NAMA : Rully Indra Taruna

NPM : 230110060005

Jawab Soal
KERUSAKAN HASIL PERIKANAN

1. Histamin
Histamin merupakan senyawa turunan dari asam amino histidin yang
banyak terdapat pada ikan. Asam amino ini merupakan salah satu dari sepuluh
asam amino esensial yang dibutuhkan oleh anak-anak dan bayi tetapi bukan asam
amino esensial bagi orang dewasa.
Di dalam tubuh kita, histamin memiliki efek psikoaktif dan vasoaktif. Efek
psikoaktif menyerang sistem saraf transmiter manusia, sedangkan efek vasoaktif-
nya menyerang sistem vaskular. Pada orang-orang yang peka, histamin dapat
menyebabkan migren dan meningkatkan tekanan darah.

2. Putresin
Putresi merupakan prekusor untuk spermin dan spermidin. Spermidin dan
spermin disintesis dari putresin lewat penambahan gugus propil-amin yang
diperoleh dari s-adenosil methhionin(SAM). Senyawa ini ternyata juga
merupakan prekursor dalam sintetis etilen.
Pustresin adalah zat kristal beracun yg terdapat didalam daging yg
membbusuk. putresin yang menyebabkan aroma kurang sedap.

3. Kadaverina
Kadaverina, juga disebut pentamethylendiamin atau pentana-1 ,5-diamina
adalah diamina alifatik. Muncul, seperti putresin , dekarboksilasi asam amino lisin
dan Ornithine dan daging busuk. efek toksik Itu serupa dengan efek dari ammonia
. Hal ini disebut sebagai racun daging yang telah membusuk.

4. Trimetil amin
Trimetil amin oksida (TMAO), yang terdapat dalam semua ikan laut,
biasanya
tidak ada didalam ikan air tawar. Pemecahan TMAO menjadi trimetil amin
(TMA) merupakan reaksi penting dari kerusakan ikan secara enzimatis.
Kandungan TMAO biasanya digunakan sebagai indikator dari kesegaran ikan.

5. Amonia
Amonia adalah senyawa kimia dengan rumus NH3. Biasanya senyawa ini
di dapati berupa gas dengan bau tajam yang khas (disebut bau amonia). Walaupun
amonia memiliki sumbangan penting bagi keberadaan nutrisi di bumi, amonia
sendiri adalah senyawa kaustik dan dapat merusak kesehatan.

6. H2S
Gas H2S adalah rumus kimia dari gas Hidrogen Sulfida yang terbentuk
dari 2 unsur Hidrogen dan 1 unsur Sulfur. Satuan ukur gas H2S adalah PPM ( part
per milion ). Gas H2S disebut juga gas telur busuk, gas asam, asam belerang atau
uap bau.
Proses terjadinya
Gas H2S terbentuk akibat adanya penguraian zat-zat organik oleh bakteri. Oleh
karena itu gas ini dapat ditemukan limbah industri Perikanan, pembudidayaan
perikanan.
Sifat dan karakteristiknya
Gas H2S mempunyai sifat dan karakteristik antara lain :
- Tidak berwarna tetapi mempunyai bau khas seperti telur busuk pada konsentrasi
rendah sehingga sering disebut sebagai gas telur busuk.
- Merupakan jenis gas beracun.
- Dapat terbakar dan meledak pada konsentrasi LEL (Lower Explosive Limit )
4.3% ( 43000 PPM ) sampai UEL ( Upper Explosive Limite ) 46% ( 460000
PPM ) dengan nyala api berwarna biru pada temperature 500 0F ( 260 0C )
- Berat jenis gas H2S lebih berat dari udara sehingga gas H2S akan cenderung
terkumpul di tempat / daerah yang rendah. Berat jenis gas H2S sekitar 20 % lebih
berat dari udara dengan perbandingan berat jenis H2S : 1.2 atm dan berat jenis
udara : 1 atm.
- H2S dapat larut (bercampur) dengan air ( daya larut dalam air 437 ml/100 ml air
pada 0 0C; 186 ml/100 ml air pada 40 0C ).
- H2S bersifat korosif sehingga dapat mengakibatkan karat pada peralatan logam.

