http://jurnal.fk.unand.ac.

id 1

Artikel Penelitian

Identifikasi Kandungan Formalin pada Ikan Segar yang Dijual

di Pasar Gaung dan Pantai Padang
MutiaraInsani1, MachdawatyMasri2, EkaNofita3

Abstrak
Ikan merupakan sumber protein terbanyak yang digunakan oleh masyarakat Indonesia, tetapi sumber protein
ikan cepat mengalami pembusukkan setelah mati, karena itu harus segera dilakukan pengawetan. Proses
pembusukkan pada ikan yang cepat menyebabkan penggunaan formalin sebagai bahan pengawet. Menutut peraturan
Mentri Kesehatan No. 033 tahun 2012 formalin merupakan bahan pengawet yang dilarang penggunaannya sebagai
bahan pengawet pada pangan. Tujuan: tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi penggunaan formalin
pada ikan segar yang dijual di Pasar Gaung dan Pantai Padang. Metode: penelitian ini adalah penelitian deskriptif
dengan jumlah sampel sebanyak 24 sampel. Pemeriksaan formalin secara kualitatif dilakukan menggunakan alat Test
Kit Formalin. Penelitian ini dilakukan di Pasar Gaung dan Pantai Padang serta pemeriksaan dilakukan di Laboratorium
Kimia Fakultas Kedokteran Universitas Andalas pada bulan Mei 2019. Hasil: penelitian menunjukkan hasil 50%
sampel mengandung formalin. Berdasarkan ukuran pada ikan ditemukan hasil positif sebanyak 50% ikan ukuran
besar, 37.5% pada ikan ukuran sedang, dan 62.5% pada ikan ukuran kecil. Penelitian ini menunjukkan adanya
penggunaan formalin pada semua ukuran ikan yang diteliti, serta mendapatkan hasil bahwa dikedua pasar terdapat
pedagang yang menggunakan formallin. Kesimpulan: dari penelitian ini adalah dari semua kelompok ukuran ikan
terdapat ikan yang positif mengandung formalin. Hasil positif terbanyak dapat ditemukan pada ikan yang berukuran
kecil.
Kata kunci: Ikan segar, Formalin, Pasar

Abstract
Fish is the source of protein that used the most in Indonesia, but its really easy to get rot after it died, because
of that its should be preseved immedietely. The process of fish decay can lead to use of formaldehyde as a fish
preservative. The regulation by the Prime Minister of Health of Republic of Indonesia regulate that formaldehyde is a
preservative that prohibited to used as food preservative. Purpose: the purpose of this research is to identify the
content of formaldehyde in fresh fish that sold in Gaung market dan Padang Beach. Method: The type of this research
was descriptive study with 24 sampel of fish. This qualitative test of formaldehyde was carried out using a Formalin
Test Kit. This research was held in Gaung Market and Padang Beach and the test was held in the Chemistry
Laboratory of the Faculty of Madicine, Andalas University on May 2019. Result: this research show that 50% of sampel
contain formaldehyde. Based on the grouping of the sizes in fish there was found positive result as much as 50% in
large sized fish, 37.5% in medium sized fish and 62,5% in small sized fish. This research show that in all grouping of
fish there is fish that positive containing the formaldehyde and the result show that sampel from both market are
positive. Conclusion: the conclusion of this research is all of the grouping of fish positive containing the formaldehyde.
The group that contain formaldehyde the most is the small sized fish.
Keywords: Formaldehyde, fresh fish, Market.

