INTERAKSI OBAT DAN MAKANAN (IOM)

RINGKASAN AMINA BIOGENIK

Disusun Oleh :
KELOMPOK 4
1. Hajrahwati
2. Kristina Suminarsih
3. Vista Ari Rahmawati

P07131215055
P07131215062
P07131215080

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES YOGYAKARTA
JURUSAN GIZI PRODI DIV GIZI ALIH JENJANG
2015

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Indonesia mempunyai hasil peternakan dan perikanan yang mempunyai
peran besar untuk kelangsungan hidup masyarakatnya.Pada bidang perikanan,
Indonesia mempunyai lautan yang luas untuk berkembangnya ikan-ikan yang
akan menjadi sumber protein hewani yang berlimpah. Pada bidang peternakan,
Indonesia memiliki potensi sumber daya yang cukup menjanjikan, seperti sapi,
kambing, domba, dan unggas.
Bahan pangan yang berasal dari peternakan dan perikanan yang
merupakan pangan yang mudah rusak. Bahan pangan tersebut akan cepat
mengalami pembusukan lebih cepat daripada bahan pangan yang lain.
Pembusukan bahan pangan dapat terjadi akibat enzimatis, kimia dan
kegiatan mikroba. Seperempat bahan pangan didunia dan 30% produk
perikanan rusak akibat pembusukan oleh mikroba.
Mikroba yang berada pada permukaan tubuh bahan panganakan masuk
ke dalam tubuh dan melakukan pembusukan, disamping pembusukan oleh
enzim

dan

proses

kimiawi.

Selama

pembusukan

berlangsung,

terjadi pemecahan berbagai komponen dan membentuk komponen baru.

Komponen baru ini menyebabkan perubahan pada bau, warna dan tekstur.
Komponen yang dipecah terutama protein dan lipid.
Pemecahan komponen tersebut dapat disebut biogenic amines. Biogenic
amines pada bahan pangan dapat menyebabkan pembusukan dan ketengikan
pada bahan pakan.
Biogenic amines (Amina biogenic) adalah komponen biologis aktif
yang dihasilkan oleh proses dekarboksilasi asam amino bebas yang terdapat
pada beberapa bahan pangan seperti ikan, produk olahan ikan, daging, anggur,
keju dan lain-lain. Senyawa ini dijumpai dengan level yang rendah pada
binatang, tumbuhan dan mikroorganisme. Pada konsentrasi yang tinggi mereka
bersifat racun.

Biogenic amines dalam makanan rata-rata tidak berbahaya, tapi

konsumsi dengan konsentrasi tinggi dapat mengakibatkan hipotensi (histamin,
putresin,

kadaverina),

hipertensi

(tyramine),

migrain

(tyramine,

Phenylethylamine), mual, ruam, pusing, peningkatan cardiac output, dan

peningkatan respirasi. Biogenic Amines dihasilkan dalam proses mikroba,
sayuran, dan metabolisme hewan. Struktur kimia biogenic amines dapat
berupa:

alifatik

(putresin,

kadaverina,

spermine,

spermidine),

aromatik

(tyramine, phenylethylamine), heterocyclic (histamin, tryptamine). Biogenic

amines merupakan sumber nitrogen dan prekursor untuk sintesis hormon,
alkaloides, asam nukleat, dan protein. Mereka juga dapat mempengaruhi
proses dalam organisme seperti pengaturan suhu tubuh, asupan gizi, kenaikan
atau penurunan tekanan darah. Serta beberapa dari mereka memainkan peran
utama dalam banyak fungsi fisiologis manusia dan hewan, seperti volume
lambung, pH lambung dan aktivitas otak (Munoz 2008).
B. Rumusan Masalah
1.
2.
3.
4.
5.

Apakah yang dimaksud Biogenic Amines?

Apa saja komponen senyawa pada Biogenic Amines?
Jenis bahan makanan apa saja yang mengandung Biogenic Amines
Apa saja dampak yang ditimbulkan Biogenic Amines?
Apa saja penyakit yang dapat disebabkan oleh Biogenic Amines yang
tinggi terhadap makanan?

