KEMUNDURAN MUTU IKAN DAN TEKNIK
PENANGANANNYA akan lebih cepat memasuki rigor mortis dan busuk. Mengapa ?
Ikan yang dikonsumsi tubuh manusia sesungguhnya
bermanfaat sebagai sumber energi yang dibutuhkan untuk aktivitas
sehari-hari, membantu pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh, serta
untuk meningkatkan daya tahan tubuh dan kecerdasan. Dari berbagai
penelitian menunjukkan bahwa ikan mengandung asam lemak
OMEGA – 3 yang didalamnya terkandung EPA (Eicosapentaenoat
acid) dan DNA(Docosahexaenoat add). OMEGA – 3 dikenal sebagai
obat yang dapat menjaga dan menurunkan kolesterol. Namun
demikian ikan seperti halnya juga komoditas pangan memiliki sifat
mudah mengalami kerusakan (perisable). Hal ini karena ikan secara
alami mengandung component gizi seperti lemak, protein,
karbohidrat dan air yang sangat disukai oleh mikroba perusak.
Proses Kemunduran Mutu
Ikan umumnya diperdagangankan baik dalam keadaan sudah
mati maupun dalam kondisi masih hidup dalam air. Pada kondisi
hidup tentu saja ikan bukan merupakan masalah. Sebaliknya dalam
kondisi mati ikan akan segara mengalami kemunduran mutu. Pada
ikan yang mati, akan segera terjadi perubahan-perubahan yang
mengarah pada terjadinya pembusukan. Perubahan tersebut terutama
disebabkan oleh adanya aktivitas enzim, kimiawi dan bakteri.
Enzim yang terkandung dalam tubuh ikan akan merombak bagian-
bagian tubuh ikan mengakibatkan perubahan rasa (flavour), bau
(odor), rupa (appearance) dan tekstur (texture). Adapun bau tengik
(rancid) timbul karena daging yang bersentuhan dengan oksigen
udara.
Kerusakan komponen-komonen dalam tubuh ikan oleh
aktivitas enzim dan aktivitas kimia akan memicu pertumbuhan
bakteri pada tubuh ikan mengingat kondisi tersebut sangat cocok bagi
tumbuh kembang bakteri. Faktanya proses kemunduran mutu
berlansung sangat kompleks, sehingga sukar untuk diadakan
pengolahan karena satu dengan lainnya saling kait mengait, dan
bekerja secara simultan.
Ikan yang memiliki gerakan cepat bila terkena alat tangkap
karena gerakan-gerakan tersebut mengakibatkan tegoresnya pusat
konsentrasi ikan dan itu berarti memberi ruang bakteri untuk
menyerang. Ikan dengan karakter ini seperti gabus, tongkol dan
tenggiri.
Ikan-ikan yang berukuran kecil akan membusuk lebih cepat dari pada
ikan besar. Ini dimungkinkan karena komposisi kimianya.selain itu
keadaan udara yang panas, berawan atau hujan, laut yang banyak
bergelombang juga akan mempengaruhi mutu ikan.
Teknik Mempertahankan mutu
Mengingat pembusukan ikan muncul karena aktivitas enzim
dan bakteri maka dengan berpedoman pada dua factor penyebab
tersebut harus dilakukan tindakan untuk pencegahannya memalui
penghambatan kegiatan enzim dan bakteri serta perlindungan ikan
dari kontaminasi bakteri.
Prinsip yang harus dipegang selama penanganan ikan basah baik
untuk konsumsi segar maupun untuk bahan mentah pabrik
pengolahan adalah :
 Bekerja dengan cepat, tepat dan cermat untuk menghindari
kerusakan fisik ikan.
 Mempertahankan suhu pusat ikan hingga 0 0C (pendinginan)
18 0C (pembekuan) selama rantai penanganan hingga diterima
oleh konsumen atau pabrik pengolahan
 Selalu bekerja dalam suasana bersih (factor sanitasi dan
hygiene).
Prinsip penting mengingat bahan mentah yang nantinya akan
dimakan oleh manusia harus mempunyai mutu, kesegaran dan
kemurnian yang baik. Selain itu tingkat kesegarannya (freshnes) akan
menentukan harga dan lamanya ikan itu disimpan (shelf life). Untuk
mempertahankan suhu pusat ikan dan memperpanjang umur
simpannnya air dan es merupakan bahan pembantu yang sangat
penting dan selalu diperlukan. Dengan demikian air yang dipakai
harus bersih.
Secara alami pembusukan ikan sesungguhnya tidak dapat dicegah
atau dihindari. Kemajuan teknologi manusia baru mampu
memperlambat atau menunda proses pembusukan itu.
Setelah mati, ikan akan mengalami perubahan-perubahan berupa
Hyperaemia, Rigor mortis, Autolystis dan Dekomposisis Bakteri.
Hyperaemia ditandai dengan proses terlepasnya lendir dari kelenjar-
kelenjar di dalam kulit, membentuk lapisan bening yang tebal di
sekeliling tubuh ikan. Pelepasan lendir dari kelenjar lendir muncul
akibat reaksi khas suatu organisme yang baru dan lendir itu terdiri
dari glukoprotein dan menjadi substrat yang baik bagi pertumbuhan
bakteri.
Perubahan berikutnya adalah fase mengejangnya tubuh ikan.
Kekejangan ini disebabkan organ-organ yang terdapat dalam tubuh
ikan berkontraksi akibat adanya reaksi kimia yang dipengaruhi atau
dikendalikan oleh enzim. Fase ini lebih dikenal dengan istilah Rigor
Mortis.
Kekejangan ini sifatnya sementara karena akan disusul dengan
melemasnya daging ikan kembali (Autolyslic). Kondisi lembeknya
daging ikan merupakan hasil dari aktivitas enzim yang semakin
meningkat sehingga terjadi pemecahan daging ikan. Lembeknya
daging berakibat pada bakteri dalam jumlah banyak dan membuat
ikan cepat rusak. Fase ini disebut dengan istilah bacterial
decomposition. Bakteri yang umum dijumpai pada fase ini adalah
Preudomonas, Pchromobacter, Terratia, dan Elostridium. Bakteri-
bakteri tersebut tidak menggangu selama ikan masih dalam keadaan
segar namun ketika ikan mati suhu badan ikan menjadi naik dan
mengakibatkan bakteri-bakteri tersebut akan menyerang serta
merusak jaringan-jaringan tubuh ikan mulai dari pusat konsentrasi
(insang, selaput lendir, isi perut) lalu menerobos ke bagian daging
ikan sehingga ikan lama-kelamaan menjadi berubah komposisi
dagingnya dan jadilah ikan busuk.
Faktor yang Mempengaruhi Mutu Ikan
Kemunduran mutu ikan dipengaruhi oleh cara penangkapan,
reaksi ikan menghadapi kematian, jenis dan ukuran ikan, serta cuaca.
Penangkapan ikan menggunakan trawl Pole dan line, akan lebih baik
dalam memperpanjang mutu ikan dibandingkan dengan yang
ditangkap dengan gill-net, long-line. Hal ini karena pada alat pertama
ikan yang tertangkap segera ditarik ke atas sedangkan pada peralatan
kedua ikan dibiarkan terendam agak lama di dalam air.
Teknik penanganan ikan agar tehindar dari pembusukan dilakukan
dengan cara-cara berikut :
 Menurunkan suhu, diupayakan dengan pemberian es,
penyimpanan dalam suhu chilling dan pembekuan.
 Hampa udara, teknik ini dengan pengalengan,
pembotolan, melalui proses pemanasan
 Dengan cara pengeringan, penggaraman, penggulaan dan
pengasapan.
Secara kimiawi melalui pengasapan dan pengawetan
 Lingkungan : langkah ini ditempuh dengan cara
menjauhkan dari keadaan lingkungan yang kotor dan
terkontaminasi dari bahan-bahan yang dapat
menyebabkan ikan tersebut tercemar.
Pada dasarnya langkah-langkah diatas adalah upaya yang telah umum
dilakukan oleh masyarakat dalam memperlambat pembusukan ikan.
Yang terpenting dari keseluruhan itu adalah memberikan penyuluhan
tentang pentingnya menjaga mutu dan menghindarkan praktik-
praktik kotor mengebalui konsumen seperti menggunakan pengawet
yang berbahaya.