Affiliasi penulis : 1. Profesi Dokter FK UNAND (Fakultas Kedokteran
Universitas Andalas Padang), 2. Bagian Kimia FK UNAND, 3. Bagian
Parasitologi FK UNAND
Korespondensi : Machdawaty Masri, email:
mutiarainsani090597@gmail.com Telp: 089520979727
PENDAHULUAN
Pangan adalah hal yang sangat penting dan
tidak dapat dipisahkan dari manusia karena pangan
adalah kebutuhan primer. Selain kebutuhan pangan,
masih terdapat kebutuhan lain seperti sandang dan
papan, tetapi kebutuhan pangan adalah kebutuhan
yang harus dipenuhi agar manusia dapat bertahan
hidup, kebutuhan pangan yang dikonsumsi berguna
untuk memenuhi kebutuhan gizi seperti kalori dan
protein.1
Kebutuhan kalori dan protein didapat dari
sumber seperti nasi dan ikan, yang merupakan sumber
kalori dan protein yang tertinggi di Indonesia. Ikan
merupakan sumber protein yang banyak dikonsumsi
oleh masyarakat Sumatra Barat kerena daerah
Sumatera Barat tepat berada pada garis pantai,
menurut data yang didapatkan dari Badan Statistik
Sumatera Barat ditemukan bahwa ikan merupakan
penyumbang sumber protein kedua tertinggi di Sumatra
Barat.1
Menurut Undang-Undang Nomor 45 Tahun
2009, ikan adalah segala jenis organisme yang seluruh
atau sebagian dari siklus hidupnya berada di dalam
lingkungan perairan, contohnya ikan tongkol, ikan
bandeng, ikan sarden, udang, lobster, kepiting dan lain
– lain.2 Banyak kandungan zat yang bermanfaat yang
bisa ditemukan pada ikan, beberapa zat yang
bermanfaat bagi tubuh tersebut adalah omega-3
dengan kandungan DHA(docosahexaenoic acid) dan
EPA(eicosapentaenoic acid) yang sangat membantu
dalam perkembangan sel-sel otak yang berguna bagi
kecerdasan otak dan mempertajam penglihatan, juga
terdapat protein yang merupakan zat pembangun bagi
tubuh. Protein yang terdapat dalam ikan setara dengan
daging dan lebih mudah dicerna. Selain itu juga
terdapat zat mineral, asam lemak tak jenuh, dan
bermacam - macam vitamin.3
Ikan merupakan bahan pangan yang sangat
mudah rusak, baik secara biokimia atau mikrobiologi.
Kerusakan biokimia dari ikan berhubungan dengan
adanya aktivitas enzim-enzim dan reaksi-reaksi
biokimia yang masih berlangsung pada ikan dalam
keadaan hidup dan akhirnya merusak tubuh ikan ketika
ikan tidak lagi hidup.4 Kerusakan mikrobiologi
disebabkan oleh aktivitas mikroba yang bisa
mendapatkan nutrisi dari ikan yang sudah mengalami

Jurnal Kesehatan Andalas. 2019; 3(1)


