See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

net/publication/340183443

Penanganan Hasil Perikanan: Penilaian Mutu Ikan Segar

Presentation · March 2020

DOI: 10.13140/RG.2.2.27376.00001

CITATION READS

1 30,519

1 author:

Belvi Vatria
Politeknik Negeri Pontianak
22 PUBLICATIONS 75 CITATIONS

SEE PROFILE

Some of the authors of this publication are also working on these related projects:

Fisheries 01 View project

All content following this page was uploaded by Belvi Vatria on 26 March 2020.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

 3. PENILAIAN MUTU IKAN SEGAR
Parameter dalam menentukan mutu ikan segar, adalah:

1. Parameter fisikawi: merupakan parameter yang dapat di dinilai

melalui panca indera manusia dengan cepat dan mudah (rapid test)
yang dapat dilakukan oleh banyak orang (tidak memerlukan
keterampilan khusus)
2. Parameter kimiawi: merupakan parameter yang dinilai berdasarkan
pada perubahan kimiawi ikan. Penilaian pada parameter ini
membutuhkan waktu yang cukup lama, memerlukan instrumen
pengujian laboratorium, dan dilakukan oleh orang yang
berpengalaman
3. Parameter mikrobiologi: merupakan parameter yang dapat dinilai
berdasarkan pada kandungan bakteri pada ikan. Parameter ini
memerlukan waktu yang cukup lama, instrumen pengujian
laboratorium, dan dilakukan oleh orang yang berpengalaman
4. Parameter sensori (organoleptik): adalah parameter yang dapat
dinilai oleh indra manusia (sensori), namun biasanya diuji oleh
beberapa orang panelis yang terlatih dan berpengalaman dengan
acuan standar (SNI) sehingga menghasilkan kesimpulan yang lebih
akurat
3.1. Penilaian Fisikawi
 Penilaian fisikawi merupakan penilaian dengan menilai fisik
ikan yang umum dilakukan banyak orang
 Biasanya konsumen rumah tangga melakukan penilaian
fisikawi ini sebelum memutuskan untuk membeli ikan segar
 Penilaian fisikawi ini umumnya dengan memperhatikan
kondisi ikan, antara lain:
 Mata ikan
 Insang ikan
 Tekstur daging ikan
 Kulit dan lendir ikan
 Perut dan sayatan daging ikan
 Bau ikan
 Parameter Ikan Segar Ikan Busuk
Mata Pupil hitam menonjol dengan Pupil mata kelabu tertutup lender seperti
kornea jernih, bola mata cembung putih susu, bola mata cekung dan keruh
dan cemerlang atau cerah
Insang Warna merah cemerlang atau merah Warna merah cokelat sampai keabu-
tua tanpa adanya lendir, tidak abuan, bau menyengat, lendir tebal
tercium bau yang menyimpang (off
odor)
Tekstur Daging Elastis dan jika ditekan tidak ada Daging kehilangan elastisitasnya atau
bekas jari, serta padat atau kompak lunak dan jika ditekan dengan jari maka
bekas tekanannya lama hilang
Kulit dan Lendir Warnanya sesuai dengan aslinya dan Warnanya sudah pudar dan memucat,
cemerlang, lender dipermukaan lender tebal dan menggumpal serta
jernih dan transparan dan baunya lengket, warnanya berubah seperti putih
segar khas menurut jenisnya susu
Perut dan Sayatan Perut tidak pecah masih utuh dan Perut sobek, warna sayatan daging
Daging warna sayatan daging cemerlang kurang cemerlang dan terdapat warna
serta jika ikan dibelah daging merah sepanjang tulang belakang serta
melekat kuat pada tulang terutama jika dibelah daging mudah lepas
rusuknya
Bau Spesifik menurut jenisnya, dan Bau menusuk seperti asam asetat dan
segar seperti bau rumput laut. Pupil lama kelamaan berubah menjadi bau
mata kelabu tertutup lender seperti busuk yang menusuk hidung
putih susu, bola mata cekung,keruh
3.2. Penilaian Kimiawi
1. Memeriksa pH daging ikan
 Ikan yang sudah tidak segar pH dagingnya lebih tinggi (basa)
dibandingkan ikan yang masih segar. Hal itu karena timbulnya senyawa-
senyawa yang bersifat basa misalnya amoniak, trimetilamin, dan senyawa
volatile lainnya.
 Pemeriksaan pH dapat dilakukan dengan menghancurkan daging
kemudian ditambah larutan “iodoasetat” untuk menghambat enzim
Dekarboksilase yang berperanan pada proses glikolisa sehingga
pembentukan asam laktat dapat dihambat, lalu diukur pHnya dengan pH
meter

