TEKNOLOGI PENGOLAHAN

MODERN

Aghitia Maulani, S.T.P., M.P.

2023

P E N G O L A H A N M O D E R N
 Outline
Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Modern

Pengawetan vs Pengolahan
1 Pengawetan: Menjaga mutu
Pengolahan: Mengubah bentuk produk

Tujuan/Mengapa diperlukan?
2 Memperpanjang umur simpan
Lebih enak dan mudah dicerna

Prinsip Pengawetan
3 Menunda dan atau menghilangkan
penyebab pembusukan/menghentikan
aktivitas m.o.

Prinsip Pengolahan
4 Memperbaiki bentuk, cita rasa, tesktur, dan LOREM IPSUM DOLOR SIT AMET, LACUS NULLA
AC NETUS NIBH ALIQUET, PORTTITOR LIGULA
aroma dari bahan pangan
JUSTO LIBERO VIVAMUS PORTTITOR DOLOR,
Diversifikasi produk
CONUBIA MOLLIT.
Nilai tambah
Food Technology Objectives:
Originally:
preservation of food
to make food more palatable and
digestible
• Additional objectives :
developing new food products
giving food desired functional properties
improving nutritional and organoleptic quality
ensuring safety
 Objective
• To understand :
 how different food technologies can be
used to prevent spoilage and/or control
hazards in foods
 the factors (parameters) which
influence the process and thus the
safety of the final products
 how to monitor these factors
Food Preservation Criteria

• Four main objectives

1) lengthen lag phase of bacteria growth
2) delay undesired autolysis
3) minimize pest / physical damage
4) prevent microbial action
Parameter dalam menentukan mutu ikan segar:

1. Fisik: Dapat dinilai melalui panca indera manusia dengan cepat

dan mudah yang dapat dilakukan oleh banyak orang (tidak
memerlukan keterampilan khusus)

2. Kimiawi: Dinilai berdasarkan pada perubahan kimiawi ikan.

Penilaian pada parameter ini membutuhkan waktu yang cukup
lama, memerlukan instrumen pengujian laboratorium, dan
dilakukan oleh orang yang berpengalaman

3. Mikrobiologi: Dinilai berdasarkan pada kandungan bakteri pada

ikan. Parameter ini memerlukan waktu yang cukup lama,
instrumen pengujian laboratorium, dan dilakukan oleh orang
yang berpengalaman

4. Sensori (organoleptik): Dinilai oleh indra manusia (sensori),

namun biasanya diuji oleh beberapa orang panelis yang terlatih
dan berpengalaman dengan acuan standar (SNI) sehingga
menghasilkan kesimpulan yang lebih akurat
 Penilaian Fisik
❑ Penilaian fisik → dengan menilai fisik ikan yang umum
dilakukan banyak orang
❑ Biasanya konsumen rumah tangga melakukan penilaian
fisik sebelum memutuskan untuk membeli ikan segar
❑ Penilaian fisik ini umumnya dengan memperhatikan kondisi
ikan, antara lain:
✓ Mata ikan
✓ Insang ikan
✓ Tekstur daging ikan
✓ Kulit dan lendir ikan
✓ Perut dan sayatan daging ikan
✓ Bau ikan
 Parameter Ikan Segar Ikan Busuk
Mata Pupil hitam menonjol dengan Pupil mata kelabu tertutup lender seperti
kornea jernih, bola mata cembung putih susu, bola mata cekung dan keruh
dan cemerlang atau cerah
Insang Warna merah cemerlang atau merah Warna merah cokelat sampai keabu-
tua tanpa adanya lendir, tidak abuan, bau menyengat, lendir tebal
tercium bau yang menyimpang (off
odor)
Tekstur Daging Elastis dan jika ditekan tidak ada Daging kehilangan elastisitasnya atau
bekas jari, serta padat atau kompak lunak dan jika ditekan dengan jari maka
bekas tekanannya lama hilang
Kulit dan Lendir Warnanya sesuai dengan aslinya dan Warnanya sudah pudar dan memucat,
cemerlang, lender dipermukaan lender tebal dan menggumpal serta
jernih dan transparan dan baunya lengket, warnanya berubah seperti putih
segar khas menurut jenisnya susu
Perut dan Sayatan Perut tidak pecah masih utuh dan Perut sobek, warna sayatan daging
Daging warna sayatan daging cemerlang kurang cemerlang dan terdapat warna
serta jika ikan dibelah daging merah sepanjang tulang belakang serta
melekat kuat pada tulang terutama jika dibelah daging mudah lepas
rusuknya
Bau Spesifik menurut jenisnya, dan Bau menusuk seperti asam asetat dan
segar seperti bau rumput laut. Pupil lama kelamaan berubah menjadi bau
mata kelabu tertutup lender seperti busuk yang menusuk hidung
putih susu, bola mata cekung,keruh
 Penilaian Kimia
1. Memeriksa pH daging ikan
✓ Ikan yang sudah tidak segar pH dagingnya lebih tinggi (basa) dibandingkan
ikan yang masih segar. Hal itu karena timbulnya senyawa- senyawa yang
bersifat basa misalnya amoniak, trimetilamin, dan senyawa volatile lainnya.
✓ Pemeriksaan pH dapat dilakukan dengan menghancurkan daging kemudian
ditambah larutan “iodoasetat” untuk menghambat enzim Dekarboksilase yang
berperanan pada proses glikolisa sehingga pembentukan asam laktat dapat
dihambat, lalu diukur pHnya dengan pH meter

