MODUL AJAR MENGOLAH MAKANAN KONTINENTAL

TAHAP 1
PROGRAM KEAHLIAN KULINER SMKN 1 KALASAN

RISTYA CANDYKA ALFIOLITA

SMKN 1 KALASAN
RANDUGUNTING, Tamanmartani, Kalasan, Sleman DIY
 INFORMASI UMUM

A. IDENTITAS MODUL
1. Satuan Pendidikan /Jenjang : SMK
2. Mata Pelajaran : Mengolah Makanan Kontinental
3. Tahap 1
4. Kelas : XI ( Sebelas )
5. Alokasi Waktu : 45 menit X 6 JP x 1 pertemuan

B. TARGET PESERTA DIDIK

Perangkat ajar ini dapat digunakan guru untuk mengajar di:
Kelas : XI (Sebelas) Program Keahlian Kuliner
Peserta Didik : Reguler/ tipikal
Jumlah Peserta Didik : 33 peserta didik
Kompetensi Awal :-

C. PROFIL PELAJAR PANCASILA

Profil Indikator
Mandiri Bertanggung jawab atas proses dan hasil belajarnya. Elemen
kunci dari mandiri terdiri dari kesadaran akan diri dan situasi
yang dihadapi serta regulasi diri.
Bernalar kritis Mampu secara objektif memproses informasi baik kualitatif
maupun kuantitatif, membangun keterkaitan antara berbagai
informasi, menganalisis informasi, mengevaluasi dan
menyimpulkannya. Elemen-elemen dari bernalar kritis adalah
memperoleh dan memproses informasi dan gagasan,
menganalisis dan mengevaluasi penalaran, merefleksi
pemikiran dan proses berpikir, dan mengambil Keputusan

D. SARANA PRASARANA

Media : PPT, Video pembelajaran, Lembar kegiatan siswa, kertas, alat

tulis dan papan tulis
Alat/ Bahan : Laptop, Buku Pengolahan dan Penyajian Makanan Kelas XI
E. CAPAIAN PEMBELAJARAN
Pada akhir fase F peserta didik dapat menerapkan prosedur Kesehatan dan Keselamatan
Kerja (K3), menganalisis resep masakan, mengoperasikan jenis alat memasak,
mengidentifikasi jenis bahan makanan, menerapkan cara penggunaan alat memasak,
mengaplikasikan cara penanganan bahan makanan, menerapkan cara penyimpanan alat
dan bahan, mempraktikkan hidangan bahan dasar hewani, membuat kue tradisional
Indonesia, membuat produk pastry dan bakery, serta menerapkan cara penyajian dan
pengemasan. Softskill di akhir fase F, peserta didik diharapkan dapat berkomunikasi
dengan baik, bekerja sama dan berkolaborasi dalam tim, beretika, bermoral, dan
santun.

Elemen Capaian Pembelajaran

Pengolahan Makanan Pada akhir fase F peserta didik mampu memahami isi
dan Minuman resep standar dalam melaksanakan proses membuat
hidangan Kontinental, Oriental, dan Indonesia yang
otentik berbahan dasar nabati dan hewani. Peserta didik
mampu membuat makanan penutup (dessert), mengolah
kue tradisional Indonesia, membuat produk pastry, dan
bakery
yang sesuai dengan kebutuhan dan standar industry.
F. Tujuan, Elemen, Indikator dan Eviden Pembelajaran

Tujuan Pembelajaran Indikator Eviden

 Memahami isi resep  Menjelaskan pengertian egg bennedict  Siswa menjelaskan pengertian egg bennedict
standar dalam  Mengidentifikasi jenis-jenis egg bennedict  Siswa mampu mengidentifikasi jenis-jenis egg bennedict
melaksanakan proses  Menjelaskan fungsi egg bennedict  Siswa mampu menjelaskan fungsi egg bennedict
membuat hidangan  Menentukan alat yang dibutuhkan untuk  Siswa mampu menentukan alat yang dibutuhkan untuk
Kontinental membuat egg bennedict membuat egg bennedict
 Menentukan bahan yang dibutuhkan untuk  Siswa mampu menentukan bahan yang dibutuhkan untuk
membuat egg bennedict membuat egg bennedict
 Menentukan prosedur pembuatan egg bennedict  Siswa mampu menentukan prosedur pembuatan egg bennedict
 Menyebutkan kriteria hasil egg bennedict yang  Siswa mampu menyebutkan kriteria hasil egg bennedict yang
baik baik
 G. Moda Pembelajaran

Pendekatan : Scientific Learning

Model : Discovery Learning secara tatap muka (luring)
Metode : Ceramah dan Group discussion

KOMPETENSI INTI
A. PEMAHAMAN BERMAKNA
Masakan kontinental merupakan masakan eropa yang mempunyai ciri khas bumbu, rasa,
bentuk dan penyajian yang bervariasI

B. PERTANYAAN PEMATIK
1. Adakah yang pernah membuat soup dirumah?
2. Apakah kalian pernah membuat saus?
3. Ada yang pernah memasak telur orak-arik?

C. KEGIATAN PEMBELAJARAN
Pertemuan 3
Materi Pokok: Stock, Soup dan Sauce, Telur Untuk Breakfast
No Kegiatan
A Pendahuluan
1. Guru melakukan pembukaan dengan salam pembuka dan berdoa untuk
memulai pembelajaran.
2. Guru dan peserta didik saling menyapa.
3. Guru melakukan pengecekan presensi.
4. Guru menyampaikan asesmen awal kesiapan dan kemampuan awal
peserta didik.
5. Guru memberikan pertanyaan pematik:
 Adakah yang pernah membuat soup dirumah?
 Apakah kalian pernah membuat saus?
6. Guru menjelaskan topik yang akan dipelajari (Guided discovery learning
sintaks-1) yaitu tentang Stock, Soup dan Sauce, Telur Untuk Breakfast dan
memberikan motivasi tentang manfaat mempelajari materi
B Kegiatan Inti
1. Guru membagi peserta didik dalam kelompok didik antara 3-4 orang dan
membagikan panduan pertanyaan/penugasan terstruktur.
2. Guru memandu Peserta didik untuk bekerja secara kolaboratif dan
berkomunikasi dengan teman sekelasnya (Guided discovery learning
sintaks-3) dengan meminta peserta didik mengamati panduan kegiatan
yang diberikan dan melaksanakan kegiatan sesuai dengan panduan
tersebut. Tugas yang diberikan yaitu:
a. Mencari informasi tentang stock, soup dan sauce, telur untuk
breakfast
 b. Merangkum materi stock, soup dan sauce, telur untuk breakfast
dengan petunjuk dalam lembar kerja.
c. Membuat materi presentasi.
d. Melakukan presentasi dari hasil identifikasi.
3. Guru memandu peserta didik dalam Pengambilan kesimpulan, berbagi
hasil dan memodifikasi kesimpulan jika diperlukan(Guided discovery
learning sintaks-4)
4. Guru membantu merangkum hasil belajar peserta didik serta meluruskan
kesalahan konsep jika ada (Guided discovery learning sintaks-5)
C Kegiatan Penutup
1. Peserta didik mengumpulkan hasil diskusi.
2. Peserta didik dan guru melakukan refleksi.
3. Guru menyampaikan kegiatan belajar yang akan dilakukan pada
pertemuan berikutnya.
4. Berdoa bersama.

D. RENCANA ASESMEN

Jenis Asesmen Teknik Asesmen

Awal (diagnostik) Pertanyaan lisan
Tengah (proses) Observasi proses belajar peserta didik
Akhir (Hasil) Penilaian tes tertulis dan penugasan

Kalasan, 27 Juli 2023

Mengetahui, Penyusun,
Kepala SMK Negeri 1 Kalasan Mahasiswa PK

Eri Yuliantoro, S. Sn Ristya Candyka Alfiolita

 LAMPIRAN ASESMEN

1. Asesmen awal/ diagnostic

▪ Asesmen Non- 1. Bagaimana kabar hari ini?

