PENGOLAHAN IKAN

PENDINGINAN
FERMENTASI
PEMBEKUAN

KONSENTRAT
PROTEIN
PENGERINGAN
PENGGARAMAN
MINYAK

PENGASAPAN
SOSIS

PENGALENGAN

TEPUNG
Definisi ikan segar

• Ikan yang baru saja ditangkap dan belum

mengalami proses pengawetan maupun
pengolahan lebih lanjut
• Ikan yang belum mengalami perubahan fisik
maupun kimiawi atau yang masih mempunyai
sifat sama seperti ketika ditangkap (baik rupa,
bau, rasa maupun teksturnya)
 Pengolahan

1. Tradisional 2. Modern
a. Pengeringan A.Pengalengan
b. Pengasinan B.Pendinginan
c. Pemindangan C.radiasi
d. Pengasapan
e. Pengasaman
PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
Hasil
Perikanan

Pengolahan Pengolahan Anekaragam

Tradisional Modern Produk Olahan

Penggaraman Pengalengan Sosis

Pengeringan Pembekuan Nuget

Pemindangan Bakso

Pengasapan Abon

Fermentasi Produk Lainnya

4
PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

PRODUK
SAMPING

TEPUNG MINYAK Produk

SILASE GELATIN CHITOSAN
IKAN IKAN Lainnya

5
Produk Fermentasi

Degradasi
makromolekul Kecap Ikan
(protein) menjadi
senyawa-senyawa Peda
yang lebih Bekasang
sederhana Terasi
(termasuk
senyawa citarasa) Petis Ikan

6
Produk Fermentasi (Terasi)
Udang Kecil

Pencucian

Penjemuran
1-2 hari

Penghancuran dan
Penggaraman (>13%)

Pembentukan
Gumpalan

Penjemuran (3-4 hari

Penghancuran
Penggumpalan
Pembukusan

Fermentasi7
(1-4 mg; 20-30oC)
PEMBUATAN KECAP IKAN
SECARA FERMENTASI
SECARA ENZIMATIS
(Hidrolisis)
SECARA KOMBINASI
ENZIMATIS DAN
FERMENTASI
8
 Nama kecap ikan
di negara-negara Asean
 Indonesia : petis
 Thailand : nam pla
 Filipina : patis
 Jepang : shottsuru
 Vietnam : nước mắm

 Keunikan karakteristik kecap ikan adalah

rasanya yang asin dan berbau ikan
9
 Di Indonesia Petis,dibuat dengan
memasak dan mengkonsentratkan
cairan fermentasi ikan yang telah
digarami tadi dengan menambahkan
sedikit tepung.
 Produk ini biasanya bermutu rendah
dibanding dengan produk kecap
ikan negara-negara Asia Tenggara
lainnya karena perbandingan
nitrogen dan garamnya agak rendah
 Selama proses fermentasi terjadi hidrolisis jaringan
ikan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh
mikroorganisme.
 Peran enzim-enzim ini adalah sebagai pemecah
ikatan polipeptida-polipeptida menjadi ikatan yang
lebih sederhana.
 Mikroorganisme yang berkembang selama fermentasi
ikan tidak diketahui sepenuhnya. Walaupun demikian
jenis-jenis bakteri asam laktat seperti:
Laucosotic mesenterides, Pediococccus
cerevisiae dan Lactobacillus plantarum berkembang.
Beberapa jenis khamir juga diperkirakan ikut
berkembang dalam fermentasi
Proses penggaraman pada pengolahan ikan
secara tradisional akan menyebabkan
hilangnya protein ikan sebesar 5% tergantung
pada kadar garam dan lama penggaraman,
untuk itu dianjurkan garam yang ditambahkan
tidak melebihi 40 bagian dari berat ikan.
Pemasakan pada 95-100℃ dapat mereduksi
kecernaan protein dan asam amino. Selain itu,
protein terlarut, peptida dengan berat molekul
rendah, dan asam amino bebas dapat larut
dalam air perebus, sehingga perebusan
sebaiknya dilakukan di bawah 100℃.
 .
 Pemanasan yang berlebihan (di atas 90℃ secara
berulang-ulang) dapat menyebabkan pembentukan
H2S yang merusak aroma dan mereduksi
ketersediaan sistein dalam produk.
 Selain itu, pemanasan juga menyebabkan terjadinya
reaksi Maillard antara senyawa amino dengan gula
pereduksi yang membentuk melanoidin, suatu polimer
berwarna coklat yang menurunkan nilai kenampakan
produk.
 Pencoklatan juga terjadi karena reaksi antara protein,
peptida, dan asam amino dengan hasil dekomposisi
lemak. Reaksi ini dapat menurunkan nilai gizi protein
ikan dengan menurunkan nilai cerna dan ketersediaan
asam amino, terutama lisin.
 Secara umum proses pengolahan kecap
ikan adalah dengan menggarami ikan
yang telah dihaluskan, kemudian
disimpan dalam wadah yang tertutup
rapat selama 3 sampai beberapa bulan.
 Selanjutnya cairan yang dihasilkan
disaring untuk mendapatkan kecap ikan
bebas ampas, lalu dikemas dalam botol
steril dan dipasteurisasi.
Produk Fermentasi (KECAP IKAN)
Ikan

