Analisis Kandungan Formalin Pada Ikan Asin Katamba (Lethrinus Lentjan) Yang Beredar Di Kota Makassar 16

Analisis Kandungan Formalin pada Ikan Asin Katamba (Lethrinus lentjan)

yang Beredar Di Kota Makassar

Analysis of Formalin Content In Katamba Salted Fish (Lethrinus lentjan)

Circulated in Makassar

1)
Baihaqi Zakaria, 2)Taty Sulastri, 3)Sudding
1, 2, 3)
Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Negeri Makassar, Jl. Dg Tata Raya Makassar, Makassar 90224
Email:haqialfarizi@gmail.com

ABSTRAK
Penelitian ini adalah penelitian eksperimen yang bertujuan
untuk mengetahui adanya kandungan formalin pada ikan asin
Katamba (Lethrinus lentjan) yang beredar di kota Makassar. Sampel
ikan asin katamba diperoleh dari 14 pasar, masing-masing sampel
mewakili satu kecamatan yang ada di kota Makassar. Terdapat
beberapa tahap pada penelitian ini. Pertama, menyiapkan sampel.
kedua, pengujian adanya kandungan formalin pada sampel. Penelitian
menunjukkan,10 dari 14 sampel teridentifikasi mengandung formalin.
Kata kunci :Formalin, Ikan Asin Katamba (Lethrinus lentjan)

ABSTRACT
This research was an experimental study aimed to determine
the presence of formalin in Katamba salted fish (Lethrinus lentjan)
circulated in the city of Makassar. Katamba salted fish samples
obtained from 14 markets, each market represented one subdistricts in
Makassar. There wereseveralstagesin this study. I.e sample
preparation, qualitative test on the samples. The research shows, 10 of
the 14 samples contained formalin.
Keywords: Formalin, Katamba Salted Fish (Lethrinus lentjan)

PENDAHULUAN
Kesehatan merupakan salah Makanan adalah kebutuhan
satu komponen penting bagi kualitas dan hak dasar manusia. Namun saat
hidup manusia. Agar dapat hidup ini tujuan mengkonsumsi makanan
dengan baik dan sehat, manusia bukan lagi sekedar mengatasi rasa
memerlukan pangan yang harus lapar, tetapi semakin kompleks. Oleh
dikonsumsinya setiap hari. Dalam karena itu, penyediaan makanan
hal ini, perlu ada upaya untuk tidak hanya menyangkut jumlahnya,
mendapatkan makanan yang tetapi juga keamanannya. Aspek
memiliki kandungan gizi dan nutrisi keamanan makanan sangat penting
yang tinggi. Mutu pangan pun harus karena berkaitan erat dengan
diperhatikan dikarenakan besar kesehatan masyarakat.
sekali peranannya dalam tubuh kita.

Jurnal Chemica Vo/. 15 Nomor 2 Desember 2014, 16 - 23

Analisis Kandungan Formalin Pada Ikan Asin Katamba (Lethrinus Lentjan) Yang Beredar Di Kota Makassar 17

Ikan merupakan salah satu digunakan dalam industri tekstil.

