LAPORAN MAGANG

PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN

PADA LABORATORIUM BALAI BESAR PENGUJIAN
PENERAPAN HASIL PERIKANAN (BBP2HP ) JAKARTA TIMUR

DISUSUN OLEH
1. Odilia Banur, S.Pt
2. Hilarius Delis, S.Pi
3. Robertus Apul

DINAS KETAHANAN PANGAN DAN PERIKANAN

KABUPATEN MANGGARAI BARAT
TAHUN 2019
 LEMBARAN PENGESAHAN

LAPORAN MAGANG

PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN

PADA LABORATORIUM BALAI BESAR PENGUJIAN
PENERAPAN HASIL PERIKANAN (BBP2HP ) JAKARTA TIMUR

Disusun oleh:

1. Odilia Banur, S.Pt

2. Hilarius Delis, S.Pi
3. Robertus Apul

Disetujui dan disahkan oleh:

Pembimbing Uji:

Basirun, S.Pi
NIP. 19630209 198903 1 003

Mengetahui,

Bimas. Ketahanan Pangan dan Perikanan Kepala Bidang Perikanan Budidaya,

4 Hari Setiawan, S.St.Pi

Pembina NIP. 19810207 200501 1 008

 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa, karena dengan Rahmat dan

Karunianya kami dapat menyelesaikan Laporan Magang ini yang telah dilaksanakan di

Laboratorium Organoleptik Balai Besar Pengujian Penerapan Hasil Perikanan (BBP2HP), Jl. Raya

Setu No.70 Cilancap - Cipayung — Jakarta Timur .

Laporan ini disusun sebagai informasi bahwa kami telah melaksanakan magang pengujian

hasil perikanan di Laboratorium BBP2HP.

Kegiatan Magang pengawasan mutu produk perikanan yang dilakukan di laboratorium ini

dimaksudkan untuk meningkatkan ilmu pengetahuan Sumber Daya Aparatur yang diperlukan dalam

rangka pengawasan mutu produk perikanan dan mendapatkan keterampilan mengenai proses uji

formalin, Boraks dan Rhddamin serta uji yang lainnya yang sesuai dengan Standart Nasional

Indonesia (SNI) dalam rangka pengawasan produk perikanan yang beredar di masyarakat baik ikan

segar, kering maupun dalam bentuk olahan.

Sehubungan dengan terlaksananya Magang ini tidak terlepas dari bantuan dan kerjasama

dengan berbagai pihak, oleh karena itu kami mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya

kepada : Kementerian Kelautan dan Perikanan Direktorat Jenderal Penguatan Daya Saing Produk

Kelautan dan Perikanan Balai Besar Pengujian Penerapan Hasil Perikanan (BBP2HP) Jakarta Timur

Bapak Muhammad Wahidin, S.St.Pi, M.AP selaku Pimpinan BBP2HP

Ibu Dra. Prihastini Ngudi Lestari, MM selaku Kepala Bidang Pengujian dan Sertifikasi

Produk BBP2HP

Ibu Mintut Silowati,S.Pi, M.Tr,Pi selaku Kepala Seksi Pengujian Lab Organoleptik BBP2HP

Bapak Basirun,S.Pi selaku Analis dan Pembimbing Uji Formalin, Boraks, Rhodamin B dan Uji

Filth

Bapak Ismarsudi dan Ibu Nia yang telah berkenan memberi arahan dan sharing kepada peserta

magang Ibu Rini Rosita selaku penyelia Lab Organoleptik BBP2HP

 Pemerintah Kabupaten Manggarai Barat Khususnya Dinas Ketahanan Pangan dan Perikanan

Semua pihak yang telah membantu dan bekerjasama dalam terlaksananya kegiatan Magang di

BBP2HP ini.

Kami menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu kami

mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun agar laporan ini bisa lebih baik dan

semoga laporan ini bermanfaat.