2. Menentukan kandungan Hikposantin:

 Semakin tinggi kandungan Hipoksantin, maka kesegaran ikan akan
semakin rendah.
 Batas kandungan Hipoksantin yang masih diterima oleh konsumen
berkisar 5 mm/g atau 70 mg % (di atas angka tersebut ikan sudah tidak
segar ).
 Pengujian Hipoksantin didasarkan pada daya reduksi yang diberikan oleh
hasil pemecahan Hipoksantin oleh hipoksantin-oksidase yang
digunakan kepada 2,6-diklorofenolindofenol (DIP). Reduksi DIP
menghasilkan pewarnaan yang dapat diukur dengan
Kolorimetet/spektrofotometer pada panjang gelombang 640 nm.
3. Menentukan Kadar Dimetilamin, Trimetilamin, atau Ammonia:
 Apabila kesegaran ikan menurun, maka kandungan nitrogen yang
mudah menguap akan meningkat
 Penguraian protein pada ikan darat berbeda dengan ikan laut.
Pada ikan darat akan dihasilkan Ammonia, sehingga pada ikan
laut akan dihasilkan Dimetilamin/ Trimetilamin
 Pada kondisi daging ikan yang masih cukup segar, dilakukan
pemeriksaan Dimetilamin, pada ikan yang kondisinya tidak segar
lagi dilakukan pemeriksaan Trimetilamin, ammonia
 Batas kadar Trimetilamin yang masih bisa diterima konsumen
adalah 5-10 mg/100 gram ikan

4. Defosforilasi Inosin Monofosfat (IMP)

 Defosforilasi IMP erat kaitannya dengan perubahan citarasa
daging ikan. IMP dapat juga digunakan sebagai cara untuk
menentukan kesegaran ikan
 Namun cara ini agak sulit dilaksanakan, karena lamanya proses
Defosforilasi IMP pada masing-masing jenis hasil perikanan
berbeda
5. Melihat Kerusakan Lemak Pada Daging Ikan
 Kerusakan lemak dapat terjadi karena oksidasi, baik secara Oto-
oksidasi (enzimatik) maupun (nonenzimatik)
 Pemeriksaan kerusakan lemak dapat dikerjakan dengan
memeriksa kandungan peroksidanya/jumlah Malonaldehida yang
biasa dinyatakan sebagai angka TBA (thiobbarbituric acid).
 Pemeriksaan lemak ini kurang mendapatkan hasil yang baik,
karena banyak faktor yang mempengaruhi proses penguraian
lemak