2. Menentukan kandungan Hikposantin:

✓ Semakin tinggi kandungan Hipoksantin, maka kesegaran ikan akan semakin
rendah.
✓ Batas kandungan Hipoksantin yang masih diterima oleh konsumen
berkisar 5 mm/g atau 70 mg % (di atas angka tersebut ikan sudah tidak
segar ).
✓ Pengujian Hipoksantin didasarkan pada daya reduksi yang diberikan oleh
hasil pemecahan Hipoksantin oleh hipoksantin-oksidase yang digunakan
kepada 2,6-diklorofenolindofenol (DIP). Reduksi DIP menghasilkan
pewarnaan yang dapat diukur dengan Kolorimetet/spektrofotometer pada
panjang gelombang 640 nm.
 3. Menentukan kadar Dimetilamin, Trimetilamin, atau Ammonia
✓ Apabila kesegaran ikan menurun, maka kandungan nitrogen yang
mudah menguap akan meningkat
✓ Penguraian protein pada ikan darat berbeda dengan ikan laut.
Pada ikan darat akan dihasilkan Ammonia, sehingga pada ikan
laut akan dihasilkan Dimetilamin/ Trimetilamin
✓ Pada kondisi daging ikan yang masih cukup segar, dilakukan
pemeriksaan Dimetilamin, pada ikan yang kondisinya tidak segar
lagi dilakukan pemeriksaan Trimetilamin, ammonia
✓ Batas kadar Trimetilamin yang masih bisa diterima konsumen
adalah 5-10 mg/100 gram ikan

4. Defosforilasi Inosin Monofosfat (IMP)

✓ Defosforilasi IMP erat kaitannya dengan perubahan citarasa
daging ikan. IMP dapat juga digunakan sebagai cara untuk
menentukan kesegaran ikan
✓ Namun cara ini agak sulit dilaksanakan, karena lamanya proses
Defosforilasi IMP pada masing-masing jenis hasil perikanan
berbeda
5. Melihat Kerusakan Lemak Pada Daging Ikan
✓ Kerusakan lemak dapat terjadi karena oksidasi, baik secara Oto-
oksidasi (enzimatik) maupun (nonenzimatik)
✓ Pemeriksaan kerusakan lemak dapat dikerjakan dengan
memeriksa kandungan peroksidanya/jumlah Malonaldehida yang
biasa dinyatakan sebagai angka TBA (thiobbarbituric acid).
✓ Pemeriksaan lemak ini kurang mendapatkan hasil yang baik,
karena banyak faktor yang mempengaruhi proses penguraian
lemak

