KEMUNDURAN MUTU

IKAN

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

DEWI MERDEKAWATI S.Pi, M.Si
PERUBAHAN BIOKIMIAWI
SEBELUM IKAN MEMBUSUK
PERUBAHAN-PERUBAHAN BIOKIMIAWI YANG DAPAT TERJADI
SETELAH IKAN MATI
 Penyebab Kerusakan daging ikan
Dianggap rusak bila daging ikan tersebut menunjukkan
penyimpangan konsistensi serta tekstur dari keadaan normalnya.
• Jenis / penyebab Kerusakan
1. Fisik ( misal : benturan )
2. Mekanik ( Misal : Pd Pengeringan terjadi Case hardening
yaitu permukaan kering sedang bagian dalam banyak air. Pd
penggorengan, terlalu panas shg gosong.)
3. Kimia ( Misal : oksidasi lemak, shg produk tengik }.
4. Biologis.
– Fisiologis (enzimatis )
– Mikrobiologis.
– Non mikrobiologis ( serangga, hewan pengerat)
 Perubahan sensori pada ikan segar
- Perubahan sensori pertama yang terjadi pada ikan selama
penyimpanan adalah perubahan penampakan dan tekstur, sedangkan
karakteristik rasa setelah beberapa hari penyimpanan dalam es
- Tahapan proses setelah ikan mati : pre-rigor, rigor, post-rigor dan
pembusukan
- Mulai terjadi dan lamanya rigor bervariasi pada setiap jenis ikan,
tergantung dari suhu, cara penangkapan,ukuran dan kondisi fisik
ikan
- Evaluasi sensori dilakukan dengan cara menilai penampakan,
tekstur dan bau.
 Perubahan Autolisis
- Terdapat dua tipe pembusukan ikan, yaitu enzimatis dan
mikrobiologis.
- Setelah ikan mati, seluruh sistem enzimatis yg tdinya
mengatur pd saat ikan masih hidup, segera berantakan
setelah ikan mati.
- Peristiwa ini berlangsung stelah ikan melewati fase
rigormortis.
- Autolisis tidak dapat dihentikan walaupun dalam suhu
sangat rendah.
- Pada ikan cod dan tuna , mutu kesegaran berhubungan
dengan perubahan enzimatis dan tidak dengan
perubahan mikrobiologis. Beberapa spesies lain
didahului oleh perubahan enzimatis kemudian disusul
perubahan mikrobiolois yang dominan
• Produksi energi pada daging ikan pasca kematian
 Pada waktu ikan mati suplai oksigen ke jaringan daging
terhenti, karena hati tidak lagi memompakan darah dan tidak
ada lagi sirkulasi melewati insang.
 Dengan tidak adanya oksigen , maka produksi energi dari
nutrien terbatas.
 Glikogen pasca kematian menghasilkan akumulasi asam
laktat yang pada gilirannya menurunkan pH, jumlahnya
tergantung dari cadangan glikogen.
 Keadaan nutrisi dan stres sebelum ikan mengalami kematian
berpengaruh terhadap level cadangan glikogen.
 Penurunan pH pasca kematian mempengaruhi sifat fisik
daging ikan.
• Autolisis dan katabolisme nukleotida
 ATP selain sebagai sumber energi potensial yang diperlukan untuk
berkontraksi pada ikan hidup, juga berperanan pada plastisitas otot.
 Kontraksi otot dikontrol oleh kalsium dan enzim, dimana ATP-ase
terdapat pada setiap jaringan sel daging.
 Melemasnya otot daging ikan pada proses rigor mortis bersamaan
dengan perubahan autolisis, salah satunya degradasi ATP menjadi
ADP, AMP,IM, Ino (inosin) dan Hx (hipokantin).
 Degradasi ATP dan katabolit nukleotida hanya bersamaan dengan
