i

LEMBAR PENGESAHAN

Laporan Praktik Lapangan yang berjudul: “PENGAWASAN MUTU IKAN

TUNA LOIN BEKU DI UPT PUSAT PRODUKSI, INSPEKSI DAN

SERTIFIKASI HASIL PERIKANAN PEMDA DKI JAKARTA” telah mendapat

persetujuan:

Jakarta, Februari 2019

Menyetujui,

Moh. Sabariman, Ir., M.Si.

Pembimbing PL Penguji PL

Mengetahui,

Jurusan Teknologi Pangan danKesehatan

Ir. Zukrawardi Z, M.Si

Ketua
 ii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur senantiasa penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT,

karena atas rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan praktik

lapang ini. Laporan ini disusun berdasarkan hasil pengamatan, wawancara, dan

praktik langsung yang penulis lakukan selama Praktik Lapang di Pusat Produksi,

Inspeksi dan Serifikasi Hasil Perikanan DKI Jakarta dengan bahasan yang

menitikberatkan pada aspek pengawasan mutu ikan cakalang.

Selama pelaksanaan praktik lapang ini, penulis banyak mendapatkan bantuan dari

berbagai pihak. Oleh karena itu, dengan segala kerendahan hati penulis

menyampaikan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Bapak Moh. Sabariman, Ir., M.Si selaku pembimbing akademik yang telah

memberikan pengarahan dan bimbingan pada penyusunan laporan ini.

2. Bapak Ir. Zukrawardi Z, M.Si selaku ketua Studi Teknologi Pangan

Universitas Sahid Jakarta.

3. M. Fajri Romadhan, S.Si., M.Si selaku Penanggung Jawab Praktik Lapangan

Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan, Universitas Sahid Jakarta.

4. Keluarga atas dukungan serta doanya yang telah memberikan motivasi

kepada penulis dalam praktik lapang ini.

5. Mba Luluk, Bu Yuli, Windy, Zaky, Ka Imbert, Mukti, Ka Ismi, Bang Iqbal

Pak Woko, Ka Putri, Ka Kukuh, Ka Dilla dan Mas Agung selaku pembimbing

lapang yang telah memberikan pengarahan, penjelasan, masukan, bimbingan

dan data-data yang diperlukan penulis dalam pelaksanaan praktik lapang.

6. Staff karyawan di Pusat Produksi, Inspeksi dan Sertifikasi Hasil Perikanan

yang tidak bisa disebutkan satu per satu yang telah membantu dan menerima

dengan baik penulis selama praktik lapang.

 iii

Akhir kata, semoga tugas laporan Praktik Lapangan ini dapat bermanfaat bagi

penulis dan bagi pembaca.

Jakarta, Februari 2019

Penulis
 iv

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR.................................................................................... ii
DAFTAR ISI.................................................................................................. iv
DAFTAR GAMBAR..................................................................................... vi
DAFTAR TABEL.......................................................................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................. viii
BAB I PENDAHULUAN.............................................................................. 1
A. Latar Belakang........................................................................................ 1
B. Tujuan...................................................................................................... 2
1. Tujuan Umum................................................................................... 2
2. Tujuan Khusus.................................................................................. 2
C. Kegunaan................................................................................................. 3
BAB II METODOLOGI................................................................................. 4
A. Tempat dan Waktu................................................................................... 4
B. Metode Pengumpulan Data...................................................................... 5
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................ 7
A. Gambaran Umum Perusahaan................................................................. 7
1. Sejarah PPISHP DKI Jakarta............................................................ 7
2. Lokasi PPISHP DKI Jakarta............................................................. 8
3. Visi, Misi dan Strategi PPISHP DKI Jakarta.................................... 9
4. Jasa Pengujian................................................................................... 13
B. Ketenagakerjaan....................................................................................... 16
1. Jumlah dan Jenis Tenaga Kerja........................................................ 16
2. Pendidikan........................................................................................ 17
3. Rekruitmen Pegawai......................................................................... 18
4. Kesejahteraan.................................................................................... 19
C. Fasilitas, Sarana dan Peralatan Pengujian................................................ 20
1. Fasilitas dan Sarana.......................................................................... 20
2. Peralatan........................................................................................... 21
D. Pengawasan Mutu Ikan Tuna Loin Beku................................................ 26
1. Ikan Tuna.......................................................................................... 26
2. Pengujian Mutu Ikan Tuna Loin Beku............................................. 37
BAB IV SIMPULAN DAN SARAN............................................................. 52
A. Simpulan.................................................................................................. 52
B. Saran........................................................................................................ 53
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................... 54
LAMPIRAN.................................................................................................... 57
 v

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Struktur Organisasi PPISHP DKI Jakarta................................... 10

Gambar 2. Absorption Spectrofotometer (AAS)........................................... 22
Gambar 3. High Performance Liquid Chromatography (HPLC)................. 23
Gambar 4. Spektrofluorometer...................................................................... 24
Gambar 5. ELISA reader............................................................................... 25
Gambar 6. Automatic Coloni Counter.......................................................... 25
Gambar 7. Jenis-jenis Ikan Tuna................................................................... 27
Gambar 8. Proses Pembuatan Tuna Loin Beku............................................ 29
Gambar 9. Tuna Loin Beku........................................................................... 34
Gambar 10. Proses Pengujian PPISHP DKI Jakarta....................................... 38
 vi

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Jadual Kegiatan Praktik Lapang di PPISHP DKI Jakarta............ 4

Tabel 2. Rincian sumber data laporan praktek lapangan pengawasan
mutu ikan tuna loin beku.............................................................. 5
Tabel 3. Pengujian yang dapat dilakukan di PPISHP DKI Jakarta............ 14
Tabel 4. Jumlah karyawan dengan jenis kepegawaian............................... 17
Tabel 5. Jadual Kerja di PPISHP DKI Jakarta........................................... 17
Tabel 6. Jumlah karyawan dengan jenjang pendidikan............................. 18
Tabel 7. Fasilitas dan sarana PPISHP DKI Jakarta.................................... 20
Tabel 8. Komposisi Kimia Ikan Tuna (g/100g)......................................... 28
Tabel 9. Standar SNI 01-4104-2006 Mutu Tuna Loin Beku..................... 35
Tabel 10. Data Hasil Uji Mutu Ikan Tuna Loin Beku Keseluruhan............ 40
Tabel 11. Data Hasil Pengujian Logam Berat Pb dan Cd............................ 42
Tabel 12. Data Hasil Pengujian Merkuri (Hg)............................................. 43
Tabel 13. Data Hasil Pengujian Histamin.................................................... 45
Tabel 14. Data Hasil Pengujian Angka Lempeng Total.............................. 46
Tabel 15. Data Hasil Pengujian Coliform dan E.coli................................... 47
Tabel 16. Data Hasil Pengujian Vibrio cholerae......................................... 49
Tabel 17. Data Hasil Pengujian Salmonella sp............................................ 50
 vii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Denah lokasi PPISHP DKI Jakarta......................................... 57

Lampiran 2. Metode uji kadar histamine..................................................... 58
Lampiran 3. Metode uji kadar Merkuri (Hg)............................................... 62
Lampiran 4. Metode uji cemaran logam Pb dan Cd.................................... 65
Lampiran 5. Metode uji cemaran mikroba Angka Lempeng Total............. 67
Lampiran 6. Metode uji cemaran mikroba koliform dan Escheichia coli... 73
Lampiran 7. Metode uji cemaran mikroba Salmonella................................ 78
Lampiran 8. Metode uji cemaran mikroba Vibrio cholera.......................... 79
 1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Ikan dan produk perikanan merupakan salah satu peranan penting sebagai

sumber pangan bagi masyarakat dunia. Sebagai produk pangan, ikan tetap dapat

menyebabkan permasalahan kesehatan. Ikan dan produk perikanan dapat

terkontaminasi sejak dari proses penangkapan/pembudidayaan sampai dengan

sesaat sebelum dimakan. Kemungkinan terjadinya kontaminasi pada ikan dan

produk perikanan telah mendorong setiap negara untuk melindungi konsumen

dengan mengeluarkan kebijakan berupa peraturan-peraturan dan standar mutu, di

mana setiap produk perikanan yang diekspor harus bisa memenuhi persyaratan

peraturan-peraturan dan standar mutu di negara tujuan ekspor. Demikian pula

sebaliknya, produk perikanan asing yang masuk ke Indonesia harus juga bisa

memenuhi peraturan-peraturan dan standar mutu produk di Indonesia.

Menurut Tampubolon (2009), diperkirakan konsumsi ikan secara global di

masa yang akan datang semakin meningkat karena beberapa faktor, di antaranya

meningkatnya seiring jumlah penduduk, meningkatnya apresiasi terhadap

makanan sehat atau healthy food (ditandai dengan rendahnnya kandungan

kolesterol dan tingginya asam lemak tak jenuh ganda omega-3 serta komposisi

asam amino yang lebih lengkap.

Ikan tuna loin beku jika dibiarkan pada suhu kamar, maka segera akan

terjadi proses pembusukan serta kandungan air yang cukup tinggi pada tubuh ikan

juga merupakan media yang cocok untuk kehidupan atau pertumbuhan bakteri
 2

pembusuk dan mikroorganisme yang lain, sehingga ikan sangat cepat mengalami

proses pembusukan dan menjadi tidak segar lagi. Jika ikan tuna yang telah

mengalami proses pembusukan ini dikonsumsi akan menyebabkan keracunan.

Oleh karena itu, pengujian mutu pada ikan tuna loin beku perlu diteliti sesuai SNI

01-4104.2-2006 yang layak atau tidak untuk dikonsumsi sehingga tidak

menyebabkan keracunan saat akan dikosumsi yang dilakukan di Pusat Produksi

Inspeksi dan Sertifikasi Hasil Perikanan.

B. Tujuan

1. Tujuan Umum

Tujuan umum praktek lapangan yang dilakukan di Pusat Produksi, Inspeksi

dan Sertifikasi Hasil Perikanan DKI Jakarta adalah untuk melihat kesesuaian

antara praktik pengawasan mutu yang dilakukan di lapangan dengan teori yang

telah dipelajari, sehingga pada akhirnya mahasiswa tersebut mampu

mengembangkan pengetahuan yang dimilikinya di bidang teknologi pangan.

2. Tujuan Khusus

Setelah melaksanakan praktik lapangan ini, mahasiswa diharapkan dapat:

a. Menjelaskan mengenai gambaran umum Pusat Produksi, Inspeksi dan

Serifikasi Hasil Perikanan DKI Jakarta, meliputi sejarah perusahaan, lokasi,

organisasi, fasilitas, sarana dan jenis jasa yang dianalisis.

b. Menjelaskan secara khusus mengenai proses pengawasan mutu ikan tuna loin

beku di Pusat Produksi, Inspeksi dan Serifikasi Hasil Perikanan DKI Jakarta.
c. Melatih kerja sama mahasiswa dalam dunia kerja dan berorganisasi, sehingga

mahasiswa dapat membiasakan diri untuk bertanggung jawab didalamnya.

 3

C. Kegunaan

Praktik lapangan ini diharapkan dapat memberikan manfaat bagi

mahasiswa tentang dunia kerja yang akan dihadapi apabila telah menyelesaikan

kuliah dan dapat memberikan pengalaman langsung kepada mahasiswa tentang

bagaimana cara pengawasan mutu terhadap produk pangan, khususnya ikan

cakalang. Adapun untuk Universitas, diharapkan dapat menjadi informasi yang

berguna bagi mahasiswa lain yang membaca laporan ini.

Manfaat praktik lapangan bagi Pusat Produksi, Inspeksi dan Serifikasi

Hasil Perikanan DKI Jakartayaitu dapat memberikan informasi mengenai jurusan

Teknologi Pangan Universitas Sahid Jakarta kepada perusahaan serta dapat

memberikan perbaikan terhadap kekurangan yang terdapat di perusahaan.

Perbaikan yang diberikan dapat berupa saran atau usulan agar Pusat Produksi,

Inspeksi dan Serifikasi Hasil Perikanan DKI Jakarta menjadi lebih baik lagi.
 4

BAB II

METODOLOGI

A. Tempat dan Waktu

Praktik lapangan dilaksanakan di laboratorium Pusat Produksi, Inspeksi

dan Serifikasi Hasil Perikanan DKI Jakartayang berlokasi di Jalan Pluit Permai

No.1 Penjaringan Pluit, Jakarta Utara selama satu bulan yang dimulai dari tanggal

2 Januari 2019 sampai tanggal 31 Januari 2019, dengan jam kerja praktik

lapangan dari pukul 07.30– 16.00 WIB. Jadual kegiatan selama praktik lapangan

di PPISHP DKI Jakartadapat dilihat dalam Tabel 1.

Tabel 1. Jadual Kegiatan Praktik Lapang di PPISHP DKI Jakarta

No Waktu
1 02 Januari 2019
2 03 – 04 Januari 2019
3 07 Januari 2019
4 08 – 11 Januari 2019
Kegiatan
Pengenalan karyawan dan staf di Pusat Produksi,
Inspeksi dan Serifikasi Hasil Perikanan DKI
Jakarta
Pengenalan lingkup kerja dan sistem uji di Pusat
Produksi, Inspeksi dan Serifikasi Hasil Perikanan
DKI Jakarta
Melakukan pengambilan contoh uji ikan tuna loin
beku
Melakukan uji Organoleptik

5 14 – 18 Januari 2019 Melakukan uji Mikrobiologi

6 21 – 25 Januari 2019 Melakukan uji Kimia

7 28 – 31 Januari 2019 Penyusunan laporan praktik lapangan

B. Metode Pengumpulan Data

Data-data yang digunakan dalam penyusunan laporan praktik ini didasarkan

pada metode pengumpulan data primer dan sekunder di Pusat Produksi, Inspeksi
 5

dan Serifikasi Hasil Perikanan DKI Jakarta. Data primer adalah data yang

diperoleh dari hasil wawancara langsung dengan pihak-pihak terkait, pengamatan

secara langsung terhadap kegiatan yang berkaitan dengan proses analisa produk-

produk, dan mempelajari secara langsung dengan mengikuti kegiatan yang

dilakukan pada saat praktik lapangan. Data sekunder diperoleh secara tidak

langsung yaitu melalui studi literatur (buku, jurnal) yang berkaitan dengan

kegiatan yang dilakukan di Pusat Produksi, Inspeksi dan Serifikasi Hasil

Perikanan DKI Jakarta khususnya pada pengujian mutu Ikan tuna loin beku.

Rincian sumber data dan pengumpulan data laporan praktek lapangan pengawasan

mutu ikan tuna loin beku dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Rincian sumber data laporan praktek lapangan pengawasan mutu ikan
tuna loin beku

Jenis Data
Data Metode Pengumpulan Data
Primer Sekunder

Gambaran umum Studi pustaka dan literatur

- √
PPISHP

Ketenagakerjaan - √ Studi pustaka dan literatur

Tata letak fasilitas, Pengamatan langsung dan

konstruksi bangunan, √ - wawancara
dan peralatan

Pengawasan mutu Pengamatan langsung, wawancara,

suplemen makanan √ √ studi pustaka dan literatur

Gambaran umum PPISHP merupakan jenis data sekunder yang datanya

diperoleh melalui studi pustaka dan literatur dokumen panduan mutu yang ada di

ruang administrasi. Data mengenai ketenagakerjaan PPISHP dikumpulkan dengan

 6

cara wawancara studi pustaka dan literatur karena merupakan jenis data sekunder,

begitu juga dengan konstruksi bangunan dan peralatan. Data pengawasan mutu

ikan tuna loin beku dikumpulkan dengan cara wawancara, pengamatan langsung

dan studi pustaka terhadap beberapa jurnal dan literatur yang ada pada

laboratorium PPISHP. Setelah semua data terkumpul maka ditulis dalam bentuk

laporan praktek lapangan yang dilengkapi dengan beberapa data berupa tabel dan

gambar.
 7

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum Perusahaan

1. Sejarah PPISHP DKI Jakarta

Unit Pelaksana Teknis Balai Pengujian Mutu dan Pengolahan Hasil

Perikanan, Dinas Kelautan, Pertanian dan Ketahanan Pangan Provinsi DKI

Jakarta dibentuk oleh Pemda DKI Jakarta pada September 2008 untuk

pengawasan mutu produk perikanan. Pada tahun 2016 UPT BPMPHP megalami

perubahan nama menjadi Pusat Produksi, Inspeksi dan Sertifikasi Hasil Perikanan

(PPISHP).

Pusat Produksi Inspeksi dan Sertifikasi Hasil Perikanan Provinsi DKI

Jakarta dalam melaksanakan pengujian menggunakan metode pengujian yang

telah divalidasi sesuai Standar Nasional Indonesia / BAM / AOAC,mengutamakan

kepuasan pelanggan dan dilaksanakan secara bertanggung jawab sesuai dengan

persyaratan SNI ISO/IEC 17025:2008. Pelayanan PPISHP mempunyai

kompetensi yang sesuai standar ISO/IEC 17020, ISO/IEC 17025, ISO/IEC 17065

dan PPISHP terakreditasi oleh International Organization for Standardization dan

Komite Akreditasi Nasional (KAN).

