BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara yang mempunyai potensi kelautan yang sangat
besar dan produksi perikanan peringkat ke -13 terbesar di dunia (Ronny, 2011).
Walaupun demikin, angka tingkat konsumsi ikan Indonesia masih sangat rendah bahkan
berada di bawah Malaysia padahal jumlah penduduk Indonesia yang 237 juta jiwa jauh
lebih banyak jika dibandingkan Malaysia yang hanya berpenduduk 27 juta jiwa.
Menurut hasil perhitungan, angka konsumsi ikan Indonesia yaitu 30,47 kg/kapita/tahun
sedangkan Malaysia angka konsumsi ikannya 45 kg/kapita/tahun.
Sumberdaya ikan laut di Indonesia dikelompokkan menjadi sumberdaya ikan
pelagis. Sumberdaya ikan pelagis penyebarannya terutama di perairan dekat pantai, saat
terjadi proses kenaikan massa air laut (upwelling) karena makanan utamanya adalah
plankton. Sumberdaya ini dapat membentuk biomassa yang sangat besar sehingga
merupakan salah satu sumberdaya perikanan yang cukup melimpah di perairan
Indonesia. Perairan Samudera Hindia di sebelah selatan Jawa, Bali, dan Nusa Tenggara
merupakan daerah pemijahan dari beberapa jenis tuna. Ikan ini biasanya bermigrasi ke
perairan selatan Jawa dan Bali.
Umumnya ikan dan produk perikanan merupakan bahan pangan yang mudah
rusak (perishable food) karena mengandung protein dan air cukup tinggi, oleh karena itu
perlakuan yang benar pada ikan setelah ikan tertangkap sangat penting peranannya.
Perlakuan tersebut dapat dilakukan dengan penurunan suhu seperti pendinginan dan
pembekuan untuk mencegah kemunduran mutu ikan. Di beberapa negara maju, ikan
telah dikenal sebagai suatu komoditi yang populer karena memiliki rasa yang enak dan
bagus untuk kesehatan. Ikan merupakan sumber asam lemak tak jenuh, taurin dan asam
lemak omega-3, terutama untuk jenis ikan seperti tuna, tongkol, kembung, dan lemuru.
Komponen tersebut telah terbukti dapat mencegah penyumbatan pembuluh darah
(arteriosclerosis), oleh karena itu banyak orang berpendapat untuk meningkatkan
konsumsi protein harian (daily protein intake) terutama yang berasal dari ikan.

1
 Kesegaran ikan merupakan hal yang sangat penting dalam menentukan
keseluruhan mutu daripada suatu produk perikanan. Mutu kesegaran dapat mencakup
rupa atau kenampakan, rasa, bau, dan juga tekstur yang secara sadar ataupun tidak sadar
akan dinilai oleh pembeli atau pengguna dari produk tersebut. Tingkat kesegaran ikan
selanjutnya akan sangat menentukan peruntukan ikan tersebut dalam proses pengolahan
dan sekaligus menentukan nilai jual ikan. Kesegaran ikan dapat diukur dengan uji
organoleptik. Uji organoleptik merupakan pengukuran inderawi merupakan ilmu
pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan,
aroma dan flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali
dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur.
Objek yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis (reaksi
mental) berupa kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, maka disebut juga
penilaian sensorik. Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan,
tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada
waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya adalah
fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf sensori atau
syaraf penerimaan.
Kriteria-kriteria tersebut sudah dapat dikaitkan untuk mewakili kualitas suatu
bahan pangan, baik minuman maupun makanan. Selain itu, sistem ini sudah banyak
dibakukan dan dijadikan sebagai alat bantu dalam laboratorium dan bidang lainnya.
Namun, hasil yang didapat tidak 100 % menjamin kebenaran, karena didalamnya hanya
diperlihatkan perlakuan yang terbaik atau yang paling disenangi oleh para panelis.
Atau kekurangannya adalah penilaian dapat bersifat subjektif. Karena itu uji
organoleptik ini biasa disebut dengan uji hedonik. Uji ini tidak akan memperlihatkan
suatu produk yang disenangi oleh panelis karena dalam pengujiannya telah diacak. Oleh
karenanya dibutuhkan suatu analisis data untuk menggabungkan berbagai penilaian yang
telah didapat.