makanan yang mempunyai nilai Pemakaian formalin dalam makanan
nutrisi yang tinggi bagi manusia. dapat menyebabkan timbulnya efek
Ikan kaya akan nutrisi seperti protein akut dan kronik yang dapat
20 %, dengan asam amino esensial menyerang saluran pernapasan,
yang lengkap yang berfungsi sebagai pencernaan, sakit kepala, hipotensi
zat pembangun sel tubuh, lemak (tekanan darah tinggi), kejang, tidak
mencapai 15 % banyak mengandung sadar hingga koma. Selain itu, juga
omega-3 baik bagi kecerdasan dapat terjadi kerusakan hati, jantung,
manusia. Selain itu kadar air yang otak, limpa, pangkreas, sistem
terkandung dalam tubuh ikan cukup susunan syaraf, pusat dan ginjal.
tinggi (60-84%) dan pH tubuh Efek kronik berupa timbul iritasi
mendekati netral (Puspitasari, 2009). pada saluran pernafasan, muntah-
Pengolahan ikan yang muntah dan kepala pusing, rasa
mengandung protein haruslah hati- terbakar pada tenggorokan,
hati, karena sifat protein yang mudah penurunan suhu badan dan rasa gatal
terdenaturasi. Salah satu penyebab di dada. Bila formalin dikonsumsi
denaturasi protein ini adalah dengan secara menahun dapat menyebakan
penambahan bahan kimia seperti kanker (Ester dkk, 2007).
halnya garam. Denaturasi protein Penggunaan formalin
dapat diartikan suatu perubahan sebagai pengawet makanan dilarang
protein dari sifat aslinya, yang dapat di Indonesia, hal ini dinyatakan pada
menyebabkan perubahan sifat Peraturan Menteri Kesehatan
biologik maupun kelarutannya (Seto, Republik Indonesia No.1168/
2011). Menkes/Per/X/1999 yang telah
Salah satu cara pengolahan diperbaharui dari Peraturan Menteri
ikan adalah dengan pembuatan ikan Kesehatan Republik Indonesia yaitu:
asin. Pengawetan ikan dengan cara No.722/Menkes/Per/IX/1988.4,
ini masih tergolong pengawetan Peraturan Menteri Perindustrian
secara tradisional karena tidak Nomor:24/M-Ind/Per/5/2006.5 dan
memerlukan peralatan khusus yang juga Peraturan Pemerintah Republik
canggih dan hanya melibatkan proses Indonesia Nomor 28 Tahun 2004
penggaraman (Seto, 2011). (Nadya, 2014).
Dalam pembuatan ikan asin Penelitian tentang kadar
akhir-akhir ini sering menggunakan formalin dianggap penting karena
bahan kimia tambahan. maraknya penggunaan zat pengawet
Penggunaannya untuk mengawetkan berbahaya dalam bahan makanan
produk pangan meskipun beberapa sehingga menyebabkan keraguan
diantaranya sudah dilarang. Salah konsumen untuk mengkonsumsi
satu bahan kimia tambahan yang bahan makanan tersebut. (Salosa,
berbahaya yang masih digunakan 2013)
adalah formalin. Kota Makassar merupakan
Formalin adalah bahan pusat perindustrian dan perdagangan
kimia yang hanya digunakan sebagai tempat terdistibusinya komoditi
pengawet mayat, desinfektan, pangan tradisional yang berasal dari
pembasmi serangga dan juga sering perairan. Banyaknya hasil tangkapan

Jurnal Chemica Vo/. 15 Nomor 2 Desember 2014, 16 - 23

Analisis Kandungan Formalin Pada Ikan Asin Katamba (Lethrinus Lentjan) Yang Beredar Di Kota Makassar 18

