Nama : Prasetio Hari Subagja

NPm : 230110070060
kelas : Perikanan A

A. Histamin

Histamin merupakan senyawa turunan dari asam amino histidin yang banyak terdapat pada ikan.
Asam amino ini merupakan salah satu dari sepuluh asam amino esensial yang dibutuhkan oleh
anak-anak dan bayi tetapi bukan asam amino esensial bagi orang dewasa.

Di dalam tubuh kita, histamin memiliki efek psikoaktif dan vasoaktif. Efek psikoaktif menyerang
sistem saraf transmiter manusia, sedangkan efek vasoaktif-nya menyerang sistem vaskular. Pada
orang-orang yang peka, histamin dapat menyebabkan migren dan meningkatkan tekanan darah.

Tidak berbahaya, asal...  

Histamin tidak membahayakan jika dikonsumsi dalam

jumlah yang rendah, yaitu 8 mg/ 100 gr ikan. Keracunan ini
biasanya akan timbul karena tingginya kadar histamin yang
terdapat pada ikan yang kita konsumsi.

Menurut FDA (Food and Drug Administration)  keracunan

histamin akan berbahaya jika seseorang mengkonsumsi
ikan dengan kandungan histamin 50 mg/100 gr ikan.
Sedangkan kandungan histamin sebesar 20 mg/ 100 gr ikan,
terjadi karena penanganan ikan yang tidak hiegenis.

Gejala keracunan

Gejala ini hanya akan muncul apabila Anda mengkonsumsi ikan dengan kandungan histamin
yang berlebih, yaitu dalam jumlah diatas 70-1000 mg. Akibatnya, timbul muntah-muntah, rasa
terbakar pada tenggorokan, bibir bengkak, sakit kepala, kejang, mual, muka dan leher kemerah-
merahan, gatal-gatal dan badan lemas.

Sekilas gejala keracunan histamin mirip dengan gejala alergi yang dialami oleh orang yang
sensitif terhadap ikan atau bahan makanan asal laut. Oleh karena itu biasanya orang sering keliru
membedakan gejala keracunan histamin dengan alergi. Sampai saat ini belum pernah dilaporkan
adanya kematian akibat keracunan histamin. Meskipun begitu kita harus tetap waspada, karena
efek yang ditimbulkannya juga tidak bisa dianggap sepele.
 Penting diperhatikan

Langkah yang paling tepat untuk mencegah keracunan

histamin adalah dengan cara memilih dan mengkonsumsi ikan
yang masih segar dan bermutu baik.

Selain itu perhatikan pula cara penanganan ikan secara tepat

dan benar sehingga kemungkinan besar bahayanya dapat
dihindari

Adalah senyawa jenis amin yang terlibat dalam tanggapan imun lokal,  selain itu senyawa ini
juga berperan dalam pengaturan fungsi fisiologis di lambung dan sebagai neurotransmitter

B. putresin

Adalah senyawa diamin yang diproduksi oleh pseudomonad dan juga  juga digunakan sebagai
indikator kebusukan ikan

C. kadaverin,

Merupakan diamin yang juga digunakan sebagai indikator kebisukan ikan

D. trimetil amin,

Merupakan reaksi penting dari kerusakan ikan secara enzimatis, biasanya terdapat pada ikan laut
dan tidak terdapat pada ikan tawar

E. amnonia,

Amonia adalah senyawa kimia dengan rumus NH3. Biasanya senyawa ini didapati berupa gas
dengan bau tajam yang khas (disebut bau amonia). Walaupun amonia memiliki sumbangan
penting bagi keberadaan nutrisi di bumi, amonia sendiri adalah senyawa kaustik dan dapat
merusak kesehatan. Administrasi Keselamatan dan Kesehatan Pekerjaan Amerika Serikat
memberikan batas 15 menit bagi kontak dengan amonia dalam gas berkonsentrasi 35 ppm
volum, atau 8 jam untuk 25 ppm volum.[5] Kontak dengan gas amonia berkonsentrasi tinggi dapat
menyebabkan kerusakan paru-paru dan bahkan kematian.[5] Sekalipun amonia di AS diatur
sebagai gas tak mudah terbakar, amonia masih digolongkan sebagai bahan beracun jika terhirup,
dan pengangkutan amonia berjumlah lebih besar dari 3.500 galon (13,248 L) harus disertai surat
izin.[6]
Adalah gas alkalin yang tidak berwarna dan mempunyai daya iritasi tinggi yang dihasilkan
selama dekomposisi bahan organik oleh deaminasi

F. H2S,

Hidrogen sulfida, H2S, adalah gas yang tidak berwarna, beracun, mudah terbakar dan berbau
seperti telur busuk. Gas ini dapat timbul dari aktivitas biologis ketika bakteri mengurai bahan
organik dalam keadaan tanpa oksigen (aktivitas anaerobik), seperti di rawa, dan saluran
pembuangan kotoran. Gas ini juga muncul pada gas yang timbul dari aktivitas gunung berapi dan
gas alam.