Menghadapi era global tidak dapat dilepaskan dari kecenderungan yang

terjadi pada kebijakan dengan program yang diterapkan oleh organisasi

internasional, antara lain AFTA, APEC, EEC, WTO dan lain-lain. Kebijakan yang

dikeluarkan oleh organisasi tersebut memperlihatkan bahwa Negara maju

merupakan peluang pasar terbesar barang ekspor dari Negara berkembang, yang

telah menerapkan standar mutu sebagai pengganti tarif bea masuk (tariff barrier)
 8

bagi barang dan jasa, antara lain penerapan standar di bidang industry seperti ISO

9001, Council Dyrective, Bioterorism, ISO/IEC dan SNI 17025:2005, ISO IEC

17020:2012 dibidang laboratorium pengujian/kalibrasi.Menyikapi tuntutan yang

berkembang dan semakin ketat dalam hal jaminan mutu dan keamanan pangan,

maka peranan mutu sangat menentukan persaingan pasar dunia.

Penerapan sistem mutu pasar bebas dunia tersebut menurut informasi

teknis dari setiap produk yang memperdagangkan, dengan kata lain data hasil uji

laboratorium harus dapat dipertanggungjawabkan baik secara ilmiah maupun

hukum. Pengujian produk perikanan dapat dilakukan secara organoleptik,

mikrobiologi, dan kimiawi serta fisika. Pengujian tersebut dapat dipandang

sebagai bagian dari ilmu pengetahuan dan teknologi yang dapat digunakan untuk

menyusun strategi optimal dalam mendapatkan informasi tentang keadaan atau

proses dalam suatu materi yang berupa data hasil pengujian benar yang bersifat

kualitatif maupun kuantitatif.

2. Lokasi PPISHP DKI Jakarta

Kantor atau gedung utama Pusat Produksi, Inspeksi dan Sertifikasi Hasil

Perikanan DKI Jakarta berlokasi di Jalan Pluit Permai No.1 Jakarta Utara.

Sedangkan gedung Laboratorium Pusat Produksi, Inspeksi dan Sertifikasi Hasil

Perikanan DKI Jakarta terletak di belakang gedung utama. PPISHP memiliki

lokasi yang sangat strategis karena berada tepat di depan jalan utama atau Jalan

Pluit Permai. Akses menuju PPISHP juga sangat mudah, bias dengan

menggunakan kereta, busway, bus angkutan umum, bajaj dan juga ojek online.

PPISHP dekat dengan waduk pluit dan juga pasar Muara Angke dan pasar Muara

Baru. Denah lokasi PPISHP DKI Jakarta dapat dilihat pada Lampiran 1.
 9

3. Visi, Misi, dan Strategi PPISHP DKI Jakarta

a. Visi & Misi PPISHP DKI Jakarta

Visi PPISHP DKI Jakarta yaitu terwujudnya masyarakat sejahtera melalui

pengelolaan sumber daya perikanan kelautan yang berwawasan lingkungansecara

berkelanjutan.

Misi PPISHP DKI Jakarta adalah sebagai berikut : (1) Melakukan

penataan dalam pengelolaan sumber daya peternakan, perikanan dan kelautan; (2)

Mendorong peningkatan ketahanan dan keamanan pangan yang bersumber dari

hewan dan ikan. (3) Meningkatkan peran serta masyarakat dalam pengembangan

pembangunan bidang peternakan, perikanan dan kelautan.

b. Struktur Organisasi

Struktur organisasi adalah susunan hubungan antara karyawan dan

aktivitas satu sama lain serta terhadap keseluruhan, pertanggungjawaban,

wewenang, melalui tujuan perusahaan dalam pencapaian sasarannya. Struktur

Organisasi PPISHP DKI Jakarta dapat dilihat pada Gambar 1. Uraian tugas dan

fungsi serta tanggung jawab masing-masing bagian berdasarkan struktur

organisasi pada PPISHP DKI Jakarta secara umum diuraikan di bawah ini.
 10

Gambar 1. Struktur Organisasi PPISHP DKI Jakarta

(Sumber : PPISHP DKI Jakarta, 2019)

PPISHP dipimpin oleh kepala PPISHP yang dibantu oleh manajer mutu.

Kepala PPISSHP membawahi beberapa manajer yang dibantu oleh penyelia,

analis laboratorium dan juga tenaga teknis atau petugas-petugas lainnya.

1) Kepala PPISHP / Manajer Puncak (General Manager)

Kepala PPISHP (Manajer Puncak) adalah Kepala PPISHP yang bertugas

mengambil keputusan, kebijakan manajemen, melaksanakan kaji ulang,

menerbitkan Test result dan menetapkan sistem manajemen mutu SNI ISO/IEC

17025:2008, sesuai prosedur yang ditentukan. Apabila Manajer Puncak

 11

berhalangan hadir, maka penandatanganan Test result, dilakukan oleh Manajer

Teknis, setelah diparaf oleh Manajer Umum.

2) Manajer Mutu

Manajer Mutu bertanggung jawab kepada Manajer Puncak untuk

memastikan bahwa sistem manajemen mutu sesuai ruang lingkup kegiatan

pengambilan contoh uji dan/atau pengujian, dikomunikasikan, dimengerti,

diterapkan dan dipelihara oleh seluruh personil.

3) Manajer Teknis Laboratorium Pengujian Mutu Hasil Perikanan (MT Mutu)

Bertugas menandatangani Laporan Hasil Uji (LHU), bila Manajer Teknis

berhalangan hadir, maka tanggung jawab penandatanganan Laporan Hasil Uji

Laporan Hasil Uji (LHU)dilimpahkan kepada deputi Manajer Teknis,

mengkoordinasikan dan melakukan pengawasan terhadap pelaksanaan teknis

pengujian sesuai sistem manajemen SNI ISO/IEC 17025:2008,

bertanggungjawab atas pelaksanaan teknis pengujian untuk menjamin hasil uji

yang dipersyaratkan dalam kegiatan pengujian laboratorium, membuat jadwal

kalibrasisesuai SNI ISO/ IEC 17025:2008 dan sesuai dengan prosedur yang

berlaku, melaksanakan pendataan, verifikasi, validasi dan rencana kebutuhan

laboratorium, melakukan pengawasan terhadap pelaksanaan validasi metode

pengujian untuk menjamin hasil pengujian.

4) Manajer Teknis Laboratorium Kesehatan Ikan dan Lingkungan Budidaya

Perikanan (MT Kesling)

 12

Merupakan penandatangan Laporan Hasil Uji (LHU) dan/atau Test result,

bila ManajerTeknisberhalanganhadir, maka tanggung jawab penandatanganan

Laporan Hasil Uji Laporan Hasil Uji (LHU) dan/atau Test resultdilimpahkan

kepada deputi Manajer Teknis, mengkoordinasikan dan melakukan pengawasan

terhadap pelaksanaan teknis pengujian sesuai sistem manajemen SNI ISO/IEC

17025:2008, bertanggungjawab atas pelaksanaan teknis pengujian untuk

menjamin hasil uji yang dipersyaratkan dalam kegiatan pengujian laboratorium,

membuat jadwal kalibrasisesuai SNI ISO/IEC 17025:2008 dan sesuai dengan

prosedur yang berlaku, melaksanakan pendataan, verifikasi, validasi dan rencana

kebutuhan laboratorium dan melakukan pengawasan terhadap pelaksanaan

validasi metode pengujian untuk menjamin hasil pengujian.

5) Manajer Umum

Manajer umum bertanggung jawab kepada general manager dalam hal

merencanakan, menerapkan dan mengevaluasi semua aspek yang berkaitan

dengan pengembangan personil serta pemeliharaan peralatan dan fasilitas

laboratorium. Manajer umum melaksanakan urusan kerumahtanggaan,

ketatausahaan, kepegawaian, silabus pelatihan, pengadaan, perawatan, perbaikan

peralatandan media laboratorium sesuai system manajemen mutu SNI ISO/ IEC

17025:2008 dan sesuai dengan prosedur yang berlaku.

6) Deputi Manajer
 13

Deputi Manajer Mutu, umum dan teknis yang ditunjuk membantu

pelaksanaan tugas-tugas Manajer Mutu, umum dan teknis dan mewakili Manajer

Mutu, umum dan teknis apabila berhalangan.

7) Penyelia

Penyelia kimia, mikrobiologi dan organoleptik melakukan pengawasan

dan pelaksanaan terhadap kegiatan pengujian kimia, validasi dan verifikasi

metode uji, verifikasi hasil uji sesuai SNI ISO/ IEC 17025:2008 dan sesuai

dengan prosedur yang berlaku.

8) Analis Laboratorium

Melaksanakan pengujian sesuai tugas yang diberikan, pengecekan

peralatan, membuat laporan analis sesuai dengan prosedur yang berlaku.

4. Jasa Pengujian

Pusat Produksi, Inspeksi, dan Sertifikasi Hasil Perikanan DKI Jakarta

memiliki parameter pengujian Organoleptik, Mikrobiologi dan Kimia yang telah

diakreditasi. Rincian jasa pengujian yang dapat dilakukan di Pusat Produksi,

Inspeksi, dan Sertifikasi Hasil Perikanan DKI Jakarta dapat dilihat pada tabel 3.

Tabel 3. Pengujian yang dapat dilakukan di PPISHP DKI Jakarta

Parameter Pengujian
Organoleptik Pengujian Organoleptik dan atau sensori pada produk
perikanan
Suhu Pusat Ikan
Penentuan Bobot Tuntas pada Produk Beku
Pengujian Filth pada produk perikanan
 14

Produk Ikan Kaleng

Mikrobiologi Penentuan Coliform dan Escherichiacoli
Pengujian Salmonella
Pengujian Staphylococcus aureus
Penentuan Angka Lempeng Total, Angka Lempeng Total
Anaerob
Perhitungan Kapang dan Khamir pada Produk Perikanan
Penentuan Parasit Cacing Pada Produk Perikanan
Pengujian Vibrio cholera
Pengujian Vibrio parahaemolyticus
Pengujian clostridium perfringens
Pengujian Listeria monocytogenes
Pengujian Shigella
Pengujian Enterobacteur sp
Pengujian Kualitas Air
Coliform dan Escherichia coli
Enterococci intestinal
Anaerob pereduksi Sulfite pembentuk spora
Salmonella
Angka lempeng total
Listeria monocytogenes
Kimia Penentuan Kadar Abu dan Abu tak larut dalam asam pada
produk perikanan
Penentuan Kadar air pada produk perikanan
Penentuan Kadar lemak total pada produk perikanan
Penentuan Kadar logam berat Merkuri (Hg)
Penentuan Kadar protein dengan metode total nitrogem pada
produk perikanan
Penentuan Kadar Total Volatil Base Nitrogen (TVB–N) Dan
Trimetil Amin Nitrogen (TMA–N) pada produk perikanan
Histamin Secara Spektroflorometri
Uji Cemaran Logam Berat dalam makanan (Cu,Zn,Fe,Sn)
Penentuan Kadar Timah Hitam (Pb) dan Cadmium (Cd)
Penentuan Gula-gula reduksi total
Penentuan Kadar Garam
Chloramphenicol
Oxytetracycline , Tetracycline, Chlortetracycline
Penentuan Nitrofurans (Nitrofuraltadon, Nitrofurantoin,
Furazolidone, Furaltadone) dan Metabolites (AOZ)
Penentuan Nitrofurans (Nitrofuraltadon, Nitrofurantoin,
Furazolidone, Furaltadone) dan Metabolites (AMOZ)
Penentuan Nitrofurans (Nitrofuraltadon, Nitrofurantoin,
Furazolidone, Furaltadone) dan Metabolites (AHD)
Penentuan Nitrofurans (Nitrofuraltadon, Nitrofurantoin,
Furazolidone, Furaltadone) dan Metabolites (SEM)
Fluoroquinolones
Total aflatoxin
 15

Malachite green, Leukomalachite Green

Stilbenes ( DES/HEX)
Marine Biotoxin (PSP)
Sumber : PPISHP DKI Jakarta, 2019

Secara garis besar prosedur pengujian di Pusat Produksi Inspeksi dan

Sertifikasi Hasil Perikanan Provensi DKI Jakarta adalah Pelanggan mengajukan

permohonan pengambilan contoh / permohonan pengujian kepada Manager

Puncak melalui petugas Administrasi. Petugas Administrasi menerima surat

permohonan pengambilan contoh / permohonan pengujian, mengagendakan

permohonan dan meneruskan kepada Manager Umum. Manager Umum

mengevaluasi surat permohonan yang sudah disetujui dan membuat surat tugas

yang ditandatangani oleh Manager Puncak. Manager Puncak menugaskan petugas

pengambil contoh untuk mengambil contoh. Petugas pengambil contoh

melakukan pengambilan contoh atau survailance berdasarkan surat tugas Manager

Puncak. Penerima Contoh membuat disposisi parameter pengujian yang akan diuji

terhadap contoh; penerima contoh memberi kode contoh, mengecek kelayakan

sampel, dan mengagendakan contoh di buku induk lalu menyerahkan contoh ke

analis sesuai dengan parameter pengujian. Analis menerima, menandatangani

berita acara serah terima contoh dari penerima contoh dan mendistribusikan

contoh. Analis laboratorium melakukan pengujian, membuat laporan hail uji yang

ditanda tangani oleh Manager Teknis dan Penyelia. Manager Puncak / Manager

Teknis menandatangani Test result berdasarkan Laporan Hasil Uji (LHU); Test

result yang telah ditandatangani Manager Puncak / Manager Teknis diserahkan ke

Manager Umum untuk didistribusikan ke pelanggan.

Pusat Produksi, Inpeksi dan Sertifikasi Hasil Perikanan Provinsi DKI

Jakarta selain menerapkan SNI ISO/IEC - 17025 : 2008 dan juga menerapkan
 16

prinsip-prinsip SNI 19-17020-1999 (ISO/IEC 17020) tentang persyaratan

umum pengoperasian berbagai lembaga inspeksi, serta menerapkan prinsip-

prinsip SNI ISO 9001:2008 tentang sistem manajemen mutu.

B. Ketenagakerjaan

1. Jumlah dan Jenis Tenaga Kerja

Pegawai PPISHP DKI Jakarta sampai dengan bulan Januari 2019 seluruhnya

berjumlah 179 orang. Persyaratan penerimaan tenaga kerja khususnya di PPISHP

berbeda-beda sesuai dengan jabatan atau kedudukan yang diinginkan. Sistem

hubungan kerja kepegawaiannya dibedakan menjadi duaPNS (Pegawai Negri

Sipil) dan PJLP (Penyedia Jasa Lainnya Perorangan).Pegawai negri adalah

pegawai yang telah memenuhi syarat yang ditentukan, diangkat oleh pejabat yang

berwenang dan diserahi tigas dalam suatu jabatan negeri, atau diserahi tugas

Negara lainnya, dan digaji berdasarkan peraturan perundang-undangan. Penyedia

Jasa Lainnya Perorangan (PJLP) memilikimasa kerja satu tahun. Jumlah

karyawan dengan jenis kepegawaian dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Jumlah karyawan dengan jenis kepegawaian

Jenis Pegawai Jumlah

PNS 102
PJLP 77
Total 179
Sumber : PPISHP DKI Jakarta, 2019
Waktu kerja di PPISHP dimulai pukul 08.00 sampai dengan pukul 16.00

untuk hari Senin-Kamis sedangkan hari Jumat sampai pukul 16.30. Analisa di
 17

laboratorium dilakukan selama lima hari kerja, dari Senin hingga Jum’at. Jadual

kerja di PPISHP DKI Jakarta dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 5. Jadual Kerja di PPISHP DKI Jakarta

Jadual Kerja Pukul (WIB)

Senin-Kamis 07.30 – 16.00
Jum’at 07.30 – 16.30
Sumber: PPISHP DKI Jakarta, 2019.

2. Pendidikan

Tingkat pendidikan pegawai PPISHP DKI Jakarta beragam sesuai dengan

pangkat, golongan, dan jabatannya. Pendidikan merupakan syarat yang mutlak,

khususnya untuk bagian-bagian tertentu yang penting seperti tingkat manager,

penyelia, koordinator dan jabatan lainnya. Latar belakang pendidikan yang baik

tidak mutlak melalui jalan formal, tetapi juga dapat diperoleh dari pengalaman,

pelatihan, dan keterampilan. Jumlah karyawan dengan jenjang pendidikannya

dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Jumlah karyawan dengan jenjang pendidikan

Jenis Kelamin
Pendidikan
Laki-laki Perempuan
SMK/SMA 65 49
D3 10 13
S1 12 18
S2 4 8
Jumlah 91 88

Sumber: PPISHP DKI Jakarta, 2019.

 18

3. Rekruitmen Pegawai

Rekruitmen atau penerimaan pegawai, yaitu suatu proses kegiatan yang

ditujukan untuk memenuhi kebutuhan pegawai baru sesuai dengan kebutuhan.

