BAB 14

Konseling diet untuk Mencegah

Interaksi Food-Obat
Beverly J. McCabe
ISI

Konseling yang efektif untuk pencegahan makanan dan interaksi obat didasarkan pada
tempat yang sama seperti semua mengajar yang baik dan bimbingan, apakah dengan ahli
diet, dokter, pendidik kesehatan, perawat, atau apoteker. Sama seperti mengajar jauh lebih
dari sekedar memberitahu siswa untuk belajar ini, konseling jauh lebih dari sekedar
menangani keluar daftar makanan atau obat-obatan untuk menghindari dan secara singkat
menceritakan pasien apa yang harus dilakukan. Dasar mengajar yang baik dimulai dengan
pengetahuan yang kokoh pada bagian guru dan dengan kemauan untuk belajar di bagian
murid. Guru pertama mempersiapkan dengan mengetahui subjek cukup baik untuk
membimbing murid dalam belajar. Langkah kedua adalah menilai mana murid berdiri di
pengetahuan, kemauan untuk belajar, dan gaya belajar. Langkah selanjutnya adalah
menyiapkan rencana yang akan mengarah pada pencapaian hasil yang diinginkan belajar.
Langkah keempat adalah untuk mengevaluasi pembelajaran saat ini dengan memiliki pupil
menunjukkan pengetahuan dan keterampilan. Langkah kelima adalah untuk
mengembangkan rencana tindak lanjut oleh yang pengetahuan atau motivasi kesenjangan
dapat diatasi dari waktu ke waktu. Sementara konseling dan mengajar dapat dianggap
sebagai sangat berbeda, pembelajaran yang efektif dengan pendekatan baik ditingkatkan
dengan menilai kesiapan siswa, lingkungan, keterampilan, dan kebiasaan. Tabel 14.1
membandingkan tradisional
Tabel 14.1 Perbandingan Tradisional
Pendidikan dan Konseling Model
Konseling Pendidikan
pengetahuan pengetahuan
penilaian Penilaian
Rencana Menetapkan tujuan bersama
evaluasi evaluasi
Memperkuat
sudut pandang pendidikan dan konseling. Keterlibatan aktif siswa dalam pembangunan dan
pelaksanaan rencana spesifik adalah penting dalam konseling yang efektif. Setiap
perubahan dalam perilaku diet adalah kompleks dan membutuhkan waktu dan usaha untuk
menggabungkan dalam kehidupan sehari-hari. Bab ini menyediakan model dimana diet
konseling untuk beberapa penting interaksi makanan-obat dapat segera direncanakan,
dilaksanakan, dan dievaluasi tanpa tuntutan waktu yang tidak semestinya pada praktisi
sibuk. Model ini dijelaskan secara singkat
pada Gambar 14.1. Bagian akhir dari bab ini menyajikan tinjauan kritis dunia literatur tentang
amina biogenik, terutama tyramine dan histamin, yang terkait dengan risiko klinis yang
signifikan yang menuntut perhatian dalam konseling diet.
Lampiran D.1 dan Lampiran D.2 menyajikan tyramine dan histamin nilai berasal dari ulasan
ini.

AMAN: MODEL mnemonik UNTUK INTERAKSI FOOD-OBAT

Sumber: Identifikasi dan Evaluasi Sumber Handal Informasi tentang Yang ke Base
Konseling
Pengetahuan tentang sumber komponen makanan atau nutrisi yang terlibat dalam potensi
Reaksi serta obat lain yang dapat berinteraksi atau mempotensiasi reaksi sangat penting.
Pengetahuan mendalam tentang makanan memungkinkan ahli diet untuk menghindari
pembatasan yang tidak dikenakan Pada Masa Lampau. Sebagai contoh, penghapusan yang
tidak perlu dari semua makanan yang mengandung roti ragi, seperti roti dan gulungan dalam
diet tyramine-terbatas di masa lalu, adalah ekstrapolasi laporan kasus dari konsumsi ekstrak
ragi Inggris disebut Marmite dibuat dari sisa-sisa ragi yang sebenarnya dari process.1-5
pembuatan bir Sedangkan Marmite jelas telah terbukti mengandung sejumlah klinis yang
signifikan tyramine dan lebih dari satu laporan kasus didokumentasikan reaksi dari
konsumsi, yang sama tidak benar dari ragi roti atau ragi diproduksi di AS sebagai makanan
supplement.4 Pengetahuan tentang reaksi yang terlibat akan membantu ahli diet, apoteker,
dan dokter untuk mengidentifikasi interaksi cukup potensial sebelum masalah ini ditunjukkan
dalam laporan kasus. Perhitungan berdasarkan analisis makanan dilakukan oleh McCabe
dan Tsuang memberikan contoh proses yang diprediksi alpukat dapat menyebabkan keju
Reaksi pada pasien inhibitor monoamine oxidase (MAOIs) tetapi hanya jika dikonsumsi
dalam amount.1,2 luar biasa besar Seorang apoteker menerbitkan sebuah laporan kasus
pasien menyajikan dalam krisis hipertensi setelah mengkonsumsi satu liter saus guacamole
dalam satu Pengetahuan setting.6 literatur mengembangkan pendekatan ilmiah suara untuk
diet perencanaan melalui evaluasi kritis dari laporan kasus dan analisis makanan.
Gambar 14.1 AMAN: Sebuah model mnemonik untuk pencegahan interaksi makanan-obat.
S adalah untuk SUMBER.
A adalah untuk PENILAIAN.
F adalah untuk DAFTAR MAKANAN.
E adalah untuk EVALUASI.
R adalah untuk REVIEW DAN MEMPERKUAT.
Sebuah pencarian terkomputerisasi dari literatur medis akan mengidentifikasi laporan kasus,
ulasan oleh praktisi kesehatan, dan percobaan yang menunjukkan metabolisme yang terlibat
dalam Reaksi makanan-obat. Kurang, namun, mungkin artikel kritis dari ilmu pangan
literatur yang menjelaskan perbedaan dalam pengolahan makanan, teknik analisis
makanan, dan analisis berbagai makanan dan minuman di seluruh dunia yang menyediakan
diet rasional perencanaan. Sayangnya, pencarian komputerisasi dari literatur ilmu makanan
tidak tersedia dari sebagian besar komputer pribadi atau dari sebagian perpustakaan medis.
Meskipun database ilmu makanan yang sangat baik tersedia di universitas dengan makanan
departemen ilmu, paling mengharuskan peneliti baik berada di perpustakaan itu sendiri
atau memiliki fakultas atau mahasiswa statusnya untuk akses jarak jauh. Dua contoh ilmu
makanan database cetak dan komputerisasi yang Nutrisi Abstrak dan Ulasan oleh CABI dan
Ilmu dan Teknologi Pangan Abstrak (FSTA) oleh Perak Platter.7,8
Meninjau Sastra untuk Menentukan Risiko Food Dengan kemungkinan pengecualian
berusia keju, beberapa jawaban yang jelas tersedia mengenai apakah makanan yang
diberikan mengandung jumlah yang cukup dari tyramine, biogenik sebuah amina, risiko
krisis hipertensi pada individu pada inhibitor monoamine oxidase. Menentukan makanan
tertentu untuk benar-benar menghindari membutuhkan pengetahuan tentang sastra,

pertimbangan profesional, dan sentuhan akal sehat. Literatur berisi tiga sumber informasi:
(1) laporan kasus, (2) analisis laboratorium, dan (3) Ulasan artikel dengan penjumlahan dan
saran aplikasi.
Laporan kasus
Laporan kasus bervariasi dari laporan sederhana dari presentasi pasien untuk keadaan
darurat Ruangan dalam krisis hipertensi dengan hanya diet recall verbal, untuk kasus
laporan yang dicurigai makanan dianalisis dan sampel yang sama yang kemudian dianalisis.
Sebuah laporan kasus tunggal perlu dipertimbangkan tetapi mungkin hanya mewakili
kontaminasi langka. Organisme decarboxylating adventif dalam protein-kaya makanan yang
disimpan tidak benar terlalu lama atau pada suhu yang tidak memadai dapat menghasilkan
amina biogenik. Contoh laporan kasus tunggal yang menunjukkan kontaminasi makanan
dan pembusukan adalah hati sapi, hati ayam, dan ayam nuggets.9-11 Analisis selanjutnya
sampel segar makanan seperti tidak mendeteksi atau hanya tingkat signifikan dari
tyramine.11,12 Jenis laporan kasus dan analisis selanjutnya sangat membantu dalam
mengenali pentingnya membeli makanan berkualitas tinggi dan menjaga penyimpanan
dalam suhu dan waktu pedoman yang memadai. Studi kasus lainnya telah menyebabkan
analisis laboratorium sampel berikutnya yang mengungkapkan tingkat signifikan tyramine
dalam sampel segar dari makanan. Contoh ini jenis studi kasus meliputi fermentasi
hidangan Asia dan tekan beer.13,14
Analisis laboratorium
Artikel yang berisi analisis laboratorium umumnya ditemukan dalam dua berbeda kategori:
literatur medis dan literatur ilmu makanan. hara komputerisasi
2003 oleh CRC Press LLC
program perangkat lunak yang paling umum hanya berisi 30 nutrisi yang umum; beberapa
mahal program perangkat lunak melaporkan 90 nutrisi atau konstituen makanan.
Sastra medis
Literatur medis umumnya mengandung analisis yang dilakukan di sebuah universitas
laboratorium untuk tujuan klinis. Artikel ini biasanya mengandung satu atau lebih daftar
makanan dan jumlah tyramine ditemukan dalam satu atau dua sampel dibeli secara lokal.
Contoh dari jenis analisis adalah dari Shulman et al. dan Mosnaim et al.4,12
Analisis ditemukan dalam literatur medis dapat dilakukan di farmasi laboratorium penelitian.
Desain untuk laporan seperti ini sering pembelian beberapa restoran makanan lokal yang
mewakili satu atau lebih menu etnis. Perwakilan sampel dari jenis referensi adalah dengan
DaPrada et al.15 Biasanya, satu sampel dilaporkan, dan tujuan analisis ini adalah untuk
menentukan relatif aman makanan untuk rejimen obat tertentu. Salah satu kesulitan dengan
artikel analisis laboratorium ini, terutama tipe yang terakhir, adalah bahwa publikasi sering di
jurnal yang sangat khusus yang mungkin tidak tersedia untuk sebagian besar praktisi.
Misalnya, yang paling sering sumber analisis tyramine selama 20 tahun terakhir telah
Journal of Klinis Psychopharmacology. Sejak pinjaman antar dari perpustakaan medis atau
online melalui National Perpustakaan Kedokteran National Institutes of Health, seperti
Pubmeds dan Loansome Doc, membuat ini lebih mudah diakses, ini kurang dari problem.16
Beberapa Perangkat pencarian memungkinkan praktisi untuk mudah mengidentifikasi artikel
dalam literatur medis.
Food Science Sastra
Literatur dalam ilmu dan teknologi pangan lapangan tidak, bagaimanapun, mudah tersedia

