PENGETAHUAN

BAHAN MAKANAN
IKAN DAN HASIL OLAHANNYA

Yaroh Wahyu Kinasti

Apa ini ?
 KOMPETENSI DASAR

Menganalisis bahan makanan dari ikan dan

hasil laut (fish and seafood)

Melakukan pemeriksaan kualitas ikan dan hasil

olahannya
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN???

struktur, fungsi , potongan, komposisi, mutu,

proses pembuatan hasil olah ikan dan pengaruh
pengolahan; serta hubungan pengolahan dengan
perubahan pada ikan dan hasil olahnya
 IKAN

Ikan adalah anggota vertebrata berdarah dingin

yang hidup di air dan bernapas dengan insang.
Hasil laut adalah semua yang dihasilkan dari
laut, berupa hewan laut, tumbuhan laut dan
benda yang berasal dari laut.
Jenis hewan: ikan, udang, kepiting, cumi-cumi,
kerang, rumput laut, dan terumbu karang
 STRUKTUR IKAN

Tubuh ikan dibagi menjadi 3 bagian, yaitu

kepala, tubuh, dan ekor.
STRUKTUR IKAN
 Mencegah Menjaga fungsi
penyakit dan kesehatan
jantung otak

Bahan makanan
yang kaya akan
Menjaga
protein,
kesehatan mata
mineral, dan
lemak FUNGSI
IKAN
 Kerang berfungsi bagi
mereka yang
mengalami masalah
pada fungsi tiroid
Cumi-cumi sangat
penting untuk
Udang berfungsi penyerapan,
mendukung fungsi penyimpanan, dan
sistem kekebalan tubuh metabolisme besi serta
pembentukan sel darah
merah

FUNGSI
SEAFOOD
Potongan Ikan
 Lemak: asam lemak Karbohidrat:
tak jenuh, asam (polisakarida)
lemak essensial glikogen 0,05-
(omega 3/asam 0,085%, glukosa
linolenat dan asam 0,038%, asam
linoleat) laktat 0,005-0,43%

Protein: 18-20%
dalam tubuh ikan Mineral

Vitamin: larut air

KOMPOSISI (vitami B
Air: 70-80% dari
kompleks), larut
berat ikan IKAN lemak (vitamin A,
D, dan E)
 Semakin segar ikan sampai ke tangan pembeli maka
harga jua ikan tersebut akan semakin mahal

MUTU IKAN
Bahan baku harus bersih, bebas dari setiap bau yang
menandakan pembusukkan

Rupa dan warna: bersih, warna daging spesifik jenis

ikan segar

Bau: segar spesifik, bau rumput laut segar

Daging: elastis, padat, dan kompak

Rasa: netral agak manis

Uji organoleptik ikan yaitu mata cerah, bola mata menonjol, kornea jernih,
insang berwarna merah dan jernih, sayatan daging cemerlang
 Pengolahan dengan menggunakan
bahan pengawet. Contoh: proses
Pengolahan dengan faktor fisikawi: penggaraman, perendaman dalam
pengolahan yang memanfaatkan suhu tinggi larutan asam
atau suhu rendah. Suhu tinggi untuk
membunuh mikroba kontaminasi yang
terdapat pada ikan sekaligus menghentikan
aktivitas enzim. Contoh: pengeringan,
pengasapan, dan proses sterilisasi. Suhu
rendah untuk menjaga sifat kesegaran pada
ikan. Contoh: pendinginan dan pembekuan

PROSES
PEMBUATAN
HASIL OLAH IKAN
DAN PENGARUH
PENGOLAHAN
 Pengolahan kombinasi
(pengolahan fisikawi dengan
pengolahan pengawet). Misal
sebelum ikan dipanaskan diberi
pengawet lalu ikan dipanaskan.
Tujuannya mencegah resiko
kerusakan yang lebih besar, lebih
meningkatkan faktor keamanan
terutama kesehatan
Pengolahan fermentasi yaitu
pengolahan bersifat mengubah
bahan mentah menjadi produk
setengah jadi dan memiliki sifat-
sifat berbeda dari keadaan
semula. Contohnya terasi, tepung,
kecap ikan

PROSES
PEMBUATAN HASIL
OLAH IKAN DAN
PENGARUH
PENGOLAHAN
 Bakso ikan: bakso yaitu
daging giling yang
dicampur dengan
tepung, dihaluskan,
dibentuk bulatan hingga
matang. Jenis ikan
Abon ikan: hasil olahan seperti ikan berdaging
putih (cunang atau Kecap ikan: Dibuat
yang kering. Jenis ikan
remang) dengan cara fermentasi
yang dapat diolah jadi
dengan penambahan
abon adalah ikan yang
garam. Kristal garam
berdaging tebal,
akan menarik air dalam
memiliki serat kasar, dan
tubuh ikan dan
tidak berduri. Contoh
membentuk larutan
ikannya yaitu ikan gabus
garam
dan nila

HUBUNGAN
PENGOLAHAN
DENGAN
PERUBAHAN PADA
IKAN DAN HASIL
OLAHNYA
 SOAL LATIHAN BERJUMLAH LIMA SOAL
DISKUSI KELOMPOK BERSAMA TEMANNYA

MEDIA HANDPHONE
1. Jelaskan pengertian ikan dan struktur nya!
2. Jelaskan fungsi ikan dan seafood!
3. Sebutkan komposisi ikan yang kamu ketahui!
4. Bagaimana mutu ikan yang baik?
5. Bagaimana proses pembuatan hasil olah ikan dan pengaruh pengolahan?

10/9/19 adelia sakit, ratih izin

Don’t give up!!!
Do the best !!
Keep the spirit !!!
TERIMA KASIH