perubahan kesegaran dan tidak berhubungan dengan penyebab
kemunduran mutu kesegaran, karena Hx berpengaruh langsung pada
pembusukan ikan.
 Katabolit nukleotida tidak berhubungan dengan perubahan tekstur,
kecuali dengan ATP yang hilang pada rigor mortis.
 Pemecahan katabolit nukleotida menjadi lebih besar pada fillet
dibandingkan dengan ikan utuh yang disiangi. Hal ini karena enzim
autolitik yang berada dalam bagian yang terbungkus membran akan
pecah bila terjadi kerusakan fisik kemudian enzim bercampur
dengan substrat.
 Oleh karena itu pengesan pada boks tidak melebihi 30 cm tingginya
dan penumpukkan boks tidak dilakukan bila proses autolisis akan
diminimalkan.
o Perubahan autolisis oleh enzim proteolitik
- Pengaruh perombakan proteolitik selalu dihubungkan
dengan kecepatan melunaknya jaringan daging. Salah satu
contoh adalah pecahnya bagian perut dari spesies ikan
pelagis (ikan berlemak).
 Katepsin
- Termasuk enzim proteolitik yang terdapat pada jaringan
daging ikan, tidak aktif pada jaringan yang hidup tetapi
akan menjadi aktif pada sel jaringan ikan pasca kematian
yang mendapat perlakuan fisik (pembekuan/pelelehan).
- Katepsin D dan L berperanan dalam oksidasi autolisis
jaringan daging ikan
 Kalpain
- Mempunyai hubungan dengan proses autolisis jaringan daging
yang menyebabkan pelunakan daging ikan, melalui
perombakan struktur miofibril protein, contohnya pada
Crustacea.
- Kalpain merupakan penyebab utama autolisis pada daging
melalui perombakan miofibril protein.
- Pelunakan menimbulkan masalah serius yang membatasi nilai
komersial produk.
- Aktif pada suhu rendah, sehingga jenis ikan yang beradaptasi
dengan suhu lingkungan yang lebih dingin memudahkan
kalpain untuk mengautolisis dibandingkan dengan ikan daerah
tropis.
- Pada crustacea, kalpain berhubungan dengan perubahan
tekstur yang menyebabkan pelunakan daging.
 Kolagenase
- Pada ikan yang di es, aktifitas autolisis enzim ini
menyebabkan kolagen larut sehingga nilai tekstur daging
ikan menurun.
- Menyebabkan gaping atau perombakan jaringan daging pada
penyimpanan es yang lama atau penyimpanan suhu tinggi
yang singkat.
- Pelembekan daging crustacea oleh kolagenase yang terdapat
pada hepatopankreas.
 Perubahan Bakteriologis
 Flora bakteri pada ikan hidup
- Mikroorganisme ditemukan pada seluruh permukaan kulit,
insang dan saluran pencernaan ikan yang baru tertangkap.
- Jumlah organisme pada ikan yang baru tertangkap 102-107
koloni/cm2 pada permukaan kulit, pada insang dan saluran
pencernaan 103-107 kloni/g.
- Flora bakteri pada ikan yang baru ditangkap tergantung
pada lingkungannya.
- Jumlah bakteri pada perairan tercemar di daerah tropika
107koloni/cm2.
- Flora pada ikan yang tertangkap tercantum pada Tabel
berikut:
Gram-negatif Gram-positif Keterangan
Pseudomonas Bacillus
Moraxella Clostridium
Acinetobacter Micrococcus
Shewanella
Lactobacillus
putrefaciens
Flavobacterium Coryneforms
Cytophaga
Vibrio
Vibrio dan Photobacterium adalah tipe bakteri
Photobacterium
air laut; Aeromonas tipe bakteri air tawar