secara online, atau melakukan sebagian perpustakaan medis atau perguruan tinggi memiliki
jurnal makanan. Literatur Perangkat pencarian untuk ilmu makanan seperti Ilmu dan
Teknologi Pangan Abstracts
(FSTA) yang tersedia pada CD-ROM.8 Sayangnya, alat tersebut cenderung dapat diakses
hanya di kampus-kampus dengan program gelar ilmu dan teknologi pangan. Lain database
yang sangat baik, tersedia dalam bentuk cetak atau online, adalah Abstrak Nutrisi dan
Ulasan, yang menyediakan abstrak banyak topik dalam ilmu makanan dan dalam terapi diet
medis diambil dari makanan dan gizi journals.7 dunia Agricola adalah alat pencarian
Perpustakaan dan Pertanian Nasional dapat diakses di www.nalusda.gov.17 ini mudah alat
yang tersedia adalah tidak efisien atau yang lain user-friendly. Sebuah perbandingan
pencarian untuk "tyramine" menghasilkan referensi 130, sementara FSTA menghasilkan
referensi 300. Sebuah pencarian dari satu atau yang lain dari database ilmu pangan ini
sangat penting untuk menyeluruh
meninjau untuk analisis makanan artikel. Artikel ilmu makanan dengan analisis spesifik jatuh
ke dalam empat kategori besar. Itu Fokus utama dari satu kategori adalah metodologi
analisis makanan. Sejumlah kecil sampel, sering satu-satunya, menyediakan data makanan
sebagai komponen sekunder artikel. Sebuah contoh dari jenis ini adalah dengan Moret dan
Conte, yang melaporkan pada penggunaan reversedphase kromatografi cair kinerja tinggi
untuk evaluasi amines.18 biogenik Kategori kedua dari analisis makanan terdiri mereka
difokuskan terutama pada penggunaan teknik analisis dalam kontrol kualitas. Artikel ini
dapat melaporkan jauh lebih besar
jumlah sampel (sering 20/3 sampel). Ini biasanya terbatas pada satu atau dua jenis
makanan seperti produk daging sapi dan babi segar atau berbagai bentuk produk ikan.
Ordonez dkk. melaporkan pada pembentukan amina biogenik dalam susu domba betina itu
Idiazabal cheese.
19 Contoh lain adalah penyelidikan hubungan antara histamin dan tyramine dalam anggur
Spanyol dengan karakteristik lain dari process.20 fermentasi Lainnya menguji pengaruh
suhu penyimpanan dan panjang penyimpanan pada pembentukan amines.21,22 biogenik
Teknologi adalah dasar untuk kategori ketiga melibatkan efek baru pengolahan dan
kemasan pada pertumbuhan mikroba, perubahan organoleptik, dan keamanan. Sebuah
Contohnya adalah atmosfer diubah kemasan (MAP) yang digunakan pada ikan dan
makanan laut-makanan yang sangat mudah rusak. Sivertsvik dkk. baru-baru ini meninjau
manfaat MAP tetapi juga esensialitas berkelanjutan yang tepat temperature.23 penyimpanan
Sebagai ekspor dan impor meningkat daging segar, karena mereka memiliki dengan
bantuan CO2-MAP untuk daging sapi dan babi, pemantauan untuk pembentukan amina
biogenik akan semakin important.24-26 Sebuah kategori keempat artikel ilmu pangan
adalah studi database yang besar seperti yang dilakukan oleh pemerintah AS dan
dilaporkan dalam beberapa artikel jurnal di baik literatur medis dan ilmu makanan. Contoh
dari kategori ini adalah makanan yang dan jumlah studi diet Drug Administration pada
konten aluminium dari Amerika diet yang diterbitkan dalam ilmu makanan untuk asupan
dewasa dan dalam literatur medis pediatrik untuk anak-anak dan remaja intakes.27,28 Jenis
penilaian gizi menganggap tidak hanya nilai absolut dari konstituen makanan tetapi juga
frekuensi inklusi di diet.29 yang Jenis terakhir dari data yang dapat membantu dalam
menentukan apa yang harus menekankan di makanan-obat interaksi konseling atau dalam
merancang kuesioner frekuensi makanan tertentu sebagai awal untuk konseling pasien

tertentu atau kelompok pasien. Pertanian Perpustakaan Nasional tidak memberikan akses
online untuk komposisi makanan Data bagi mereka nutrisi dan hidangan makanan yang
ditemukan dalam survei terus Asupan oleh individu (CSFII). Program online ini dikenal
sebagai asupan referensi Data dan diberi nama sesuai dengan nomor rilis, yang terbaru
yang 17.30 ini database menyediakan data yang paling nutrisi namun data yang sangat
terbatas pada makanan lainnya konstituen seperti asam trans-lemak dan phytoestrogen.
Database komputer ini pada dasarnya menggantikan volume komposisi makanan yang lebih
tua dari Handbook No. 8, beberapa dari yang sekarang keluar dari cetak. Situs ini
memungkinkan pencarian data pada makanan tunggal pada suatu waktu, sebuah pencarian
online lambat tapi dapat diandalkan untuk nutrisi yang menarik untuk nomor makanan.
Penggunaan CSFII CD-ROM dari 1994-1996 memungkinkan peneliti untuk menarik
sumber atas nutrisi individu dari database lebih dari 15.000 records.31 diet Database ini
telah digunakan untuk menentukan tabel mineral dalam Lampiran
D.3-Lampiran D.9.
ulasan Artikel
Review artikel biasanya titik awal dari mahasiswa dan profesional di mulai pencarian literatur
tentang topik baru dan mungkin merupakan satu-satunya artikel sebenarnya dibaca oleh
banyak praktisi sibuk pada subjek yang kompleks. Beberapa artikel review merupakan
kompilasi dari satu set data peneliti dengan perbandingan dengan temuan lain. Contoh jenis
ini artikel review meliputi review oleh Shalaby, Gardner et al., Dan Stratton et al.32-34
2003 oleh CRC Press LLC
Ulasan lain telah hati-hati disusun dari literatur dunia dengan seksama dan kesimpulan yang
ditarik diperkuat dengan baik sebelumnya penelitian atau pengalaman praktek yang luas.
Review artikel dapat fokus pada mempersiapkan tabel ringkasan isi makanan dari konstituen
makanan yang diberikan atau mempersiapkan daftar makanan untuk menggunakan atau
tidak menggunakan rejimen klinis tertentu sebagai rekomendasi tyramine dalam Lampiran
D.1.
Dalam artikel review, penting untuk mempertimbangkan tanggal dari data dirangkum dan
rekomendasi. Sebuah artikel review yang baik melampaui hanya meringkas masa lalu
data; itu juga menambah basis pengetahuan umum dengan membuat evaluasi kritis atas
yang mendirikan rekomendasi. Semua rekomendasi didasarkan pada saat pengetahuan dan
dapat berubah sebagai data lebih menjadi tersedia. rekomendasi mungkin berubah ketika
teknik analisis yang lebih tepat dikembangkan yang menyediakan lebih data yang akurat.
Masalah Unit
Dalam mempersiapkan review analisis makanan data, pembaca langsung dihadapkan
dengan penggunaan beberapa unit di mana konten tyramine disajikan dalam berbagai
artikel. Analisis histamin dan tyramine dapat dilaporkan sebagai miligram per kilogram,
miligram per 100 g, miligram per desiliter, mikrogram per gram, atau bagian per juta. Untuk
membandingkan berbagai sumber, jumlah harus dikonversi ke unit umum. Karena nomor
tetap sama untuk mg / kg seperti untuk ug / g, konversi antara unit-unit ini adalah
sederhana. Unit mg / 100 g dan mg / dl juga dianggap sama untuk tujuan perhitungan, tetapi
mereka perlu konversi Faktor yang harus diambil untuk unit yang lebih umum seperti mg / kg
atau g / g. Batas peraturan dalam makanan sering dinyatakan dalam bagian per juta, unit
tidak umum digunakan oleh profesional gizi. Unit ini merupakan 1 mg / g atau 1 mg / kg.
Untuk tujuan praktis menggabungkan banyak analisis ke dalam tabel tunggal, unit dari pg
memiliki beberapa keunggulan. Ini merupakan unit terkecil umum untuk menilai konten

makanan. Jumlah yang lebih kecil dapat disimpulkan lebih mudah tanpa bergantung pada
notasi ilmiah. Karena jumlah minimum tyramine cenderung menyebabkan "Keju" reaksi telah
ditunjuk sebagai 6 mg per hari, penjumlahan dari mikrogram memungkinkan penilaian
mudah dengan mengubah tingkat minimum untuk 6000 ug tyramine / day.3-5 Lampiran D.1
berisi daftar yang disusun dari makanan analisis dilaporkan di ug / g atau ug / porsi
makanan atau minuman tertentu.
PRIORITAS UNTUK PENILAIAN MAKANAN DAN KONSELING
Penilaian
Menilai penggunaan saat pasien dari dan pengetahuan tentang makanan dan gizi pedoman
untuk menentukan bagaimana untuk melanjutkan dengan konseling. Sebuah dirancang
khusus singkat sejarah diet atau bentuk frekuensi makanan dapat memungkinkan penilaian
cepat dari diet praktek yang fokus konseling. Contoh bentuk seperti diberikan dalam
E.3 Lampiran dan Lampiran E.4 dan di berbagai artikel di literature.35 yang Assessment
2003 oleh CRC Press LLC
ment, terutama pada orang tua, mungkin juga meliputi penilaian fungsional kemampuan
untuk mendengar dan memahami bahasa lisan, kemampuan untuk memahami dan
mempertahankan kompleks informasi, dan kemampuan untuk melaksanakan aktivitas
sehari-hari (ADL) 0,36 Tidak hanya makanan yang sebenarnya digunakan tetapi juga beli
makanan, persiapan makanan, dan kebiasaan penyimpanan makanan mungkin perlu dikaji.
Misalnya, instruksi untuk diet tyramine-dibatasi mendorong pasien untuk "Beli segar, Masak
segar, makan segar." Meskipun ini adalah 5,37 sangat saran valid, ini jarang diterjemahkan
ke dalam istilah praktis. Untuk pasien mengambil MAOIs, pedoman makanan yang
dirancang untuk masyarakat umum mungkin tidak melindungi mereka cukup dari kenaikan
moderat dalam amina biogenik yang mungkin terjadi sebelum berakhirnya tanggal dan
menyebabkan tidak ada masalah bagi masyarakat umum. Lihat Lampiran C.1 untuk umum
pedoman untuk penyimpanan makanan untuk masyarakat umum dan untuk populasi
berisiko tinggi. Subkelompok tertentu dari populasi mungkin juga mengalami penurunan
toleransi awal perubahan pembusukan, seperti lansia, pasien kekebalan ditekan, dan sangat
children.38 muda
Seperti dalam setiap usaha pendidikan, kesiapan belajar, keterampilan belajar, lebih disukai
mode, pengetahuan sebelumnya belajar, dan persepsi peserta didik dapat menjadi penting
untuk hasil yang efektif. Penilaian keterampilan keaksaraan sangat penting dalam memilih
atau mempersiapkan bahan-bahan tertulis untuk melayani sebagai penguatan saran verbal.
penilaian ini juga termasuk kemampuan pelajar atau kemauan untuk mempersiapkan log,
grafik, atau lainnya metode kepatuhan pemantauan atau kemajuan dalam rencana terapi.
Lain Langkah penting yang bertanya tentang preferensi gaya belajar untuk lisan, visual,
tertulis, observasi, latihan praktek, atau tanya jawab mode. beberapa individu lebih memilih
untuk membaca materi sebelum konseling; lain lebih suka gambaran lisan diikuti oleh tertulis
atau lainnya mode visual. Yang lain ingin diambil dengan hati-hati melalui semua langkah
yang diperlukan.
Pengetahuan tentang teori-teori belajar, terutama yang berhubungan dengan pelajar
dewasa, membantu untuk menilai, rencana, dan nasihat tentang menghindari interaksi
makanan-obat. Sementara diskusi yang mendalam pembelajaran dan teori-teori kognitif
adalah di luar lingkup ini Buku, teori tertentu lebih sering digunakan sebagai teori kerja di gizi
konseling. Snetsalaar mengidentifikasi lima teori tertentu yang mempengaruhi konselor gizi:

Terapi PribadiNya- atau berpusat pada klien, terapi rasional emotif, terapi perilaku, Terapi
Gestalt, dan keluarga therapy.39 uji klinis besar intervensi gizi telah menggunakan tahapan
perubahan, keseimbangan putusan, dan self-efficacy constructs. 40-42 Lima tahap awal
perubahan, bagaimanapun, mungkin perlu diperpanjang untuk kompleksitas changes.43 diet
konstruk lain, disebut teori direncanakan perilaku (TPB), juga digunakan di trials.44 klinis
Daftar makanan atau Diet Rencana Pembangunan Setelah nilai makanan secara khusus
ditentukan untuk item makanan penting dan untuk hidangan mungkin untuk digunakan oleh
populasi pasien, alat skrining diet dapat dikembangkan untuk konstituen makanan yang
menarik (misalnya, tyramine). Meskipun sejarah diet dapat diambil, kuesioner frekuensi
makanan khusus sederhana dan lebih cepat. Dalam kasus amina biogenik, pertanyaan
tambahan seperti pembelian makanan dan praktek penyimpanan makanan perlu
ditanyakan. Jika konseling untuk nutrisi tertentu, seperti vitamin K, ion divalen seperti besi
atau seng, atau ion monovalen seperti
2003 oleh CRC Press LLC
natrium dan kalium, yang diperlukan, pertanyaan tambahan harus mengatasi suplemen
makanan penggunaan dan makanan-persiapan metode. Sebagian besar dari kebanyakan
nutrisi dikonsumsi dalam waktu kurang dari 50 foods.29,45,46 Tidak hanya jumlah nutrisi
dalam diberikan makanan penting dalam konseling, tetapi juga frekuensi konsumsi yang
diberikan makanan penting. Lampiran D.3-lampiran D.9 mengandung makanan yang paling
mungkin untuk berkontribusi mineral umum yang terlibat dalam interaksi obat. Setelah
mengidentifikasi makanan yang paling penting dalam interaksi makanan-obat tertentu
kepentingan, kuesioner frekuensi makanan dapat disusun dengan makanan nama, frekuensi
konsumsi, dan melayani ukuran. Sedangkan makanan Mei tertentu menjadi dimakan hanya
sekali atau dua kali setahun, jika dikonsumsi dalam jumlah besar seperti dilaporkan untuk
guacamole, pasien harus didorong untuk baik menghilangkan makanan atau menjaga
ukuran porsi untuk jumlah yang sederhana (misalnya, setengah cangkir). Waktu asupan
mungkin juga cukup penting dalam menentukan efek dari konstituen makanan di atas
obat. Beberapa alat penilaian harus mengevaluasi apakah makanan yang dimakan dengan
makan atau sendirian atau bagaimana obat saat diambil dalam hubungannya dengan
makanan atau makanan ringan.
Dalam mengembangkan kuesioner frekuensi makanan, pertimbangan perlu diberikan
dengan kebiasaan makanan yang biasa penduduk di mana ia menjadi Keakraban dengan
used.47 piring umum daerah, restoran, dan rantai toko serta makanan produk umumnya
dibesarkan di daerah semua membantu memperbaiki instrumen sejarah diet untuk lebih
efektif menilai kemungkinan intakes.48,49 variasi musiman juga perlu dipertimbangkan.
Misalnya, kebun sayuran segar di musim panas menciptakan kebutuhan untuk pemantauan
ketat bagi mereka pada antikoagulan. Pertimbangan lain adalah analisis gizi dan umum
ukuran porsi yang ditawarkan di rantai makanan dan restoran keluarga cepat. Nutrisi ini
nilai biasanya dapat diperoleh dari buku-buku komposisi makanan, halaman Internet Web
dari rantai restoran, atau dengan menulis kantor urusan konsumen untuk suatu perusahaan.
Beberapa rantai sebenarnya mengirim informasi komposisi makanan di restoran sendiri atau
memiliki label nutrisi disingkat pada menu. Beberapa publikasi berdedikasi untuk
menyediakan komposisi makanan cepat saji data.46,47 Di daerah pedesaan atau
masyarakat dengan toko-toko kelontong kecil, mart makanan di stasiun bensin, atau lainnya
milik lokal pendirian independen, kunjungan mungkin diperlukan untuk benar-benar melihat
apa yang sedang Terjual. Misalnya, Meskipun digunakan di rumah produk minuman ringan

mungkin menjadi rutin dianggap sebagai 12-ons, di beberapa toko 16- atau 20-ons yang
melayani kontainer mungkin ditawarkan terkecil. Pilihan yang tersedia untuk pelanggan di
masyarakat pedesaan mungkin terbatas.
Individual Rencana Pembangunan Diet Setelah preferensi pribadi dan kebiasaan telah
dipertimbangkan dalam mengembangkan Rencana individual untuk konseling diet,
beberapa faktor lain perlu ditangani. Ekonomi Makanan, ketersediaan, transportasi, dan
kemampuan untuk menyiapkan dan menyimpan makanan harus ikut bermain. Dalam
membuat rekomendasi tentang asupan makanan, pasar lokal harus diperhatikan. Pilihan di
antara buah-buahan dan sayuran segar mungkin terbatas, terutama di musim dingin, jika
lingkungan kecil atau pedagang independen satu-satunya sumber. Untuk konseling tentang
pembatasan sodium, keterbatasan ini mungkin sangat penting. Tanggal pengiriman terbatas
untuk produk daging, makanan laut, susu segar,
2003 oleh CRC Press LLC
dan barang-barang tahan lama lainnya mungkin sangat membuat pembelian makanan
sangat segar lebih sulit bagi mereka pada rejimen MAOIs. Pertimbangan lain adalah
ketersediaan berfungsi secara memadai lemari es, freezer, kompor, dan oven microwave di
rumah-rumah dengan sumber daya yang terbatas. Bahkan sederhana peralatan makananpersiapan, seperti mengukur cangkir dan sendok, mungkin tidak tersedia. Kerawanan
pangan dapat berarti bahwa beberapa sumber daya yang terbatas dan tetap rumah
penghasilan mungkin terbatas atau tidak ada makanan yang tersisa selama minggu terakhir
bulan. Dengan demikian, konsumsi makanan yang konsisten untuk konseling diet untuk
lithium karbonat atau warfarin, di mana asupan konsisten natrium dan vitamin K, masingmasing, yang direkomendasikan, mungkin terbukti sulit untuk beberapa individu.
Penggunaan bank makanan selama periode kerawanan pangan mungkin tidak memberikan
jumlah yang cukup dari jenis yang tepat makanan untuk memenuhi rencana diet. Bank
makanan jarang staf dengan ahli gizi untuk membantu individu dengan kebutuhan khusus.
Konselor tidak dapat mengasumsikan bahwa pasien bahkan bisa mengenali produk segar di
toko kelontong, apalagi tahu bagaimana mempersiapkan hidangan dari awal. dewasa muda
mungkin telah dibesarkan sepenuhnya dengan hidangan kenyamanan, makanan cepat, dan
readyto- makan item. Ini adalah salah satu alasan yang hanya menyerahkan selembar diet
universal pasien tidak mewakili konseling yang efektif. Individualisasi dan pengembangan
diet Rencana bersama-sama dengan pasien yang diperlukan untuk mencapai konseling
efektif. Setiap rencana terapi, baik untuk diet, obat-obatan, atau bentuk lain dari terapi,
perlu dimulai dengan tujuan atau sasaran tertentu yang ingin dicapai. Pelaksanaan dan
evaluasi rencana kemudian menjadi terus menerus.
Mengevaluasi dan Mendorong
Setelah tinjauan literatur selesai, alat skrining seperti makanan kuesioner frekuensi dapat
dirancang untuk mengevaluasi asupan biasa nutrisi atau komponen makanan yang menarik.
Misalnya, frekuensi tyramine makanan akan harus menyertakan makanan tersebut
kemungkinan besar mengandung tyramine dan untuk dikonsumsi oleh populasi pasien.
Makanan paling mungkin dibatasi pada tyraminerestricted diet akan keju tua, sosis
fermentasi, ekstrak ragi, anggur, sauerkraut, dan kedelai sauce.1-5 A frekuensi makanan
perlu dievaluasi untuk perusahaan penerapan untuk populasi tertentu dengan menguji di
population.47 Contoh survei pasien dengan kuesioner frekuensi tyramine dilaporkan oleh
Manis et