Tujuannya yaitu untuk memperoleh pegawai yang berkualitas baik dan sesuai

dengan tuntutan pekerjaan. Perekrutan ini melalui seleksi pegawai. Seleksi

merupakan proses memilih pegawai dari sekelompok pelamar yang memenuhi

kriteria seleksi untuk posisi yang tersedia berdasarkan kondisi yang ada. Tujuan

dari perekrutan ini bukan sekedar untuk menghasilkan sejumlah orang tertentu,

tetapi juga untuk mendapatkan pegawai yang memenuhi kualifikasi jabatan yang

telah dipersyaratkan perusahaan. Perekrutan yang efektif tersedia informasi yang

akurat dan berkelanjutan mengenai jumlah dan kualifikasi individu yang

diperlukan untuk melaksanakan pekerjaan dalam perusahaan. Penerimaan

pegawai PPISHP DKI Jakarta dilakukan dengan dua cara yaitu secara internal dan

secara eksternal.
Cara internal yaitu dengan cara mengambil karyawan yang ada dalam

perusahaan yang memang cocok untuk menduduki posisi yang lebih tinggi

melalui proses promosi dan mutasi, termasuk di dalamnya adalah PJLP yang

memiliki etos dan etika kerja yang baik. Cara eksternal yaitu dengan merekrut

calon tenaga kerja baru di luar perusahaan. Perusahaan akan mengutamakan

pegawai yang ada terlebih dahulu, apabila tidak ada pegawai yang dapat

memenuhi kriteria untuk jabatan tersebut maka baru dilakukan rekrutmen secara

eksternal. Penempatan pegawai disesuaikan dengan kebutuhan perusahaan dan

memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan perusahaan. Secara umum proses

penerimaan pegawai meliputi wawancara dan tes kesehatan yang ditentukan oleh

perusahaan.
 19

4. Kesejahteraan

a. Gaji

Gaji adalah sejumlah uang yang diberikan perusahaan kepada pekerja

sebagai imbalan suatu pekerjaan atau jasa yang telah atau akan dilakukan,

ditetapkan menurut suatu persetujuan atau peraturan perundang-undangan dan

dibayarkan atas dasar suatu perjanjian antara pekerja dan perusahaan. Penetapan

gaji di PPISHP DKI Jakarta pada dasarnya dilakukan berdasarkan jabatan,

pangkat, golongan (golongan IA, IB, IIA, IIB, IIIA, IIIB, IVA dan IVB) ,

kompetensi, keahlian/kecakapan, prestasi kerja, perkembangan indeks biaya hidup

dan kemampuan perusahaan dan tidak akan lebih rendah dari peraturan

pemerintah tentang upah minimum.

b. Tunjangan

Selain gaji, seluruh pegawai PJLP di PPISHP DKI Jakarta mendapatkan

asuransi BPJS kesehatan dan Tunjangan Hari Raya (THR). Dan bagi Pegawai

negri mendapatkan Tunjangan Kinerja Daerah (TKD) setiap bulannya sesuai

dengan jumlahnya berbeda di setiap golongan.

C. Fasilitas, Sarana dan Peralatan Pengujian

1. Fasilitas dan Sarana

PPISHP DKI Jakarta terdiri dari 2 gedung yaitu gedung administrasi (2

lantai) dan gedung laboratorium (3 lantai), PPISHP memiliki fasilitas dan sarana

yang lengkap untuk gedung pengujian dan administrasi. Fasilitas dan sarana

PPISHP DKI Jakarta dapat dilihat pada Tabel 7.

 20

Tabel 7. Fasilitas dan sarana PPISHP DKI Jakarta

Gedung Fasilitas Sarana Total

Luas
Bangunan
Pengujian Ruang organoleptik,Listrik, Air, Instalasi 1.966,5 m2
Ruang mikrobiologi Pengolahan Limbah,
dan Ruang kimia Generator Set, Telepon
dan Faksimili, Internet,
CCTV, Ruang
Serbaguna, Workshop,
Halaman Parkir, Toilet,
Pos Satpam, dan Tempat
ibadah
Administrasi Ruang tata usaha, Listrik, Air, Instalasi
Ruang Pengawas Mutu, Pengolahan Limbah,
Ruang Arsip, Ruang Generator Set, Telepon,
Rapat, Ruang Manajer Faksimili, Toilet, Tempat 1.468.9 m2
Teknis, Ruang Manajer Ibadah, dan Internet.
Mutu,dan Ruang
Manajer Umum.
Sumber: PPISHP DKI Jakarta, 2019.

Gedung pengujian memiliki 3 lantai dengan fasilitas ruang organoleptik,

mikrobiologi dan kimia dengan total luas bangunan 1.966,5 m2. Terdapat mushola

di gedung pengujian, toilet di setiap ruang pengujian, internet untuk akses data

pengujian, telepon untuk sarana komunikasi antar gedung dan juga ruang

pengujian, workshop yang digunakan untuk seminar dan rapat, serta isntalasi

pengolahan limbah untuk menampung limbah dan mengolahnya. Gedung

administrasi memiliki 2 lantai dengan fasilitas ruang tata usaha, ruang pengawas

mutu, ruang arsip, ruang rapat ddan ruang manajer-manajer dengan total luas

bangunan 1.468.9 m2. Terdapat tempat ibadah, faksimil dan telpon sebagai sarana

komunikasi dengan karyawan dan pelanggan, halaman parkir untuk pelanggan

dan juga karyawan serta pos satpam untuk menjaga keamanan lingkungan

PPISHP.
 21

2. Peralatan

PPISHP DKI Jakarta menyediakan berbagai macam peralatan untuk

menunjang pengujian di dalamnya. Peralatan terdiri dari alat-alat gelas dan non-

gelas, sertaalat-alat instrument dengan jenis yang beragam disesuaikan dengan

kebutuhan untuk pengujian di setiap bagian pada laboratorium. Alat-alat yang

digunakan untuk pengujian adalah sebagai berikut :

a. Atomic Absorption Spectrofotometer (AAS)

Gambar 2. Absorption Spectrofotometer (AAS)

(Sumber : Dokumen pribadi, 2019)

Prinsip spektroskopi serapan atom (SSA) yaitu melibatkan penguapan

contoh, seringkali dengan menyemprotkan suatu larutan contoh ke dalam suatu

lampu listrik yang menghasilkan spektrum dari unsur yang akan ditetapkan. Atom

logam bentuk gas normalnya tetap berada dalam keadaan terkesitasi, atau dengan

perkataan lain dalam keadaan dasar, mampu menyerap energi cahaya yang
 22

panjang gelombang resonansi yang khas untuknya, yang pada umumnya adalah

panjang gelombang radiasi yang akan dipancarkan atom-atom itu bila terkesitasi

dari keadaan dasar. Jika cahaya dengan panjang gelombang resonansi itu

dilewatkan nyala yang mengandung atom-atom yang bersangkutan, maka

sebagian cahaya itu akan diserap, dan jauhnya penyerapan akan berbanding lurus

dengan banyaknya atom keadaan dasar yang berada dalam nyala. Atomic

Absorption Spectrofotometer (AAS) dapat dilihat pada gambar 2.

b. High Performance Liquid Chromatography (HPLC)

Prinsip dasar dari HPLC adalah pemisahan analit-analit berdasarkan

kepolarannya. Adapun prinsip kerja dari alat HPLC adalah ketika suatu sampel

yang akan diuji diinjeksikan kedalam kolom maka sampel tersebut kemudian akan

terurai dan terpisah menjadi senyawa-senyawa kimia ( analit ) sesuai dengan

perbedaan afinitasnya. Hasil pemisahan tersebut kemudian akan dideteksi oleh

detector (spektrofotometer UV, fluorometer atau indeks bias) pada panjang

gelombang tertentu, hasil yang muncul dari detektor tersebut selanjutnya dicatat

oleh recorder yang biasanya dapat ditampilkan menggunakan integrator atau

menggunakan personal computer (PC) yang terhubung online dengan alat HPLC

tersebut. High Performance Liquid Chromatography (HPLC) dapat dilihat pada

gambar 3.
 23

Gambar 3. High Performance Liquid Chromatography (HPLC)

(Sumber : Dokumen pribadi, 2019)
c. Spektrofluorometer

Pada fluorometri, larutan zat disinari dengan sinar panjang

gelombangnya disekitar panjang gelombang maksimum penyerapan maksimum

yang berasal dari lampu raksa atau lampu pijar yang telah disekat dengan

filter. Intensitas diukur atau dibandingkan dengan inensitas larutan baku.

Sinar fluoresensi dibebaskan dari sinar hamburan dengan melewatkan sinar

melalui filter atau monokromator. Cara pengukuran pada dasarnya sama dengan

cara spektrofotometri, karena zat organic yang berfluorosensi mungkin terurai

secara fotokimia, penyinaran harus dilakukan sesingkat munkin. Oleh karena

daerah dimana intensitas fluorosensi sebanding dengan kadar umumnya sangat

sempit, maka perbandingan (c - d) / (a - b) tidak boleh kurang dari 0,40 dan tidak

boleh lebih dari 2,50. Spektrofluorometer dapat dilihat pada gambar 4.

Gambar 4. Spektrofluorometer
(Sumber : Dokumen pribadi, 2019)

d. ELISA Reader

Antibodi Immunosorbent Enzyme-linked (ELISAs) adalah teknik yang

menggabungkan spesifisitas antibodi dengan sensitivitas uji enzim secara

 24

sederhana, dengan menggunakan antibodi atau antigen yang digabungkan ke suatu

enzim yang mudah diuji. ELISA memberikan pengukuran antigen atau antibodi

yang baik secara relatif maupun kuantitatif. ELISA dapat digunakan untuk

mendeteksi adanya antigen yang dikenali oleh antibodi atau dapat digunakan

untuk menguji antibodi yang mengenali antigen. ELISA reader dapat dilihat pada

gambar 5.

Gambar 5. ELISA reader

(Sumber : Dokumen pribadi, 2019)

e. Automatic Coloni Counter

Prinsip atau mekanisme kerja colony counter adalah menghitung jumlah

kolonidengan perbesaran menggunakan luv atau dengan menandai beberapa

koloni yang terdapat pada cawan petri menggunakan bulpoint yang terdapat pada

coloni counter dan juga menggunakan tombol check. Automatic Coloni Counter

dapat dilihat pada gambar 6.

 25

Gambar 6. Automatic Coloni Counter

(Sumber : Dokumen pribadi, 2019)

D. Pengawasan Mutu Ikan Tuna Loin Beku

Pengawasan mutu adalah kegiatan penilaian yang dilakukan pada proses

produksi, distribusi, dan pemasaran produk dengan menerapkan ilmu dan

teknologi serta manajerial. Pengawasan mutu dapat pula berupa pengujian mutu

produk sebelum diedarkan, produk pangan yang dipilih pada praktik lapang ini

adalah ikan tuna loin beku.

1. Ikan Tuna

Menurut Saanin (1984), ikan tuna berdasarkan taksonominya dapat

diklasifikasikan sebagai berikut:

Filum : Chordata

Subfilum : Vertebrata

Kelas : Teleostei

Subkelas : Actinopterygii Ordo : Perciformes

Subordo : Scombridei

Family : Scombridae
 26

Genus : Thunnus

Spesies : Thunnus sp.

Berdasarkan ukuran tuna, di Indonesia terdapat dua kelompok tuna yaitu

tuna besar dan tuna kecil. Ikan tuna besar yang hidup di perairan laut Indonesia

yaitu tuna madidihang (Thunnus albacares), tuna mata besar (Thunnus obesus),

tuna albakora (Thunnus alalunga) dan tuna sirip biru (Thunnus maccoyii).

Gambar dari beberapa jenis ikan tuna besar seperti pada Gambar 7.

A. Tuna madidihang (Thunnus albacares) B. Tuna mata besar (Thunnus obesus)

C. Tuna albakora (Thunnus alalunga) D. Tuna sirip biru (Thunnus maccoyii)

Gambar 7. Jenis-jenis Ikan Tuna

(Sumber: Maulana (2012))

Ikan tuna madidihang dan tuna mata besar terdapat di seluruh wilayah

perairan laut Indonesia. Tuna albakora hidup di perairan sebelah Barat Sumatera,

Selatan Bali sampai dengan Nusa Tenggara Timur. Ikan tuna sirip biru hanya

hidup di perairan sebelah Selatan Jawa sampai ke perairan Samudera Hindia

bagian Selatan yang bersuhu rendah (Widiastuti 2008).

Menurut Widiastuti (2008), ikan tuna memiliki warna biru kehitaman pada

bagian punggung dan berwarna keputih-putihan pada bagian perut. Tubuh ikan

tuna berbentuk cerutu menyerupai torpedo serta tertutup oleh sisik sisik kecil.
 27

Ikan tuna pada umumnya mempunyai panjang antara 40–200 cm dengan berat

antara 3-130 kg (Novriyanti 2007). Daging yang dimiliki berwarna merah muda

sampai merah tua. Hal ini karena otot tuna lebih banyak mengandung myoglobin

dari pada ikan lainnya (Mc Afee et al. 2009).

a. Komposisi Kimia Ikan Tuna

Ikan tuna merupakan jenis ikan yang mengandung lemak rendah (kurang

dari 5%) dan protein yang sangat tinggi (lebih dari 20%). Komposisi gizi ikan

tuna bervariasi tergantung spesies, jenis, umur, musim, laju metabolism, aktivitas

pergerakan, dan tingkat kematangan gonad (Stansby dan Olcott 1963). Komposisi

kimia tuna ditunjukkan pada Tabel 8.

Tabel 8. Komposisi Kimia Ikan Tuna (g/100g)

Komposisi Kimia (g/100g)

Komponen Madidihang Tuna ekor biru Cakalang

Air 74,0±0,28 70,1±1,98 69,9±0,71

Protein 23,2±1,34 25,5±4,03 26,0±0,28
Lemak 2,4±1,41 2,1±0,92 2,0±0,07
Karbohidrat 1,0±1,27 0,9±1,13 0,7±0,42
Abu 1,3±0,4 1,4±0,21 1,4±0,07
Sumber: Wahyuni (2011)

b. Fillet Tuna Loin Beku

Tuna loin beku аdаlаh tuna уаng telah mengalami perlakuan sehingga suhu

pusatnya maksimum -18oC, merupakan produk olahan hasil perikanan dеngаn

 28

bahan baku tuna segar atau beku уаng mengalami perlakuan perlakuan ѕеbаgаі

berikut: pemotongan kepala, sirip dan ekor, pencucian, pembuatan loin,

pengulitan, sortasi mutu ikan tuna, pembungkusan, pembekuan, penimbangan,

pengepakan. Proses pembuatan tuna loin beku yang dapat dilihat pada Gambar 8.

Bahan baku
ikan tuna

Pemotongan Kepala, sirip dan ekor

Pencucian Sisa kotoran dan darah

Pembuatan loin

Pengulitan kulit

Sortasi mutu ikan tuna

loin

Pembungkusan

Pembekuan

Penimbangan

Pengepakan

Fillet ikan
tuna loin beku

Gambar 8. Proses Pembuatan Tuna Loin Beku

 29

1) Bahan baku ikan tuna loin

Bahan baku уаng diterima dі unit pengolahan diuji secara organoleptik,

untuk mengetahui mutunya. Bahan baku kеmudіаn ditangani secara hati-hati,

cepat, cermat dan saniter dеngаn suhu pusat produk maksimal 4,4°C.

Mеnurut Ditjenkan (1993), Ikan terlebih dahulu dicuci untuk

menghilangkan lendir atau kotoran уаng menempel pada tubuh ikan tuna,

kеmudіаn disortasi mеnurut ukuran dan mutu.

Ukuran tuna уаng diterima untuk pengolahan tuna loin аdаlаh уаng

berukuran 30 kg keatas, mutu tuna уаng dараt diterima ѕеbаgаі bahan baku loin

аdаlаh Warna daging kemerah-merahan seperti merah semangka untuk jenis

Yellowfin tuna ѕеdаngkаn untuk jenis Big eye tuna merahnya seperti bunga rose

(dihindarkan warna daging ikan уаng pucat/putih), Elastis atau daging mаѕіh

kenyal tіdаk boleh pecah atau mudah hancur, dan kecerahan tuna bіlа diusap

seperti kaca.

Ukuran ikan menunjukkan besar kecilnya ikan. Pada umumnya ikan

dikatakan besar apabila panjangnya melebihi ukuran 20 cm, ѕеdаngkаn ikan

dikatakan kecil apabila panjang ikan kurаng dаrі 10 cm. Ukuran panjang
 30

keseluruhan seekor ikan аdаlаh panjang уаng diukur dаrі ujung mulut ikan

ѕаmраі dеngаn ujung ekor ikan (Hadiwiyoto, 1993).

2) Pemotongan

Apabila ikan уаng diterima mаѕіh dalam keadaan utuh, ikan disiangi

dеngаn cara membuang kepala dan isi perut. Penyiangan dilakukan secara cepat,

cermat dan saniter sehingga tіdаk menyebabkan pencemaran pada tahap

berikutnya dеngаn suhu pusat produk maksimal 4,4°C.

Pemotongan dimulai dаrі bagian kepala, pisau kеmudіаn diarahkan

kebagian punggung ѕаmраі tepat pada tulang belakangnya, kеmudіаn disayat

pada bagian ѕаmріng kiri kanan daging punggung dan perut уаng selanjutnya

dilakukan pembelahan dаrі pangkal kapala ѕаmраі pada inlet 3 dаrі pangkal ekor,

searah dеngаn linea literalis sehingga bіѕа lepas (Ditjenkan, 1993).

Pada saat ikan mati, enzim pencernaan уаng ada dalam perut dan usus

mаѕіh aktif. Jіkа usus dan alat pencernaan уаng banyak mengandung enzim tіdаk

dibuang maka enzim іnі аkаn memecah jaringan saluran pencernaan dan

menghancurkan dinding perut (Junianto, 2000).

3) Pencucian

Ikan dicuci dеngаn hati-hati menggunakan air bersih dingin уаng mengalir

secara cepat, cermat dan saniter untuk mempertahankan suhu pusat produk

maksimal 4.4°C.

