RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

(RPP)

Guru : Neni Murniawati, S. Pd

Sekolah : SMK Negeri 3 Kota Bima
Surel :nenim.85@gmail.com
Jenjang : SMK
Kelas/Semester : XII /Ganjil
Bidang Keahlian : Kuliner
Kompetensi Keahlian : Tata Boga
Materi Pokok : Roti Tawar
Alokasi Waktu : 24 x 45 menit (3 x pertemuan)

A. Tujuan Pembelajaran

Setelah melaksanakan kegiatan melalui model discovery learning dan project

based learning, peserta didik mampu:
1. Menjelaskan pengertian, jenis-jenis, karakteristik atau kriteria, dan fungsi dari
roti tawar dengan percaya diri
2. Menyiapkan bahan dan alat untuk membuat r o t i t a w a r
dengan teliti.
3. Membuat roti tawar sesuai resep standar

B. Kegiatan Pembelajaran
Pertemuan 1
 Mengamati untuk mengidentifikasi dan merumuskan masalah tentang roti
tawar
 Mengumpulkan data tentang roti tawar
Pertemuan 2
 Mempraktikkan pembuatan roti tawar
 Menganalisis roti tawar
Pertemuan 3
 Mengolah data tentang roti tawar
 Mengkomunikasikan tentang roti tawar

C. Media/Alat, dan Sumber Belajar

Media/Alat:
• Laptop & infocus, produk roti tawar• Proyeksi audio visual: Video
• Cetak : Buku Paket Produk Pastry dan Bakery Kurikulum 2013 Edisi Revisi
2017 (Annayanti Budiningsih)
 Cetak : Buku Paket Patiseri jilid 1, 2 dan 3, 2008 (Ani Faridah)
 Modul Pembelajaran Pastry Bakery, P4TK Bisnis Pariwisata, 2017

Sumber Belajar
• Video mengenai pembuatan roti tawar dari youtube
• Buku Paket Produk Pastry dan Bakery Kurikulum 2013 Revisi 2017
Edisi
(Annayanti Budiningsih)
 Buku Paket Patiseri jilid 1, 2 dan 3, 2008 (Ani Faridah)
 Modul Pembelajaran Pastry Bakery, P4TK Bisnis Pariwisata,
2017
D. Penilaian Pembelajaran

1. Penilaian sikap (Jurnal penilaian sikap terlampir)

2. Penilaian Pengetahuan (Rubrik penilaian pengetahuan terlampir)
3. Penilaian Keterampilan (Rubrik penilaian keterampilan terlampir)

Mengetahui: Kepala Kota Bima, Juli 2020

SMKN 3 Kota Bima, Guru Mata Pelajaran

Jainuddin, S. Pd Neni Murniawati, S. Pd

NIP. 19761225 200812 1 003 NIP. 19850102 200901 2 004
LAMPIRAN 1

PENILAIAN
1. PENILAIAN
SIKAP

Jurnal Penilaian
Sikap :
 Kemampuan Kemampuan Memberi
Bekerjasama Menjawab Saran
(Percaya Diri) (Percaya Diri, / Masukan
No Nama Siswa Sopan) (Percaya Diri,
Sopan,
Inisiatif)
ST MT BT ST MT BT ST MT BT

Keteranga
n:

ST : Sudah

Tumbuh MT :
No. Mulai Tumbuh BT Soal Skor Penilaian Nilai
Dibawah ini yang merupakan konsep pengolahan Menjawab dengan 4
No : Belum Aspek
roti Tumbuh
adalah….. Pedoman Penskroran benar
a. Olahan yang terbuatST,
Kemampuan dariapabila selalu gula,
tepung terigu, bertanya dengan percaya diri
Bertanya Kemampu
garam, susu bubuk yang ST, diakhiri
apabiladengan
selalu teknik
memberi masukan/saran
1 dioven an MT, apabila kadang-kadang bertanya
b.(Percaya MT,
Diri)terbuatBT,
Olahan yang apabilaterigu
dariapabila
tepung kadang-kadang memberi masukan/saran
memberi belumyangberani bertanya
1. dikembangkan dengan ragi dan diakhiri dengan
Kemampuan
masukan BT,apabila
ST, apabiladapat
belummenjawab
memberi masukan/saran
dengan rasional dan jelas
teknik dibakar di atas batu bara.
3
c. Menjawab
Olahan / terbuatdengan
yang
(Perca percaya
dari tepung terigu diri
yang
ya
dikembangkan dengan ragi dan diakhiri dengan
Argumentasi MT, apabila berusaha menjawab dengan rasional dan
2 teknik dipanggang di dalam oven
(Percaya Diri, sopan,
d. Olahan yang terbuatjelas
dari tepung terigu yang
insiatif) dengan dengan percaya diri
dikembangkan ragi dan diakhiri dengan
Diri)
Teknik di kukus BT, apabila belum bisa menjawab dengan rasional dan
2. PENILAIAN jelas
Roti pertama kali di temukan di Mesir Kuno Menjawab dengan 4
PENGETAHUAN
Mesopotamia. Saat RUBRIK
ini roti sejenis yang ditemukan benar
di Mesir Kuno masih ada seperti contoh roti
PENILAIAN PENGETAHUAN
dibawah ini yaitu….
a. Roti Ciabata
b. Roti Chapatti
c. Roti Canai
2. d. Roti Baquete
 Bahan utama dalam pembuatan roti adalah Menjawab dengan 4
tepung terigu. Hal ini karena kandungan protein benar
dalam tepung terigu yang tidak larut air yang
disebut….
a. Gliadin
b. Gluten
3. c. Kreatinin
d. Gelatin

Di bawah ini yang bukan merupakan bahan utama Menjawab dengan 4

dalam pembuatan roti adalah …. benar
a. Tepung Terigu
b. Garam
c. Gula pasir
d. Ragi

4.
 Salah satu fungsi dari tepung terigu protein tinggi Menjawab dengan 4
adalah kemampuan adonan dapat kembali ke benar
bentuk semula setelah mengalami distorsi atau
pemelaran yang disebut….
5.
a. Elastisitas
b. Ekstensibilitas
c. Gelatinisasi
d. Emulsi

Jenis ragi untuk produk-produk roti yang dalam Menjawab dengan 4

pengunaannya harus dilarutkan terlebih dahulu benar
dalam air hangat-hangat kuku adalah…
a. Liquid Yeast
b. Wet Yeast
c. Instant Yeast
d. Active Dry Yeast
6. Dan seterusnya sampai 25 nomer
(Soal ada di lampiran)

3. RUBRIK PENILAIAN KETERAMPILAN

PENILAIAN PRAKTIK
Mata Pelajaran :
Nama :
Kelas / Semester :
Menu :
Kompetensi Dasar :
Tanggal Praktikum :

No Aspek Uraian Skor Penilaian Keterangan

1 Persiapan Pencapaian Praktik 5
Persiapan Diri 5
Persiapan Bahan 5
Persiapan Alat 5
20

2 Proses Penanganan Bahan 5

Sistematika Kerja 5
 Prosedur Kerja 5
Teknik Kerja 5
Penggunaan Alat 5
Hygiene dan Sanitasi 5
Kebersihan 5
35

3 Hasil Produk Bentuk 5

Warna 5
Tekstur 5
Rasa 5
Konsistensi 5
Presentasi Hidangan 5
Penampilan Keseluruhan 5
35

4 Sikap Kerja Keselamatan Kerja (K3) 5

5 Waktu Penggunaan Waktu 5
TOTAL SKOR 100

Keterangan :

Skor 5 : Terpenuhi 100% aspek penilaian sesuai kebutuhan kinerja / resep

Skor 4 : Terpenuhi 75% aspek penilaian terpenuhi sesuai kebutuhan kinerja / resep

Skor 3 : Terpenuhi 50% sesuai kebutuhan kinerja / resep

Skor 2 : Terpenuhi 25% sesuai

kebutuhan kinerja / resep

Skor1 : Terpenuhi 10% sesuai kebutuhan kinerja / resep

 SOAL
POST-TEST

  Question 1

 45 seconds
Q. 
Dibawah ini yang merupakan konsep pengolahan roti adalah…..
answer choices

a. Olahan yang terbuat dari tepung terigu, gula, garam, susu bubuk yang diakhiri dengan
teknik dioven
b. Olahan yang terbuat dari tepung terigu yang dikembangkan dengan ragi dan diakhiri
dengan teknik dibakar di atas batu bara.
c. Olahan yang terbuat dari tepung terigu yang dikembangkan dengan ragi dan diakhiri
dengan teknik dipanggang di dalam oven
d. Olahan yang terbuat dari tepung terigu yang dikembangkan dengan ragi dan diakhiri
dengan teknik dikukus.

