SMK NEGERI 5 DENPASAR

MODUL AJAR
KONSENTRASI KULINER

PENGOLAHAN MAKANAN DAN MINUMAN

Disusun Oleh:
Dra. Tati Rachmawati SMK
FASE F
Kelas
XII

TAHUN PELAJARAN 2023/2024

SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner
 MODUL AJAR

A. IDENTITAS DAN INFORMASI UMUM

Nama Sekolah : SMK NGERI 5 DENPASAR

Program Keahlian : Kuliner
Mata Pelajaran : Konsentrasi Kuliner
Kelas / Semester : XII / 1
Tahun Pelajaran : 2023/ 2024
Alokasi Waktu : 18 JP
Fase : F
Elemen : Elemen 3. Pengolahan Makanan dan Minuman

Tema : Mengolah Hidangan Pastry Bakery

Sub Tema : Membuat Hiidangan Puff Pastry

Capaian Pembelajaran : Pada akhir fase F peserta didik mampu memahami isi resep standar
dalam melaksanakan proses membuat hidangan Kontinental,
Oriental dan Indonesia yang otentik berbahan dasar nabati dan
hewani. Peserta didik mampu membuat makanan penutup
(dessert), mengolah kue tradisional Indonesia, membuat produk
pastry, dan bakery yang sesuai dengan kebutuhan dan standar
industri.
Profil Pelajar Pancasila : 1. Beriman, bertakwa kepada Tuhan Yang Maha Esa, dan
berakhlak mulia.
2. Berkebhinekaan Global
3. Mandiri
4. Bergotong Royong
5. Bernalar Kritis
6. Kreatif
Sarana dan Prasarana : Digital dan Non digital berupa Buku paket, e-book, portal
pembelajaran, tautan edukasi di internet, surat kabar, majalah,
televisi, teks iklan di ruang publik, video pembelajaran di
internet, Perangkat keras (PC, Laptop, Smartphone, Tablet,
Headset), Perangkat lunak (Aplikasi pembelajaran: Whatsapp,
Zoom, Kelas Maya, Google Classroom, Media Sosial: Youtube,
IG, jaringan internet.
Alat-alat pengolahan dan penyajian makanan
Jumlah Peserta Didik : 40 Peserta didik

SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner

 B. TUJUAN PEMBEAJARAN PROJEK

Pertemuan ke : 9-10
Tujuan Pembelajaran : Setelah mengikuti kegiatan pembelajaran student centered
learning dengan pendekatan kontekstual, peserta didik mampu:
1. Mendefinisikan hidangan Pastry Bakery.
2. Mengidentifikasi jenis-jenis Pastry Bakery.
3. Menyiapkan alat dan bahan pengolahan Pastry Bakery.
4. Melaksanakan praktek pengolahan dan hidangan Pastry
Bakery berupa Puff Pastry.

Pemahaman Bermakna : Pemahaman konsep pengolahan Pastry Bakery berupa Puff

(berkaitan dengan
Pastry
kompetensi keahlian atau
produk yang dibuat atau
kehidupan sehati-hari)

Pertanyaan Pemantik
:
1. Apakah kalian sudah pernah melihat hidangan Pastry Bakery
berupa Puff Pastry? Jika sudah pernah, di manakah
melihatnya?
2. Pernahkah kalian mencoba hidangan Pastry Bakery berupa
Puff Pastry? Jika sudah pernah mencoba, Puff Pastry apa saja
yang sudah pernah kalian coba?
3. Apakah kalian pernah mengolaht hidangan Pastry Bakery
berupa Puff Pastry? Jika sudah pernah, Puff Pastry apa saja
yang sudah pernah kalian buat?
4. Dari bahan dasar apa yang pernah kalian buat?

Model Pembelajaran : Project Based Learning

Kegiatan Pembelajaran
Kegiatan Pendahuluan :
1. Menyiapkan peserta didik secara pisikis dan fisik untuk mengikuti proses pembelajaran
2. Menunjuk ketua kelas untuk memimpin doa sehingga pembelajaran berjalan lancar dan

SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner

 bermanfaat.
3. Mengecek kehadiran semua peserta didik dan menanyakan kesehatan mereka secara umum.
4. Mengecek kebersihan kelas.
5. Melakukan kegiatan Senyap sebelum pembelajaran.
6. Menjelaskan tujuan pembelajaran yang akan dicapai pada hari itu.
7. Memotivasi Peserta didik dengan menjelaskan manfaat pembelajaran untuk kompetensi
mereka, baik secara pengetahuan, keterampilan, dan membangun sikap kerjasama dan disiplin.
8. Melakukan apersepsi dengan bercerita yaitu 1 Peserta didik ditunjuk secara acak untuk
bercerita di depan temannya mengenai pengalaman mereka dalam mengolah hidangan Pastry
Bakery berupa Puff Pastry.
Kegiatan Inti
Langkah-langkah penerapan PJBL (Railsback, 2002, Agung 2012)
Langkah Kegiatan 1 : Stimulation (Pemberian Rangsangan)
Peserta didik diberikan project tentang mengolah hidangan Pastry Bakery berupa Puff Pastry.
Langkah Kegiatan 2 : Mendesain Perencanaan Project
Peserta didik diberikan tugas tentang bagaimana mendesign project mengolah hidangan Pastry
bakery berupa Puff Pastry.
Langkah Kegiatan 3 : Data Collection (Pengumpulan Data)
Siswa melakukan praktik mengolah hidangan Pastry Bakery berupa Puff Pastry sesuai
standar prosedur perusahaan.
Guru melakukan pendampingan kepada siswa saat praktik mengolah hidangan Pastry
Bakery berupa Puff Pastry sesuai standar prosedur perusahaan.
Langkah Kegiatan 4 : Pelaksanaan dan Monitoring Project
Peserta didik mulai melakukan praktik mengolah Pastry Bakery berupa Puff Pastry.
Langkah Kegiatan 5 : Menguji Hasil (Presentasi Project)
Peserta didik melakukan praktik mengolah Pastry Bakery berupa Puff Pastry..
Langkah Kegiatan 6 : Evaluasi dan refleksi
Peserta didik Bersama dengan guru mata pelajaran mengevaluasi dan merefleksi praktik mengolah
Pastry Bakery berupa Puff Pastry.
Kegiatan Penutup :
1) Guru memberikan apresiasi dan motivasi kepada siswa
2) Peserta didik melakukan refleksi dari apa yang sudah dipelajari hari ini
Doa menutup pembelajaran

SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner

 Assemen Diagnostik (Terlampir)

V Formatif (Terlampir)

Sumatif (Terlampir)

Pengayaan dan Remedial : - (Tutor Sebaya, dsb)

Denpasar, 10 Juli 2023

Disahkan oleh
Dibuat oleh
Ketua Program Keahlian Kuliner

Ni Wayan Suartiningsih, S. Pd
Dra. Tati Rachmawati
NIP. 197106032007012024
NIP. 196702221997022002

Disahkan oleh
Waka Akademik

Ida Ayu Ketut Warini, S. Pd

NIP. 196901142007012020

SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner

SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner
 Asesmen
Asesmen Diagnostik

A. Asesmen Non Kognitif

1. Coba amati lingkungan rumahmu saat ini, lalu pilih emoji berikut yang mewakili
perasaanmu.

A B C

2. Berikan pendapatmu tentang bagaimana kondisi lingkungan akan berdampak pada semangat
belajarmu?
3. Apa saja yang dapat kamu lakukan untuk menciptakan kenyamanan lingkungan
belajar di rumah?
4. Apa yang kamu rasakan saat mengunjungi toko Pastry Bakery? Apakah ada motivasi untuk
menikmati atau membuatnya?
5. Apa harapanmu saat kamu mempelajari tentang praktik mengolah Pastry Bakery berupa Puff
Pastry?

Rubrik Penilaian Sikap (Profil Pelajar Pancasila)

Beri tanda checklist (V) pada kolom yang sesuai dengan perilaku siswa selama proses
pembelajaran berlangsung

No Aspek yang diobservasi Hasil Pengamatan

1 2 3 4
1. Kerjasama antar siswa dalam belajar kelompok (gotong
royong)
2. Menghargai pendapat teman dalam satu kelompok
(Kebinekaan Global)
3. Menghargai pendapat teman dalam kelompok lain
(Kebinekaan Global)
4. Sikap kritis di kelas
Jumlah
Total
Nilai Total/5

SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner

Kualifikasi Nilai Akhir (NA) Penilaian Sikap
Skor Kualifikasi
1,00 – 1,99 Sikap Kurang (K)
2,00 – 2,99 Sikap Cukup (C)
3,00 – 3,99 Sikap Baik (B)
4,00 Sikap Sangat Baik (SB)

Format Penilaian Sikap

Aspek yang Dinilai
Nama Sikap kerjasama Menghargai Menghargai
No. Peserta Kritis/keaktifan klmp klp lain Jml NA
didik
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1
2
3
dst
Petunjuk: berilah tanda checklist (√) sesuai skor pada prilaku siswa selama proses pembelajaran

Asesmen Pengetahuan ( Formatif)

CP Butir Soal
Pada akhir fase F peserta didik mampu 1. Jelaskan pengertian Pastry Bakery!
memahami isi resep standar dalam
2. Sebutkan jenis-jenis Pastry Bakery berdasarkan
melaksanakan proses membuat bahan dasarrnya.
hidangan Kontinental, Oriental dan 3 Klasifikasikan peralatan yang digunakan
dalam pembuatan Pastry Bakery berupa Hard
Indonesia yang otentik berbahan
Roll.
dasar nabati dan hewani. Peserta
didik mampu membuat makanan 4. Klasifikasikan bahan-bahan yang digunakan
dalam pembuatan Pastry Bakery berupa Hard
penutup (dessert), mengolah kue Roll.
tradisional Indonesia, membuat
produk pastry, dan bakery yang 5. Bagaimana cara mengolah hidangan Pastry
Bakery berupa Hard Roll?
sesuai dengan kebutuhan dan standar
industri.
Rubrik Penilaian Pengetahuan
Total Nilai = jawaban benar x 20
Test formatif

Lembar kerja peserta didik

Contoh soal Sumatif
1. Pengertian Pastry Bakery adalah….………………………..

SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner

 a. Roti yang terbuat dari berbagai macam tepung.
b. Pastry adalah hidangan kue dan Bakery adalah hidangan roti.
c. Pastry adalah hidangan yang terbuat dari berbagai macam tepung
d. Bakery adalah hidangan dari berbagai daerah
e. Bakery adalah roti jaman dulu.
2. Jenis-jenis Pastry Bakery yang terbuat dari bahan dasar tepung terigu, yeast,gula pasir, telur,
bahan laminasi, air, garam, adalah….
a. Black Forest.
b. Croissant.
c. Hard Roll
d. Danish.
e. Puff Pastry.
3. Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat Puff Pastry adalah….
a. Tepung terigu segitiga, garam, mentega, susu bubuk, gula pasir, bahan laminasi.
b. Tepung terigu cakra,yeast, gula pasir, telur, mentga, susu bubuk, garam, air.
c. Tepung terigu cakra, yeast, gula pasir, garam, air.
d. Tepung terigu segitiga,yeast, susu, mentega, air.
e. Tepung terigu cakra, yeast, garam, air, minyak.

