TEKNOLOGI

PENGOLAHAN IKAN
Anggita Ratri Pusporini, S.T.P., M.Sc
PENDAHULUAN
• Sumber daya hayati yang ada di wilayah perairan Indonesia
diperkirakan 6,1 juta ton per tahun
• Dari sumber daya hayati tersebut terdapat 3000 jenis ikan
laut dan 800 jenis ikan darat yang pemanfaatannya baru
33,1%
• 50% hasil tangkapan diolah secara tradisional
Parameter Ikan Segar Ikan Busuk Proses
Insang Merah segar, lendir Coklat kusam, lendir keruh Oksidasi di insang
bening
Mata Cembung, jernih, cerah Cekung, keruh, tertutup Hilangnya cairan
lendir
Daging Kenyal, elastis Lembek, meninggalkan Auto-lisis
bekas
Bau Khas, segar Amis, makin lama makin Degradasi protein
busuk
Sisik Melekat kuat Mudah terlepas Rusak jaringan kulit
Warna Cerah Kusam, pucat Peredaran darah berhenti
Lunak,
Dinding perut Elastis, utuh Enzim → pelunakan perut
menggelembung/pecah/
isi perut keluar

Ikan di air Tenggelam dalam air Terapung (sudah sangat Massa jenis, udara
busuk)
KEMUNDURAN MUTU IKAN
1) Perubahan karena aktivitas enzim. Jenis enzim tersebut
adalah cathepsin (pada daging ikan) dan trypsin, pepsin, dan
chemotrypsin pada pencernaannya.
2) Proses perubahan akibat aktivitas mikroorganisme yaitu
bakteri-bakteri pada bagian tubuh ikan yang paling banyak
mengandung bakteri adalah insang, usus, dan kulit.
3) Proses perubahan karena oksidasi terjadi karena oksidasi
lemak pada ikan sehingga timbul aroma tengik.
SYARAT KOMODITI UNGGULAN MEMILIKI NILAI
EKONOMIS
• Mempunyai nilai pasaran yang tinggi
• Volume produksi tinggi dan luas
• Mempunyai daya produksi yang tinggi
• Memiliki nilai tambah sebagai produk pangan yang bernilai gizi
tinggi, halal, dan memenuhi selera orang
PERMASALAHAN & SOLUSI
PERMASALAHAN SOLUSI

KELEBIHAN HASIL TANGKAP DIVERSIFIKASI PRODUK

KUALITAS RENDAH • PERBAIKAN PROSES (Bahan Baku, Peralatan, Proses

Olahan, Pengemasan, Penyimpanan)
• Peningkatan Pengetahuan Tentang Proses Pengolahan
• Penerapan Proses Secara Sanitasi Dan Higienis
Mengacu Kepada GMP

PEMASARAN • PENERAPAN PRINSIP 3K : Kualitas, Kuantitas, Kontinuitas

• KONSULTASI
KOMPOSISI KIMIA DAGING IKAN
• Air : 60 – 84 %
• Protein : 18 – 30 %
• Lemak : 0,1 – 2,2 %
• Karbohidrat : 0,0 – 1,0 %
• Vitamin dan Mineral : Sisanya
TUJUAN UTAMA PENGOLAHAN IKAN
• Mencegah proses pembusukan pada ikan, terutama pada
saat produksi melimpah
• Meningkatkan jangkauan pemasaran ikan
• Melaksanakan diversifikasi pengolahan produk-produk
perikanan
• Meningkatkan pendapatan nelayan atau petani ikan,
sehingga mereka termotivasi untuk melipatgandakan
produksi.
JENIS PRODUK
• Surimi → produk setengah jadi yang berupa konsentrat protein
miofibril yang telah distabilkan dan diproduksi melalui
beberapa tahapan proses secara kontinyu; yang meliputi
penghilangan kepala dan tulang, pelumatan daging, pencucian,
penghilangan air
• Fish Stick → variasi produk olahan ikan yang dibentuk dengan
lapisan tepung panir/tepung roti
• Bakso Ikan → bola-bola makanan yang terbuat dari daging ikan,
tepung tapioka dan tambahan lainnya.
JENIS PRODUK
• Nugget Ikan → olahan daging ikan yang dicampur dengan
sedikit tepung dan telur sebagai bahan dasar serta dilapisi
dengan tepung panir/tepung roti
• Otak Otak Ikan → makanan yang terbuat dari daging ikan yang
dibungkus dengan daun pisang, dapat dipanggang atau
digoreng sesuai selera lalu disajikan dengan sambal kacang
atau saus lainnya
• Pempek Ikan → daging ikan yang digiling lembut yang
dicampur tepung kanji dengan mofidikasi dan variasi bentuk.
Keuntungan pembuatan surimi:
• Surimi dapat langsung digunakan sebagai bahan baku produk seperti bakso,
otak-otak, nugget, dsb.
• Tidak berbau serta bebas tulang dan duri, sehingga hasil produk olahannya
lebih mudah dikonsumsi berbagai tingkat usia.
• Jika dibuat dalam jumlah banyak, surimi dapat disimpan lama dalam suhu beku
dan tidak perlu membuat daging lumat setiap saat sehingga dapat menghemat
waktu, tenaga dan peralatan.
• Memiliki masa simpan yang lebih lama daripada ikan utuh sehingga biaya
penyimpanan, distribusi dan transportasi lebih mudah.
• Merupakan alternatif yang menguntungkan karena dapat dilakukan stok bahan
surimi saat musim ikan melimpah, untuk nantinya digunakan pada saat tidak
musim ikan/cuaca buruk.
Jenis ikan yang digunakan untuk surimi:
Pada dasarnya hampir semua jenis ikan dapat digunakan sebagai bahan baku
pembuatan surimi, akan tetapi yang dapat menghasilkan surimi yang terbaik adalah
apabila menggunakan:
• Ikan yang berdaging putih dan masih segar
• Ikan yang dagingnya mempunyai kemampuan pembentukan gel yang kuat, kenyal
dan elastis, yaitu ikan yang mempunyai pH 6,5-7,5
• Ikan daging putih pada umumnya mempunyai kemampuan pembentukan gel yang
baik bila dibandingkan dengan ikan yang berdaging merah
• Ikan berdaging merah biasanya setelah mati pH-nya kurang dari 6 dan kemampuan
pembentukan gel rendah dan gel akan bersifat fragil/rapuh.
• Jika pH daging ikan di atas 8, gel yang terbentuk akan kurang/tidak kompak.
 Beberapa jenis ikan di Indonesia yang biasa dibuat surimi:

Ikan Cunang- Ikan

cunang manyung Ikan pisang-
pisang

Ikan
Ikan Ikan nila gabus
kurisi merah
 Disarankan
untuk surimi

Tidak
Disarankan
untuk surimi
Hal yang terjadi saat proses pencucian surimi

Perlakuan pencucian surimi mempunyai beberapa keuntungan:

• Meningkatkan kemampuan pembentukan gel karena proses ini melarutkan protein
larut air yang mengganggu dalam pembentukan gel
• Memperbaiki warna dan penampakan lumatan daging ikan
• Menghilangkan bau, lemak, enzim, bakteri dan protein larut air
• Menghasilkan lumatan daging ikan yang mempunyai rasa tawar sehingga
memungkinkan untuk memberikan rasa sesuai yang diinginkan
• Memperpanjang daya simpan beku setelah penambahan gula dan STPP
Hal yang terjadi saat proses pencucian surimi

Selain keuntungan, perlakuan pencucian juga mempunyai beberapa kerugian :

• Kehilangan komponen cita rasa alami daging ikan, namun hal ini dapat diatasi
dengan penambahan bumbu penyedap atau bahan tambahan makanan lainnya
• Menurunnya kandungan protein daging ikan karena terbuangnya protein larut air,
tetapi hilangnya protein ini akan meningkatkan kemampuan pembentukan gel dan
ini adalah tujuan utama pencucian agar tekstur gelnya meningkat
• Rendemen yang dihasilkan berkurang karena ada beberapa jenis ikan mempunyai
serat daging yang sangat halus sehingga larut bersama air pencuci, kerugian ini
dapat diatasi dengan memotong daging ikan menjadi potongan kecil (tidak
dihaluskan) sehingga tidak banyak daging ikut terlarut air pencuci.
Fungsi penambahan garam pada pencucian surimi

• Penambahan garam dilakukan untuk memaksimalkan protein myofibril (protein

yang tidak larut air) dalam fungsinya membentuk gel yang sempurna
• Jika penambahan garam berlebih, rasa akan terasa asin dan kekuatan gel
menurun
• Jika penambahan garam berkurang, maka tekstur surimi kurang baik karena
pelepasan protein larut air pada pencucian surimi kurang sempurna
Fungsi penggunaan air dan es batu
• Pemberian es dimaksud agar suhu daging ikan dibawah 10oC untuk mencegah
denaturasi protein, sehingga pembentukan gel ikan dari protein tidak larut dapat
berlangsung dengan baik → kenyal
• Pencucian dengan air dingin bertujuan untuk menghilangkan kotoran,
memisahkan daging dengan lemak ikan yang menempel, serta mencegah
hilangnya protein myofibril karena bersifat tidak larut air.
Proses pengepresan pada surimi:
• Pemerasan surimi dilakukan untuk menghilangkan
sisa air sehingga kadar air pada produk akhir
hanya 80-85%.
• Hasil pemerasan akan memperlihatkan daging
yang terlihat putih, kompak dan kenyal
• Pengepresan bisa dilakukan secara manual
menggunakan kain saring atau menggunakan alat
pengepres berupa pengepres hidrolik atau spiner
Gula dan STPP yang diberikan pada surimi:
• Penambahan gula berfungsi sebagai bahan krioprotektan yaitu sebagai
pencegah denaturasi protein selama masa pembekuan atau penyimpanan beku
pada surimi.

• Penambahan STPP pada surimi dapat meningkatkan kemampuan gel dalam

menangkap air dan rehidrasi air ketika thawing, dan juga dapat meningkatkan
kekuatan gel, cohesiveness dan parameter tekstur lainnya.
Pemanfaatan limbah surimi:
Limbah padat:
• Limbah padat surimi adalah, jeroan, kepala, tulang dan kotoran lainnya
• Dapat dijadikan tepung ikan
• Dapat dijadikan sebagai pupuk
• Dapat dijadikan sebagai pakan ternak

Limbah cair:
• Limbah cair adalalah hasil sisa hasil pencucian surimi dan perasan surimi
• Sebagai pupuk tanaman
• Sebagai alternatif pakan (difermentasi)
• Ekstraksi enzim yang terkandung pada air pencucian
Apa saja yang terkandung pada sisa air perasan surimi?

Protease
Bakteri

Enzim
Kompone
n
bioaktif
Protein
sarkoplasma
Proteas
e

Serat
Lemak

Zat padat
terlarut
lainnya