Labuan Bajo, 18 Juli 2019

Penyusun,
 DAFTAR ISI

LEMBARAN PENGESAHAN es oem aman KATA PENGANTAR erick hamomann menawan pe

Kan aNan man amamungnanNa Mann sa Ka Mma ai ia esa aa benar mna noah Nana PA PA UAN

bni arena bekam Ba Baba esa AE IS sabeaba nan mean amen 1.2 Tujuan dan

Manfaat.............ooooocooo. srosnaekapabikumsanan sangsi Le MARIO TAN DEDE, nonb em

cuba kowebm oma saban neon naa NN Naa BAB II PELAKSANAAN KEGIATAN DAN

METODOLOGI PENGUJIAN 2,1 Pelaksanaan Kegiatan.................oooooco. Bs ne iba Na Niaga

2.2 Metodelogi PEnpiiah......oooo.ooo.coo.oooooooooococcocemsseseescocomseyesvesd BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN ............oooooooooWooW mna SA PENS ena Nat bima mmm

mabA Mam Me maM han ha mms mmm marka nenen Tots PEMANAS inti! enosrb oo kebaikan

kans wombknk daludinihakkehhsntoneen

BARIY PENUTUP et be ema mimasbmnsn anne ea oobeninnbbon some PN Sau makanan Ah ban

ebi

Se Meet alias tan bel dian ieaiia ek kenlasan beoneba nii etrbaelaennl mard so a
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pangan merupakan kebutuhan pokok yang harus dipenuhi manusia untuk bisa tetap

mempertahankan hidup. Tidak heran jika saat ini industri pangan di Indonesia menjadi usaha yang

banyak digeluti masyarakat. Namun, Jaminan mutu dan keamanan pangan merupakan hal yang

sangat penting dalam penyediaan bahan pangan. Ikan termasuk bahan pangan yang sangat mudah

mengalami pembusukan (high perishable product) dan kerusakan lainnya yang disebabkan oleh

kontaminasi mikroba, bahan kimia yang berasal dari habitat hidupnya maupun dari cara penanganan

dan pengolahan yang kurang baik.

Ikan yang merupakan bahan makanan yang mudah mengalami pembusukan memerlukan

upaya pengolahan dan pengawetan untuk menjaga kualitas ikan agar sampai ditangan konsumen

dalam keadaan baik dan layak dikonsumsi sebagai makanan. Selama ini usaha memperendah suhu

ikan dengan menerapkan teknik pendinginan hasil perikanan sudah terbukti berhasil dalam

mengawetkan ikan (Putra dan Eka, 2009)

Pendapat lain mengatakan, Usaha untuk membuat ikan tetap selalu segar ataupun

meningkatkan kesegarannya adalah tidak mungkin, walau begitu kesegaran ikan masih bisa

dipertahankan. Melalui penanganan yang baik dan benar, penghambatan proses pembusukan daging

ikan sangat memungkinkan untuk dilakukan. Hingga saat ini penanganan yang dianggap baik

adalah dengan penerapan rantai dingin, yaitu mengusahakan agar ikan tetap dingin (berada dalam

suhu rendah). Penanganan yang dianggap paling ekonomis dan efektif adalah menggunakan es, bisa

juga dengan melakukan pembekuan ikan agar dapat bertahan lebih lama lagi.

Pada daerah tropis, proses kerusakan ikan berlangsung lebih cepat karena suhu dan

kelembaban harian yang tinggi. Proses kemunduran mutu tersebut makin dipercepat dengan cara

penangkapan, Penanganan dan pengolahan yang kurang baik, fasilitas yang kurang memadai serta

terbatasnya sarana prasarana distribusi dan pemasaran.

 Dalam menjaga kualitas fisik ikan yang baik terkadang didapati para tangan-tangan produsen

perikanan yang tidak bertanggung jawab. Pemberian bahan tambahan terkadang dilakukan agar

kualitas fisik tetap terlihat baik. Bahan tambahan seperti formalin sebagai pengawet banyak

diberikan pada ikan segar dan kering tanpa memikirkan dampak yang akan dialami konsumen yang

mengkonsumsi ikan. Selain itu, pada produk perikanan bahan kimia berbahaya yang sering

digunakan juga adalah boraks dan Rhodamin B.

Formalin sudah sangat umum digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Di sektor industri

sebenarnya formalin sangat banyak manfaatnya. Namun Formalin sangat berbahaya Jika dihirup,

mengenai kulit dan tertelan. Jika dikonsumsi dalam jangka panjang maka formadehid dapat

merusak hati, ginjal, limpa, pankreas, dll. Formaldehid mempunyai banyak manfaat untuk

pembersih lantai, kapal, gudang-gudang, pakaian, pembasmi lalat dan berbagai serangga. Umumnya

formalin lebih sering digunakan pada industri kimia antara lain industri resin, tekstil, plastik

(melamin), kertas dan pupuk. Dalam bidang medis formalin biasanya digunakan untuk

mengawetkan mayat.

