ANALISA KANDUNGAN FORMALIN

PADA IKAN ASIN DENGAN METODE KOLORIMETRI

DI KOTA TARAKAN

Oleh:

ELYSDAYANTI
149614007

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

PDD POLITEKNIK NEGERI NUNUKAN

NUNUKAN

2017
 INTISARI

ELYSDAYANTI. 149614007. Analisa kandungan formalin pada ikan asin dengan

metode kolorimetri di Pasar Sentral dan pasar Tengguyun di Kota Tarakan,
dibimbing oleh syarifuddin oko dan Siti hajar

Formalin sebagai bahan pengawet sudah lama dilarang penggunaannya

oleh pemerintahan namun masih ada dijumpai .penggunaan formalin pada ikan
asin dimaksudkan untuk memperpanjang umur simpan karena formalin adalah
senyawa antimikroba yang efektif dalam membunuh bakteri bahkan virus
sekalipun .

Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi kandungan formalin pada

beberapa jenis ikan yang dipasarkan di Kota TARAKAN. Pengambilan sampel
dilakukan di pasar sentral , pasar Tenguyun yang ada di kota Tarakan ,dan pasar
guser sebanyak 3 kali dengan interval waktu selama 2 minggu. Penelitian ini
dilakukan dengan pengujian sampel di UPT.PPMHP TARAKAN dengan metode
kolorimetri dan penelitian menyimpulkan bahwa seluruh sampel uji dari pasar
Sentral , pasar Tenguyun dan pasar Guser negatif ( tidak mengandung formalin)
sehingga aman untuk dikonsumsi .

Hasil penelitian menunjukkan bahwa Dapat disimpulkan bahwa, hasil

pengujian secara kualitatif kandungan formalin pada ikan asin yang diambil dari
beberapa tempat yang ada di Kota tarakan bahwa bebas dari formalin dan dan
aman untuk dikonsumsi .

Kata kunci : ikan asin .pasar .formalin , kolorimetri. Kota Tarakan

 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang

Ikan adalah salah satu sumber makanan yang dibutuhkan oleh manusia
karena banyak mengandung protein. Dengan kandungan protein dan air yang
cukup tinggi , ikan termasuk komoditi yang sangat muda busuk. Oleh karena itu
untuk memenuhi kebutuhan konsumen yang selalu mengharapkan ikan segar
penanganan ikan perlu dilakukan agar bisa dinikmati oleh masyarakat. Saat ini
penanganan ikan tidak hanya untuk mempertahankan kesegaran ikan tetapi juga
untuk menganekaragamkan bentuk penyajian, meningkatkan pendapatan nelayan
dan meningkatkan daya simpan ikan sehingga dapat disediakan pada saat
dibutuhkan.

Ikan hasil tangkapan tidak akan merata setiap waktunya tergantung pada
musim dari jenis ikan tersebut, biasanya nelayan mengalami musim paceklik
dimana mereka kesulitan untuk mendapatkan ikan terkadang mereka juga
mengalami musim melimpah ikan hasil tangkapan. Kondisi ini memungkinkan
untuk terjadinya fruktuasi harga jual pada ikan pada setiap waktunya.

Fluktuasi harga jual ikan segar dapat menyebabkan kemampuan beli

masyarakat menurun sehingga banyak ikan segar yang tidak termanfaatkan,
soenardi (2000). Hal ini menyebabkan para nelayan terus memanfaatkan ikan
segar yang tidak termanfaatkan tersebut untuk diproduksi menjadi berbagai
bentuk olahan hasil perikanan diantarannya adalah ikan asin. Lebih lanjutnya
soenardi (2000), menyatakan bahwa fluktuasi harga jual ikan akan menyebabkan
masyarakat yang berada pada kondisi ekonomi menengah ke bawah akan
memanfaatkan hasil olahan ikan karena harga jualnya relatif murah dimana salah
satu olahannya adalah ikan asin.

Ikan asin merupakan salah satu lauk yang sudah lama dikenal oleh masyakarat
indonesia. Dalam skala nasional, ikan asin merupakan salah satu produk
perikanan yang mempunyai kedudukan yang penting, hampir 65% produk
perikanan masih diolah dan diawetkan dengan cara penggaraman. Tidak
mengherankan apabila ikan asin termasuk dalam sembilan bahan pokok penting
bagi kehidupan masyarakat (Eddy,1989).

Ikan asin termasuk salah satu jenis makanan yang sangat digemari boleh
masyarakat Indonesia dan merupakan salah satu unsur penting dalam peningkatan
gizi yang relatif murah. Meskipun memiliki nilai gizi yang tinggi, ikan asin sering
dianggap makanan masyarakat golongan lemah. Tetapi saat ini ikan asin telah
diterima oleh masyarakat golongan ekonomi menengah ke atas.