Pencucian іnі bertujuan untuk menghilangkan sisa kotoran dan darah уаng

menempel dі tubuh ikan sehingga bebas dаrі kontaminasi bakteri pathogen.

Pencucian bahan pangan уаng ditujukan untuk mengurangi populasi mikroba

 31

alami (flora alami) уаng terdapat dalam bahan pangan, sehingga populasinya tіdаk

berpengaruh pada proses selanjutnya. Pencucian dilakukan dalam air mengalir,

bersih dan ѕudаh didinginkan аntаrа suhu 0-5oC (Afrianto, 2008).

4) Pembuatan loin

Pembuatan loin dilakukan dеngаn cara membelah ikan menjadi empat

bagian secara membujur. Proses pembuatan loin dilakukan secara cepat, cermat

dan saniter dan tetap mempertahankan suhu pusat produk 4,4°C. Pembuatan loin

іnі bertujuan untuk mendapatkan bentuk loin sesuai dеngаn ukuran уаng

ditentukan dan bebas dаrі kontaminasi bakteri patogen

5) Pengulitan

Tahap berikutnya уаіtu pembuangan kulit, dilanjutkan dеngаn merapihkan

bentuk loin dan membuang lapisan lemak уаng mаѕіh terdapat pada permukaan

daging gunа mencegah terjadinya kontaminasi.

6) Sortasi mutu ikan tuna

Sortasi mutu dilakukan dеngаn memeriksa loin apakah mаѕіh terdapat

tulang, duri, daging merah dan kulit secara manual. Sortasi dilakukan secara hati-

hati, cepat, cermat dan saniter dеngаn suhu pusat produk maksimal 4,4°C.

Mеnurut Afrianto (2008), sortasi pada bahan baku bertujuan untuk

mendapatkan bahan baku ikan dеngаn jenis, ukuran dan mutu уаng seragam.

Pemisahan іnі аkаn menjaga mutu bahan baku tetap baik. Dеngаn bahan baku
 32

bermutu baik аkаn dараt dihasilkan produk pangan dеngаn mutu уаng relatif

sama.

Mеnurut Ditjenkan (1997), ѕеbеlum dimasukkan kе dalam ruang

pengolahan bahan baku harus diperiksa dan disortir dеngаn cara saniter hаnуа

bahan baku уаng memenuhi syarat kesegaran dan bersih уаng boleh diolah.

7) Pembungkusan

Loin уаng ѕudаh rapih selanjutnya dikemas dalam plastik secara individual

vakum dan tіdаk vakum secara cepat. Proses pembungkusan dilakukan secara

cepat, cermat dan saniter dan tetap mempertahankan suhu pusat produk maksimal

4,4°C.

8) Pembekuan

Loin уаng ѕudаh dibungkus kеmudіаn dibekukan dеngаn alat pembeku

(freezer) seperti ABF, CDF, Brain hіnggа suhu pusat ikan mencapai maksimal

-18°C dalam waktu maksimal 4 jam. Pembekuan аdаlаh cara уаng paling banyak

digunakan untuk mengolah hasil perikanan. Keunggulan paling utama dibanding

cara pengolahan уаng lаіn аdаlаh kemapuan pembekuan dalam mengawetkan

bahan baku atau produk hasil perikanan tаnра harus merubah sifat asli

produknya. Pendinginan аdаlаh pengolahan dеngаn cara menurunkan suhu ikan

mendekati titik beku. Kondisi іnі menunda kegiatan biokomiawi dan

bakteriologis dаrі bahan baku, sehingga dараt memperpanjang daya awet atau

masa simpan produk.

 33

Pembekuan аdаlаh ѕuаtu cara pengolahan dеngаn mengurangi suhu produk

dаrі temperatur asal ѕаmраі mencapai -180C dan sebagian besar dalam tubuh

telah berubah menjadi es (Soen’an, 2002).

9) Penimbangan

Loin ditimbang satu per satu dеngаn menggunakan timbangan уаng ѕudаh

dikalibrasi. Penimbangan dilakukan dеngаn cepat, cermat dan saniter serta tetap

mempertahankan suhu pusat produk maksimal -18°C. Tujuan dаrі penimbangan

іnі аdаlаh mendapatkan berat loin уаng sesuai dеngаn ukuran уаng telah

ditentukan dan bebas dаrі kontaminasi bakteri patogen.

10) Pengepakan

Loin уаng telah dilepaskan dаrі pan pembeku, kеmudіаn dikemas dеngаn

plastik dan dimasukkan dalam master karton secara cepat, cermat dan saniter

sehingga melindungi produk dаrі kontaminasi dan kerusakan selama transportasi

dan penyimpanan serta sesuai dеngаn label.

Menurut BSN (2006), semua jenis tuna dapat dibuat menjadi produk tuna

loin beku namun pada umumnya bahan baku yang digunakan adalah yellowfin,

bluefin, bigeye dan longfin. Produk tuna loin beku dapat dilihat pada Gambar 9 di

bawah ini.

Gambar 9. Tuna Loin Beku

 34

c. Persyaratan Mutu Tuna Loin Beku

Persyaratan mutu tuna loin beku harus sesui dengan syarat mutu

berdasarkan SNI 01-4104-2006, seperti yang terlihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Standar SNI 01-4104-2006 Mutu Tuna Loin Beku

JENIS UJI SATUAN PERSYARATAN

Organoleptik Skala hedonik 1-9 Minimal 7
Cemaranmikroba*:
ALT Koloni/gram 5 x 105
Eschericia coli APM/gram <2
Salmonella APM/gram negatif
Vibrio cholera APM/gram negatif
Cemaran kimia*
Raksa (Hg) mg/kg Maksimal 1
Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 0,4
Histamin mg/kg Maksimal 100
Cadmium (Cd) mg/kg Maksimal 0,5
Fisika:
Suhu pusat oC Maksimal -18
Parasit ekor Maksimal 0
Catatan*biladiperlukan
Sumber: BSN (2006)

d. Faktor yang Mempengaruhi Mutu Tuna Loin Beku

Menurut Ilyas (1983), faktor-faktor yang mempengaruhi mutu produk

perikanan adalah suhu, lama proses penanganan, kebersihan, serta cara kerja.

1) Suhu

Suhu memiliki peranan penting dalam upaya mempertahankan mutu

produk beku. Faktor suhu berperan dalam keseluruhan usaha produk, baik sejak

awal ditangkap hingga menjadi produk akhir. Suhu ikan tuna di atas 0 oC akan

mengalami kemunduran mutu yang terjadi secara kimia maupun mikrobiologi

 35

(Hadiwiyoto 1993). Proses pembusukan pada ikan tuna yang disimpan pada suhu

3o-5oC terjadi pada hari ke 12. Bakteri pembusuk hidup pada suhu antara 0 o-30oC

dengan suhu optimal 15oC. Suhu yang diturunkan dengan cepat hingga di bawah

0oC atau pada kisaran suhu -1o-5oC maka proses pembusukan akan terhambat,

pada suhu ini kegiatan enzim perusak akan terhambat, sedangkan kegiatan bakteri

patogen akan terhenti (Moelyanto 1992). Dasar inilah yang digunakan untuk

proses penanganan pada tuna loin beku, yakni penggunaan suhu rendah dengan

teknik pendinginan dan pembekuan.

Pendinginan merupakan proses pengawetan dengan suhu rendah (-1o-5oC)

yang bertujuan untuk menghambat aktivitas mikroorganisme, proses kimia, dan

proses fisik lainnya yang dapat mempengaruhi kesegaran mutu. Pembekuan tuna

loin merupakan salah satu cara menghentikan terjadinya proses penurunan

mutudengan suhu yang digunakan yaitu -18oC sampai -30oC (Ilyas 1993).

Menurut BSN (2006), proses penanganan tuna loin beku harus mempertahankan

suhu produk maksimal 4,4oC dan proses pembekuan maksimal -18oC. Suhu tuna

loin yang tidak diperhatikan akan berpengaruh terhadap mutu produk akhir

tersebut.

Keberhasilan penanganan tergantung pada stabilitas suhu selama

penanganan. Semakin rendah suhu yang dapat diturunkan dan semakin stabil

suhu tersebut dipertahankan selama penanganan, maka mutu atau kualitas yang

didapat akan semakin baik (Afrianto dan Liviawaty 1989).

2) Lama Proses Penanganan

Lama proses berkaitan dengan lamanya waktu suatu proses penanganan,

perlakuan dan waktu penyimpanan yang dialami oleh produk beku. Tertundanya
 36

waktu proses penanganan dapat mempengaruhi mutu dari produk tersebut, maka

dari itu proses penanganan harus dilakukan sesegera mungkin dengan

menggunakan suhu rendah antara -1o - 5oC. Semakin panjang waktu penyimpanan

produk pada suhu rendah, maka semakin besar pengaruhnya terhadap produk

beku tersebut (Ilyas 1983). Produk yang disimpan dalam waktu lama sebaiknya

digunakan suhu penyimpanan yang rendah yaitu berkisar pada -18oC untuk

mencegah terjadinya dehidrasi pada produk.

3) Kebersihan
Faktor kebersihan memiliki peranan yang sangat penting dalam

pemantapan mutu produk. Faktor kesehatan dan higienis selalu ditunjukkan oleh

keadaan bakteri dari kesegaran produk dan faktor suhu produk. Indikator yang

digunakan yaitu jumlah bakteri yang terdapat pada produk beku, kondisi tempat

penanganan, peralatan, dan bahan yang terlihat dalam proses produksi (Nasution

2009).

Sanitasi perlu diperhatikan baik bagi produknya maupun yang

berhubungan selama proses penanganan. Sarana dan peralatan yang digunakan

serta kebersihan para pekerja diusahakan agar terhindar dari kontaminasi silang

dengan produk (Ilyas 1983). Faktor kebersihan ini harus diperhatikan karena akan

mempengaruhi mutu produk akhir yang dihasilkan.

2. Pengujian Ikan Mutu Tuna Loin Beku

a. Prosedur Pengujian Sampel Tuna Loin Beku

Proses pengujian sampel tuna loin beku di PPISHP DKI Jakarta dimulai dari

dibuatnya permohonan pengujian kepada PPISHP hingga terbitnya test result yang

sudah ditandatangani kepala balai. Pengujian mutu dilakuakn secara organoleptik,

 37

fisika, kimia dan mikrobiologi berdasarkan SNI 01-4104.1-2006 yang dapat

dilihat pada Tabel 9. Proses pengujian PPISHP DKI Jakarta dapat dilihat pada

Gambar 10.

Keterangan :
MU : Manager Umum
MT : Manager Teknis
MP : Manager Puncak

Gambar 10. Pengujian PPISHP DKI Jakarta

Sumber : Prosedur Dokumen PPISHP DKI Jakarta 2019
 38

Pelanggan mengajukan permohonan pengambilan contoh / permohonan

pengujian kepada manager puncak melalui petugas administrasi. Petugas

administrasi menurut surat permohonan pengambilan contoh / permohonan

pengujian, menggendakan permohonan dan meneruskan kepada manager umum.

Manager umum mengevaluasi surat permohonan yang sudah disetujui dan

membuat surat tugas yang ditandatangani oleh manager puncak. Manager puncak

menugaskan petugas pengambil contoh untuk mengambil contoh. Petugas

pengambil contoh melakukan pengambilan contoh atau survailance berdasarkan

surat tugas manager puncak. Penerima contoh membuat disposisi parameter

pengujian yang akan diuji terhadap contoh. Penerima contoh memberi kode

contoh, mengecek kelayakan sampel dan mengagendakan contoh di buku induk

lalu menyerahkan contoh ke analis sesuai dengan parameter pengujian. Analis

menerima, menandatangani berita acara serah terima contoh dari penerima contoh

dan mendistribusikan contoh. Analis laboratorium melakukan pengujian,

membuat laporan hasil uji yang ditandatangani oleh manager teknis dan penyelia.

Manager puncak atau manager teknis menandatangani test result berdasarkan

Laporan Hasil Uji (LHU); test result yang telah ditandatangani manager puncak /

manager teknis diserahkan ke manager umum untuk didistribusikan ke pelanggan.

Semua rangkaian pelaksanaan pelayan direkam, diaudit secara internal dan dikaji

ulang oleh manager mutu dan deputi manager mutu.

 39

b. Hasil dan Pembahasan Pengujian Mutu Ikan Tuna Loin Beku

1) Hasil Pengujian Mutu Ikan Tuna Loin Beku

Setelah dilakukan pengujian terhadap mutu ikan tuna loin beku secara

keseluruhan maka didapatkan hasil pengujian organoleptil, fisika, kimia dan

mikrobiologi yang dibandingkan dengan standar SNI 01-4104.1-2006 yang dapat

dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Data Hasil Uji Mutu Ikan Tuna Loin Beku Keseluruhan

No. Kriteria Uji Hasil Syarat Satuan

1. Organoleptik 8 Minimal 7
2. Cemaran kimia
2.1 Raksa (Hg) 0,079 Maksimal 1 mg/kg
2.2 Timbal (Pb) 0,018 Maksimal 0,4 mg/kg
2.3 Cadmium (Cd) 0,027 Maksimal 0,5 mg/kg
2.4 Histamin 1,37 Maksimal 100 mg/kg
3. Cemaran mikroba
3.1 ALT 10 Maks. 5,0×105 Koloni/g
3.2 Escherichia coli <1,8 Maksimal < 2 APM/g
3.3 Coliform <1,8 Maksimal < 2 APM/g
3.3 Salmonella Negatif Negatif APM/g
3.4 Vibrio choleraea Negatif Negatif APM/g
Sumber : BSN 2006

Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa hasil organoleptik ikan tuna loin beku

sebesar 8 yang artinya sesuai standar minimal 7, penilaian organoleptik dilakukan

oleh 25 panelis terlatih. Kadar Hg pada sampel tuna loin beku sebesar 0,079

mg/kg yang berarti memenuhi standar yaitu maksimal 1 mg/kg, begitu juga

dengan kadar Pb dan Cd tuna loin beku sebesar 0,018 mg/kg dengan standar
 40

maksimal 0,4 mg/kg dan 0,027 mg/kg dengan standar maksimal 0,5 mg/kg, logam

berat dianalisa dengan menggunakan AAS. Histamin merupakan parameter

kesegaran ikan, pada sampel tuna loin beku menunjukan kesegaran ikan masih

sangat baik karena kadar histamin sampel sebesar 1,37 mg/kg yang memenuhi

syarat standar maksimal 100 mg/ kg. Syarat ALT pada suatu sampel ikan tuna loin

beku maksimal 5,0×105 koloni/gram yang berarti sampel yang dikerjakan

memenuhi syarat yaitu 10 koloni/gram. Escherichis coli dan Coliform sampel

tuna loin beku memiliki nilai <1,8 APM/g dimana syarat standar maksimal <2

APM/g. Pada sampel tuna loin beku nilai Salmonella dan Vibrio cholerae bernilai

negatif, dan sampel yang dikerjakan memenuhi syarat karena memiliki nilai

negatif.

2) Pembahasana Pengujian Mutu Ikan Tuna Loin Beku

a) Kadar Logam Berat Pb dan Cd

Prinsip pengujian kadar logam berat Pb dan Cd yaitu unsur logam Pb dan

Cd dilepaskan dari jarigan daging contoh dengan cara digesti kering (pengabuan)

pada suhu 450°C. Logam dalam abu selanjutnya diikat dalam asam klorida (HCl)

6 M dan asam nitrat (HNO3) 0,1 M secara berurutan. Larutan yang dihasilkan

selanjutnya diatomisasi menggunakan graphite furnace. Atom-atom unsure Pb

dan Cd berinteraksi dengan sinar dari lampu Pb dan Cd. Interaksi tersebut berupa

serapan atom (Atomic Absorption Spectrofotometer). Jumlah serapan sinar

sebanding dengan konsentrasi unsure logam Pb dan Cd tersebut. Prosedur

pengujian mutu kadar logam berat Pb dan Cd dapat dilihat pada Lampiran 4 yang

dilakukan berdasarkan SNI 01-2354.7-2006 untuk logam berat Pb dan SNI 01-
 41

2354.5-2006 untuk logam berat Cd. Data hasil pengujian logam berat Pb dan Cd

dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Data Hasil Pengujian Logam Berat Pb dan Cd

Konsentrasi contoh Berat contoh Kadar contoh

Ulangan
μg/kg (D) (g) (mg/kg)
Pb TNL I.1 1,7567 5,0283 0.017
Pb TNL I.2 1,9182 5,0314 0,019
Cd TNL I.1 2,6800 5,0283 0,027
Cd TNL I.2 2,6545 5,0314 0,026

Konsentrasi blanko contoh μg/l dari hasil pembacaan AAS (E) =0

Faktor Pengenceran (Fp) =1
Volume akhir larutan contoh yang disiapkan dalam liter (V) = 50 ml

Setelah sampel didekstruksi dengan asam dan diencerkan dengan

akuabides, larutan sampel dihisap dan dialirkan melalui capilarry tube ke

Nebulizer. Nebulizer merubah larutan sampel ke bentuk aerosol yang kemudian

diinjeksikan oleh ICP. Pada temperatur plasma, sampel-sampel akan teratomisasi

dan tereksitasi. Atom yang tereksitasi akan kembaliu ke keadaan awal (ground

state) sambil memancarkan sinar radiasi. Sinar radiasi ini didispersi oleh

komponen optik. Sinar yang terdispersi, secara beruntun muncul pada masing-

masing panjang gelombang unsur (Pb 220,353 nm; Cd 226,502 nm) dan diubah

dalam bentuk sinyal listrik yang besarnya sebanding dengan sinar yang

dipancarkan oleh besarnya konsentrasi unsur.