Penggunaan bahan kimia berbahaya pada produk perikanan saat ini banyak ditemukan, salah

satunya adalah penggunaan formalin sebagai bahan pengawet karena bahan ini memiliki daya

desinfektan/antiseptik yang sangat tinggi, selain itu mudah didapat dan harganya relative murah.

Berdasarkan UU Perikanan No.31 tahun 2004 dalam pasal 23 dinyatakan bahwa adanya

larangan mengenai penggunaan bahan tambahan makanan yang dapat membahayakan kesehatan

manusia dalam penanganan dan pengolahan produk perikanan. Dan Peraturan Menteri Kesehatan

Republik Indonesia No.33 Tahun 2012 tentang larangan penggunaan formalin dan boraks sebagai

Bahan Tambahan Pangan (BTP). formalin dilarang untuk digunakan sebagai bahan pengawet pada

produk perikanan karena akan menimbulkan bahaya keracunan, yang menyebabkan gangguan

pencernaan akut, gangguan saluran pernafasan, iritasi pada selaput membran mata dan pada dosis

yang tinggi dapat menyebabkan kematian.

 Selain itu, Peraturan Pemerintah yang melarang tentang penggunaan bahan kimia seperti

boraks yaitu Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia 1168/MENKES/PER/X/1999, yang

berisi bahwa boraks termasuk dari salah satu bahan kimia yang penggunaannya dilarang untuk

produk makanan. Penggunaan boraks sebagai komponen dalam makanan saat ini sudah meluas di

dunia bahkan di Indonesia. Boraks tidak aman untuk dikonsumsi sebagai makanan dalam dosis

berlebihan, tetapi ironisnya penggunaan boraks dalam dosis berlebihan sebagai komponen dalam

makanan tetap dilakukan oleh orang-orang yang tidak bertanggungjawab/para pedagang nakal yang

ingin mendapatkan keuntungan lebih.

Boraks merupakan senyawa yang bisa memperbaiki tekstur makanan, sehingga menghasilkan

rupa yang bagus. Boraks sebenarnya boleh dijadikan bahan untuk mencampur makanan, asal dalam

jumlah takaran yang aman. Jika penggunaan boraks pada makanan berlebihan atau tidak sesuai

dengan takarannya maka akan bersifat berbahaya dan dapat merusak tubuh konsumen.

Mengkonsumsi makanan yang mengandung boraks dalam jumlah berlebihan akan menyebabkan

gangguan otak, hati, dan ginjal. Dalam jumlah banyak, boraks menyebabkan demam, anuria (tidak

terbentuknya urin), koma, merangsang sistem saraf pusat, menimbulkan depresi, apatis, sianosis,

tekanan darah turun, kerusakan ginjal, pingsan, hingga kematian.

Boraks sebenarnya memiliki banyak manfaat jika digunakan dengan benar yaitu sebagai zat

pengawet yang berfungsi untuk mengawetkan sesuatu agar lebih tahan lama, untuk pembersih alat

dapur, pengawet kayu, pengontrol kecoa, bahan solder, antiseptik kayu, hingga membuat benda

padat menjadi lunak.

Makanan-makanan yang biasanya dicampur dengan boraks seperti

 Karak : kompenen untuk pembuatan adonan calon kerupuk

 Mi : membuat adonan mi menjadi kenyal dan tahan lama

 Lontong : membuat adonan lontong menjadi Kenya

 Ketupat : membuat adonan ketupat menjadi lebih kenyal

 Bakso : membuat adonan bakso menjadi kenyal dan tahan lama

 Kecap : membuat kecap menjadi tahan lama

 Cenil : membuat adonan cenil menjadi lebih kenyal

Bahan kimia berbahaya lain yang juga sering digunakan yaitu Rhodamin B, yang biasa

digunakan pada industri tekstil dan kertas. Rhodamin B adalah salah satu bahan pewarna sintesis

makanan yang dilarang penggunaannya di Indonesia utamanya sejak 1985 melalui Peraturan

Menteri Kesehatan. Namun penggunaan Rhodamin sebagai zat pewarna dalam makanan masih

banyak ditemukan di Indonesi. WHO secara resmi juga telah mengumumkan bahwa zat tersebut

berbahaya karena kandungan logam berat dan sifat kimiawinya. Di Eropa, zat ini telah lama

dilarang karena digolongkan dalam kategori karsinogen yang dapat memicu kanker. Karena efek

samping yang begitu besar, zat ini bahkan tidak hanya berbahaya jika dijadikan pewarna makanan,

akan tetapi juga pada produk kosmetik. Bahkan, unsur berbahaya dalam Rodhamin B tidak hanya

terdapat dalam senyawa organiknya, akan tetapi juga senyawa anorganik ataupun ketika

terkontaminasi oleh senyawa anorganik lainnya. Untuk itu, sangat penting kiranya mengetahui

informasi-informasi inti mengenai zat satu ini.