  Question 2
 30 seconds
Q. 
Roti pertama kali di temukan di Mesir Kuno Mesopotamia. Saat ini roti sejenis yang
ditemukan di Mesir Kuno masih ada seperti contoh roti dibawah ini yaitu….
answer choices

a. Roti Ciabata
b. Roti Chapatti
c. Roti Canai
d. Roti Baquete

  Question 3
 30 seconds
Q. 
Bahan utama dalam pembuatan roti adalah tepung terigu. Hal ini karena kandungan
protein dalam tepung terigu yang tidak larut air yang disebut….
answer choices

e. Gliadin
f. Gluten
g. Kreatinin
h. Gelatin

  Question 4
 30 seconds
Q. 
Di bawah ini yang bukan merupakan bahan utama dalam pembuatan roti adalah ….
answer choices

e. Tepung Terigu
f. Garam
g. Gula pasir
h. Ragi
  Question 5
 30 seconds
Q. 
Salah satu fungsi dari tepung terigu protein tinggi adalah kemampuan adonan dapat
kembali ke bentuk semula setelah mengalami distorsi atau pemelaran yang disebut….
answer choices

e. Elastisitas
f. Ekstensibilitas
g. Gelatinisasi
h. Emulsi

  Question 6
 30 seconds
Q. 
Jenis ragi untuk produk-produk roti yang dalam pengunaannya harus dilarutkan terlebih
dahulu dalam air hangat-hangat kuku adalah…
answer choices

e. Liquid Yeast
f. Wet Yeast
g. Instant Yeast
h. Active Dry Yeast

  Question 7
 30 seconds
Q. 
Di bawah ini yang bukan fungsi air dalam pembuatan roti adalah….
answer choices

a. Mengontrol kepadatan dan konsistensi adonan

b. Mengontrol suhu adonan dengan cara mengatur suhu air yang digunakan.
c. Meningkatkan volume roti.
d. Melarutkan bahan-bahan.

  Question 8
 20 seconds
Q. 
Mixer yang digunakan dalam pembuatan roti dengan bagian mangkok mixernya ikut
berputar disebut dengan ….
answer choices

a. Planetary Mixer
 b. Spiral Mixer
c. Standing Mixer
d. Manual Mixer

  Question 9
 20 seconds

Q. 
Alat di bawah ini digunakan untuk pembuatan roti dari adonan lembaran yang
disebut….

answer choices

a. Dough Moulder
b. Dough Sheeter
c. Dough Divider
d. Dough Proofer

  Question 10
 20 seconds
Q. 
Jika belum memiliki dough divider maka alat yang dapat digunakan adalah …
answer choices

a. Dough Cutter
b. Dough Sheeter
c. Bread Knife
d. Slicer

  Question 11
 20 seconds
Q. 
Dalam proses final proofing, temperature proofer yang tepat adalah…
answer choices

a. 25-30oC
b. 30-35 oC
c. 35-40oC
d. 45-50oC

  Question 12
 20 seconds
Q. 
Suhu bawah dan atas oven yang digunakan untuk pemanggangan roti manis adalah…
 answer choices

a. 150 - 160oC
b. 160 - 180oC
c. 180 -175oC
d. 195-200 oC

  Question 13
 30 seconds
Q. 
Pada saat pemanggangan pembentukan warna roti terjadi setelah….
answer choices

a. Volume adonan bertambah dalam waktu 5 - 6 menit pertama di dalam oven

b. Denaturisasi dari protein dan gelatinisasi dari kanji
c. Karamelisasi dari gula
d. Terbentuknya oven spring

  Question 14
 30 seconds
Q. 
Metode pengolahan roti dengan lama waktu fermentasi sponge 3-6 jam disebut
dengan…
answer choices

a. Metode Sponge and Dough

b. Metode Straigh Dough
c. Metode Overnight Dough
d. Metode Dough Break

  Question 15
 30 seconds
Q. 
Metode pembuatan roti dengan tahapan tidak melakukan fermentasi awal yaitu..
answer choices

a. Metode Sponge and Dough

b. Metode Straigh Dough
c. Metode No Time Dough
d. Metode Dough Break

  Question 16
 60 seconds
Q. 
Jika diketahui volume cetakan roti tawar adalah 2 liter. Jika anda akan membuat roti
tawar open top, maka berat adonan yang diperlukan adalah....
answer choices

a. 300 gram
b. 400 gram
c. 500 gram
 d. 600 gram

  Question 17
 20 seconds

Q. 
Roti manis dengan variasi penambahan toping adonan kue kering seperti gambar di
atas disebut...
answer choices

a. Polo bread
b. Hero bread
c. Mocca bread
d. sweet roll bread

  Question 18
 20 seconds
Q. 
Tahapan setelah “rounding” dalam pembuatan roti adalah…
answer choices

a. Moulding
b. Intermediate Proof
c. Dividing
d. Final Proofing

  Question 19
 30 seconds
Q. 
Di bawah ini adalah karakteristik roti jika pada saat tahapan pengadukan adonan over
mixing, kecuali…
answer choices

a. Volume kecil
b. Bentuk roti tidak simetris
c. Kulit Roti keriput
d. Remah roti lunak
  Question 20
 45 seconds
Q. 
Jika anda akan membuat roti dengan total tepung 20 kg. Berapa jumlah ragi yang
diperlukan jika persen ragi yang digunakan adalah 2,5%....
answer choices

a. 500 gram
b. 250 gram
c. 100 gram
d. 50 gram

  Question 21
 120 seconds
Q. 
Jika kita hendak membuat roti manis dan tepung terigu yang hendak dipakai sebanyak
2 kg, sedangkan di dalam formula ditulis yeast yang harus dipakai sebanyak 2,75%
dan air yang digunakan untuk adonan tersebut 45%. Berapa jumlah yeast dan air yang
diperlukan (dalam gram)?
answer choices

a. 550 gram ragi dan 900 gram air

b. 55 gram ragi dan 900 gram air
c. 5,5 gram ragi dan 900 gram air
d. 55 kilogram ragi dan 9000 gram air

  Question 22
 60 seconds
Q. 
Apabila anda akan membuat roti tawar open top dengan metode sponge & dough
dengan total tepung 1500 gram. berapakah jumlah tepung terigu yang digunakan pada
adonan dough?
answer choices

a. 250 gram
b. 450 gram
c. 600 gram
d. 900 gram

  Question 23
 30 seconds
Q. 
Roti tawar yang dalam pengolahannya ditambahkan mentega yang dicairkan sebanyak
2% adalah…

answer choices
 a. Roti Tawar Butter Crust
b. Roti Tawar Kismis
c. Roti Tawar Casiono
d. Roti Tawar Open Top

  Question 24
 20 seconds
Q. 
Pada pembuatan roti tawar kismis, jumlah kismis yang ditambahkan pada adonan
minimal....
answer choices

a. 60%
b. 50%
c. 40%
d. 30%

  Question 25
 30 seconds
Q. 
Roti tawar yang berasal dari Filipina dan banyak digunakan untuk penyajian sandwich
yaitu….
answer choices

a. Roti Tawar Open Top

b. Roti Tawar Casino
c. Roti Tawar Butter Crust
d. Roti Tawar Pandesal
 RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

(RPP)

Guru : Neni Murniawati, S. Pd

Sekolah : SMK Negeri 3 Kota Bima
Surel :nenim.85@gmail.com
Jenjang : SMK
Kelas/Semester : XII /Ganjil
Bidang Keahlian : Kuliner
Kompetensi Keahlian : Tata Boga
Materi Pokok : Roti Soft Rolls dan Hard Rolls
Alokasi Waktu : 24 x 45 menit (3 x pertemuan)

A. Tujuan Pembelajaran

Setelah melaksanakan kegiatan melalui model discovery learning dan project

based learning, peserta didik mampu:
1. Menjelaskan pengertian, jenis-jenis, karakteristik atau kriteria, dan fungsi dari
roti Soft Rolls dan Hard Rolls dengan percaya diri
2. Menyiapkan bahan dan alat untuk membuat r o t i Soft Rolls dan Hard
Rolls dengan teliti.
3. Membuat roti Soft Rolls dan Hard Rolls sesuai resep standar

