarkan pada 8 kunci sanitasi

mulai dari keamanan air dan es, kondisi permukaan yang kontak langsung

dengan produk, pencegahan kontaminasi silang, pemeliharaan peralatan

sanitasi, perlindungan produk dari bahan kimia, persyaratan pelabelan dan

penyimpanan, kesehatan karyawan, pemberantasan hama.

5.2 Saran

1. Sebaiknya PT. Benteng Laut Sejahtera memiliki metal detector agar produk

aman dan terbebas dari ancaman logam.

2. Sebaiknya PT. Benteng Laut Sejahtera menambah fasilitas toilet agar lebih

memadai.

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah. R. (2007). Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Penerbit Bumi Aksara.

Jakarta.

Andriee, I. (2013). Kajian Kelayakan Mutu dan Keberhasilan Usaha Pengolahan

Tuna Loin Segar Skala Rumah Tangga serta Strategi Pengembangannya di
PPI Hamadi-Jayapura. Universitas Terbuka. Jakarta. Tesis.

Gusdi, A.T., & Sipahutar, Y.H. 2021. Penerapan Sanitation Standard Operation
Procedures (SSOP) And Good Manufacturing Practice (GMP). Jurnal
IPTEK Terapan Perikanan dan Kelautan. Vol. 2 No. 3: 117-126.

Hari Eko Irianto, Agustus 2008. Teknologi Penanganan Dan Penyimpanan Ikan
Tuna Segar https://www.researchgate.net/publication/309821945
TEKNOLOGI PENANGKAPAN DAN PENYIMPANAN IKAN TUNA
SEGAR DI ATAS KAPAL.
Junianto, 2003. Teknik Penanganan Ikan, Yogyakarta: Penebar Swadaya.

Maghfiroh, I. 2000. Skripsi: Pengaruh Penambahan Bahan Pengikat

Terhadap Karakteristik Nugget dari Ikan Patin (Pangasius
hypothalamus). Bogor: Institut Pertanian Bogor

Majkowski J, Arrizabalaga H, Carocci F and Murua H (2011) "Tuna and tuna-like

species" In: Review of the state of world marine fishery resources, pages
227–244, FAO Fisheries technical paper 569, FAO, Rome. ISBN 978-92-
5-107023-9.
Maroef, A.FF., Sipahutar, Y.H., Hidayah N. 2021. Penerapan Good
Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating
Procedures (SSOP) dengan media saus tomat. Fakultas Ilmu Kelautan dan
Perikanan, Universitas Hassanudin. Makassar.

Nurjannah. 2011. Pengetahuan dan Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan.

Bogor: IPB Press.

RI, Sharif C. Sutardjo Senin (17/2/2014). Potensi Ikan Tuna Indonesia

Terbesar di Dunia www. sucofindo. co. id/id/read/2014/02/1666/ potensi-
ikan-tuna-indonesia-terbesar-di-dunia

Riadi, M. (2020). Ikan Tuna (Klasifikasi, jenis, kandungan gizi, grade dan mutu).
KajianPustaka.Com.

Riadi, M. (2020 Februari 07). Ikan Tuna (Klasifikasi, Jenis, Kandungan Gizi dan
Grade Mutu). Retrieved From https://www. kajianpustaka.com
Rohaini A. 2020.Penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
Tuna (Thunnus sp.) Loin Beku di PT. Tridaya Eramina Bahari. Muara
Baru Jakarta Utara.

Saanin, H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Bandung: Bina Tjipta.
Wignjosoebroto, Sritomo., 2009, “Tata Letak Pabrik dan Pemindahan Bahan”,
Guna Widya, Surabaya.

45
LAMPIRAN-LAMPIRAN
Lampiran 1. Workhseet

47
 Profil Umum Perusahaan

Nama Perusahaan/UPI : PT. Benteng Laut Sejahtera

Jenis Kegiatan Pengolahan : Pembekuan Tuna Loin

Nama Produk Olahan : Tuna Loin Beku

Daerah pemasaran (Lokal/ekspor) :

: PT. Samudera Ulam, Surabaya, Thailand

No. Telepon : ……………………………………...……………

Nama pemilik : Alexander Sarumaha

Nama Direktur : Alexander sarumaha

Status Kepemilikan Modal : Menyewa

Fasilitas perusahaan : Mobil

Jumlah karyawan 48 Orang

1. Tetap : Laki-laki= 2 Orang

Perempuan= -

2. Tidak tetap : Laki-laki= 28 Orang

Perempuan= 18 Orang

Sertifikat yang dimiliki perusahaan :