Dalam struktur Rhodamin diketahui mengandung klorin (senyawa halogen). Sifat halogen

adalah mudah bereaksi atau memiliki reaktivitas yang tinggi sehingga senyawa yang radikal

tersebut akan berusaha mencapai ketidakstabilan dalam tubuh dengan berikatan dengan senyawa-

senyawa dalam tubuh kita sehingga pada akhirnya akan memicu kanker pada manusia.

Dalam penentuan standar mutu produk perikanan diperlukan suatu pengujian terhadap produk

tersebut. Pengujian bisa dilakukan dengan berbagai cara, seperti Uji organoleptic, Uji . Fisika, Uji

kimiawi maupun Uji mikrobiologi. Pengujian organoleptik merupakan cara pengujian dengan

menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap

makanan. Sasaran alat indera ini ditujukan terhadap kenampakan, bau, rasa dan konsistensi serta

beberapa faktor lain yang mungkin diperlukan oleh produk tersebut. Uji kimiawi dilakukan untuk

mengetahui bahan-bahan kimiawi yang terkandung dakin produk seperti formalin, boraks, dan lain-

lain. Uji Fisika dilakukan untuk mengetahui bahan-bahan asing yang terkandung di dalam produk
seperti Filth, dan lain-lain. Uji mikribiologi diperlukan untuk mengetahui produk pangan yang

tercemar mikorobia-mikrobia tertentu yang menyebabkan produk pangan tidak layak konsumsi.

Oleh karena itu, untuk menjamin keamanan dan kesehatan produk perikanan yang beredar di

Pasaran baik dalam bentuk segar, kering maupun olahan, maka diperlukan suatu pengawasan mutu

yang dilakukan oleh Pemerintah Daerah secara ketat dengan melakukan uji formalin, boraks

ataupun Rhodamin-B, agar bahan pangan termasuk produk perikanan bebas dari segala bentuk

bahan tambahan berbahaya yang dapat merugikan konsumen/masyarakat.

Magang pengawasan mutu produk perikanan dilakukan dengan maksud agar Kabupaten

Manggarai Barat khususnya Dinas Ketahanan Pangan dan Perikanan memiliki sumber daya

aparatur untuk melaksanakan pemantauan sekaligus menguji kualitas produk perikanan yang

beredar di Wilayah Kabupaten Manggarai Barat, terutama untuk uji formalin yang terkandung

dalam produk perikanan baik ikan segar, kering maupun olahannya.

1.2. Tujuan dan Manfaat

Tujuan magang pengawasan mutu produk perikanan yang dilakukan di laboratorium ini adalah:

1. untuk meningkatkan ilmu pengetahuan Sumber Daya Aparatur yang diperlukan dalam rangka

pengawasan mutu produk perikanan.

2. Mengetahui dan mampu melakukan kegiatan dan prosedur kerja yang digunakan dalam

pengujian mutu hasil perikanan di bidang pengujian formalin, Boraks. Rhodamin dan

pengujian sensorik pada produk perikanan

3. Menambah wawasan tentang pegujian mutu hasil perikanan pada produk ikan segar, ikan

kering atau produk olahan perikanan

Manfaat dari magang ini, yaitu

1. Mendapatkan ketrampilan mengenai proses uji formalin, Boraks dan Rhodamirf

2. Memahami cara pengujian pada laboratorium sesuai dengan Standart Nasional Indonesia (SNI)

3. Dapat digunakan sebagai bahan informasi bagi masyarakat.

1.3. Waktu dan Tempat

1. Tempat

Pelaksanaan magang ini berlangsung dari tanggal 10 sampai 12 Juli 2019, bertempat di

Laboratorium Organoleptik Balai Besar Pengujian Penerapan Hasil Perikanan

(BBP2HP), Jl. Raya Setu No.70 Cilancap - Cipayung — Jakarta Timur

2. Waktu

Magang dilaksanakan dari jam 07.00 Pagi — 16.00 sore, selama 3 (tiga) hari dari &

tanggal 10 s/d 12 Juli 2019.

