HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL

POINT (HACCP)
PADA MASAKAN BISTIK DAGING SAPI DI
RUMAH SAKIT PANTI NUGROHO

Oleh :
Lidwina Ellin Aryani

RS PANTI NUGROHO
2015

PENERAPAN HACCP PADA MASAKAN BISTIK DAGING SAPI

Nama Masakan

: Bistik daging sapi

Perancang

: Lidwina Ellin Aryani

1. DISKRIPSI PRODUK
Diskripsi bistik daging sapi
Konsumen dari masakan ini adalah semua pasien rawat inap kecuali
pasien yang berdiet khusus yaitu makanan cair dan lumat. Dan juga
semua anggota biara RS Panti Nugroho.
Bahan-bahan yang digunakan untuk memproduksi masakan ini
terdiri dari bahan uta (daging sapi no 1) dan bahan lain ( minyak
goreng, bawang putih, lada, pala, gula jawa, kecap, garam halus, air
bersumber air tanah).
Peralatan yang digunakan adalah waskom, wajan steinless steel,
pisau steinless steel, penggiling bumbu atau cobek, rantang
almunium, sendok sayur, kompor gas. Satuan atau porsinya adalah
satuan porsi untuk 1 potong bistik daging sapi yang disajikan
seberat 50 gram.
Proses persiapan dilakukan selama 30 menit oleh satu orang. Proses
pengolahan selama 1 jam oleh 1 orang dilakkan sesuai dengan
standar untuk tiap tahap proses. Tenaga penajamah terdiri dari
tenaga bagian persiapan dan pengolahan adalah orang yang
berjumlah dua orang yang merupakan PRT rumah sakit . saat
melakukan persiapan maupun pengolahan mengunakan celemek,
masker dan penutup kepala. Saat pengolahan kadang bercakapcakap.
Cara penyajian Bistik daging Sapi yaitu:

Untuk pasien utama dan kelas satu diletakan di atas piring

lauk ceper dan ditutupi plastic wrapping

Untuk pasian kelas II dan III diletakan pada bagian lauk di

plato stelesteel

Untuk biara diletakan di rantang stanless dan ditutup

Cara penyimpanan

Sebelum proses pemorsian bistik daging sapi diletakan di

rantang almunium dengan tutup, diletakan di meja pemorsian.

Ketika terdapat sisa dalam pemorsian, bistik daging diletakan

di rantang stenlis dengan tutup

Bistik daging sapi didistribusikan setelah pemorsian yaitu sekitar

jam 11.30 WIB untuk makan siang. . bistik daging yang telah
disajikan dalam plato atau piring lauk, dimasukan dalam troli
dalam keadaan tertutup. Distribusi dari dapur ke bangsal selama
10 menit. Troli makanan selalu dibersihkan setiap hari untuk troli
yang berpeluang atau beresiko kontak dengan makanan.
Cara konsumsi Bistik Daging sapi adalah di konsumsi
mengunakan sendok dan garpu. Dan bistik daging sapi siap
dikonsumsi mampu bertahan dan tetap dalam kondisi layak
konsumsi selama kurang lebih 7 jam pada suhu kamar dan
kurang lebih 1x24 jam pada suhu 40 C dalam lemari pendingin.
Karateristik dari bistik daging yang tampak fisik yaitu berbentuk
lembaran daging warna coklat gelap dan beraroma khas bistik.
Dan memeiliki rasa khas daging sapi.
2. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA
N
O

Bahan
Mentah/
Bahan
Tambhn
Daging sapi

Bahaya
B(M)/K/F

Jenis
Bahaya

Cara Pencegahan

Biologis

Semut

Mikrobiologis

Escherichia
Coli,
Salmonella
sp.