7. Senyawa keton
Keton bisa berarti gugus fungsi yang dikarakterisasikan oleh sebuah gugus
karbonil (O=C) yang terhubung dengan dua atom karbon ataupun senyawa kimia
yang mengandung gugus karbonil. Keton memiliki rumus umum:
R1(CO)R2.
Senyawa karbonil yang berikatan dengan dua karbon membedakan keton dari
asam karboksilat, aldehida, ester, amida, dan senyawa-senyawa beroksigen
lainnya. Ikatan ganda gugus karbonil membedakan keton dari alkohol dan eter.
Keton yang paling sederhana adalah aseton (secara sistematis dinamakan 2-
propanon).
Atom karbon yang berada di samping gugus karbonil dinamakan karbon-α.
Hidrogen yang melekat pada karbon ini dinamakan hidrogen-α. Dengan
keberadaan asam katalis, keton mengalami tautomerisme keto-enol. Reaksi
dengan basa kuat menghasilkan enolat.

8. Alkohol
Alkohol adalah senyawa-senyawa dimana satu atau lebih atom hidrogen
dalam sebuah alkana digantikan oleh sebuah gugus -OH. Pada pembahasan kali
ini, kita hanya akan melihat senyawa-senyawa yang mengandung satu gugus -OH.

9. Fase eksponensial (lag phase)

Fase permulaan sampai fase pertumbuhan dipercepat sering disebut lag
phase. Kecepatan sel membelah diri paling cepat terdapat pada fase pertumbuhan
logaritma atau pertumbuhan eksponensial, dengan waktu generasi pendek dan
konstan. Selama fase logaritma, metabolisme sel paling aktif, sintesis bahan sel
sangat cepat dengan jumlah konstan sampai nutrien habis atau terjadinya
penimbunan hasil metabolisme yang menyebabkan terhambatnya pertumbuhan.
Fase cepat (eksponensial) merupakan periode pembiakan yang cepat. Pada
periode ini dapat teramati ciri-ciri sel yang aktif. Waktu generasi pada setiap
bakteri dapat ditentukan pada fase cepat ini. Pada fase tersebut dapat terlihat
beberapa sel mulai membelah, yang lainnya setengah membelah, dan yang lainnya
lagi selesai membelah.
Lag Phase adalah kondisi bakteri baru saja di inokulasikan atau dibiarkan
dalam medium. Pada fase ini bakteri belum melakukan pembelahan, tetapi terjadi
peningkatan massa volume, sintesis enzim, protein, RNA dan peningkatan
aktifitas metabolik. Pada fase tersebit bakteri lebih banyak melakukan aktifitas
dengan lingkungan.
Fase Eksponensial adalah fase dimana bakteri melakukan pembelahan
secara biner dengan jumlah kelipatan (eksponensial). Pada fase ini terjadi lonjakan
peningkatan jumlah biomassa sel, sehingga bisa diketahui seberapa besar
terjadinya pertumbuhan secara optimal dan tingkatan produktifitas biomassa sel.

Jawaban soal
PENENTUAN TINGKAT KESEGARAN

1. Kekerasan dan elastisitas

Kekerasan
Tingkat ksegaran ikan dapat ditentukan dengan melihat kekerasan ikan
dimana biasanya ikan telah memasuki fase rigormortis dan keseluruhan otot di
tubuh menjadi kaku
Elastisitas
Selain dapat ditentukan dari tingkat kekerasan kesegaran ikan juga dapat
ditentukan dari elastisitasnya. Apabila ikan yang masih segar apabila ditekan
maka dagingnya akan kembali seperti semula atau masih elastis, begitu juga
seterusnya sampai dengan apabila daging ikan ditekan dan tidak kembali seperti
semula maka ikan tersebut telah busuk dan tidak layak dikonsumsi lagi.