 BAB II

PELAKSANAAN KEGIATAN DAN METODELOGI PENGUJIAN

2.1. Pelaksanaan Kegiatan

Magang dilaksanakaan di Laboratorium Balai Besar Pengujian Penerapan Hasil Perikanan

(BBP2HP) yang terletak di Jl. Raya Setu No.70 Cilancap - Cipayung — Jakarta Timur. Yang telah

diakreditasi oleh Komite Akreditasi Nasional No: LP-197-IDN. Kegiatan yang dilaksanakan terdiri

dari pengujian formalin, aa Boraks, pengujian Rhodamin B, dan Pengujian Filth serta Pengujian

sensori.

2.2. Metodelogi Pengujian

Metode Pengujian yang dilakukan pada pengujian Formalin bersifat Semi Kuantitatif,

Pengujian Boraks bersifat Kualitatif dan Rhodamin-B bersifat kualitatif, dilaksanakan pada jam

07.00 — 16.00 WIB, bertempat di Laboratorium Organoleptik BBP2HP. Adapun Bahan dan

Peralatan yang digunakan pada pengujian-pengujian ini sebagai berikut:

1. Pengujian kandungan formalin Semi Kuantitatif

a. Bahan dan peralatan yang digunakan adalah:

 Testkit dari Merck (HCHO / Formaldehyde Test) e Kertas pH

 Timbangan

 Blender/Ulekan

 Sentrifuge

 Corong

 Gelas Ukur

 Beaker Glass

 Kertas Saring Kasar

 Telenan, pisau, batang pengaduk, s e Pengukur Waktu

 Aguadest

 NaOHIN
 HCLIN

Uji Formalin adalah pengujian untuk mengetahui kandungan formalin pada produk perikanan

baik segar maupun olahan menggunakan metode testkit yang bersifat semikuantitatif.

b. Prosedur kerja sesuai SNI

 Timbang sebanyak 10 gr sampel yang sudah homogeny/lunak/halus

 Tambahkan aguadest sebanyak 40 ml kemudian aduk hingga homogen

 Ukur pH antara 7,5 — 8, cek dengan kera pH (sesuaikan dengan 1 N NaOH dan 1 N HCI

untuk mengatur pH). Jika pH belum 7,5 maka tambahkan NaOH. Jika pH lebih dari 8 maka

tambahkan HCI.

 Tepatkan dengan aguadest hingga 60 ml kemudian aduk hingga homogeny Kocok-

kocok/sentrrifuge selama 5 menit

 Saring dengan kertas saring kasar dan tamping fitrat dalam beaker glass.

 Ambil fitrat/cairan masing-masing 5 ml, masukkan ke dalam botol contoh dan botol blanko

 Tambahkan reagensia Fo-l sebanyak 5 tetes, kocok perlahan kemudian atur pH minimal 13

(tepatkan dengan 1 N NaOH)

 Tambahkan reagensia Fo-2 sebanyak 1 sendok takar (microspoon),kocok kuat selama # 1

menit dan diamkan selama 5 menit.

 Letakkan botol contoh dan botol blanko pada wadah hitam yang tersedia kemudian baca di

atas tabel warna.

 Amati perubahan warna, jika berubah menjadi warna ungu berarti positif mengandung

formalin, jika tidak berubah warna berarti negative/tidak mengandung formalin.

 Catat/baca/hitung selisih nilai antar sample dan blanko

 Hitung kandungan formalin dengan menggunakan rumus sbb:

Kandungan Formalin mg/kg)= 0,1 mg/L x 0.06 L

0,01 kg
= 0,6 mg/kg 2,
2. Pengujian Kandungan Boraks Kualitatif

a. Bahan dan peralatan yang digunakan adalah:

 Testkit chem-kit pisau,

 Telenan

 Tabung reaksi Sampel

 Uji Boraks adalah pengujian untuk mengetahui kandungan boraks pada produk

 perikanan menggunakan metode testkit yang bersifat kualitatif.

b. Prosedur kerja sesuai SNI

 Potong kecil-kecil/blender/haluskan sampel 10 gr

 Masukan kedalam tabung reaksi dan Tambahkan air sebanyak 2-3 ml

 Ambil t 1 ml cairan sampel, masukkan ke tabung reaksi

 Tambahkan 10— 20 tetes pereaksi I Boraks

 Kocok hati-hati beberapa menit (2 3 menit)