Hasil pengujian kadar logam Pb dan Cd pada sampel sesuai dengan

standar yaitu Pb maksimal 0,4 ng/kg; Cd maksimal 0,5 mg/kg.

b) Kadar Merkuri (Hg)

 42

Prinsip pengujian kadar logam berat Merkuri yaitu unsur Merkuri (Hg)

dilepaskan dari jaringan contoh melalui tahap digesti dengan menggunakan asam

sulfat pekat dan nitrat pekat dengan bantuan pemanas listrik untuk mendapatkan

unsur merkuri bermuatan positif (Hg+ atau Hg ++

). Penetapan jumlah merkuri

dilakukan dengan spektrofotometer serapan atom tanpa nyala (flameless AAS)

dimana unsure merkuri positif ini selanjutnya direduksi dengan Natrium

borohidrid menjadi Hg netral dalam bentuk kabut uap merkuri. Kabut uap merkuri

didorong oleh gas mulia argon menuju sel penyerapan pada AAS, dan berinteraksi

dengan sinar yang berasal dari lampu katoda merkuri (Hallow Cathode Lamp).

Interaksi tersebut berupa serapan sinar yang besarnya dapat dilihat pada layar

monitor AAS. Jumlah serapan sinar sebanding dengan kadar merkuri yang ada

dalam contoh. Prosedur pengujian mutu kadar logam berat Merkuri dapat dilihat

pada Lampiran 3 yang dilakukan berdasarkan SNI 01-2354.6-2006. Data hasil

pengujian logam berat Merkuri (Hg) dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Data Hasil Pengujian Merkuri (Hg)

Konsentrasi contoh μg/l Berat contoh Kadar contoh

Ulangan
(D) (g) (mg/kg)
Hg TNL I.1 4,5744 5,0113 0,079
Hg TNL I.2 4,6113 5,0214 0,079

Konsentrasi blanko contoh μg/l dari hasil pembacaan AAS (E) = 0,6211
Faktor Pengenceran (Fp) =1
Volume akhir larutan contoh yang disiapkan dalam liter (V) = 100

Setelah sampel di destruksi dengan asam dan diencerkan dengan

akuabides, larutan sampel dihisap dan dialirkan melalui capilarry tube ke

 43

Nebulizer.Nebulizer merubah larutan sampel kebentuk aerosol yang kemudian

diinjeksikan oleh ICP. Pada temperatur plasma, sampel-sampel akan teratomisasi

dan tereksitasi. Atom yang tereksitasi akan kembali ke keadaan awal (ground

state) sambil memancarkan sinar radiasi. Sinar radiasi ini didispersi oleh

komponen optik. Sinar yang terdispersi, secara berurutan muncul pada panjang

gelombang unsur Hg 184,887 nm dan dirubah dalam bentuk sinyal listrik yang

besarnya sebanding dengan sinar yang dipancarkan oleh besarnya konsentrasi

unsur.

Hasil pengujian kadar logam Hg pada sampel sesuai dengan standar yaitu

Hg maksimal 1 mg/kg.

c) Kadar Histamin dengan Spektroflorometri

Prinsip pengujian histamin ikan tuna loin beku yaitu histamin diekstrak

dari jaringan daging contoh menggunakan methanol dan sekaligus mengkonversi

histamine ke dalam bentuk OH. Zat-zat histamine selanjutnya dimurnikan melalui

resin penukar ion dan diubah ke bentuk derivatnya dengan senyawa OPT.

Besarnya fluoresensi histamine diukur secara fluorometri pada panjang

gelombang exitasi 350 nm dan emisi 444 nm. Prosedur pengujian mutu kadar

histamin dapat dilihat pada Lampiran 2 yang dilakukan berdasarkan SNI 01-

2354.10-2009. Data hasil pengujian histamin dapat dilihat pada Tabel 13.
 44

Tabel 13. Data Hasil Pengujian Histamin

Fluoresensi Bobot contoh Kadar

Ulangan x
contoh (y) (gram) Histamin
Histamin TNL I.1 1,516 10,0774 0,0028 1,39
Histamin TNL I.2 1,463 10,0754 0,0027 1,34

Intersep (a) = 0,4043

Slope (b) = 398,9872

x : konsentrasi contoh yang akan dihitung.

Keterangan :
A : Konsentrasi (x) yang didapat dalam perhitungan (μg/ml)
Pengujian histamin pada tuna loin beku ini menggunakan metode

spektrofluorometer yaitu metode analisa yang didasarkan pada pengukuran

fluorosensi. Histamin diekstrak dari jaringan daging contoh menggunakan

methanol sekaligus mengkonversi histamin ke dalam bentuk OH. Zat-zat histamin

selanjutnya dimurnikan melalui resin penukar ion dan diubah ke bentuk

derivatnya dengan senyawa OPT. Besarnya fluorosensi diukur secara fluorometri

pada panjang gelombang exitasi 350 nm dan emisi 444 nm.

Hasil pengujian kadar histamin pada sampel TNL I sebesar 1,37 µg/g

sesuai dengan standar yaitu maksimal 100 µg/g.

d) Angka Lempeng Total

 45

Prinsip pengujian Angka Lempeng Total pada ikan tuna loin beku yaitu

mikroorganisme ditumbuhkan dengan metode agar tuang, diinkubasikan dalam

kondisi aerob atau anaerob pada suhu dan waktu yang sesuai hingga tumbuh dan

berkembang baik dengan membentuk koloni yang dapat dihitung. Prosedur

pengujian mutu Angka Lempeng Total dapat dilihat pada Lampiran 5 yang

dilakukan berdasarkan SNI 01-2332.3-2006. Data hasil pengujian Angka

Lempeng Total dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Data Hasil Pengujian Angka Lempeng Total

Medium PCA
Matriks Bobot Inkubasi Hasil
10-1 10-2 10-3
TNL 1.1 50 g 100 5 0 35°C, 48 1000 koloni/g
jam
TNL 1.2 50 g 100 3 0 35°C, 48 1000 koloni/g
jam
K(+) - + + + 35°C, 48 Positif
jam
K(-) - 0 0 0 35°C, 48 Negatif
jam

Uji Angka Lempeng Total (ALT) merupakan metode kuantitatif yang

digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba pada suatu sampel. ALT aerob

mesofil atau anaerob mesofil menggunakan media padat dengan hasil akhir

berupa koloni yang dapat diamati secara visual dan dihitung, intepretasi hasil

berupa angka dalam koloni (CFU) per koloni/g (BPOM RI, 2009).

Pada metode ALT, hanya bakteri hidup yang dapat dihitung sehingga hasil

perhitungan tidak menunjukkan jumlah bakteri yang sesungguhnya karena

beberapa bakteri yang berdekatan mungkin membentuk satu koloni.Hasil

pengujian ALT pada sampel tidak didapatkan adanya koloni pada media PCA
 46

sehingga hasil ALT dinyatakan10 koloni/g yang sesuai dengan standar maksimal

5,0×105 koloni/g.

e) Uji Coliform dan E.coli (SNI 01-2332.1-2006)

Prinsi pengujian Coliform dan E.coli pada ikan tuna loin beku yaitu

menumbuhkan bakteri dalam tabung pengenceran seri dan perhitungan dilakukan

sesuai tabel APM berdasarkan jumlah tabung yang positif setelah diinkubasi pada

suhu dan waktu tertentu. Prosedur pengujian mutu Coliform dan E.coli dapat

dilihat pada Lampiran 6 yang dilakukan berdasarkan SNI 01-2332.1-2006. Data

hasil pengujian Coliform dan E.coli dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Data Hasil Pengujian Coliform dan E.coli

Medium LST
Matriks Bobot Inkubasi Hasil
10-1 10-2 10-3
TNL 1.1 25 g --- --- --- 35°C, 48 <3 APM/g
jam
TNL 1.2 25g --- --- --- 35°C, 48 <3 APM/g
jam
K(+) - +++ +++ +++ 35°C, 48 Positif
jam
K(-) - --- --- --- 35°C, 48 Negatif
jam

Coliform adalah golongan bakteri yang merupakan campuran antara

bakteri fekal dan bakteri non fekal. Prinsip penentuan angka bakteri coliform

adalah bahwa adanya pertumbuhan bakteri coliform yang ditandai dengan

terbentuknya gas pada tabung Durham, setelah diinkubasikan pada media yang

sesuai.

Dalam pemeriksaan bakteri coliform dengan metode APM, dilakukan

melalui uji praduga (presumptive test) dan uji konfirmasi/penegasan (confirmative

 47

test). Media pada tabung yang digunakan untuk uji praduga adalah LST dan

ditambah tabung durham. Media ini mengandung laktosa dan garam empedu (bile

salt) yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri non enterik dan

menumbuhkan bakteri enterik sebagai dasar kemampuannya untuk

memfermentasi laktosa menjadi asam dan gas. Hasil positif pada uji ini dapat

dilihat dari pembentukan gas yang terdapat pada tabung durham, dan terbentuknya

asam yang ditandai dengan perubahan warna pada media (Bambang., et al. 2014).

Hasil pengujian bakteri golongan coliform pada sampel tidak adanya

pertumbuhan bakteri pada media LST, dengan ditandai tidak terbentuknya

gelembung udara pada tabung durham. Sehingga hasil dinyatakan <1,8 APM/g,

hasil tersebut sesuai dengan standar yaitu maksimal <2 APM/g.

Medium EMBA bersifat selektif differensial dalam menumbuhkan

Escherichia coli karena dalam media ini mengandung eosin yang dapat

menghambat pertumbuhan bakteri gram positif dan hanya dapat menumbuhkan

bakteri gram negatif. Laktosa dan zat pewarna eosin serta metilen biru mampu

membedakan antara bakteri yang memfermentasi laktosa dengan non-fermenter.

Koloni E. coli tersebut akan bewarna biru kehitaman dengan kilat hijau

logam/metalik yang disebabkan besarnya kuantitas asam yang dihasilkan dan

pengendapan zat pewarna di atas permukaan pertumbuhan. Uji IMViC digunakan

untuk mengetahui jenis coliform yang terdapat di dalam contoh adalah uji IMViC,

yang merupakan singkatan dari uji Indol, Methyl Red, Voges-Proskauer, dan

Citrate (Mansuda., et al. 2014).

Hasil pengujian pada sampeltidak adanya pertumbuhan bakteri pada media

dengan ditandai tidak terbentuknya gelembung udara pada tabung durham.

 48

Sehingga tidak dilakukan uji lanjut untukE.colidan hasilnyadinyatakan dengan

nilai<1,8 APM/g, hasil tersebut sesuai dengan standar yaitu <2 APM/g.

f) Uji Vibrio cholerae

Prinsip pengujian Vibrio cholerae pada ikan tuna loin beku yaitu contoh

yang diuji ditumbuhkan terlebih dahulu pada media pengkayaan dan dideteksi

dengan menumbuhkan pada media agar selektif. Koloni-koloni yang diduga V

cholerae pada media agar selektif diisolasi kemudian dilanjutkan dengan

konfirmasi melalui uji biokimia dan uji serologi untuk meyakinkan ada atau

tidaknya V. cholerae. Prosedur pengujian mutu Vibrio cholerae dapat dilihat pada

Lampiran 7 yang dilakukan berdasarkan SNI 01-2332.4-2006. Data hasil

pengujian Vibrio cholerae dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Data Hasil Pengujian Vibrio cholerae

Matriks Bobot TCBS-Agar Inkubasi Hasil

TNL 1.1 25g Negatif 35°C, 24 jam Negatif
TNL 1.2 25g Negatif 35°C, 24 jam Negatif
K (+) - Positif 35°C, 24 jam Positif
K (-) - Negatif 35°C, 24 jam Negatif

Spesies Vibrio, seperti juga bakteri gram negative lainya, tumbuh dalam

media mengandung garam-garam dengan kadar yang relative tinggi. Mereka

fakultatif aerobic dan tumbuh dengan baik dalam media alkaline. Vibrio akan

tumbuh pada media-media laboratorium rutin, akan tetapi isolasi dari makanan

menggunkan media khusus. Thiosulfate-citrate-bile salts-surcrose (TCBS) agar

 49

telah dibuktikan sebagai media yang paling baik untuk isolasi Vibrio cholerae dan

Vibrio parahaemolyticus. Kedua spesies tersebut dapat tumbuh dengan baik pada

media ini, sedangkan mikroorganisme non-Vibrio dihambat pertumbuhannya.

TCBS agar dibuat khusus untuk mengisolasi vibrio. Hasil uji pada sampel tidak

ada pertumbuhan koloni pada media TCBS sehingga hasil vibrio dapat dinyatakan

negatif/25 g, hasil tersebut sesuai dengan standar yaitu negatif/25 g.

g) Uji Salmonella sp. (SNI 01-2332.2-2006)

Prinsip pengujian Salmonella sp. pada sampel ikan tuna loin beku yaitu

sampel yang akan diuji ditumbuhkan terlebih dahulu pada media pengkayaan dan

kemudian ditumbuhkan pada media selektif yang selanjutnya dideteksi. Koloni-

koloni yang diduga Salmonella sp. pada media selektif kemudian diisolasi dan

dilanjutkan dengan konfirmasi melalui uji biokimia dan uji serologi untuk

meyakinkan ada atau tidaknya bakteri Salmonella sp. Prosedur pengujian mutu

Salmonella sp dapat dilihat pada Lampiran 8 yang dilakukan berdasarkan SNI 01-

2332.2-2006. Data hasil pengujian Salmonella sp dapat dilihat pada Tabel 17.

Tabel 17. Data Hasil Pengujian Salmonella sp.

Medium (35°C, 24 jam)

Matriks Bobot Hasil
BPW TTB HE XLD BIOKIMIA
TNL 1.1 25 g √ √ - - - Negatif/25 g
TNL 1.2 25g √ √ - - - Negatif/25 g
K(+) - √ √ + + + Positif
K(-) - √ √ - - - Negatif

Isolasi salmonella sp. dilakukan dengan metode konvensional dengan

media Xylose LysineDeoxycholate agar (XLD). Media XLD memiliki konsentrasi

deoksikolat yangtinggi (0,25%) sehingga menghambat pertumbuhan bakteri gram

 50

positif danbakteri gram negatif seperti salmonella dapat tumbuh. XLD dapat

membedakansalmonella dan shigella karena medium ini mengandung xilosa

laktosa dansukrosa yang difermentasi oleh sebagian besar coloform intestinal

normal yangmenghasilkan koloni kuning. Shigella tidak memfermentasi gula

danmenghasilkan koloni warna merah (atau jernih). Salmonella

memfermentasixilosa, namun bakteri ini melakukan dekarboksilasi lisin pada

medium,menyebabkan produksi amonia. Salmonella akan memfermentasi laktosa

dan sukrosa hadir dalam medium ke tingkat yang akan mencegah pH reversi

olehdekarboksilasi dan mengasamkan media mengubahnya kuning,

sehinggaSalmonella pada awalnya tampak berwarna kuning tetapi kemudian

menjadi merah. Salmonella menghasilkan hidrogen sulfida dari natrium tiosulfat

dankarenanya tampak sebagai koloni merah dengan pusat hitam.

Setelah itu diamati adanya pertumbuhan koloni Salmonella yaitu koloni

berwarna merah jambu dengan atau tanpa inti hitam pada XLD, koloni berwarna

hijau kebiruan dengan atau tanpa inti hitam pada HE, koloni berwarna coklat, abu-

abu sampai hitam pada BSA.Hasil uji pada sampel tidak ada pertumbuhan koloni

pada media XLD, HE atau BSA,sehingga hasil Salmonella dapat dinyatakan

negatif/25 g, hasil tersebut sesuai dengan standar yaitu negatif/25 g.

 51

BAB IV

SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan

1. Unit Pelaksana Teknis Pusat Produksi, Inspeksi dan Sertifikasi Hasil

Perikanan, Dinas kelautan, Pertanian dan Ketahanan Pangan Provinsi DKI

Jakarta memberikan pelayanan kepada perusahaan yang bergerak di bidang

perikanan. Sampel yang diuji adalah ikan dan hasil olahan ikan. PPISHP

dibentuk oleh Pemda DKI Jakarta yang memiliki lokasi strategis. Pelayanan

PPISHP mempunyai kompetensi yang sesuai standar ISO/IEC 17020,

ISO/IEC 17025, ISO/IEC 17065 dan PPISHP terakreditasi oleh International

Organization for standardization dan Komite Akreditasi Nasional (KAN).

PPISHP DKI Jakarta merupakan laboratorium uji produk perikanan yang saat

ini telah berkembang. Pengujian mutu produk perikanan perlu dilakukan untuk

menjamin keamanan dan kesehatan bagi konsumen

2. Pengolahan sampel ikan tuna loin beku dari bahan baku ikan tuna segar

dilakukan oleh Unit Pelaksana Teknis Pusat Produksi, Inspeksi dan Sertifikasi

Hasil Perikanan, Dinas kelautan, Pertanian dan Ketahanan Pangan Provinsi

DKI Jakarta yang mengalami perklakuan pemotongan, pencucian, pembuatan

loin, pengulitan, sortasi mutu ikan tuna loin, pembungkusan, pembekuan,

penimbangan dan pengepakan. Pengujian mutu ikan tuna loin beku dapat

dilakukan dengan acuan Standar SNI 01-4104-2006.

