PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT DI PT.

KELOLA MINA LAUT DESA LOBUK KECAMATAN BLUTO

KABUPATEN SUMENEP

PROPOSAL
PRAKTEK KERJA LAPANG

Oleh:
Rizal Aprilio Kurniawan (718320015)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS WIRARAJA
2021
PROPOSAL PRAKTEK KERJA LAPANG

PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

DI PT. KELOLA MINA LAUT DESA LOBUK KECAMATAN BLUTO KABUPATEN SUMENEP

Proposal Disusun Sebagai Syarat Untuk Melaksanakan Praktek

Kerja Lapang PT. Kelola Mina Laut Desa Lobuk Kecamatan Bluto Kabupaten Sumenep

Oleh :
Rizal Aprilio Kurniawan (718320015)

Mengetahui,
Kaprodi THP Dosen Pembimbing

Rika Diananing.P,S.TP.,MMA R. Amilia Destryana, S.TP., M.P.,M.Sc.

NIDN. 0718098104 NIDN. 0704018807
LEMBAR PENGESAHAN
PROPOSAL PENGAJUAN
PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)
PT. KELOLA MINA LAUT

Nama : Rizal Aprilio Kurniawan

NIM : 718320015
Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas : Pertanian
No. Telepon : 085104013615

Mengetahui :
Sumenep, 9 Februari 2021
Kaprodi THP

( Rika Diananing P, STP, MMA )

NIDN. 071809804
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Secara geografis, Indonesia terletak di kawasan tropis pada titik silang antara benua Asia
dan benua Australia serta diantara samudera Pasifik dan samudera Hindia, terkandung
sumber daya perairaan lautan dan daratan yang sangat kaya akan flora dan fauna (Ilyas,
1993). Produk olahan perikanan di Indonesia banyak yang diolah oleh para pengolah
tradisional melalui proses pengeringan dengan sinar matahari. Produk olahan ikan teri nasi
(Stolephorus spp) yang merupakan hasil dari proses pengeringan dapat juga ditemukan di
pasar dalam bentuk setengah kering. Produk ikan teri nasi setengah kering ini juga telah
distandarisasi oleh Badan Standar Nasional Indonesia dengan SNI 01-3461-1994 yang
kemudian direvisi menjadi SNI 3461.3:2013.

Menurut Suprayitno (2017), dalam banyak hal kerusakan bahan-bahan biologik seperti
hasil-hasil perikanan terutama disebabkan oleh terjadinya otolisi dan atau pertumbuhan
mikrobia. Baik aktifitas enzim maupun pertumbuhan mikroba sangat dipengaruhi oleh suhu
(Suprayitno, 2017). Karena penanganan yang baik disertai dengan penerapan rantai dingin
dan pengawasan kebersihan yang ketat sangat diperlukan agar dapat menekan proses
pembusukan serendah mungkin. Menurut Primyastanto (2014), Salah satu usaha
memperpanjang atau mempertahankan kesegaran ikan adalah dengan cara pembekuan atau
penyimpanan beku. Salah satu cara pengawetan ikan yang tidak mengubah sifat alami ikan
adalah pembekuan (Murniyati, 2000).

Tuntutan jaminan keamanan pangan terus berkembang sesuai dengan persyaratan

konsumen yang terus meningkat dan seirama dengan kenaikan kualitas hidup manusia
(Winarno, 2004). Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu program
pengawasan, pengendalian, dan prosedur pengaturan yang dirancang untuk menjaga agar
makanan tidak tercemar sebelum disajikan (Arisman, 2008).

Dengan HACCP, penjamah makanan dididik berpikir kritis dan analistis tentang
kandungan produk (termasuk air), produk itu sendiri, peralatan yang digunakan untuk
pemprosesan, proses penyiapan dan bahaya potensial yang dapat menyusp selama proses
berlangsung (Arisman, 2008). Dikarenakan suatu Unit pengolahan hanya dapat menerapkan
program HACCP secara efektif apabila telah memenuhi persyaratan kelayakan dasar (pre-
requisite program) yang terdiri dari 2 bagian pokok yaitu Good Manufacturing Practices
(GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) (Dirjen Perikanan, 2000).

Menurut Nuryani (2006), dengan memenuhi persyaratan dalam penanganan maupun

pengolahan, maka diharapkan hasil pengolahan dapat memenuhi standar mutu yang
ditetapkan baik secara nasional maupun internasional. Maka produsen/pengolah harus
semaksimal mungkin memenuhi keinginan negara importer demi menjaga pasaran dan
kontiunitas usahanya yang pada akhirnya memberi devisa bagi negara (Nuryani, 2006).

Setiap perindustrian perikanan mengharapkan produksi yang tinggi dengan mutu baik,
sehingga diperoleh harga jual yang tinggi di pasaran. PT. Kelola Mina Laut Unit Lobuk -
Sumenep merupakan salah satu perusahaan pengolahan ikan yang cukup berkualitas dan
berdedikasi. Produk yang dihasilkan adalah ikan teri nasi kering. Hal ini dapat ditinjau dari
segi teknologi yang digunakan dan mutu produk yang dihasilkan. Respon pasar yang baik
terhadap produk ini di beberapa daerah, mendorong penulis untuk mengetahui proses
pengolahan dan teknologi yang digunakan secara rinci dan juga sebagai bahan perbandingan
terhadap teori yang telah didapatkan di bangku perkuliahan.