 Celupkan ujung Pereaksi II Boraks (kertas) ke dalam tabung reaksi sampel Angin-anginkan

kertas pereaksi II tersebut selama 10 menit

 Lihat perubahan warna, bila berubah menjadi kemerahan/merah berarti positif mengandung

boraks dan jika tidak berubah berarti negative/tidak mengandung

 boraks

3. Pengujian Kandungan Rhodamin-B

 . Bahan dan peralatan yang digunakan adalah:

 Testkit Rhodamin B Pisau,

 Telenan

 Tabung reaksi Flenmeyer

 Sampel

Uji Rhodamin B adalah pengujian untuk mengetahui kandungan Rhodamin B pada produk

perikanan menggunakan metode testkit yang bersifat kualitatif.

b. Prosedur kerja sesuai SNI

 Potong kecil-kecil/blender/haluskan sampel 10 gr

 Masukan kedalam Elenmeyer dan Tambahkan air sebanyak 3 ml, kocok dengan hati-hati

 Ambil # 1 ml cairan dari laruan sampel, masukkan ke tabung reaksi Tambahkan sebanyak

20 tetes pereaksi I Rhodamin B kemudian di kocok Selanjutnya ditambahkan pereaksi II

Rhodamin B sebanyak 5 tetes dan di kocok.

 Tambahkan sebanyak 20 tetes pereaksi III kemudian di kocok hati-hati

 Lalu diamati perubahan warna yang terjadi, bila terjadi perubahan warna violet pada lapisan

atas (lapisan seperti cincin), menunjukan positif terhadap uji Rhodamin B.

Selain 3 pengujian tersebut di atas, pada saat magang ini dilakukan juga pengujian Filth

pada produk ikan kaleng dan uji organoleptic pada sampel ikan bandeng isi dan

bandeng lunak.

1. Uji Filth

Uji Filth adalah pengujian untuk mengetahui dan mendeteksi kotoran/benda-benda asing ikutan

yang terkandung dalam produk perikanan seperti serpihan logam, besi, rambut, semut, batu, dan

benda asing lainnya. Bahan dan peralatan yang digunakan pada uji Filth antara lain:

 Sampel produk (ikan kaleng) Timbangan

 Gelas Baker

 Pingset

 Propanol

 Sulfit

 Alkohol

 Aguadest

 Corong besar dan corong kecil

 Vacum

 Magnet stires
  Hotplek

 Parafin Oil

 Kertas saring

 Microskop

 dll

Prosedur kerjanya sesuai SNI adalah:

 Rebus air biarkan sampai mendidih

 Siapkan bahan-bahan : nimbang sulfit, propanol, dll

 Siapkan sampel, catat kode produk, timbang sampel, tuangkan ke baker glass Hancurkan

sampai ferdhaniher dengan sendok lab (tidak boleh di blender/giling, dil) lakukan di dalam

gelas beker.

 Tambahkan dengan HCI 5 Y5

 Tambahkan ke bubur produk dan aduk-aduk

 Tambahkan aguadest 800 cc, aduk-aduk

 Deteksi logam dengan besi magnet stirel, panaskan selama 20 menit di hotplek dengan suhu

120”C dengan kecepatan 250 rpm

 Setelah 20 menit, tambahkan paraffin oil sebanyak 50 ml

 Keluarkan magnetnya (bersihkan, perhatikan benda logam/besi yang menempel) Campuran

dimasukan ke corong yang berisi aguadest

 Masukin air panas sampai penuh corong besar ukuran 2000 ml

 Tunggu mengendap selama 1 menit

 Buka kran, biarkan keluar bahan-bahan ikan dan air, sisakan sampai Y4 corong Tambahkan

air panas lagi sampai 2 liter, endapkan, buka kran dan biarkan keluar bahan-bahan ikan dan

air, sisakan

 Ulangi proses tersebut dengan menambahkan air panas sampai benar-benar terlihat bening

dan bisa telihat kotoran atau filth pada produk.

  Bersihkan dengan sulfit lalu alcohol

 Saring dengan kerta saring

 Masukan ke vakum\

 Cermati kertas saring di bawah mikroskop untuk melihat benda-benda asing yang menempel

2. Uji Sensori/Organoleptik

Sedangkan uji organoleptic/sensori adalah cara pengujian menggunakan indera manusia sebagai alat

utama untuk menilai mutu sensori, yang dibantu dengan menggunakan lembar penilaian dengan

spesifikasi tertentu, melibatkan panelis yang ditentukan (panelis terlatih, panelis tidak terlatih),

dengan syarat-syarat tertentu.