kerusakan biokimia. Ikan mudah mengalami kerusakan
dan pembusukan, karena itu ikan perlu diawetkan atau
diolah agar bertahan lama.5
Cara pengawetan ikan bisa menggunakan cara
alami dengan mengatur suhu ataupun dengan
menggunakan bahan tambahan pangan.5 Penggunaan
bahan tambahan pangan pengawet yang diizinkan
harus sesuai dengan tujuan dan tidak melebihi batas
yang telah diatur. Bahan tambahan pangan pengawet
yang diizinkan oleh pemerintah adalah sulfit, hidrogen
peroksida, nitrat dan nitrit.4
Penyimpanan ikan yang ditangkap dari laut
biasanya dilakukan dalam waktu yang cukup lama
diatas kapal dengan jumlah yang banyak. Biasanya
nelayan menyimpan ikannya dan mengawetkan ikan
dengan menggunakan balok es yang dibawa dari darat.
Harga balok es yang cukup mahal menyebabkan
banyak nelayan mengganti penggunaan balok es
dengan menambahkan pengawet kimia makanan mulai
dari bahan pengawet yang diizinkan contohnya natrium
benzoat hingga yang dilarang seperti formalin.6
Formalin adalah senyawa organik dengan
struktur kimia CH2O yang dihasilkan dari pembakaran
tidak sempurna dari sejumlah senyawa organik seperti
asap batu bara dan kayu.4 Formalin merupakan cairan
memiliki sifat tidak berwarna atau hampir tidak
berwarna seperti air, sedikit asam, dengan bau yang
sangat menusuk dan korosif selain dalam bentuk
cairan, formalin ada dalam bentuk gas dan bentuk
padat.7 Formalin dikenal luas sebagai pembunuh hama
(disinfektan) dan pengawet spesimen dan banyak
digunakan dalam industri termasuk industri kayu
sebagai perekat.4
Formalin memiliki efek samping yang buruk
pada kesehatan, efek tersebut bisa terjadi segera
setelah adanya pejanan dengan formalin atau terjadi
setelah adanya pejanan berulang. Konsentrasi formalin
minimal 25g di dalam tubuh pada orang dewasa dapat
menyebabkan kematian sel, iritasi pada lambung,
karena formalin yang bersifat iritatif dan korosif. 7
Formalin juga bersifat mutagenik atau menyebabkan
perubahan fungsi pada sel tubuh hingga bisa bersifat
karsinogenik pada manusia.5 Efek samping dari
formalin pada kesehatan manusia bisa berdampak
sangat buruk sehingga pemerintah membuat peraturan
yang melarang penggunaan formalin sebagai bahan
tambahan pangan. Sesuai dengan peraturan Menteri
Kesehatan RI No 722/menkes/Per/IX/88 menyatakan
bahwa penggunaan formalin dan borak dalam bahan
pangan dilarang.8
Beberapa survei dan pemeriksaan laboratorium
yang telah dilaksanakan menemukan sejumlah produk
pangan yang menggunakan formalin sebagai
pengawet.7 Tahun 2016 dilakukan pemeriksaan pangan
oleh BPOM yang menemukan dari 3.558 sampel yang
dikumpulkan 6,35% sampel positif mengandung
formalin. Beberapa contoh produk yang sering
mengandung formalin misalnya ikan segar, ayam
potong, mie basah, tahu dan ikan asin.9 Penelitian
kandungan formalin pada makanan sudah dilakukan di
Universitas Andalas pada beberapa jenis makanan.
Salah satunya peneliti yang melakukan penelitian pada