1.2 Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut :
1. Untuk dapat mengetahui pengertian dari uji organolleptik.

2
 2. Untuk dapat mengetahui bagaimana kualitas tingkat kesegaran ikan dari pasar
gampong baroe.
3. Untuk dapat mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi penurunan tingkat
kesegaran ikan.
4. Untuk dapat mengetahui kualitas tingkat kesegaran ikan dari pasar gampong
baroe sesuai SNI.
5. Sebagai bahan pembelajaran bagi mahasiswa.

1.3 Manfaat Praktikum

Manfaat dari Praktikum ini adalah sebagai berikut :
1. Dapat mengetahui pengertian dari uji organoleptik.
2. Dapat mengetahui kualitas tingkat kesegaran ikan dari pasar gampong baroe.
3. Dapat mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi penurunan tingkat
kesegaran ikan.
4. Dapat mengetahui kualitas tingkat kesegaran ikan dari pasar gampong baroe
sesuai SNI.
5. Mendapatkan ilmu dari pembelajaran manajemen operasi penangkapan ikan.

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

penginderaan. Bagian organ tubuh yang berperan dalam penginderaan adalah mata,
telinga, indera pencicip, indera pembau dan indera perabaan atau sentuhan. Kemampuan
alat indera memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan
berdasarkan jenis kesan. Luas daerah kesan adalah gambaran dari sebaran atau cakupan
alat indera yang menerima rangsangan. Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan
berdasarkan kemampuan alat indra memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima.
Kemampuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi (detection), mengenali
(recognition), membedakan (discrimination), membandingkan (scalling) dan
kemampuan menyatakan suka atau tidak suka (hedonik) (Saleh, 2004).
Pelaksanakan penelitian organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian mutu
atau analisis sifat-sifat sensori suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrument atau
alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu
Komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut
panelis (Muchtadi, dkk., 2010).
Salah satu masalah yang sering timbul pada sektor perikanan adalah dalam
mempertahankan mutu. Mutu ikan dapat terus dipertahankan jika ikan tersebut ditangani
dengan hati-hati (carefull), bersih (clean), disimpan dalam ruangan dengan suhu yang
dingin (cold) dan cepat (quick). Pada suhu ruang, ikan lebih cepat memauki fase rigor
mortis dan berlangsung lebih singkat. Jika fase rigor tidak dapat dipertahankan lebih
lama maka pembusukan oleh aktivitas enzim dan bakteri akan berlangsung lebih cepat.
Aktivitas enzim dan bakteri tersebut menyebabkan perubahan yang sangat pesat
sehingga ikan memasuki fase post rigor. Fase ini menunjukkan bahwa mutu ikan sudah
rendah dan tidak layak untuk dikonsumsi (Munandar et al, 2009).
Setelah ikan mati, berbagai proses perubahan fisika, kimia, dan organoleptik
berlangsung dengan cepat yang akhirnya mengarah ke pembusukan, dengan urutan
proses perubahan yang terjadi meliputi perubahan pre rigor, rigor mortis, aktivitass
enzim, aktivitas mikroba dan oksidasi. Secara umum peristiwa rigor mortis terdiri dari