ikan baik pada musim kemarau METODE PENELITIAN

maupun musim hujan menyebabkan A. Alat dan Bahan
beberapa pengrajin membuat ikan Alat yang digunakan dalam
asin, sehingga pengrajin/produsen penelitian ini yaitu : neraca analitik,
ikan asin banyak berkembang dan erlenmeyer 1000 ml dan 100 ml,
diperjualbelikan di kota Makassar. gelas kimia 50 ml dan 500 ml,
Adanya isu penggunaan hotplate, Pipet Volume 5 ml, ball
beberapa bahan kimia berbahaya pipet, pipet tetes, corong, labu ukur
seperti formalin, boraks dan zat 25 ml, 100 ml dan 250 ml.
pewarna berbahaya digunakan dalam Bahan utama yang
proses pengawetan makanan, digunakan dalam penelitian ini ialah
menyebabkan beberapa konsumen ikan asin Katamba yang diperoleh di
ragu-ragu untuk membeli ikan asin. beberapa pasar yang tersebar di 14
Hal ini diperkuat oleh hasil kecamatan yang ada di kota
penelitian BPOM dari 700 sampel Makassar.Bahan Yang lain adalah
produk makanan yang diambil dari aquades, asam fosfat (H3PO4), asam
pulau Jawa, Sulawesi Selatan dan sulfat (H2SO4) pekat , larutan
Lampung, 56 persen diantaranya formalin (CH2O) 40 % dan asam
mengandung bahan formalin. Bahkan kromatofat 0,5 %.
70 persen mie basah diawetkan
dengan formalin. Penelitian yang B. Prosedur Kerja
dilakukan oleh Balai Besar POM 1. Identifikasi Kandungan
DKI Jakarta juga menyebutkan, Formalin (Hastuti, 2010)
delapan merek mie dan tahu yang Identifikasi keberadaan
dipasarkan di Jakarta mengandung formalin pada ikan asin dilakukan
formalin. BPOM Makasar juga secara kualitatif.
menemukan ikan asin kering di pasar a. Pembuatan Larutan Asam
swalayan dan tradisional ternyata Kromatofat
juga mengandung formalin (Henni, (C10H6Na2O8S2.2H2O) 0,5 %
2012). Asam kromatofat
Hasil penelitian lain yang (C10H6Na2O8S2.2H2O) ditimbang
dilakukan oleh Chanif Mahdi dan sebanyak 1, 25 gram, ditimbang
Shofy Mubarrak (2008) di kota dilarutkan dalam 250 ml asam sulfat
Malang, dari 10 sampel produk ikan (H2SO4) 60 %. Diaduk sampai
asin kering dari tempat yang berbeda larutan tercampur homogen.
lebih dari 60% positif mengandung Terbentuklah larutan asam
formalin. Oleh karena itu perlu untuk kromatofat (C10H6Na2O8S2.2H2O)
mengetahui ada tidaknya kandungan 0,5 %.
formalin pada ikan asin yang beredar
di kota Makassar saat ini, maka b. Pengujian Secara Kualitatif
dilakukan analisis formalin pada ikan Sampel dihaluskan dan
asin di Kota Makassar pada beberapa dtimbang sebanyak 5 gram lalu
sampel yang beredar di pasar dimasukkan ke dalam erlemeyer 100
tradisional yang ada di kota ml lalu ditambahkan 5 mL asam
Makassar. fosfat 10 %. Ditambahkan dengan
aquades 50 mL yang sudah didihkan

Jurnal Chemica Vo/. 15 Nomor 2 Desember 2014, 16 - 23

Analisis Kandungan Formalin Pada Ikan Asin Katamba (Lethrinus Lentjan) Yang Beredar Di Kota Makassar 19

lalu dikocok. Campuran sampel ikan aquades lama dan asam kromatofat
asin diambil 2 mL dan dimasukkan ke dalam gelas kimia. Waktu
ke dalam tabung reaksi kecil. Asam pemanasan selama 20 menit dihitung
kromatofat (C10H6Na2O8S2.2H2O) sejak aquades yang baru mendidih
0,5 % dimasukkan ke dalam
campuran produk yang mengandung HASIL DAN PEMBAHASAN
formalin akan berubah warna dari Pengujian ini dilakukan
coklat menjadi merah muda hingga secara kualitatif untuk mengetahui
ungu. Semakin ungu berarti kadar ada atau tidaknya kandungan
formalin semakin tinggi. Jika formalin pada ikan asin katamba
perlakuan di atas belum yang diperoleh di 14 pasar di 14
menghasilkan uji yang positif, gelas kecamatan yang ada di Makassar.
kimia dipasang kembali keatas Data hasil pengujian dapat dilihat
hotplate, lalu didihkan aquades yang pada Tabel 1.
baru, dan dimasukkan tabung reaksi
yang berisi campuran sampel,

Tabel 1. Hasil Pengujian Ikan Asin Katamba Secara Kualitatif

Hasil
Pasar/Tempat Hasil Pengujian
No Kecamatan Pengujian
Pengambilan Sampel (warna)
(+/-)
1 Biringkanaya
Pusat Niaga Ungu Positif
Daya
2 Tamalanrea BTP Ungu Positif
3 Panakkukang Toddopuli Coklat Negatif
4 Makassar Kerung-kerung Ungu Positif
5 Mamajang Maricaya Coklat Negatif
6 Ujung
Baru di Wr. Supratman Coklat Negatif
Pandang
7 Bontoala Terong Ungu Positif
8 Tallo Pannampu Coklat Negatif
9 Ujung Tanah Paotere Ungu Positif
10 Wajo Sentral Ungu Positif
11 Mariso Sambung Jawa Ungu Positif
12 Tamalate Pa’baeng-baeng Ungu Positif
13 Rappocini Tidung Ungu Positif
14 Manggala Antang Ungu Positif