1. Sertifikat Kelayakan Pengolahan

2. Perizinan Berusaha Berbasis Risiko

3. Penerapan Program Manajemen Mutu Terpadu Berdasarkan

Konsep HACCP

4. Registrar Corp
 Struktur Organisasi

DIREKTUR

ALEXANDER

MANAGER

WAHYU

ADMIN & STAF ACCONTING KEPALA PRODUKSI

ADMIN TALLY QUALITI ASURANCE

Denah Perusahaan

25
Deskripsi Bahan Baku
1. Nama Bahan Baku Ikan tuna segar

2. Nama Species Yellowfin tuna (Thunnus albacores) tuna

sirip kuning

3. Bentuk Bahan Baku Tanpa insang dan isi perut GG (Gill Gutted),
DL (Dirty Loin), CL (Clean Loin)

4. Asal Bahan Baku Bitung, Manado, Ternate, Molibagu,

Gorontalo, Salibabu, Toli-toli

5. Bagaimana ikan diterima - Ikan segar diterima tiba di UPI segera

ditangani dalam kondisi segar
- Dilakukan uji secara organoleptic untuk
memastikan kesegaran ikan
- Ikan yang diterima dicuci menggunakan
air klorin untuk menghilangkan kotoran
yang menempel pada tubuh ikan

6. Persyaratan Bahan Baku - Ikan ditangkap dengan cara dipancing

atau dijaring
- Ikan harus berasal dari perairan yang
tidak tercemar

7. Tipe Pengemasan Pengemasan menggunakan plastik

polyethylene

8. Suplier Bitung, Manado, Ternate, Molibagu,

Gorontalo, Salibabu, Toli-toli

27
 Deskripsi Produk Akhir

1. Nama produk Akhir Tuna loin beku

2. Nama Species Yellowfin tuna (Thunnus albacares)

3. Tahapan Proses Receiving, weighing 1, washing 1, de-heading,

washing 2, loinning, skinning, trimming 1,
weighing 2, CO injection, chiller, trimming 2,
grading, weighing 3, vacuuming, ABF, packing
and labelling, cold storage, stuffing

4. Tipe Pengemasan - Plastik PE (polyethylene)

- IVB (Individual Vacuum Bags)
- Kemasan luar (karung, box)

5. Penyimpanan Cold storage -18oc

6. Umur Penyimpanan 5 tahun disimpan dalam cold storage dengan suhu

pusat -18oc

7. Spesifikasi Label Tanggal produksi, supplier, berat bersih, grade,

kadaluarsa

8. Penggunaan produk Cooker before eat

9. Tujuan Pemasaran PT. Samudera Ulam

10. Konsumen Dapat dikonsumsi oleh semua usia, tidak untuk

konsumen yang alergi tuna
Penerapan Good Manufacturing Practices

29
Penerapan Good Manufacturing Practices
Penerapan Good Manufacturing Practices

31
Penerapan Good Manufacturing Practices
Penerapan Good Manufacturing Practices

33
Penerapan Good Manufacturing Practices

35
Penerapan Good Manufacturing Practices
Penerapan Good Manufacturing Practices

37
Penerapan Good Manufacturing Practices
Penerapan Good Manufacturing Practices

39
Penerapan Sanitation Standard Operating Procedure

Penerapan Sanitation Standard Operating Procedure

Penerapan Sanitation Standard Operating Procedure

41
Penerapan Sanitation Standard Operating Procedure
Penerapan Sanitation Standard Operating Procedure

43
Penerapan Sanitation Standard Operating Procedure

45
Penerapan Sanitation Standard Operating Procedure
 Penerapan Sanitation Standard Operating Procedure

Penerapan Rantai Dingin (cold chain system) Pada Pembekuan Ikan Tuna

(thunnus sp.) Bentuk Utuh (whole round).

47
No. Penerimaan Bahan Baku ?

1. Jenis ikan apa yang diterima Yellowfin Tuna (Thunnus

albacares) tuna sirip kuning

2. Dari mana asalnya Bitung, Manado, Ternate,

Molibagu, Gorontalo, Salibabu,
Toli-toli

3. Berapa jumlahnya Tergantung ikan yang masuk dari

supplier

4. Siapa yang melakukan tahapan ini Orang receiving

5. Kapan tahapan ini dilakukan Saat bahan baku masuk

6. Bagaimana prosesnya - Ikan ditangani secara cermat dan

saniter
- Dilakukan uji organoleptik
untuk memastikan kesegaran
ikan
- Ikan yang diterima dicuci
menggunakan air klorin

7. Bagaimana penerapan rantai dingin Setelah ikan diterima, maka ikan

pada penerimaan bahan baku akan diletakkan dalam bak
penampung yang telah diberi es,
dengan cara penyusunan yaitu es
ikan es.

8. Berapa suhu bahan baku Maksimal 4,4oc

9. Bahan baku diangkat menggunakan Menggunakan mobil pick up

apa
10. Bagaimana penanganan saat Sebelum diangkut ke atas mobil,
transportasi mobil sudah dipastikan hygiene dan
telah diberi agar diperjalanan suhu
ikan tetap terjaga

11. Darimana asal air dan es yang Air dan es berasal dari PDAM yang
digunakan telah disampling sesuai standar air
minum, es yang digunakan berupa
es balok yang dibuat sendiri oleh
perusahan

12. Apa saja peralatan yang digunakan Alat cheker, timbangan

13. Dari bahan apa peralatan tersebut Stainless steel

14. Kapan dilakukan pencuciannya Saat ikan akan dimasukkan

kedalam washing room

15. Bagaimana cara pencuciannya Dilakukan penyikatan

menggunakan whisper-v kemudian
disiram mengguinakan air klorin

16. Apakah menggunakan bahan Ya, whisper-v

sanitizer dan apa jenis sanitisernya

17. Berapa jumlah sanitizer yang

digunakan (mg, gram, kg)

18. Apa saja perlengkapan yang Hairnet, apron, sarung tangan,

digunakan karyawan masker, baju produksi

19. Bagaimana kebersihannya

20. Kapan waktu pencucian Ketika selesai melakukan produksi

perlengkapan karyawan ditiap harinya

21. Apakah ada insect killer Ada

49
 (pembunuh insekta) pada pintu
masuk

No. Penyiangan ?