3. Hasil pengujian dalam praktek lapangan memiliki mutu yang sesuai dengan

standar SNI 01-4104-2006 sehingga aman dan layak untuk dipasarkan dan

dikonsumsi.Dari pengujian yang dilakukan didapatkan hasil oragnoleptik

 52

bernilai 8, kadar logam berat merkuri sebesar 0,79 mg/kg, kadar logam berat

Pb dan Cd sebesar 0,018 mg/kg dan 0,027 mg/kg, kadar histamin 1,37 mg/kg,

Angka Lempeng Total sebesar 10 koloni/g, Escherivhia coli dan coliform <1,8

APM/g, Salmonella dan Vibrio cholerae yang dinyatakan negatif.

B. Saran

Saran untuk laboratorium mikrobiologi, kimia dan organoleptik di Pusat

Produksi Inspeksi dan Sertifikasi Hasil Perikanan Jakarta ini yaitu dibuatkan

Standar Operasional Prosedur jarak antara penerimaan sampel sampai ke

pengujian dan keluar hasil, sehingga mutu sampel dapat dijaga dengan baik.
 53

DAFTAR PUSTAKA

Allen DG. 2004. Regulatory control of histamine production in North Carolina

harvested mahi-mahi (Coryphaena hippurus) and yellowfin tuna
(Thunnus Albacares): a HACCP-based industry survey. [tesis]. Raleigh:
Department Food Science, North Carolina State University.
Chen HC., Huan YR., Hsu, HH., Lin, CS., Chen, WC., Lin, CM., Tsai, YH. 2010.
Detetrmination Of Histamine And Biogenic Amines In Fish Cubes
(Tetrapturus angustriostris) Implicated In A Food-Borne Poisoning.
Food Control, 21, 13 – 18.

Christy Radjawane, YS Darmanto, Fronthea, S. 2016. Kajian Kandungan

Histamin Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis) Segar Dan Asap Pada
Sentral Pengolahan Ikan Asap Di Kota Ambon. Universitas Diponegoro.
Semarang.

Collette BB dan Nauen CE. 1983. Scombrids of the world. An annotated and
illustrated catalogue of tunas, mackerels, bonitos and related species
known to date. Fish. Synopsis 125(2). FAO.

Dalgaard P, Emborg J, Kjolby A, Sorensen ND dan Ballin NZ. 2008. Histamine

and biogenic amines : formation and importance in seafood. T Borresen,
edited, Improving Seafood Product for the Customer. North America :
Woodhead PublishCRC Press LLC.
Day, R.A., A.L. Underwood. 2002. Analisis Kimia Kuantitatif. Jakarta: Erlangga.

Eitenmiller RR, Orr JH dan Wallis WW. 1982. Histamine formation in fish:
microbiological and biochemical condition. Martin RE, Flack GJ, Hebard
CE, Ward DR, editor. Chemistry and Biochemistry of Marine Product.
Connecticut: AVI Publishing Company. Eskin NAM. 1990. Biochemistry
of Foods. Canada.

Eskin NAM. 1990. Biochemistry of Foods. Canada : Academic Press Inc.

Fatimah, S, Yanlinastuti dan Yoskasih. 2005. Kualifikasi Alat Spektrometer UV-

vis Untuk Penentuan Uranium dan Besi dalam-U30. Hasil Penelitian.

[FAO] Food and Agriculture Organization. 1995. Quality and Quality Changes in
Fresh Fish. Huss HH, editor. Rome: FAO.

[FDA] Food and Drug Administration. 2002. Fish and Fisheries Products
Hazards and Control Guidance. Ed ke-3. Washington DC. www.fda.gov
[3 Agustus 2010].
Fletcher GC, Summer G, Winchester RV dan Wong RJ. 1995. Histamine and
histidine in New Zealand marine fish and shellfish species, particularly
Kahawai (Arripis trutta). J. Aquat. Food prod. Technol. 4(2): 533-574.
 54

Hendayana, Sumar. (2006) . Kimia Pemisahan Metode Kromatografi dan

Elektroforensis Modern. Bandung : PT. Remaja Rosdakarya.

Horwitz, W. 1990. AOAC-Association of Official Analytical Chemists PO Box

540, Benjamin Franklin Station Washington, DC 20044., ed15th, 531 pp.

Huss H.H. 1986. Fresh fish quality and quality changes. Roma: FAO-DANIDA.

Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Jakarta : Penebar Swadaya.

Kanki K, Yoda T, Tsukamoto T, dan Shibata T. 2002. Klebsiella pneumoniae

produces no histamine: Raoultella planticola and Raoultella
ornithinolytica strains are histamine producers. J. Appl. Environ.
Microbiol.68(7): 3462-3466.

Keer M, Paul L, Sylvia A .2002. Effect of Storage Condition on Histamin

Formation in Fresh and Canned Tuna. Commision by Food Safety Unit.
Dalam www.foodsafety.vic.gov.au. ( 12 April 2008 ).
Kekenusa, SJ., Watung, RN., Victor, dan Djoni, H. 2012. Analisis Penentuan
Musim Penangkapan Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Di Perairan
Manado Sulawesi Utara. Jurnal Ilmiah Sains, 12(4),112-113.

Lehane L dan Olley J. 2000. Histamine fish poisoning revisited. J of Food

Microbiol.58(2):1-37.

Price RJ, Melvin EF dan Bell JW. 1991. Postmortem changes in chilled round
bled and dressed albacore. J. Food Sci. 35(8): 318-321.

Runny, Nina Aysianna. (2018, 03 September). Proses Pengolahan Tuna Loin

Beku. Dikutip 05 Juli 2019 dari Perikanan dan Kelautan:
http://perikanan38.blogspot.com/2018/09/proses-pengolahan-tuna-loin-
beku.html

Saanin. 1984. Hubungan Panjang – Berat, Kematangan Gonad, dan Frekuensi

Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) di Perairan Sorog. Hal. 11-19.
Papua.

Shahidi F, Botta JR. 1994. Seafoods: Chemistry, Processing Technology, and

Quality. London : Blackie Academic and Professional : 10-33.

Sudarmadji, S., 1996, Teknik Analisa Biokimia, Penerbit Liberty, Yogyakarta.

Sumner J, Ross T, Ababouch L. 2004. Application of Risk Assessment in the Fish

Industry. Roma: FAO.

Tampubolon SM. 1983. Ikan Tuna dan Perdagangannya. Jakarta. Gaya Baru.
 55

Taylor SL. 1983. Monograph on Histamin Poisoning Codex Alimentarius

Commision. Roma: FAO.

Yoguchi R, Okuzumi M, Fujii T. 1990. Seasonal variation in number of

mesophilic and halophilic histamine-forming bacteria on marine fish.
Nippon Suisan Gakkaishi. 56: 1473-1479.
Zaitsev V, Kizevetter I, Lagunov L, Makarova T, Minder L, Podsevalov V. 1969.
Fish Curing and Processing. Moscow: MIR Publishers.
 56

LAMPIRAN

Lampiran 1. Denah lokasi PPISHP DKI Jakarta

 57

Lampiran 2. Metode uji kadar histamin

1. Prosedur analisis
a) Blender contoh hingga homogeny.
b) Timbang seksama lebih kurang 10 g contoh dalam beaker glass 250 mL dan
tambahkan 50 mL methanol, blender hingga homogen.
c) Panaskan diatas waterbath selama 15 menit pada suhu 60 °C dijaga sampel
dalam kondisi tertutup, dinginkan hingga suhu kamar.
d) Tuangkan contoh ke dalam labu takar 100 mL dan tepatkan hingga volume
labu dengan methanol.
e) Saring menggunakan kertas saring dan filternya ditampung dalam botol
contoh. Pada tahap ini filtrate contoh dapat disimpan dalam refrigator.
2. Persiapan resin
a) Timbang 3 g resin untuk setiap kolom dalam beaker glass 250 mL.
b) Tambahkan 15 mL NaOH 2 N/g resin untuk mengubah resin menjadi bentuk
OH.
c) Aduk menggunakan stirrer-plate selama 30 menit.
d) Tuang cairan pada bagian atas dan ulangi penambahan NaOH 2 N dengan
jumlah yang sama.
e) Cuci/bilas resin dengan aquades sebanyak 3 kali.
f) Saring melalui kertas saring No.588 atau yang setara dan cuci kembali
dengan aquades.
g) Siapkan resin setiap minggu dan simpan dalam aquades.
3. Persiapan kolom resin
a) Masukan glasswool ke dalam kolom resin setinggi ± 1,5 cm.
b) Masukan resin dalam medium air ke kolom resin setinggi ± 8 cm,
pertahankan volume air yang berada diatas resin ± 1 cm, jangan dibiarkan
kering.
c) Letakkan labu takar 50 mL yang sudah berisi 5 mL HCl 1 N di bawah kolom
resin guna menampung elusi contoh yang dilewatkan pada kolom resin.
Diperlihatkan dalam Gambar 1.
 58

4. Pemurnian contoh
a) Pipet 1 mL filtrate contoh, masukkan dalam kolom resin, kran kolom resin
dalam posisi terbuka biarkan aliran menetes (hasil elusi) ditampung dalam
labu takar 50 mL.
b) Tambahkan aquades pada saat tinggi cairan ± 1 cm di tas resin dan biarkan
cairan terelusi. Lakukan seterusnya hingga hasil elusi dalam labu takar tepat
50 mL. Hasil elusi (contoh) dapat disimpan dalam refrigator.
5. Pembentukan senyawa turunan (derivatisasi)
Siapkan tabung reaksi 50 mL masing-masing untuk contoh, standard an blanko.
a) Pipet masing-masing 5 mL filtrate contoh, larutan standar kerja dan blanko
(HCl 0.1 N)
b) Tambahkan kedalam tabung reaksi diatas berturut-turut:
- 10 mL HCl 0,1 N, kocok.
- 3 mL NaOH 1 N, kocok, dalam waktu 5 menit harus sudah ditambah 1
mL OPT 0,1% kocok dan biarkan selama 4 menit.
- 3 mL H3PO4 3,57 N, kocok.
c) Lakukan pengukuran fluorosence terhadap contoh, standar dan blanko
sesegera mungkin dengan alat spektrofluorometer pada panjang gelombang
exsitasi: 350 nm dan emisi: 444 nm dalam jangka waktu 90 menit.
6. Perhitungan
a) Masukkan harga konsentrasi dan fluorosensi dari larutan standar kerja ke
dalam program linear kalkulator. Nilai: koefisien korelasi regresi (r), slope
 59

(b) dan intersep (a) digunakan untuk menghitung konsentrasi contoh.

Masukkan harga fluorosensi contoh ke persamaan regresi standar.
y = a + bx
keterangan:
y : fluoresensi contoh;
a : intersep;
b : slope;
x : konsentrasi contoh yang akan dihitung.
b) Setelah didapat harga x, kalikan dengan faktor pengenceran dan kembalikan
ke berat contoh. Nyatakan kandungan histamine dalam (μg/g) atau mg/kg
contoh.

Konsentrasi histamine (μg/g) contoh

Keterangan:
A: Konsentrasi (X) yang didapat dalam perhitungan (μg/mL)
Perhitungan Sampel

Tabel 11. Data Hasil Pengujian Histamin

Bobot contoh
Ulangan Fluoresensi contoh (y) x
(gram)
Histamin TNL I.1 1,516 10,0774 0,0028
Histamin TNL I.2 1,463 10,0754 0,0027

Intersep (a) = 0,4043

Slope (b) = 398,9872

x : konsentrasi contoh yang akan dihitung.

Setalah didapat harga x, nyatakan kandungan histamine dalam (μg/g) atau mg/kg
contoh dengan rumus berikut:

Keterangan :
A : Konsentrasi (x) yang didapat dalam perhitungan (μg/ml)
 60

Lampiran 3. Metode uji kadar Merkuri (Hg)

1. Preparasi contoh

Lumatkan/haluskan contoh hingga homogen dan tempatkan homogenat

dalam wadah polystyrene yang bersih dan bertutup. Jika contoh tidak langsung
diuji, simpan contoh dalam freezer sampai saatnya untuk dianalisa. Pastikan
contoh masih tetap homogen sebelum ditimbang. Jika terjadi pemisahan antara
cairan dan contoh, maka dilakukan pemisahan antara cairan dan contoh.

2. Destruksi contoh menggunakan microwave

a) Timbang contoh basah sebanyak 1 g atau contoh kering sebanyak 0,2 g –

0,3 g ke dalam tabung sampel (vessel) kemudian dicatat beratnya(W).

b) Untuk kontrol positif (spiked 0,5 mg/kg), tambahkan 0,5 mL larutan

standar Hg 1 mg/L ke dalam contoh kemudian divortex selama 1 menit.

c) Untuk kontrol positif dengan konsentrasi spiked yang berbeda, tambahkan

volume larutan standar sesuai dengan konsentrasi yangdiinginkan.
d) Tambahkan 5 mL HNO365%.

e) Lakukan destruksi dengan menggunakan program microwave yang sesuai

dengan sampel yangdigunakan.

f) Pindahkan hasil destruksi ke labu takar 50 mL dan tepatkan sampai tanda

batas dengan larutan pengencerHNO3-H2SO4.

3. Tahap pembacaan dengan SSA

a) Siapkan larutan standar minimal dengan lima titik kadar 1

µg/L, 5 µg/L, 10 µg/L, 15 µg/L dan 20µg/L.
b) Contoh, spiked dan larutan standar kemudian dibaca pada
panjang gelombang (λ) 253,7nm.
c) Tentukan kadar contoh berdasarkan kurvakalibrasi

4. Perhitungan produk kering dan produk basah

Masukkan nilai masing-masing area contoh dari hasil pembacaan

 61

ke persamaan garis kurva baku.

Y = a + bX
Keterangan:
Y adalah absorbansi; a adalah intersep;
b adalah slope (kemiringan garis);
X adalah konsentrasi contoh yang didapat µg/L)
Setelah didapat nilai X, kalikan dengan volume akhir dan dibagi dengan berat
contoh.
(D—E)×FP×V(mL)× L

Kadar Merkuri(ug⁄g)= 1000mL

W (g)

Dengan,

D adalah kadar contoh µg/L) dari hasil pembacaan SSA

E adalah kadar blanko contoh µg/L) dari hasil pembacaan SSA W adalah berat
contoh (g)
V adalah volume akhir larutan contoh yang disiapkan (mL) Fp adalah faktor
pengenceran
CATATAN 1 Jika hasil pembacaan kadar contoh dan spiked pada SSA lebih
tinggi dari kadar larutan standar yang digunakan, maka lakukan pengenceran

CATATAN 2 µg/g setara dengan mg/kg

Perhitungan Sampel

Tabel 10. Data Hasil Pengujian Merkuri (Hg)

Ulangan Konsentrasi contoh μg/l (D) Berat contoh (g)

Hg TNL I.1 4,5744 5,0113

Hg TNL I.2 4,6113 5,0214

Konsentrasi blanko contoh μg/l dari hasil pembacaan AAS (E) = 0,6211
Faktor Pengenceran (Fp) =1
Volume akhir larutan contoh yang disiapkan dalam liter (V) = 100
62
 63

Lampiran 4. Metode uji cemaran logam Pb dan Cd

1. Preparasi contoh

Lumatkan/haluskan contoh blender/homogenizer hingga homogeny dan

tempatkan contoh dalam wadah polystyrene yang bersih dan bertutup. Jika contoh
tidak langsung dianalisis, simpan dalam wadah refrigerator atau freezer sampai
saatnya untuk dianalisis. Patikan contoh masih tetap homogeny sebelum
ditimbang. Jika terjadi pemisahan antara cairan dan contoh maka dilakukan
blender ulang sebelum dilakukan analisis.

2. Destruksi basah menggunakan microwave

a) Timbang contoh basah sebanyak 2 g atau contoh kering sebanyak 0,2 g –
0,5 g ke dalam tabung sampel (vessel) kemudian dicatat beratnya (W)
b) Untuk kontrol positif (spiked 0,1 mg/kg), tambahkan masing-masing 0,2
ml larutan standar Pb dan Cd 1 mg/l atau larutan standar Pb dan Cd 200
µg/l sebanyak 1 ml ke dalam contoh kemudian divortex
c) Tambahkan secara berurutan 5 ml – 10 ml HNO3 65 % dan 2 ml H2O2
d) Lakukan destruksi dengan mengatur program microwave (sesuaikan
dengan microwave yang digunakan)
e) Pindahkan sampai tanda batas dengan air deionisasi
3. Pembacaan kurva kalibrasi dan contoh pada AAS
a) Siapkan larutan standar kerja Pb dan Cd masing – masing minimal 5
(lima) titik konsentrasi
b) Baca larutan standar kerja, contoh dan spiked pada alat spektofotometer
serapan atom graphite furnace pada panjang gelombang 283,3 nm untuk
Pb dan 228,8 nm untuk Cd
4. Perhitungan

g/g =

Keterangan:
D adalah konsentrasi contoh µg/l dari hasil pembacaan AAS
E adalah konsentrasi blanko contoh µg/l dari hasil pembacaan AAS
Fp adalah factor pengenceran
V adalah volume akhir larutan contoh yang disiapkan (ml), harus diubah ke dalam
satuan liter
W adalah berat contoh (g)
 64

CATATAN Jika hasil pembacaan konsentrasi contoh dan spiked pada AAS lebih
tinggi darikonsentrasi larutan standar yang digunakan, maka lakukan
pengenceran. µg/g setara mg/kg.