4. Alat-alat yang digunakan dalm pengolahan Hard Roll adalah….

a. Whisking bowl, dough mixer, plastik spatula, pisau, sendok makan, scrapper, pastry
brush, gunting, cetakan, oven.
b. Whisking bowl, wooden spatula, cetakan pisau, saringan..
c. Blender, mixer, chopper, grinder.
d. Mixer, ballon whish, oven
e. Whisking bowl, panci kukus, cetakan, cutting board, pisau.

Asesmen Keterampilan

Nilai Ket

Instrumen
ST T KT TT
90 – 80 – 70 - 79 60- 69
100 89
1. Melakukan proses pengolahan Pastry Bakery
berupa Puff Pastry
Keterangan: ST = Sangat Tepat T = Tepat KT = Kurang tepat TT = Tidak tepat
Pedoman Penskoran Keterampilan

Perolehan Nilai

No. Persiapan Kerja Proses Kerja Hasil Kerja skor Nilai Keterangan
absen Akhir
Peserta
Didik
SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner
 ST T KT TT ST T KT TT ST T KT TT
1.

2.

3.

4.

Dst

Catatan : Nilai akhir = perolehan skor x 100 : jumlah skor

Rubrik Penilaian

Aspek
Capaian Indikator Skor
penilaian
Dapat melakukan persiapan kerja dengan sangat tepat
90 – 100
sesuai dengan standar perusahaan
Persiapan Dapat melakukan persiapan kerja dengan tepat sesuai
80 – 89
Kerja dengan standar perusahaan
Dapat melakukan persiapan kerja tetapi kurang tepat
70 – 79
dan belum sesuai dengan standar perusahaan
Dapat melakukan persiapan kerja tetapi tidak sesuai
60 – 69
dengan standar perusahaan
Proses Dapat melakukan proses kerja dengan sangat tepat
Kerja 90 – 100
sesuai dengan standar perusahaan
Dapat melakukan proses kerja dengan tepat sesuai
80 – 89
dengan standar perusahaan
Dapat melakukan proses kerja tetapi kurang tepat dan
70 – 79
belum sesuai dengan standar perusahaan
Dapat melakukan proses kerja tetapi tidak sesuai
60 – 69
dengan standar perusahaan
Dapat melakukan hasil kerja dengan sangat tepat sesuai
90 – 100
dengan standar perusahaan
Hasil Kerja Dapat melakukan hasil kerja dengan tepat sesuai dengan
80 – 89
standar perusahaan
Dapat melakukan hasil kerja tetapi kurang tepat dan
70 – 79
belum sesuai dengan standar perusahaan
Dapat melakukan hasil kerja tetapi tidak sesuai dengan
60 – 69
standar perusahaan

Pengayaan dan Remidial Remidial diberikan Bagi Peserta didik yang belum memahami
baik secara konsep maupun praktik diberikan remidiala dengan
memberikan materi dan praktek ulang dengan metode yang
sama

SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner

 Pengayaan diberikan bagi Peserta Didik yang sudah
berkompeten
Refleksi peserta didik dan a. Kesulitan-kesulitan apa saja yang kamu alami/temukan
guru dalam melakukan mempelajari persiapan kerja praktik
(Masing-masing guru mengolah hidangan Pastry bakery berupa Puff Pastry.
membuat form refleksi)
b. Kesalahan-kesalahan apa saja yang kamu alami/temukan
dalam melakukan aktivitas pembelajaran praktik proses
pengolahan Pastry Bakery berupa Puff Pastry.
c. Bagaimana cara memperbaiki kesalahan-kesalahan yang
kamu alami/temukan dalam melakukan aktivitas
pembelajaran praktik mengolah hidangan Pastry Bakery
berupa Puff pastry

LAMPIRAN
Lembar Kerja Peserta Didik
a. Lembar kerja asesmen sikap
b. Lembar kerja asesmen Formatif dan Sumatif
c. Lembar kerja Ketrampilan melakukan praktik proses
pengolahan hidangan Pastry Bakery berupa Puff Pastry.

Lembaran Penilaian praktek

Nama Projek : …………………………………

Alokasi Waktu : …………………………………
Nama/Kelompok : …………………………………
NIS : …………………………………
Kelas : …………………………………

Pencapaian
No Komponen/Sub komponen Penilaian Kompetensi
1 2 3
I Persiapan Kerja
1.1. Persiapan Bahan
1.2. Persiapan Alat
1.3. Pakaian Kerja
Skor Komponen :
II Proses (Sistematika & Cara Kerja)
2.1. Sistematika kerja
2.2. Cara Kerja
2.2.1. Mengolah Puff Pastry
2.2.2. Menerapkan sanitasi dan K3
2.2.3. Menata Hidangan
2.2.4. Menghias/garnish

Skor Komponen :
Hasil Kerja
SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner
 Pencapaian
No Komponen/Sub komponen Penilaian Kompetensi
1 2 3
III 3.1. HIDANGAN
3.1.1. Bentuk
3.1.2. Warna
3.1.3. Tekstur
3.1.4. Rasa
3.1.5. Suhu
3.1.6. Kreasi
Skor Komponen :
Sikap Kerja
IV 4.1. Penggunaan Alat
4.2. Sanitasi
4.3. K3
Skor Komponen :
Waktu
V 5.1. Waktu menyelesaikan praktik
Skor Komponen :

Keterangan:
• Bobot ditentukan sesuai karakteristik komponen keahlian, jumlah bobot 100
• Skor Komponen diperoleh dari penjumlahan skor sub komponen.
• NK = Nilai Komponen, diperoleh dari pencapaian skor komponen dibagi skor maksimum kali bobot
• NPK = Nilai praktek kejuruan,penjumlahan dari hasil perhitungan nilai setiap komponen
• Jenis komponen penilaian (persiapan, proses, sikap kerja, hasil, dan waktu) disesuaikan dengan
karakter program keahlian.