4
tiga tahap yaitu pre rigor, rigor mortis, dan post rigor. Penentuan tingkat kesegaran ikan
dapat dilakukan melalui parameter fisika, sensorik/ organoleptik, kimia, maupun
mikrobologi (Jaya dan Ramadhan, 2006).
Setelah ikan mati, perubahan-perubahan biokimia pun berlangsung dan mulai
terjadi proses penurunan mutu ikan deteriorasi yang disebabkan leh tiga macam
kegiatan, yaitu autolisis, kimiawi, dan bakterial. Pada deteriorasi ikan, reaksi kimia yang
terjadi adalah auto oksidasi pigmen mioglobin, serta perubahan lainnya. Perubahan
lainnya merupakan suatu perangkat yang kompleks, yaitu reaksi biokimiawi yang
tergantung pada jumlah dan jenis enzim yang ada pada ikan ddan bakteri yang menghuni
pada ikan (Suwetja, 2011).
Syarat pertama dan utama dalam mengolah ikan adalah tersedianya bahan baku
yang bermutu baik. Sedangkan ikan adalah bahan nbaku yang cepat mengalami
kerusakan. Proses penurunan mutu ikan segar diawali dengan perombakan oleh aktivitas
enzim yang secara alami terdapat didalam daging ikan hingga tahap tertentu dan disusul
dengan proses pembusukan. Proses perubahan yang terjadi pada ikan setelah mati
meliputi perubahan pre rigor mortis, rigor mortis, ativitas enzim (autolisis), aktivitas
mikroba (bakteriologi) dan oksidasi (Vatria, 2010).

5
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pukul 14.00 s.d 16.00 WIB pada hari jumat
tanggal 2 April 2021 yang bertempatan di Ruang Lab Kapal Perikanan, Fakultas
Kelautan dan Perikanan, Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh.
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat
Alat-alat yang digunakan di praktikum ini adalah sebagai berikut
Tabel 3.2.1 Alat
No. Nama Alat Fungsi
1. Meja Untuk meletakkan ikan dan alat lainnya.
2. Pisau Untuk membedah bagian yang diperlukan pada
uji organoleptik.
3. Nampan Untuk meletakkan ikan.

3.2.2 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan di praktikum ini adalah sebagai berikut
Tabel 3.2.2 Bahan
No. Nama Bahan Fungsi
1. Ikan Untuk mengetahui kualitas mutu yang dimiliki
oleh ikan.

3.3 Cara Kerja

Metode yang digunakan dalam pengamatan ini adalah sebagai berikut :
1. Disiapkan lembar scoresheet organoleptik.
2. Diletakkan ikan ke dalam nampan yang sudah disediakan.
3. Diamati bagian-bagian ikan sesuai spesifikasi kenampakan mata, insang, dan
lendir permukaan badan.

6
 4. Dibedah bagian daging ikan untuk melihat spesifikasi kenampakan sesuai
daging (warna dan kenampakan), bau dan tekstur ikan.
5. Diberi penilaian sesuai kondisi kesegaran ikan yang sudah tertera pada lembar
scoresheet organoleptik.
6. Dihitung nilai mutu kesegaran ikan menggunakan rumus kesegaran nilai
mutu, rumus simpangan baku, dan rumus daerah penerimaan.
7. Disimpulkan nilai yang didapatkan sesuai standar SNI.

3.3 Analisa Data

Analisa data yang digunakan dalam pengamatan ini adalah sebagai berikut :
1. Kesegaran nilai mutu
S2 = ∑ni = 1 (xi – x)2/n
Keterangan :
S2 : Kesegaran nilai mutu
n : Banyaknya ikan
i : 1 : Jenis ikan 1
xi : Nilai mutu dari jenis ikan 1, diamna I = 1 sampai n
x : nilai mutu rata-rata

2. Simpangan baku
S = √S2
Keterangan :
S : Simpangan baku nilai mutu
S2 : Keragaman nilai mutu

3. Daerah penerimaan
P = (x – 1,96 S / √n < μ < x + 1,96 S / √n) = 95%
Keterangan :
P : Daerah penerimaan
X : Nilai rata-rata keseluruhan ikan
1,96 : Koefisien deviasi pada taraf 95%
7
S : Simpangan baku nilai mutu
n : banyaknya ikan