B. Kegiatan Pembelajaran
Pertemuan 1
 Mengamati untuk mengidentifikasi dan merumuskan masalah tentang roti Soft
Rolls dan Hard Rolls
 Mengumpulkan data tentang roti Soft Rolls dan Hard Rolls
Pertemuan 2
 Mempraktikkan pembuatan roti Soft Rolls dan Hard Rolls
 Menganalisis roti Soft Rolls dan Hard Rolls
Pertemuan 3
 Mengolah data tentang roti Soft Rolls dan Hard Rolls
 Mengkomunikasikan tentang roti Soft Rolls dan Hard Rolls
C. Media/Alat, dan Sumber Belajar

Media/Alat:
• Laptop & infocus, produk roti Soft Rolls dan Hard Rolls• Proyeksi audio visual:
Video
• Cetak : Buku Paket Produk Pastry dan Bakery Kurikulum 2013 Edisi Revisi
2017 (Annayanti Budiningsih)
 Cetak : Buku Paket Patiseri jilid 1, 2 dan 3, 2008 (Ani Faridah)
 Modul Pembelajaran Pastry Bakery, P4TK Bisnis Pariwisata, 2017

Sumber Belajar
• Video mengenai pembuatan roti Soft Rolls dan Hard Rolls dari youtube
• Buku Paket Produk Pastry dan Bakery Kurikulum 2013 Edisi Revisi 2017
(Annayanti Budiningsih)
 Buku Paket Patiseri jilid 1, 2 dan 3, 2008 (Ani Faridah)
 Modul Pembelajaran Pastry Bakery, P4TK Bisnis Pariwisata,
2017

D. Penilaian Pembelajaran

1. Penilaian sikap (Jurnal penilaian sikap terlampir)

2. Penilaian Pengetahuan (Rubrik penilaian pengetahuan terlampir)
3. Penilaian Keterampilan (Rubrik penilaian keterampilan terlampir)

Mengetahui: Kepala Kota Bima, Juli 2020

SMKN 3 Kota Bima, Guru Mata Pelajaran

Jainuddin, S. Pd Neni Murniawati, S. Pd

NIP. 19761225 200812 1 003 NIP. 19850102 200901 2 004
LAMPIRAN 1
PENILAIAN
1. PENILAIAN
SIKAP

Jurnal Penilaian
Sikap :
 Kemampuan Kemampuan Memberi
Bekerjasama Menjawab Saran
(Percaya Diri) (Percaya Diri, / Masukan
No Nama Siswa Sopan) (Percaya Diri,
Sopan,
Inisiatif)
ST MT BT ST MT BT ST MT BT

Keteranga
n:

ST : Sudah

Tumbuh MT :
No. Mulai Tumbuh BT Soal Skor Penilaian Nilai
Jumlah dedak gandum yang dapat digunakan Menjawab dengan 4
No : Belum Aspek
untuk Tumbuh
pembuatan roti tawar gandum penuh
Pedoman Penskroranbenar
adalah...
Kemampuan ST, apabila selalu bertanya dengan percaya diri
Bertanya Kemampu
a. 50 – 60% ST, apabila selalu memberi masukan/saran
1 an MT, apabila kadang-kadang bertanya
b. 10 - 30%
c.(Percaya
40 – 50%Diri)
MT, apabila kadang-kadang memberi masukan/saran
memberi BT, apabila belum berani bertanya
1. d. Kemampuan
30 - 40%
masukan BT,apabila
ST, apabiladapat
belummenjawab
memberi masukan/saran
dengan rasional dan jelas
3
Menjawab
(Perca/ dengan percaya diri
ya
Argumentasi MT, apabila berusaha menjawab dengan rasional dan
2
(PercayaDiri, sopan,
insiatif) jelas dengan percaya diri
Diri)
BT, apabila belum bisa menjawab dengan rasional dan
2. PENILAIAN jelas
Syarat adonan roti manis minimal jumlah gula Menjawab dengan 4
PENGETAHUAN RUBRIK
yang digunakan adalah.... benar
a. 10%
PENILAIAN
b. 16%
PENGETAHUAN
c. 20%
d. 25%

2.
 Berat potong timbang adonan roti manis secara Menjawab dengan 4
Internasional adalah…. gram benar
a. 40
b. 50
c. 60
d. 70
3.

Dibawah ini yang bukan karakteristik roti manis Menjawab dengan 4

dengan suhu pemanggangan yang terlalu rendah benar
adalah....
a. Kerak roti tebal
b. Remah roti kasar
c. Tekstur roti lembut
d. Pori roti rapat

4.
 Dibawah ini yang bukan variasi dari adonan roti Menjawab dengan 4
manis adalah… benar
a. Brioche
b. Hero Bread
5.
c. Salt Roll Bread
d. Hot Cheese Bread

Nama adonan topping yang digunakan dalam Menjawab dengan 4

pembuatan Hero Bread adalah benar
a. Golden Sauce
b. Sapporo
c. Mexican Topping
d. Mocca topping
Dan seterusnya sampai 25 nomer
6. (Soal ada di lampiran)

3. RUBRIK PENILAIAN KETERAMPILAN

PENILAIAN PRAKTIK
Mata Pelajaran :
Nama :
Kelas / Semester :
Menu :
Kompetensi Dasar :
Tanggal Praktikum :

No Aspek Uraian Skor Penilaian Keterangan

1 Persiapan Pencapaian Praktik 5
Persiapan Diri 5
Persiapan Bahan 5
Persiapan Alat 5
20

2 Proses Penanganan Bahan 5

Sistematika Kerja 5
 Prosedur Kerja 5
Teknik Kerja 5
Penggunaan Alat 5
Hygiene dan Sanitasi 5
Kebersihan 5
35

3 Hasil Produk Bentuk 5

Warna 5
Tekstur 5
Rasa 5
Konsistensi 5
Presentasi Hidangan 5
Penampilan Keseluruhan 5
35

4 Sikap Kerja Keselamatan Kerja (K3) 5

5 Waktu Penggunaan Waktu 5
TOTAL SKOR 100

Keterangan :

Skor 5 : Terpenuhi 100% aspek penilaian sesuai kebutuhan kinerja / resep

Skor 4 : Terpenuhi 75% aspek penilaian terpenuhi sesuai kebutuhan kinerja / resep

Skor 3 : Terpenuhi 50% sesuai kebutuhan kinerja / resep

Skor 2 : Terpenuhi 25% sesuai

kebutuhan kinerja / resep

Skor1 : Terpenuhi 10% sesuai kebutuhan kinerja / resep

 SOAL
POST-TEST

  Question 26
 20 seconds
Q. 
Jumlah dedak gandum yang dapat digunakan untuk pembuatan roti tawar gandum
penuh adalah...
answer choices

a. 50 – 60%
b. 10 - 30%
c. 40 – 50%
d. 30 - 40%

  Question 27
 20 seconds
Q. 
Syarat adonan roti manis minimal jumlah gula yang digunakan adalah....
answer choices

a. 10%
b. 16%
c. 20%
d. 25%

  Question 28
 20 seconds
Q. 
Berat potong timbang adonan roti manis secara Internasional adalah…. gram
answer choices

a. 40
b. 50
c. 60
d. 70

  Question 29
 30 seconds
Q. 
Dibawah ini yang bukan karakteristik roti manis dengan suhu pemanggangan yang
terlalu rendah adalah....
answer choices

a. Kerak roti tebal

b. Remah roti kasar
c. Tekstur roti lembut
d. Pori roti rapat

  Question 30
 20 seconds
Q. 
Dibawah ini yang bukan variasi dari adonan roti manis adalah…
 answer choices

a. Brioche
b. Hero Bread
c. Salt Roll Bread
d. Hot Cheese Bread

  Question 31
 20 seconds
Q. 
Nama adonan topping yang digunakan dalam pembuatan Hero Bread adalah
answer choices

a. Golden Sauce
b. Sapporo
c. Mexican Topping
d. Mocca topping

  Question 32
 20 seconds

Q. 
Pada gambar di atas adalah salah satu pengembangan variasi roti manis yang disebut
dengan roti....
answer choices

a. Pandesal Abon
b. Salt Roll Bread
c. Hot Cheese Bread
d. Floss bread

  Question 33
 30 seconds
Q. 
Dibawah ini adalah karakteristik roti dari adonan manis yang berkualitas baik, kecuali....
answer choices

a. Pori besar dan halus

b. Kulit roti manis
c. warna kuning kecokelatan
d. tekstur lembut

  Question 34
 20 seconds
Q. 
 Pada pembuatan roti tawar untuk mendapatkan warna remah roti yang putih, jenis
lemak yang digunakan adalah...
answer choices

a. Shortening
b. mentega
c. margarin
d. korsvet

  Question 35
 45 seconds
Q. 
Tujuan mencampurkan tepung terigu protein tinggi dan sedang dalam pembuatan roti
manis adalah ....