C. Tujuan
1.
2.
3.
4.
5.

Untuk mengetahui pengertian dari Biogenic Amines.

Untuk mengetahui komponen senyawa pada Biogenic Amines.
Untuk mengetahui jenis makanan yang mengandung Biogenic Amines
Untuk mengetahui dampak yang ditimbulkan Biogenic Amines.
Untuk mengetahui penyakit yang dapat disebabkan oleh Biogenic
Amines yang tinggi terhadap makanan.

BAB II
METODE

Deteksi untuk tingkat rendah mungkin sebagian karena metode analisis

sekarang memungkinkan sangat spesifik, sensitif, akurat, dan penilaian
direproduksi dari amines biogenik. Ini menunjukkan bahwa analisis sebelumnya
dari beberapa makanan dan minuman mungkin tidak akurat karena gangguan
matriks yang disebabkan oleh asam amino bebas dan tingkat rendah di mana
amina ditemukan seperti beberapa bagian per juta (ppm) . Beragam metode
kromatografi digunakan untuk menentukan secara kuantitatif amina adalah
kromatografi, kromatografi pertukaran ion, kromatografi gas thinlayer dengan
kolom dikemas, dan lain lain. Setidaknya satu laporan menunjukkan bahwa
kromatografi cair berkinerja tinggi fase terbalik (HPLC) biasanya dianggap
teknik yang paling cocok untuk analisis amina biogenik, tetapi penelitian lain
belum benar-benar menemukan perbedaan yang signifikan dengan berbagai
metode untuk histamin dan tyramine.
Meskipun anggur tidak tinggi protein, namun tersedia asam amino bebas
yang berfungsi sebagai prekursor untuk amina biogenik. Melalui reaksi
dekarboksilasi, amina biogenik terbentuk dari asam amino bebas yang
dijelaskan pada Tabel 14.5.60,64 , 65
Munculnya kemasan vakum dari berbagai jenis daging segar dan
diawetkan telah menyebabkan diperpanjangnya umur simpan makanan dengan
menjaga rasa, aroma, dan kenampakan. Misalnya, saat teknologi kemasan
vakum memungkinkan produk daging sapi untuk tetap diterima untuk
dikonsumsi selama sekitar 45 hari. Bentuk kemasan, bagaimanapun,
menghasilkan lingkungan anaerob yang memungkinkan pertumbuhan beberapa
proteolitik dan bakteria dekarboxylasi.
Amina biogenik seperti tyramine bagaimanapun dapat, menumpuk ke
tingkat terdeteksi meskipun penerimaan organoleptik berkepanjangan di bawah
suhu normal pendingin. Krizek dkk. menemukan tingkat signifikan tyramine (15
ug / g) ketika vakum segar dikemas daging sapi disimpan selama 20 hari pada
2 C dan 40 hari pada -2 C, tyramine tidak bisa terdeteksi lebih dari 6 mm

dari permukaan, dan sepertiga dari amina telah hilang dengan mencuci daging
dengan keran air. Dari penelitian tersebut, penting untuk mempertimbangkan
tyramine yang mungkin tidak berkurang dengan memasak, tapi mencuciny
dengan baik dengan air keran memiliki beberapa efek menguntungkan
Pendekatan pemasaran makanan lain baru-baru ini adalah generasi
sayuran dingin siap santap yang menyajikan potensi pembusukan dan tindakan
mikroba untuk menghasilkan amina biogenik. Simon-Sarkadi dkk. meneliti
populasi mikroba yang khas dan jumlah amina biogenik dalam campuran salad
dikemas mengandung endive, frisee, dan radicchio, serta Cina kubis dan
selada yang dibeli dingin dari toko kelontong Jerman. Histamin terdeteksi hanya
dalam kubis Cina, tetapi tyramine ditemukan dalam jumlah kecil dan jumlah
amina biogenik meningkat di semua salad yang disimpan selama 6 hari.