Aeromonas
Bakteri merupakan anggota mikroorganisme terbanyak pada
tubuh ikan, dapat dibagi menjadi tiga golongan berdasarkan
temperatur hidupnya :
1) Bakteri Thermophili
Merupakan golongan bakteri yang dapat hidup dengan baik
pada temperatur tinggi (55-80°C). Kemampuan hidup
optimal pada temperatur 60ºC
2) Bakteri Mesophili
Bakteri ini merupakan golongan bakteri yang dapat hidup
dengan baik pada temperatur 20-55°C. Kemampuan hidup
optimal pada temperatur 37°C
3) Bakteri Cryophili
Bakteri ini dapat hidup dengan baik pada temperatur 7-
20°C. Kemampuan hidup optimal pada temperatur 10°C
 Berdasarkan penelitian, ternyata kepadatan bakteri pada
ketiga lokasi tubuh ikan tidak sama ;
 Pada insang berkisar 103 - 105 / gram
 Pada kulit berkisar 102 – 106 / gram
 Pada usus berkisar 103 – 107 / gram
- Jumlah bakteri dalam tubuh ikan ada hubungannya dengan
kondisi perairan tempat ikan tersebut hidup.
- Akibat serangan bakteri, ikan mengalami berbagai
perubahan, yaitu :
 Lendir menjadi lebih pekat,
 Bergetah, amis,
 Mata terbenam dan pudar sinarnya,
 Insang berubah warna dengan susunan tidak teratur
 Bau menusuk.
• Invasi mikrobiologis
- Daging ikan yang masih hidup atau baru ditangkap steril. Dengan
sistim pertahanan tubuhnya mencegah pertumbuhan bakteri pada
daging.
- Bakteri memperbanyak koloninya pada setiap bagian permukaan
kulit dan menyerang daging ikan dengan bergerak diantara
jaringan otot.
- Sedikitnya jumlah mikroba yang menyerang daging ikan dan
tumbuhnya mikroba dalam jumlah besar di permukaan,
menyebabkan pembusukan meningkat dimana enzim yang
dihasilkan bakteri berdifusi ke dalam daging dan nutrien
berdifusi keluar.
- Kecepatan pembusukan berbeda-beda tergantung dari luasan
permukaan, perbedaan tekstur dan ketebalan lapisan lendir.
Perubahan mikroflora selama penyimpanan dan pembusukan
Bakteri
Suhu Pengemasan
Mikroflora yang dominan pembusuk
penyimpanan atmosfer
spesifik (SSO)
Gram-negatif psikhrotropik, non-
fermentatif bentuk batang S. putrefaciens
0°C Aerobik
(Pseudomonas spp., S. putrefaciens, Pseudomonas
Moraxella, Acinetobacter)
Gram-negatif bentuk batang;
psikhrotropik atau dengan karakter S. putrefaciens P.
0°C Vakum
psikhropilik (S. putrefaciens, phosphoreum
Photobacterium)
Gram-negatif fermentatif bentuk
batang dengan karakter psikhropilik
(Photobacterium)
Gram-negatif non-fermentatif
0°C MAP P. phosphoreum
psikhrotropik bentuk batang (1-10%
dari flora; Pseudomonas, S.
putrefaciens)
Gram-positif bentuk batang (LAB2)
Gram-negatif psikhrotrophik batang Aeromonas spp.
5°C Aerobik
(Vibrionaceae, S. putrefaciens) S. putrefaciens
Gram-negatif psikhrotropik bentuk
Aeromonas spp.
5°C Vakum batang (Vibrionaceae, S.
S. putrefaciens
putrefaciens)
Gram-negatif psikhrotropik bentuk
5°C MAP Aeromonas spp.
batang (Vibrionaceae)
Gram-negatif mesopilik fermentatif Motile
20-30°C Aerobik bentuk batang (Vibrionaceae, Aeromonas spp.
Enterobacteriaceae) (A. hydrophila)
• Perubahan biokimia oleh bakteri pada penyimpanan dan
pembusukan