Adalah gas beracun yang sangat berbahaya. Dalam waktu singkat gas ini dapat melumpuhkan
sistem pernafasan dan dapat mematikan seseorang yang menghirupnya. Pada konsentrasi rendah,
H2S memiliki bau seperti telur busuk, namun pada konsentrasi tinggi, bau telur busuk tidak
tercium lagi, karena secara cepat gas H2S melumpuhkan sistem syaraf dan mematikan indera
penciuman

G. alcohol

Alkohol sering dipakai untuk menyebut etanol, yang juga disebut grain alcohol; dan kadang
untuk minuman yang mengandung alkohol. Hal ini disebabkan karena memang etanol yang
digunakan sebagai bahan dasar pada minuman tersebut, bukan metanol, atau grup alkohol
lainnya. Begitu juga dengan alkohol yang digunakan dalam dunia famasi. Alkohol yang
dimaksudkan adalah etanol. Sebenarnya alkohol dalam ilmu kimia memiliki pengertian yang
lebih luas lagi.

Dalam kimia, alkohol (atau alkanol) adalah istilah yang umum untuk senyawa organik apa pun
yang memiliki gugus hidroksil (-OH) yang terikat pada atom karbon, yang ia sendiri terikat pada
atom hidrogen dan/atau atom karbon lain.

H. senyawa keton

Keton bisa berarti gugus fungsi yang dikarakterisasikan oleh sebuah gugus karbonil (O=C) yang
terhubung dengan dua atom karbon ataupun senyawa kimia yang mengandung gugus karbonil.
Keton memiliki rumus umum:

R1(CO)R2.

Senyawa karbonil yang berikatan dengan dua karbon membedakan keton dari asam karboksilat,
aldehida, ester, amida, dan senyawa-senyawa beroksigen lainnya. Ikatan ganda gugus karbonil
membedakan keton dari alkohol dan eter. Keton yang paling sederhana adalah aseton (secara
sistematis dinamakan 2-propanon).
Atom karbon yang berada di samping gugus karbonil dinamakan karbon-α. Hidrogen yang
melekat pada karbon ini dinamakan hidrogen-α. Dengan keberadaan asam katalis, keton
mengalami tautomerisme keto-enol. Reaksi dengan basa kuat menghasilkan enolat.

Adalah suatu senyawa organik yang mempunyai sebuah gugus karbonil (C=O) terikat pada dua
gugus alkil, dua gugus aril atau sebuah alkil dan sebuah aril.

I. Fase Eksponensial

Adalah fase dimana mikroba pembusuk telah tumbuh pada titik maksimal, dan ikan tersebut
tidak lagi layak untuk dikonsumsi.

2. penetuan tingkat kesegaran ikan

Kekerasan

Tingkat ksegaran ikan dapat ditentukan dengan melihat kekerasan ikan dimana biasanya ikan
telah memasuki fase rigormortis dan keseluruhan otot di tubuh menjadi kaku

Elastisitas

Selain dapat ditentukan dari tingkat kekerasan kesegaran ikan juga dapat ditentukan dari
elastisitasnya. Apabila ikan yang masih segar apabila ditekan maka dagingnya akan kembali
seperti semula atau masih elastis, begitu juga seterusnya sampai dengan apabila daging ikan
ditekan dan tidak kembali seperti semula maka ikan tersebut telah busuk dan tidak layak
dikonsumsi lagi.

Susut bobot

Susut bobot ikan terjadi dari fase pro rigormortis sampai dengan fase rigormortis, dimana otot
ikan mengalami penusutan. Dan pada fase post rigormortis tidak lagi terjadi penyusutan otot.
Susut bobot erat kaitannya dengan proses denaturasi, dehidrasi dan perombakan protein oleh
enzim hasil sekresi bakteri yang menyebabkan fungsi protein sebagai pengikat cairan tubuh
menjadi menurun dan daging ikan mengalami kehilangan carian.