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pengertian Biogenic amines

Amina merupakan senyawa organik dan gugus fungsional yang isinya
terdiri

dari senyawa nitrogen atom

dengan pasangan

sendiri.

Amino

merupakan derivatif amoniak. Biasanya dipanggilamida dan memiliki berbagai

kimia

yang

berbeda. Yang

termasuk

amino

ialah asam

amino, amino

biogenik, trimetilamina, dan anilina.Biogenik berarti dihasilkan oleh organisme

hidup : mikroba ini mengubah asam amino bebas menjadi kelompok amin yg
bersifat racun dan dinamakan amino.
Jadi biogenic amines adalah hasil sampingan dari degradasi asam
amino yang banyak dijumpai pada bahan-bahan pakan asal hewan. Komponen
umum yang ada diantaranya cadaverine, typtamine, histamine, putrescine,
agmatine, tyramine dan phenilalanine. Streptococcus, Salmonella, Shigella,
lactobacillus, Escherichia dan Clostridium adalah beberapa bakteri yang
mengubah bentuk asam amino, histidin menjadi histamin.
Biogenic amines (Amina biogenic) adalah komponen biologis aktif yang
dihasilkan oleh proses dekarboksilasi asam amino bebas yang terdapat pada
beberapa bahan pangan seperti ikan, produk olahan ikan, daging, anggur, keju
dan lain-lain.
Amina biogenic (biogenic amine) adalah neutrotransmitter yang
disintesis dari asam amino. Satu kelompok, yang dikenal sebagai katekolamina,
dihasilkan dari asam amino tirosin.
B. Senyawa Biogenic Amines
Komponen umum yang ada diantaranya cadaverine, typtamine,
histamine, putrescine, agmatine, tyramine dan phenilalanine.
1. Cadaverine
Kadaverin juga

disebut pentamethylendiamin atau pentana-1,5-

diamina adalah diamina alifatik. Muncul, seperti putresin, dekarboksilasi

asam amino lisin dan Ornithine, serta daging busuk. Efek toksik serupa

dengan efek dari ammonia. Hal ini disebut sebagai racun mayat. Kadaverin
dapat menyebabkan bau tengik dan bau tidak sedap pada bahan pakan
asal hewan, yaitu ikan.
2. Typtamine
Typtamine Ini dapat menyebabkan reaksi alergi seperti penyempitan
otot-otot usus, peningkatan denyut jantung, sakit kepala, asma, bronkus,
penyempitan pembuluh darah, peningkatan hipertensi, dll.
3. Histamine
Histamin adalah racun yang terdapat pada seafood yang dapat
terjadinya keracunan Histamin Fish Poisoning (HFP). Walaupun tidak
secara

menyeluruh

tetapi

histamine

ini

ditemukan

pada

keluarga

Scombridae dan Scombresocidae yang meliputi tuna dan mackerel. Hal ini
dikarenakan kedua jenis ikan ini memiliki tingkat asam amino histidin yang
tinggi pada dagingnya yang secara alami mengalami perubahan dari
histidin menjadi histamine akibat adanya aktivitas bakteri.
Histamin di dalam daging diproduksi oleh enzim yang menyebabkan dan
meningkatkan

pemecahan

histidin

melalui

proses

dekarboksilaksi

(pemotongan gugus karbon). Pembentukan histamine pada setiap spesies

berbeda tergantung pada kandungan histidinnya, tipe dan banyaknya
bakteri yang mengkontaminasi, serta suhu pasca panen yang menunjang
pertumbuhan dan reaksi mikroba.
Histamin adalah senyawa jenis amin yang terlibat dalam tanggapan imun
lokal, selain itu senyawa ini juga berperan dalam pengaturan fungsi
fisiologis di lambung dan sebagai neurotransmitter.
Sebagai tanggapan tubuh terhadap patogen, maka tubuh memproduksi
histamin di dalam basofil dan sel mast, dengan adanya histamin maka
terjadi peningkatan permeabilitas kapiler-kapiler terhadap sel darah putih
dan protein lainnya. Hal ini akan mempermudah sel darah putih dalam
memerangi infeksi di jaringan tersebut. Histamin bekerja dengan cara
berikatan dengan reseptor histamin di sel.