Perhitungan nilai praktik (NP) :

Prosentase Bobot Komponen Penilaian

Nilai Praktik
(NP)
Persiapan Proses Hasik Sikap Waktu ∑ NK
Kerja
1 2 3 4 5 6
5 50 3 3 3
Bobot
Skor 9 18 18 9 3
Maksimum
Skor
Komponen

NK

SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner

Penilaian Diri Sendiri (Sikap)
Nama Peserta Didik : ……………………………………
Kelas / Semester : ……………………………………
Materi / Bab : ……………………………………
Tulislah (SL/SR/JR/TP) pada kolom jawaban yang tersedia sesuai dengan pendapatmu jika :
SL = Selalu
SR = Sering
JR = Jarang
TP = Tidak Pernah

No Pernyataan Jawaban
Berdoa sebelum dan sesudah melakukan
1
kegiatan.
Mengikuti pembelajaran dengan
2
bersungguh-sungguh.
Bekerjasama dalam menyelesaikan tugas
3
kelompok.
4 Menghargai hak dan kewajiban teman.
Mempersiapkan diri dengan baik untuk
5
mengikuti setiap ujian.
Mengerjakan setiap ujian/tugas dengan baik,
6
jujur, dan tepat waktu.

Pedoman Penskoran
No Nama Nilai Ket
1
2

Nilai masing-masing peserta didik ditentukan dari modus dari jawaban yang dibuat, jika :
• SL = Sangat Baik (SB)
• SR = Baik (B)
• JR = Cukup (C)
• TP = Kurang (K)
SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner
 CONTOH PROGRAM REMIDI

Sekolah :
Kelas/Semester :
Mata Pelajaran :
Ulangan Harian Ke :
Tanggal Ulangan Harian :
Bentuk Ulangan Harian :
Materi Ulangan Harian :
(KD / Indikator) :
KBM :

Nama Indikator yang Bentuk

Nilai Nilai Setelah
No Peserta Belum Tindakan Keterangan
Ulangan Remedial
Didik Dikuasai Remedial
1
2
3
4
5
6
dts

SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner

 RINGKASAN Bahan AJAR Guru dan Peserta Didik
Puff Pastry
Puff Pastry adalah roti berlapis-lapi yang memiliki susunan remah yang sangat lembut. Jenis
roti ini biasanya mempunyai kerak tipis, halus. Contohnya: Chicken Curry Puff, Room Horn,
Banana Coffee Puff, Apple Strudel. Untuk lebih jelasnya contoh adonan. Jenis-jenis Puff
Pastry:

1. Jenis-jenis PuffPastry

Gambar 1. Chicken Curry Puff

Gambar 2. Room Horn

SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner

 Gambar 3. Banana Coffee Puff
1. Bahan Pembuatan Puff Pastry Kualitas Puff Pastry tergantung pada bahan baku
yang digunakan.Oleh karena itu pilihlah bahan baku yang berkualitas baik. Untuk bahan-bahan
segar, pilihlah yang benar-benar segar. Bahan-bahan utama pembuatan Puff Pastry antara lain
sebagai berikut:
a. Tepung terigu
Tepung terigu berasal dari hasil olahan gandum. Tepung terigu digunakan sebagai
bahan utama dalam pembuatan Puff Pastry. Tanpa tepung terigu kita tidak akan dapat
membuat Puff Pastry dengan baik.
Untuk menghasilkan produk yang bermutu tinggi dibutuhkan tepung yang bermutu
tinggi. Tepung ini dapat dikenali dengan melihat warna, kekuatan, kemudahan, dalam
menyesuaikan diri, daya serap, dan keseragaman.
Perhatikan di dalam memilih jenis tepung terigu untuk pembuatan Puff Pastry. Tepung
terigu yang paling tepat adalah tepung terigu jenis hard dengan kandungan gluten di atas 12, 5
% . Tepung terigu protein tinggi (hard wheat flour) memiliki protein 12% – 14% . Tepung ini
diperoleh dari gandum keras (hard wheat).
Tingginya kadar protein menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya
serap airnya tinggi, elastic dan mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard
wheat sangat cocok untuk bahan baku pastry dan bakery karena sifatnya elastic dan mudah
difermentasikan. Kandungan glutennya yang tinggi akan membentuk jaringan elastic selama
proses pengadukan. Pada proses fermentasi gas yang terbentuk oleh ragi akan tertahan oleh
jaringan gluten, hasilnya adonan akan mengembang besar dan empuk teksturnya. Bila digilas
berkali-kali tidak mudah robek.Banyak pastry menggunakan jenis tepung ini di antaranya puff
pastry, Danish, croissant, brioche dan pizza. Tepung hard flour ini memiliki sifat-sifat sebagai
berikut:
1) Mampu menyerap air dalam jumlah yang relative tinggi dan derajat pengembangan
yang tinggi
2) Memerlukan waktu pengadukan yang lama
3) Memerlukan hanya sedikit ragi
SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner
 b. Air atau Cairan
Selain air, cairan yang dapat digunakan dalam pembuatan Puff Pastry adalah susu
segar. Dalam pembuatan Puff Pastry, cairan mempunyai banyak fungsi. Dengan tercampurnya
tepung dengan air akan memungkinkan terbentuknya gluten.Selain itu air juga berfungsi
mengontrol kepadatan adonan dan membantu penyebaran bahan-bahan lain agar dapat
tercampur rata. Untuk adonan Puff Pastry menggunakan air dengan pH normal (air minum)
sehingga mendapatkan roti yang maksimal. Jika menggunakan mixer gunakan air es karena
penggunaan mixer terlalu lama menghasilkan panas. Ragi roti di dalam adonan akan bekerja
secara optimal bila suhunya di bawah 30 o C. Bila suhu adonan melebihi 30C maka aktifitas
ragi akan berkurang sehingga fermentasi roti akan lebih lama akibatnya aroma roti akan lebih
asam, serat roti kasar, mudah keras dan roti tidak tahan lama. Proses penggunaan air dalam
pembuatan Puff Pastry maksimum 60% dan pH air yang digunakan 5,5 – 6 ppm. Apabila pH
air terlalu rendah (asam) akan mengganggu aktifitas ragi dan gluten akan semakin kuat
sehingga ragi tidak mereduksi tepung.
c. Yeast atau ragi
Roti tidak akan mengembang tanpa menambahkan yeast atau ragi ke dalam adonan.
Jenis yeast yang digunakan adalah golongan khamir jenis saccharomyces cerevisiae,
mikroorganisme bersel satu inilah yang bekerja selama proses fermentasi, selama proses
fermentasi yeast merubah karbohidrat dan gula menjadi gas karbondioksida (CO2) dan alkohol
dalam bentuk etanol. Zat inilah yang menjadikan adonan mengembang, terbentuk serat-serat
pada adonan dan aroma khas roti.
d. Garam
Selain mempunyai rasa asin garam juga berfungsi sebagai bahan penetral dan
meningkatkan cita rasa. Banyak bahan apabila diberi sedikit garam dapat menjadi lebih wangi,
gurih, dan terasa enak. Adonan yang telah diberi garam mencegah kelengketan, dan juga
mempertinggi sifat alot dari adonan tersebut. Sehingga mutu adonan dapat diperbaiki. Garam
juga dapat menambah daya tahan adonan serta mempertinggi daya elastisitas roti. Selain itu
garam dapat menambah kekuatan gluten dan mengontrol waktu fermentasi. Penggunaan garam
pada pembuatan sweet roll berkisar 1-2%. Garam yang baik adalah mudah larut dalam air,
halus tidak menggumpal dan bersih. Adonan tanpa garam akan mempengaruhi pemanggangan
yaitu bila dalam resep tidak ada garam maka roti yang dipanggang akan menjadi kecil,
sehingga dapat mempengaruhi mutu roti. Inilah alasannya mengapa roti manis ditambah
sedikit garam karna tinggi gula. Dalam pembuat Soft Roll adonan yang sama sekali tidak ada
garam proses fermentasinya lebih cepat, tetapi tidak stabil, apalagi diwaktu iklim panas akan
lebih sulit mengontrol fermentasinya, sehingga sering terjadi fermentasi melampaui batas, dan
adonan akan menjadi asam, oleh sebab itu garam dapat dikatakan sebagai bahan stabilisator
fermentasi.
e. Lemak
Lemak merupakan bahan yang sangat penting dalam pembuatan Puff Pastry. Fungsi
lemak di dalam pembuatan Puff Pastry antara lain sebagi berikut:
1) Meningkatkan nilai gizi
2) Meningkatkan cita rasa dan tekstur makanan
3) Memperkuat jaringan zat gluten tepung
4) Produk roti tidak cepat menjadi keras atau staling
5) Sebagai bahan pewangi makanan
SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner
 6) Dapat melembabkan adonan
7) Menghambat pembusukan
Lemak lebih banyak digunakan pada pembuatan produk pastry dan roti. Lemak untuk
keperluan pembuatan Pastry dapat digolongkan menurut bahan bakunya atau juga dapat
dibedakan menurut tujuan pemakaiannya. Penggolongan lemak sebagai berikut:
1) All purpose shortening, atau lemak serba guna
Lemak golongan ini memiliki manfaat yang serba guna. Lemak jenis ini umumnya
memiliki daya elastisitas dan pengembangan yang sempurna.
2) High absorption shortening, atau lemak daya serap tinggi
Lemak golongan ini hanya untuk pembuatan cake dan cream. Lemak golongan ini