Hasil pengujian secara Sampel yang diuji yang

kualitatif yang dilakukan dari 14 menunjukkan hasil akhir berwarna
sampel yang diperoleh dari 14 ungu yang menandakan positif
kecamatan menunjukkan ada 10 mengandung formalin. Adapun hasil
sampel di 10 pasar di kecamatan di dokumentasinya dapat dilihat pada
kota Makassar yang teridentifikasi Gambar 1.
mengandung formalin.

Jurnal Chemica Vo/. 15 Nomor 2 Desember 2014, 16 - 23

Analisis Kandungan Formalin Pada Ikan Asin Katamba (Lethrinus Lentjan) Yang Beredar Di Kota Makassar 20

Pada penelitian ini, peneliti

menggunakan asam kromatofat
untuk identifikasi formalin pada ikan
asin katamba baik Asam kromatofat
digunakan untuk mengikat formalin
agar terlepas dari bahan. Formalin
juga bereaksi dengan asam
kromatopik menghasilkan senyawa
kompleks yang berwarna merah
keunguan. Adapun reaksi formalin
dengan asam kromatofat dapat dilihat
Gambar 1. Hasil Positif Berwarna di Gambar 3.
Ungu (menunjukkan adanya
kandungan formalin pada sampel
ikan asin)

Sedangkan yang tidak

mengandung formalin ditunjukkan
dengan campuran sampel yang tetap
berwarna coklat. Adapun hasil Formalin Asam
Kromatofat Violet
dokumentasinya dapat dilihat pada
Gambar 2.
Gambar 3. Reaksi Formalin dan Asam
Kromatofat
Hasil uji laboratorium yang
dilakukan setidaknya mencerminkan
masih tingginya tingkat peredaran
ikan asin berformalin yang ada di
kota Makassar.Untuk mencegah
mengkonsumsi ikan asin yang
berformalin dipasaran sebaiknya
konsumen lebih jeli jika ingin
Gambar 2. Hasil Negatif Berwarna membeli ikan asin di pasar-pasar
Coklat (menunjukkan tidak ada tradisional.
kandungan formalin pada sampel Banyaknya dampak negatif
yang dapat ditimbulkan formalin
ikan asin)
bagi tubuh manusia menyebabkan
Uji formalin pada ikan asin formalin dilarang digunakan sebagai
katamba yang ada di kota Makasssar bahan tambahan makanan.
dilakukan dengan pengujian secara Formaldein dalam makanan dapat
kualitatif yang bertujuan untuk menyebabkan keracunan dengan
mengetahui ada atau tidaknya gejala sakit perut akut, muntah-
kandungan formalin pada ikan asin muntah, diare serta depresi susunan
katamba yang beredar di kota saraf. Selain itu, formaldehid juga
Makassar bersifat korosif, iritatif, dapat

Jurnal Chemica Vo/. 15 Nomor 2 Desember 2014, 16 - 23

Analisis Kandungan Formalin Pada Ikan Asin Katamba (Lethrinus Lentjan) Yang Beredar Di Kota Makassar 21