8
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Dari hasil pengamatan ini, praktikan mendapatkan nilai kesegaran mutu ikan
pasar gampong baro sebagai berikut :
Tabel 4.1.1 kesegaran mutu ikan
No Jenis Ikan Kenampakan Bau Tekstur Rata-Rata
1. Ikan Kompele 5,5 5 8 6,2
2. Ikan Kerapu 7 5 8 6,7
3. Ikan Kakak Tua 6 3 5 4,7

Gambar 4.1.2 Hasil Excel kesegaran mutu ikan

5.2 Pembahasan
Pengujian organoleptik pada ikan merupakan pengujian untuk melihat kualitas
dari tingkat mutu ikan. Pengujian organoleptik menggunakan indera manusia dalam
proses pengujiannya. Pengujian organoleptik dilakukan dengan cara melihat bagian mata
ikan, melihat bagian insang ikan, meraba atau memegang bagian lendir permukaan
tubuh ikan, menyayat dan memegang bagian daging (warna dan kenampakan), mencium

9
bau dari ikan dan menekan serta memegang tekstur dari ikan. Pengujian dapat
memperlihatkan ikan tersebut dalam kondisi segar, tidak terlalu segar maupun sudah
tidak segar.
Pengujian organoleptik memiliki SNI bernilai 0 sampai 10. Nilai SNI dibawah 4
bernilai ikan sudah sangat tidak segar, nilai diatas 4 ikan tidak terlalu segar, dan nilai 6
ke atas kategori ikan segar. Kesegaran ikan sangat mempengaruhi mutu ikan. Mutu ikan
yang sudah rusak juga mempengaruhi nilai jual terhadap konsumen. Semakin tinggi
kualitas mutu ikan tersebut maka semakin tinggi pula harga jualnya.
Ikan yang masih segar memperlihatkan bahwa ikan tersebut memiliki
penanganan yang baik dari awal proses penangkapannya di laut, sehingga ikan itu masih
segar. Ikan yang sudah tidak segar menandakan bahwa ikan tersebut melewati
penanganan yang tidak sesuai prosedur atau terdapat faktor lain didalamnya. Ikan
merupakan sumberdaya pakan yang sangat rentan terhadap kebusukan jika penanganan
yang didapatkan tidak optimal.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kesegaran ikan adalah faktor kerusakan fisik,
faktor mikrobiologi dan faktor kimia. Faktor kerusakan fisik diakibatkan pada saat
penangkapan ikan, ikan tergores alat tangkap, ikan tertindih muatan ikan lainnya yang
sudah melebihi kapasitas, ikan terbanting dan kecacatan pada ikan. Faktor mikrobiologi
pada ikan biasanya terjadi pada ikan yang sudah mengalami kerusakan fisik, sehingga
bakteri mudah masuk dan mudah merusak bagian ikan untuk pembusukan, selain itu
faktor mikrobiologi juga terjadi pada penanganan ikan yang kekurangan es. Faktor kimia
dipengaruhi oleh adanya zat kimia yang menyebar ke tubuh ikan sehingga menimbulkan
pembusukkan pada ikan, hal ini biasanya terjadi disaat adanya kebocoran pipa minyak di
dasar laut sehingga ikna yang berada di wilayah itu kemasukan racun atau zat kimia
yang ada di wilayah tersebut.
Praktikum pada kali ini praktikan menguji mutu kualitas ikan yang didapatkan
dari pasar gampong baro. Praktikan membeli 3 jenis ikan yang berbeda. Jenis ikan yang
di beli oleh praktikan adalah ikan kompele, ikan kakak tua dan ikan kerapu. Praktikan
memulai uji coba organoleptik dengan menggunakan indera praktikan. Uji organoleptik
pada ikan 1(ikan kompele) mendapatkan nilai rata-rata 6,2 ikan 2 (ikan kerapu)
mendaptkan nilai rata-rata 6,7 dan ikan 3 (ikan kakak tua) mendapatkan nilai 4,7. Uji
10
organoleptik berlanjut kepada tahap menghitung kesegaran nilai mutu, simpangan baku
dan daerah penerimaan. Data yang didapatkan pada daerah penerimaan yaitu 4,56 < µ <
7,10. Nilai daerah penerimaan menunjukkan nilai dibawah dari ketentuan minimal
kesegaran ikan, sehingga ketiga ikan yang berasal dari gampong baro tersebut terletak
pada kategori tidak terlalu segar.
3 ikan tersebut mengalami kesegaran yang rendah diakibatkan ikan tersebut
sudah terlalu lama berada diruangan terbuka, ikan tersebut juga sudah dimasukkan ke
kulkas untuk dibekukan. Ikan yang sudah terlalu lama dikulkas akan menurun dengan
sendirinya kualitas kesegarannya dipengaruhi oleh waktu penangkapan dan
penyimpanannya yang sudah terlalu lama. Ikan yang sudah dimasukkan kedalam es
sebaiknya saat dikeluarkan dari es langsung menuju tahap pengolahan untuk
menghindari tahap pembusukan. Disaat ikan dikeluarkan dari es bakteri sangat cepat
berkembang biak dan menyebar pada tubuh ikan sehingga ikan tersebut mudah
membusuk.