 Membandingkan perkembangan senyawa kimia pada ikan yang

membusuk secara alami dan ikan steril, tampak bahwa
sebagian besar senyawa volatile (menguap) dihasilkan oleh
bakteri, termasuk trimetilamin, senyawa sulfur volatil ,
aldehida, keton, ester, hipokantin dan senyawa yang berat
molekulnyanya rendah.

 Substrat untuk menghasilkan volatil adalah karbobohidrat (a.l.

laktat dan ribosa), nukleotida (inosin monofosfat dan inosin)
dan NPN lainnya.

 Asam amino merupakan substrat yang penting untuk

pembentukan sulfida dan amonia.
Senyawa yang dihasilkan selama pembusukan pada ikan segar
yang disimpan dalam kondisi anaerob atau dipak dengan es:

Organisme spesifik pembusuk Senyawa hasil pembusukan

Shewanella putrefaciens TMA, H2S, CH3SH, (CH3)2S, Hx
Photobacterium phosphoreum TMA, Hx
Pseudomonas spp. keton, aldehida, ester, non-H2S sulfida
Vibrionaceae TMA, H2S
Pembusuk anaerobik NH3, asetik, butirik dan asam propionik
Substrat dan penyimpangan senyawa bau/flavor yang
dihasilkan oleh bakteri selama pembusukan ikan:

Substrat Senyawa yang dihasilkan oleh bakteri

TMAO TMA
Cistein H 2S
Metionin CH3SH, (CH3)2S
Karbohidrat and laktat asetat, CO2, H2O
Inosin, IMP hipoxanthin
Asam amino (glycine, serine, leucine) ester, keton, aldehda
Asam amino, urea NH3
• Oksidasi dan Hidrolisis Lemak
- Berbagai reaksi berlangsung secara non-enzimatis atau katalisis oleh
enzim atau enzim mikroba atau enzim intraselluler atau enzim
pencernaan dari ikannya sendiri
- Terdapat perbedaan yang relatif nyata, tergantung dari spesies dan
suhu penyimpanan
- Lemak ikan mudah terdegradasi sehingga menimbulkan masalah pada
penyimpanan suhu rendah
 Oksidasi
- Sebagian besar dari lemak ikan terdiri dari asam lemak majemuk tak
jenuh yang mudah dioksidasi secara mekanisme autolisis. Diagram
autooksidasi dari asam lemak majemuk tak jenuh adalah sebagai
berikut:
 Hidrolisis
- Selama penyimpanan terjadi peningkatan jumlah asam
lemak bebas. Fenomena ini lebih banyak dijumpai pada
ikan yang tidak disiangi dari pada ikan yang disiangi
Kerusakan Daging Ikan
 Gaping
• Merupakan kondisi di saat jaringan ikat gagal
mempertahankan keutuhannya
• Hali ini berhubungan dengan rendahnya pH akhir
otot dan perubahan pada jaringan ikat selama
pembekuan
 Drip loss
Drip yaitu nutrien yang ikut bersama cairan daging keluar

loss yaitu kehilangan
Drip loss dapat diartikan sebagai hilangnya beberapa
komponen nutrien daging yang ikut bersama
keluarnya cairan daging
 Belly bursting
• Enzymatic spoilage causes belly fish bursting of fish,
especially during a period of high food intake

• These fish will have large content of digestive enzymes in

digestive tract. Such fish will degrade quickly and spoil easily
soon after caught
 Freezer burn
Freezer burn adalah keadaan dimana makanan mengkristal atau
muncul bintik-bintik es pada permukaanya makanan, baik mulai
dari es krim maupun daging. Makanan akan menjadi kering dan
tidak enak disantap.
Mengapa bisa terjadi?
Freezer burn terjadi ketika makanan terkena udara sehgga
molekul air menguap dan makanan menjadi kering dan
teroksidasi
Seperti apa freezer burn?
Terkadang freezer burn menghasilkan gumpalan kristal es pada
permukaan makanan, seperti es krim yang sudah terlalu lama di
lemari es. Freezer burn paling sering terjadi pada daging merah.
Daging yang mengalami freezer burn warna permukaannya akan
berubah dan menjadi kering.
 Skala evaluasi kuantitatif mutu ikan dan produk
perikanan
High quality Excellent 10
Extremely good 9
Very good 8
Limit of high quality Good 7
Acceptable Acceptable 6
Limit of acceptable Fair 5
4
Reject Poor 3
Very poor 2
Extremely poor 1