Pencucian/
Sortasi

Penambahan Gula
Dan Garam

Fermentasi

Penyaringan

KECAP IKAN Ampas

17
Alternatif lain pembuatan kecap
ikan
 Pembuatan kecap ikan secara tradisional relatif
memerlukan waktu yang panjang.
 Mikroorganisme penghasil enzim protease mem
erlukan waktu adaptasi yang cukup lama untuk
dapat hidup dalam keadaan lingkungan
berkadar garam tinggi dan kondisi abnormal
lainnya

18
 Rekayasa penambahan enzim

 Rekayasa penambahan enzim proteolitik sebelum

fermentasi dapat mempersingkat waktu pembuatan
kecap ikan. Dalam hal ini tidak diperlukan lagi waktu
adaptasi mikroorganisme untuk menghasilkan enzim
yang dapat menghidrolisis protein.
 Mahalnya harga enzim proteolitik yang murni menjadi
kendala untuk menghasilkan kecap ikan yang cepat,
mudah dan murah.
 Namun dengan memanfaatkan getah pepaya dan
ekstrak buah nenas sudah dapat menggantikan peran
enzim proteolitik yang murni tadi.
19
 Dalam getah buah pepaya terdapat enzim proteolitik
yang sering disebut papain. Papain ini memiliki
kapasitas yang tinggi untuk menghidrolisis protein.
 Dalam industri makanan, papain sudah cukup
banyak digunakan antara lain untuk
mempertahankan kesegaran bir, pelunakan daging
dan menghilangkan protein pada makanan.
 Buah nenas, khususnya nenas muda juga terdapat
enzim proteolitik lain yaitu bromelin.
Kemampuannya dalam menghidrolisis protein juga
tidak jauh berbeda dari papain.

20
Bakso
Ikan

Pemisahan
daging dan duri

Penghalusan
Daging ikan

Pencapuran Bumbu
(+ tapioka+…STPP)

Pembentukan
bulatan

Perebusan

Bakso
21
Bakso Ikan
Definisi :
Bakso ikan adalah produk makanan
yang berbentuk bulat atau bentuk
lainnya dan dibuat dari daging ikan
giling (atau dari surimi) yang dicampur
dengan pati, dengan proporsi ikan
tidak kurang dari 50%, dengan atau
tanpa tambahan bumbu-bumbu dan
sayur. 22
 Udang Beku (SNI 2705:2014)

 produk dari udang segar yang mengalami perlakuan

pencucian dengan atau tanpa perlakuan
pemotongan kepala,dan pembekuan hingga suhu
pusat mencapai -18 °C atau lebih rendah
 frozen block,lapisan es menutupi seluruh permukaan
produk
 semi block,lapisan es yang digunakan terbentuk dari
air yang ditambahkan kurang dari 30% volume pan
 Individual Quick Freezing (IQF),pembekuan
dilakukan secara individual tanpa penambahan air
23
PEMBEKUAN UDANG

UDANG SEGAR PENCUCIAN

PEMISAHAN
KULIT/KEPALA

SORTASI UKURAN

PENDINGINAN
1 – 5oC

PEMBEKUAN
-20 sd -30oC

GLAZING

PENGEMASAN

PENYIMPANAN UDANG BEKU

-20oC
Head on Yaitu udang yang
dibekukan dalam keadaan utuh
tanpa dikuliti atau dipotong
kepalanya. Produk ini
merupakan komoditi yang
permintaannya sangat tinggi
dipasaran internasional dan
mempunyai nilai yang cukup
baik