1. Bagian apa saja dari ikan yang Kepala, dada

dihilangkan

2. Siapa yang melakukan tahapan ini Orang washing room

3. Dimana dilakukannya tahapan ini Washing room

4. Kapan dilakukannya tahapan ini Sebelum proses loinning

5. Bagaimana hasil penyiangan Ikan tanpa kepala dan bagian dada

6. Bagaimana penerapa rantai dingin Dengan mengatur suhu ruangan

pada penyiangan

7. Berapa suhu ikan pada tahapan ini Maksimal 4,4oc

8. Berapa perbandingan es dan ikan -

9. Darimana asal air dan es yang -

digunakan

10. Apa saja peralatan yang digunakan Pisau

11. Terbuat dari bahan apa peralatan Stainless

tersebut

12. Bagaimana pencucian peralatan Disiram menggunakan air klorin

setiap 15 menit
13. Apakah menggunakan bahan Klorin
sanitiser/berapa jumlahnya

14. Berapa jumlah karyawan yang 1 orang

melakukan tahapan ini

15. Apa saja perlengkapan yang Hairnet, apron, sarung tangan,

digunakan karyawan masker, baju produksi

16. Bagaimana kebersihannya

17. Kapan waktu pencucian Ketika selesai melakukan produksi

perlengkapan karyawan ditiap harinya

No. Pencucian ?

1. Dimana dilakukannya tahapan ini Washing room

2. Siapa yang melakukan tahapan ini Orang washing room

3. Kapan dilakukannya tahapan ini Sebelum pemotongan kepala

4. Bagaimana hasil pencucian Ikan bebas dari lendir ikan

5. Bagaimana penerapan rantai dingin Dengan mengatur suhu ruangan

pada pencucian

6. Berapa suhu ikan dan air pada Maksimal 4,4oc

pencucian ini

7. Berapa perbandingan air, es dan -

ikan

51
8. Darimana asal air dan es yang -
digunakan

9. Apa saja peralatan yang digunakan Sikat, gayung

10. Apakah menggunakan Ya, 100 ppm

klorin/berapa dosisnya

11. Berapa jumlah karyawan yang 1 orang

melakukan tahapan ini

12. Apa saja perlengkapan yang Hairnet, apron, sarung tangan,

digunakan karyawan masker, baju produksi

13. Bagaimana kebersihannya

14. Kapan waktu pencucian Ketika selesai melakukan produksi

perlengkapan karyawan ditiap harinya

No. Pembekuan ?

1. Dimana pembekuan dilakukan ABF

2. Siapa yang melakukannya Orang ABF

3. Kapan dilakukannya tahapan ini Setelah loin divakum

4. Berapa kapasitas mesin pembekuan 3 ton

5. Bagaimana hasil pembekuan Loin beku

6. Berapa suhu pembekuan dan -35oc

fluktuasinnya
7. Apa jenis pembekuan ini

8. Berapa lama pembekuan 6-8 jam

9. Kapan dilakukannya pembersihan

mesin pembekuan

11. Berapa jumlah karyawan yang 1 orang

melakukan tahapan ini

12. Apa saja perlengkapan yang Hairnet, apron, masker, sarung

digunakan karyawan tangan, baju produksi

13. Bagaimana kebersihannya

14. Kapan waktu pencucian Ketika selesai melakukan produksi

perlengkapan karyawan ditiap harinya

No. Penyimpanan ?

1. Dimana dilakukannya tahapan ini Cold storage

2. Siapa yang melakukannya Orang cold storage

3. Kapan dilakukannya tahapan ini Setelah packing

4. Berapa kapasitas ruang 50 ton

penyimpanan

5. Bagaimana hasil penyimpanan Loin tetap beku dengan suhu pusat

-18oc

6. Berapa suhu penyimpanan dan -25oc

53
 fluktuasinya

7. Bagaimana sistem penyusunan Penyusunan sesuai dengan suplier

barang di ruang penyimpanan

8. Berapa lama penyimpanan Tergantung proses pengangkutan

9. Kapan dilakukannya pembersihan

ruang penyimpanan

10. Berapa jumlah karyawan yang 2 orang

melakukan tahapan ini

11. Apa saja perlengkapan yang Hairnet, apron, masker, sarung

digunakan karyawan tangan, baju produksi

12. Bagaimana kebersihannya

13. Kapan waktu pencucian Ketika selesai melakukan produksi

perlengkapan karyawan ditiap harinya

Lampiran 2. Jurnal Kegiatan Harian

55
57
59
61
63