ikan asin yang diperjual belikan di Pasar Raya, Kota
Padang menunjukkan hasil bahwa terdapat ikan asin
jenis bada balang yang dijual dibeberapa toko positif
mengandung formalin.10 Penelitian tentang kandungan
formalin juga dilakukan pada buah anggur dan apel
yang dijual di Pasar Raya Padang yang hasilnya
menunjukkan terdapat 3 dari 6 sampel dan 10 dari 18
http://jurnal.fk.unand.ac.id 2
apel positif mengandung formalin.11 Penelitian berjudul
survei keberadaan formalin pada produk perikanan laut
segar yang dijual di pasar tradisional Kota Semarang
yang telah dilakukan pada Universitas Diponegoro
dengan hasil dari penelitian tersebut ditemukan bahwa
dari 6 pasar tradisional dengan 93 sampel yang diuji
terdapat 33% sampel yang positif mengandung
formalin.12 Selain itu penelitian yang dilakukan oleh
Elmatris pada ikan tuna yang dijual di Pasar Kota
Padang memperlihatkan hasil 1 dari 3 sampel ikan tuna
yang diteliti positif mengandung formalin.13
METODE
Jenis penelitian ini adalah penelitian deskriptig,
yaitu penelitian yang memberikan gambaran dan uraian
mengenai kandungan formalin secara kualitatif pada
ikan segar yang dijual di Pasar Gaung dan Pantai
Padang. Pengambilan sampel dilakukan pada 2 pasar
tersebut dengan jumlah sampel sebanyak 24 sampel
berdasarkan kelompok ukuran ikan, yaitu kelompok
ikan besar, sedang dan kecil. Penelitian ini dilakukan
sejak bulan Mei 2018 hingga Juli 2019 di Laboratorium
Kimia Fakultas Kedokteran Universitas Andalas.
Pemeriksaan sampel dilakukan dengan
menggunakan alat formalin test kit. Penelitian dilakukan
dengan menambahkan reagen pada sampel yang
sebelumnya telah dilhaluskan dan dicampur dengan
aquades yang telah dididihkan dan setelahnya
didiamkan hingga dingin. Setelah dilakukan
penambahan reagen sampel dikocok dan dilihat
terjadinya perubahan warna pada sampel, apabila
terjadi perubahan warna menjadi ungu atau merah
muda maka sampel tersebut positif mengandung
formalin, apabila tidak terjadi formalin maka sampel
tersebut tidak mengandung formalin.
HASIL
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan
sampel ikan segar yang di jual di Pasar Gaung dan
Pantai Padang yang berjumlah 24 sampel. Sampel
yang terlah dikumpulkan selanjutnya dikelompokkan
menjadi 3 kelompok ukuran dan setelahnya dilakukan
penelitian di Laboratorium Kimia Fakultas kedokteran
Universitas Andalas. Penelitian ini dilakukan dengan
menguji sampel ikan segar secara kualitatif.
Berdasarkan penelitain yang telah dilakukan
didapatkan hasil sebagai berikut :
Tabel 1 Hasil uji kualitatif kandungan fomralin pada ikan
segar yang dijual di Pasar Gaung dan Pantai Padang.
No Frekuensi Persentase
1 Positif 12 50%
2 Negatif 12 50%
Total 24 100%
Setelah dilakukan uji kualitatif terhadadap 24
sampel yang diambil dari Pasar Gaung dan Pantai
Padang ditemukan bahwa 50% dari sampel tersebut
positif mengandung formalin.
Jurnal Kesehatan Andalas. 2019; 3(1)
 http://jurnal.fk.unand.ac.id 3