Head less Yaitu udang yang

dibekukan sesudah
dipisahkan kepalanya, tetapi
tidak dikuliti. Gambar udang
dalam bentuk head less
 ) Peeled tail on (PTO)
Adalah produk udang beku
tanpa kepala dan kulit dikupas
mulai ruas pertama sampai ruas
kelima sedangkan ruas terakhir
dan ekor disisakan

Peeled deveined tail on (PDTO)

Produk ini menyerupai PTO, tetapi
pada bagian punggung udang kotoran
perutnya dibuang dengan cara
mencungkit mengunakan cungkit
mulai dari ruas pertama atau kedua
sampai ruas kelima
Produk Peeled and Deveined
(PND) adalah produk udang
yang seluruh kulit dan ekor
dikupas dan dibuang kotoran
perutnya
Produk Peeled Undeveined (PUD)
adalah produk yang dikupas seluruh kulit
dan ekor seperti pada produk PND tetapi
tidak dikeluarkan kotoran perutnya
Produk Butterfly adalah produk udang beku yang hampir sama
dengan produk PDTO, kulit udang dikupas mulai dari ruas pertama
hingga ruas kelima, sedangkan ruas terakhir dan ekor disisakan
kemudian bagian punggung dibelah sampai bagian perut bawahnya,
tetapi tidak sampai putus dan kotoran perutnya dibuang
Seacatch White HLSO
Yellow Raw PD / PUD

Pink HLSO Pink Raw PD / PUD

Vannamei HOSO
Cat Tiger HOSO

Vannamei Cooked PDTO

Pink HLSO
Black Tiger HOSO

Black Tiger PDTO

 TEPUNG IKAN
 Tepung ikan banyak digunakan untuk
pakan. Pembuatan tepung ikan prinsipnya
adalah mengurangi sbagian besar air
 Metode Pembuatan tepung ikan adalah
dengan Metode Basah dan Metode Kering
TEPUNG IKAN

BAHAN DASAR PENGGILINGAN

PEMASAKAN

PENGEPRESAN CAIRAN

BUNGKIL
PENGUAPAN

PEMISAHAN

PENGERINGAN PARTIKEL AIR

PADAT
PENGGILINGAN

TEPUNG IKAN
SOSIS IKAN
IKAN DRESSING

PENCUCIAN

CASING
PENGHANCURAN

BLEACHING PENGASAPAN

PENIRISAN PEREBUSAN

Bahan Curing REDDERING

PENDINGINAN
Binder, Filler, bumbu PENCAMPURAN

PENAMBAHAN SOSIS IKAN

Daging DAGING
Ikan Kalengan
Definisi :
Ikan kalengan adalah produk yang
diperoleh dari ikan segar atau potongan
ikan segar dan dihilangkan isi perutnya,
dicuci dengan air bersih, disusun dalam
kaleng, dengan atau tanpa diberi media,
dengan atau tanpa bumbu-bumbu atau
bahan lainnya, kemudian dikemas secara
kedap (hermetis) dan disterilisasi atau
dipasteurisasi dengan cara pemanasan.
Ikan Tuna Dalam Kaleng
Definisi :
Ikan tuna dalam kaleng adalah potongan daging putih
ikan tuna dari spesies Thunnus alalunga, Thunnus
albacares, Thunnus atlanticus, Thunnus obesus,
Thunnus maccoyii, Thunnus thynnus, Thunnus tongue,
Euthynnus affinis, Euthynnus alleteratus, Euthynnus
lineatus, Katsuwonus pelamis (syn. Euthynnus pelamis,
Sarda chilensis, Sarda orientalis dan Sarda sarda) yang
telah mengalami pemasakan awal dan dikalengkan
secara kedap (hermetis) dalam media minyak atau air
garam serta bumbu dan perisa lainnya dan disterilisasi
dengan cara pemanasan.
 Bentuk tuna yang dikalengkan dibagi
menjadi:
• Solid (daging ikan yang dipotong transversal
dan diletakkan secara paralel dengan ujung
kaleng), proporsi flake bebas dan chunk tidak
lebih dari 18%.
• Chunk (potongan daging dengan dimensi
1,2 cm); bobot tuntas potongan yang kurang
dari 1,2 cm tidak lebih dari 30%. (Proporsi
yang tertahan pada saringan 1,27 cm (½ inci)
tidak kurang dari 50% berat).
 Bentuk tuna yang dikalengkan dibagi
menjadi:
• Flake (campuran partikel dan potongan
yang sebagian besar memiliki dimensi
kurang dari 1,2 cm); proporsi potongan
daging yang kurang dari 1,2 cm tidak lebih
dari 30%. (Lebih dari 50% berat dapat
melewati saringan 1,27 cm (½ inci)).
• Grated (campuran partikel tuna yang
dapat melewati saringan ½ inci).
 PENGALENGAN IKAN PENAMBAHAN
MINYAK NABATI
IKAN SARDEN/ DRESSING
MACKEREL EXHAUSTING

PEMBELAHAN DAN SEAMER

PEMOTONGAN

PENCUCIAN STERILISASI

PENGGARAMAN DAN + PENCUCIAN DAN

BUMBU PENDINGINAN

PENCELUPAN DALAM MINYAK

LACQUERING

PEMANASAN DENGAN UAP, LABELLING

100oC

PENGERINGAN DENGAN PENYIMPANAN

UDARA, 120 -130oC

PENGISIAN KEDALAM KALENG IKAN KALENG

 KERUSAKAN KALENG
1. FLAT SOUR
 klg normal, isi asam. ph 4,5
• Bacillus Stearothermophilus
• ph 4-4,5 B coagulans
• Isi hitam (C nigrifican mengurai :
• metionin, sistein hsl H2S+Fe
• hsl FeS
 SWELL
1. Soft Swell dan Hard swell
2. Kaleng cembung
3. Aktivitas bakteri pembusuk
4. Penghasil racun (toksin)
 Clostridium botulinum
 C. sporogenes
 C. thermosaccharolyticum
 C. Pasteurianum
Springer
Satu ujung kaleng datar,ujung lainnya
•

cembung jika ditekan akan cembung

kearah yg berlawanan

FLIPPER
Kaleng tdk cembung jika ditekan satu
ujungnya maka kaleng cembung kearah
berlawanan
 DIAGRAM ALIR PENGASAPAN IKAN

IKAN SEGAR DRESSING

PENCUCIAN

PENGGARAMAN

PENIRISAN

PENGASAPAN

PENDINGINAN

PEMBUNGKUSAN

IKAN ASAP
PENYIMPANAN
IKAN ASIN
IKAN DRESSING KOTORAN IKAN

PENYUSUNAN

Garam PELAPISAN GARAM

FERMENTASI

PENJEMURAN
2 - 3 JAM

Peti kayu PENGEMASAN

PENJEMURAN
AKHIR

IKAN ASIN
 Kecepatan proses penyerapan garam
kedalan tubuh ikan dipengaruhi
oleh beberapa faktor sebagai berikut :
1. Kesegaran tubuh ikan. Semakin segar ikan, maka proses
penyerapan garam kedalam tubuh ikan akan semakin lambat
2. Kandungan lemak. Lemak akan menghalangi masuknya garam
kedalam tubuh ikan, sehingga ikan yang kandungan lemaknya
tinggi akan mengalami penyerapan garam yang lambat.
3. Ketebalan daging ikan. Semakin tebal daging ikan maka proses
penggaraman semakin lambat
4. Kehalusan kristal garam. Garam yang halus akan lebih cepat larut
dan meresap kedalam tubuh ikan. Tetapi penyerapan yang terlalu
cepat akan mengakibatkan permukaan daging cepat mengeras
(Salt burn) dan ini akan menghambat keluarnya kandungan air dari
bagian dalam tubuh ikan.
5. Suhu. Semakin tinggi suhu larutan, maka viskositas larutan garam
semakin kecil sehingga proses penyerapan akan semakin mudah.
 Sifat Psikokimia Garam
1. Kemurnian garam
• Garam hrs murni, NaCl minim 99 %. Garam
MgSO4, Na2SO4 maks 1 %
2. Kelarutan garam. Naik kalau suhu naik
3. Kepekatan garam. Kepekatan naik
kecepatan penetrasi naik
4. Aksi osmotik, ikan segar membran
semipermeabel artinya air dpt keluar masuk
lewat membran tp zat terlarut tdk
 Pengaruh garam thd mikroorganisme

1. Penarikan air dan aksi osmotik sel jaringan

daging ikan
2. Bakteriostatik dan bakterisidal
3. Daya bunuh ion Cl- thd bakteri
4. Aktifitas enzim proteolitik ditekan
•Halophilik tahan 6-27 % garam
•Penyebab merah ikan asin Bakteri Serratia dan
Sarcina
•Jamur halophilik Sporendonema
•Patogen dihambat kadar garam 16 %
 Prinsip Penggaraman
 Air dalam jaringan ikan ditarik keluar
 Garam masuk kedalam jaringan oleh
karena itu garam dalam jaringan naik
sehingga aktivitas mikrobiologis
terganggu
 Bakteri dihambat Kadar Garam 10 %
 Jamur Kadar Garam 20 %
 Halophilik >15 %
 Metode Penggaraman
a) Penggaraman Kering (Dry Salting)
 Metode penggaraman kering menggunakan
kristal garam yang dicampurkan dengan ikan.
 Lapisan paling atas dan paling bawah wadah
merupakan lapisan garam.
 Ikan disusun rapi dalam wadah selapis demi
selapis dengan setiap lapisan
 ikan ditaburi garam.Garam yang digunakan pada
proses penggaraman umumnya berjumlah 10 %
- 35 % dari berat ikan yang digarami.
 Pada waktu ikan bersentuhan dengan kulit /
daging ikan (yang basah/berair), garam itu
mula-mula akan membentuk larutan pekat.
 Larutan ini kemudian akan meresap
kedalam daging ikan melalui proses osmosa.
 Jadi, kristal garam tidak langsung menyerap
air, tetapi terlebih dahulu berubah jadi
larutan. Semakin lama larutan akan semakin
banyak dan ini berarti kandungan air dalam
tubuh ikan semakin berkurang.
 Dry salting
 Keuntungan
1. Efek penarikan air besar
2. Penetrasi garam cepat
3. Tidak perlu fasilitas khusus

 Kekurangan
1. Penentrasi garam tdk homogen
2. Penarikan air kuat shg rendemen rendah
3. Produk mudah rancidity
 b) Penggaraman Basah (Wet
Salting/Brine Salting )
 Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30 - 35
% Ikan yang akan digarami dimasukkan kedalam larutan
garam tersebut, kemudian bagian atas wadah ditutup dan
diberi pemberat agar semua ikan terendam.
 Lama waktu perendaman tergantung pada ukuran
ketebalan tubuh ikan dan derajat keasinan yang
diinginkan.
 Dalam proses osmosa, kepekatan larutan garam akan
semakin berkurang karena adanya kandungan air yang
keluar dari tubuh ikan, sementara itu molekul garam
masuk kedalam tubuh ikan.
 Proses osmosa akan berhenti apabila kepekatan larutan
diluar dan didalam tubuh ikan sudah seimbang.
 Brine Salting

 Keuntungan
1. Oksidasi lemak dihindari
2. Penetrasi garam merata
3. Konsentrasi garam mudah diatur

 Kerugian
1. Perlu wadah khusus
2. Perlu pengadukan supaya rata
 c) Kench Salting
 Pada dasarnya, teknik penggaraman ini sama
dengan pengaraman kering (dry salting) tetapi
tidak mengunakan bak /wadah penyimpanan.
 Ikan dicampur dengan garam dan dibiarkan
diatas lantai atau geladak kapal, larutan air
yang terbentuk dibiarkan mengalir dan
terbuang.
 Kelemahan dari cara ini adala memerlukan
jumlah garam yang lebih banyak dan proses
penggaraman berlangsung sangat lambat.
Cara Modifikasi brine+dry salting

 Ikan disusun berlapis garam ikan

 Jumlah garam 10-35 %
 Setelah bbrp lama terbentuk larutan
garam shg menutupi seluruh
permukaan ikan
 Diatas diberi pemberat
Masalah teknis penggaraman
1. Kemurnian garam
2. Kecepatan penetrasi garam
3. Raw material
4. Suhu
5. Jumlah garam
6. Perubahan berat ikan
 Perubahan ikan asin kering
selama penyimpanan
1. Pertumbuhan jamur
• Aspergillus (KA 13 %)
2. Penyerapan uap air dari udara
3. Red hallophylic bacteria
4. Kerusakan enzimatis
5. Kerusakan fisis
6. Penularan pengaruh lingkungan
7. Kerusakan khemis
8. Struvite Mg, NH4, PO4. 6H2O
Surimi Beku
Definisi :
Surimi beku adalah daging ikan lumat
yang dibersihkan dan dicuci
berulang-ulang sehingga bebas bau,
darah, pigmen, hingga diperoleh
bahan yang putih, bau amis
berkurang, kemudian dibekukan dan
disimpan dalam keadaan beku.
BAHAN BAKU SURIMI
• Threadfin bream Itoyori
Nemipterus spp. Kurisi
• Lizard fish Eso Saurida
spp. Bluso, Ikan Pisang-
pisang
• Big eye Kinmedai Kintoki-
dai Priacanthus spp. Ikan
Merah, Mata Goyang
• White croaker Guchi Ikan
Gulamah, Tigawaja
• Goatfish Himeji Kuniran,
Ikan Biji Nangka
• Shad Ikan Beliak Mata
• Singapore silver biddy
Gerres kapas Kapasan
• Glass fish Kurosagi
 Diagram alir pengolahan surimi

Ikan segar Surimi mentah

Penggilingan
Pemisahan kepala & isi perut dgn garam
Pencampuran dgn
krioprotektan Pencampuran dgn
Pencucian
kriprotektan
Pengemasan
Filleting (kantong PE) Pengemasan
(kantong PE)
Pemisahan & pencincangan daging Pembekuan
Pembekuan
Pencucian dengan air dingin
Mu en surimi
beku Ka en surimi
Penirisan beku
 Pencucian
• Berperan untuk pembentukan kualitas yang baik
• Proses pencucian dilakukan 3 kali:
– Rasio air : daging = 3 : 1, @ 10 menit
– Pencucian 1: dengan larutan NaHCO3 0.5%
• Menetralkan pH
• Menghindari penyerapan air yg berlebihan
– Pencucian 2: dengan air biasa
– Pencucian 3: dengan larutan NaCl 0.1 – 0.5%
• Memudahkan proses pengeluaran air
• Pencucian dilakukan dengan pengadukan
• Di antara pencucian dilakukan proses sentrifuse
– mengoptimalkan pengeluaran air & komponen larut air
– Sentrifuse akhir  kadar air ≤ 85%
 Penggilingan
• Digiling bersama-sama NaCl. 2.5 – 3% Konsentrasi
NaCl berlebihan:
– Rasa terlalu asin
– Protein terdenaturasi  kekuatan gel menurun
• Konsentrasi NaCl kurang:
– Ekstraksi aktomiosin kurang sempurna  tekstur
kurang baik
• Waktu penggilingan optimum: 35 – 55 menit  gel
yg terbentuk sangat kuat
• Waktu penggilingan terlalu lama  kekuatan gel
menurun (panas N terdenaturasi)
• + anti denaturasi protein (kryoprotektan)
 4% sorbitol, 4% sukrosa & 0.2 – 0.3% Na-
polifosfat
SURIMI

Dua tipe surimi:

Tanpa garam
(mu-en surimi)
Dengan garam
(ka-en surimi)
PACK:2x10 KG/BLOK
SUHU -20 oC
SURIMI
MUTU
•MOISTURE 75-80 %
•WHITENESS 65- 75
•PH 6.5-7
•GELLSTRENG
•KLAS A 200-400
•KLAS B 100-200
•KLAS < 100
 STORAGE & HANDLING:
• Raw surimi must be held at -20°F.
Processed surimi seafoods will last up to 2
year if frozen; 60-90 days if refrigerated
• DEFECTS
°Black specks, grayish color in raw surimi.
° Excess water and starch in surimi
seafoods.
 NUTRITION
(per 100 grams)*
• CALORIES: 84
PROTEIN: 12.2 grams
FAT: .6 grams
CHOLESTEROL: 12 milligrams
OMEGA-3: N/A
SODIUM: 600 milligrams