Keterkaitan Kekerasan dan elastisitas

Kekenyalan bahan pangan erat kaitannya dengan jumlah dan jenis tenunan
pengikat yang dimiliki dan tingkat kesegaran. Setiap bahan pangan akan memiliki
jumlah dan jenis tenunan pengikat yang berbeda dengan bahan pangan lainnya
dan akan mempengaruhi kekenyalannya. Maka keterkaitanya kekerasan dan
elastisitas daging ikan mempengaruhi suatu uji organoleptik supaya mengetahui
tingkat kesegaran daging.

2. Susut bobot dan kadar air

Susut bobot
Susut bobot ikan terjadi dari fase pro rigormortis sampai dengan fase
rigormortis, dimana otot ikan mengalami penusutan. Dan pada fase post
rigormortis tidak lagi terjadi penyusutan otot. Susut bobot erat kaitannya dengan
proses denaturasi, dehidrasi dan perombakan protein oleh enzim hasil sekresi
bakteri yang menyebabkan fungsi protein sebagai pengikat cairan tubuh menjadi
menurun dan daging ikan mengalami kehilangan carian.

Kadar air
Kadar air yang terkandung pada ikan yang telah mati sebaiknya dikurangi
dengan cara seperti penggaraman / pengasisnan, dijemur, atau menggunakan
udara panas. Apabila kadar air semakin mengurang maka kebusukan ikan dapat
diperlambat karena semakin banyak kadar air pada tubuh ikan maka semakin
banyak bakteri yang terkandung.

Keterkaitan Susut bobot dan kadar air

Ikan dalam penurunan bobot tidak terlihat adanya namun meskipun terjadi
susut bobot, namun kalau diperhatikan, ukuran tubuh ikan tidak berubah menjadi
lebih kecil. Ini berarti ada senyawa lain yang menggantikan tempat karbohidrat,
lemak dan protein, sehingga ukuran ikan tidak berubah. Hasil penelitian
membuktikan bahwa keberadaan ketiga sumber energi tersebut digantikan oleh
air.

3. Populasi mikroba pembusuk

Kebusukan pangan, disebabkan oleh jenis mikroba pembusuk yang
terdapat di dalam pangan. Ada tiga tahap proses kerusakan pangan.
 Pertama, diawali oleh kontaminasi mikroba pembusuk pada protein bahan
pangan, selanjutnya akan terbentuk koloni-koloni mikroba pembusuk pada bahan
pangan yang terkontaminasi.

Kedua, koloni mikroba tersebut dengan cepat akan menggunakan dan

memetabolisme senyawa-senyawa organik yang mempunyai bobot molekul
rendah, yang karakteristiknya bergantung kepada jenis kebusukan pangan. Pada
tahap tersebut, populasi mikroba akan bertambah dengan cepat.

Ketiga, mikroba akan menghasilkan enzim-enzim proteolitik yang mampu

memecah protein berbobot molekul tinggi menjadi oligopeptida dan asam-asam
amino bebas yang siap dimanfaatkan oleh mikroba, jika senyawa-senyawa
organik berbobot molekul rendah telah habis.

Pada tahap akhir pembusukan, populasi mikroba menjadi statis karena

protein maupun nutrisinya semakin berkurang, serta terakumulasinya berbagai
jenis racun yang dapat meracuni mikroba itu sendiri.

4. Kenampakan, aroma, tekstur, dan cita rasa merupakan karakter

organoleptik
Mutu adalah gabungan dari sejumlah atribut yang dimiliki oleh bahan atau
produk pangan yang dapat dinilai secara organoleptik. Atribut tersebut meliputi
parameter kenampakan, warna, tekstur, rasa dan bau (Kramer dan Twigg, 1983).
Menurut Hubeis (1994), mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen
terhadap produk yang dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten dalam standar
dan spesifikasi), terutama sifat organoleptiknya. Mutu juga dapat dianggap
sebagai kepuasan (akan kebutuhan dan harga) yang didapatkan konsumen dari
integritas produk yang dihasilkan produsen. Berdasarkan ISO/DIS 8402 – 1992,
mutu didefinsilkan sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu
produk, kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang menunjukkan
kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan (Fardiaz,
1997). Kramer dan Twigg (1983) telah mengklasifikasikan karakteristik mutu
bahan pangan menjadi dua kelompok, yaitu : (1) karakteristik fisik atau
karakteristik tampak, meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk dan cacat
fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari
kombinasi bau dan cicip, dan (2) karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan
keamanan mikrobiologis. Istilah kualitas berbeda pengertiannya antara satu orang
dengan lainnya. Kualitas bahan pangan dapat dikatakan baik hanya karena
karakter ukuran, jenis, atau kesegarannya. Harga jual bahan pangan yang mahal
dianggap lebih berkualitas dibandingkan dengan harga jual yang lebih murah.
Kenampakan