11
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah :
1. Uji organoleptik merupakan uji yang digunakan untuk melihat kualitas dari mutu
ikan yang mengandalkan indera praktikan dalam uji coba.
2. Kualitas mutu ikan gampong baro memiliki tingkat kesegaran yang tidak terlalu
segar, sehingga kondisi ikan tersebut sudah kurang baik.
3. Faktor-faktor yang mempengaruhi kesegaran ikan adalah faktor fisik, faktor
mikrobiologi dan faktor kimia.
4. Ikan dari pasar gampong baro memiliki nilai dibawah kualitas SNI yang sudah
ditetapkan, ikan tersebut bernilai 4,56 < µ < 7,10, ikan yang segar menurut SNI
memiliki standar nilai 6 ke atas.
5. Praktikan dapat memahami bagaimana aplikasi LINDO bekerja dalam
memecahkan persoalan terakit biaya transportasi.

5.2 Saran
Tidak ada saran yang ingin dituliskan oleh praktikan kepada asisten praktikum,
hanya saja ucapan terimakasih kepada para asisten praktikum yang sudah mengajari
praktikan dengan sangat sabar dan baik, sehingga praktikan mampu memahami materi
praktikum.

12
 DAFTAR PUSTAKA

Saleh. 2004. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Penerbit Institut
Teknologi Bandung, Bandung.

Muchtadi, Tien R. Prof. Dr. Ir. M.S, 2010 Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.
Bogor: Alfabeta, CV. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.

Munandar,Aris.2009. Kemunduran mutu ikan Nila (Oreochromis niloticus)

Pada Penyimpanan Suhu Rendah Dengan Perlakuan Cara Kematian
dan Penyiangan.Jurnal Teknologi Pengolahan.

Jaya, indra dan Dewi sartika Ramadhan. 2006. Aplikasi Metode Akustik Untuk
Uji Kesegaran Ikan. Buletin Teknologi Hasil Perikaan vol IX FPIK UB.

Suwetja.2011. Biokimia Hasil Perikanan.Media Prima Aksara: Jakarta.

Vatria, Belvi. 2010. Pengolahan Ikan Bandeng (Chanos chanos) Tanpa Duri.Jurusan
Ilmu Kelautan dan Perikanan.Jurnal Ilmu Pengetahuan dan Rekayasa.
Edisi Januari 2010.

13
LAMPIRAN

Gambar 1.2 Ikan Kakak Tua

Gambar 1.1 Ikan Kompele

Gambar 1.3 Ikan Kerapu

14