Uji sensori terdiri dari macam — macam pengujian seperti uji afektif, uji skor/rating, uji

pembedaan, uji deskripsi, dll

Uji afektif pada uji organoleptic adalah Pengujian sensori yang dilakukan dengan tujuan untuk

mengukur tingkat kesukaan terhadap produk, dan dilakukan oleh panelis tidak terlatih dalam jumlah

yang banyak.

Lembar Penilaian Uji sensorik mempunyai spesifikasi untuk diisi seperti Kenampakan produk, Bau,

Rasa dan tekstur.

Prosedur kerja Pengujian Organoleptik sesuai SNI.

 Sebelum sampel diuji sampel ikan bandeng beku di thawing terlebih dahulu.

 Kemudian lakukan pengamatan secara indrawi untuk bagian luar (mata, warna, bau dan

tekstur).

 Ikan sebagian di masukan ke presto

 Setelah itu ikan difillet dan dilakukan pengamatan kenampakan, bau dan pengecapan/test

untuk uji rasa dan tekstur daging

 Sambil melakukan pengamatan score sheet yang telah disediakan diisi, sesuai hasil

pengamatan terhadap sampel. - Pengisian score sheet dengan standar nilai tertinggi 9 dan

terendah 3.
  Setelah melakukan pengamatan dan pengisian score sheet dilakukan perhitungan

 dari hasil pengamatan.

Metode Analisis Data

Setelah data dalam score sheet dari panelis ditabulasi. Maka nilai mutu di tentukan dengan mencari

hasil rata-rata setiap panelis pada tahap kepercayaan 95 Y6 artinya nilai mutu rata-rata yang

diperoleh mengandung kemungkinan kesalahan hanya sebesar 5 Yo untuk mendapatkan seluruh

nilai. Mutu rata-ratanya dan setiap panelis pada taraf kepercayaan 95 Yo. Maka diperlukan rumus

sebagai berikut :

P- (X-1,96.5/)su Ss (X6 1,96. 5)

Keterangan :

N = Banyaknya panelis

X = Nilai mutu rata-rata

X1 = Nilai mutu dari panelis

S2 = Simpanan baku

1,96 = Koefisien standar mutu deviasi pada taraf 95%

 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

Setelah dilakukan pengujian terhadap kandungan formalin, Boraks, Rhodamin B, yang dilakukan

pada Magang ini, dapat dilihat hasilnya pada tabel berikut yang terdiri dari Data Uji Semi Kuntitatif

Kandungan Formalin, data uji kandungan boraks, Rhodamin B dan uji Filth serta uji sensori

terhadap sampel produk ikan di Laboratorium Organoleptik BBP2HP, sebagai berikut:

Tabel pengujian Formalin, Boraks, Rhodamin, Filth dan Sensori

Berat Pembimbing oleh

No Kode Jenis Uji Hasil Pengujian
Sampel Analis

3.2. Pembahasan

Pada praktek pengujian semikuantitatif kandungan formalin pada sampel ikan ini, dilakukan dengan

cara mengambil ekstrak sampel ikan yang sengaja dibeli di Pasar, lalu diambil ekstraknya 5 ml dan

diberi cairan reagensia Fo-1 sebanyak 5 tetes dan reagensia

Fo-2 sebanyak satu sendok (microspoon), dari 2 sampel hasilnya tidak ada Sampel yang positif

mengandung formalin (negative), ekstrak sampel ikan warnanya tidak berubah menjadi warna ungu.

Namun pada praktek pengujian tersebut dilakukan pengujian sebagai pembanding dengan

menambah formalin pada sampel untuk membanding sampel tersebut jika terdapat formalin dalam

produk. Hasilnya terjadi perubahan warna ekstrak sampel dari bening menjadi warna ungu muda.

Pada pengujian kandungan Boraks pada sampel bakso ikan, dilakukan dengan cara mengambil air

larutan sampel sebanyak 1 ml lalu ditambahkan 20 tetes pereaksi I Boraks pada sampel ikan,

dikocok-kocok, lalu Pereaksi II Boraks sebanyak 1 lembar dicelupkan ke dalam sampel, dan

diamati perubahan warnanya. Dari 2 sampel hasilnya tidak terdeteksi mengandung boraks

(negative), kertas pereaksi II Boraks warnanya tidak berubah menjadi warna kemerahan.

