PERCOBAAN I

UJI FASE KEMATIAN IKAN

1. Tujuan
Adapun tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui dan memahami
beberapa fase kematian ikan hingga proses pembusukannya sehingga dapat
membedakan sampai batas mana suatu ikan layak untuk dikonsumsi.

2. Alat dan Bahan

a. Alat
Alat yang dibutuhkan yaitu pisau/silet/cutter, plastik bening, nampan /piring
plastik (sebagai alas)
b. Bahan
Bahan yang digunakan yaitu ikan hidup

3. Dasar Teori
 Daging ikan mengalami serangkaian perubahan setelah kematian
ikan sampai daging ikan tersebut busuk dan tidak dapat dimanfaatkan
sebagai bahan pangan. Perubahan tersebut terutama disebabkan oleh
sistem enzim atau mikroorganisme yang terdapat pada ikan. Proses
penurunan mutu ikan segar diawali dengan proses perombakan oleh
aktivitas enzim yang secara alami terdapat di dalam ikan, proses ini
disebut proses kemunduran mutu kesegaran ikan. Proses tersebut
berlangsung hingga tahap tertentu, kemudian disusul dengan makin
berkembangnya aktivitas mikroba pembusuk, proses ini dikenal dengan
proses pembusukan.
Apabila ikan setelah ditangkap atau dipanen yang kemudian mati
tidak ditangani dengan cepat menggunakan alat dan peralatan yang
saniter dan higienis serta tidak segera menurunkan suhu ikan maka
ikan akan mengalami penurunan mutu yang akhirnya menjadi busuk.
Kemunduran kesegaran ikan disebabkan oleh tiga jenis aktivitas, yaitu
reaksi autolisis, reaksi kimiawi, dan aktivitas mikroorganisme.
Berdasarkan kepada penyebab penurunan mutu kesegaran ikan
tersebut, tahapan penurunan mutu kesegaran ikan digolongkan menjadi
3 tahapan, yaitu pre rigor, rigor mortis, dan post rigor (Gambar 1).