answer choices

a. Meningkatkan volume roti

b. Memberikan tekstur kulit roti agar lebih lembut
c. Melunakkan gluten sehingga tekstur roti menjadi lebih lembut
d. Mempercepat proses pengadukan

  Question 36
 30 seconds
Q. 
Untuk mendapatkan kualitas pembuatan roti tawar dengan volume yang besar, tekstur
yang halus, remah roti halus, dengan pori yang kecil seragam, salah satunya
ditentukan oleh kualitas adonan roti tawar yang harus diaduk hingga mencapai ....
answer choices

a. Develop
b. Over Break
c. Clean Up
d. Final Develop

  Question 37
 30 seconds
Q. 
Roti tawar yang menambahkan dedak gandum dan kismis dalam pembuatannya
disebut ….
answer choices

a. Whole Wheat Raisin Bread

b. Whole Wheat Raisin Sweet Bread
c. Whole Wheat Loaf
d. Raisin & Whole Wheat Loaf
  Question 38
 20 seconds

Q. 
Jenis roti tawar dengan ciri khas terbelah pada bagian atasnya dan bertekstur garing
ketika dimakan seperti gambar di atas dikenal dengan sebutan ....
answer choices

a. Vienna Bread
b. Open Top Bread
c. Whole Wheat Bread
d. Butter Crust Bread

  Question 39
 20 seconds
Q. 
Penggunaan ragi dalam pembuatan roti tawar adalah....

answer choices

a. 1 - 2%
b. 1 - 1,5%
c. 2 - 3%
d. 1,5 - 2%

  Question 40
 30 seconds
Q. 
Pada roti manis yang menggunakan cairan susu dalam adonannya menghasilkan
tekstur yang lebih lembut dibandingkan dengan roti manis yang menggunakan air
biasa, hal ini dikarenakan kandungan ..... dalam susu cair.
answer choices

a. protein dan kalsium

b. karbohidrat dan lemak
c. lemak dan kalsium
d. gula susu dan lemak

  Question 41
 30 seconds
 Q. 
Secara prinsip yang tidak boleh dilakukan pada saat membuat roti tawar adalah....
answer choices

a. Menggunakan metode sponge & dough

b. Final Proofing lebih dari 60 menit
c. Mengoles adonan roti dengan kocokan telur
d. Menggunakan bread improver

  Question 42
 30 seconds
Q. 
Persentase gula yang digunakan dalam pembuatan adonan roti tawar adalah…
answer choices

a. 4-8%
b. 10 - 12%
c. 12 - 14%
d. 14 - 16%

  Question 43
 20 seconds
Q. 
Pada gambar roti di bawah ini, manakah yang tidak termasuk dalam kategori roti
tawar?

answer choices

a.
 b.

c.

d.

  Question 44
 30 seconds
Q. 
Uraian di bawah ini yang tidak termasuk hal-hal yang harus dilakukan dalam tahapan
pendinginan adalah …
answer choices

a. Dinginkan roti yang telah dikeluarkan dari cetakan pada suhu ruang antara 45 – 70 menit.
b. Produk yang keluar dari oven harus dibanting.
c. Letakkan roti pada rak kawat, sehingga panas dapat keluar dari segala arah.
d. Jika ingin dipotong/diiris, suhu roti sebaiknya 32 derajat celcius

  Question 45
 20 seconds
Q. 
Dalam pembuatan roti penggunaan suhu dan lama pemanggangan dipengaruhi
oleh ....
answer choices

a. Oven
b. Loyang
c. Jumlah produk
d. Produk roti

  Question 46
 30 seconds
Q. 
Pada saat meletakkan adonan yang sudah dibentuk pada loyang, hal hal yang harus
diperhatikan diuraikan dibawah ini kecuali …

answer choices
 a. Olesi loyang dengan lemak supaya tidak lengket.
b. Jarak roti tidak terlalu dekat atau terlalu jauh
c. Letakkan dengan baik adonan yang telah dibentuk.
d. Setelah fermentasi pindahkan roti jika terlalu dekat

  Question 47
 30 seconds
Q. 
Di bawah ini uraian yang tidak termasuk ke dalam keuntungan pembuatan roti yang
menggunakan metode no time dough adalah ....
answer choices

a. Mempunyai toleransi yang lebih baik terhadap waktu aduk.

b. Tidak perlu ruang fermentasi
c. Menambah hasil produksi, kehilangan karena fermentasi berkurang
d. Penghematan waktu karena pengurangan waktu fermentasi

  Question 48
 30 seconds
Q. 
Variasi dari roti manis yang memiliki citarasa mocca pada gambar dibawah ini adalah....
answer choices

a.

b.

c.
 d.

  
 Question 49
 30 seconds
Q. 
Di bawah ini adalah kunci sukses dalam pembuatan roti yang berkualitas baik,
kecuali...
answer choices

a. The Good Quality Indgridients

b. High Knowledge
c. Complete Tools
d. Good Skill

  Question 50
 30 seconds
Q. 
Hal-hal yang harus dilakukan pada saat penimbangan bahan adalah sebagai berikut,
kecuali...
a. answer choices
b. Hindari pemakaian sendok/cangkir sebagai takaran
c. Gunakan URT supaya lebih mudah
d. Gunakan timbangan digital
e. Timbang bahan dengan teliti
 RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

(RPP)

Guru : Neni Murniawati, S. Pd

Sekolah : SMK Negeri 3 Kota Bima
Surel :nenim.85@gmail.com
Jenjang : SMK
Kelas/Semester : XII /Ganjil
Bidang Keahlian : Kuliner
Kompetensi Keahlian : Tata Boga
Materi Pokok : Roti Manis (Sweet Bread)
Alokasi Waktu : 24 x 45 menit (3 x pertemuan)

A. Tujuan Pembelajaran

Setelah melaksanakan kegiatan melalui model discovery learning dan project

based learning, peserta didik mampu:
1. Menjelaskan pengertian, jenis-jenis, karakteristik atau kriteria, dan fungsi dari
roti manis (sweet bread)
2. Menyiapkan bahan dan alat untuk membuat roti manis (sweet bread)
dengan teliti.
3. Membuat roti manis (sweet bread) sesuai resep standar

B. Kegiatan Pembelajaran
Pertemuan 1
 Mengamati untuk mengidentifikasi dan merumuskan masalah tentang roti
manis (sweet bread)
 Mengumpulkan data tentang roti manis (sweet bread)
Pertemuan 2
 Mempraktikkan pembuatan roti manis (sweet bread)
 Menganalisis roti manis (sweet bread)
Pertemuan 3
 Mengolah data tentang roti manis (sweet bread)
 Mengkomunikasikan tentang roti manis (sweet bread)

C. Media/Alat, dan Sumber Belajar

Media/Alat:
• Laptop & infocus, produk roti manis (sweet bread)• Proyeksi audio visual:
Video
• Cetak : Buku Paket Produk Pastry dan Bakery Kurikulum 2013 Edisi Revisi
2017 (Annayanti Budiningsih)
 Cetak : Buku Paket Patiseri jilid 1, 2 dan 3, 2008 (Ani Faridah)
 Modul Pembelajaran Pastry Bakery, P4TK Bisnis Pariwisata, 2017

Sumber Belajar
• Video mengenai pembuatan roti manis (sweet bread) dari youtube
• Buku Paket Produk Pastry dan Bakery Kurikulum 2013 Edisi Revisi 2017
(Annayanti Budiningsih)
 Buku Paket Patiseri jilid 1, 2 dan 3, 2008 (Ani Faridah)
 Modul Pembelajaran Pastry Bakery, P4TK Bisnis Pariwisata,
2017