menyebabkan perubahan sel dan sebagai zat pereduksi kuat, mudah

jaringan tubuh serta bersifat menguap karena titik didihnya yaitu -
karsinogen. Paparan formaldehid 21°C (Winarno, 2004).
dapat menyebabkan turunnya kadar Banyaknya dampak
antioksidan dalam tubuh seperti negatif yang dapat ditimbulkan
superoksid dismutase dan glutathione formalin bagi tubuh manusia
tereduksi GSH), dan meningkatkan menyebabkan formalin dilarang
produksi senyawa reactive oxygen digunakan sebagai bahan tambahan
species (ROS) yang dapat makanan. Formalin dalam makanan
menyebabkan terjadinya stres dapat menyebabkan keracunan
oksidatif. Stres oksidatif yang dengan gejala sakit perut akut,
berlangsung dapat menyebabkan muntah-muntah, diare serta depresi
terjadinya kerusakan lipid, protein susunan saraf. Selain itu, formalin
bahkan DNA yang pada akhirnya juga bersifat korosif, iritatif, dapat
menyebabkan kerusakan pada hepar menyebabkan perubahan sel dan
(Nadya, 2014) jaringan tubuh serta bersifat
Ikan asin yang mengandung karsinogen. Paparan formalin dapat
formalin dapat diketahui lewat ciri- menyebabkan turunnya kadar
ciri antara lain tidak rusak sampai antioksidan dalam tubuh seperti
lebih dari 1 bulan pada suhu 25 superoksid dismutase dan glutathione
derajat celsius, bersih cerah dan tidak tereduksi GSH), dan meningkatkan
berbau khas ikan asin. Tidak produksi senyawa reactive oxygen
dihinggapi lalat di area berlalat species (ROS) yang dapat
(Hastuti, 2010). Selain itu dagingnya menyebabkan terjadinya stres
kenyal, utuh, lebih putih dan bersih oksidatif. Stres oksidatif yang
dibandingkan ikan asin tanpa berlangsung dapat menyebabkan
formalin agak berwarna coklat dan terjadinya kerusakan lipid, protein
lebih tahan lama (Widyaningsih dan bahkan DNA yang pada akhirnya
Murtini, 2006). Ikan asin berformalin menyebabkan kerusakan pada hepar
ini juga masih banyak dibeli lantaran (Nadya, 2014).
ketidaktahuan konsumen. Sebagian Walaupun daya awetnya
pembeli juga ingin mendapatkan sangat luar biasa, formalin dilarang
produk yang awet dengan harga digunakan pada makanan. Di
murah. Indonesia, formalin dan metahnyl
Penggunaan formalin oleh yellow merupakan bahan tambahan
para produsen ikan asin juga cukup pangan (BTP) yang dilarang menurut
mudah, cukup ditambahkan pada saat Peraturan Menteri Kesehatan Nomor
proses perendaman ikan asin. Hal ini 1168/Menkes/PER/X/1999. Begitu
dikarenakan formalin sangat mudah juga dengan boraks, kloramfenikol,
larut dalam air. Jika dicampurkan dietilpilokarbonat, dulsin, dan
dengan ikan misalnya, formalin nitrofurazon. Selain itu formalin
dengan mudah terserap oleh daging yang bersifat racun ini tidak
ikan. Formalin mempunyai sifat termasuk ke dalam daftar bahan
formaldehida mudah larut dalam air tambahan makanan pada Codex
sampai kadar 55%, sangat reaktif Alimentarius maupun yang
dalam suasana alkalis serta bersifat dikeluarkan oleh Depkes, sehingga

Jurnal Chemica Vo/. 15 Nomor 2 Desember 2014, 16 - 23

Analisis Kandungan Formalin Pada Ikan Asin Katamba (Lethrinus Lentjan) Yang Beredar Di Kota Makassar 22