Kimiawi
Nitrit
Fisik
Pasir atau
debu

Penyimpanan
pada wadah
yang aman dan
tertutup
Penyimpanan
pada suhu yang
tepat yaitu 40C.
dan pemsakan
dengan suhu
1000C.
Sortasi sesuai
dengan
spesifikasi.
Dicuci dan
dibersihan

Bawang
putih

Biologis
Mikrobiologis

Ulat
Jamur dan
kapang
aspergillus
niger

Fisik

Sisa kulit
bawang
putih

Kimiawi
Sisa
pestisida

Minyak
goreng

Kimiawi

Oksidasi
lemak
(ketengikan)

Lada

Mikrobiologis

Jamur

Kimiawi

Menguapnya
zat volatil

Fisik

Tercampurny
a dengan
pembukus

dengan air
Sortasi
Ditempatkan
ditempat yang
sejuk dan
kering, serta
disimpan di
tempat yang
terbuka,
disimpan pada
suhu ruang 250270C
Dikupas dan
dibersihkan
dengan benar
Dicuci hingga
bersih
Penyimpanan
pada wadah
yang aman,
disimpan pada
suhu ruang 250270C
Penyimpanan
pada wadah
yang tertutup,
tidak terkena
sinar
matahari/sumbe
r panas lain,
kedap udara
dan cahaya
Penyimpanan
pada wadah
yang aman,
disimpan pada
suhu ruang 250270C
Penyimpanan
pada wadah
yang tertutup,
tidak terkena

lada,
serpihan
daun atau
batang,
busuk, krikil

Pala

Mikrobiologis

Jamur

Kimiawi

Menguapnya
zat volatil

Fisik

Gula jawa

Garam

Tercampurny
a dengan
pembukus
lada,
serpihan
daun atau
batang,
busuk, krikil

Mikrobiologis
Biologis

Jamur
Semut

Fisik

Tercampurny
a dengan
pembungkus
gula jawa,
serpihan
kelapa,
terdapat
krikil
Menguapnya
yodium

Kimiawi

Fisik

Kerikil

sinar
Dilakukan
sortasi yang
teliti sesuai
dengan
spesifikasi
makanan
Penyimpanan
pada wadah
yang aman,
disimpan pada
suhu ruang 250270C
Penyimpanan
pada wadah
yang tertutup,
tidak terkena
sinar
Dilakukan
sortasi yang
teliti sesuai
dengan
spesifikasi
makanan
Penyimpanan
pada wadah
yang aman,
disimpan pada
suhu ruang 250270C
Dilakukan
sortasi yang
teliti sesuai
dengan
spesifikasi
makanan
Penyimpanan
pada wadah
yang tertutup,
tidak terkena
sinar matahari,
kedap udara

Kecap

Biologis
Mikrobilogis
Fisik

Semut
Jamur
Debu

Air

Biologis

Semut

Mikrobilogis

Esherecheria
coli

Debu ,
kerikil,
kotoran

Fisik

Kimiawi
Pb (Timbal)

dan cahaya
Sortasi
Penyimpanan
pada wadah
yang tertutup
dan bersih
dengan suhu
250-270C
Pentimpanan
pada wadah
yang tertutup
dan bersih
Memanaskan air
hingga suhu
optimal
sehingga semua
bakteri mati
Penyimpanan
pada wadah
yang tertutup
dan bersih
Dilakukan uji
laboratorium
tentang ambang
batas
kandungan Pb
dapa air.

3. ANALISA RESIKO BAHAYA

N
O
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

BAHAN/INGRIDIEN

Daging sapi
Bawang putih
Minyak goreng
Lada
Pala
Gula jawa
Garam
Kecap
Air

KELOMPOK
BAHAYA (V)
A B C D E
- V - V V
- V - V V
- V - V V
- V - V V
- V - V V
- V - V V
- V - V V
- V - V V
- V - V V

KATEGORI
RESIKO
F
-

III
III
III
III
III
III
III
III
III

4. DIAGRAM ALIR PROSES

Penyortiran bahan

Pencucian bahan

Pemotongan daging
Penghalusan bumbu
Penyanggraian
Penyanggraian
bumbu
bumbu
Memasukan daging di bumbu