D. Penilaian Pembelajaran

1. Penilaian sikap (Jurnal penilaian sikap terlampir)

2. Penilaian Pengetahuan (Rubrik penilaian pengetahuan terlampir)
3. Penilaian Keterampilan (Rubrik penilaian keterampilan terlampir)

Mengetahui: Kepala Kota Bima, Juli 2020

SMKN 3 Kota Bima, Guru Mata Pelajaran

Jainuddin, S. Pd Neni Murniawati, S. Pd

NIP. 19761225 200812 1 003 NIP. 19850102 200901 2 004
LAMPIRAN 1
PENILAIAN
1. PENILAIAN
SIKAP

Jurnal Penilaian
Sikap :
 Kemampuan Kemampuan Memberi
Bekerjasama Menjawab Saran
(Percaya Diri) (Percaya Diri, / Masukan
No Nama Siswa Sopan) (Percaya Diri,
Sopan,
Inisiatif)
ST MT BT ST MT BT ST MT BT

Keteranga
n:

ST : Sudah

Tumbuh MT :
No. Mulai Tumbuh BT Soal Skor Penilaian Nilai
Suatu saat anda akan membuat roti dengan total Menjawab dengan 4
No : Belum Aspek
tepung Tumbuh
25 kg. Berapakah bread improver yang
Pedoman Penskroranbenar
diperlukan
Kemampuan jika dalam formula digunakan
ST, apabila selalu bertanya dengan percaya diri
sebanyak
Bertanya Kemampu
0,4% ST, apabila selalu memberi masukan/saran
1 an MT, apabila kadang-kadang bertanya
a. 1 gram
(Percaya Diri) MT, apabila kadang-kadang memberi masukan/saran
b. 10 gram
memberi BT, apabila belum berani bertanya
1.
c. Kemampuan
100 gram
masukan BT,apabila
ST, apabiladapat
belummenjawab
memberi masukan/saran
dengan rasional dan jelas
3 d. 1000 gram
Menjawab
(Perca/ dengan percaya diri
ya
Argumentasi MT, apabila berusaha menjawab dengan rasional dan
2
(PercayaDiri, sopan,
insiatif) jelas dengan percaya diri
Diri)
BT, apabila belum bisa menjawab dengan rasional dan
2. PENILAIAN jelas
Untuk pembuatan roti dengan adonan soft roll, Menjawab dengan 4
PENGETAHUAN RUBRIK
berapakah berat masing-masing untuk telur, gula benar
dan lemak yang diperlukan jika total tepung
PENILAIAN PENGETAHUAN
digunakan dalam adonan sebanyak 15 kg ....
a. 1,5 kg
b. 2,1 kg
c. 2,4 kg
2. d. 3 kg
 Dalam pengolahan roti dari adonan soft roll Menjawab dengan 4
terdapat 4 jenis roti. Roti pada gambar di atas benar
disebut???D
a. Dinner Roll
b. Parker Horse
c. Clover Leaves
3. d. Pande Ciosa

Menjawab dengan 4
benar

Potong Timbang adonan untuk roti di atas

adalah....
a. 30 gram
b. 40 gram
c. 50 gram
d. 60 gram

4.
 Menjawab dengan 4
benar

5.

Potong Timbang untuk roti diatas adalah....

a. 30 gram
b. 40 gram
c. 50 gram
d. 60 gram

Menjawab dengan 4
benar

Potong Timbang untuk jenis roti di atas adalah....

6. a. 30 gram
b. 40 gram
c. 50 gram
d. 60 gram

3. RUBRIK PENILAIAN KETERAMPILAN

PENILAIAN PRAKTIK
Mata Pelajaran :
Nama :
Kelas / Semester :
Menu :
Kompetensi Dasar :
Tanggal Praktikum :

No Aspek Uraian Skor Penilaian Keterangan

1 Persiapan Pencapaian Praktik 5
Persiapan Diri 5
Persiapan Bahan 5
Persiapan Alat 5
20

2 Proses Penanganan Bahan 5

Sistematika Kerja 5
 Prosedur Kerja 5
Teknik Kerja 5
Penggunaan Alat 5
Hygiene dan Sanitasi 5
Kebersihan 5
35

3 Hasil Produk Bentuk 5

Warna 5
Tekstur 5
Rasa 5
Konsistensi 5
Presentasi Hidangan 5
Penampilan Keseluruhan 5
35

4 Sikap Kerja Keselamatan Kerja (K3) 5

5 Waktu Penggunaan Waktu 5
TOTAL SKOR 100

Keterangan :

Skor 5 : Terpenuhi 100% aspek penilaian sesuai kebutuhan kinerja / resep

Skor 4 : Terpenuhi 75% aspek penilaian terpenuhi sesuai kebutuhan kinerja / resep

Skor 3 : Terpenuhi 50% sesuai kebutuhan kinerja / resep

Skor 2 : Terpenuhi 25% sesuai

kebutuhan kinerja / resep

Skor1 : Terpenuhi 10% sesuai kebutuhan kinerja / resep

 SOAL
POST-TEST

  Question 51
 30 seconds
Q. 
Suatu saat anda akan membuat roti dengan total tepung 25 kg. Berapakah bread
improver yang diperlukan jika dalam formula digunakan sebanyak 0,4%
answer choices

a. 1 gram
b. 10 gram
c. 100 gram
d. 1000 gram

  Question 52
 30 seconds
Q. 
Untuk pembuatan roti dengan adonan soft roll, berapakah berat masing-masing untuk
telur, gula dan lemak yang diperlukan jika total tepung digunakan dalam adonan
sebanyak 15 kg ....
answer choices

a. 1,5 kg
b. 2,1 kg
c. 2,4 kg
d. 3 kg

  Question 53
 30 seconds

Q. 
Dalam pengolahan roti dari adonan soft roll terdapat 4 jenis roti. Roti pada gambar di
atas disebut???D
answer choices

e. Dinner Roll
f. Parker Horse
g. Clover Leaves
h. Pande Ciosa
  Question 54
 30 seconds

Q. 
Potong Timbang adonan untuk roti di atas adalah....
answer choices

e. 30 gram
f. 40 gram
g. 50 gram
h. 60 gram

  Question 55
 30 seconds

Q. 
Potong Timbang untuk roti diatas adalah....
answer choices

e. 30 gram
f. 40 gram
g. 50 gram
h. 60 gram

  Question 56
 30 seconds

Q. 
 Potong Timbang untuk jenis roti di atas adalah....
answer choices

e. 30 gram
f. 40 gram
g. 50 gram
h. 60 gram

  Question 57
 30 seconds

Q. 
Jenis adonan dalam pengolahan roti menghasilkan beragam jenis roti yang berbeda-
beda. Contoh roti di atas menggunakan jenis adonan....
answer choices

a. Soft Roll
b. Lean Dough
c. Sugar Dough
d. Sweet Bread Dough

  Question 58
 30 seconds

Q. 
Variasi roti diatas diolah menggunakan adonan keras. jenis roti ini dikenal dengan
nama....
answer choices

a. Hard Roll
b. Vienna Bread
c. French Bread
d. Ciabata
  Question 59
 30 seconds

Q. 
Jenis roti yang sering disajikan sebagai pendamping dalam penyajian cream sup
seperti gambar di atas dikenal dengan nama....
answer choices

a. Stick Bread
b. Finger Bread
c. Rye Bread
d. White Bread

  Question 60
 30 seconds
Q. 
Di bawah ini bahan yang tidak termasuk dalam bahan yang digunakan untuk adonan
lean dough adalah....
answer choices

a. Terigu Protein Sedang

b. Garam
c. Air Es
d. Gula Pasir

  Question 61
 30 seconds
Q. 
Metode memasukkan laminating fat/korsvet yang tidak digunakan dalam pembuatan
croissant dan danish pastry adalah....
answer choices

a. French Method
b. English Method
c. Dutch Method
d. Scotland Method

  Question 62
 30 seconds
 Q. 
Untuk membuat produk roti di atas maka adonan dasar yang digunakan adalah
adonan..... yang ditambahkan korsvet atau laminating fat.
answer choices

a. Roti Tawar
b. Roti Manis
c. Soft Roll
d. Lean Dough

  Question 63
 30 seconds

Q. 
Untuk membuat danish pastry maka adonan dasar yang digunakan adalah adonan.....
yang ditambahkan korsvet atau laminating fat.
answer choices

a. Roti Tawar
b. Roti Manis
 c. Soft Roll
d. Lean Dough

  Question 64
 30 seconds

Q. 
Metode memasukkan lemak pembentuk lapisan/korsvet menutupi 2/3 permukaan
adonan yang dipipihkan, kemudian dilipat menjadi tiga sebelum mulai proses
pengerolan/penggilingan dan pelipatan adalah...
answer choices

a. Metode Perancis
b. Metode Inggris
c. Metode Belanda
d. Metode Skotlandia

  Question 65
 30 seconds
Q. 
Metode memasukkan korsvet yang sama dengan metode Inggris tetapi lemak
pembentuk lapisan ada di bagian luar adalah....
answer choices

a. Metode Inggris
b. Metode Perancis
c. Metode Belanda
d. Metode Skotlandia

  Question 66
 30 seconds
Q. 
Dalam pembuatan adonan pizza, lemak dimasukkan pada tahapan ….

answer choices

a. Sebelum Pick Up
b. Pick Up
c. Clean Up
d. Develop

  Question 67
 30 seconds
 Q. 
Salah satu cara untuk menghasilkan adonan pizza yang rata dan tidak bergelembung
adalah…
answer choices

a. Menambahkan biji-bijian pada adonan pizza yang sudah dicetak

b. Dipanggang setengah matang terlebih dahulu
c. Menambah waktu proofing
d. Melubangi adonan pizza dengan garpu setelah dicetak

  Question 68
 30 seconds
Q. 
Salah satu karakteristik kulit pizza yang berkualitas adalah….
answer choices

a. Lembut
b. Liat
c. Lembut dan Garing
d. Garing

  Question 69
 30 seconds
Q. 
Secara prinsip yang membedakan pembuatan adonan roti lembaran dengan adonan
roti lainnya adalah dalam penggunaan….
answer choices

a. Pastry Margarin
b. Lemak Dalam Adonan
c. Gula
d. Ragi

  Question 70
 30 seconds
Q. 
Jumlah pastry margarin yang digunakan dalam pembuatan roti adonan lembaran
adalah bervariasi. Istilah Three Quarter digunakan untuk penggunaan pastry margarin
sebanyak....
answer choices

a. 25%
b. 50%
c. 75%
d. 100%

  Question 71
 30 seconds
Q. 
Metode melapis adonan dengan pastry margarin dengan cara seperti membuat amplop
dikenal dengan sebutan…
 answer choices

a. Metode Inggris
b. Metode Perancis
c. Metode Belanda
d. Metode Sekotlandia

  Question 72
 30 seconds
Q. 
Dalam perkembangan roti di dunia, Negara yang pertama kali menyebarluaskan
pengolahan roti secara modern adalah….
answer choices

a. Belanda
b. Perancis
c. Amerika
d. Yunani

  Question 73
 30 seconds
Q. 
Hydrasi adalah fungsi utama dari bahan ini dalam pembuatan roti. Bahan ini akan
mengikat protein membentuk gluten dan mengikat kanji membentuk gelatin dengan
adanya panas. Ia juga berfungsi sebagai pelarut dari bahan-bahan lainnya. Bahan
yang dimaksud adalah….
answer choices

a. Garam
b. Telur
c. Ragi
d. Air

  Question 74
 30 seconds
Q. 
Bahan apakah yang berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan menghasilkan
gas CO2 dan memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan dan juga memberi
rasa dan aroma pada pembuatan roti adalah....
answer choices

a. Garam
b. Telur
c. Ragi
d. Gula

  Question 75
 30 seconds
Q. 
Kualitas garam yang dikehendaki para pembuat roti adalah sebagai berikut, kecuali…
answer choices
 a. Bercita rasa asin dan gurih
b. Bersih (bebas dari bahan-bahan yang tidak dapat larut)
c. Bebas dari zat-zat kimia yang mengganggu fermentasi
d. Cepat Larut

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

(RPP)

Guru : Neni Murniawati, S. Pd

Sekolah : SMK Negeri 3 Kota Bima
Surel :nenim.85@gmail.com
Jenjang : SMK
Kelas/Semester : XII /Ganjil
Bidang Keahlian : Kuliner
Kompetensi Keahlian : Tata Boga
Materi Pokok : Roti Danish dan Croissant
Alokasi Waktu : 24 x 45 menit (3 x pertemuan)

A. Tujuan Pembelajaran

Setelah melaksanakan kegiatan melalui model discovery learning dan project

based learning, peserta didik mampu:
1. Menjelaskan pengertian, jenis-jenis, karakteristik atau kriteria, dan fungsi dari
roti danish dan croissant
2. Menyiapkan bahan dan alat untuk membuat roti danish dan croissant
dengan teliti.
3. Membuat roti danish dan croissant sesuai resep standar

B. Kegiatan Pembelajaran
Pertemuan 1
 Mengamati untuk mengidentifikasi dan merumuskan masalah tentang roti
danish dan croissant
 Mengumpulkan data tentang roti danish dan croissant
Pertemuan 2
 Mempraktikkan pembuatan roti danish dan croissant
 Menganalisis roti danish dan croissant
Pertemuan 3
 Mengolah data tentang roti danish dan croissant
 Mengkomunikasikan tentang roti danish dan croissant

C. Media/Alat, dan Sumber Belajar

Media/Alat:
• Laptop & infocus, produk roti danish dan croissant• Proyeksi audio visual:
Video
• Cetak : Buku Paket Produk Pastry dan Bakery Kurikulum 2013 Edisi Revisi
2017 (Annayanti Budiningsih)
 Cetak : Buku Paket Patiseri jilid 1, 2 dan 3, 2008 (Ani Faridah)
 Modul Pembelajaran Pastry Bakery, P4TK Bisnis Pariwisata, 2017

Sumber Belajar
• Video mengenai pembuatan roti danish dan croissant dari youtube
• Buku Paket Produk Pastry dan Bakery Kurikulum 2013 Edisi Revisi 2017
(Annayanti Budiningsih)
 Buku Paket Patiseri jilid 1, 2 dan 3, 2008 (Ani Faridah)
 Modul Pembelajaran Pastry Bakery, P4TK Bisnis Pariwisata,
2017

D. Penilaian Pembelajaran

1. Penilaian sikap (Jurnal penilaian sikap terlampir)

2. Penilaian Pengetahuan (Rubrik penilaian pengetahuan terlampir)
3. Penilaian Keterampilan (Rubrik penilaian keterampilan terlampir)

Mengetahui: Kepala Kota Bima, Juli 2020

SMKN 3 Kota Bima, Guru Mata Pelajaran

Jainuddin, S. Pd Neni Murniawati, S. Pd

NIP. 19761225 200812 1 003 NIP. 19850102 200901 2 004
LAMPIRAN 1
PENILAIAN
1. PENILAIAN
SIKAP

Jurnal Penilaian
Sikap :
 Kemampuan Kemampuan Memberi
Bekerjasama Menjawab Saran
(Percaya Diri) (Percaya Diri, / Masukan
No Nama Siswa Sopan) (Percaya Diri,
Sopan,
Inisiatif)
ST MT BT ST MT BT ST MT BT

Keteranga
n:

ST : Sudah

Tumbuh MT :
No. Mulai Tumbuh BT Soal Skor Penilaian Nilai
Lemak berfungsi sebagai pelumas untuk Menjawab dengan 4
No : Belum Aspek
Tumbuh
pengembangan sel dalam adonan yang akan
Pedoman Penskroran benar
memperbaiki
Kemampuan remah roti. Pelumasan ini juga akan
ST, apabila selalu bertanya dengan percaya diri
Bertanya Kemampu
menolong/mempermudah sifat
ST, apabila selalu memberi masukan/saran
1 pemotongan (slicing) dari
an MT,
rotiapabila
dan jugakadang-kadang
dapat bertanya
(Percaya
menahan Diri) MT, apabila kadang-kadang
air sehingga ……… menjadi lebih memberi masukan/saran
lama.bertanya
memberi BT, apabila belum berani
1.
a. Kemampuan
masukan
Rasa BT,apabila
ST, apabiladapat
belummenjawab
memberi masukan/saran
dengan rasional dan jelas
3 b. Masa Simpan
dengan percaya diri
c. Menjawab
(Perca/
Volume
ya
Argumentasi
d. Tekstur MT, apabila berusaha menjawab dengan rasional dan
2
Diri, sopan,
(Percaya
insiatif) jelas dengan percaya diri
Diri)
BT, apabila belum bisa menjawab dengan rasional dan
2. PENILAIAN jelas
Agar roti tidak cepat rusak, setelah dipanggang Menjawab dengan 4
PENGETAHUAN RUBRIK dari loyang dan disusun
sebaiknya roti dikeluarkan benar
di atas alat yang disebut….
PENILAIAN PENGETAHUAN
a. Dough Cutter
b. Cooling Grids
c. Bread Knife
d. Dough Shitter
2.
 Di bawah ini hal-hal yang terjadi dalam proses Menjawab dengan 4
pemanggangan roti di dalam oven, kecuali…. benar
a. Volume adonan bertambah dalam waktu 5 - 6
menit pertama di dalam oven.
b. Karamelisasi dari gula - kulit mulai terbentuk.
c. Denaturisasi dari protein dan gelatinisasi dari
3. kanji. Untuk menghasilkan remah yang kukuh
terjadi pada 60 - 82 C temperatur adonan
d. Kehilangan berat roti sebesar 2-3%

Menjawab dengan 4
Istilah untuk menilai keberhasilan dalam benar
pembuatan croissant adalah terbentuknya
lembaran-lembaran pada croissant yang dikenal
dengan istilah….
a. Remah
b. Pori-pori
c. Honeycomb
d. Honeycase

4.
   Menjawab dengan 4
benar

5.

Gambar di atas ini yang merupakan metode

lipatan….
a. Single
b. Double
c. Single Double
d. Double Double

Dibawah ini glazur untuk danish pastry yang Menjawab dengan 4

paling tepat adalah…. benar
a. Selai Stroberi
b. Selai Aprikot
c. Simple Syrup
d. Jelly pick
Dan seterusnya sampai 25 nomer (Soal ada di lampiran)
6.

3. RUBRIK PENILAIAN KETERAMPILAN

PENILAIAN PRAKTIK
Mata Pelajaran :
Nama :
Kelas / Semester :
Menu :
Kompetensi Dasar :
Tanggal Praktikum :

No Aspek Uraian Skor Penilaian Keterangan

1 Persiapan Pencapaian Praktik 5
Persiapan Diri 5
Persiapan Bahan 5
Persiapan Alat 5
20

2 Proses Penanganan Bahan 5

Sistematika Kerja 5
 Prosedur Kerja 5
Teknik Kerja 5
Penggunaan Alat 5
Hygiene dan Sanitasi 5
Kebersihan 5
35

3 Hasil Produk Bentuk 5

Warna 5
Tekstur 5
Rasa 5
Konsistensi 5
Presentasi Hidangan 5
Penampilan Keseluruhan 5
35

4 Sikap Kerja Keselamatan Kerja (K3) 5

5 Waktu Penggunaan Waktu 5
TOTAL SKOR 100

Keterangan :

Skor 5 : Terpenuhi 100% aspek penilaian sesuai kebutuhan kinerja / resep

Skor 4 : Terpenuhi 75% aspek penilaian terpenuhi sesuai kebutuhan kinerja / resep

Skor 3 : Terpenuhi 50% sesuai kebutuhan kinerja / resep

Skor 2 : Terpenuhi 25% sesuai

kebutuhan kinerja / resep

Skor1 : Terpenuhi 10% sesuai kebutuhan kinerja / resep

SOAL
 POST-TEST

  Question 76
 30 seconds
Q. 
Lemak berfungsi sebagai pelumas untuk pengembangan sel dalam adonan yang akan
memperbaiki remah roti. Pelumasan ini juga akan menolong/mempermudah sifat
pemotongan (slicing) dari roti dan juga dapat menahan air sehingga ……… menjadi
lebih lama.
answer choices

a. Rasa
b. Masa Simpan
c. Volume
d. Tekstur

  Question 77
 30 seconds
Q. 
Agar roti tidak cepat rusak, setelah dipanggang sebaiknya roti dikeluarkan dari loyang
dan disusun di atas alat yang disebut….
answer choices

a. Dough Cutter
b. Cooling Grids
c. Bread Knife
d. Dough Shitter

  Question 78
 30 seconds
Q. 
Di bawah ini hal-hal yang terjadi dalam proses pemanggangan roti di dalam oven,
kecuali….
answer choices

e. Volume adonan bertambah dalam waktu 5 - 6 menit pertama di dalam oven.

f. Karamelisasi dari gula - kulit mulai terbentuk.
g. Denaturisasi dari protein dan gelatinisasi dari kanji. Untuk menghasilkan remah yang kukuh
terjadi pada 60 - 82 C temperatur adonan
h. Kehilangan berat roti sebesar 2-3%

  Question 79
 30 seconds
Q. 
Istilah untuk menilai keberhasilan dalam pembuatan croissant adalah terbentuknya
lembaran-lembaran pada croissant yang dikenal dengan istilah….
answer choices

e. Remah
f. Pori-pori
g. Honeycomb
h. Honeycase
  Question 80
 30 seconds

Q. 
Gambar di atas ini yang merupakan metode lipatan….
answer choices

e. Single
f. Double
g. Single Double
h. Double Double

  Question 81
 30 seconds
Q. 
Dibawah ini glazur untuk danish pastry yang paling tepat adalah….
answer choices

e. Selai Stroberi
f. Selai Aprikot
g. Simple Syrup
h. Jelly pick

  Question 82
 30 seconds
Q. 
Persentase gula yang digunakan dalam pembuatan adonan donat adalah….
answer choices

a. 8%
b. 10%
c. 12%
d. 14%

  Question 83
 30 seconds
Q. 
Varian donat berbentuk bulat yang tidak berlubang ditengahnya dan diisi dengan filling
bentuk pasta disebut ….
answer choices
 a. Oliebollen
b. Egg Twist
c. Berliner
d. Bagel

  Question 84
 30 seconds
Q. 
Persentase penggunaan baking powder dalam pembuatan adonan donat adalah….
answer choices

a. 0,2%
b. 0,5%
c. 1%
d. 1,5%

  Question 85
 30 seconds
Q. 
Bahan yang tidak digunakan dalam pembuatan donat di bawah ini adalah….
answer choices

a. Bread Improver
b. Ragi
c. Susu Bubuk
d. Gula Pasir

  Question 86
 30 seconds
Q. 
Dalam penyajiannya cinnamon roll beberapa diberikan topping yang dibuat dari gula
halus, putih telur dan air jeruk nipis yang disebut…..
answer choices

a. Royal Icing
b. Icing Sugar
c. Plastic Icing
d. Sugar Glazed

  Question 87
 30 seconds
Q. 
Waktu yang diperlukan untuk memanggang roti tawar adalah….
answer choices

a. 10-20 menit
b. 20-30 menit
c. 30-40 menit
d. 50-60 menit

  Question 88
  30 seconds
Q. 
Apabila anda akan membuat roti tawar sandwich atau casino dengan volume loyang
1000 cm3. Berapa berat adonan yang diperlukan?...
answer choices

a. 100 gram
b. 200 gram
c. 300 gram
d. 500 gram

  Question 89
 30 seconds
Q. 
Metode pembuatan roti dengan tahapan fermentasi awal selama 1-3 jam yaitu....
answer choices

a. Straight Dough
b. No Time Dough
c. Sponge & Dough
d. Overnight Dough

  Question 90
 30 seconds

Q. 
Gambar roti di atas ini merupakan salah satu variasi roti dari adonan soft roll yang
disebut ….
answer choices

a. Dinner Roll
b. Clover Leaves
c. Pande Ciosa
d. Parker Horse

  Question 91
 30 seconds
 Q. 
Dalam tahapan pembuatan roti, proses dalam gambar itu dinamakan....
answer choices

a. Rounding
b. Panning
c. Intermediate Proof
d. Proofing

  Question 92
 30 seconds

Q. 
Tahapan pembuatan roti yang dilakukan setelah potong timbang seperti pada gambar
di atas disebut....
answer choices

a. Moulding
b. Rounding
c. Intermediate Proof
d. Dividing

  Question 93
 30 seconds

Q. 
Berat adonan yang diperlukan untuk membuat roti diatas sesuai dengan standar yang
benar adalah ..... gram
a. answer choices
 b. 250
c. 300
d. 350
e. 400

  Question 94
 30 seconds
Q. 
Varian roti dari adonan soft roll yang sama-sama memiliki kesamaan berat adonan
adalah ….
answer choices

a. Dinner Roll, Pande Ciosa dan Parker Horse

b. Dinner Roll, Clover Leave dan Parker Horse
c. Dinner Roll, Clover Leave dan Pande Ciosa
d. Clover Leave, Brioche dan Dinner Roll

  Question 95
 30 seconds
Q. 
Varian roti manis yang berbentuk oval dan panjang dengan topping menggunakan keju
mozzarella, wijen dan cabai bubuk adalah….
answer choices

a. Salt Roll Bread

b. Sosis Bread
c. Hot Cheese Bread
d. Pizza

  Question 96
 30 seconds
Q. 
Maksimal persentase penggunaan gula dalam adonan roti manis adalah....
answer choices

a. 16%
b. 20%
c. 25%
d. 30%

  Question 97
 30 seconds
Q. 
Roti tawar yang dalam pengolahannya menggunakan cetakan bertutup disebut…
 answer choices

a. Open Top
b. Casino/Sandwich
c. Butter Crust
d. Pandesal

  Question 98
 30 seconds
Q. 
Roti tawar yang dalam pengolahannya ditambahkan tepung panir pada bagian luarnya
dan bentuk oval adalah....
answer choices

a. Open Top
b. Sandwich
c. Pandesal
d. Butter Crust

  Question 99
 30 seconds
Q. 
Perbandingan jumlah kayu manis dan gula pasir dalam pembuatan roti cinnamon roll
adalah….
answer choices

a. 1: 20
b. 1 : 40
c. 1 : 60
d. 1 : 80

  Question 100
 30 seconds
 Report an issue
Q. 
Secara prinsip yang tidak boleh dilakukan pada saat membuat roti buns adalah….
answer choices

a. Mengaduk adonan sampai tahap final develop

b. Menggunakan metode sponge & dough
c. Final Proofing lebih dari 60 menit
d. Mengoles adonan roti dengan egg wash
 RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

(RPP)

Guru : Neni Murniawati, S. Pd

Sekolah : SMK Negeri 3 Kota Bima
Surel :nenim.85@gmail.com
Jenjang : SMK
Kelas/Semester : XII /Ganjil
Bidang Keahlian : Kuliner
Kompetensi Keahlian : Tata Boga
Materi Pokok : Kue dan Roti Untuk Diet Rendah
Kalori
Alokasi Waktu : 24 x 45 menit (3 x pertemuan)

A. Tujuan Pembelajaran

Setelah melaksanakan kegiatan melalui model discovery learning dan project

based learning, peserta didik mampu:
1. Menjelaskan pengertian, jenis-jenis, karakteristik atau kriteria, dan fungsi dari
Kue dan Roti untuk diet rendah kalori dengan percaya diri
2. Menyiapkan bahan dan alat untuk membuat Kue dan Roti untuk diet
rendah kalori dengan teliti.
3. Membuat Kue dan Roti untuk diet rendah kalori sesuai resep standar

B. Kegiatan Pembelajaran
Pertemuan 1
 Mengamati untuk mengidentifikasi dan merumuskan masalah tentang Kue dan
Roti untuk diet rendah kalori
 Mengumpulkan data tentang Kue dan Roti untuk diet rendah kalori
Pertemuan 2
 Mempraktikkan pembuatan Kue dan Roti untuk diet rendah kalori
 Menganalisis Kue dan Roti untuk diet rendah kalori
Pertemuan 3
 Mengolah data tentang Kue dan Roti untuk diet rendah kalori
 Mengkomunikasikan tentang Kue dan Roti untuk diet rendah kalori

C. Media/Alat, dan Sumber Belajar

Media/Alat:
• Laptop & infocus, produk Kue dan Roti untuk diet rendah kalori• Proyeksi
audio visual: Video
• Cetak : Buku Paket Produk Pastry dan Bakery Kurikulum 2013 Edisi Revisi
2017 (Annayanti Budiningsih)
 Cetak : Buku Paket Patiseri jilid 1, 2 dan 3, 2008 (Ani Faridah)
 Modul Pembelajaran Pastry Bakery, P4TK Bisnis Pariwisata, 2017

Sumber Belajar
• Video mengenai pembuatan Kue dan Roti untuk diet rendah kalori dari youtube

• Buku Paket Produk Pastry dan Bakery Kurikulum 2013 Edisi Revisi 2017
(Annayanti Budiningsih)
 Buku Paket Patiseri jilid 1, 2 dan 3, 2008 (Ani Faridah)
 Modul Pembelajaran Pastry Bakery, P4TK Bisnis Pariwisata,
2017

D. Penilaian Pembelajaran

1. Penilaian sikap (Jurnal penilaian sikap terlampir)

2. Penilaian Pengetahuan (Rubrik penilaian pengetahuan terlampir)
3. Penilaian Keterampilan (Rubrik penilaian keterampilan terlampir)

Mengetahui: Kepala Kota Bima, Juli 2020

SMKN 3 Kota Bima, Guru Mata Pelajaran

Jainuddin, S. Pd Neni Murniawati, S. Pd

NIP. 19761225 200812 1 003 NIP. 19850102 200901 2 004
LAMPIRAN 1
PENILAIAN
1. PENILAIAN
SIKAP

Jurnal Penilaian
Sikap :
 Kemampuan Kemampuan Memberi
Bekerjasama Menjawab Saran
(Percaya Diri) (Percaya Diri, / Masukan
No Nama Siswa Sopan) (Percaya Diri,
Sopan,
Inisiatif)
ST MT BT ST MT BT ST MT BT

Keteranga
n:

ST : Sudah

Tumbuh MT :
No. Mulai Tumbuh BT Soal Skor Penilaian Nilai

No : Belum Aspek
Tumbuh Pedoman Penskroran
Kemampuan ST, apabila selalu bertanya dengan percaya diri
BertanyaKemampu ST, apabila selalu memberi masukan/saran
1 an MT, apabila kadang-kadang bertanya
(Percaya Diri) MT, apabila kadang-kadang memberi masukan/saran
memberi BT, apabila belum berani bertanya
1.
Kemampuan
masukan BT,apabila
ST, apabiladapat
belummenjawab
memberi masukan/saran
dengan rasional dan jelas
3
Menjawab
(Perca/ dengan percaya diri
ya
Argumentasi MT, apabila berusaha menjawab dengan rasional dan
2
Diri, sopan,
(Percaya
insiatif) jelas dengan percaya diri
Diri)
BT, apabila belum bisa menjawab dengan rasional dan
2. PENILAIAN jelas

PENGETAHUAN RUBRIK

PENILAIAN PENGETAHUAN

2.
3.

4.
5.

6.

3. RUBRIK PENILAIAN KETERAMPILAN

PENILAIAN PRAKTIK
Mata Pelajaran :
Nama :
Kelas / Semester :
Menu :
Kompetensi Dasar :
Tanggal Praktikum :

No Aspek Uraian Skor Penilaian Keterangan

1 Persiapan Pencapaian Praktik 5
Persiapan Diri 5
Persiapan Bahan 5
Persiapan Alat 5
20

2 Proses Penanganan Bahan 5

Sistematika Kerja 5
 Prosedur Kerja 5
Teknik Kerja 5
Penggunaan Alat 5
Hygiene dan Sanitasi 5
Kebersihan 5
35

3 Hasil Produk Bentuk 5

Warna 5
Tekstur 5
Rasa 5
Konsistensi 5
Presentasi Hidangan 5
Penampilan Keseluruhan 5
35

4 Sikap Kerja Keselamatan Kerja (K3) 5

5 Waktu Penggunaan Waktu 5
TOTAL SKOR 100

Keterangan :

Skor 5 : Terpenuhi 100% aspek penilaian sesuai kebutuhan kinerja / resep

Skor 4 : Terpenuhi 75% aspek penilaian terpenuhi sesuai kebutuhan kinerja /

resep

Skor 3 : Terpenuhi 50% sesuai kebutuhan kinerja / resep

Skor 2 : Terpenuhi 25% sesuai

kebutuhan kinerja / resep

Skor1 : Terpenuhi 10% sesuai kebutuhan kinerja / resep