penggunaan formalin pada makanan penampakannya agak lebih gelap dan

dilarang (Winarno, 2004). daya awetnya lebih panjang
Tingginya penggunaan dibandingkan dengan penggaraman
formalin pada ikan asin yang beredar tanpa bumbu baik kering maupun
di kota Makassar harusnya menjadi basah.
perhatian utama oleh pemerintah
terkhusus pemerintah kota Makassar. KESIMPULANDAN SARAN
Beberapa upaya yang bisa dilakukan A. Kesimpulan
oleh Pemerintah untuk menghentikan Berdasarkan hasil penelitian
penggunaan formalin pada pangan tentang kandungan formalin pada
yaitu mengatur peredaran bahan ikan asin Katamba (Lethrinus
kimia berbahaya termasuk bahan lentjan) yang ada di kota Makassar,
pengawet, melakukan pengawasan maka dapat disimpulkan bahwa 10
intensif terhadap toko kimia yang dari 14 Sampel ikan asin yang
menjual formalin serta pemerintah diperoleh di pasar-pasar kota
melakukan pembinaan terhadap Makassar teridentifikasi mengandung
produsen yang belum mengetahui formalin.
bahaya formalin dalam pangan bagi
tubuh manusia. Selain upaya dari B. Saran
pemerintah, upaya dari konsumen Dari penelitian yang
juga diperlukan agar tidak memilih dilakukan terhadap Kandungan
produk makanan yang mengandung Formalin pada ikan asin Katamba
formalin. (Lethrinus [entjan) yang ada di Kota
Sebenarnya penggunaan Makassar, disarankan sebagai
formalin bisa diganti dengan bahan berikut:
yang aman untuk kesehatan manusia. 1. Disarankan kepada peneliti
Menurut Widyaningsih dan Murtini selanjutnya untuk menguji
(2006), adanya penambahan bahan sampel ikan asin yang berbeda
selain garam dalam pembuatan ikan sehingga diperoleh informasi
asin dapat meningkatkan kualitas yang lebih banyak tentang
ikan asin yang dihasilkan. penggunaan formalin pada ikan
Penambahan bumbu-bumbu seperti asin yang ada di kota Makassar
bawang putih, kunyit, lengkuas dan 2. Disarankan kepada Peneliti
ketumbar. Dalam bumbu-bumbu selanjutnya agar lebih teliti dalam
tersebut terkandung senyawa bioaktif melakukan setiap tahapan analisis
yang bersifat antibakteri dan sehingga diperoleh data yang
antioksidan. Selain memberi rasa betul-betul valid.
yang lebih enak, bumbu-bumbu 3. Disarankan kepada pemerintah
tersebut juga akan berpengaruh kota Makassar untuk memberikan
terhadap warna, bau, tekstur dan penyuluhan khusus ke produsen
daya awet yang dapat memperbaiki ikan asin yang ada di kota
ikan asin yang dihasilkan. Proses Makassar tentang bahaya
penggaraman basah (perendaman) penggunaan formalin pada
dengan penambahan bumbu akan makanan.
menghasilkan ikan asin dengan
rasa,aroma yang lebih menarik tetapi

Jurnal Chemica Vo/. 15 Nomor 2 Desember 2014, 16 - 23

Analisis Kandungan Formalin Pada Ikan Asin Katamba (Lethrinus Lentjan) Yang Beredar Di Kota Makassar 23

DAFTAR PUSTAKA
Ester, dkk. 2007. Uji Kandungan Puspitasari. 2009. Pengolahan dan
Formalin Dalam Daging Pengawetan Ikan. Jurnal
Bakso menggunakan Pengolahan Hasil
Gelombang Ultrasonik. Perikanan Indonesia Vol.
Bandung: Fakultas Sains XII No.1. Bogor: Fakultas
dan Matematika Universitas Perikanan dan Ilmu
Kristen Satya Wacana Kelautan, Institut Pertanian
Hastuti, S. 2010. Analisis Kualitatf Bogor.
dan Kuantitatif Salosa, Y. Y. 2013. Uji Kadar
Formaldehida pada Ikan Formalin, Kadar Garam
Asin di Madura. Jurnal dan Total Bakteri Ikan Asin
Agrointek, 4 (2): (15-17). Tenggiri Asal Kabupaten
Pasar Tradisional dan Modern Kota Sarmi Provinsi Papua.
Semarang. Jurnal Kesehatan Jurnal, Program Studi
Masyarakat Volume I, Biologi, Fakultas
Nomor 2, Tahun 2012, Matematika dan Ilmu
Halaman 983-994, Pengetahuan Alam,
Semarang:http://ejournals1. Universitas Negeri Papua.
undip.ac.id/index.php/jkm Seto, D. 2011. Ikan Asin.
Nadya. 2014. Uji Formalin Pada Yogyakarta: Kanisius.
Ikan Asin Gurami di Pasar
Tradisional Pekanbaru.
Jurnal FK Volume I No. 2
Oktober 2014. Pekanbaru.
Nady4.yulisa@gmail.com

Jurnal Chemica Vo/. 15 Nomor 2 Desember 2014, 16 - 23