Kognitif 2. Apakah sudah sarapan sebelum sekolah?
3. Apakah bersemangat mengikuti pelajaran hari ini?
4. Apakah sudah siap dengan materi hari ini?
▪ Asesmen Kognitif 1. Apakah yang kalian ketahui tentang soup?
2. Apakah kalian pernah makan soup?
3. Apa yang kalian ketahui tentang saus?

2. Asesmen tengah (proses)

Pertemuan 3 (dilihat dari proses mengerjakan tugas dan presentasi
Hasil
No Kriteria Catatan
Ya Tidak
1. Peserta didik dapat menjelaskan
pengertian kaldu (stock), soup,
sauce dan telur untuk breakfast
2. Peserta didik dapat
menyebutkan persiapan alat
dan bahan yang dubutuhkan
untuk membuat kaldu (stock),
soup,
sauce dan telur untuk breakfast
3. Peserta didik dapat
menyebutkan perhitungan
bahan yang digunakan untuk
membuat kaldu (stock), soup,
sauce dan telur untuk breakfast
4. Peserta didik dapat menjelaskan
prosedur membuat kaldu
(stock), soup, sauce dan telur
untuk breakfast
5. Peserta didik dapat
menyebutkan kriteria hasil dan
teknik penyimpanan yang baik
3. Asesmen Akhir (hasil)

No
Indikator Bentuk Soal Penilaian
Soal
1 Peserta didik dapat Jelaskan pengertian kaldu (stock), saus dasar (mother sauce) dan soup dengan tepat!
menjelaskan tentang • Kaldu (stock)
pengertian kaldu Stock merupakan bahan cair, jernih, tidak kental penuh dengan aroma yang terbuat dari
(stock), saus dasar ekstrak bahan tulang atau daging (beef, veal, chicken) dengan menambahkan sayuran
(mother sauce), soup (onion, carrot, celery) dan bumbu dengan prosedur yang benar.
dan telur • Saus dasar (mother sauce)
Sauce adalah cairan yang digunakan sewaktu memasak atau yang dihidangkan bersama-
sama makanan sebagai penyedap atau penambah cita rasa. Kata "saus" berasal dari
20
bahasa Perancis (sauce) yang diambil dari bahasa Latin salsus yang berarti “digarami”.
Salsa adalah sebutan untuk saus dalam bahasa Spanyol. Sauce juga terdiri dari cairan
beraroma, biasanya dikentalkan, diberi bumbu, aroma dan bisa meningkatkan selera
makanan lainnya
• Soup
Soup adalah sebuah hidangan yang terbuat dari beberapa bahan dan ditambahkan dengan
cairan atau kaldu dari ayam, ikan, daging ataupun sayuran yang banyak mengandung gizi
serta disajikan sebagai hidangan pembuka atau pelengkap makanan pokok
 • Telur
Telur sebagai bahan makanan Kontinental pada umumnya diolah untuk sarapan pagi
(breakfast). Pemasakan telur tergantung dari hidangan apa yang akan diolah. Kunci
hidangan
telur yang bermutu ialah tingkat kesegaran telur
2. Peserta didik dapat Stock (kaldu) digolongkan menurut teknik pengolahan dan warnanya, Sebutkan dan jelaskan!
menyebutkan dan a. White Stock (Kaldu putih). Stock ini terbuat dari tulang dan sayuran yang direbus tanpa proses
menjelaskan stock penggosongan. White stock tampak bening dan jernih sehingga disebut kaldu putih.
yang digolongkan b. Brown stock ( Kaldu coklat). Stock yang terbuat dari tulang dan sayuran yang sudah 20
berdasarkan digosongkan sebelum direbus. Warna coklat diperoleh dari bahan yang sudah digosongkan
pengolahan tadi.
dan
warnanya
3 Peserta didik dapat Sebutkan macam-macam saus dasar (mother sauce) dan turunannya min. 4!
menyebutkan 1. (Espagnole Sauce) pada dapur klasik dan pada saat ini lebih dikenal dengan nama Demiglace.
macam-macam saus Warna coklat dengan cara menggosongkan atau memasukkan tulang-tulang ke dalam oven
dasar (mother sauce) yang nantinya akan dipergunakan sebagai dasar sauce di tambahkan dengan mirepoix,
20
dan turunannya tomato paste, serta bumbu- bumbu yang lainnya. Beberapa turunan dari brown stock yaitu:
a) Bordelaise Sauce : Red Wine + Bawang merah + Brown Sauce
b) Colbert Sauce : White Wine + Bawang merah + Brown Sauce
c) Hunters’s Sauce : Juniper Berries + Brown Sauce
 d) Italian Sauce : (Mushroom and Ham) + White Wine + Brown Sauce
2. Bechamel Sauce
Sauce dasar putih yang nama sauce tersebut diambil dari Marquis Bechamel, orang yang
menciptakan sauce tersebut. Sauce béchamel dibuat dari susu ditambah dengan roux.
Diantaranya ada beberapa turunan dari sauce dasar putih yaitu:
a) Cream Sauce : Bechamel + Fresh Cream/ Milk
b) Mornay : Bechamel + Cheese Grated
c) Soubise : Bechamel + Onion
d) Mustard : Bechamel + French Mustard
e) Horseradish: Bechamel + Horseradish
3. Veloute
Sauce yang dibuat dari roux ditambah dengan air kaldu. Kaldu ini memberikan nama sauce
tersebut. Turunan sauce ini yaitu:
- Allemande : Veal Veloute + Cream + Egg yolk + lime
- Mushroom sc. : Allemande + Irisan Jamur
- Supreme : Chicken Veloute + Cream + Egg yolk + Butter
4. Main Tomato Basic Sauces (sauce dasar tomat)
Sauce dasar tomat dibuat dengan bahan-bahan yang terdiri dari carrot, onion, garlic, fresh
tomato, tomato paste, bacon, dan bumbu yang terdiri dari pepper, bayleaf, thyme, oregano, dan
semua babhan tersebut dimasak dengan ditambahkan juga kaldu daging dan di kentalkan dengan
 tepung, kemudian disaring halus.
Turunan dari sauce ini yaitu:
a) American Sauce
b) Italienne Sauce
c) Spicy Sauce

5. Mayonise
Sauce yang dibuat dari dari egg yolk + cuka + salad oil.
Mayonnaise sauce dapat dikembangkan menjadi beberapa sauce, yaitu:
a) Remoulade Sauce : Mayonnaise + capers + pickles + chop parsley + chervil + tarragon +
anchovy
b) Tartare Sauce : Mayonnaise + hard boiled egg + onion + capers
c) Mouseline Sauce : Mayonnaise + cream
d) Verte Sauce : Mayonnaise + chopped egg + mustard + chopped capers + pickles + tarragon
+ petersely + chervil

4 Peserta didik dapat Penggolongan soup dibedakan menjadi 4, sebutkan!

menyebutkan golongan a. Sup jernih (clear soup)
soup b. Sup kental (cream soup) 20
c. Special soup
d. National Soup
 5 Peserta didik dapat Sebutkan aneka masakan telur dari berbagai mancanegara. Min 4!
menyebutkan a. Oeuf En Cocote (egg in cocotte) dari Prancis
masakan telur dari b.Sur Le Plat (egg cooked in the dish)
manca negara c. Scoth Egg dari Inggris
20
d.Egg benedict dari Amerika
e. Menemen dari Amerika
f. Chawanmushi dai Jepang
g. Kwek-kwek (tokneneng) dari Filipina