al.35 Survei monoamine oxidase inhibitor pencegahan interaksi (MIPS) daftar 42 makanan
yang pasien diidentifikasi sebagai yang dikonsumsi harian, mingguan, bulanan, atau tidak
pernah. Tujuh dari item yang tidak item yang mengandung tyramine sebagai uji
generalization.35 pantas tanggapan Seorang pasien mengidentifikasi mereka makanan
yang paling cenderung menciptakan masalah kepatuhan.
Rencana pembelajaran yang berfokus pada kebiasaan individu biasa maka dapat dibangun
untuk secara efektif menghindari interaksi makanan-obat. Konsep umum seperti pentingnya
kesegaran dalam pembelian makanan, persiapan, dan konsumsi dapat dimasukkan. Pasien
dapat diminta untuk berlatih pelaksanaan rencana dengan memilih makanan dari daftar
menu atau mengidentifikasi makanan yang tepat untuk menggantikan, seperti keju Amerika
untuk keju cheddar di keju dish.50 Pasien juga dapat bertanya apa masalah dia merasakan
dalam mengikuti rencana diet. Lain
2003 oleh CRC Press LLC
Strategi adalah meminta pasien jika ia memiliki pertanyaan. Saat menjawab pertanyaan,
penting untuk konselor untuk memahami mengapa pertanyaannya adalah menjadi tanya
sebelum answering.51 Sebuah kesalahan umum oleh beberapa konselor adalah terburuburu untuk memberikan informasi tanpa terlebih dahulu mendengarkan pasien. Sebagai
contoh, seorang pasien mungkin bertanya jika seseorang memiliki terlalu banyak obat tidur,
bukan karena bunuh diri kontemplasi tetapi karena ia telah melihat dua dokter yang telah
ditentukan baik sebuah medication.51 tidur Ketika pasien melihat beberapa dokter, mereka
mungkin menerima obat dan informasi diet yang tidak kompatibel, tidak lengkap, atau
kontraproduktif. 52,53 Evaluasi tidak lengkap tanpa pasien memberikan evaluasi dari
rencana dari perspektif nya. Prediksi terbesar tunggal kepatuhan dengan regimen terapi
adalah bagaimana sulit pasien merasakan rejimen berasal dari kerangka sendiri. Kesulitan
kepatuhan mungkin dinilai dengan pertanyaan langsung seperti, "Bagaimana sulit menurut
Anda akan untuk Anda untuk melaksanakan rencana ini? "atau" Apakah ini akan sulit atau
mudah bagi Anda untuk bekerja ke Anda hari biasa? "Jika pasien melihat rencana sebagai
sangat sulit, maka cara untuk membuatnya kurang memberatkan dapat dibahas. Pasien
dapat diminta untuk membuat hanya satu perubahan untuk saat ini dan kembali untuk
melaporkan seberapa baik perubahan yang telah bekerja. Membuat perubahan perlahan
dan satu per satu dapat menghasilkan kepatuhan yang lebih baik.
Dorongan dari pertanyaan berkomunikasi kepada pasien bahwa itu semua benar tidak
untuk mengetahui atau memahami segalanya sekarang. Dorongan untuk kembali untuk
tindak lanjut ini terutama penting pada mereka petunjuk diet memerintahkan akhir tinggal di
rumah sakit atau pada akhir kunjungan klinik panjang untuk tes dan ujian. Disebut "petunjuk
koper," ini jarang seefektif mereka yang memungkinkan waktu yang cukup dan
mempertimbangkan kemampuan pasien untuk berkonsentrasi. Daripada negatif menolak
permintaan untuk kembali untuk tindak lanjut, pasien dapat membuat upaya khusus untuk
kembali ketika ia memandang bahwa konselor tertarik kesejahteraan pribadinya. Mencoba
untuk mempertahankan pasien masa toleransi atau pengasuh nya tidak mungkin untuk
mencapai jangka panjang yang positif belajar atau perubahan perilaku. Meskipun
keterlambatan dari instruksi rejimen penurunan berat badan sampai waktu yang lebih baik
mungkin opsional, instruksi interaksi makanan-obat mungkin tidak opsional. Instruksi singkat
dengan bahan-bahan tertulis dengan telepon tindak lanjut atau kembali mengunjungi harus
dilakukan untuk beberapa obat. Meninjau dan Memperkuat Konfusius dikreditkan dengan
mengatakan, "Saya mendengar dan saya lupa. Saya melihat dan saya ingat. Saya lakukan

dan saya mengerti. "Aksioma lain yang umum adalah bahwa" mengajar dimulai ketika
mengatakan berhenti. "Ini bit kebijaksanaan rakyat menunjukkan bahwa (1) konselor perlu
memberikan kesempatan untuk meninjau poin penting lebih dari sekali dan di lebih dari
satu modus, (2) penggunaan lebih dari satu arti memori bantu, dan (3) praktek adalah
penting untuk benar-benar menangkap seluruh konsep. Guru didorong untuk memberikan
beberapa bentuk penguatan visual seperti handout, transparansi, atau slide bersama
dengan ceramah lisan atau diskusi. Tiga pengulangan secara tradisional diajarkan sebagai
jumlah yang diperlukan pengajaran bagi pasien untuk bergerak informasi dari jangka pendek
ke memori jangka panjang. Ulasan poin besar dengan penjumlahan adalah satu pendekatan
untuk meninjau dan memperkuat instruksi awal. Mengatakan, bagaimanapun, adalah tidak
efektif dengan peserta didik dewasa sebagai memungkinkan mereka untuk menjadi aktif
terlibat
2003 oleh CRC Press LLC
dalam mengajar diri dengan konselor ada untuk memuji dan memperkuat sukses upaya.
Praktek Saran
Beberapa metode dapat digunakan untuk mengevaluasi, meninjau, dan memperkuat tepat
perubahan perilaku. Gaya belajar yang disukai individu datang ke dalam bermain sini.
Pasien mungkin disajikan dengan satu atau lebih menu dan diminta untuk mengidentifikasi
makanan yang cocok dengan rencana terapeutik atau makanan yang akan terbaik
dihilangkan. Foto-foto makanan, model makanan, atau kartu makanan sederhana dapat
digunakan sebagai sebuah mock makan atau menu sehari. Menyortir atau seleksi dari
perangkat ini visual yang mungkin dipraktekkan secara elektronik serta dengan kertas dan
pensil atau penyortiran fisik. Dewasa peserta didik dengan gaya belajar beton disukai
kemungkinan akan lebih memilih aktif penanganan model atau foto. Penggunaan
demonstrasi langsung atau rekaman video berisi demonstrasi orang benar-benar melakukan
tugas. Hal ini memungkinkan orang-orang yang sering disebut peserta didik Gestalt untuk
mendapatkan gambaran besar pertama sebelum membahas rincian. Pelajar dewasa
dengan gaya belajar abstrak disukai, bagaimanapun, dapat memilih hanya untuk membaca
dan berlatih dengan pensil dan kertas atau dengan komputer. Orang-orang ini lebih memilih
untuk mengambil rincian dan merakit gambaran besar pada mereka sendiri dengan konselor
hanya bertindak sebagai fasilitator dan bukan instruktur.
Pengamatan pelajar yang aktif berlatih keterampilan penting memungkinkan konselor untuk
memperkuat perilaku positif dan reteach keterampilan terjawab. Idealnya, berlatih
keterampilan memungkinkan pelajar untuk diri mengidentifikasi kesenjangan dalam
pengetahuan atau pemahaman yang membutuhkan lebih banyak studi atau ulasan.
Keberhasilan dalam melaksanakan langkah-langkah kecil yang penting dalam
menggabungkan rencana terapi dalam kegiatan sehari-hari. Bit lain yang populer dari
kebijaksanaan rakyat diambil dari kisah terkenal Lewis Carroll, Alice in Wonderland. The
Mad Hatter menyatakan bahwa jika Anda tidak tahu di mana Anda berada akan, Anda
mungkin berakhir di tempat lain. Pernyataan yang tampaknya masuk akal ini sebenarnya
menunjukkan bahwa jika Anda tidak memiliki tujuan tertentu dan jika Anda tidak memeriksa
kemajuan Anda, Anda mungkin mencapai tujuan yang berbeda dari yang Anda inginkan.
Sedangkan Anda sebagai konselor mungkin telah menetapkan tujuan untuk pasien, pasien
mungkin memiliki memiliki tujuan lain, atau diambil suatu bertentangan tindakan untuk
tujuan Anda. Sebagai konselor, Anda perlu untuk menjalani terus menerus diri-review hasil
pasien Anda 'dan penilaian ulang pendekatan Anda dengan pasien. Sebuah checklist

dimana konselor dapat mengevaluasi nya atau kinerja dan keterampilan pengembangan
sendiri disediakan dalam Lampiran E.6.
OBAT DAN MAKANAN INTERAKSI PENDIDIKAN
Praktisi gizi dapat berhenti dan bertanya bagaimana waktu dapat ditemukan nasihat
pasien secara efektif pada makanan dan obat interaksi jika ini banyak waktu dan usaha
adalah wajib. Jawabannya terletak pada dua komponen perencanaan yang penting: (1)
menetapkan prioritas untuk konseling makanan-obat dan (2) mempersiapkan sebuah
perpustakaan bahan dan Pendekatan untuk menjadi tersedia.
2003 oleh CRC Press LLC
Prioritas tinggi untuk Makanan-Obat Konseling
Konseling makanan-obat tertentu harus dilakukan sebelum pasien ditempatkan pada
rejimen obat luar rumah sakit. Ini adalah interaksi yang dapat menyebabkan penyakit yang
berpotensi serius atau masalah selama periode waktu yang singkat. Hipertensi yang
krisis yang amina biogenik dapat menyebabkan pada mereka pada rejimen MAOI jelas
salah satu interaksi tersebut. Tetes besar tiba-tiba dalam asupan makanan natrium dapat
mengakibatkan toksisitas lithium. Lain adalah hilangnya kerja obat potensial karena diet.
Contoh
ini termasuk warfarin dan vitamin K, mengambil makanan yang kaya mineral atau obat di
waktu yang sama seperti tetrasiklin atau antibiotik lainnya. Asupan simultan alkohol dan
obat-obatan dapat mengurangi atau drastis meningkatkan efektivitas yang berbeda
narkoba. Bahkan konsumsi makanan dengan obat-obatan bisa mengurangi serum efektif
konsentrasi obat, seperti antituberlin, yang tidak lengkap eradicates organisme dan
mendorong pengembangan strain yang resistan terhadap obat. Sebuah sampel dari
vitamin K kuesioner frekuensi makanan ditemukan dalam Lampiran D.4. Konsistensi dalam
asupan makanan penting dalam membantu dengan dosis yang tepat dan efektif banyak
obat.
Prioritas moderat untuk Makanan-Obat Konseling
Kurang kritis dalam jangka pendek tapi sangat serius dalam jangka panjang adalah kronis
menggunakan obat-obatan tertentu mengganggu status gizi. Obat-obatan yang
mengganggu folat Status dapat menyebabkan kekurangan gizi yang serius dan sering tidak
diakui. Contoh dari ini fenitoin, obat nonsteroid antiinflamasi (NSAID), dan methotrexate.
54 Riwayat penggunaan obat tersebut harus menjadi bagian dari medis rutin dan
Penilaian gizi semua rumah sakit dan klinik pasien.
Prioritas rendah untuk Makanan-Obat Khusus Konseling
Kelompok ketiga interaksi makanan-obat adalah mereka yang mengkhususkan diri gizi
praktisi perlu memonitor selama perawatan sehari-hari pasien di daerah khusus seperti
diabetes, penyakit jantung, hipertensi, dan ginjal penyakit. Status thiamin dapat terkena
dampak negatif pada orang tua mengambil diuretik loop, misalnya, furosemide. Reaksireaksi ini cenderung menimbulkan krisis yang mengancam jiwa, tapi mungkin meningkatkan
kebutuhan nutrisi atau obat dalam jangka panjang. Sebagai contoh, sebuah highsodium
diet dapat meningkatkan tingkat antihipertensi yang dibutuhkan untuk darah kontrol tekanan
(dengan efek samping yang lebih besar dan biaya) dibandingkan akan menjadi kasus
menggunakan pembatasan natrium ringan dan dosis obat yang lebih rendah. Jalur kritis
atau protokol dapat digunakan untuk memantau dan mengidentifikasi kebutuhan untuk
konseling makanan-obat tambahan. Pengembangan Pangan Obat-Konseling Center,