Uji organoleptik untuk kenampakan dapat dilihat dari fisik suatu produk
atau ikan yang di amati dengan indera manusia yakni indera pengelihatan dengan
alatnya adalah mata.

Aroma

Uji organoleptik untuk aroma dapat di cium suatu aroma suatu produk
dengan indera penciuman dengan hidung adalah alatnya. Pada produk perikanan
apabila ikan masih tercium jelas aroma ikan maka itu menandakan ikan masih
segar, dan apabila telah tercium bau busuk dan tidak lagi lagi ada aroma ikan
maka itu menandakan ikan telah busuk.

Tekstur

Uji organolepti untuk tekstur dapat diraba atau di sentuh dengan indera
peraba dengan kulit sebagai alatnya. Tekstur merupakan salah satu komponen
penting pada produk perikanan, tekstur dapat dinilai dari warna yang menarik, dan
bentuk yang masih baik dan belum cacat karena benda asing lainnya.

Cita rasa

Uji organoleptik untuk cita rasa dapat dirasakan dengan mencicipi dengan
indera pencicip yakni lidah sebagai alatnya. Citarasa pada hasil perikanan sangat
menentukan tingkat ketertarikan konsumen. Apabila citarasa yang dihasilkan
kurang baik maka selera untuk mengkonsumsi pun akan berkurang.
Ringkasan Produk Nugget Cumi

Nama Produk                    : NUGGET CUMI

Bahan Baku                       : CUMI

Cara Penyimpanan          : DISIMPAN PADA SUHU DINGIN AGAR TIDAK

CEPAT MENGALAMI PEMBUSUKAN

Cara Distribusi                   : BIASANYA DIDISTRIBUSIKAN DI

SUPERMARKET, TOKO-TOKO, PASAR, DAN
TEMPAT-TEMPAT PENJUALAN BAHAN BAKU
MAKANAN.

Cara Mengkonsumsi       : DAPAT DIKONSUMSI LANGSUNG ATAUPUN

DENGAN NASI

Proses Pengolahan      

Tahap 1

Menyiangi cumi segar yang akan digunakan, yaitu dengan membuang kepala,
jeroan,dan tinta.

Tahap 2

Melakukan pemotongan kotak dadu kecil sehingga diperoleh daging cumi yang
akan mudah digiling lalu cuci dengan air es.

Tahap 3

Menggiling daging cumi yang sudah dipotong dadu sehingga diperoleh lumatan
daging yang halus (surimi)

Tahap 4

Surimi yang diperoleh dicampurkan dengan garam (2,5%), tepung tapioka (3%),
putih telur (1%), vetsin (0,3%), keju, roti tawar, condiment (bawang merah,
bawang putih dan jahe dengan perbandingan 15:3:1 yang dihaluskan),dan air es 
(33%)diaduk sampai adonan tercampur rata(homogen).
Tahap 5

Adonan dicetak berbentuk bulat atau persegi, selanjutnya dicelupkan dalam batter
dan kemudian dilumuri dengan tepung roti sampai merata.

Tahap 6

Formula batter adalah campuran tepung terigu (12%), tepung beras (8%), tepung
maizena (7,5%), backing powder (1,5%), lada (1,9%) garam (1%). Ditambah air
dengan perbandingan maksimum 1 : 1.

Tahap 7

Nugget cumi  digoreng dengan minyak panas suhu 150 - 160°C sampai matang
(berwarna kuning kecoklatan).  

Tahap 8

Nugget cumi siap dikonsumsi atau dipasarkan