6. Menentukan Kandungan senyawa-senyawa Volatil lainnya, seperti

H2S, Karbonil, dan NH3 (ammonia).
3.3. Penilaian Mikrobiologi
 Ikan yang banyak mengandung bakteri akan cepat membusuk,
sehingga tidak dapat diterima oleh konsumen
 Ada 2 cara pengujian jumlah bakteri yaitu secara tepat dan secara
praduga (pendugaan):
 Pengujian Jumlah Bakteri Secara Tepat dapat dilakukan dengan
cara Metode Penaburan atau pengujian TPC ( Total Plate Count ).
Daging ikan secara aseptik dihancurkan dan dibuat suspensi
dengan berbagai pengenceran, dari suspensi kemudian
ditumbuhkan pada media pertumbuhan yang sesuai, setelah
diinkubasikan akan dapat dihitung jumlah bakteri yang tumbuh
dengan menghitung koloninya, Jumlah dengan demikian jumlah
bakteri dapat dinyatakan secara tepat
 Pengujian Jumlah Bakteri Secara Praduga (pendugaan). Biasanya
berdasarkan kira-kira dengan perantaraan penggunaan tolak
ukur. Cara ini banyak digunakan karena praktis, cepat, dan
mudah, tetapi hasilnya belum bisa digunakan secara pasti/tepat
Cara pengujian Jumlah Bakteri Secara Praduga (pendugaan):
1. Dengan melihat daya reduksi daging ikan terhadap suatu senyawa kimia yang
sering digunakan adalah Biru Metil (Resazurin):
 Semakin cepat daya reduksinya, maka makin banyak jumlah bakterinya.
 Reduktor dihasilkan oleh mikrobia.
 Apabila warna birunya semakin cepat hilang, maka bakterinya banyak.
 Reduksi Resazurin akan menyebabkan perubahan warna dari merah
menjadi merah jambu dan apabila berlanjut akan menjadi tak berwarna.
2. Dengan menentukan kekeruhan dari cairan daging:
 Kerusakan jaringan daging akan menyebabkan kekeruhan daging pada
cairan dagingnya. Apabila tingkat kekeruhannya rendah, berarti jumlah
bakteri semakin banyak.
 Adapun caranya adalah dengan menambahkan larutan asam pikrat
jenuh/reagen ninhidrin, pada cairan daging kemudian diperiksa
kekeruhannya pada kolorimeter/spektrofotometer.
 Perlu diketahui bahwa penggunaan ninhidrin akan menyebabkan ninhidrin
bereaksi dengan komponen-komponen hasil penguraian protein,
misalnya asam amino, dan akan mengurangi kekeruhan.
3.4. Penilaian Sensori
 Acuan yang digunakan adalah SNI 2346:2015 tentang Pedoman pengujian
sensori pada produk perikanan
 Menggunakan panelis sebanyak 6 orang (berpengalaman) atau 30 orang (tidak
berpengalaman)
 Terdapat 3 (tiga) metode dalam parameter sensori ini:
1. Uji pembedaan (uji segitiga): pengujian dengan tujuan untuk mengetahui
perbedaan sifat sensori dari produk ((ikan yang sudah mengalami proses
pengolahan). Tiga sampel (dua sampel sama, satu sampel berbeda)
disajikan secara bersamaan kepada panelis terlatih atau tidak terlatih,
kemudian panelis diminta untuk mengidentifikasi sampel yang berbeda
2. Uji afektif (hedonik): pengujian sensori dengan tujuan untuk mengukur
tingkat kesukaan terhadap suatu produk (ikan yang sudah mengalami
proses pengolahan). Dilakukan oleh panelis tidak terlatih dalam jumlah
yang banyak. Satu atau beberapa sampel disajikan secara bersamaan
kepada panelis yang biasa mengkonsumsi produk yang diuji untuk dinilai
tingkat kesukaannya menggunakan lembar penilaian (score sheet)
3. Uji deskripsi (skoring): Biasa juga disebut uji organoleptik. Pengujian
dilakukan dengan tujuan untuk menentukan karakteristik spesifik
(penampakan, bau, tekstur, dll) dari produk (ikan hidup, ikan segar, dan
ikan yang sudah mengalami proses pengolahan). Satu atau beberapa
sampel disajikan kepada panelis terlatih untuk dinilai dan ditentukan
mutunya menggunakan lembar penilaian (score sheet)
1. Uji Pembeda (Uji Segitiga)
 Dua dari tiga contoh yang disajikan adalah sama dan satu berbeda
untuk dinilai oleh panelis yang terlatih atau tidak terlatih
 Dalam uji, penelis diwajibkan mengingat sifat-sifat contoh agar
mampu membedakan dengan contoh yang lain. Dengan demikian
para panelis diharapkan punya nilai kepekaan yang tinggi dan
konsisten
 Panelis diminta mengamati ketiga contoh tersebut kemudian pilih
salah satu contoh yang berbeda dari dua contoh lainnya atau pilih
dua contoh yang sama. Tuliskan kode jawaban yang pilih pada kolom
jawaban yang tersedia
Daftar nilai benar yang diperlukan pada uji segitiga (triangle test)
berdasarkan ASTM STP 434 1968
2. Uji Afektif (Hedonik)
 Uji hedonik adalah untuk mengukur tingkat kesukaan seseorang akan
sifat atau kualitas suatu produk secara afektif (perasaan)
 Panelis dapat memberikan tanggapan pribadi yaitu kesan suka atau
tidak terhadap sifat organoleptik yang dimiliki oleh produk tersebut
 Pada uji ini tidak ada contoh pembanding dan panelisnya justru
dilarang mengingat atau membayangkan contoh lain atau contoh yang
diuji sebelumnya
 Tanggapan harus diberikan secara cepat dan spontan, bahkan
tanggapan yang diberikan tidak boleh ditarik walaupun setelah itu
muncul keraguan-raguan
 Dengan demikian uji hedonik dapat dilaksanakan dengan
menggunakan panelis yang belum terlatih atau berpengalaman.
 Dinilai menggunakan lembar penilaian (score sheet) berdasarkan
tingkat kesukaan menggunakan skor 1 sebagai nilai terendah hingga
skor 9 sebagai nilai tertinggi untuk masing-masing atribut sensori
 Lembar Penilaian Uji Hedonik (SNI 2346:2015 )