Tabel 2 Distribusi frekuensi ikan segar berformalin Pengawas obat dan makanan pada tahun 2016 yang
berdasarkan tempat pengambilan sampel. menunjukkan hasil 6,35% dari 3558 sampel positif
Positif Negatif menggunakan formalin,pangan yang di periksa berupa
Formalin Formalin mie basah, tahu, ikan segar dan bahan pangan
Kel lainnya.9
NO Pasar Ukuran F P% F P% Hasil penelitian ini menunjukkan 50% dari
sampel yang diteliti positif mengandung formalin
1 Besar 3 75% 1 25% sebagai bahan tambahan pangan (BTP) pengawet.
BTP adalah bahan yang ditambahkan kedalam pangan,
Gaung Sedang 1 25% 3 75% bahan tersebut tidak biasanya dikonsumsi sebagai
makanan dan bukan bahan yang utama untuk
Kecil 1 25% 3 75% makanan.14 Hasil menunjukkan terjadi pelanggaran
dari peraturan pemerintah pada Peraturan Mentri
Total 5 41.6% 7 58.3% Kesehatan . No. 033 Tahun 2012 formalin merupakan
bahan pengawet yang dilarang sebagai Bahan
2 Besar 1 25% 3 75% tambahan pangan (BTP).15
Faktor yang mungkin menyebabkan terjadinya
Pantai
Sedang 2 50% 2 50% penggunaan formalin pada ikan segar yang dijual di
Padang
Pasar Gaung dan Pantai Padang ini adalah ikan segar
Kecil 4 100% 0 0% yang ketahanannya hanya bertahan dalam waktu 24
jam sehingga akan cepat hancur.16 Maka dengan
Total 7 58.3% 5 41.6% menggunakan formalin ikan yang dijual akan tahan
lebih lama dan ikan akan tetap dalam kondisi yang baik
Keterangan: dan tidak mengalami kerusakkan sehingga bisa dijual
F : frekuensi untuk beberapa hari.12
P% : persentase Penggunaan formalin sebagai BTP
memberikan efek buruk pada kesehatan berdasarkan
Berdasarkan tabel diatas, dapat di lihat bahwa paparan yang terjadi. Apabila formalin terpapar melalui
menurut pasar tempat mengambilan sampel ikan segar, mata, hidung, dan tenggorokkan dapat menyebabkan
ditemukan bahwa terdapat 41,6% sampel positif terjdainya iritasi, menyebabkan terjadinya mata merah,
mengandung formalin di Pasar Gaung dan ditemukan bersin, batuk, rasa panas dan nyeri di tenggorokkan. 7
58,3 sampel ikan positif mengandung formalin di Pantai Pada paparan dalam waktu lama, formalin dapat
Padang, menunjukkan bahwa lebih banyak sampel menyebabkan terjadinya keganasan pada manusia,
yang positif mengandung formalin pada sampel yang contohnya bisa terjadi keganasan pada saluran
diambil di Pantai Padang. pencernaan seperti mulut, nasofaring, kerongkongan
hingga lambung, selain itu juga dapat menyebabkan
Tabel 3 Distribusi frekuensi ikan segar berformalin terjadinya keganasan hematopoetik karena sifat zat
berdasarkan kelompok ukuran yang dijual di Pasar formalin yang karsinogenik dan sitotoksik. 17 Efek
Gaung dan Pantai Padang. formalin pada saluran pencernaan lainnya bisa berupa
NO Kelompok Ukuran POSITIF NEGATIF mual, muntah hingga diare yang berdarah. 18 Formalin
sangat mudah diabsorbsi tubuh melalui saluran
pernapasan dan saluran pencernaan yang merupakan
1 Besar 4(50%) 4(50%%) organ tersering terpapar secara langsung dengan
formalin. Formalin di dalam tubuh akan diubah menjadi
2 Sedang 3(37,5%) 5(62.5%) asam format oleh enzim formaline dehidrogenase
(FDH) di hepar. Asam format akan dieliminasi menjadi
3 Kecil 5(62.5%) 3(37,5%) bentuk 10-formyl-THF oleh enzim formyl-
tetrahydrofolate-syntethase (F-THF-S) dan
tetrahydrofolate (THF). Melalui reaksi katalitik, 10-
formyl-THF diubah menjadi karbondioksida (CO2) dan
Berdasarkan tabel diatas terlihat bahwa dari 3 H20 oleh formyl-tetrahydrofolate-dehidrogenase (F-
kelompok ikan yang diteliti pedagang yang ada di Pasar THF-DH). Metabolisme ini menyebabkan efek diseluruh
Gaung dan Pantai Padang, ditemukan bahwa disetiap tubuh manusia dan penyebaran metabolisme diseluruh
kelompok ukuran terdapat ikan segar yang tubuh ini akan di eliminasi melalui darah dan sebagian
mengandung formalin. lainnya akan bergabung menjadai makromolekul
melalui jalur folate-dependent atau melalui interaksi
PEMBAHASAN antara asam amino dengan formaldehyde. Toksisitas
Penelitian ini pernah dilakukan sebelumnya sistemik dari formalin secara primer disebabkan oleh
oleh peneliti lain, dan hasil penelitian ini sejalan terkumpulnya metabolik asidosis.19 Formalin juga dapat
tersebut. Hasil penelitian ini sejalan dengan penilitian menyebabkan kerusakan pada membran lipid sel
yang telah dilakukan di Kota Semarang. Penelitian spermatogenik yang bisa menyebabkan kerusakan
tersebut menunjukkan bahwa terdapat penggunaan fungsional pada sel spermatogonik. Membran sel
fomalin pada ikan segar yang dijual di Kota Semarang spermatogonik yang terbentuk dari lipid dapat
sebanyak 33% dari 91 sampel yang diteliti.12 selain itu mengalami peroksidasi yang disebabkan oleh formalin
juga sesuai dengan penelitian yang dilakukan pada yang berikatan dengan senyawa lainnya ditubuh dan
ikan tuna segar yang dijual di Pasar Raya Padang membentuk reactive oxygen species (ROS) yang
ditahun 2007 yang menunjukkan bahwa terdapat hasil akhirnya akan melekat pada lipid membran sel sperma
positif pada 1 dari 3 sampel ikan tuna yang diteliti.13 dan menyebabkan peroksidasi dan merusak fungsi sel
Pemeriksaan pangan juga dilakukan oleh Badan spermatogenik.20