Ada 4 jenis reseptor histamin yang telah diidentifikasi, yakni:

a.

Reseptor Histamin H1
Reseptor ini ditemukan di jaringan otot, endotelium, dan sistem syaraf
pusat. Bila histamin berikatan dengan reseptor ini, maka akan
mengakibatkan vasodilasi, bronkokonstriksi, nyeri, gatal pada kulit.
Reseptor ini adalah reseptor histamin yang paling bertanggungjawab
terhadap gejala alergi.

b.

Reseptor Histamin H2
Ditemukan di sel-sel parietal. Kinerjanya adalah meningkatkan sekresi
asam lambung.

c.

Reseptor Histamin H3
Bila

aktif,

maka

akan

menyebabkan

penurunan

penglepasan

neurotransmitter, seperti histamin, asetilkolin, norepinefrin, dan

serotonin.
d.

Reseptor Histamin H4
Paling banyak terdapat di sel basofil dan sumsum tulang. Juga
ditemukan di kelenjar timus, usus halus, limfa, dan usus besar.
Perannya sampai saat ini belum banyak diketahui.
Beberapa fungsi pengaturan di dalam tubuh juga telah ditemukan

berkaitan erat dengan kehadiran histamin. Histamin dilepaskan sebagai

neurotransmitter. Aksi penghambatan reseptor histamin H1 (antihistamin
H1) menyebabkan mengantuk. Selain itu ditemukan pula bahwa histamin
juga dilepaskan oleh sel-sel mast di organ genital pada saat terjadi
organisme.
4. Putrescine
Putresin adalah Adalah precursor untuk spermidin dan spermin atau
juga disebut

penentu atau merupakan dua senyawa diamin yang

digunakan sebagai indicator kebusukan.

Putresin adalah senyawa kimia organic NH 2 (NH2 1,4 diaminobutane
atau butane diamin). Keduanya diproduksi oleh rincian asam amino dalam
hidup dan organisme mati dan keduanya beracun dalam dosis besar. Dua
senyawa umumnya bertanggung jawab atas bau tidak enak (membusuk)
daging, tetapi juga berkontribusi dalam proses bakteri vaginosis.

5. Tyramine
Tyramine adalah zat yang diproduksi oleh protein ketika makanan
mulai dibiarkan lama. Semakin lama umur makanan, maka semakin banyak
juga tyramine yang diproduksi. Beberapa makanan yang mengandung
tyramine adalah keju, baik mozarella maupun cheddar. Selain dalam keju,
beberapa daging olahan juga mengandung tyramine, seperti hot dog,
bacon, ham, dan lainnya. Beberapa buah dan produk kedelai juga memiliki
tyramine, seperti tahu, buah kering, acar, pisang, dan alpukat. Pada buahbuahan, kadar tyramine semakin tinggi ketika buah terlambat dipanen.
6.

Phenilalanine
Phenilalanine adalah suatu asam amino penting dan banyak terdapat
pada

makanan,

yang

bersama-sama

tirosina dan triptofan merupakan

memiliki cincin

benzena.

dengan

kelompok asam

Fenil

alanina

taurin dan triptofan merupakan senyawa yang

asam

amino

amino

aromatikyang

bersama-sama

dengan

berfungsi

sebagai

penghantar atau penyampai pesan pada sistem saraf otak.