Memasak 45
menit
Pemorsian

Pendistribusian

Penyajian/konsu
msi

5. PENGENDALIAN DALAM PROSES

N
O
1

TAHAP
Persiapan bahan

FAKTOR KENDALI

Pengolahan

Bistik daging sapi

Distribusi

Konsumsi

100 gr sampel daging sapi keadaan

fisiknya tidak kotor, berwarna merah
segar, kekeyalan daging masih baik,
dan berbau khas daging sapi
Angka kuman <3
pH normal 5-6
waktu persiapan < 30 menit
suhu pemasakn > 1000C
lama pemasakan 45-60 menit
hiegene tenaga pengolahan dan APD
kebersihan alat dan ruang pengolahan
100 gr dari bistik daging menujukan
agka kuman < 4 dan pH normal 5-6
Waktu distribusi ke pasien < 45 menit
setelah pengolahan
Kebersihan tenaga distribusi dan
penggunaan APD
Kebersihan alat distribusi
Waktu mengkonsunsumsi < 30 menit
setelah penyajian

6. OPERASIONAL MATRIK RENCANA HACCP

N
O

TKK

BAHAYA

Daging Sapi

Biologis
Mikrobiolo
gis
Fisik
Kimia

Persiapan

Biologis
Mikrobilogi
s
Fisik

CARA
PENGENDALI
AN
Jaminan mutu
dari pemasok
Penerimaan
sesuai
spesifikasi

melakukan
penyortiran
sesuai
spesifikasi
mencuci
hingga
bersih dan
tidak

PARAMETE
R TKK
Karakteristi
k fisik
Angka
kuman
Nilai pH

Ketelitian
tenaga
penyortir
Penggunaa
n air bersih

BATAS KRITIS

PEMANTAU
AN BATAS
KRITIS
Tes fisik
Tes
mikrobilogi
Tes kimia

100 gr dari 500gr

daging
menujukan :
Bersih,
warna
merah
segar, bau
khas daging
Angka
kuman < 4
pH daging
5-6
tenaga

penyortir
paham
spesifikasi
makan
air untuk
mencuci tidak
terkontamina
si
bakteripatoge
n, sifat fisik

pengawa
sn
terhadap
penyortir
a
sesuaisp
esifikasi
atau
tidak
kebersiha
n

TINDAKAN
KOREKSI
Penolakan
daging yang
tidak memnuhi
spesifikasi, tes
ajumlah angka
kuman dan pH

mengembali
kan daging
yang tidak
sesuai
spesifikasi
kepada
suplayer
pemantauan
angka
kuman atau
bakteri

normal tidak
ada
penyimpanga
n

lingkung
an
sekitar,
angka
kuman
dan sifat
fisik air

pateogen
secara
berkala
pemantauan
lingkungan
sekitar
penyortiran
serta sifat
fisik air yang
digunakan
setiap kali
mencuci.
Jika secara
fisik air yang
digunakan
berwarna
keruh atau
berbau, atau
berasa dan
secara
biologis
tidak
memenuhi
syarat, maka
ganti dengan
air bersih
lainnya yang

Pengirisan
daging

Mikrobilogi
s
Fisik

Mengiris
daging
mengunakan
talenan khusus
daging dan
pisau
stanlissteel
bersih dan
khusus daging

Pengunaan
alat, dan
thenin
pengirisan
daging

Sanitasi alat
Daging sapi
yang tidak
terkontamina
si dan diiris
sesuai
standar
Talenan dan
pisau yang
digunakan
untuk
menggiris
bersih dan
tidak mudah
terkikir
( bukan
talelnan kayu)

lebih sehat.
Pengecekan
kualitas alat,
pembersihan
talenan dan
pisau setiap
selesai
dipakai dan
rutin,
pengawasan
cara
pengirisan
daging.
Jika alat
yang
digunakan
kualitasnya
sudah
menurun,
ganti dengan
yang lebih
baik
Jika teknik
pengirisan
daging
belum benar
berikan

Pengahalusa
n bumbu

Mikrobiolo
gis
Fisik

Proses
Pengolahan

Kimia
Biologis

Mengupas
bumbu hinga
kulit terkelupas
semua
mengunakan
pisau yang
bersih dan
tidak berkarat
Menghaluskan
bumbu dengan
benar dan hati
hati (jangan
sampai
tercemar
dengan kikisan
cobek)