Perpustakaan, atau Komite

Tabel 14.2 memberikan model potensial untuk perpustakaan konseling makanan-obat dan
pusat. Model ini mengusulkan sebuah sumber interdisipliner yang dapat digunakan oleh
semua profesional kesehatan. Jika rumah sakit sudah memiliki pusat kendali racun atau
pasien pusat pendidikan kesehatan, ini mungkin disesuaikan untuk melayani sebagai
clearinghouse pusat.
2003 oleh CRC Press LLC
Sebuah komite interdisipliner akan berfungsi untuk melakukan penilaian kebutuhan,
mengidentifikasi ada sumber daya pendidikan, mengembangkan atau membeli sumber daya
yang dibutuhkan, mengevaluasi teknik makanan-obat konseling dan prosedur, dan meninjau
efek samping untuk arah masa depan.
Sampel Sastra Ulasan biogenik Amin, Content Makanan, Obat dan Interaksi Amina biogenik
pertama yang menarik bagi para profesional kesehatan adalah tyramine. Penemuan
hubungan antara krisis hipertensi disebut keju Reaksi yang melibatkan sakit kepala parah
dan bahkan kematian beberapa pasien English mengambil antidepresan, yang dikenal
sebagai MAOIs, diprakarsai bunga ini. Obat saat ini di pasar AS yang dikenal untuk
berinteraksi dengan amina biogenik yang tercantum dalam Tabel 14.3. Tabel 14.4
memberikan klasifikasi berbagai biogenik amina ditemukan dalam makanan. Obat MAOI
jatuh ke dalam dua categories.55 luas Kelompok pertama digunakan adalah ireversibel dan
selektif dalam kedua MAO-A dan MAO-B isoform yang inhibited.55-57 ini sekarang
digunakan terutama sebagai antidepresan untuk tahan pengobatan depresi rumit oleh
kecemasan. Menjadi ireversibel berarti menghindari tyramine harus terjadi setidaknya 2
minggu setelah penghentian rejimen obat. Itu Kelompok kedua adalah reversibel dan selektif
untuk MAO-B hanya penghambatan, dan disebut reversibel penghambatan monoamine A
atau RIMA.55-57 generasi baru ini tidak bekerja serta antidepresan dari jenis yang lebih tua.
Hanya satu obat dalam kelompok ini, selegiline, saat ini disetujui di negara ini, dan
digunakan dalam pengobatan Parkinson disease.54 Obat RIMA, bagaimanapun, mungkin
membuat beberapa risiko ketika dikonsumsi pada tinggi tingkat dosis untuk periode yang
diperpanjang. Obat antitubercular, isoniazid, telah terkait dengan tyramine dan dengan
histamin interactions.1,2,32,33 Menelan makanan mengandung tingkat yang sangat tinggi
amina biogenik, terutama histamin, mungkin menghasilkan keracunan bawaan makanan
atau keracunan. Salah satu jenis keracunan dianggap ikan tipe scombroid karena tingkat
yang sangat tinggi dari histamin disebut poisoning.32 Lainnya amina biogenik mungkin
sinergis dengan tyramine dan histamine.32-34
Tabel 14.2 Komponen Konseling Perpustakaan Model Makanan-Obat atau Pusat
1. Buku dan artikel jurnal yang berkaitan dengan interaksi makanan-obat termasuk
membaca daftar bahan yang tersedia di perpustakaan medis atau online untuk situs Web
terkemuka
2. bahan pasien Ditulis dengan tingkat membaca yang tepat
3. Sesuai alat skrining makanan dan obat-obatan
4. Diet rencana yang menggambarkan menu yang tepat
5. model Makanan, foto, atau kartu makanan Sebuah. Jenis makanan
b. ukuran porsi
c. Lainnya
6. Rekaman video dan kaset audio
7. Follow-up teknologi: mailer, telepon,, televisi interaktif dengan bantuan komputer

8. Program Evaluasi untuk konseling makanan-obat

9. Komite Interdisipliner pada interaksi makanan-obat dan konseling
2003 oleh CRC Press LLC
Peran biogenik Amine
Dalam jumlah kecil, amina endogen dalam kelompok ini memainkan sebuah fisiologis
peran penting dalam manusia dan hewan species.28,32,58-60 lebih tinggi Dalam jumlah
yang lebih besar dalam makanan, amina ini dapat menyebabkan ringan sampai penyakit
yang berat, terutama pada individu mengambil obat yang menghambat oksidase yang
biasanya membuat amina eksogen tidak berbahaya. 58 amina biogenik adalah basa organik
biasanya dihasilkan oleh dekarboksilasi dari asam amino atau dengan aminasi dan
transaminasi dari aldehida dan ketones.33 Mereka amina dengan aktivitas biologis
diklasifikasikan menurut efek fisiologis mereka pada manusia baik sebagai pyschoactive
atau vasoactive.60 Amina vasoaktif seperti tyramine, tryptamine, dan -phenylanine
bertindak atas sistem vaskular, sedangkan amina psikoaktif seperti histamin, putresin, dan
cadav-

Tabel 14.3 Obat Monoamine oksidase Inhibitor yang beredar Saat di Pasaran Amerika
Serikat
Klasifikasi
Terapeutik
antidepresan

Nama Generik

Merek

Nama
Produsen

Bentuk Obat

isi

Isocarboxazid

Marplan

Nardil

Oxford

Tablet, 10 mg

Laktosa

ParkeDavis

Tablet, 15 mg
(sebagai
sulfat)

sukrosa

Tranylcypromine
sulfate

Parnate

SmithKlin
e&
Beecham

Tablet, 10 mg
(sebagai
sulfat)

mannitol

Selegilin

Eldepryl

Tablet, 5 mg

Laktosa

Phenelzine
sulfate

AntiParkinsons

Tabel 14.4 Klasifikasi protein/ asam amino biogenik oleh Karakteristik kimia, Fisiologis
Konsekuensi, dan ketertarikan pabrik
Kelompok 1: Aromatik dan Protein / Asam amino Heterosiklik
histamin
tyramine
-Phenylethylamine
tryptamine
Kelompok 2: alifatik diamina, triamina, dan Polyamines
putresine
cadaverine
Agmatine
spermidine
spermine
Kelompok 3: Aliphatic Volatile Amines
etilamina
metilamin
Isoamylamine
Etanolamin
Sumber: Diadaptasi dari Mafra, I. et al, Am.. J. Enol. Vitic., 50,
128-132. 1999. Dengan izin.
Peran Protein Biogenik
Dalam jumlah kecil, protein endogen di kelompok ini, mempunyai peran penting psikologi
dalam manusia dan kelompok hewan yang lebih tinggi. Dalam jumlah yang lebih besar
dalam makanan, protein ini mungkin dapat menyebabkan penyakit ringan hingga parah,
khususnya pengambilan pengobatan individu, hal ini menghalangi oksidasi, biasanya
membuat protein eksogen tidak berbahaya. Protein biogenik adalah basa organik, biasanya

diproduksi oleh dekarbosilasi dari amino (protein) dan transaminasi aldehid dan keton.
Protein ini dengan aktivitas biologi diklasifikasikan menurut untuk efek fisiologi manusia
seperti psikhoaktif atau vasoaktif.
Protein Vasoaktif contohnya tiramin, triamin, -phenilanin bertindak dalam sistem
vaskular, sementara protein psikhoaktif contohnya histamin, putrescin dan cadaverin
bertindak dalam sistem gugup. 32,33 Tyramine dan -Phenylethylamine telah terlibat
sebagai penyebab sakit kepala migrain dan klaster. Dua amina tambahan ditemukan
dalam makanan yang spermine dan spermidine.33 Tabel 14.4 merangkum amina biogenik
ditemukan dalam makanan yang menarik untuk produsen karena efek mereka pada kualitas
makanan. Klasifikasi lain amina biogenik didasarkan pada karakteristik kimia serta
konsekuensi fisiologis. Mafra dkk. membagi menjadi tiga amina kelompok kepentingan,
khususnya untuk industri anggur, seperti diuraikan pada Tabel 14.4.61 Mereka
pertimbangkan Grup 1 sebagai jarang terjadi dengan efek toksikologis diucapkan atau
mungkin bertanggung jawab untuk hanya sedikit perubahan kesejahteraan manusia
(misalnya, mual, sakit kepala). Kelompok 2 digambarkan sebagai terkait dengan jalur
metabolisme yang sama dan tradisional dikaitkan dengan kondisi sanitasi dari keharusan
atau vinification yang meningkatkan aktivitas mikroba. Kelompok 3 belum digambarkan
memiliki efek buruk pada manusia tetapi kebutuhan untuk diketahui dan dikendalikan dalam
anggur untuk mencegah perubahan properties.61 organoleptik
Rendahnya tingkat amina biogenik dapat ditemukan di hampir semua protein mengandung
makanan seperti ikan, keju, daging, buah-buahan, sayuran, kacang-kacangan, dan cokelat,
serta dalam anggur dan amina biogenik beers.32,33,58-80 telah dipertimbangkan endogen
untuk materi tanaman melainkan terbentuk dalam makanan lain sebagai akibat dari tindakan
mikroba selama penuaan dan storage.32 Tingkat amina biogenik hadir dalam makanan
tergantung pada kondisi yang memungkinkan mikrobiologi dan reaksi biokimia terjadi.
Sebagai usia makanan dan pembusukan dimulai, tingkat akan naik dengan adanya Tes
organisms.73-77 tertentu yang mendeteksi kehadiran amina biogenik, seperti tyramine,
histamin, putresin, dan cadaverine, telah diusulkan sebagai indikator pembusukan ikan dan
meats.20,21,73-77 Beberapa peneliti telah menyimpulkan bahwa kehadiran tyramine dalam
daging segar dan ikan indikasi kebersihan yang buruk dan quality.61,71-76 miskin
Deteksi tingkat rendah mungkin sebagian karena metode analisis sekarang memungkinkan
sangat spesifik, sensitif, akurat, dan penilaian direproduksi dari biogenik amines.32,33,73-77
ini menunjukkan bahwa analisis sebelumnya dari beberapa makanan dan minuman mungkin
tidak akurat karena gangguan matriks yang disebabkan oleh asam amino bebas dan tingkat
rendah di mana amina ditemukan seperti beberapa bagian per juta (ppm) 0,76 Berbagai
metode kromatografi digunakan untuk menentukan secara kuantitatif amina yang thinlayer
kromatografi, kromatografi pertukaran ion, kromatografi gas dengan kolom dikemas, dan
others.18 Setidaknya satu laporan menunjukkan bahwa fase terbalik highperformance
kromatografi cair (HPLC) biasanya dianggap yang paling cocok teknik untuk analisis amina
biogenik, tetapi penelitian lain belum benar-benar menemukan perbedaan yang signifikan
dengan berbagai metode untuk histamin dan tyramine.18,75,76 Meskipun anggur tidak
tinggi protein, asam amino bebas yang berfungsi sebagai prekursor untuk amina biogenik
yang present.20,61,78-80 Melalui reaksi dekarboksilasi, amina biogenik terbentuk dari asam
amino bebas dijelaskan pada Tabel 14.5.60,64,65