Dalam keadaan normal, tubuh akan mengubah fenilalanina menjadi
tirosina, sebuah asam amino yang dibutuhkan dalam proses sintesisprotein,
zat

kimiawi otak termasuk L-DOPA, adrenalin, noradrenalin dan

hormon

tiroid.
Karena hormon noradrenalin memberikan efek psikologis, beberapa
bentuk fenil alanina telah tersedia guna mengatasi kemungkinan depresi.
Gejala kekurangan asam amino ini antara lain, sering terlihat bingung,
kurang bergairah, depresi, kurang waspada, kesulitan mengingat dan
kurangnya nafsu makan.
C. Biogenic Amines dalam Berbagai Pangan
1. Keju
Pembentukan amina biogenik di keju tergantung pada beberapa faktor:
kultur starter, pasteurisasi susu, dan waktu pematangan. Waktu
penyimpanan dan suhu setelah pembelian juga berkontribusi terhadap
variasi konten. Amina biogenik terjadi secara alami dalam susu dalam
konsentrasi di bawah 1 ppm (mg L / g). Senyawa yang sama dapat

ditemukan dalam produk keju dalam jumlah yang jauh lebih tinggi.
Pembentukan tyramine yang relatif tinggi pada keju mungkin karena
aktivitas

dekarboksilasi

flora

asli

susu

mentah.

Kultur

Starter

menghasilkan tekstur karakteristik dan aroma keju. Jika kultur starter

menunjukkan aktivitas dekarboksilase, potensi untuk pembentukan
amina

meningkat.

Mikroorganisme

lain

yang

digunakan

dalam

pembuatan keju menunjukkan kegiatan amina merendahkan. Bakteri

tersebut

penting

untuk

pematangan

permukaan

keju

(misalnya,

Muenster), dan kondisi untuk keju smear merah menguntungkan untuk

amina kerusakan karena kenaikan pH dan oksigen.

Penurunan baik

histamin dan tyramine isi Muenster keju dengan manipulasi kultur starter
amina merendahkan. Dengan demikian ada potensi
praktek

persiapan

dan

menurunkan

untuk merevisi
kadar

amina

beberapa keju ke tingkat yang lebih aman. Asupan lebih besar dari 40
mg amina biogenik per makan telah dianggap berpotensi beracun dalam
kondisi tertentu, termasuk asupan alkohol yang tinggi, penyakit
gastrointestinal, dan penggunaan amina-oksidase menghambat obat
2. Ikan
Industri pengalengan ikan dengan pembekuan semakin meningkat
terutama

pada ikan

yang

di

panen musiman seperti

tuna

di lepas pantai utara Spanyol. Pembekuan adalah teknik non sterilisasi

yang menghambat pertumbuhan mikroba. Jika suhu pembekuan
dan proses penyimpanan ikan tidak tepat memicu terbentuknya histamin
dan selama penyimpanan beku histamine dapat bertahan dan dapat juga
meningkat seperti amina biogenic lain. Sehingga dengan pengalengan
dapat sedikit mengurangi amina yang telah terbentuk. Jenis ikan lain
mungkin pembentukan histamin tidak terdeteksi bahkan dengan pembusukan parah yang melampaui tingkat layak untuk dikonsumsi manusia
.Selama penyimpanan yang
amina biogenic
lain akan terbentuk.

Serta

tidak
penyimpanan

menurunkan resiko pembentukan tyramine.

3. Daging dan Produk Daging Segar,

memadai, pembusukan
Ikanyang

tepat

dapat

Daging yang segar dan berkualitas baik mengandung sedikit atau tidak
ada histamine, tyramineatau phenylethylamine. Indeks amina biogenik
menjadi

indikator

yang berguna untuk kesegaran daging yang

dihitung dari jumlah kadar dari jumlah cadaverine, putresin, tyramine dan
histamine. Hati sapi dan hati ayam segar yang dimasak dapat dengan
aman dikonsumsi tidak lebih dari 24-48 jam dalam !umlah yang sedang
atau membekukan sebagaimana aturan yang dituangkan dalam
pedoman & keamanan pangan
4. Produk Daging Fermentasi
Produk daging fermentasi seperti salami, mortadella, air dried sausage.
Jika ada penambahan sulfit untuk pengolahan sosis akan merangsang
produksi tiramin. Sehingga sebaiknya harus dihindari. Secara umum
ham daging asap sosis paperoni dan beberapa kornet daging sapi
dandeli style meats akan memiliki tyramine yang rendah jika dalam
keadaan segar dan disimpan dengan benar.
5. Fermentasi dan Non fermented Sayuran
Sayuran yang paling sering ditemukan mengandung tyramine adalah
asinan kubis,tetapi beberapa sampel memiliki tingkat rendah sementara
yang lain memiliki jumlah yang berpotensi berbahaya
6. Produk Kedelai dan Makanan Asia Lainnya
Produk kedelai yang difermentasi mengandung histamin dan tyramine.
bervariasi.

Sedangkan

beberapa

merek

mungkin

aman

untuk

digunakan dalam jumlah kecil, yang lain diketahui berpotensi berbahaya

bahkan dalam kecil. Kecap yang terbuat dari kedelai hitam mengandung
amina biogenik yang lebih tinggi dibandingkan dengan jenis kecap lain.
Di Asia dan Pasifik ditemukan 20 makanan yang tinggi tyramine terutama
kecambah dan makanan fermentasi seperti kecap kedelai hitam asin dan
saus udang. Kandungan tyramine sedang sampai rendah ada di buahbuahan, acar, sayuran, sup miso, susu kedelai dan tahu. Penyimpanan
makanan yang mengandung tyramine dengan penyimpanan 7 hari
dalam porsi 300 gram dapat mempunyai potensi berbahaya. Isi tyramine
total dalam makanan harus disimpan di bawah 6 mg atau 6000 mg untuk
mencegah efek samping.
7. Buah-buahan
Buah diidentifikasi sebagai sumber potensial tyramine termasuk alpukat,
pisang, buah ara, kismis, dan raspberry. Analisis kemudian menemukan

ada atau tingkat terdeteksi sangat rendah amina biogenic kecuali kulit
pisang yang berisi beberapa amina biogenik.
8. Cokelat
Analisis berbagai cokelat, kuecokelat, cokelat panas, dan kakao bubuk
telah menemukan tidak ada untuk tingkat yang sangat rendah tyramine
dan phenylethylamine. Methylxanthines hadir dalam jumla hyang
signifikan, Dan stimulant ini mungkin menyebabkan sakit kepala
disebabkan pressor amina seperti tyramine. Dalam jumlah yang
sederhana, produk cokelat tampaknya aman.
9. Miscellaneous
Miscellaneous merupakan ekstrak ragi yang mengandung sangat rendah
atau tidak ada tyramine karena selama proses fermentasi tidak dapat
menghasilkan amina. Produk ini dijual dengan nama dagang Marmite
yang berasal dari proses pembuatan bir. Pada produk daging seperti
basa daging atau ekstrak bubur daging mengandung tyramine yang
rendah. Sedangkan sop ayam dan sayuran bouillons tidak mengandung
tyramine
10. Minuman beralkohol
Produk minuman beralkhohol seperti bir tidak mengandung tyramine.
Untuk produk anggur mengandung tyramine yang dapat menyebabkan
hipertensi.
D. Dampak Biogenic Amines
1. Pembusukan
Amina biogenik adalah komponen biologi aktif yang secara normal
diproduksi melalui proses dekarboksilasi dari asam aminodan ada dalam
berbagai makanan seperti ikan, produk dari ikan, daging merah, keju,
dan makanan fermentasi. Keberadaan amina biogenik dalam makanan
merupakan indikator makanan sudah busuk.
Enzim pemecah karboksil dapat berasal dari daging tubuh ikan sendiri. Sebagian besar enzim pemecah tersebut dapat dihasilkan oleh
mikroba yang terdapat dalam saluran pencernaan ikan serta mikroba lain
yang mengkontaminasi ikan dari luar.Amina biogenik diproduksi pada
jaringan

ikan

oleh

family Enterobacteriaceae, seperti Morgan-

bakteri

dari

nella, Klebsiella, dan Hafnia yang menghasilkan enzim histidin Decarboxylase. Apabila telah diproduksi enzim Decarboxylase, maka akan terus
menerus dihasilkan histamin meskipun pertumbuhan bakteri telah dihambat dengan suhu dingin hingga 4C. Produksi histamine akan semakin
meningkat meskipun telah disimpan pada ruangan pendingin.
Jenis bakteri penghasil histamin yang terdapat pada ikan laut dan
spesifikasinya. Hampir semua bakteri tersebut dari golongan gram
negatif dan bersifat anaerobik fakultatif sehingga mampu tumbuh pada
kondisi aerobik maupun anaerobik.
2.

Kontaminasi Mikroba
Komposisi

mikroflora

pada

ikan

yang

baru

ditangkap

bergantung pada komposisi mikroba yang terdapat dalam air dimana

ikan

tersebut hidup.

Mikroflora

ikan

meliputi

spesies

bakteri,

seperti Pseudomonas, Alcaligenes, Vibrio, Serratia dan Micrococcus.

Pertumbuhan dan metabolisme bakteri merupakan penyebab utama dari
kebusukan

ikan, dimana

hasil metabolitnya

adalah

amina,

amina

biogenik seperti putrescine, histamine dan cadaverine, serta asam

organik, sulfida, alkohol, aldehida dan keton dengan flavor yang tidak
enak dan tidak diinginkan.
E. Penyakit yang disebabkan Biogenic Amines yang tinggi terhadap
Makanan
Biogenic amines dalam makanan rata-rata tidak berbahaya, tapi
konsumsi dengan konsentrasi tinggi dapat mengakibatkan hipotensi
(histamin, putresin, kadaverina), hipertensi (tyramine), migrain (tyramine,
Phenylethylamine), mual, ruam, pusing, peningkatan cardiac output, dan
peningkatan respirasi.
1. Hipotensi
2. Hipertensi
Pada pasien dengan tekanan darah tinggi, fenilalanin berpotensi
memperburuk kondisi (meningkatkan tekanan darah). Dengan demikian,
pasien hipertensi harus menghindari minum suplemen asam amino.
3. Migrain

Beberapa makanan yang menyebabkan migrain biasanya mengandung

senyawa kimia yang disebut tiramin. Konsentrasi tinggi tiramin dalam
darah pasien migrain bisa menyebabkan vasokonstriksi (penyempitan
pembuluh darah) pembuluh darah di otak. Selain itu, orang dengan
migrain tampaknya juga kekurangan enzim yang dibutuhkan untuk
memecah tiramin.
4. Mual dan Pusing
Konsumsi dosis tinggi atau penggunaan berkepanjangan DLPA dikaitkan
dengan keluhan sakit kepala, rasa mual, dan mulas. Semakin tinggi
dosis semakin parah efek samping bahkan bisa mengakibatkan kematian
sel.
5. Peningkatan Cardiac Output
Histamin merupakan salah satu biogenic amines yang seringkali
dihubungkan

dengan

performance

ayam

yang

buruk.

Histamin

merangsang sel reseptor yang berada di kelenjar proventriculus,

meningkatkan sekresi asam hydrochlloric (HCI) dan menyebabkan erosi
tembolok.

Korelasi

antara keberadaan biogenci amines dengan

pembesaran proventrikulus dan hipertropi kelenjar papilaria.

6. Peningkatan Respirasi
7. Gangguan Metabolik
Efek samping fenilalanin umum ditemukan pada orang yang memiliki
sejarah medis fenilketonuria, sebuah gangguan metabolik yang ditandai
oleh kurangnya enzim untuk memproses fenilalanin.

BAB IV
KESIMPULAN
1.

Biogenic amines adalah hasil sampingan dari degradasi asam amino

2.

yang banyak dijumpai pada bahan-bahan pangan asal hewan.

Komponen umum biogenic amines yang ada diantaranya cadaverine,
typtamine, histamine, putrescine, agmatine, tyramine dan phenilalanine.

3.

Kadaverin dapat menyebabkan bau tengik dan bau tidak sedap pada

4.

bahan pangan asal hewan, yaitu ikan.