Perhitungan Sampel

Tabel 9. Data Hasil Pengujian Logam Berat Pb dan Cd

Ulangan Konsentrasi contoh μg/kg (D) Berat contoh (g)

Pb TNL I.1 1,7567 5,0283
Pb TNL I.2 1,9182 5,0314
Cd TNL I.1 2,6800 5,0283
Cd TNL I.2 2,6545 5,0314

Konsentrasi blanko contoh μg/l dari hasil pembacaan AAS (E) =0

Faktor Pengenceran (Fp) =1
Volume akhir larutan contoh yang disiapkan dalam liter (V) = 50 ml
 65

Lampiran 5. Metode uji cemaran mikroba Angka Lempeng Total

1. Persiapan pengujian

a. Untuk contoh dengan berat lebih kecil atau sama dengan 1 kg atau 1 L
sampai dengan 4,5 kg atau 4,5 L timbang contoh padat sebanyak 25 g
atau contoh cair sebanyak 25 mL dari contoh yang akan diuji, kemudian
masukkan dalam wadah atau plastic steril dan tambahkan 225 mL larutan
Butterfield’s Phosphate Buffered.
b. Untuk contoh dengan berat lebih besar dari 4,5 kg atau 4,5 L timbang
contoh padat sebanyak 50 g atau contoh air sebanyak 50 ml, kemudian
dimasukkan dalam wadah atau plastic steril dan tambahkan 450 ml
Larutan Butterfield’s Phosphate Buffered.
c. Homogenkan selama 2 menit. Homogenat ini merupakan larutan dengan
pengenceran 10-1.
d. Dengan menggunakan pipet steril, ambil 10 ml homogenate diatas dan
masukkan ke dalam 90 ml Larutan Butterfield’s Phosphate Buffered
untuk mendapatkan pengenceran 10-2 .
e. Siapkan pengenceran selanjutnya (10-3) dengan mengambil 10 ml contoh
dari pengenceran 10-2 ke dalam 90- ml Larutan Butterfield’s Phosphate
Buffered.
f. Pada setiap pengenceran dilakukan pengocokan minimal 25 kali.
g. Selanjutnya lakukan hal yang sama untuk pengenceran 10-4, 10-5 dst
sesuai dengan kondisi contoh.

2. ALT aerob

a. Pipet 1 ml dari setiap pengenceran diatas dan masukkan ke dalam cawan

petri steril. Lakukan secara duplo untuk setiap pengenceran.
b. Tambahkan 12 ml – 15 ml PCA ke dalam masing-masing cawan yang
sudah berisi contoh. Supaya contoh dan media PCA tercampur sempurna,
lakukan pemutaran cawan ke depan-ke belakang dank e kiri-ke kanan.
c. inkubasi cawan-cawan tersebut dalam posisi terbalik. Maukkan ke dalam
inkubator pada suhu 35 oC ± 1 oC untuk bakteri mesofilik atau pada suhu
45oC ± 1oC untuk bakteri termofilik selama 48 jam ± 2 jam.
 66

3. ALT anaerob

a. Tuang 6 ml – 7 ml media (PCA/NA/TSA) ke dalam cawan petri steril,

sebarkan dengan cepat dan ratakan.
b. pada saat media agar telah membeku, pipet secara aseptic 1 ml contoh
yang telah homogen dari masing-masing pengenceran pada bagian
tengah cawan petri. Lakukan secara duplo.
c. Tuangkan 15 ml Thioglycolate agar ke dalam cawan petri. Campur
dengan baik dan putar hati-hati.
d. Inkubasikan cawan-cawan tersebut dalam posisi terbalik dalam anaerobic
jar dan masukkan ke dalam inkubator pada suhu 35oC ± 1oC untuk
bakteri mesofilik atau 45oC ± 1oC untuk bakteri termofilik selama 48 jam
± 2 jam.

4. Pembacaan dan perhitungan koloni pada cawan petri

a. Cawan yang mengandung jumlah 25 koloni – 250 koloni dan bebas
spreader

Catat pengenceran yang digunakan dan hitung jumlah total koloni.

Perhitungan ALT sebagai berikut:

Keterangan:
N Jumlah koloni produk, dinyatakan dalam koloni per mL atau koloni
per g
ƩC jumlah koloni pada semua cawan yang dihitung
n1 jumlah cawan pada pengenceran pertama yang dihitung
n2 jumlah cawan pada pengenceran kedua yang dihitung
d pengenceran pertama yang dihitung

CONTOH:
pengenceran 1:100 1:1000
Jumlah koloni 232 dan 244 33 dan 28
 67

24.409

24.000

b. Cawan dengan jumlah koloni lebih besar dari 250 koloni

Bila jumlah koloni per cawan lebih besar dari 250 koloni pada seluruh
pengenceran maka laporkan hasilnya sebagai terlalu banyak untuk dihitung
(TBUD), tetapi jika salah satu pengenceran mempunyai jumlah koloni
mendekati 250 koloni laporkan sebagai perkiraan ALT.

CONTOH:
Pengenceran : 1 : 100 1:1000
Jumlah koloni : TBUD 640
Perkiraan ALT koloni per mL atau per g : 640.000

c. Spreader

Koloni spreader dibedakan menjadi 3 tipe:

a. Rantai koloni, antara koloni saling menyambung yang disebabkan
karena bakteri yang saling mengelompok.
b. Spreader berasal dari lapisan air antara agar dan dasar cawan.
c. Spreader berasal dari lapisan air pada sisi/pinggir cawan atau pada
permukaan agar. Jika cawan ditumbuhi spreader lebih besar dari
25% maka laporkan sebagai spreader.
 Spreader tipe 1, jika hanya ada 1 rantai maka nyatakan sebagai 1
koloni.
 Jika 1 atau lebih rantai terlihat berasal dari sumber yang berbeda,
laporkan masing-masing sumber sebagi 1 koloni.
 Spreader tipe 2 dan 3 umumnya berasal dari koloni yang berbeda dan
laporkan masing-masing sebagai 1 koloni.
 68

d. Jumlahkan spreader dan koloni untuk menghitung “Angka Lempeng

Total”.
d. Jumlah koloni semua cawan kurang dari 25 koloni atau cawan tanpa
koloni.

Bila pada kedua pengenceran yang digunakan diperoleh koloni kurang dari
25 koloni, catat koloni yang ada, tetapi nyatakan perhitungan sebagai kurang
dari 25 koloni dan dikalikan dengan 1/d, dimana d adalah factor pengenceran
pertama yang digunakan dan dilaporkan sebagai perkalian ALT.

CONTOH :
Pengenceran : 1:100 1:1000
Jumlah koloni : 18 dan 0 2 dan 0
Perkiraan ALT koloni per mL atau : ˂2.500 ˂2.500
koloni per g

5. Pelaporan
 Untuk menghasilkan perhitungan yang akurat dan teliti, maka laporkan
hasilnya dengan dua angka (digit) pertama sebagai hasil pembulatan.
 Bulatkan keatas dengan cara menaikkan angka kedua menjadi angka yang
lebih tinggi bila angka ketiga adalah 6,7,8, atau 9 dan gunakan angka 0 untuk
masing-masing angka pada digit berikutnya.
 Bulatkan ke bawah bila angka ketiga adalah 1,2,3, atau 4. Bila angka ketiga 5,
bulatkan keatas bila angka kedua ganjil dan bulatkan kebawah bila angka
kedua genap.
CONTOH:
Hasil perhitungan ALT
12.700 13.000
12.400 12.000
15.500 16.000
14.500 14.000
Beri tanda (*) untuk cawan yang kurang dari 25 koloni.

CONTOH:
Pengenceran : 1:100 1:1000
Jumlah koloni : 18 dan 0 2 dan 0
Perkiraan ALT koloni per mL atau koloni per g : ˂2.500* ˂2.500*
 69


Jika seluruh cawan berisi spreader atau cawan terkontaminasi oleh sesuatu
yang tidak diketahui, maka laporkan hasil sebagai ‘Kegagalan dalam
pengujian’
Contoh perhitungan:

1. Cawan dengan jumlah koloni 25-250 koloni

Perhitungan Angka Lempeng Total sebagai berikut :

Keterangan :
N Jumlah koloni produk, dinyatakan dalam koloni per mL atau koloni per g
ƩC jumlah koloni pada semua cawan yang dihitung
n1 jumlah cawan pada pengenceran pertama yang dihitung
n2 jumlah cawan pada pengenceran kedua yang dihitung
d pengenceran pertama yang digunakan

CONTOH:
Pengenceran : 1:1000 1:1000
Jumlah koloni : 232 dan 244 33 dan 28

= 537 / 0,022
= 24.409
= 24.000
2. Seluruh cawan berisi spreader dan atau kegagalan dalam pengujian. Laporkan
hasil sebagai “Spreader” (SPR) atau kegagalan dalam pengujian.
3. Seluruh cawan berisi lebih dari 100 koloni/cm 2. Perkiraan jumlah ALT adalah
lebih besar dari (>) 100 dikalikan pengenceran tertinggi dan kalikan dengan
luas cawan. Contoh dibawah berdasarkan pada penghitungan rata-rata
110/cm2.
CONTOH:
Pengenceran : 1:100 1:1000 Perkiraan ALT
koloni/mL
atau koloni/g
Jumlah koloni : TBUD 7.150 a ˃6.500.000
: TBUD 6.490 c ˃5.900.000
 a
berdasarkan luas area 65 cm2
 b
perkiraan jumalh ALT
 70

 c
berdasarkan luas area 59 cm2
CATATAN Untuk perhitungan koloni yang menggunakan metode cawan agar
sebar/ spread plate, jumlah koloni yang dihitung dikalikan dengan 10 dr
pengenceran yang digunakan.
 71

Lampiran 6. Metode uji cemaran mikroba koliform dan Escheichia coli

1. Persiapan Pengujian

a) Untuk contoh dengan berat lebih kecil atau sama dengan 1 kg atau 1 L
sampai dengan 4,5 kg atau 4,5 L timbang contoh padat sebanyak 25 g
atau contoh cair sebanyak 25 mL dari contoh yang akan diuji, kemudian
masukkan dalam wadah atau plastik steril dan tambahkan 225 mL larutan
Butterfield’s phosphate buffer.
b) Untuk contoh dengan berat lebih besar dari 4,5 kg atau 4,5 L timbang
contoh padat sebanyak 50 g atau contoh cair sebanyak 50 mL, kemudian
masukkan dalam wadah atau plastic steril dan tambahkan 450 mL larutan
Butterfield’s phosphate buffer.
c) Untuk shellfish, siapkan 200 g cairan dan daging shellfish yang berasal
dari 10 – 12 shellfish. Masukkan dalam wadah atau plastic steril dan
tambahkan 200 mL larutan buffered phosphate water atau 0,5% peptone
water.
d) Homogenkan selama 2 menit. Homogenat ini merupakan larutan dengan
pengenceran 10-1.
2. Uji pendugaan koliform (Presumptive coliform)

a) Siapkan pengenceran 10-2 dengan cara melarutkan 1 mL larutan 10 -1 ke

dalam 9 mL larutan pengencer butterfield’s phosphate buffer. Lakukan
pengenceran selanjutnya sesuai dengan pendugaan kepadatan contoh.
Pada setiap pengenceran dilakukan pengocokan minimal 25 kali.
b) Pindahkan dengan menggunakan pipet steril, sebanyak 1 mL larutan dari
setiap pengenceran ke dalam 3 atau 5 tabung lauryl tryptose broth (LTB)
yang berisi tabung Durham. Media lactose broth juga dapat digunakan.
c) Inkubasi tabung tabung – tabung tersebut pada suhu 35 °C ± 0.5 °C.
Perhatikan gas yang terbentuk setelah inkubasi 24 jam ± 2 jam. Tabung
positif ditandai dengan kekeruhan dan gas dalam tabung Durham.
Inkubasikan kembali tabung-tabung negative selama 24 jam dan catat
kembali hasilnya pada 48 jam ± 3 jam.
d) Lakukan “uji penegasan koliform” untuk tabung – tabung positif.
 72

3. Uji penegasan koliform ( confirmed coliform )

a) Inokulasikan tabung-tabung LTB yang positif ke tabung-tabung BGLB

Broth yang berisi tabung durham dengan menggunakan jarum Ose.
Inkubasi BGLB Broth yang telah diinokulasi pada suhu 35 oC ± 0.5 oC.
Periksa tabung-tabung BGLB yang menghasilkan gas selama 48 jam ± 3
jam pada suhu 35 oC ± 0.5 oC. Tabung positif ditandai dengan kekeruhan
dan gas dalam tabung Durham.
b) Tentukan nilai angka paling memungkinkan ( APM ) untuk koliform
berdasarkan jumLah tabung-tabung BGLB yang positif dengan
menggunakan Angka Paling Memungkinkan (APM). Nyatakan angka
koliform sebagai “APM/g” untuk produk perikanan selain shellfish dan
APM/100g untuk produk shellfish. Apabila pengujian menggunakan 3
seri tabung pengenceran gunakan tabel B.1 pada lampiran A dan apabila
pengujian menggunakan 5 seri tabung pengenceran gunakan tabel C.1
pada lampiran A.
4. Uji pendugaan E.coli (faecal coliform, presumptive E.coli)

a) Untuk produk perikanan selain shellfish, inokulasikan dari setiap tabung

LTB yang positif ke tabung-tabung EC Broth yang berisi tabung Durham
dengan menggunakan jarum Ose. Inkubasi EC Broth dalam waterbath
sirkulasi selama 48 jam ± 2 jam pada suhu 45,5 oC ± 0,2 oC. Waterbath
harus dalam keadaan bersih, air di dalamnya harus lebih tinggi dari tinggi
cairan yang ada dalam tabung yang akan di inkubasi.
b) Periksa tabung-tabung EC Broth yang menghasilkan gas selama 24 jam ±
2 jam, jika negatif inkubasikan kembali dan periksa pada 48 jam ± 2 jam.
Tabung positif ditandai dengan kekeruhan dan gas dalam tabung
Durham.
c) Untuk produk shellfish, inokulasikan dari setiap tabung LTB atau lactose
broth yang positif ke tabung-tabung EC Broth yang berisi tabung
Durham dengan menggunakan jarum Ose. Inkubasikan EC Broth dalam
waterbath sikulasi selama 24 jam ± 2 jam pada suhu 45,5 oC ± 0,2 oC.
 73

Waterbath harus dalam keadaan bersih, air di dalamnya harus lebih tinggi
dari cairan yang ada dalam tabung yang akan diinkubasi. Tabung positif
ditandai dengan kekeruhan dan gas dalam tabung Durham.
d) Tentukan nilai angka paling memungkinkan (APM) berdasarkan jumLah
tabung-tabung EC yang positif dengan menggunakan Angka Paling
Memungkinkan (APM). Nyatakan angka fekal koliform sebagai
“APM/g” untuk produk perikanan selain shellfish dan “APM/100g”
untuk produk shellfish. Apabila pengujian menggunakan 3 seri tabung
pengenceran gunakan tabel A.2 pada Lampiran A dan apabila pengujian
menggunakan 5 seri tabung pengenceran gunakan tabel A.3 pada
Lampiran A.
5. Uji penegasan E.coli(confirmed E.coli)

a) Dari tabung-tabung EC broth yang positif dengan menggunakan jarum

Ose gores ke L-EMB agar. Inkubasi selama 18-24 jam pada suhu 35 oC
± 0,5 oC.
b) Koloni E.coli terduga memberikan ciri yang khas (typical) yaitu hitam
pada bagian tengah, datar an dengan atau tanpa hijau metalik.
c) Ambil sampai dengan 5 koloni (typical) E.colidari masing-masing cawan
L-EMB dan goreskan ke media PCA miring dengan menggunakan jarum
Ose. Inkubasi selama 18 jam - 24 jam pada suhu 35 oC ± 0,5 oC dan
gunakan untuk pengujian selanjutnya.
CATATAN: 1 dari 5 koloni yang teridentifikasi sebagai E. coli cukup untuk
menyatakan bahwa tabung EC positif, sehingga kelima koloni tersebut tidak
perlu diuji.
6. Uji morfologi

Lakukan uji morfologi menggunakan mikroskop dengan melakukan

pewarnaan gram dari setiap koloni E. coli terduga. Biakan diambil dari PCA yang
telah diinkubasi selama 24 jam (8.2.1.4.c). Semua kultur yang tampak sebagai
Gram-negatif, berbentuk batang pendek harus dilakukan uji biokimia dan
inokulasi kembali kedalam media LTB untuk memastikan terbentuknya gas.
7. Uji Biokimia
a) Produksi Indol
 74