Nama Panelis : …………………………… Tanggal: ……………………

Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian.
Berilah tanda V pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji.
3. Uji deskripsi (skoring)

 Uji deskripsi (skoring) adalah pengujian sensori untuk

mengukur mutu organoleptik suatu produk secara spesifik
(kenampakan, tekstur, bau, dll)
 Persyaratan nilai mutu yang harus diperoleh minimal 7 (tujuh),
artinya bila produk perikanan yang diuji memperoleh lebih
kecil dari tujuh maka produk tersebut dinyatakan tidak lulus
standar
 Dinilai menggunakan lembar penilaian (score sheet)
organoleptik menggunakan skor 1 sebagai nilai terendah
hingga skor 9 sebagai nilai tertinggi untuk masing-masing
atribut sensori
 Skala angka dalam spesifikasi ini dicantumkan Score Sheet
organoleptik yang kemudian panelis langsung memberikan
penilaian pada Score Sheet tersebut
 Lembar Penilaian Organoleptik Ikan Segar (SNI 2729:2013)
Nama Panelis : …………………………… Tanggal: ……………………
Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian.
Berilah tanda V pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji.
4. Rumus Perhitungan Hasil Uji Hedonik/Organoleptik
 Data yang diperoleh dari lembar penilaian ditabulasi dan ditentukan nilai
mutunya dengan mencari hasil rerata pada setiap panelis pada tingkat
kepercayaan 95%
 Untuk menghitung interval nilai mutu rerata dari setiap panelis digunakan rumus
sebagai berikut:

Dimana:
n adalah banyaknya panelis
S2 adalah keragaman nilai mutu
1,96 adalah koefisien standar deviasi pada taraf 95 %
x adalah nilai mutu rata-rata
xi adalah nilai mutu dari panelis ke i, dimana i = 1,2,3......n
s adalah simpangan baku nilai mutu
5. Contoh Perhitungan Hasil Uji Organoleptik Ikan Segar

Interval nilai organoleptik ikan segar adalah 7,42 – 7,72 dan untuk penulisan nilai akhir
organoleptik ikan segar diambil nilai terkecil adalah 7,42 dan dibulatkan menjadi 7,0
 Laporan hasil uji skoring dalam bentuk 1 angka di belakang
koma
 Jika angka di belakang koma kurang dari lima maka angka di
depan koma tetap, tetapi apabila angka di belakang koma lebih
dari lima maka angka di depan koma naik satu angka
 Jika angka di belakang koma lima maka nilai tetap
 Contoh:
6,4 dibulatkan menjadi 6,0
6.6 dibulatkan menjadi 7,0
6.5 tetap 6.5
Standar mutu ikan segar (SNI 2729:2013)
Huss H. H. 1995. Quality and quality changes in fresh fish. Rome (IT). FAO
PUSDIK-KKP. 2019. Bahan Baku Olahan Hasil Perikanan. Tersedia pada:
http://www.pusdik.kkp.go.id/elearning/index.php/modul/kompetensi/1901
16-114410bahan-baku-olahan-hasil-perikanan
SNI 2729:2013. Ikan Segar.BSN
SNI 2346:2015. Pedoman Pengujian Sensori Pada Produk Perikanan. BSN

View publication stats