Total 100

E. REFLEKSI PESERTA DIDIK DAN PENDIDIK

Peserta didik dan pendidik merefleksikan kegiatan pembelajaran pada materi ini tentang kendala yang dihadapi, kesulitan yang dihadapi dan perkembangan
peserta didik.
 LAMPIRAN

A. BAHAN BACAAN GURU dan PESERTA DIDIK

STOCK (KALDU)
1. Pengertian Stock (Kaldu)
Stock merupakan bahan cair, jernih, tidak kental penuh dengan aroma yang
terbuat dari ekstrak bahan tulang atau daging (beef, veal, chicken) dengan
menambahkan sayuran (onion, carrot, celery) dan bumbu dengan prosedur yang
benar. Stock merupakan bahan dasar dalam pembuatan dan menentukan kualitas
masakan yang diolah yaitu soup, sauce dan braised dish, stew, walaupun tidak
semua sauce menggunakan stock. Bila stock yang digunakan kurang berkualitas
maka masakan kurang sempurna. Kata stock dalam kuliner perancis disebut fond
yang berati foundation artinya dasar. Bahan dari kambing, ham, babi, game
merupakan stock spesial dan jarang di buat.

2. Bahan-bahan yang Digunakan untuk Membuat Stock

Bahan yang di gunakan dalam pembatan stock ada 5 komponen bahan
yang saling melengkapi yaitu:
a. Tulang dan Daging
Tulang (bone). Tulang merupakan bahan yang banyak digunakan dalam
pembuatan stock, bahan untuk white stock digunakan tulang sapi, tulang sapi
muda, tulang ayam, tulang ikan. Penggunaan tulang ikan yang berlemak tidak
dipergunakan, sedangkan untuk brown stock menggunakan tulang sapi, tulang sapi
muda. Tulang buruan (kalkun), tulang kambing, tulang babi dipergunakan untuk
stock spesial. Jenis tulang yang digunakan menentukan jenis stock. Stock ayam,
terbuat dari tulang ayam, stock ikan terbuat dari tulang ikan dll.

Daging, merupakan bahan untukmembuat stock tetapi harganya sangat

mahal sehingga jarang digunakan untuk bahan stock, kecuali dalam pembuatan
chicken stock seperti Broth dibuat dari proses simmer daging atau unggas, dan
kadang-kadang hanya merupakan hasil sampingan dari daging atau ayam. Broth
menunjukan bahan cair yang beraroma penuh dari proses simmer.

b. Mirepoix
Aromatic Vegetable merupakan bahan yang memberikan aroma dalam pembuatan
stock. Mir epoix (meer pwah) perpaduan sayuran antara bawang Bombay (onion),
wortel (carrot), seledri (celery) dengan singkatan dalam dapur continental OCC.
Porsi dalam penggunaan mirepoix yang tepat adalah untuk mendapat 400 gr
mirepoix terdiri dari onion 200 gram (50%), carrot 100 gram (25%) dan celery 100
gram (25%). Ada mirepoix putih yang terdiri dari parsnip, celery, onion kadang
ditambahkan potongan mushroom.
c. Produk-produk asam
Asam, diperlukan untuk memudahkan larutan jaringan pengikat. Produk-produk
tomat memberi sumbangan aroma dan rasa asam untuk brown stock, tetapi white
stock tidak menggunakan asam, sebab asam akan memberi warna yang tidak
diinginkan. Penggunaan tomat dalam proses pembuatan brownstock perlu hati-hati,
sebab dapat membuat stockmenjadi buram. Wine di digunakan untuk membuat fish
stock.

d. Garam dan spice

Garam dalam pembuatan stock tidak digunakan, kalau pun digunakan hanya sedikit
saja. tetapi bila terpaksa menggunakan hanya seringan mungkin dengan maksud
untuk meningkatkan dalam membantu ekstraksi aroma. Bumbu dan rempah di
gunakan dalam pembuatan stock di masukan dalam cheeseclot h di sebut sachet.
dalam kuliner perancis disebut spice bag . bentuk sashet yang dibungkus dengan
kain yang digantung dalam stock pot, isi dari sachet seperti bay leave, peppercorn
black, thyme, clove whole. Selain itu ada bouquet garni (boo - kay gar - nee) sayuran
beraroma yang diikat menjadi satu ikatan/bundel. Bouquet garni yaitu satu ikatan
yang terdiri berupa parssley stems, thyme springs, bay leaf , celery, danleek yang
diikat. Kadang ditambah dengan lada hitam bouquet garni. dipergunakan untuk
memberi aroma pada stock.

shacet bouqute garni

3. Formula Bahan Pada Pembuatan Stock

Dalam pembuatan stock perlu patokan yang tepat supaya s tock yang dihasilkan
gurih dan lezat, karena stock merupakan bahan untuk membuat hidangan lain
seperti soup , sauce walaupun tentu saja setiap chef mempunyai variasi tersendiri
porsi untuk pembuatan stock dapat dilihat dalam tabel sebagai berikut :
 Tabel 1 White Stock ( chicken )
Bahan Quantity
Tulang 4 kg
Mirepoix ( occ ) 500 gram
Air 5 – 6 liter
Sacket 1

Tabel 2 White Stock ( beef and veal )

Bahan Quantity
Tulang 4 kg
Mirepoix ( occ ), white 500 gram
Air 5 – 6 liter
Sacket 1

Tabel 3 Brown Stock

Bahan Quantity
Tulang 4 kg
Mirepoix ( occ ) 500 gram
Produk asam 250 gram
Air 5 – 6 liter
Sacket 1

Table 4 Fish Stock

Bahan Quantity
Tulang 4 kg
Mirepoix ( occ ), white 500 gram
Air 4 liter
White wine 750 ml

Dalam memudahkan mengingat proposi dari penggunaan bahan tadi maka dapat di
gunakan perbandingan yang lebih sederhana terutama bagi pemasak pemula yaitu
tulang 50%, mirepoix 10 % dan air 100 %

4. Macam-macam Stock
Stock (kaldu) dapat digolongkan menurut teknik pengolahan dan warnanya yaitu:
a. White Stock (Kaldu putih). Stock ini terbuat dari tulang dan sayuran yang
direbus tanpa proses penggosongan. White stock tampak bening dan jernih
sehingga disebut kaldu putih.
b. Brown stock ( Kaldu coklat). Stock yang terbuat dari tulang dan sayuran yang
sudah digosongkan sebelum direbus. Warna coklat diperoleh dari bahan yang
sudah digosongkan tadi.

5. Alat-alat yang digunakan untuk membuat stock

a. Stock pot ; sering diberi keran di dasarnya untuk menuangkan stock dari dasar
 panci- Gunanya agar stock yang disaring tetap bebas dan lemak atau noda yang
mungkin mengambang di permukaan.
b. Roasting pan, pan yang digunakan untuk mencoklatkan tulang dalam
pembuatan brown stock.
c. Chopping board atauchopping block, digunakan untuk tempat memotong
tulang, baik tulang yang besar maupun yang kecil.
d. Bone knife , pisau tulang
e. Vegetable knife, pisau yang digunakan untuk memotong dan mengiris sayuran.
f. Conical strainer, saringan yang berbentuk kerucut dan digunakan untuk
menyaring stock sehingga bebas dari noda. Pada saat menyaring stocksemua
bahan padat dan kotoran akan menghadap ke dasar.
g. Tammy cloth atau muslim cloth, kain yang digunakan untuk menyaring stock
h. Perforated spoon , digunakan untuk mengangkat temak atau busa yang
mengapung di permukaan stock.