Jurnal Kesehatan Andalas. 2019; 3(1)

 http://jurnal.fk.unand.ac.id 4

KESIMPULAN 12. Adisasmita AP, Yuliawati S, Hestiningsih RP.

Berdasarkan hasil penelitian ini didapatkan Survei keberadaan formalin pada produk
kesimpulan setengah dari sampel yang diperiksa perikanan laut segar yang dijual di pasar
dalam penelitian positif mengandung formalin. Ukuran tradisional kota Semarang. J Kesehat Masy.
ikan yang terbanyak mengandung formalin adalah 2015;3(3):109–19.
ukuran kecil, dan ukuran ikan yang paling sedikit 13. Mulya BS, Elmatris, Asterina. Analisi Kualitatif
mengandung formalin adalah ukuran sedang. dan Kuantitatif Kandungan Formalin Pada
Beberapa Bahan Makanan yang Beredar di
Pasar Raya Padang dan Sekitarnya. (Skripsi) :
SARAN Universitas Andalas Fakultas Kedokteran; 2007.
Perlu diadakannya lanjutan penelitian tentang 14. Peraturan Mentri Kesehatan No 33 Tahun 2012
jumlah kandungan formalin pada ikan, dan bagaimana Tentang Bahan Tambahan Pangan.
untuk mengurangi kandungan formalin setelah di olah. 15. Effendi S. Teknologi Pengolahan dan
Balai Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) Provinsi Pengawetan Pangan. Bandung: Alfabeta;
Sumatra Barat perlu meninjak lanjuti penggunaan 2012;25-40.
formalin pada ikan segar yang dijual di Pasar Gaung 16. Riyantono, Abida IW, Farid A. Tingkat
dan Pantai Padang serta pasar lainnya yang ada di Ketahanan Kesegaran Ikan Mas (Cyprinus
Kota Padang. carpio) Menggunakan Asap Cair. J Kelaut.
2009;2(1).
UCAPAN TERIMA KASIH 17. IARC. Chemical agents and related occupations.
Penulis mengucapkan terimakasih kepada IARC Monogr Eval Carcinog Risks Hum.
semua pihak yang telah memberikan bimbingan, 2012;100:9–562.
arahan, bantuan, dan motivasi kepada penulis sehingga 18. Kamruzzaman M. Formalin Crime in
penulis dapat menyelesaikan penelitian ini. Bangladesh: A Case Study. Eur J Clin Biomed
Sci. 2016;2(5):39–44.
DAFTAR PUSTAKA 19. Hovda K.E., McMartin K., Jacobsen D.
1. Badan Pusat Statistik Provinsi Sumatera Barat. Methanol and Formaldehyde Poisoning. J
Pola Konsumsi Makanan Penduduk Provinsi Critical Care Toxicology. 2017;1;13-14
Sumatera Barat 2015-2016. Padang; 2017. 20. Duong A, Steinmaus C, Mchale CM, Vaughan
2. Undang Undang Nomor 45 Tahun 2009 CP, Zhang L. Reproductive and Developmental
Tentang Perikanan. Toxicity of Formaldehida: A Systematic Review.
3. Kementrian Kesehatan RI. GEMARIKAN – J Mutat Res. 2011;728(3):118–38.
Gerakan Memasyarakatkan Makan Ikan.
(2013)Website Direktorat Jenderal Kesehatan
Masyarakat. Available from :
http://www.kesmas.kemkes.go.id/portal/konten/~
rilis-berita/121910-gemarikan. - Diakses pada
Desember 2018
4. Wisnu C. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan
Tambahan Pangan. 2nd ed. Jakarta: Bumi
Aksara; 2012;10-20
5. Afrianto E, Liviawaty E. Pengawetan Dan
Pengolahan Ikan. Yogyakarta: Kanisius;
1998;17-23
6. Rizkya A. Perilaku Nelayan Mengenai
Pemakaian Formalin Serta Identifikasi
Keberadaan Formalin Pada Es Dan Beberapa
Jenis Ikan Di Sekitas TPI Pusong Kota
Lhokseumawe. Skripsi. Medan. Universitas
Sumatera Utara; 2017.
7. Badan Pengawasan Obat dan Makanan
Republik Indonesia. Informasi Penggunaan
Bahan Berbahaya (FORMALIN). 2008. Available
from : http://www.pom.go.id/files/formalin.pdf -
Diakses pada Desember 2018.
8. Mentri Kesehatan Repuplik Indonesia. Peraturan
Mentri Kesehatan RI No
722/MenKes/Per/IX/1988. Tentang Bahan
Pengawet yang Dilarang.
9. BPOM RI. Laporan Tahunan Badan Pengawas
Obat dan Makanan 2016. Jakarta. 2017
10. Pratama MV. Identifikasi Formalin Pada Ikan
Asin Yang Dijual Di Pasar Raya Padang
(Skripsi) : Universitas Andalas Fakultas
Kedokteran; 2016.
11. Rahmadhani ND. Identifikasi Formalin pada
Buah Anggur dan Apel yang Dijual di Pasar
Raya Padang (Skripsi): Universitas Andalas
Fakultas Kedokteran; 2016

Jurnal Kesehatan Andalas. 2019; 3(1)