Untuk pengujian kandungan Rhodamin B, dilakukan dengan cara mengambil 1 ml air dari larutan

sampel terasi ikan lalu ditambahkan sebanyak 20 tetes pereaksi I Rhodamin B kemudian dikocok,

lalu ditambahkan pereaksi II Rhodamin B sebanyak 5 tetes dan dikocok, lalu ditambahkan lagi

Sebanyak 20 tetes pereaksi III kemudian dikocok dan diamati perubahan warna yang terjadi,

membentuk lapisan warna violet pada lapisan atas. Dari 2 sampel hasilnya tidak terdeteksi

mengandung Rhodamin B (negative), sampel tidak mengalami perubahan membentuk lapisan violet

di lapisan atas sampel.

Begitu pula pada pengujian Filth yang dilakukan pada produk ikan kaleng, dari dua sampel yang

diuji hasilnya tidak terdapat kotoran ataupun benda-benda asing dalam produk ikan kaleng tersebut,

tidak ditemukan Filth (0 potong).

Untuk uji sensori, dilakukan pada sampel ikan bandeng. Ada empat sampel ikan yaitu dua sampel

ikan Beridbsla Isi dan dua sampel ikan Bandeng Lunak. Pada uji ini peserta magang ikut diminta

menjadi salah satu panelis (panelis tidak terlatih) yang melakukan pengamatan pada sampel-sampel

ikan tersebut dan mengisi form score yang telah disediakan. Ini merupakan praktek tambahan untuk

peserta magang. Uji sensoris dilakukan dengan mengisi ' score spesifikasi yang terdiri dari

kenampakan produk/sampel ikan utuh, membaui sampel ikan, mencoba rasa dan tekstur sampel
ikan yang ada. Hasilnya akan dihitung setelah semua panelis melakukan pengamatan dan mengisi

form score.

Pengujian organoleptik/sensoris merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia

sebagai alat utama untuk menilai mutu produk. Penilaian menggunakan alat indera ini meliputi

spesifikasi mutu, yaitu kenampakan, bau rasa dan tekstur. Dengan menggunakan score sheet.

Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting sebagai pendeteksi awal dalam mutu untuk

mengetahui peryimpangan dan perubahan dalam produk. Pelaksanaan uji organoleptik ini dapat

dilakukan dengan cepat dan langsung serta kadang-kadang penilaian ini dapat memberikan hasil

penilaian yang sangat teliti.

 BAB IV

PENUTUP

4.1. Kesimpulan

1. Pengujian yang dilakukan di Laboratorium BBP2HP mengacu pada Standar Nasional

Indonesia (SNI) untuk masing-masing pengujian

2. Pengujian mutu dan kandungan bahan kimia pada magang ini dilakukan sekedar untuk

mengetahui cara dan langkah-langkah dalam pengujian kandungan bahan kimia dalam

produk perikanan khususnya kandungan formalin, boraks dan rhodamin. Sedangkan uji

lainnya seperti Uji Filth dan uji sensori merupakan uji tambahan untuk peserta magang.

3. Peserta magang mengetahui langkah-langkah yang ditempuh dalam pengujian kandungan

bahan kimia dalam produk perikanan sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI)

4.2. Saran

Untuk Pemerintah Daerah khususnya Dinas Ketahanan Pangan dan Perikanan Kabupaten

Manggarai Barat,

1) Perlu ditingkatkan pengawasan terhadap peredaran dan penggunaan formalin, boraks dan

Rhodamin B pada produk perikanan

2) Perlu untuk selalu menyediakan bahan dan peralatan yang digunakan dalam melakukan

pengujian bahan kimia dalam produk perikanan

3) Perlu dilaksanakan pengawasan dan monitoring untuk memantau penggunaan bahan kimia

berbahaya pada produk perikanan, sehingga dapat lebih menjamin mutu dan keamanan produk

perikanan.

4) Perlu dilakukan pembinaan dan pengawasan oleh Pemerintah khususnya Dinas Ketahanan

Pangan dan Perikanan Kabupaten Manggarai Barat dengan instansi terkait dalam peredaran

dan penggunaan bahan kimia berbahaya khususnya pada produk perikanan.

5) Perlu adanya pembinaan dam sosialisasi tentang larangan dan dampak penggunaan bahan

kimia berbahaya pada bahan pangan khususnya produk perikanan kepada pelaku usaha bidang

perikanan.

6) Perlu adanya peningkatan SDM Aparatur secara terus menerus dalam pengujian mutu produk

perikanan