6. Pembuatan Kaldu
Pembuatan stock dapat dikatakan mudah tetapi bisa juga dikatakan sulit atau
rumit, asal mengikuti aturan prosedur dalam membuat stocksebenarnya mudah.
Ketika protein di panaskan akan mengumpal dan mengeras menjadi partikel kecil
serta menjadi buih, ini yang menyebabkan kotor dan kusam ketika membuat stock.
Sehingga untuk menghindari kondisi ini dalam pembuatan stock diperhatikan
beberapa langkah yaitu
a. Prosedur Pembuatan White Stock
1) Potong tulang sapi menjadi 3-4 inch (8-10 cm); tujuannya agar
permukaannya lebih banyak dan membantu mengekstrasikan. Tulang ikan
dan ayam tidak perlu dipotong, namun untuk carcasses yang utuh bisa di
chop.
2) Cuci tulang dalam air dingin, bisa juga dilakukan proses blanching (tulang di
masukan dalam stosck pot tambahkan air sampai terendam tulangnya masak
sampai mendidih kemudian tulang diangkat dicuci). Tujuannya untuk
mengangkat kotoran –kotoran yang dapat mengotori stock.
3) Letakkan tulang dalam stock pot , dan tuangi dengan air dingin hingga
tulang tertutup, supaya mempercepat ekstraksi. Apabila menggunakan air
panas akan memperlambat ekstraksi
4)Rebuslah sampai mendidih, kemudian kecilkan apinya ( simmer ). Bersihkan
buih-buih yang muncul. Proses ini penting agar mendapatkan stock yang
jernih. Buih yang membentuk gumpalan akan pecah dan terurai dan
tercampur dengan bahan cair.
5) Tambahkan mirepoix , bouqetegarni dan sacket digantungkan pada ujung
stock pot, jaga stock jangan sampai mendidih dan biarkan tetap dalam
keadaan simmer .
6) Selama pemasakan bersihkan kotoran-kotoran yang muncul sesering
mungkin. Jagalah air, agar jumlahlah tetap di atas tulang, dengan cara
menambahkan air jika stock terreduksi.Pengolahan tulang dengan
mengekspos ke udara akan menyebabkan warna gelap dan mengakibatkan
stock berwarna gelap, juga aroma yang tidak tereduksi ke dalam air, karena
air tidak mengenai tulang.
 7) simmer sesuai dengan waktu yang diinginkan, untuk tulang sapi (beef dan
veal selama 6-8 jam, untuk tulang ayam 3- 4 jam dan untuk tulang ikan 30 -
45 menit.) Waktu selama itu dipergunakan untuk mengekstraksikan lebih
banyak gelatin.
8) Saring stock dengan con ical strainer yang dilapisi dengan cheese cloch ,
supaya jernih dan bersih
9) Dinginkan stock secepat mungkin, hal ini bisa dilakukan dengan cara:
a) Letakkan pot dalam sebuah bak, dan air dingin dapat melewati bawah pot .
Proses ini disebut venting.
b) Alirkan air dingin ke dalam bak, tingginya jangan sampai melebihi stock . c)
Aduk-aduk stock , sehingga stock dapat dingin secara merata. d) Kesalahan
dalam mendinginkan stock memudahkan tumbuhnya bakteri

b. Prosedur Pembuatan Brown Stock

1) Potong tulang menjadi 3-4 inch (8-10 cm) seperti halnya white stock
2) Tulang-tulang tersebut tidak perlu dicuci atau di blanch . Bahan cair dari
proses pencucian akan menghalangi proses pencoklatan.
3) Letakkan tulang-tulang tersebut dalam roasting pan dan coklatkan dengan
panas oven 375 derajat, dapat juga lebih tinggi dari itu.
4) Jika tulang-tulang telah coklat, angkat dari pan, dan letakan pada stockpot .
Tuangi air dingin sampai menutupi tulang dan simmer.
5) Tiriskan lemak maupun sisa-sisa lemak dalam r oasting pan.Deglazedengan
penambahan air, aduk di atas api sampai dripping terlarut, dan tambahkan
pada stock pot.
6) Sementara stock dipanaskan, masukkan mirepoix , dan sisa lemak dalam
roasting pan , kemudian coklatkan sayur-sayuran tersebut dalam oven .
7) Saat air pada stock pot mencapai simmer, maka mulailah membersihkan
lemak yang muncul.
8) Tambahkan sayuran yang sudah dicoklatkan dan produk tomat pada stock pot
. Simmer selama 3-4 jam.
9) Saring stock dengan conical strainer yang dilapisi dengan cheese cloch,supaya
jernih dan bersih.
10) Dinginkan stock dengan cara :
a) Letakkan pot dalam sebuah bak, dan air dingin dapat melewati bawahpot.
Proses ini disebut venting.
b) Alirkan air dingin ke dalam bak, tingginya jangan sampai melebihi stock.
c) Aduk-aduk pot sekali-kali, sehingga stock dapat dingin secara merata.
d) Kesalahan dalam mendinginkan stock memudahkan tumbuhnya bakteri

c. Pendinginan dan Penyimpanan Stock

1) Stock setelah di saring di turunkan suhunya dari 52⁰ C sampai 21⁰C selama 2 jam
2) Kurangi lagi suhu dari 21⁰C sampai 5⁰C dalam 4 jam jadi seluruhnya 6 jam dalam
mendinginkan
3) Stock dapat disimpan hingga 1 minggu dalam kulkas atau kamar pendingin pada
temperatur 1 ° C - 4 ° C
 4) Stock dapat disimpan hingga 3 bulan dalam freezer
5) Stock harus benar-benar dingin sebelum disimpan dalam lemari pendingin,
kamar pendingin atau freezer .
6) Untuk mempercepat proses pendinginan stock boleh ditempatkan dalam air es.
Stock kemudian diaduk untuk mengurangi panas secara merata.
7) Gunakan stock pot atau tutup untuk mencegah benda asing (kotoran) ke dalam
stock .
8) Berikan label dan tanggal pada semua stock yang disimpan.

e. Kualitas White and Brown Stock

Kualitas white dan browns stock ditentukan oleh proses pembuatan, bila proses
pembuatan tidak diikuti dengan benar maka kualitas stock rendah salah satunya
keruh.
1) Kualitas white stock
a. Flavor , harus seimbang, netral kaya akan rasa bahan
b. Memiliki aroma yang segar dari bahan yang digunakan
c. Warna : white stock meliputi beef, chicken, veal, fish harus mempunyai warna
yang sangat ringan dan jernih bening, tidak berlemak
d. Clarity/kejernihan : kaldu sebaiknya mendekati kecerahan kristal pada saat panas.
e. Tidak memiliki rasa asin dari garam.