Inokulasi 1 Ose dari PCA miring (8.2.1.4.c) ke dalam tryptone broth

dan inkubasi selama 24 jam ± 2 jam pada suhu 35 oC ± 0,5 oC. Uji Indol
dilakukan dengan menambahkan 0,2 mL – 0,3 mL perekasi Kovacs. Reaksi
positif jika terbentuk cincin merah pada lapisan bagian atas media dan
negatif bila terbentuk cincin warna kuning.
b) Uji Voges Proskauer
Inokulasikan 1 Ose dari PCA miring ke dalam MRVP Broth.
Inkubasikan selama 48 jam ± 2 jam pada suhu 35 oC ± 0,5 oC. Pindahkan
sebanyak 1 mL dari setiap MRVP broth yang tumbuh reaksi ukuran 13 mm X
100 mm steril dan tambahkan 0,6 mL larutan alpha napthol dan 0,2 mL
40% KOH, kocok, tambahkan sedikit Kristal keratin untuk mempercepat
reaksi. Kocok kembali dan diamkan selama 2 jam. Reaksi positif jika
terbentuk warna merah muda eosin sampai merah delima (ruby).
c) Uji Methyl red
Inkubasikan kembali MRVP broth di atas (8.2.1.6.b) selama 48 jam ±
2 jam pada suhu 35 o C ± 0,5 oC. Tambahkan 5 tetes indikator methyl red
pada setiap MRVP broth. Reaksi positif jika terbentuk warna merah dan
negative jika terbentuk warna kuning.
d) Uji sitrat
Goreskan 1 Ose dari PCA miring (8.2.1.4.c) ke permukaan Simmon
Cirate agar. Inkubasi selama 96 jam pada suhu 35 o C ± 0,5 o C. Reaksi positif
jika terjadi pertumbuhan dan media berubah warna menjadi biru, reaksi
negatif jika tidak ada pertumbuhan dan media tetap hijau.
e) Produksi gas dari laktosa
Inokulasikan 1 Ose dari PCA miring (8.2.1.4.c) kedalam LTB.
Inkubasi selama 48 jam ± 2 jam pada suhu 35 o C ± 0,5 o C reaksi positif jika
menghasilkan gas pada tabung Durham.
CATATAN: Sebagai alternatif dalam melakukan uji IMVIC, gunakan
API20E atau uji biokimia otomatis VITEK untuk mengidentifikasi
organisme sebagai E. coli. Gunakan isolate yang berasal dari PCA miring
dan lakukan pengujian sesuai petunjuk manufaktur.

f) Interpretasi hasil
 75

semua kultur yang (a) memfermentasi lactose dan menghasilkan gas

dalam 48 jam pada 35 ºC, (b) mencirikan Gram-negatif, berbentuk batang
tanpa spora dan (c) uji IMVIC memberikan pola ++-- ( biotype 1) atau -+--
(biotype 2) dipertimbangkan sebagai E. coli seperti yang tercantum pada tabel
2.
Tabel 2 – Interpretasi hasil

Kriteria Biotipe 1 Biotipe 2

Gas pada tabung LTB + +

Indol + -

Methyl Red + +

Voges Prouskauer - -
(VP)

Sitrat - +

Gram negatif, berbentuk Gram negatif, berbentuk

Uji Morfologi batang pendek tidak batang pendek tidak
berspora berspora

Tentukan nilai angka paling memungkinkan (APM) berdasarkan jumLah tabung-

tabung EC positif dari 3 pengenceran yang berturutan. Nyatakan E.coli sebagai
“APM/g” untuk produk perikanan selain Shellfish.
 76

Lampiran 7. Metode uji cemaran mikroba Salmonella

Uji Pengkayaan
1. Ditimbang contoh sebanyak 25 gram di dalam 225 ml mediaLB(Lactose
Broth), homogenkan.
2. Inkubasikan selama 24 jam pada suhu 35°C
3. Pipet 10 ml contoh ke dalam 100 ml medium TTB (TetraThionate Broth)
4. Inkubasikan pada suhu 35°C selama 24 jam.

Uji Konfirmasi
1. Homogenkan medium TTB yang berisi contoh.
2. Goreskan medium TTB ke dalam medium XLD, HE atau BSA.
3. Inkubasikan cawan petri XLD, HE, BSA selama 24 jam pada suhu 35°C.
4. Amati adanya pertumbuhan koloni Salmonella sp. yaitu koloni berwarna
merah jambu dengan atau tanpa inti hitam pada media XLD, koloni berwarna
hijau kebiruan dengan atau tanpa inti hitam pada media HE, dan koloni
berwarna coklat abu-abu sampai hitam pada media BSA.
5. Inokulasikan koloni tersangka ke dalam medium TSIA dan LIA dengan
menggores dan menusuknya dengan ose.
6. Inkubasikan pada suhu 35°C selama 24 jam.
7. Amati pertumbuhan yang terjadi, terbentuknya gas hitam pada media TSIA
dan warna tusukan menjadi kuning dan agar goresanberwarna merah, pada
LIA terbentuknya gas hitam dan tidak terjadi perubahan warna pada agar
goresan (tetap ungu).
8. Koloni pada TSIA di inokulasikan pada medium-medium biokimia, yaitu
Urease, LDB, IMVIC, pereaksi gula-gula dan uji aglutinasi/serologi.
9. Salmonella dinyatakan positif bila semua uji biokimia sesuai dengan hasil
pada tabel.
10. Didapatkan hasil per 25 gram contoh.
 77

Lampiran 8. Metode uji cemaran mikrobaVibrio cholerae

1. Persiapan contoh
a. Timbang secara aseptis 25 g contoh dan 7.2.2.2 kemudian
tambahkan 225 ml larutan Alkaline Pepton Water Homogenasi selama 2
menit - 3 menit.Homogenat ini merupakan larutan dengan pengenceran
1: 10.
b. Timbang secara aseptis 50 g contoh, kemudian tambahkan 450
ml larutan Alkaline Pepton Water Homogenasi selama 2 menit - 3 menit.
Homogenat ini merupakan larutan dengan pengenceran 1: 10.
2. Pengkayaan
Siapkan 1 set pengenceran dengan cara melarutkan I ml Homogenat (butir
8.1.1) kedalam 9 ml APW. Lakukan pengenceran sesuai dengan pendugaan
kepadatan populasi contoh. Inkubasi pada suhu 36°C ± 1°C selama 6 jam - 8 jam.
Goreskan larutan pengkayaan (APW) ke TCBS agar (Iihat butir 8.3.1).
Inkubasikan kembali APW yang telah digoreskan tersebut selama 13 jam - 24
jam, lalu goreskan kembali ke TCBS agar.
3. Isolasi V. cholerae
a. Tanpa mengocok tabung (8.2.1 dan 8.2.2), ambil 1 ose dari
setiap tabung yang positif (keruh) pada setiap pengenceran sedalam 1 cm
dari permukaan cairan dan goreskan ke dalam TCBS agar. Inkubasikan
TCBS agar pada suhu 36°C ± 1°C selama 18 jam -24 jam.
b. Amati keberadaan v. cholerae pada TCBS agar. Koloni V.
cholerae besar, permukaan halus, agak datar, bagian tengah buram, dan
bagian pinggir terang, berwarna kuning (sukrosa positif).
4. Pemurnian

Secara hati-hati ambil 3 koloni terduga atau lebih dari setiap TCBS agar,
goreskan ke dalam T1N1 agar atau TSA + NaCl 1.5 % (total mengandung NaCl
sebanyak 2 %). Inkubasikan selama 18 jam – 24 jam pada suhu 360C ± 10C.

5. Uji boikimia pendahuluan

a. Uji oksidasi

Goreskan 1 ose dari T1N1 agar atau TSA + NaCl 1.5 % atau medium lain yang
tidak memfermentasikan karbohidrat ke dalam cawan Petri yang berisi TSA
 78

agar. Inkubasikan pada suhu 360C ± 10C selama 18 jam – 24 jam. Teteskan 2
– 3 tetes pereaksi oksidase pada koloni bakteri dan amati hasil reaksinya.
Reaksi positif ditunjukkan dengan terbentuknya warna biru tua pada koloni.
Uji oksidase dapat juga dilakukan dengan menggunakan kertas oksidase
denagn cara menggoreskan koloni dari T1N1 agar atau TSA + NaCl 1.5 % ke
atas permukaan kertas oksidase menggunakan tusuk gigi (jangan
menggunakan ose yang terbuat dari nikel atau krom). Reaksi positif
ditunjukkan dengan terbentuknya warna biru tua secara cepat.

b. Uji sensitifitas terhadap 0/129 vibriostat

Goreskan 1 ose dengan cepat dari T1N1 agar atau TSA + NaCl 1.5% ke dalam
cawan Petri yang berisi TSA dengan rapat. Letakkan disk 0/129 10 µg dan
150 µg pada gorersan yang paling ratpat dan inkubasikan pada suhu 360C ±
10C selama 18 jam – 24 jam. Amati pertumbuhan di sekitar disk. Reaksi
sensitive ditunjukkan dengan terbentuknya zona di sekitar disk (S),
sedangkan reaksi resisten ditandai dengan adanya pertumbuhan di sekeliling
disk (R). v. cholerae sensitive terhadap 0/129 10 µg dan 150 µg.

c. Triple Sugar Iron (TSI) agar dan Kliger Iron Agar (KIA)

Inokulasikan koloni dari agar atau TSA + NaCl 1.5% dengan cara menggores
agar miring dan menusuk agar tegak media TSI agar dan KIA. Inkubasikan
pada suhu 360C ± 10C selama 18 jam – 24 jam. V. cholerae menghasilkan
asam (warna kuning) pada agar miring, asam (warna kuning) pada agar tegak
dan tidak menghasilkan gas serta H2S. reaksi vibrio spp dalam beberapa
media agar miring yang berbeda dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1 Reaksi Vibrio spp dalam beberapa media agar miring yang berbeda
KIA TSI
Bakterti Agar Agar
Agar miring Agar tegak
miring tegak
V. cholerae K A A (K jarang) A
V. mimicus K A K (A jarang) A
V. parahaemolyticus K A K A
V. alginolyticus K A A A
V. vulnificus K atau A A K (jarang) A
A. hydrophilia K atau A A K atau A A
P. shigeloides K atau A A K atau A A
 79

Sumber : BAM, FDA, 1998

CATATAN :
K adalah alkaline
A adalah asam

d. Uji ONPG

Untuk uji ONPG gunakan kultur dari TSI atau media lain yang mengandung
lactose. Inokulasikan 1 ose kultur dari TSI ke dalam tabung yang berisi 0.5 ml
larutan physiological saline. Masukkan 1 disk ONPG lalu inkubasikan pada
suhu 360C ± 10C selama 20 menit dengan 1 jam. Reaksi positif ditunjukkan
dengan terbentuknya warna kuning pada media dalam tabung.

e. Uji Oksidatif – Fermentatif (OF)

Inokulasikan 2 tabung ke dalam media OF yang telah ditambahkan glukosa 1

% dengan kultur dari T1N1 agar atau TSA + 1.5% NaCl.Tambahkan
mineral oil steril setinggi 1 cm – 2 cm ke dalam salah satu tabung.
Inkubasikan pada suhu 360C ± 10C selama 1 hari - 2 hari. Reaksi oksidatif
ditunjukkan dengan terbentuknya warna kuning (reaksi asam) pada tabung
yang tidak ditambahkan dengan mineral oil, sedangkan reaksi fermentatif
ditunjukkan dengan terbentuknya warna kuning pada tabung yang di
tambahkan mineral oil. Asam mengubah media dari warna hijau menjadi
kuning.

f. Pewarnaan Gram

Buat pewarnaan gram dari setiap koloni terduga V. cholerae. Kultur diambil
dari T1N1 agar miring atau TSA miring yang telah diinkubasikan selama 24
jam. Bakteri V. cholerae termasuk gram-negatif, berbentuk batang pendek
atau koma.

6. Uji Biokimia lanjutan

Lanjutkan pengujian apabila pada uji biokimia pendahuluan di atas

ditemukan reaksi V. cholerae yang khas (tabel 1).Goreskan kembali kultur dari
 80

T1N1 agar atau TSA + 1.5% NaCl ke TSA dan TSB. Inkubasikan pada suhu 360C
± 10C selama 18 jam – 24 jam.

a. Uji hidrolisis Urea

Inokulasikan 1 ose dari TSA + NaCI 1,5 % ke dalam media Urea.

Inkubasikan pada suhu 36°C ± 1°C selama 18 jam. Reaksi positip ditunjukan
dengan perubahan warna media dari orange menjadi merah muda. Vibrio
cholerae tidak mempunyai kemampuan dalam menghidrolisis Urea (reaksi
negatif).

b. Uji Arginin dihydrolase, lysine dekarboksilase, dan ornithin

dekarboksilase

Inokulasikan kultur dari TSA 1.5% NaCl ke dalam 3 tabung media dasar
dekarboksilase yang masing-masing mengandung arginin, lysine dan ornithin
serta ke dalam 1 tabung control media dasar dekarboksilase yang tidak
mengandung asam amino. Tambahkan masing-masing tabung dengan mineral
oil setinggi 1 cm – 2 cm. Inkubasikan pada suhu 36 0C ± 10C selama 4 hari.
Lakukan pengamatan setiap hari. Reaksi dekarboksilase terhadap asam amino
menghasilkan pH alkaline dengan mengubah media menjadi ungu cerah
(reaksi positif). Sedangkan reaksi fermentasi glukosa menghasilkan asam dan
mengubah media menjadi warna kuning (reaksi negatif). Tabung control yang
tidak mengandung asam amino berubah menjadi warna kuning. V. cholerae
menghasilkan reaksi negatif pada arginin, sedangkan pada media lysine dan
ornithin menghasilkan reaksi positif dan ornithin Decarboxylase positif.

c. Uji toleransi terhadap garam

Inokulasikan kultur dari TSB ke dalam masing-masing tryptone Broth 1 %

yang ditambahkan NaCl 0%, 1%, dan 3% (T1N0, T1N1 T1N3). Inkubasikan
pada suhu 360C ± 10C, selama 18 jam – 24 jam. Reaksi positif diatndai
dengan terjadinya kekeruhan yang menunjukkan pertumbuhan. V. Cholerae
dalam media T1N0 dan T1N3 (Tabel 2).

d. Uji pertumbuhan pada suhu 420C

 81

Inokulasikan 1 ose dari TSB yang telah diinkubasikan selama 24 jam kedalam
TSB yang telah dihangatkan dalam waterbath 420C. Inkubasikan pada suhu
420C dalam waterbath selama 24 jam. Reaksi positif ditandai dengan
terjadinya kekeruhan yang menunjukkan adanya pertumbuhan. V. cholerae
mampu tumbuh pada suhu 420C (tabel 2)

e. Uji Voges-Proskauer

Inokulasikan 1 ose dari TSA + 1.5 NaCl kedalam MR-VP Broth inkubasikan
pada suhu 360C ± 10C selama 2 hari. Pindahkan 1 ml dari setiap MR-VP broth
yang menunjukkan pertumbuhan ke dalam tabung reaksi ukuran 13 mm x 100
mm steril. Tambahkan 0.6 ml larutan alpha naphtol dan 0.2 ml KOH 40 %
lalu kocok. Tambahkan sedikit kristal keratin untuk mempercepat reaksi.
Kocok kembali dan diamkan selama 2 jam. Reaksi positif ditandai dengan
terbentuknya warna merah muda sampai merah mirah delima (ruby) pada
media V. cholerae menghasilkan reaksi variabel.

f. Uji fermentasi karbohidrat

Inokulasikan 1 ose dari TSA + 1.5 NaCl kedalam masing-masing 1 tabung

Purple Broth Base yang mengandung sucrose, lactose, D-mannitol, mannose,
arabinosa atau cellebiose. Tambahkan masing-masing tabung dengan mineral
oil steril setinggi 1 cm – 2 cm. inkubasikan pada suhu 36 0C ± 10C selama 4
hari – 5 hari dan lakukan pengamatan setiap hari. Reaksi positif fermentasi
karbohidrat menghasilkan asam dan mengubah media menjadi kuning (tabel
2)

7. Uji serologi

Ambil 1 ose kultur dari T1N1 agar atau TSA + 1.5% NaCl yang telah
diinkubasikan selama 16 jam – 24 jam dan letakkan di atas gelas preparat. Tetesi
denagn larutan saline 0.85% dan emulsikan. Letakkan 1 tetes antiserum Poly
Hikojima Inaba-Ogawa disamping suspensi koloni. Campurkan anti serum sedikit
– demi sedikit dengan suspensi koloni sampai tercampur sempurna. Lakukan
control dengan menggunakan larutan saline dan antiserum. Goyangkan campuran
 82

tersebut ke kiri dank e kanan dan amati reaksi penggumpalan pada latar belakang
yang gelap sebagai berikut:

Positif apabila terjadi penggumpalan pada larutan kultur dan tidak terjadi
penggumpalan pada larutan control.

Negatif apabila tidak terjadi penggumpalan baik pada larutan kultur maupun
larutan control.

8. Interpretasi hasil

Tabel 2 Karakteristik minimal uji biologi untuk identifikasi V. cholerae

No. Jenis Uji Interpretasi hasil

1 Morfologi Gram-negatif, bentuk batang atau koma
Agar miring: asam (kuning)
2 TSI
Agar tegak: asam (kuning)
Oksidatif / fermentative (media Oksidatif positif dan
3
OF) fermentative positif
4 Oksidase Positif
5 Agrinin Dehidrolase Negatifif
6 Lysine Dekarboksilase Positif
7 VP Variabel
8 Pertumbuhan pada suhu 420C Positif
T1N0 = positif
9 Halophilik T1N3 = positif
T1N6 = negatif
10 Fermentasi Sucrosa Positif
11 ONPG Positif
12 Fermentasi Arabinose Negatif
13 Sensitiitas terhadap O/129 Sensitif (S) terhadap 10 µg dan 150 µg