Munculnya kemasan vakum dari berbagai jenis segar dan daging sembuh memiliki
menyebabkan diperpanjang umur simpan makanan dengan menjaga rasa, bau, dan
appearance.24-26,72,77 Sebagai contoh, saat ini teknologi kemasan vakum memungkinkan
produk daging sapi untuk tetap diterima untuk konsumsi selama sekitar 45 hari. Bentuk
kemasan, bagaimanapun, menghasilkan lingkungan anaerob yang memungkinkan
pertumbuhan beberapa proteolitik dan decarboxylating bacteria.77
2003 oleh CRC Press LLC
Amina biogenik seperti tyramine bisa, bagaimanapun, menumpuk ke tingkat terdeteksi
meskipun penerimaan organoleptik berkepanjangan di bawah suhu pendingin normal.
72 Krizek dkk. menemukan tingkat signifikan tyramine (15 ug / g) ketika segar vakum
dikemas daging sapi disimpan selama 20 hari pada 2 C dan 40 d di -2 C.77 The tyramine
tidak dapat dideteksi lebih dari 6 mm dari permukaan, dan sepertiga dari amina telah
dihapus dengan mencuci daging dengan keran water.63 Dari penelitian tersebut, penting
untuk mempertimbangkan tyramine yang mungkin tidak dikurangi dengan memasak, tapi itu
membilas dengan baik di air keran memiliki beberapa efek menguntungkan. Pendekatan
pemasaran makanan lain baru-baru ini adalah generasi readyto- didinginkan makan sayuran
yang menyajikan potensi pembusukan dan tindakan mikroba untuk menghasilkan amines.81
biogenik Simon-Sarkadi dkk. meneliti populasi mikroba khas dan jumlah amina biogenik
dalam campuran salad dikemas mengandung endive, frisee, dan radicchio, serta kubis Cina
dan selada yang dibeli dingin dari Jerman stores.69 kelontong Histamin terdeteksi hanya
dalam bahasa Cina kubis, tapi tyramine ditemukan dalam jumlah kecil dan jumlah amina
biogenik meningkat di semua salad disimpan selama 6 days.69
Histamin
Sebuah racun panas stabil berkembang dalam daging ikan daging merah, seperti tuna,
mackerel, dan mahi-mahi (lumba-lumba), disimpan pada suhu kurang dingin di mana
degradasi histidin untuk histamin occurs.21-23,82,83 ini menghasilkan sebuah
pseudoallergic sindrom dengan pembilasan, diare, dan muntah, dan bahkan bronkospasme
dan hipotensi di cases.83 parah Jenis ikan, keju, dan makanan fermentasi, seperti anggur
dan bir, fermentasi sayuran (misalnya, asinan kubis, kim chee), sosis kering, kecap, dan
terkait makanan juga telah ditemukan mengandung histamine.32-34,66-88 Responses to
histamin termasuk stimulasi otot jantung, sensorik, dan motor neuron. Stimulasi dapat
memanifestasikan dirinya dalam penyimpangan jantung, ekstravaskuler kontraksi otot polos
dan relaksasi, dan secretion.32-34,85 asam lambung demikian, keracunan histamin dapat
menghasilkan gejala yang beragam. Kehadiran amina biogenik lain mungkin melebihlebihkan efek dengan menghambat histamin metabolisme enzymes.32,82,83
Tabel 14.5 dekarboksilasi Reaksi Konversi
Gratis Asam Amino untuk biogenik Amine
Gratis Asam Amino Mengkonversi ke Amine
Arginine Putresin, Diaminobutane
histidin Histamin
Lysine cadaverine, diaminopentane
ornithine Diaminobutane
Fenilalanin 1-phenylethylamine, tyramine
tirosin Tyramine
tryptophan Tryptamine
Sumber: Diadaptasi dari Moret, S. dan Conte, LS, J.

Kromatografi A., 729, 363-369, 1996 dan Soufleros,

E., Barrios, M.-L., dan Bertrand, A., Am. J.
Enol. Vitic., 49, 266-278, 1998. Dengan izin.
2003 oleh CRC Press LLC
Obat-obatan tertentu tampaknya faktor keracunan histamin. Antara obat ini isoniazid, obat
antituberkulosis yang paling sering terlibat, serta antihistamin dan antimalarials.32,89-94
Sebuah laporan kasus histamin keracunan telah dijelaskan pada pasien pada isoniazid yang
mengkonsumsi cheddar berusia keju yang kemudian ditemukan mengandung 40 mg
histamin / 100 g cheese.90 Untuk sehat individu tidak menggunakan obat yang menghambat
histamase, tingkat histamin di makanan harus mencapai tingkat 80-100 mg histamin / 100 g
makanan untuk penyebab diakui symptoms.73 klinis Crapo dan Himelbloom mengamati
bahwa terlihat tanda-tanda pembusukan terjadi di ikan segar sebelum histamin dapat
dideteksi di segar seperti ikan herring.82 Pasifik Mereka tidak menemukan histamin
terdeteksi di pink salmon segar bahkan setelah 14 hari dari pembusukan dan menyimpulkan
bahwa tingkat histidin terlalu rendah untuk me AS telah menetapkan batas 50 mg histamin /
100 g tuna sebagai kesehatan manusia bahaya. Tingkat bahaya tindakan ini diatur hanya
untuk tuna dan bukan untuk ikan lainnya dengan potensial untuk membentuk tingkat tinggi
histamine.34 Jika tanda-tanda dekomposisi yang hadir, tingkat cacat dari 10 mg / 100 g tuna
telah ditetapkan. Tuna dianggap didekomposisi pada tingkat 20 mg histamin / 100 g tuna,
bahkan tanpa tanda-tanda visual atau penciuman dari deterioration.83 Laporan lain dari 42
mg histamin / 100 g keju ditemukan dalam sampel keju Swiss terlibat dalam outbreak.84
Dua puluh kasus, 14 melibatkan ikan dan 6 yang melibatkan keju, telah dilaporkan dalam
Netherlands.91 Tiga insiden keracunan histamin dari keju Swiss telah dilaporkan di Amerika
Serikat, dan satu Insiden dari Gruyre keju di Perancis telah reported.32 Setelah ikan,
laporan menunjukkan bahwa keju yang paling sering menyebabkan keracunan histamin
atau intoksikasi. Kebanyakan mikroorganisme yang digunakan dalam produksi keju tidak
menghasilkan histamin, sehingga kasus ini dapat mewakili konten organisms.33 Histamin
adventif anggur berkisar dari nondetectable (ND) untuk 30 mg / L dalam beberapa varietas
Eropa (Austria) dan Amerika (California dan New York State) anggur, seperti yang
dirangkum oleh Stratton et al.34 Soufleros dkk. juga menemukan histamin maksimum yang
sama dan tyramine isi 31,6 dan 22 mg / L dalam anggur Perancis dan minimal 0,03 dan 0,13
mg / L, respectively.71 Gloria dkk. menemukan maksimum 23,98 dan 8,31 mg / L, masingmasing, dan nilai minimum nondetectable di Oregon merah wines.78 Spanyol anggur
memiliki juga telah dianalisis untuk histamin dan Sakit Kepala tyramine.20,71,80 dapat
dirangsang ditingkat histamin dari 8 mg / L saat ini dikonsumsi dalam quantities.92 besar
Putih anggur cenderung lebih rendah di histamin dari merah atau mawar California wines.79
Lebih studi terbaru menunjukkan bahwa meskipun anggur putih tidak selalu bebas dari
biogenik amina, mereka cenderung lebih rendah dari merah atau ros wines.71,7880nghasilkan sejumlah terdeteksi histamine.22
Isi histamin keju Gouda yang terbuat dari susu pasteurisasi domba betina adalah lebih
rendah dari keju yang terbuat dari baku milk.19 konten Histamin meningkat menjadi tinggi
25,6 ppm selama 15 d, kemudian menurun menjadi 11,5 ppm pada 30 d, dan menolak untuk
nondetectable tingkat setelah 30 d. Tingkat tyramine, di sisi lain, terus meningkat ke level
tertinggi dari 238 ppm hari 180,19
Tyramine
Tyramine, tryptamine, dan -Phenylethylamine adalah amina pressor vasoaktif yang agak