Histamin adalah senyawa jenis amin yang terlibat dalam tanggapan imun
lokal, selain itu senyawa ini juga berperan dalam pengaturan fungsi

5.

fisiologis di lambung dan sebagai neurotransmitter.

Ada 4 jenis reseptor histamin yang telah diidentifikasi, yakni: Reseptor
histamine H1, Reseptor histamine H2, Reseptor histamine H3, dan
Reseptor histamine H4. Reseptor histamine H1 ini ditemukan di jaringan
otot, endotelium, dan sistem syaraf pusat. Reseptor histamine H2
ditemukan di sel-sel parietal. Kinerjanya adalah meningkatkan sekresi asam
lambung. Bila aktif, reseptor histamine H3 akan menyebabkan penurunan
penglepasan neurotransmitter, seperti histamin, asetilkolin, norepinefrin,
dan serotonin. Reseptor histamine H4 paling banyak terdapat di sel basofil
dan sumsum tulang. Juga ditemukan di kelenjar timus, usus halus, limfa,

6.

dan usus besar.

Putresin adalah Adalah precursor untuk spermidin dan spermin atau
juga disebut

penentu atau merupakan dua senyawa diamin yang

digunakan sebagai indicator kebusukan.

7.
Tyramine adalah zat yang diproduksi oleh protein ketika makanan mulai
dibiarkan lama. Semakin lama umur makanan, maka semakin banyak juga
tyramine yang diproduksi.
8.
Phenilalanine adalah suatu asam amino penting dan banyak terdapat
pada

makanan,

yang

bersama-sama

amino tirosina dantriptofan merupakan

dengan

kelompok asam

asam
amino

aromatik yang memilikicincin benzena.

9.
Dampak biogenic amines adalah pembusukan dan kontaminasi mikroba.
10. Keberadaan amina biogenik dalam makanan merupakan indicator
makanan sudah busuk.
11. Pertumbuhan dan metabolisme bakteri merupakan penyebab utama dari
kebusukan ikan, dimana hasil metabolitnya adalah amina, amina biogenik
seperti putrescine, histamine dan cadaverine, serta asam organik, sulfida,
alkohol, aldehida dan keton dengan flavor yang tidak enak dan tidak
diinginkan.
12. Biogenic amines dalam makanan rata-rata tidak berbahaya, tapi
konsumsi dengan konsentrasi tinggi dapat mengakibatkan hipotensi
(histamin, putresin, kadaverina), hipertensi (tyramine), migrain (tyramine,

Phenylethylamine), mual, ruam, pusing, peningkatan cardiac output, dan

peningkatan respirasi.

Tabel 14.3 Obat Monoamine oksidase Inhibitor yang beredar Saat di Pasaran
Amerika Serikat
Klasifikasi
Terapeutik
antidepresan

AntiParkinsons

Nama Generik

Merek

Nama
Produsen

Bentuk
Obat

isi

Isocarboxazid

Marplan

Oxford

Laktosa

Phenelzine
sulfate

Nardil

ParkeDavis

Tablet, 10
mg
Tablet, 15
mg
(sebagai
sulfat)

Tranylcypromine
sulfate

Parnate

SmithKline
&
Beecham

Selegilin

Eldepryl

Tablet, 10
mg
(sebagai
sulfat)
Tablet, 5
mg

sukrosa

mannitol

Laktosa

Tabel 14.4 Klasifikasi protein/ asam amino biogenik oleh Karakteristik kimia,
Fisiologis Konsekuensi, dan ketertarikan pabrik
Kelompok 1: Aromatik dan Protein / Asam amino Heterosiklik
Histamin
Tyramine
-Phenylethylamine
tryptamine
Kelompok 2: alifatik diamina, triamina, dan Polyamines
Putresine
cadaverine
Agmatine
spermidine
Spermine
Kelompok 3: Aliphatic Volatile Amines
Etilamina
Metilamin
Isoamylamine
Etanolamin
Sumber:

Diadaptasi

dari

128-132. 1999. Dengan izin.

Mafra, I.

et

al,

Am..

J.

Enol. Vitic.,

50,