1.2 Tujuan

1. Memenuhi syarat menempuh pendidikan tingkat Sarjana Program Studi Ilmu dan
Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Wiraraja.

2. Memberikan pengalaman kerja kepada mahasiswa dalam rangka menerapkan atau

membandingkan serta menganalisis teori dan pengetahuan dengan kondisi yang
sebenarnya di lapangan.
3. Mengetahui secara langsung penerapan HACCP di PT. Kelola Mina Laut Unit Lobuk
dengan standart nasional,.
1.3 Manfaat
Manfaat dari penulisan Proposal ini adalah untuk mengetahui dan memahami
informasi tentang penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada proses
pengolahan ikan teri nasi (Stolephorus spp) yang baik dan aman serta meningkatkan
pengetahuan dan keterampilan mahasiswa dalam pemecahan masalah pada pemprosesan ikan
teri nasi terutama pada penerapan HACCP dan tahu cara mengatasinya sehingga dapat
mempersiapkan diri memasuki dunia kerja di bidang industri pemprosesan ikan teri nasi.

BAB II
METODE
2.1 Tempat dan waktu
Tempat Kegiatan PKL akan dilaksanakan di Desa Lobuk , Bluto, Kabupaten
Sumenep. Sedangkan waktu pelaksanaan yaitu, selama `2 bulan terhitung sejak
pembekalan, survei, pelaksanaan lapang hingga pelaporan.

2.2 Sasaran /khalayak

Jenis kegiatan adapun sasaran atau khalayak sasaran dalam kegiatan PKL
(Praktik Kerja Lapang) ini yaitu, proses produksi ikan teri nasi Di PT. Kelola Mina
Laut desa Lobuk kecamatan Bluto kabupaten Sumenep.

2.3 Jenis kegiatan

Adapun Jenis kegiatan yang akan dilaksanakan pada saat Kegiatan PKL
berlangsung sesuai dengan substansi yang akan diteliti, meliputi :
a. Mencari informasi yang lebih detail tentang proses produksi ikan teri Desa
Lobuk , Kecamatan Bluto, Kabupaten Sumenep .
b. Merencanakan dan melaksanakan persiapan kegiatan kajian potensi dari
proses produksi ikan teri Desa Lobuk , Kecamatan Bluto, Kabupaten Sumenep
c. Melakukan observasi atau pengamatan potensi hasil teri yang produktif dan
dapat diolah dengan baik sebagai bahan baku utama dalam proses produksi
ikan teri nasi, dan mengikuti pelaksanaan pemprosesan ikan teri Nasi di Desa
Lobuk, Kecamatan Bluto, Kabupaten Sumenep.
d. Melakukan pengumpulan data berkaitan dengan proses produksi ikan teri nasi.
 2.4 Teknik kegiatan
Adapun teknik kegiatan yang sesuai substansi penelitian yang akan
dilaksanakan di tempat PKL meliputi :
a. Wawancara atau interview kepada BPP sebagai instansi yang ikut andil dalam
mengembangkan potensi desa, dan pemilik usaha usaha produksi ikan teri nasi di
Desa Lobuk, Kecamatan Bluto, Kabupaten Sumenep.
b. Observasi atau pengamatan secara langsung ke lokasi usaha produksi ikan teri nasi di
Desa Lobuk, Kecamatan Bluto, Kabupaten Sumenep.
c. Ikut serta dalam proses pembuatan ataupun produksi ikan teri nasi.
d. Dokumentasi seluruh rangkaian kegiatan yang berkaitan dengan pengambilan data
kegiatan PKL berdasarkan jenis kegiatan yang telah ditentukan sebelumnya, sehingga
nantinya data yang telah dikumpulkan tersebut dapat dibuktikan kebenarannya
melalui dokumentasi kegiatan.

1.
BAB III
JADWAL PELAKSANAAN PKL
3.1 Jadwal Pelaksanaan
Adapun jadwal pelaksanaan PKL disajikan dalam bentuk matriks di bawah ini :

No Kegiatan Januari Februari Maret April

Minggu ke- Minggu ke- Minggu Minggu
ke- ke-
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1. Pembekalan
2. Survei Lokasi
3. Penyusunan
Proposal
PKL
4. Pelaksanaan
PKL di
Lapangan
5. Penyusunan
Laporan PKL
6 Ujian PKL
DAFTAR PUSTAKA

Arisman. (2008). Buku Ajar Ilmu Gizi Keracunan Makanan. Jakarta: Penerbit Buku
Kedokteran EGC. Halaman 74.

Direktorat Jenderal Perikanan, 2000a . Konsepsi Dasar Pedoman Penerapan Manajemen

Mutu Terpadu (PMMT) berdasarkan konsepsi HCCP Modul I. Direktorat Usaha dan
Pengolahan Hasil Dirjen Perikanan. Jakarta.
Ilyas, S. 1993. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan Jilid I, Teknik Pendinginan Ikan. Edisi
Revisi. Yayasan Wijaya Kusuma. Jakarta
Murniati, A.S. dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Penerbit
Kanisius. Yogyakarta.

NurYani. 2006. Pengendalian mutu penanganan udang beku dengan konsep hazard analysis
critical control point.http://www.undip.ac.id [18 Desember 2015].

Primyastanto, M. 2014. Aplikasi Pemasaran pada Komoditi Perikanan dan Kelautan. UB

Press. Malang.

Suprayitno, E. 2017. Dasar Pengawetan. UB Press. Universitas Brawijaya. Malang. 334 hal.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. 253 hal.