beracun. Efek fisiologis dari tyramine termasuk vasocon- perifer

2003 oleh CRC Press LLC
striction, peningkatan curah jantung, meningkatkan respirasi, gula darah tinggi, dan
pelepasan norepinephrine.30 Migrain dan sakit kepala cluster mungkin hasil dari
tyramine.92 lain telah gagal untuk mengkonfirmasi hubungan antara tyramine dan
headaches.12 The usus yang sehat biasanya mendetoksifikasi tyramine dalam makanan
oleh enzim monoamine oxidase. Dua isoform enzim ini berbagi sekitar 70% dari mereka
amino asam kesamaan tapi dikodekan oleh berbagai genes.93 perbedaan tambahan seperti
preferensi substrat, penghambatan spesifisitas, dan distribusi jaringan yang berbeda-beda
menyarankan functions.92-95 fisiologis MAO-A isoform ditemukan terutama di terminal saraf
simpatis mana istimewa deaminates serotonin, norepinefrin, dan epinefrin sebagai serta
dalam sel usus mana deaminates monoamines.94-95 diet MAOB The isoform ditemukan
terutama di hati, trombosit, kelenjar pineal, skeletal otot, dan otak mana istimewa
deaminates dopamin, phenylethylamine, dan benzylamine.93 Kedua isoform deaminate
tyramine. Penghambatan salah satu isoform sehingga menghasilkan efek yang berbeda.
Obat MAOI asli yang spesifik dan menghambat semua monoamina dan meningkatkan
tingkat neurotransmiter amine biogenik di brain.94 efek lain yang umum adalah peningkatan
endogen dan eksogen jejak amina (misalnya, tyramine, tryptamine) dengan memungkinkan
akumulasi untuk terjadi. Efek ini menyebabkan secara khusus untuk efek keju selama
penggunaan awal MAOIs sebagai antidepressants.94
Keju
Pembentukan amina biogenik di keju tergantung pada beberapa faktor: starter budaya,
pasteurisasi susu, dan pematangan times.19 waktu penyimpanan dan suhu setelah
pembelian juga berkontribusi terhadap variasi konten. Amina biogenik terjadi secara alami
dalam susu dalam konsentrasi di bawah 1 ppm (mg L / g). Senyawa yang sama dapat
ditemukan dalam produk keju dalam jumlah yang jauh lebih tinggi. Joosten telah
mengusulkan bahwa pembentukan tyramine yang relatif tinggi pada keju mungkin karena
aktivitas dekarboksilasi flora asli milk.95 baku budaya Starter menghasilkan tekstur
karakteristik dan aroma keju. Jika kultur starter menunjukkan aktivitas dekarboksilase,
potensi untuk pembentukan amina meningkat. Mikroorganisme lain yang digunakan dalam
pembuatan keju menunjukkan kegiatan amina-merendahkan. Bakteri tersebut penting untuk
pematangan permukaan keju (misalnya, Muenster), dan kondisi untuk keju smear merah
menguntungkan untuk amina kerusakan karena kenaikan pH dan oksigen present.85
Leuschner dan Hammes menunjukkan penurunan baik histamin dan tyramine isi Muenster
keju dengan manipulasi amina-merendahkan pemula cultures.85 demikian, potensial ada
untuk merevisi praktek persiapan dan, dengan demikian, menurunkan kadar amina
beberapa keju ke tingkat yang lebih aman. Seperti ditunjukkan dalam Lampiran D.1, keju
bervariasi dalam konten tyramine. Segar jenis keju, seperti keju cottage, tidak mengandung
jumlah terdeteksi tyramine kecuali terkontaminasi dan disimpan pada suhu yang tidak
pantas terlalu long.4,12,32-34 Untuk pasien yang menggunakan obat MAOI,
merekomendasikan bahwa keju hanya sesuai terbuat dari susu pasteurisasi digunakan.
Kebanyakan diproses dan gaya Amerika keju yang dibuat di Kanada dan Amerika telah
terbukti tidak mengandung atau rendahnya tingkat tyramine dan
2003 oleh CRC Press LLC
histamin, jika digunakan dalam moderation.4,12 keju Berumur, bagaimanapun, harus
dihindari sama sekali. Susu mentah keju seperti Semicotto Caprino sering diproduksi

dengan berbeda protokol dan di bawah kurang diinginkan conditions.98 higienis Sebuah
analisis baru-baru ini oleh Galgano dkk. menunjukkan bahwa keju Semicotto Caprino
memiliki kandungan rata-rata histamin dan amina biogenik lain yang perlu dipertimbangkan
potensi bahaya untuk makanan-obat interactions.96 Sebuah asupan lebih besar dari 40 mg
amina biogenik per makan telah dianggap berpotensi beracun dalam kondisi tertentu,
termasuk asupan alkohol yang tinggi, penyakit gastrointestinal, dan penggunaan aminaoksidase menghambat drugs.96 Domba dan kambing keju tradisional lainnya adalah keju
feta, kelompok tertentu keju yang matang dan disimpan di brine.97 Tyramine merupakan
sekitar 40% dari Total amina biogenik di keju feta berusia selama 120 hari-total 617 mg / kg
tyramine dan 84,6 mg / kg histamine.97 pH rendah dan kadar garam tinggi feta keju tidak
tampak menguntungkan untuk pembentukan amina biogenik jika kebersihan yang baik
dan kontrol suhu rendah practiced.97
Salah satu cara favorit Amerika untuk mengkonsumsi keju adalah dalam bentuk pizza.
SEBUAH penelitian terbaru oleh Shulman dan Walker dianalisis pizza dibuat dengan keju
ganda dan pepperoni ganda dari beberapa sources.98 Mereka menyimpulkan bahwa pizza
Amerika yang besar jaringan toko menyediakan produk yang mengandung jumlah signifikan
tyramine saat dikonsumsi dalam jumlah sedang (sekitar setengah dari pizza medium) 0,98
ini tidak berarti, Namun, bahwa semua pizza dapat dengan aman dikonsumsi. Gourmet
pizza dibuat dengan umur keju atau pizza dari toko kecil dengan omset rendah keju,
pendingin yang tidak memadai, atau sanitasi yang buruk dapat mengandung sejumlah besar
tyramine. Lebih lanjut keselamatan hati-hati adalah untuk membatasi tajam atau
menghindari mengkonsumsi bir dengan pizza.
Ikan
Industri pengalengan ikan semakin menggunakan freeze-disimpan, terutama yang ikan
dipanen musiman seperti albacore (tuna putih) di lepas pantai utara Pembekuan Spain.21
adalah teknik nonsterilization yang menghambat pertumbuhan mikroba. Jika penyimpanan
langsung di es atau didinginkan air laut tidak dilakukan, penyalahgunaan suhu terjadi dan
pembentukan histamin dapat terjadi. Histamin mungkin tidak hanya bertahan, tetapi juga
meningkat selama penyimpanan beku, seperti Mei amina biogenik lain. Pengalengan tidak
sedikit untuk mengurangi amina yang telah terbentuk. Ben-Guirey dkk. menemukan bahwa
penggunaan berkualitas tinggi albacore dibekukan selama 9 bulan mengakibatkan tingkat
histamin di bawah 5 ppm-jauh di bawah pedoman baru AS dari 50 ppm.21 Jenis ikan lain
mungkin tidak membentuk histamin dalam jumlah terdeteksi bahkan dengan pembusukan
parah melampaui tingkat cocok untuk consumption.22 manusia Selama memadai
penyimpanan dan pembusukan, amina biogenik lain akan form.22 Ikan disimpan dengan
tepat, Namun, membawa risiko rendah untuk tyramine formation.3,4,12
Daging dan Produk Daging
Segar, daging berkualitas baik mengandung tingkat terdeteksi sedikit atau tidak ada
histamin, tyramine atau phenylethylamine, meskipun tidak mengandung jumlah jejak kurang
impor 2003 oleh CRC Press LLC
tant amines.3,4,12,73,86-89 Memang, kesegaran daging dapat dinilai oleh signifikan
peningkatan tyramine dan histamin. Daging sapi segar disimpan pada 10 C (50 F) mulai
memiliki kenaikan dramatis dalam konten tyramine setelah hari kedua dan kenaikan kurang
dramatis setelah hari ketujuh bila disimpan pada suhu 5 C (41 F) 0,86 Jika disimpan
pada 0 C (32 F), tyraminetingkat tidak meningkat sampai hari 20. Para penulis

menyimpulkan bahwa sensor tyramine adalah berguna untuk memperkirakan pembusukan

bakteri dalam penuaan beef.86 Hasil ini dan penelitian lain menunjukkan bahwa individu
menggunakan obat MAOI harus menyimpan seluruh segar daging untuk 2 atau lebih sedikit
hari pada suhu lemari es atau membekukan daging kurang dari 20 days.72,77 Tingkat
tyramine yang tinggi ditemukan dalam daging babi dan daging sapi tanah segar dilaporkan
oleh Mosnaim et al., bagaimanapun, mengangkat isu tertentu yang menjadi dasar daging
sapi berasal dari pemotongan sangat segar dan tidak daging yang sudah mulai kehilangan
quality.12 Amine dalam daging sapi segar dari pH normal dan peran bakteri dalam
perubahan konsentrasi yangdiamati selama penyimpanan dalam kemasan vakum di
dinginkan temperatures.24-26,77 Bahkan segar vakum dikemas daging sapi memiliki tingkat
signifikan tyramine (15 ug / g) bila disimpan pada 20 d pada 2 C (35 F) atau ketika
dibekukan pada -2 C (28 F) selama 40 d.77 Bagi individu yang berisiko krisis MAOI, jenis
daging dikemas harus digunakan dengan baik sebelum berakhirnya tanggal. Hal ini juga
dianjurkan untuk bilas dengan baik di bawah air keran sebelum melanjutkan ke musim
dan memasak daging tersebut.
Dimasak sembuh ham shoulder baik cincang atau diiris dan dibungkus dalam aluminium
foil tidak tingkat terdeteksi histamin atau tyramine setelah 8 d penyimpanan pada 6-8 C
(42-46 F) jika kualitas awal daging high.86 Indeks amine biogenik (BAI) dihitung dari
jumlah cadaverine, putresin, tyramine, dan histamin tampak menjadi indikator yang berguna
kesegaran daging. Para penulis studi ini menyimpulkan bahwa tingkat tinggi tyramine dan
histamin dalam dimasak bahu babi akan menjadi indikasi kualitas buruk daging atau
hygiene.86 miskin Hati sapi dan ayam hati segar dapat dengan aman dikonsumsi dalam
jumlah moderat dan dalam 24-48 jam masak atau membekukan aturan yang dituangkan
dalam Pedoman Keamanan Pangan dalam Lampiran C.1. Jika sanitasi, persiapan, dan
pedoman penyimpanan telah dipertahankan, segar daging dapat dengan aman dikonsumsi
dalam konservatif time.3,32-34 penyimpanan
Fermentasi Produk Daging
Sedangkan amina biogenik dalam produk dimasak, secara umum, tidak lebih tinggi dari
10 ug / g, matang (fermentasi) produk mencapai tingkat di atas 300 mg / g pada sampel
diambil dari toko ritel Spanyol 87 Beberapa jenis daging fermentasi Spanyol produk dapat
ditemukan di toko-toko kelontong dan restoran Hispanik di AS (misalnya, chorizo dan
salchichon) 0,99 Lihat Lampiran D.1 untuk jumlah dan tipe tertentu. Trevino et al.
menemukan rendahnya tingkat histamin (4-7 ug / g) dan tyramine (3-12 mg / g) di
minisalami Jerman dan berbagai 0,5-1,1 ug / g untuk histamin dan 0,58-1,19 ug / g untuk
tyramine di cervelat sosis, sebuah product.88,89 daging mentah demikian, beberapa studi
menunjukkan bahwa produk daging fermentasi seperti beberapa salami, mortadella, udara
kering sosis, dan lain-lain telah diidentifikasi dari berbagai negara termasuk Kanada dan AS
kering sosis fermentasi telah dianalisis dari Finlandia, Spanyol, selatan Italia, dan
Turkey.65,100-104 Penambahan sulfit untuk pengolahan sosis sebenarnya
2003 oleh CRC Press LLC
produksi tyramine dirangsang dan, dengan demikian, produk yang dibuat dengan sulfit harus
avoided.104 Secara umum, ham, daging asap, sosis pepperoni, beberapa kornet, dan
beberapa toko daging-gaya telah ditemukan memiliki tingkat yang cukup rendah dari
tyramine, jika properly.3,4,12 segar dan disimpan Lihat Lampiran D.1 untuk informasi yang
lebih spesifik pada konten tyramine berbagai produk daging.