ditambahkan emulsifier dari tipe mono dan diglyceride. Daya serap terhadap cairan
pada lemak jenis ini sangat tinggi hingga kue-kue yang dihasilkan akan mampu
bertahan lama. Hal ini dikarenakan kelembabannya yang tinggi.
3) High stability shortening, atau lemak daya tahan tinggi
Lemak golongan ini dibuat khusus untuk pembuatan biskuit dan sejenisnya seperti
cookies.
4) Yeast raised dough shortening, atau lemak khusus untuk adonan mengandung ragi.
Lemak golongan ini mengandung emulsifier yang tinggi. Zat emulsifier tambahan ini
dipilih karna memberikan manfaat seperti adonan menjadi mudah diolah selama
proses peragian yeast berlangsung, umur produknya bisa menjadi lebih lama, dan
produknya menjadi lebih empuk. Emulsifier adalah suatu zat yang mampu
menyatukan dua zat yang tidak mau bersatu yaitu minyak dan air. Contoh air dan
mentega.
5) Baker’s margarine , atau margarin untuk kue dan roti
Margarin dibuat dengan kondisi lebih keras dengan titik lebur yang tinggi untuk bisa
mendekati keadaan lemak sebab margarin ini dipakai dalam resep sebagai salah satu
bahan dan tidak untuk dimakan langsung seperti halnya margarin biasa.
f. Gula
Gula digunakan sebagai bahan pemanis dalam pembuatan roti. Jenis gula yang paling
banyak digunakan adalah sukrosa. Selain sebagai pemanis sukrosa juga berperan dalam
penyempurnaan mutu panggang dan warna kerak, dan memungkinkan proses pematangan
yang lebih cepat, sehingga air lebih banyak dipertahankan dalam roti. Gula juga ditujukan
sebagai sumber karbon pertama dari sel khamir yang mendorong keaktifan fermentasi. Gula
yang dimanfaatkan oleh sel khamir, umumnya hanya gula-gula sederhana, glukosa atau
fruktosa, yang dihasilkan oleh pemecahan enzimatik molekul yang lebih kompleks, seperti
sukrosa, maltosa, pati atau karbohidarat lainnya. Sukrosa dan maltosa dapat dipecah menjadi
gula sederhana (heksosa) oleh enzim yang ada dalam sel khamir, sedangkan pati dan dekstrin
tak dapat diserang oleh khamir. Enzim-enzim yang terdapat dalam tepung atau malt diastatik,
berfungsi memproduksi gula dekstrosa atau maltosa dari pati yang ada dalam adonan. Menurut
U.S. Wheat Associates (1983), gula pada roti terutama berfungsi sebagai makanan ragi selama
fermentasi sehingga dapat dihasilkan karbondioksida dan alkohol. Gula juga dapat berfungsi
untuk memberi rasa manis, flavor dan warna kulit roti (crust). Selain itu gula juga berfungsi
sebagai pengempuk dan menjaga freshness roti karena sifatnya yang higroskopis (menahan air)
sehingga dapat memperbaiki masa simpan roti. Dengan adanya gula maka waktu pembakaran
harus sesingkat mungkin agar roti tidak menjadi hangus karena sisa gula yang masih terdapat
SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner
 dalam adonan dapat mempercepat proses pembentu-kan warna pada kulit roti. Dengan
singkatnya waktu pembakaran tersebut, maka dipengaruhi masih banyak uap air yang
tertinggal dalam adonan, dan ini akan mengakibatkan roti akan tetap empuk. Kegunaan gula
terutama adalah sebagai sumber makanan untuk pertumbuhan ragi selama proses fermentasi.
Gula yang tersisa setelah proses fermentasi akan memberikan warna pada kulit roti dan rasa
pada roti. Kegunaan gula terutama adalah sebagai sumber makanan untuk pertumbuhan ragi
selama proses fermentasi. Gula yang tersisa setelah proses fermentasi akan memberikan warna
pada kulit roti dan rasa pada roti.
g. Susu
Tujuan pemakaian susu dalam pembuatan produk bakery yaitu untuk memperbaiki
gizi karena susu mengandung protein (kasein), gula laktosa dan kalsium, memberikan
pengaruh terhadap warna kulit (terjadi pencoklatan protein dan gula), digunakan untuk
mengoles permukaan roti, memperkuat gluten karena kandungan kalsium, menghasilkan kulit
yang enak dan crispy serta bau aromatik smell. (Subarna, 2002)Jenis susu yang banyak
digunakan dalam proses bakery adalah susu bubuk, full krim dan skim. Susu bubuk full krim
mengandung lemak yang tinggi sehingga memberikan kelembutan dan aroma yang
menyenangkan. Susu skim banyak mengandung protein kasein yang cenderung meningkatkan
penyerapan dan daya menahan air, sehingga mengeraskan adonan dan memperlambat proses
fermentasi adonan roti. Keuntungan susu skim adalah kandungan air dan kandungan lemaknya
rendah sehingga dapat disimpan lebih lama dan tidak cepat tengik. Kada air susu skim adalah
2,5% dan kandungan lemaknya 1,1%. (Wheat associates, 1983)Susu yang digunakan untuk
pembuatan roti pada umumnya dalam bentuk bubuk (powder). Hal ini disebabkan alasan
kemudahan penyimpanan dan mempunyai umur simpan yang lebih panjang dari pada susu
segar. Sebaiknya penyimpanan susu bubuk senantiasa dijaga agar tetap kering, hal ini
dilakukan karena susu bubuk bersifat sangat rentan terhadap kerusakan dari lingkungan
terutama air. (Subarna, 1992)
h. Telur
Telur adalah suatu bahan makanan sumber protein hewani yang bernilai gizi tinggi.
untuk dunia kuliner, telur berfungsi sebagai pengembang adonan, membentuk warna,
perbaikan rasa, menambah nilai gizi, sebagai pelembut atau pengempuk, sebagai penambah
aroma dan zat gizi. Jika telur tidak digunakan dalam adonan maka adonan harus ditambahkan
cairan walaupun hasilnya kurang lunak. Roti yang lunak dapat diperoleh dengan penggunaan
kuning telur yang lebih banyak. Kuning telur banyak mengandung lesitin (emulsifier).
Bentuknya padat, tetapi kadar air sekitar 50%. Sementara putih telur, kadar air 86%. Putih telur
mempunyai sifat creaming yang lebih baik dibandingkan kuning telur.Nilai Gizi yang
terkandung dari kuning telur dan putih telur berbeda, kuning telur memiliki kadar protein 16%
dan kadar lemak 31%, sedangkan putih telur memiliki kadar protein 13 %. Oleh karena itu
bagian telur yang mempunyai nilai gizi paling tinggi sebagai bahan makanan yaitu kuning
telur. Pada bagian kuning telur terdapat asam amino essensial yang sering disebut triptofane.
Garam yang banyak terdapat didalam kuning telur adalah garam ferum dan fosfor, akan tetapi
garam tersebut sedikit mengandung kalsium, vitamin yang banyak terdapat dalam telur adalah
vitamin B, komplek dalam jumlah cukup. (Moehji, 1971)

SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner

 a. Peralatan Pembuatan Puff Pastry

Peralatan Persiapan
Alat-alat yang digunakan saat persiapan pada proses pembuatan adonan dasar roti yaitu :
1) Whisking Bowl

Gambar 4. Whisking Bowl

Mangkuk, digunakan untuk mencampur bahan. Bahan yang terbuat dari metal/baja
tidak dapat digunakan karena metal dapat bereaksi dengan ragi.
2) Timbangan

Gambar 5. Timbangan
Timbangan harus tepat untuk mengukur semua bahan roti, tanpa timbangan yang tepat
tidak akan menghasilkan roti yang baik. Pilihlah timbangan dengan ukuran berat yang
tepat untuk menghasilkan takaran yang akurat.
3) Gelas ukur

Gambar 6. Gelas Ukur

Berupa ukuran dalam bentuk cup untuk ketepatan menakar bahan cair, digunakan
dalam satuan millimeter atau cc.
4) Working Table

SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner

 Gambar 7. Working Table
Sebuah tempat yang datar sangat/diperlukan untuk menguli, mengaduk dan
membentuk adonan. Meja kerja yang terbuat dari marmer sangat baik digunakan
misalnya untuk mengolah coklat, gula dekor begitu juga dengan yang terbuat dari
porselen. Papan pengiris (chopping board) yang terbuat dari kayu dan plastik juga
sering digunakan, tetapi untuk jenis roti tertentu. Meja kerja yang bersih sangat
diperlukan dalam proses pembuatan roti.
b. Peralatan Pengolahan
1) Peralatan Besar
Di dunia bakery banyak sekali peralatan-peralatan yang digunakan untuk menunjang
proses produksi, dari mulai peralatan sederhana yang biasa digunakan oleh bakery
tanpa harus memiliki pengetahuan khusus untuk dapat mengoprasikannya atau
menggunakannya, sampai ke peralatan yang besar. Peralatan besar seperti mixer,
oven, devider, dan dought sheeter membutuhkan pengetahuan dan manual operasional
untuk dapat menjalankan peralatan tersebut sehingga aman dalam menggunakannya
dan efisien sesuai dengan hasil yang diharapkan.
a) Dough Mixer
Alat besar yang digunakan untuk mengaduk adonan roti, terdiri dari:
- Lengan Pengaduk
- Dough handing equipment

Gambar 8. Dough Mixer

b) Dough Sheeter
Alat besar yang digunakan untuk menggiling atau menipiskan adonan roti

SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner

 Gambar 9. Dough Sheeter
c) Proofing Cabinet
Rak untuk mengembangkan adonan roti

Gambar 10. Proofing Cabinet

d) Oven Deck
Alat yang digunakan untuk membakar roti

Gambar 11. Oven Deck

e) Bakery Working Table
Meja kerja yang digunakan untuk membuat adonan roti, biasanya terbuat dari
marmer

SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner

 Gambar 12. Bakery Working Table
2) Peralatan Kecil
a) Rolling Pin
Alat yang digunakan untuk menggiling atau menipiskan adonan secara manual
biasanya terbuat dari kayu

Gambar 13. Rolling Pin

b) Scarper/ Dough Cutter
Dough cutter digunakan untuk mengeruk, memotong, membersihkan sisa adonan
padat atau makanan yang tertinggal pada permukaan datar seperti meja, nampan,
loyang juga pada mangkuk. Bentuknya pipih panjang terbuat dari bahan sintetis
yang lentur, juga tersedia dari bahan stainless. Scraper bisa ditemukan dalam
berbagai bentuk seperti bergerigi, siku yang lancip atau siku tumpul.

Gambar 14. Scraper

c) Flour sifter
Alat yang digunakan untuk menyaring tepung

SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner

 Gambar 15. Sifter
d) Pastry Brushes
Alat yang digunakan untuk mengoles mentega atau egg wash

Gambar 16. Pastry Brush

e) Cooling Grid
alat yang digunakan untuk mendinginkan roti yang baru dikeluarkan dari oven

Gambar 17. Cooling Grid

f) Baking sheet
Loyang yang digunakan untuk menempatkan adonan roti yang akan melalui proses
baking

SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner

 Gambar 18. Baking Sheet
g) Cutting Knife
Pisau yang digunakan untuk memotong bahan-bahan roti yang perlu dipotong

Gambar 19. Cutting Knife

h) Rubber Spatula
Alat dari karet atau dari plastic yang digunakan untuk mengaduk atau mencampur
adonan roti

Gambar 20. Rubber Spatula

i) Bread Slicer/ Bread Knife
Pisau panjang dan tipis serta bergerigi yang digunakan untuk memotong atau
mengiris roti

Gambar 21. Bread Slicer

c. Proses Pembuatan Puff Pastry
1) Seleksi bahan-bahan
Bahan-bahan disiapkan sesuai dengan kebutuhan dan diperiksa kualitasnya serta harus
diketahui sifat-sifat bahan tersebut. Bagi pengusaha harga haru diperhatikan untuk
menghitung biaya produksi dan harga jual. Selain itu, daya tahan bahan-bahan dan cara
penyimpanan yang baik harus diperhatikan.
2) Penimbangan bahan-bahan

SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner

 Semua bahan ditimbang dengan baik, terutama ragi, garam, dan additive lainnya harus
ditimbang dengan teliti. Hindari pemakaian sendok/ cangkir/ gelas sebagai takaran.
3) Pengadukan bahan (mixing)
Fungsi pengadukan adalah mencampur secara merata semua bahan, untuk mendapatkan
hidrasi yang sempurna dari kanji dan protein serta untuk pembentukan gluten, dan
pelunakan yang baik.
Dalam pengadukan dikenal, tahap-tahap:
a. Pick up, adalah keadaan semua bahan telah tercampur jadi satu adonan.
b. Clean up; adalah keadaan adonan sudah tidak melekat di tangan atau bowl mikser.
c. Develop; ditandai dengan adonan mulai terlihat licin/ halus permukaannya.
d. Final/ kalis; adalah permukaan adonan licin, halus dan kering. Tahap inilah yang
merupakan tahap akhir dari proses pengadukan yang diharapkan. Akan tetapi karena
sesuatu hal, dapat saja terjadi dua kejadian selanjutnya, yaitu.
e. Let Down; adonan mulai over mix (kelihatan basah, lengket, dan lembek.
f. Break Down; adonan sudah over mix dan sudah tidak elastis lagi. Pada keadaan ini,
adonan sudah tidak bisa digunakan lagi.
4) Fermentasi (peragian)
Fermentasi terbentuk karena aktifitas ragi yang mengolah karbohidrat, menghasilkan:
a. Gas CO2, adalah gas yang menyebabkan adonan mengembang
b. Alkohol, menyebabkan adonan mengembang dan memberi aroma
c. Asam, memberi rasa dan memperlunak gluten
d. Panas, dihasilkan pula dari proses fermentasi.
Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi adonan,
a. Jumlah ragi dalam adonan
b. Temperatur adonan
c. Keasamana
d. Absorpsi air
e. Jumlah beberapa bahan lain: garam, gula, susu dan sebagainya .
5) Potong/ timbang
Membagi-bagi adonan menurut berat yang dikehendaki, untuk menghasilkan produk yang
seragam, semestinya dikerjakan dalam waktu yang sesingkat mungkin, mengingat proses
teap berjalan terus dalam seluruh tahapan.
6) Membulatkan (rounding)
Untuk membentuk lapisan film sehingga dapat menahan gas-gas yang dihasilkan selama
proses peragian (final prooff),d an memberi bentuk supaya mudah dikerjakan.
7) Instirahat (Intermediate Prooff)
Membiarkan adonan istirahat untuk memudahkan pengerolan. Waktu berkisar 6-10 menit.
Istirahat ini juga bergantung dari kondisi adonan.
8) Pengerolan (Sheeting)
Adonan ditipiskan menjadi lembaran dengan ketebalan yang diinginkan serta
mengeluarkan gelembung gas dalam adonan.
9) Dipulung (Moulding)
Memberi bentuk pada adonan sesuai jenis-jenis produk yang akan dihasilkan.
10) Meletakkan dalam cetakan/ loyang
Meletakkan adonan di tengah-tengah cetakan dengan sambungan di bagian bawah supaya
SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner
 tidak terbuka dalam final proof atau pada saat dibakar.
11) Istirahat Terakhir (Final Proofing)
Bertujuan mengembangkan adonan untuk mencapai bentuk dan mutu yang baik pada
temperatur 35-44˚C dengan kelembaban 80-85% dalam waktu 45-90 menit.
12) Pembakaran/ Pemanggangan
Pada 5-6 menit pertama volume adonan bertambah (oven spring) Panas oven untuk jenis
roti manis ±180˚C; untuk roti tawar ±210˚C
(Untuk memperoleh kompetensi religius (K1); anda harus meyakini anugrah Tuhan pada
pembelajaran menganalisis produk Soft Roll sebagai amanat kemaslahatan umat manusia.
Anda diharapkan dapat mensyukuri produk bakery berupa Puff Pastry sebagai karunia Tuhan
Yang Maha Esa dalam rangka pemenuhan kebutuhan makanan bagi umat manusia).

Ayo Bertanya

Silahkan anda menanyakan lebih lanjut hal-hal dan yang lainnya yang belum anda
ketahui dengan jelas berkaitan dengan pengertian produk bakery Puff Pastry kepada guru.
Untuk memperoleh kompetensi religius (KI 1) sebelum anda melakukan praktek
diharapkan anda dapat mengagungkan dan memanjatkan puji syukur kepada Tuhan Yang
Maha Esa atas amanah yang diberikan kepada kita agar Kegiatan pembuatan produk bakery
Puff Pastry dapat berjalan sesuai rencana dan Tuhan meridoinya. Amin
Untuk memperoleh kompetensi sosial (KI 2) sebelum anda melakukan Kegiatan
praktek anda diharapkan mampu menghayati sikap teliti, cermat, disiplin, peduli dan
kerjasama sebelum anda praktek membuat produk bakery Puff Pastry.
1. Lakukan diskusi kelompok untuk membahas pengertian produk bakery Puff Pastry Roll
2. Lakukan diskusi kelompok untuk menganalisis jenis dan bahan Puff Pastry
3. Lakukan diskusi kelompok untuk memilih alat dan bahan membuat produk bakery Puff
Pastry
4. Lakukan diskusi kelompok untuk menentukan metode pembuatan produk pastry Puff
Pastry
5. Guru mengajukan pertanyaan yang berkaitan dengan contoh dalam tayangan tersebut dan
membantu peserta mendefinisikan dan mengorganisasi tugas belajar yang berhubungan
dengan membuatproduk bakery Puff Pastry.
6. Guru membagikan job sheet atau lembar kerja
Setelah anda mengamati fakta lapangan dan membaca referensi tentang membuat
produk bakery Puff Pastry, apakah anda sudah memahami? Jika belum, coba diskusikan
dengan teman, kegiatan mana yang belum jelas.
Catat semua hasil diskusi dengan teman, dan apabila ada hal yang masih ragu
konsultasikan dengan bapak/ ibu pendidik.
Dalam diskusi hargai pendapat teman, semua berpartisipasi, jangan rebut dan semua
saling menghargai.

SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner

 Tabel 1. Hasil Diskusi
NO Hasil Diskusi
Permasalahan Pemecahan Masalah

Ayo Lakukan

Anda diharapkan mampu mengamalkan sikap teliti, cermat, disiplin, peduli, dan bias
bekerjasama dalam melaksanakan membuat produk bakery Puff Pastry

SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner