Ananda septiani aulia lestari tugas 2 mmt

PENENTUAN TINGKAT KESEGARAN

Kesegaran ikan akan mengalami penurunan sejalan dengan lamanya kematian atau penyimpanan
hasil perikanan tersebut. Disini telah dijelaskan bahwa kerusakan hasil perikanan dapat
disebabkan oleh faktor fisik, kimiawi dan biologis.
Tingkat kesegaran hasil perikanan dapat ditentukan berdasarkan pengukuran sifat fisik, kimiawi,
biologis dan organoleptik. Kekerasan dan elastisitas daging merupakan sifat fisik ikan yang
dapat digunakan untuk menggambarkan tingkat kesegaran hasil perikanan. Susut bobot dan
kadar air merupakan parameter kimiawi yang memiliki kaitan erat dengan kesegaran ikan.
Adapun karakter biologis yang dapat digunakan untuk menentukan tingkat kesegaran hasil
perikanan adalah populasi mikroba pembusuk. Kenampakan, aroma, tekstur, dan cita rasa
merupakan karakter organoleptik yang dapat digunakan untuk menentukan tingkat kesegaran
hasil perikanan.
Dengan membandingkan informasi yang diperoleh dari hasil pengukuran sifat fisik, kimiwai,
biologis dan organoleptik pada standar yang ada, maka dapat diketahui tingkat kesegaran hasil
perikanan. Standar dimaksud dapat berupa Standar nasional Indonesia (SNI), pola perubahan
kekerasan, elastisitas, susut bobot, kadar air dan mikroba pembusuk atau lembar penilaian
organoleptik.
(eafrianto.wordpress.com).
Kekerasan pada proses produk perikanan adalah Otot ikan hidup bersifat elastis dan kendur.
Segera setelah tubuh ikan mulai kaku akibat kematian, seluruh badan ikan menjadi tidak elastis
dan keras. Dimulainya proses tersebut bergantung pada suhu ikan, khususnya perbedaan antara
suhu air dan suhu ruang penyimpanan. Semakin besar perbedaan suhu air dan tempat
penyimpanan, semakin cepat ikan menjadi kaku, begitu pula sebaliknya. Pernafasan aerob
berhenti dan oksidasi anaerob menyebabkan akumulasi asam laktat yang menyebabkan turunnya
pH otot dari sekitar 6,8 menjadi 6,5 . Sebagian besar ikan teleos dan krustasea memiliki
kandungan karbohidrat yang lebih rendah, sedangkan kerang bercangkang ganda dan moluska
memiliki kadar karbohidrat yang lebih tinggi. Kadar pH akhir bergantung pada spesies dan
komposisi hewan tersebut. Pada saat otot ikan menjadi kaku, hilangnya adenosine triphosphate
(ATP) akibat pembusukan otolisis menyebabkan otot menjadi kaku sebagai akibat penggabungan
searah (irreversible association) molekul-molekul myosin dan actin . Lendir terbentuk pada sel-
sel tertentu di kulit ikan dan proses pembentukan lendir tersebut menjadi sangat aktif setelah ikan
mati. Hal tersebut khususnya berlaku pada sebagian besar ikan air tawar, yang mengeluarkan
lendir hingga 2-3% dari massa ikan, yang menimbulkan masalah dalam pemrosesan. Lendir
mengandung senyawa nitrogen yang sangat besar dan senyawa tersebut menyediakan makanan
bagi mikro organisme pencemar ikan yang berasal dari lingkungan sekitar. Berhentinya proses
pengerasan otot ikan merupakan proses yang lambat terutama disebabkan oleh rendahnya
hidrolisis actomyosin dengan pH rendah oleh protease asam, seperti cathepsin yang terdapat di
dalam otot. dan menunjukkan peristiwa-peristiwa dan perubahan-perubahan yang terjadi pada
otot setelah ikan mati.
Kekakuan otot yang terjadi setelah ikan mati (Gambar 2) berpengaruh terhadap teknologi karena
proses tersebut mempengaruhi mutu filet. Idealnya, ikan difilet setelah proses pengkakuan
berhenti (pasca kekakuan). Apabila ikan difilet pada saat pengkakuan berlangsung, filet yang
dihasilkan akan kaku dengan hasil yang buruk. Apabila filet dipisahkan dari tulang sebelum
proses pengkakuan berlangsung (sebelum kekakuan) otot akan berkontraksi secara bebas
sehingga filet akan memendek pada saat pengkakuan berlangsung, fenomena ini disebut
perumpangan (gaping). Selain itu, perilaku filet selama pemrosesan juga berbeda bergantung dari
cara perolehannya, apakah diambil dari ikan yang belum mengalami proses pengkakuan atau
yang proses pengkakuannya telah berhenti. Segera setelah ikan mati, mutu awal biokimia otot
cenderung mengalami perubahan yang sangat cepat akibat terhentinya pernapasan, pecahnya sel-
sel ATP , aksi otolisis dari enzim proteolytic yang terdapat pada otot, oksidasi lemak, dan
aktivitas metabolisme mikroorganisme.

Kadar air pada ikan adalah 66 – 84 %. Kadar air mempunyai hubungan yang berlawanan dengan
kadar lemak. Makin tinggi kadar air, makin rendah kadar lemaknya. Air terdapat dalam ruang-
ruang antar sel dan plasma (Suzuki, 1981). Air yang ditemukan dalam jaringan otot terdiri dari
tiga tipe yaitu : air konstitusional merupakan air yang terletak dalam molekul protein (1%), air
yang terikat kuat (0,3 g air/100 g protein) dan air permukaan yang terletak pada permukaan multi
layer protein dan dalam celah-celah kecil. Sekitar 10 % dari air tersebut ditemukan dalam ruang
ekstraseluler yang bisa bertukar dengan air sel pada kondisi tertentu sehingga mengakibatkan
perubahan protein miofibril.
Populasi mikroba pembusuk
Keberadaan mikroorganisme pembusuk atau patogen dalam makanan kaleng tidak
diinginkan, sehingga pembunuhan atau inaktivasi mikroorganisme menjadi target utama dalam
proses pasteurisasi atau sterilisasi. Oleh karena itu, menjadi sangat penting memahami jenis dan
karakteristik mikroba, terutama dari kelompok mikroba penyebab kebusukan dan patogen yang
berpotensi tumbuh dalam makanan kaleng. Dalam pengolahan pangan, biasanya jenis mikroba
yang menjadi perhatian utama adalah kelompok kapang, khamir dan bakteri. Kerusakan
makanan kaleng dapat disebabkan oleh mikroba pembusuk atau mikroba patogen. Kerusakan
makanan kaleng yang diawetkan dengan pema-nasan dapat disebabkan oleh adanya sisa
mikroorganisme yang masih bertahan hidup setelah proses pemanasan, atau karena masuknya
mikroba dari luar mela-lui bagian kaleng yang bocor setelah proses pemanasan. Penyebab yang
pertama menunjukkan bahwa makanan kaleng tersebut tidak cukup proses pemanasan-nya
(under process). Jenis mikroba yang mengkontaminasi produk yang menga-lami under process
lebih mudah ditentukan berdasarkan pada informasi kondisi proses termal yang dilakukan dan
jenis produk pangan yang diproses, karena mikroba memiliki sifat ketahanan panas dan aktivitas
biologis tertentu. Sedang-kan kerusakan makanan kaleng yang disebabkan oleh kebocoran
kaleng sulit ditentukan disebabkan mikroba yang mengkontaminasi dapat bervariasi.
Kenampakan, bau dan tekstur merupakan bagian dari uji organoleptik.Melihat, mengamati
penampilan ikan secara menyeluruh terutama penampilan fisik.
Bau merupakan bagian dari uji organoleptik dengan cara indera penciuman apakah ikan tersebut
busuk atau segar.
Tekstur adalah pada ikan segar apabila bagian perutnya ditekan itu mengeras atao balik kembali
seperti semula sedangkan ikan busuk itu perutnya lembek apabila di tekan.
Cita rasa pada ikan yang segar itu menunjukan khas aroma ikan tersebut sedangkan ikan yang
tidak segar itu aromanya bau busuk.