Persiapan
dilakukan
berdekatan

Pengunaan
alat, teknik
pembuatan
bumbu

Jarak
waktu
persiap

contoh yang
benar.
Bumbu yang
Sanitasi alat Pengecekan
dibuat tidak
kualitas alat,
terkontaminasi
pembersihan
Cobek yang
cobek secara
digunakan bersih
rutin,
dan tidak mudah
pengawasan
terkikis
bumbu
Jika alat yang
digunakan
kualitasnya
sudah
menurun,
ganti dengan
yang lebih
baik.
Jika teknik
menghaluska
n bumbu
masih belum
benar berikan
contoh yang
benar
Waktu
Cek lama Pemasakan
persiapan <
waktu
ulang
45 menit
persiapa
Pencuciana

Pemorsian

Mikrobiolo
gi

dengan
waktu
pengolahan
Proses
pemasukan
sesuai suhu
dan waktu
Pengunaan
APD
Tenanga
pengolahan
yang
higienis
Sanitasi
alat dan
ruang
pengolahan
Proses
pengolahan
Proses
pengolahan
sesuai SOP

Mecuci
tangan

an
Suhu
dan
lama
waktu
pengola
han
Hygiene
tenaga
pengola
han
Kebersi
han alat
dan
ruang
pengola
han
Identify
mikrobi
ologis
dan
kimia
untuk
daging
biastik
Hygiene
dan

Suhu
pemasakan
>1000C
selama 45
-60 menit
Tenaga
pengolah
yang
higienis dan
mengunaka
n APD
Kebersihan
alat
pengolahan
100 gr dari
500 gr
daging
matang
nenujukan
angka
kuman < 4
dan pH
normal (56)

Waktu
penyajian

n
Cek suhu
dan
waktu
pengolah
an
Identify
kebersiha
n tenaga
pengolah
dan
penguna
an APD
Identify
kebersiha
n alat
pengolah
an
Identify
proses
pengolah
an

Pengecekan
alat

alat dan
kebersihan
ruang
pengolahan
dan sanitasi
Hogiene
tenaga
pengolah
Pemantauan
proses
pengolahan

Menyediakan
tempat cuci

sebelum
membagika
n makanan
Mengunaka
n pakaian
dan
clemek,
tutup
kepala dan
masker
yang bersih
Alat yang
digunakan
untuk
enyajian
sebaiknya
dalam
keadaan
bersih
Makanan
ditutup
sebelum
makanan
dibagikan
ke dalam
plato
pasien

sanitasi
alat
Jarak
waktu
penyaji
an
dengan
waktu
pendistr
ibusian

tidak terlalu
lama
Penyajian
sebaiknya
ditutup

tangan yang
memadai agar
pekerja dapat
cuci tangan
dengan bersih
dan melakukan
6 langkah cuci
tangan.
Sebainya jarak
waktu penyajian
dengan waktu
pendistribusian
jangan terlalu
lama

Pendistribusi
an

Kimia
Biologis

Tidak
bicara pada
saat
menyajiaka
n.
Penyajian
sebaiknya
ditutup
Jarak waktu
penyajian
dengan
waktu
pendistribu
sian jangan
terlalu lama

Waktu

pendistribusian
secepat
mungkin
setelah

pengolahan
Cara dan alat

distribusi yang
bersih
Tenaga
distribusi yang

Hygiene
dan
sanitasi
alat
Waktu
distribusi
Kebersih
an alat
distribusi

Waktu

distribusi
sampai ke
pasien < 1
jam setelah

pengolahanke
bersihan
tenaga

distribusi dan
pengunaan
Apd

Cek lama
waktu
pendistri
busian
Hygiene
alat dan
tenaga
Proses
distribusi

Penyesuaian
waktu
Perbaikan
Higiene
tenaga
pengolahan
Pencucian
alat

higienis

Konsumsi

Kimia

Waktu
konsumsi
sesegera
mungkin
setelah
distribusi

Waktu
penyajian
dan waktu
konsumsi

Kebersihan
alat distribusi

Waktu konsusmsi
tidak lebih dari 45
menit setelah
distribusi

Waktu
penyejia
n
Waktu
distribusi
Waktu
konsumsi

Bisa ada sisa

daging langsung
dimasukan di
friserr