Kadar air

Kadar air pada ikan adalah 66 – 84 %. Kadar air mempunyai hubungan yang berlawanan dengan
kadar lemak. Makin tinggi kadar air, makin rendah kadar lemaknya. Air terdapat dalam ruang-
ruang antar sel dan plasma (Suzuki, 1981). Air yang ditemukan dalam jaringan otot terdiri dari
tiga tipe yaitu : air konstitusional merupakan air yang terletak dalam molekul protein (1%), air
yang terikat kuat (0,3 g air/100 g protein) dan air permukaan yang terletak pada permukaan multi
layer protein dan dalam celah-celah kecil. Sekitar 10% dari air tersebut ditemukan dalam ruang
ekstraseluler yang bisa bertukar dengan air sel pada kondisi tertentu sehingga mengakibatkan
perubahan protein miofibril.

Kadar air yang terkandung pada ikan yang telah mati sebaiknya dikurangi dengan cara seperti
penggaraman / pengasisnan, dijemur, atau menggunakan udara panas. Apabila kadar air semakin
mengurang maka kebusukan ikan dapat diperlambat karena semakin banyak kadar air pada tubuh
ikan maka semakin banyak bakteri yang terkandung.

Populasi mikroba pembusuk

Populasi mikroba pembusuk pada ikan maksimal adalah 107, dimana dengan jumlah populasi
tersebut ikan masih dapat dikonsumsi. Apabila produk perikanan yang akan dieksport maka
jumlah populasi mikroba pembusuk maksimal adalah 105.

Kenampakan

Uji organoleptik untuk kenampakan dapat dilihat dari beberapa aspek yaitu kenampakan mata,
kenampakan insang dan kenampakan lendir pada permukaan badan.

Kenampakan mata patin merupakan parameter yang paling mudah untuk diamatai, apabila mata
patin masih cerah dan pupil menonjol itu menunjukkan bahwa ikan masih segar, dan apabila
telah kusam maka ikan sudah tidak segar lagi.

Kenampakan insang, insang merupakan salha satu sumber bakteri pada tubuh ikan, apabila
kenampakan insang masih berwarna merah cerah, tapis insang masih berjarak itu menunjukkan
bahwa ikan masih pada tingkat segar, dan apabila insang telah berwarna kecoklatan dan tapis
insang telah berkumpul itu menandakan bahwa ikan sudah tidak segar lagi.

Kenampakan lendir, apabila lendir pada tubuh ikan masih sedikit itu menandakan bahwa ikan
masih segar, dan apabila telah terdapat banyak lendir maka tingkat kesegaran ikan telah
menurun.

Aroma

Pada produk perikanan apabila ikan masih tercium jelas aroma ikan maka itu menandakan ikan
masih segar, dan apbila telah tercium bau busuk dan tidak lagi lagi ada aroma ikan maka itu
menandakan ikan telah busuk.

Tekstur

Tekstur merupakan salah satu komponen penting pada produk perikanan, tekstur dapat dinilai
dari warna yang menarik, dan bentuk yang masih baik dan belum cacat karena benda asing
lainnya.
Cita rasa

Citarasa pada hasil perikanan sangat menentukan tingkat ketertarikan konsumen. Apabila
citarasa yang dihasilkan kurang baik maka selera untuk mengkonsumsi pun akan berkurang.

3. Ringkasan Produk SUSHI SALMON

Sushi salmon adalah makanan khas dari jepang yang unsur-unsur utama pembuatannya dari
ikan.

ikan salmon mengandung antioksidan yang akan membuat vitamin C dan E bekerja lebih lama
sehingga mampu meningkatkan kesehatan mata dan kulit. Sumber protein memang terdapat
dalam ikan salmon yang dibutuhkan untuk membuat seluruh sel, kulit, rambut, mata, otot dan
organ-organ lainnya. Kandungan lemak sehat, yaitu Omega 3 mampu meningkatkan HDL untuk
menurunkan efek negatif dari kolesterol LDL.

Standar mutu/kualitas ssushi salmon

-Sushi itu harus fresh

-dimasak dengan standar asli
-kualitas bahan(salmon) harus baik
-Nasi dimasak dengan diberi lembaran rumput laut (nori),dan
-Pelengkap makan sushi adalah shoyi atau kecap Jepang

Titik Kendali Kritis (TKK)(Critical Control Point-CCP) SUSHI SALMON

Adalah Suatu langkah dimana pengendalian dapat dilakukan dan mutlak diterapkan untuk
mencegah atau meniadakanbahaya keamanan pangan, atau menguranginya sampai pada tingkat
yang dapat diterima.dalam rantai pembuatan sushi salmon,tentu melalui jalan yang panjang
mulai dari penangkapan salmon,sampai penyajian sushi salmon kepada konsumen.