Fermentasi dan Nonfermented Sayuran

Sayuran yang paling sering ditemukan mengandung tyramine adalah asinan kubis, tetapi
beberapa sampel memiliki tingkat rendah sementara yang lain memiliki jumlah yang
berpotensi berbahaya. Mosnaim12 menemukan tingkat rendah dalam sauerkraut
didinginkan-gaya, tapi Shulman et al. didokumentasikan 13,87 mg per porsi (mudah
melebihi 6 mg tingkat merugikan) .3,4 Stratton dkk. menyimpulkan sauerkraut yang secara
rutin jatuh di bawah tingkat beracun dari histamin, dan studi sebelumnya mereka
berdasarkan 50 sampel melaporkan rata-rata hanya 5 mg / 100 g.34 Sebuah periode
fermentasi yang lebih pendek dapat menghasilkan kurang tyramine.34 Analisis terbaru lebih
dari sauerkraut di Eropa dikonfirmasi sedikit atau tidak ada konten histamin tetapi tingkat
yang berpotensi tinggi tyramine pada akhir 12 bulan storage.105-107 Fermentasi sayuran
seperti Jepang sayuran acar (urume-zuke) dan Korea kubis fermentasi (kim chee)
ditemukan memiliki tingkat yang sangat rendah histamine.32,108-109
Sampel buatan sendiri memiliki tingkat yang lebih tinggi daripada counterparts.84 Tyramine
komersial tingkat diberikan dalam Lampiran D.1. Produk air garam lainnya seperti zaitun
mungkin berisi rendahnya tingkat amina biogenik tetapi tidak mungkin untuk menyajikan
risiko jika kualitas tinggi dan tidak disimpan setelah membuka untuk setiap period.110,111
diperpanjang Jamur, makanan lain yang digunakan sebagai sayuran, telah diuji untuk
tyramine dan pembentukan histamin. Yen mencatat peningkatan amina biogenik di jamur
jerami selama penyimpanan pada suhu 25 C. lebih dari 4 C.112 Kalac dan Krizek
ditemukan, namun hanya tingkat yang aman dari amina biogenik dalam empat spesies
jamur Eropa dimakan disimpan di kedua temperatures.70 Namun demikian, jamur harus
disimpan pada suhu rendah dan dikonsumsi sesegera mungkin setelah panen atau
pembelian. Meskipun cukup aman ketika segar, amina biogenik di dikemas salad
campuran dan sayuran berdaun dapat meningkatkan tiga kali lipat untuk delapan kali lipat
selama penyimpanan 6 hari pada temperature.69 tepat Pada hari keempat, perubahan
warna yang dicatat dalam beberapa tapi tidak semua produk. Keselamatan tidak dapat
dinilai oleh indera atau visual yang changes.69 Membeli segar dengan tanggal dan
mengkonsumsi cepat setelah pembelian adalah jaminan terbaik yang aman makanan
dikemas. Kalac et al., Menilai konten biogenik beku bayam haluskan, kecap, pasta
terkonsentrasi tomat, dan kacang hijau beku dan menemukan sedikit atau tidak ada
biogenik
amines.113 Baik suhu penyimpanan dan menggunakan baik di muka yang maksimal
waktu penyimpanan, bagaimanapun, diperlukan untuk memastikan mempertahankan tingkat
rendah atau tidak ada.
Kedelai Produk dan Makanan Asia Lainnya
Produk kedelai yang difermentasi ditampilkan berbagai jumlah histamin dan saus
tyramine.3,4,12,32-34 kedelai bervariasi. Sedangkan beberapa merek mungkin aman untuk
digunakan dalam jumlah kecil, yang lain diketahui berpotensi berbahaya bahkan dalam kecil
2003 oleh CRC Press LLC
jumlah. Kecap yang terbuat dari kedelai hitam umumnya lebih tinggi dalam senyawa
tersebut dibandingkan varietas lain kecap. Fermentasi kedelai hitam dan kedelai dadih
telah dilaporkan mengandung jumlah tinggi biogenik amines.32 Mesin pemotong rumput
dkk. dianalisis 20 makanan Asia dan Pasifik untuk tyramine, menemukan tingkat tinggi
dalam fermentasi asin kacang hitam dan udang sauce.108 Hidangan lainnya, termasuk
buah-buahan acar dan sayuran, harus rendah sampai sedang levels.108 Para penulis

mencatat bahwa penyimpanan di bawah pendingin masih memungkinkan pengembangan

lebih lanjut dari tyramine. Sebuah laporan kasus yang melibatkan sup miso diterbitkan di
mana basis miso telah disimpan di lemari es selama beberapa bulan, konfirmasi klinis
observation.14 Susu kedelai ini telah ditemukan memiliki tingkat rendah dari tyramine.109
Tofu dibeli di Swiss memiliki nondetectable tyramine, sementara Walker et al. melaporkan
tingkat rendah untuk tahu di Canada.3,109 Baru-baru ini, Shulman dan Walker diuji tahu
segar di pembelian di Kanada dan kemudian setelah 7 hari dari refrigeration.4 Tingkat pada
titik pembelian secara klinis diterima dalam porsi 300 g, tapi tyramine konten meningkat
menjadi berpotensi tingkat berbahaya setelah seminggu penyimpanan. Rekomendasi
mereka adalah bahwa semua tahu dan kecap akan avoided.4 Mengingat fakta bahwa tahu
begitu sering dikonsumsi dengan kecap dan difermentasi bumbu, ini tampaknya menjadi
nasihat yang bijaksana. Isi tyramine Total dari makanan harus disimpan di bawah 6 mg atau
6000 mg untuk mencegah efek samping. Sebuah analisis baru-baru amina biogenik di
berkecambah benih legum (misalnya, luas kacang, kacang polong, dan lupin) menunjukkan
variasi yang luas dalam kandungan tyramine oleh akhir 5 hari benih Lupine germination.114
memiliki kandungan tertinggi.
buah-buahan
Buah diidentifikasi sebagai sumber potensial tyramine termasuk alpukat, pisang, buah ara,
kismis, dan raspberry. Analisis kemudian menemukan ada atau tingkat terdeteksi sangat
rendah amina biogenik kecuali kulit pisang yang berisi beberapa amina biogenik. Moderatukuran porsi yang aman untuk consume.3,4,12
Cokelat
Analisis berbagai cokelat, kue cokelat, cokelat panas, dan kakaobubuk telah menemukan
tidak ada untuk tingkat yang sangat rendah tyramine dan phenylethylamine.3,115
Methylxanthines hadir dalam jumlah yang signifikan menurut Walker et al., Dan stimulan ini
mungkin menyebabkan sakit kepala disebabkan pressor amina seperti tyramine.3 Dalam
jumlah yang sederhana, produk cokelat tampaknya aman. Lampiran D.12 daftar isi makanan
dari methylxanthines.
Miscellaneous
Laporan merugikan melibatkan ekstrak ragi telah dengan ekstrak (nama merek Marmite )
sebenarnya berasal dari proses pembuatan bir. Suplemen makanan dijual sebagai ragi dan
ragi roti telah ditemukan mengandung sangat rendah atau tidak ada tyramine.4,12 Tidak ada
alasan untuk membatasi produk makanan lainnya yang mengandung biasa ragi atau kaldu.
Shalaby telah mencatat bahwa ragi tampaknya tidak memiliki kemampuan untuk
2003 oleh CRC Press LLC
menghasilkan amina selama fermentasi; ini menunjukkan bahwa amina biogenik di bir bisa
terkait dengan bahan baku atau kontaminasi selama brewing.32 Basa daging atau ekstrak
yang bubur daging, dibuat oleh panjang memasak, memiliki telah dicatat mengandung
nondetectable rendahnya tingkat basis tyramine.3,4 Soup, pada Sebaliknya, sebagian besar
garam dan rempah-rempah dan negatif untuk tyramine ketika dianalisis. Ayam dan sayuran
bouillons tidak punya, sementara campuran kaldu daging sapi dan kubus yang ditemukan
mengandung amounts.4 kecil Saat data yang tersedia sarankan bahwa sup dibuat dengan
basis daging yang disimpan untuk waktu yang singkat dan pada suhu yang tepat adalah
aman jika dikonsumsi segar.

Minuman beralkohol
Bir
Bir Amerika dan Kanada tampaknya mengandung sejumlah kecil tyramine, sementara bir
Eropa telah sangat bervariasi dalam mereka Tap bir levels.12,14,80,85,116-119 di Kanada,
bagaimanapun, telah terlibat dalam dua laporan kasus, dan penilaian selanjutnya
menyarankan bahwa keran bir dapat mengandung sejumlah besar tyramine.14 Ale
bervariasi secara signifikan dalam konten tyramine dari nondetectable ke tingkat yang
berpotensi berbahaya. Bir Dealcoholized mungkin berisi amounts.14 tinggi
Spirits suling
Amina biogenik belum terdeteksi di wiski gin, vodka, dan scotch. Minuman dan minuman
setelah makan malam mungkin memiliki tingkat rendah amines.4,12,14
anggur
Dari semua minuman beralkohol, anggur bervariasi paling dalam konten tyramine.
4,12,20,28,29,64-66,120 Setelah laporan kasus awal mengidentifikasi berusia anggur
Chianti di Italia sebagai penyebab krisis hipertensi, Chianti telah dilarang di sebagian besar
tyramine-dibatasi diet. Walker et al. tidak menemukan tyramine dalam sampel Italia Chianti
yang lain telah melakukan previously.3,4 Sebagai aturan umum, anggur putih lebih rendah
di amina biogenik. Anggur mengandung sesedikit 8 mg per liter telah dijelaskan sebagai
menyebabkan sakit kepala jika dikonsumsi dalam quantities.20,79 besar Tampaknya ada
beberapa potensiasi efek amina biogenik bila dikonsumsi dengan alkohol. Demikian,
Rekomendasi harus dibuat untuk mengkonsumsi anggur dalam jumlah kecil.
RINGKASAN
Melampaui menghindari berusia keju, aspek yang paling penting dalam menghindari reaksi
keju adalah mengikuti pepatah "membeli segar, masak segar, makan segar." Setiap
makanan yang mengandung protein mampu menyebabkan reaksi jika terkontaminasi oleh
strain tertentu dari bakteri dan disimpan di bawah kondisi yang menguntungkan untuk
pertumbuhan bakteri.
C.1 Lampiran berisi pedoman untuk kesegaran.
2003 oleh CRC Press LLC