6. Menentukan Kandungan senyawa-senyawa Volatil lainnya, seperti

H2S, Karbonil, dan NH3 (ammonia).
 Penilaian Mikrobiologi
❑ Ikan yang banyak mengandung bakteri akan cepat membusuk,
sehingga tidak dapat diterima oleh konsumen
❑ Ada 2 cara pengujian jumlah bakteri yaitu secara tepat dan secara
praduga (pendugaan):
✓ Pengujian Jumlah Bakteri Secara Tepat dapat dilakukan dengan
cara Metode Penaburan atau pengujian TPC (Total Plate Count ).
Daging ikan secara aseptik dihancurkan dan dibuat suspensi
dengan berbagai pengenceran, dari suspensi kemudian
ditumbuhkan pada media pertumbuhan yang sesuai, setelah
diinkubasikan akan dapat dihitung jumlah bakteri yang tumbuh
dengan menghitung koloninya, Jumlah dengan demikian jumlah
bakteri dapat dinyatakan secara tepat
✓ Pengujian Jumlah Bakteri Secara Praduga (pendugaan). Biasanya
berdasarkan kira-kira dengan perantaraan penggunaan tolak
ukur. Cara ini banyak digunakan karena praktis, cepat, dan
mudah, tetapi hasilnya belum bisa digunakan secara pasti/tepat
 Penilaian Sensori
❑ Acuan yang digunakan adalah SNI 2346:2015 tentang Pedoman pengujian
sensori pada produk perikanan
❑ Menggunakan panelis sebanyak 6 orang (berpengalaman) atau 30 orang (tidak
berpengalaman)
❑ Terdapat 3 (tiga) metode dalam parameter sensori ini:
1. Uji pembedaan (uji segitiga): pengujian dengan tujuan untuk mengetahui
perbedaan sifat sensori dari produk ((ikan yang sudah mengalami proses
pengolahan). Tiga sampel (dua sampel sama, satu sampel berbeda)
disajikan secara bersamaan kepada panelis terlatih atau tidak terlatih,
kemudian panelis diminta untuk mengidentifikasi sampel yang berbeda
2. Uji afektif (hedonik): pengujian sensori dengan tujuan untuk mengukur
tingkat kesukaan terhadap suatu produk (ikan yang sudah mengalami
proses pengolahan). Dilakukan oleh panelis tidak terlatih dalam jumlah
yang banyak. Satu atau beberapa sampel disajikan secara bersamaan
kepada panelis yang biasa mengkonsumsi produk yang diuji untuk dinilai
tingkat kesukaannya menggunakan lembar penilaian (score sheet)
3. Uji deskripsi (skoring): Biasa juga disebut uji organoleptik. Pengujian
dilakukan dengan tujuan untuk menentukan karakteristik spesifik
(penampakan, bau, tekstur, dll) dari produk (ikan hidup, ikan segar, dan
ikan yang sudah mengalami proses pengolahan). Satu atau beberapa
sampel disajikan kepada panelis terlatih untuk dinilai dan ditentukan
mutunya menggunakan lembar penilaian (score sheet)
 PRINCIPLES OF FOOD
PRESERVATION
Food preservation involves the use of:
- heat,
- cold,
- acid (pH),
- sugar and salt.
- drying (water activity or Aw),
- smoke,
- atmosphere,
- chemicals,
- radiation and;
- mechanical methods.
Food composition
What are foods made of?
• Carbohydrates
• Proteins
• Fats
• Vitamins
• Minerals
• Water
Chemical composition of tuna

• Water : 70.4 – 71.0 %

• Protein : ~ 23 %
Highly digestible protein, essential amino acids
• Lipids : 1 – 4.6 %
Essential & Omega –3 fatty acids

• Vitamins A,D, E
• Minerals Na, K, Ca, P
• Carbohydrates
• Non-protein nitrogenous compounds.
• Enzymes
• Other
3
Low Temperature Food Preservation
• Reasons for use
1) slow growth / reproduction of organism
2) reduced chemical and enzymatic activity
3) easy to perform

Problems
• microorganisms are not destroyed
Cooling /keeping cool
• Ice slurry is good for cooling fish down quickly
• compleatly surrounds the fish
• good heat transfer
• Flake ice is good for keeping fish cool
• keeps fish moist while melting
• blood water and slime is washed off
• This may require less ice than the current practices and give much
better quality fish
 Common causes of
food spoilage

1) Improper storage temperatures

2) Incorrect storage times
3) Improper ventilation
4) Failure to separate foods
5) Delays between receiving and storage
6) Poor sanitation standards
 Temperature°C

Min. Opt. Max.