1. Pemilihan bahan baku

Resiko yang mungkin timbul dari tahapan ini adalah bahan baku yang digunakan(ikan salmon)
mengandung bakteri patogen. Pengendalian kritis dari pemilihan bahan baku adalah pemilihan
supplier yang sudah terjamin dari segi kualitasnya.

2.pendistribusian ikan salmon.

Seperti diketahui ikan salmon yg digunakan untuk membuat sushi,merupakan impor dari negara
4 musim seperti amerika,jepang dan beberapa negara eropa. Resiko yang mungkin timbul dari
tahapan ini adalah bahaya fisik yang dapat merusak ikan salmon.
3.pengolahan dan penyajian

Ikan salmon yang digunakan sebagai bahan baku untuk penyajian sushi salmon,harus diolah dan
disajikan lebih lanjut.biasanya hal ini ditangani koki yang ahli.mulai pemotongan
ikan,pengolahan sushi dan penyajian. Resiko yang mungkin timbul dari tahapan ini adalah
salmon terkontaminasi benda asing maupun bakteri akibat kesalahan pengolahan/pembuatan
sushi yang tidak mengikuti standar baku.

Tabel 1.  Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Nama Produk Sushi Salmon

Deskripsi Produk : Sushi Salmon adalah makanan Jepang yang terdiridari nasi yang
dibentuk bersama lauk (neta) berupa ikan salmon ,daging, sayuran mentah atau sudah
dimasak. Nasi sushi mempunyai rasaasam yang lembut karena dibumbui campuran cuka
beras, garam, dan gula.

No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1 siapkan tikar tuk 1.Bahaya Fisik -menerapkan SSOP

menggulung nori & taruh dalam perlakuan ikan
selembar nori -luka memar akibat benturan pada salmon pada & pasca
diatasnya(pastikan bagian saat penangkapan penangkapan.
yg kesat menghadap
keatas).
-kondisi ikan tidak utuh.

2.Bahaya Kimiawi

-terbentuk lendir
-Labelling produk.
-tercemar bahan pengawet seperti
formalin. -menerapkan GMP
2 halus di lembaran
dengan ketat
nori(vertikal mengikuti alur -bau ikan menjadi tengik
benang yg ada tikar).
- 3.Bahaya Biologis

-keracunan makanan akibat bakteri

dan parasit, seperti Anisakis
3 nasi secukupnya, ratakan, simplex (Pseudoterranova
sisakan 2-3cm bagian atas decipiens).
nori.
 -keracunan jamur

-Pembekuan pada
-20 ° C (-4 ° F) selama 24
4 lanjutkan dgn menaruh jam
bahan isi, memanjang
ditengah2 nasi.

-penggunaan pakaian
kemudian gulung nori dan khusus dan sarung
isiannya sambil agak tangan agar tak
5 ditekan biar padet, stl terkontaminasi.
berbentuk gulungan,
gulung kencang sekali lagi
biar tambah padet.

potong2 dan santap dgn

kecap kikkoman
6

Tabel 2.  Analisa Resiko Bahaya

Nama Produk                    : Sushi Salmon

Bahan Baku                        : Salmon,Nori,beras sushi Jepang ,cuka beras anggur mentimun,pasta

wasabi.

Konsumen                          :Semua lapisan masyarakat umum,baik anak maupun orangtua

Cara Penyimpanan          : Jika Anda menginginkan waktu penyimpanan salmon yang lebih
panjang, taruh salmon di freezer. Untuk menghindari freezer burn alias daging yang terluka
karena es, bungkus salmon dalam plastik atau wadah plastik kedap udara. Salmon yang dibeli
segar dapat bertahan dalam freezer selama 3-5 bulan.
Cara Distribusi                   : biasanya ikan salmon yang ada di Indonesia merupakan import dari
Negara asing seperti:Jepang,USA dll.biasanya salmon didistribusikan ke Restaurant-restaurant
Jepang maupun ke swalayan tertentu.

Cara Mengkonsumsi       : dikonsumsi menggunakan sumpit dan ditambah saus wasabi

Proses Pengolahan         :  

Tahap 1 pemilahan bahan baku yang berkualitas baik

Tahap 2 ikuti prosedur pembuatan sushi

Tahap 3 nikmati sushi salmon dengan pasta wasabi.

Dstnya

Kategori Resiko
Kelompok Bahaya
No. Bahan/Ingredien
0/I/II/III/IV/V/VI
A B C D E F

1 salmon X X X III

2 nori 0

3 Beras Jepang X X X III

4 Cuka beras anggur X X II

5 mentimun 0

6 Pasta wasabi X X X III