2) Kualitas brownstock
a. Warna Brown stock agak coklat cerah seperti air teh
b. Kaya akan rasa dari bahan dan herb, rasa dari brownstock tidak pahit karena
penggosongan
c. Brown stock tidak berlemak
d. Aroma brownstock harum segar tulang sapi dan aromatik
e. Tidak memiliki rasa asin dari garam

Sauce
A) Pengertian Sauce

Sauce adalah cairan yang digunakan sewaktu memasak atau yang dihidangkan
bersama-sama makanan sebagai penyedap atau penambah cita rasa. Kata "saus" berasal
dari bahasa Perancis (sauce) yang diambil dari bahasa Latin salsus yang berarti
“digarami”. Salsa adalah sebutan untuk saus dalam bahasa Spanyol. Sauce juga terdiri
dari cairan beraroma, biasanya dikentalkan, diberi bumbu, aroma dan bisa meningkatkan
selera makanan lainnya.
B) Fungsi Sauce
1. Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan.
Saus dapat digunakan untuk menambah rasa, misalnya dengan cara memberikan saus
yang berlawanan dengan struktur makanan dasarnya. Tekstur yang kasar dapat diberi
saus yang lembut, demikian juga sebaliknya, tekstur yang lembut dapat diberi saus
yang agak kasar. Namun perlu diperhatikan bahwa saus disajikan bukan untuk
mengubah rasa asli dari bahan tersebut yang dapat menyebabkan rasa dari bahan
aslinya menjadi hilang.
2. Memberi cairan pada makanan, sehingga memberikan kelembaban.
Saus dapat memberi kelembaban, misalnya dengan cara memberi olesan mayonnaise
pada sandwich. Makanan yang agak kering bisa kelihatan agak basah dengan
penambahan saus seperti fried chicken yang diberi tartare sauce.
3. Mempertinggi aroma makanan.
Aroma yang dihasilkan oleh saus yang mempunyai aroma tumbuh-tumbuhan,
membuat makanan mempunyai daya tarik tambahan, namun perlu dijaga agar saus
tidak menutup aroma alami dari bahan utama suatu masakan.
4. Meningkatkan penampilan dalam warna dan kilau.
Pemberian saus pada makanan dapat menambah daya tarik dan merangsang nafsu
makan. Pemberian saus yang benar, berwarna dan kontras, tidak kusam, makanan
menjadi lebih menarik.
5. Mempertinggi nilai gizi.
Nilai gizi suatu makanan dapat ditingkatkan dengan pemberian saus, misalnya puding
dengan saus sari buah atau saus susu. Demikian juga sayuran yang diberi mayonnaise,
artinya diberi tambahan protein dan lemak dalam hidangan tersebut.

C) Struktur Sauce
Struktur sauce terdiri dari tiga jenis:
 Cairan
Cairan sebagai dasar pembuatan sauce:
- White stock ( kaldu putih dari ayam, sapi muda, atau ikan)
- Brown stock (kaldu coklat)
- Vegetable stock (kaldu sayur)
- Clarified butter (mentega cair)
- Milk/cream
Umumnya dasar cairan sauce adalah kaldu dan kualitasnya tergantung dari cara
pembuatan kaldunya.
 Pengental
Sauce harus dikentalkan secara tepat supaya kalau dituang pada makanan cukup
meleleh menutupinya. Kalau sauce terlalu cair maka akan mengalir ke bawah dan tidak
menutupi hidangannya.
Sebagai pengental umumnya memanfaatkan tepung (tepung terigu, tepung
maizena, dll). Bahan pengental biasa juga disebut roux, dimana roux ini terdiri dari
campuran butter/ margarine/ oil dengan tepung melalui proses pemanasan dengan
perbandingan 1:4. Ada pun macam-macam roux yaitu:
 -Buerre Manie : campuran antara butter/ margarine/ oil dengan tepung tanpa
melalui pemanasan dengan perbandingan 1:1
- Liaison : campuran antara kuning telur dengan cream
- Slurry : campuran antara tepung terigu dengan air
 Penambahan bumbu dan aroma
Meskipun cairan yang dipakai untuk sauce mengandung aroma tetapi dalam
pembuatan ditambah bahan lain yang bisa membentuk variasi dari saucenya.
Penambahan aroma dan bahan untuk sauce menjadi kunci dari sauce. Dalam pengolahan
makanan, pembuatan sauce ini sangat luas dan bisa dimodifikasi dengan membentuk
paduan dari rasa makanannya.

D) Macam – Macam Sauce

Basic Sauce
6. Main Brown Basic Sauces (sauce dasar cokelat)
Dikenal juga sebagai Sauce Spanyol (Espagnole Sauce) pada dapur klasik dan pada saat
ini lebih dikenal dengan nama Demiglace. Warna coklat dengan cara menggosongkan
atau memasukkan tulang-tulang ke dalam oven yang nantinya akan dipergunakan
sebagai dasar sauce di tambahkan dengan mirepoix, tomato paste, serta bumbu-
bumbu yang lainnya.
Beberapa turunan dari brown stock yaitu:
e) Bordelaise Sauce : Red Wine + Bawang merah + Brown Sauce
f) Colbert Sauce : White Wine + Bawang merah + Brown Sauce
g) Hunters’s Sauce : Juniper Berries + Brown Sauce
h) Italian Sauce : (Mushroom and Ham) + White Wine + Brown Sauce

7. Main White Basic Sauces (sauce dasar putih)

Sauce dasar putih dikenal juga dengan nama sauce béchamel, dimana nama sauce
tersebut diambil dari Marquis Bechamel, orang yang menciptakan sauce tersebut.
Sauce béchamel dibuat dari susu ditambah dengan roux. Diantaranya ada beberapa
turunan dari sauce dasar putih yaitu:
- Cream Sauce : Bechamel + Fresh Cream/ Milk
- Mornay : Bechamel + Cheese Grated
- Soubise : Bechamel + Onion
- Mustard : Bechamel + French Mustard
- Horseradish: Bechamel + Horseradish

8. Veloute
sauce yang dibuat dari roux ditambah dengan air kaldu. Kaldu ini memberikan nama
sauce tersebut. Turunan sauce ini yaitu:
- Allemande : Veal Veloute + Cream + Egg yolk + lime
- Mushroom sc. : Allemande + Irisan Jamur
- Supreme : Chicken Veloute + Cream + Egg yolk + Butter
9. Main Tomato Basic Sauces (sauce dasar tomat)
Sauce dasar tomat dibuat dengan bahan-bahan yang terdiri dari carrot, onion, garlic,
fresh tomato, tomato paste, bacon, dan bumbu yang terdiri dari pepper, bayleaf,
thyme, oregano, dan semua babhan tersebut dimasak dengan ditambahkan juga kaldu
daging dan di kentalkan dengan tepung, kemudian disaring halus.
Turunan dari sauce ini yaitu:
- American Sauce
- Italienne Sauce
- Spicy Sauce

10. Basic Oil Sauces (sauce dasar oil)

Pada umumnya sauce ini dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu:
a. Vinaigrette Sauce, dibuat dari cuka ditambah salad oil. Dari sauce ini dapat
dikembangkan menjadi beberapa sauce, yaitu:
- Revigote Sauce : Vinaigrette + capers + pickles
- Norvegen Sauce : Vinaigrette + cincangan telur + cuka
- Pecheur Sauce : Vinaigrette + lobster + spinny lobster
- Nantaise Sauce : Ravigote + lobster + spinny lobster
- Cressonnire Sauce : Vinaigrette + slada air + cincangan telur
- Livournaise Sauce : Vinaigrette + egg yolk + anchovy + pala
b. Mayonnaise Sauce, dibuat dari egg yolk + cuka + salad oil. Mayonnaise sauce
dapat dikembangkan menjadi beberapa sauce, yaitu:
- Remoulade Sauce : Mayonnaise + capers + pickles + chop parsley + chervil +
tarragon + anchovy
- Tartare Sauce : Mayonnaise + hard boiled egg + onion + capers
- Mouseline Sauce : Mayonnaise + cream
- Verte Sauce : Mayonnaise + chopped egg + mustard + chopped capers + pickles
+ tarragon + petersely + chervil

11. Special Warm Sauces (Sauce panas) & Special Cold Sauce (Sauce dingin)
a) Sauce dingin adalah sauce yang dihidangkan dalam keadaan dingin atau setidak-
tidaknya dalam temperature yang normal. Selain dihidangkan dalam keadaan
dingin (± 60 derajat selsius), sauce ini biasanya juga dihidangkan pada jenis
makanan yang panas, pada suhu serendah-rendahnya 60 derajat selsius. Namun
ada juga beberapa sauce yang disajikan tidak seperti biasanya, contohnya; café de
paris (frozen), disajikan dengan grilled steak atau tartar sauce dapat juga
dihidangkan dengan fried fish.
b) Warm sauce atau sauce panas adalah sauce yang dihidangkan hanya dalam
keadaan panas saja, tidak cocok jika dihidangkan dalam keadaan dingin. Contoh
warm sauce, yaitu; Hollandaise sauce dan sejenisnya, tidak dapat dipanaskan lebih
dari 60 derajat selsius. Hal ini disebabkan karena didalam sauce tersebut terdapat
kuning telur yang apabila di panaskan diatas suhu tersebut, akan matang. Kuning
telur berfungsi sebagai bahan pengental (emulsifier) akan matang dan tidak bisa
lagi menjadi bahan pengental.
E) Alat dan Bahan Pembuatan Sauce
12. Alat yang dibutuhkan dalam membuat sauce
1. Alat pengukur : timbangan, gelas ukur, sendok ukur
2. Alat persiapan : cutting board, vegetable knife, ladle, conical strainer, ballon whisk,
bowl
3. Alat pengolahan : stock pot, sauce pan/ sauce pot. ( tergantung porsi sauce yang
ingin dibuat)
4. Tempat penyajian : sauce bowl, sauce dish (namun bisa juga sauce langsung
dituangkan pada hidangan)

13. Bahan yang dibutuhkan dalam membuat sauce

1) Brown Sauce (Demiglace)
- Brown stock
- Mirepoix
- Bouquette garni
- Tomato paste
- Tulang sapi
- Tepung
- Butter
- Wine
- Salt and pepper
2) White Sauce (Bechamel)
- White stock
- Milk
- Tepung
- Butter
- Onion
- Cengkeh
- Salt and pepper
3) Tomato sauce (sauce dasar tomat)
- Mirepoix - Salt & Pepper
- Fresh tomato
- Tomato paste
- Beef stock
- Bouquette garni
- Bacon
- Tepung
- Butter
4) Basic Oil sauce (Mayonnaise)
- Kuning telur
- Salad oil
- Cuka / mustard
- Salt & Pepper
5) Warm sauce (Hollandaise), teknik aubain marie
- Butter
 - Vinegar
- Egg yolk
- Lemon juice
- Salt & pepper
6) Cold sauce (café de paris)
- Butter
- Tomato ketchup
- English mustard
- Chopped shallots, parsley, tarragon
- Garlic
- Brandy
- Paprika powder
- Lemon juice
- Salt and pepper

F) Prosedur Pembuatan Sauce

Dalam teknik pembuatan sauce diklasifikasikan berdasarkan jenis bahan yang
digunakan dan proses pembuatannya. Sauce yang dibuat tekniknya tidak semuanya
sama. Beberapa sauce seperti:
 Sauce Béchamel menggunakan teknik memasak yaitu simmering (menggunakan
api kecil)
 Sauce Demi glace menggunakan teknik memasak roasting dan simmering
(setelah tulang dipanggang, kemudian menambahkan bahan selanjutnya seperti
stock dan dimasak menggunakan api kecil)
 Sauce Vinaigrette menggunakan teknik shaking (mencampur semua bahan
menjadi satu kemudian di kocok. Sauce ini lebih sering digunakan sebagai
dressing)
 Sauce Mayonnaise, pembuatan sauce ini memiliki dua versi teknik yaitu teknik
aubain marie (cook mayonnaise) dan pouring and mixed (hanya menuangkan
salad oil dan mengocok kuning telur hingga menyatu dan menjadi sauce). Teknik
ini juga dapat digunakan dalam pembuatan sauce Hollandaise
 Sauce Tomato menggunakan teknik blending dan reduction (tomat dihaluskan
menggunakan blender kemudian di masak kembali hingga cairannya berkurang,
proses pemasakan menggunakan api kecil)

Ada tiga hal yang menentukan kriteria kualitas sauce, yaitu:

 Kepekatan dan kondisi bagian utama (body)
Sauce disebut berkuliats apabila memiliki kelembutan tertentu yang ditandai dengan
tidak adanya gumpalan, baik yang terlihat maupun hanya dapat dirasakan lewat indra
pengecapan. Body saus tidak terlalu encer atau kental, tetapi cukup dapat menutupi
makanan secara ringan, tidak tebal, dan makanan itu masih nampak terlihat
 Aroma
Setiap saus memiliki aroma khusus, tidak sembarang aroma dapat digunakan, sebaiknya
dipilh aroma yang benar-benar dapat meningkatkan atau melengkapi makanan
 Penampilan
Penampilan sauce diyujukan dengan kelambutan dan kilau yang baik. Masing-masing
 sauce memiliki warna yang khusus, seperti coklat tua, gading muda, putih, dan merah

G) Teknik Penyimpanan Sauce

Berbagai macam sauce dengan bahan dan cara pembuatan yang berbeda memiliki
cara penyimpanannya juga masing-masing, seperti:
 Sauce dasar yang menggunakan roux disimpan dengan cara:
- Ditutup dengan kertas roti yang dialasi mentega
- Di tutup dengan plastic wrap (plastic menempel pada permukaan sauce)
- Bila sauce mengeras, gunakan teknik aubain marie agar sauce kembali seperti
semula
 Sauce Hollandaise disimpan dengan cara:
- Penggunaan jangka pendek sauce ini dapat disimpan di refrigerator, apabila ingin
digunakan dengan jangka panjang simpan di freezer
- Tutup dengan plastic wrap
- Bila ingin dihidangkan lakukan teknik aubain marie
 Sauce Mayonnaise disimpan dengan cara:
- Disimpan di refrigerator dengan keadaan tertutup plastic wrap
- Homemade mayo sebaiknya di konsumsi langsung, apabila disimpan kualitas
sauce akan berubah
 Sauce berbahan dasar minyak dapat disimpan dengan cara:
- Di tuangkan pada sebuah wadah/jar
- Dapat disimpan pada suhu ruangan bisa juga disimpan di refrigerator
 Sauce Demi glace dapat disimpan dengan cara:
- Setelah disaring masukkan sauce pada botol atau jar simpan di refrigerator
- Bila ingin dihidangkan, panaskan saja kembali dengan api kecil
 Sauce Café De Paris dapat disimpan dengan cara:
- Dapat disimpan di refrigerator dengan keadaan tertutup platic wrap
- Bungkus dengan plastic wrap, bentuk menjadi log dan bekukan di freezer
- Apabila ingin dihidangkan sauce bisa di slice saja diatas daging (sauce akan meleleh)
SOUP
Soup adalah hidangan liquid atau semi liquid yang terbuat dari stock/ kaldu dengan berbagai
macam isian, memiliki rasa menyegarkan dan biasanya digunakan sebagai hidangan
penetralisir rasa yang disajikan setelah hidangan pembuka/ appetizer.

A. Bahan-bahan Soup
Adapun bahan penyusun soup dapat dibagi menjadi beberapa bagian, antara lain :
1. Bahan dasar
Bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan soup adalah kaldu/stock yang dibuat dari
rebusan tulang ataupun daging unggas, ikan, sapi, domba. Stock dapat dibedakan menjadi
white stock dan brown stock. Dimana stock tersebut digunakan tergantung dengan jenis
soup yang akan dibuat.

2. Bahan isian
Soup memiliki isian berbagai macam sayuran, protein dan olahannya serta olahan tepung.
Bahan sayuran yang digunakan sebagai isian soup antara lain carrots, corn, tomato,
asparagus, brokoli, cauliflower dan lain sebagainya. Daging, unggas, ikan, udang, kepiting
dan olahannya seperti baso juga dapat dijadikan isian soup. Selain itu, ada biji-bijian serta
olahan tepung seperti macaroni dan pasta lain juga dapat digunakan sebagai isian soup.

3. Bahan pengental
Bahan pengental pada soup digunakan pada pengolahan thick soup atau soup Kental.
Adapun bahan pengental yang digunakan dapat menggunakan bahan soup itu sendiri atau
pengental lainnya seperti :
a. Roux (campuran antara tepung dan lemah melalui proses pemanasan)
b. Beuree manie (campuran antara tepung dan lemak tanpa proses pemanasan)
c. Liaison (campuran cream dan kuning telur yang dikocok secara bersamaan

B. Klasifikasi Soup
Soup dapat diklasifikasikan sebagai berikut :

1. Sup kental (Thick soup)

Soup Kental memiliki konsistensi yang pekat dan juga bertekstur semi liquid. Terbuat dari
stock, baik brown stock maupun white stock dan dikentalkan serta diberi isian sesuai dengan
soup yang akan dibuat. contoh dari thick soup adalah puree soup, cream soup, bisque soup,
chowder soup.

2. Sup jernih (Thin soup/ Clear soup)

Sama halnya dengan thick soup, clear soup juga terbuat dari stock dan diberi isian sesuai
dengan soup yang akan diolah, Hanya perbedaannya pada kekentalan soup tersebut. Clear
soup tidak memerlukan bahan pengental karena memang konsistensi dari hidangan tersebut
cair dan cenderung jernih. contoh dari clear soup adalah consomme, broth bouilion,
vegeteble soup.
3. Special Soup
Special Soup merupakan soup yang diolah dengan bahan dan teknik olah khusus serta tidak
dapat digolongkan pada jenis thick soup ataupun clear soup. Termasuk special Soup antara
lain chowder, soup from fruit, cold soup, wine soup.

4. National Soup
Dari namanya sudah bisa kita tebak ya, national soup merupakan soup yang menjadi ciri
khas suatu negara atau daerah. Contoh dari national soup adalah bisque dari Perancis,
minestrone dari Italia, muligatawny dari India, cicken broth dari Inggris, sup konro dari
Indonesia.

C. Fungsi Soup
Memiliki fungsi sebagai penetralisir rasa pada lidah setelah hidangan appetizer dalam
hidangan kontinental, soup juga memiliki fungsi yang lain, yaitu :
1. Digunakan untuk terapi orang sakit
2. Disajikan dengan berdiri sendiri pada acara-acara tertentu (national soup)
3. Dapat disajikan menjadi hidangan pembuka maupun hidangan utama (maincourse)
4. Menambah nilai gizi.

D. Penyajian Soup
Hidangan Soup dapat disajikan dengan berbagai macam pendamping dan alat hidang
disesuaikan dengan konsep menu yang akan digunakan.
1. Soup biasanya disajikan dengan hidangan pendamping seperti hard roll/french bread,
croissant, ataupun plain bread.
2. Alat hidang yang digunakan untuk penyajian soup adalah soup cup dan bolion.
3. Untuk buffet menu, soup disajikan menggunakan soup tourine.
4. Soup disajikan dengan suhu penyajian sesuai dengan jenis soup, soup yang disajikan panas
pada suhu 70 – 80C antara lain kelompok clear soup dan thick soup sedangkan untuk special
soup dan national soup dapat disajikan dalam keadaan panas ataupun dingin pada suhu
antara 4,5 – 7C.
5. Soup disajikan dengan berbagai macam condiment, yaitu salt, pepper, sauce.
TELUR
1. Pengertian Hidangan dari Telur

Telur sebagai bahan makanan Kontinental pada umumnya diolah untuk sarapan pagi
(breakfast). Pemasakan telur tergantung dari hidangan apa yang akan diolah. Kunci
hidangan telur yang bermutu ialah tingkat kesegaran telur. Pemilihan tehnik yang tepat
untuk telur, peralatan yang tepat untuk pengolahan telur. Merujuk pada modul 2 tentang
kualitas telur caramemilih telur, maka telur dapat diolah berbagai macam
hidangan terutama sarapan pagi (breakfast).

2. Jenis-Jenis Hidangan Telur

Pengolahan telur dapat menggunakan panas kering, dan panas basah. Beberapa metode
pengolahan yang sering digunakan adalah: merebus (boiling), Menggoreng minyak banyak
(deep frying), minyak sedikit (shalow fat), poaching, baking, scaramble, omellete.
a. Mengolah telur cepat dengan menggunakan sedikit minyak.
1) Panaskan minyak, mentega, atau butter.
2) Pecahkan telur, satu, dua, atau tiga butir.
3) Basting telur tersebut dengan minyak, mentega, atau butter.
4) Tutup pancinya/wajan.
5) Sajikan dengan garam dan merica.
b. Mengolah telur dengan direbus
1) Masak telur sampai terendam dalam air setelah air mendidih
2) Ketika telur telah masak, masukkan ke dalam air dingin
3) Pecahkan kulit telur
4) Kupas
c. Mengolah telur dadar atau omelette
1) Pecahkan dua butir telur dalam mangkuk dan tambahkan dua sendok makan susu.
2) Beri garam dan merica.
3) Kocok pelan-pelan.Cairkan dua sendok makan mentega pada wajan, biarkan
panas tetapi tidak berasap.
4) Tuangkan telur, angkat dengan sotil di bawah bagian yangbelum kering secara
melingkar.
5) Jika menghendaki telur dadar atau omellete dengan isi, apabilatelur sudah
lembek tambahkan isi dan gulung dengan menggunakan sotil. Dapat juga isi
dicampur sekaligus dengan telur sejak dari awal proses.
 6) Angkat dan sajikan.

d. Mengolah telur dengan di oven

1) Letakkan gratin dish dalam oven.
2) Beri minyak, mentega atau butter secukupnya, pecahkan telurke dalamnya.
3) Masak selama 1 menit.
4) Beri cream secukupnya sampai permukaan telur tertutup.
5) Oven dengan suhu di bawah 180 derajat selama 4–5 menit.
6) Angkat dan sajikan bila permukaannya sudah merata.
7) Sajikan dalam keadaan panas.

Hidangan dari Telur

Hidangan telur untuk Breakfeast (Egg Dishes)
1) Boiled Egg (Telur Rebus)
Untuk mendapatkan tingkat kematangan telur rebus (boiled egg) sesuaikeinginan, dapat diatur
dari lamanya waktu merebus telur

2) Soft Boilled Egg

Adalah olahan telur yang direbus selama 3 – 4 menit. Hasilnya bagiankuning telur masih cair
dan bagian putih agak kental
3) Medium Boiled Egg
Adalah olahan telur yang direbus selama 4 – 8 menit. Hasilnya bagiankuning telur masih cair
sedangkan bagian putih telur sudah mengental(memadat)

4) Hard Boiled Egg

Olahan telur yang direbus selama 8 – 10 menit. Hasilnya bagian kuning danputih telur sudah
memadat
5) Over Cooked

Direbus lebih dari 12 menit. Cirinya pada batas kuning dan putih terdapatlingkaran berwarna biru.

6) Fried Egg (telur goreng)

Telur digoreng menggunakan sedikit minyak dan mentega. Berdasarkan penampilan kuning
telurnya fried egg dibagi menjadi dalam bebrapa jenis:
7) Sunnysideup
Olahan 2 butir telur yang dimasak tanpa dibalik, kuning telur bolehpecah dan kuning telur harus
setengah matang tapi putih telur harusmatang, pinggiran telur tidak boleh gosong (over cook).

Omelette
Hidangan dari telur yang dikocok hingga bagian putih dan kuning telur bercampur,kemudian didadar dengan sedi
harus dijaga jangan sampai berwarna coklat. Cara membuat olahantelur ini dilipat atau dibentuk seperti tanduk,
sosis, keju, tomat, dan jamur. Bisa juga plain omelette (omelette tanpa isi).

8) Poached Egg
Telur yang direbus tanpa kulit pada cairan yang mengandung cuka dan garam. Cuka dan garam
berfungsi untuk mengentalkan dan membuat warna putih telur menjadi bersih. Hasilnya bagian
putih telur mengental dibagian luar sedangkan bagian kuningmasih dalam keadaan cair.
 9) Egg Cocotte
Telur yang dipecahkan kulitnya lalu isinya diletakkan pada cocotte dish kemudiandimasak sampai
telur mengental. Telur dihidangkam di dalam cocotte tersebut.

3. Bahan – bahan untuk membuat hidangan dari telur

Bahan dasar: telur ayam, telur bebek, telur puyuh, yang umum digunakan adalah telurayam.
Memilih telur yang baik dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut.

1) Dengan peneropongan
a) Dapat dilakukan dengan sinar matahari atau lampu listrik
b) Telur diangkat dan diarahkan pada sinar matahari atau dengan memutar-
mutartelur untuk mengetahui mutu isi telur
2) Dengan digoyang atau dikocok
a) Jika telur digoyang dan terdengan gerakan kuning telur yang bergerak bebas,
maka hal ini menunjukkan telur hampir rusak
b) Telur yang sering digoyang, tali pengikat kuning telur akan cepat lepas
dan kuning telur bergerak bebas.
3) Dengan perendaman air biasa
a) Telur akan tenggelam ke dasar panci, jika kondisi telur masih baik
b) Telur akan melayang, tanda telur sudah lama sekitar 1 minggu
c) Jika telur mengapung, menandakan telur sudah rusak
4) Dengan perendaman air garam
a) Air garam yang digunakan untuk merendam telur berkonsentrasi 10 %
b) Telur segar jika direndam dalam larutan air garam akan mengapung
di permukaan air garam.
 b. Bahan cair : air, susu
c. Bahan tambahan : daging, ayam, seafood, sayuran, dan hasil olahan seperti sosis,
cornet, keju, dan lain-lain.
4. Alat –alat yang digunakan untuk membuat hidangan dari telur
a. Bowl
b. Ballon wisk
c. Chopping Board
d. Vegetables Knife,
e. Frying pan
f. Boiling pan
g. Sauce potSkimmer
h. Wooden spatula

5. Metode mengolah telur

Dasar pemasakan telur sebenarnya sangat sederhana, yang perlu diperhatikan yaitu penggunaan
suhu terlalu tinggi dan waktu terlalu lama. Hal ini karena protein telur akanterkoagulasi dan
menjadi keras.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam mengolah telur adalah :
a. Sebelum diolah, keluarkan telur dari kulkas dan diamkan 30 menit. Jangan
langsung merebus telur yang baru dikeluarkan dari kulkas, karena telur akan retak.
b. Pada pembuatan poached egg, gunakan telur baru karena kuning telur akan berada
di tengah dan putih telurnya tidak menyebar ketika direbus.
c. Tambahkan 2 sendok makan susu tawar cair pada dua butir telur untuk omelette
atau scramble. Penambahan susu akan menjadikan omelette lebih lembab dan gurih.
d. Jika menghendaki telur setengah matang, rebus telur 5-6 menit dihitung dari
pertama telur dimasukkan ke dalam air mendidih.
e. Telur matang lembut, yaitu bagian putih sudah mengeras dan bagian kuning berwarna
kuning dan masih lembut. Diperlukan waktu memasak 8 menit, dihitung dari waktu
pertama telur dimasukkan ke dalam air mendidih.
f. Telur matang keras, bagian putih dan kuningnya sudah mengeras. Diperlukan waktu
merebus 10 – 12 menit , dihitung dari waktu pertama telur dimasukkan ke dalam air
mendidih.

Beberapa contoh memasak telur untuk breakfast :

1) Memasak telur dengan minyak sedikit

 a) Panaskan minyak atau mentega.
b) Pecahkan dua butir telur
c) Basting telur tersebut dengan minyak atau mentega
d) Tutup wajannya
e) Angkat dan sajikan dengan garam dan merica
2) Merebus telur :
a. Rebus air hingga mendidih
b. Masukkan telur yang telah dicuci kulitnya hingga terendam dalam air
c. Ketika telur telah masak, masukkan ke dalam air dingin
3) Memasak Telur dadar :
a) Pecahkan dua butir telur dalam mangkuk dan tambahkan 2 sendok makan susu.
b) Beri garam dan merica
c) Kocok pelan-pelan
d) Panaskan dua sendok makan mentega pada wajan, biarkan melelh
e) Tuangkan telur, angkat dengan sutil di bagian yang belum kering secaramelingkar
f) Jika menghendaki telur dadar dengan isi, apabila telur sudah mengental,
tambahkan isinya, dan gulung dengan sutil. Dapat juga sisi dicampur
sekaligus dengan telur kocok dari awal proses.
g) Angkat dan sajikan selagi panas.
.
6. Resep Hidangan dari Telur
a. Poached Egg
1) Jumlah Porsi : 5 porsi
2) Bahan-bahan yang digunakan :
a) 10 butir telur ayam ras
b) 2 liter air
c) 2 sdm cuka
d) 1 sdm garam
3) Cara membuat:
a) Didihkan 2 liter air dan cuka, turunkan suhunya dengan mengecilkan
api kompor,temperatur sekitar 70 – 80 ⸰C.
b) Pecahkan cangkang telur dengan hati-hati, tempatkan telur pada mangkuk kecil
satu per satu.
c) Masukkan telur ke dalam air panas selama kira-kira 3-4 menit
 d) Ambil telur dengan skimmer, hasilnya putih telur mengental, tapi kuning
telur masih dalam keadaan cair.
4) Cara menghidangkan :
a) Poached egg dapat dihidangkan dengan asparagus dan cream sauce
b) Poached egg dihidangkan dalam keadaan panas disertai makanan
penyerta (accompaniments) atau polos (plain)
b. Scrambled Egg
1) Jumlah Porsi : 1 porsi
2) Bahan-bahan yang digunakan :
a) 2 butir telur ayam ras
b) 1 sdm mentega
c) 2 sdm susu cair tawar
d) ¼ sdt garam

3) Cara membuat:
a) Lelehkan mentega dalam frting pan
b) Masukkan telur dan aduk hingga menggumpal dengan sendok kayu dalam suhu
yang rendah (api kecil)
c) Angkat dan sajikan telur diatas selembar roti, selagi masih panas.

7. Teknik Penyajian Hidangan Telur

Cara menghidangkan telur antara lain sebagai berikut:
a. Semua jenis hidangan telur dapat dihidangkan dengan ham, bacon, sausage atau keju.
b. Hidangan telur untuk makan pagi selalu disertai dengan roti
c. Omelette yang dihidangkan untuk makan siang dipakai 3 telur dan pada
penyajiannya disertai dengan kentang goreng dan sayuran atau salad.
d. Spanish omelette dihidangkan tanpa dilipat seperti jenis omelette yang lain.
e. Omelette yang ada sayuran ( mushroom), tomat, dan sayuran di saute terlebih dahulu,
baru diberi telur kocok.

f. Omelette yang ada keju, keju ditaburkan di atas omelette yang setengah matang,
sebelumomelette dilipat.

8. Penyimpanan Hidangan dari Telur

Telur yang sudah dimasak sebaiknya tidak disimpan dalam waktu yang lama. Pengolahan telur
sebaiknya dibuat sesaat sebelum dihidangkan, karena masakan dari telur dihidangkan dalam
keadaan panas. Untuk saus yang digunakan pada masakan dari telur dapat disimpan sebelum
dihidangkan, di dalam ruang pendingin atau dimasukkan pada pemanas makanan