Salmonella 5 35 - 37 47
Campylobacter 30 42 47
E. coli 10 37 48
S. aureus 6.5 37 - 40 48
C. botulinum (proteolytic) 10 50
C. botulinum (non - proteolytic) 3.3 25 – 37
B. Cereus 4 30 - 35 48 - 50
 Temperature °C
Min. Opt. Max.
Penicillium verrucosum 0 20 31
Aspergillus ochraceus 8 28 37
Aspergillus flavus 10 32 42
Fusarium moniliforme 3 25 37
 BoilingPoint
100°
SAFE
PasteurisingTemperature 72°

60°

BodyTemperature 36.5° DANGER

Fridge 10°
0°
Freezer oC SAFE
Minimum levels of aW permitting growth
( at near optimum temperatures )

Moulds Aspergillus chevalieri 0.71

Aspergillus ochraceus 0.78
Aspergillus flavus 0.80
Penicillium verrucosum 0.79
Fusarium moniliforme 0.87
Yeasts Saccharomyces rouxii 0.62
Saccharomyces cerevisiae 0.90
Bacteria Bacillus cereus 0.92
Clostridium botulinum (proteolytic) 0.93
Clostridium botulinum (non-proteolytic) 0.97
Escherichia 0.93
Salmonella 0.95
Staphylococcus aureus 0.83
 Range of aW in foods
and their microbial flora

aw range Foods Microbial flora

Fresh meats
Fresh fish (C. perfringens,
Fresh fruits Salmonella)
> Fresh vegetables
0.98 Canned vegetables in brine
Canned fruit in light syrup
(<3.5 % salt, 26% sugar)
(Pseudomonas)

Fermented sausages
Processed cheese (B. cereus,
0.93 -
C. botulinum,
0.98 Bread Salmonella)
Evaporated milk lactobacilli, bacilli and
Tomato paste Micrococci
(10% salt, 50% sugar)
Range of aW in foods and their microbial flora

aw range Foods Microbial flora

Dry fermented S. aureus

sausages
0.85-0.93 Raw ham Mycotoxin producing moulds
(17% salt, saturated
sucrose) Spoilage yeasts and moulds

0.6 - 0.85
Dried fruit
Flour Xerophilic fungi
Cereals Halophiles
Salted fish Osmophilic yeasts
Nuts

< 0.6 Confectionery No growth

Honey but
Noodles may remain viable
pH values limiting the growth of pathogens

pH

Min Max.

Escherichia coli 4.4 8.5

Salmonella typhi 4 - 4.5 8 - 9.6
Bacillus cereus 4.9 9.3
Clostridium botulinum 4.6 8.5
Staphylococcus aureus 4 9.8
Saccharomyces cerevisiae 2.3 8.6
Aspergillus flavus 2.0 11.2
Fusarium moniliforme 2.5 10.7
Penicillium verrucosum 2.0 10.0
pH of different foods
Approximate pH ranges of some common food commodities
pH

14
13
12
11 Fermented shark
10
9 Egg white
8
7 Fish Milk Flour Vegetables
6 Meat
5
4 Beer
Citrus fruits Soft drinks
3
2
 Food technologies
that may kill certain
microbes
➢ Heat treatments
➢ Irradiation
➢ Disinfection
➢ Freezing (parasites only)
➢ High pressure technology
• Method of heating Heating medium
• Cooking Water
• baking / roasting Air
• Boiling Water
• Frying oil
• Grilling Air
• Microwave electromagnetic radiation
• pasteurization heat exchanger / water
• Sterilization steam under pressure
SNI 4110:2014
Tugas Praktik Individu
Studi kasus:
Daerah “A” merupakan salah satu sentra produk perikanan terintegrasi.
Berbagai bahan baku tersedia di lokasi ini, seperti ikan tuna, tongkol,
cakalang, kembung, kurisi, bandeng, udang, rajungan, dan lain-lain.
Jika anda sebagai seorang ahli pengolahan ikan, maka melihat potensi bahan
baku yang tersedia melimpah, naluri untuk melakukan proses pengolahan
langsung tumbuh. Coba uraikan pendapat anda, proses pengolahan apa yang
menurut anda paling:
a. Mudah dilakukan
b. Mudah terserap pasar/terjual
c. Menguntungkan dalam jangka waktu cepat
Tugas Praktik Individu
Acuan:
1. Tulis uraian anda dalam deskripsi paragraf
2. Minimal 300 kata, tulis tangan di buku tulis
3. Bisa ditambahkan dengan flow chart/diagram
4. Pilih salah satu jenis produk dan uraikan alasannya
5. Deadline Jum’at, 10 Maret 2023 pukul 15:00 WIB
(dikumpulkan di meja ibu)