• FLAVOR: Moderate
TEXTURE: Firm
 PENGGUNAAN SURIMI
Merupakan produk antara:FOR RM kamaboko, sea
food imitasi, ham & produk olahan ikan lainnya

Surimi

Campur garam & bahan lain

Kukus Goreng Panggang Pengolahan

lainnya
Kamaboko
• Sosis ikan
• Ham ikan
Produk sea food imitasi
 finHeader Surimi, un delicioso bocado Surimi de calamar gigante surimi
{0><}0{>300 x 260 - 17k<0} - jpg {0><}0{>284 x 229 - 19k<0} - jpg {0><}0{>246 x 225 - 24k<0} - jpg {0><}0{>800 x 468 - 138k<0} - gif
www.globefish.org www.directoalpaladar.com www.directoalpaladar.com www.fishexp.pref.hokkaido.jp

Surimi Breaded Crab Claw Surimi products IEF patterns TXAKA

{0><}0{>450 x 628 - 89k<0} - jpg {0><}0{>360 x 240 - 26k<0} - jpg {0><}0{>496 x 368 - 22k<0} - jpg
www.alibaba.com www.dvz.be plaza.telefonica.net

surimi.jpg Verrine avocat/surimi ... meat imitation made from surimi.

{0><}0{>400 x 284 - 27k<0} - jpg {0><}0{>600 x 800 - 88k<0} - jpg {0><}0{>330 x 248 - 21k<0} - jpg
www.reteteculinare.ro enviedecouture.canalblog.com www.answers.com
 Kamaboko
Definisi :
Kamaboko adalah produk olahan dari
daging ikan (atau dari surimi) yang
mengalami proses pencucian,
penggilingan dengan garam dan
pemanasan sehingga membentuk
tekstur yang kenyal (gel).
 Kamaboko
• Produk olahan gel protein ikan (kamaboko)
• Jenis-jenis kamaboko
– Berdasarkan teknik memasak
• Dikukus (steamed kamaboko)
• Dikukus & dipanggang (steamed & broiled kamaboko)
• Dipanggang (broiled kamaboko)
• Direbus (boiled kamaboko)
• Digoreng (fried kamaboko)
Kamaboko tak lain adalah bakso ikan
versi Jepang yang tidak berbentuk bulat tetapi
pipih bundar atau setengah bundar.
 Ada yang putih,ada juga yang berwarna pink.
Makanan ini terbuat dari adonan ikan dan terdapat
dalam berbagai sapuan warna-warna cantik.
 Dalam makanan Jepang, kamaboko disajikan
untuk campuran ramen, udon atau soba. Rsanya
kenyal-kenyal gurih seperti bakso ikan. Bisa dibeli
dalam bentuk irisan dan utuh di pasar swalayan
besar.
Mekanisme pembentukan gel ashi
Daging ikan
Penggilingan dgn
garam

Pasta sol aktomiosin

Pemanasan 50°C
Gel suwari
Pemanasan 60°C
Pelunakan gel (modori)
Pemanasan >70°C
Kamaboko (gel ashi)
 Mutu gel berdasarkan uji pelipatan
• Uji pelipatan (folding test) dilakukan dengan
menggunakan irisan gel setebal 3 mm yg diletakkan
diantara ibu jari & telunjuk
• Sampel dilipat untuk mengamati adanya keretakan
• Gel makin elastis jika bisa dilipat berkali-kali tanpa
menimbulkan keretakan pada sisi lipatannya
Nilai Kelas mutu Kondisi sampel
5 AA Tidak retak setelah dua kali pelipatan
4 A Tidak retak setelah satu kali pelipatan
3 B Retak tidak merata saat pelipatan pertama
2 C Retak merata saat pelipatan pertama
1 D Robek saat ditekan dengan jari
 KAMABOKO IKAN
UDANG DRESSING Kepala, sisik, tulang

Air es PENCUCIAN Kepala, sisik, tulang

PERANDAMAN Kepala, sisik, tulang

PENGHANCURAN

Tapioka, garam, gula,

bawang putih, PENCAMPURAN
putih telur, merica
PENCETAKAN

PENGUKUSAN

PENIRISAN
KAMABOKO