DIVERSIFIKASI DAN PENGEMBANGAN

PRODUK PERAIRAN

1
DIVERSIFIKASI PRODUK PERIKANAN
Penganekaragaman jenis produk olahan hasil perikanan dari bahan
baku yang belum/sudah dimanfaatkan dengan tetap memperhatik
an faktor mutu dan gizi, sebagai usaha penting bagi peningkatan ko
nsumsi produk perikanan baik kualitas maupun kuantitas dan penin
gkatan nilai jual.

HASIL SAMPING PRODUK PERIKANAN

Bagian-bagian dari komoditi hasil perikanan yang tidak digunakan s
ebagai bahan baku dalam proses pengolahan.
Contohnya kulit, sisik, tulang, pancreas, hati, kepala, gonad, gelemb
ung renang, carapace, dll.

PRODUK
Merupakan suatu yang diproduksi atau tumbuh, atau hasil dari suatu
proses, bisa juga berarti komponen baru yang terbentuk sebagai ha
sil dari produk kimiawi.

PRODUK PERIKANAN
Ikan (fin fish), moluska, dan krustase (shellfish), rumput laut (seaweed
), microalga, dan biota lainnya baik yang hidup di air tawar maupun
air laut. 2
PENGEMBANGAN PRODUK
Merupakan suatu proses untuk menciptakan produk-produk
baru yang biasanya dikaitkan dengan kebutuhan konsumen
atau pasar, dapat berupa produk inovatif, produk modifikatif,
dan produk imitatif.

NILAI TAMBAH (VALUE ADDED)

Adalah semua bentuk proses baik manual maupun mekanik
al yang berubah bentuk baru, baik dari segi penampakkan,
tekstur, taste, dan flavor/cita rasa dsb.

3
INFORMASI YANG DIPERLUKAN DALAM PEN
GEMBANGAN PRODUK
1. Peluang pasar, yaitu kebutuhan konsumen yang
dapat dibeli sesuai dengan kemampuan atau daya
beli
2. Food habit
3. Target pemakai
4. Kondisi sosial
5. Sistem distribusi
6. Pesaing yang ada
7. Teknologi yang ada versi harga

4
ASPEK YANG MEMPENGARUHI
NILAI TAMBAH

1. SUPPLY BAHAN BAKU YANG MELIMPAH

2. ADANYA FAKTOR YANG MEMUNGKINKAN DARI BAHAN BA

KU

3. KUALITAS BAHAN BAKU YANG CEPAT RUSAK SEHINGGA PER

LU PENANGANAN SEGERA UNTUK MEMPERTAHANKAN MUTU

4. INOVASI TEKNOLOGI PROSES YANG ADA

5
PENINGKATAN NILAI TAMBAH AKAN
BEREFEK POSITIF

1. MININGKATKAN PROFIT USAHA

2. MEMPERLUAS KONSUMSI

3. MERUBAH POLA HIDUP

4. MENINGKATKAN KONSUMSI GIZI

6
DALAM PENGERTIAN LUAS
PENGEMBANGAN PRODUK BARU MELIPUTI

A. EVOLUSI DARI PRODUK YANG SUDAH ADA

1. Produk yang ditempatkan kembali
2. Produk yang disikluskan kembali
3. Perbaikan penampilan atau bentuk
4. Peningkatan kinerja
5. Perbaikan konstruksi kemasan
6. Perubahan harga atau nilai
7. Perubahan pola distribusi
8. Kombinasi dari beberapa unsur diatas

B. PERLUASAN DARI HAK KELOLA MERK ATAU PRODUK

1. Perluasan jalur merek
2. Pendampingan merek
3. Kategori baru untuk merek

C. MASUKAN BARU DALAM KATEGORI YANG SUDAH MANTAP

D. KATEGORI BARU
E. BISNIS BARU

7
Keanekaragaman Produk Olahan
Hasil Perikanan

8
Potensi Hasil Perikanan

PASAR DOMESTIK JENIS PERMINTAAN

Ikan Kembung, mujair, lele, patin, ton
gkol, udang dan cumi-cumi
Konsumsi RT
Hotel, Restauran Lobster, cumi-cumi, udang, baronang
, kerapu
dan Catering
Ikan tuna, kakap, udang, sardin, dan
Industri Olahan rumput laut

9
Potensi Hasil Perikanan

JENIS PERMINT
AAN
PASAR EK
SPOR Ikan patin, tuna, udan
g, dan rumput laut

10
Pengolahan Hasil Perikanan
Kerusakan karena:
Degradasi mikrobiologi
Ikan dan hasil peri s
kanan lainnya mer Aktivitas Enzim
upakan bahan pan
gan yang mudah r
usak PENGOLAHAN

11
Pengolahan Hasil Perikanan

Produksi ikan yan

g diolah 23-47% Cara pengolahan
Sisanya dijual dala tradisional lebih d
m bentuk segar at ominan dibandin
gkan dengan car
au diekspor a modern

12
PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
Hasil
Perikanan

Pengolahan Pengolahan Anekaragam

Tradisional Modern Produk Olahan

Penggaraman Pengalengan Sosis

Pengeringan Pembekuan Nuget

Pemindangan Bakso

Pengasapan Abon

Fermentasi Produk Lainnya

13
PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

PRODUK
SAMPING

TEPUNG MINYAK Produk

SILASE GELATIN CHITOSAN
IKAN IKAN Lainnya

14
Produk Fermentasi

Degradasi makro
molekul (protein) Kecap Ikan
menjadi senyawa-
senyawa yang lebi Peda
h sederhana (term Bekasang
asuk senyawa cita Terasi
rasa)
Petis Ikan

15
Produk Fermentasi (KECAP IKAN)

16
Produk Fermentasi (Terasi)

17
Bakso

18
Nuget dan Sosis

19
 TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN TANPA LIMBAH (WASTE)
IKAN

KULIT DAGING

KULIT
-Kerajinan Kul
it DAGING SURIMI AIR CUCIAN I JEROAN
-Gelatin KAN
-Kerupuk Kulit
-Abon Ikan SEAFOOD ANA -Enzim
-Dendeng Ikan LOG PROTEIN LARUT -Fish Oil
-Fish Body Oil (Keju, Produk Pasta) AIR -Fertilizer
-Fish Jerky -Udang Imitasi -Protein Modifikasi -Silase(Pakan Ter
-Fish Protein Concentrate -Daging Kepiting Imit -Food Additive (B nak)
-Hakao dan Produk Din-Sum asi TP), Emulsifier, St -Kecap Ikan
-Ikan Asap -Scallop Imitasi abilizer) -Kerupuk Tepung
TULANG, KEP -Ikan Beku(Fillet, Utuh, Chunk, stea -Abalone Imitasi -Kerupuk Ikan -Gelembung Rena
k, dll) -Petis ng
ALA, SIRIP KAMABOKO
-Pindang/Ikan Duri Lunak -Edible Packaging -Isinglass
-Ikan Kaleng KAMABOKO -Clarifying Agent
-Asam Lemak Om -Ikan Kayu (Katsuo Bushi -Fish Cake -Edible Packaging
ega 3 -Ikan Kering Asin/tawar -Bakso -Enkapsulasi
-Gelatin -Keripik Ikan -Otak-otak
-Tepung Tulang -Kerupuk Ikan -Produk Sosis
-Snack dari Tulan -Mie Ikan (Frankfurter, Winer,
g Ikan -Permen Ikan Bologna, Cocktail)
-Hisit (Ikan Hiu) -Produk Ekstrusi (camilan, Fish Fin
-Hormon hipofisa ger)
-Produk Fermentasi (Kecap Ikan, T EDIBLE PACKA
erasi) GING
-Breaded Produk (Fish Stick, Burge
r Ikan, Kaki Naga, Nugget Ikan, dll) -Edible Film 20
-Edible Coating
 TEKNOLOGI PENGOLAHAN CRUSTASEA TANPA LIMBAH (WASTE)
CRUSTASEA
(UDANG,KEPITING,RAJUNGAN)

KULIT DAGING KEPALA

-Chitin-Chitos -Pengalengan (Udang/Kepiting/Rajungan Kaleng) -Chitin-Chitos
an -Udang Beku an
-Pigmen Asta HO (Head On) -Enzim
xantin HL (Head Less) -Astaxantin
-Komponen F PDTO (Peeled Devined Tail On) -Komponen F
lavor (Flavor PDTOS (Peeled Devined Tail On Strech) lavor (Flavor
Enhancer) PBTO/Sushi Ebi (Peeled Butterfly Tail On) Enhancer)
-Petis udang PD (Peeled Devined) -Petis udang
PUD (Peeled Undevined)
Hakao,(Dimsum)
Shrimp in Soup
Ebi
Terasi Udang
Udang Krese
Udang grinting
Tempura
Nugget Udang
Kaki naga udang
Rolade Udang 21
 TEKNOLOGI PENGOLAHAN MOLLUSCA DAN ECHINODERMATA

MOLLUSCA DAN ECHINODERMATA

CUMI-CUMI (CEPHALOP BIVALVA (KERANG-KERANGAN) ECHINODERMATA

ODA) DAN GASTROPODA
- Beche de mer
- Pembekuan - Pembekuan - Shiokara
- Pengalengan - Tsukudani (gonad bulu babi)
- Pengeringan - Pengeringan : Pengeringan
- Breaded squid - dried scallop Vacum Fried
- Cumi-cumi kertas - Lorju kering/frying
- Cumi-cumi asap - Sauces (Flavor enhancer)
- Enzim protease dari jero - Dressing
an cumi-cumi - Bivalva Finger Food
- Shreded dried squid (sa - Bivalva Chowder (Canning)
ki ika)
- Shiokara
- Squid Finger Food

22
Dried Squid

23
CUMI-CUMI KERTAS

24
SHREDDED DRIED SQUID (SAKI-IKA)

25
ADDED VALUE PRODUCTS

26
27
SQUID PASTE

28
FRIED CUTTLEFISH

29
 Fresh Fresh Oyster Product
SHELLFISH P Green Lip Products
RODUCTS

Fresh Scallop Products

30
31
 SIMPING

32
 TSUKUDA-NI
1. Preparasi bahan baku (kerang), bahan yang digunaka
n hanyalah mantel dari kerang. Jeroan dan insang dib
TSUKUDA-NI

uang.
2. Mantel dicuci bersih dan ditiriskan.
3. Penentuan rendemen.
4. Bumbu-bumbu disiapkan dan dihaluskan.
5. Perebusan dicampur dengan bumbu (60-90 menit).
6. Pengeringan dengan oven pada suhu sedang (60
-90)oC selama 2-3 jam.
7. Pengemasan.
8. Produk siap dipasarkan (setelah melalui uji).

33
 JAPANESE TRADITIONAL
SEAFOOD PRODUCTS
(Japanese Style Fish Meat Pastes)

34
PRODUCTS

Surimi

Steam articles
* mushi kamaboko
* sumaki

Broiled articles
* yaki-kamaboko
* konoha-kamaboko (leaf-shaped kamabo
ko)
* yaki-chikuwa
* date-maki
* atsu-yaki

Fried articles
* satsuma age
* age kamaboko
35
PRODUCTION
JAPANESE STYLE FISH MEAT PASTES

Preparing Raw material

Filleting
Fleshing (fish meat collector)
Bleaching (Leaching or Washing)
Dehydrating or Dewatering (centrifugal dehyd
rator)

Grinding Crushing (Chopper)

Grinding (Stone Grinding)
Mixing

Shaping

Heating Steaming mushi kamaboko, sumaki

Broiling yaki kamaboko, yaki chikuwa
Boiling hanpen
Frying satsuma age

36
SURIMI

37
KAMABOKO

38
 Raw Materials
Crushing
Soaking
Grinding

Shaping
Heating
* Steaming
* Broiling (yaki-kamaboko)
* Electric heating (denki-yaki-ka
maboko)

39
 Shapes
itatsuki-kamaboko
40
Kamaboko-fuku Kamaboko-kurione Kamaboko-pee-chan

41
 HEATING
(STEAMING)

42
HANPEN

43
44
CHIKUWA

45
SATSUMA-AGE

46
KOURA

47
48
ANALOG OR IMITATION PRODU
CTS

49
50
 TYPES OF
ANALOG SEAFOOD CRABMEAT

Stick

Chunk

Flake Combo
or
Salad Pack
Sheet
51
PRODUK BREADED
Produk berlapis tepung (tepung roti/breadcrumbs)
Contoh produk breaded hasil laut: nugget, fish stick, fish
burger, seafood terikatsu/karage, fish patties
Bagian penting industri pangan beku, franchise
Breading - Coating

52
COATING
Penampakan/appearance lebih menarik
Menambah citarasa
Membantu mempertahankan kelembaban produk
ketika diproses (meningkatkan retensi air pada ba
han)
Meningkatkan ukuran dan berat produk
Sebagai usaha diversifikasi produk
Mempermudah preparasi oleh konsumen
Pnyatuan antara bumbu dan bahan lebih terasa

53
JENIS COATING
Predust
Batters
Breadcrumbs

54
Predust
Campuran tepung/pati, dan komponen fungsional lai
nnya seperti protein, vegetable gum, dan flavor
Fungsi:
Adhesi, untuk meningkatkan daya ikat substrat deng
an coating
Tekstur, melindungi produk dari kehilangan air
Flavor, menjaga flavor terutama yang sensitif terhad
ap suhu tinggi/komponen yang mudah menguap kar
ena pemasakan

55
Batters
Campuran tepung/pati, komponen asam, k
omponen flavor ditambah air memben
tuk viscous adonan sebagai pelapis
Fungsi:
Adhesi
Membuat tekstur dan struktur lebih baik
Meningkatkan ukuran dan berat produk
Memperbaiki penampakan/appearance
Meningkatkan citarasa atau flavor

56
Breadcrumbs
Campuran dari serpihan tepung dan
komponen lainnya dan biasanya digu
nakan untuk melapisi produk yang si
ap dimasak (roasting, frying)
Fungsi: dapat memberikan penampa
kan dan tekstur lebih baik pada prod
uk akhir

57
Rujukan
1. Wini Trilaksani dan Bambang Riyanto, DASAR THP-Diversifikasi d
an Pengembangan, Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB
2. Nyoman Semadi Antara, Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Udayana

58