Ikan asin sangat mudah untuk dijumpai kota Tarakan, baik di pasar
tradisional dan pasar modern. Hasil identifikasi awal dididapati bahwa masih
banyak yang gemar untuk mengkonsumsi ikan asin. Beberapa alasan yang mucul
adalah ikan asin masih bisa dijangkau dari sisi ekonomi, gurih dan mudah untuk
diolah. Kegemaran masyarakat tersebut tidak dibarengi dengan pengetahuan
masyarakat tentang kondisi dan kandungan ikan asin yang dikonsumsi.

Di daerah pantai, nelayan sering memanfaatkan formalin untuk

memperpanjang daya simpan ikan asin yang dikeringkan. Penambahan formalin
pada ikan asin ini dimaksudkan untuk mencegah tumbuhnya kapang. Penggunaan
formalin sebagai bahan pengawet makanan telah lama dilarang oleh pemerintah,
namun tetap saja masih dijumpai pedagang makanan mencampurkan formalin
pada barang dagangannya. Terkait dengan hal ini maka penelitian tentang analisa
kandungan formalin pada beberapa jenis ikan di Kota Tarakan sangat penting
dilakukan.

Penelitian sebelumnnya dilakukan oleh Suryanensih (2009) yang

menyatakan bahwa ikan asin yang diperoleh dari pasar hari Selasa, pasar Sentral
dan pasar Tenguyung di kota Tarakan setelah dilakukan uji kandungan
formalinnya dengan metode analisa kuantitatif diperoleh hasil bahwa ikan asin
tersebut tidak mengandung formalin sehingga aman untuk dikonsumsi serta tidak
berbahaya bagi kesehatan manusia.tambah liateratur data positif formalin.
1.2 Rumusan masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, maka rumusan masalah dari penelitian ini yaitu
apakah beberapa jenis ikan asin yang dipasarkan dipasar Kota tarakan
mengandung formalin

1.3 Tujuan penelitian

Tujuan dilakukannya penelitian adalah untuk mengidentifikasi kandungan

formalin pada jenis ikan asin cakalang, ikan tongkol ,ikan layang, ikan puput, ikan
rumah-rumah ,ikan kembung, ikan terri dan kakap yang dipasarkan di Kota
Tarakan .

1.4. Manfaat penelitian

Manfaat dilakukan penelitian adalah sebagai berikut :
1. Sebagai bahan informasi bagi masyarakat mengenai ada tidaknya
kandungan formalin pada ikan asin yang dipasarkan di Kota
Tarakan.

2. Sebagai bahan masukan kepada instansi terkait mengenai kandungan

formalin pada produk ikan asin yang dipasarkan di Kota Tarakan.

3. Sebagai bahan pertimbangan bagi saya sendiri untuk lebih teliti

dalam membeli dan mengkonsumsi ikan asin yang dipasarkan di
Kota
 BAB 11

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Ikan asin

2.1.1 Pengertian ikan asin

Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang
diawetkan dengan menumbuhkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini
daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktusingkat dapat disimpan disuhu
kamar untuk jangka berbulan-bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat. Ikan
sebagai bahan makanan yang mengandung protein tinggi dan mengandung asam
amino essensial yang diperlukan oleh tubuh, disamping itu nilai biologisnya
mencapai 90 persen dengan jaringan pengikat sedikit sehingga mudah dicerna
(Margono dkk, 1993).

2.1.2 Pembuatan ikan asin

Cara pembuatan ikan asin sangat bervariasi tergantung pada jenis dan
ukuran ikan, hasil yang diinginkan serta daerah produksinnya. Pada jenis ikan
besar terlebih dahulu dilakukan pembelahan dan penyiagan, sedangkan jenis ikan
berukuran kecil seperti terri diasin dalam ukuran utuh.

Pada dasarnya terdapat 3 (tiga) penggaraman dalam pembuatan ikan asin,

yaitu penggaraman kering, penggaraman basah, dan kombinasi keduannya.
Penggaraman kering dilakukan dengan cara menaburkan atau melumurkan kristal
garam pada seluruh bagian ikan dan rongga perut. Penggaraman basah dilakukan
dengan merendam ikan dalam larutan garam jenuh. Kemudian kristalkan
penggaraman basah sering sekali di terapkan untuk ikan yang berukuran kecil
misallnya terri (Yetti,1983)

Bahan utama yang digunaakan untuk pengasinan ikan adalah NaCl

kemurnian garam akan sangat mempengaruhi mutu ikan asin yang diihasilkan.
Garam yang mengandung Cu dan Fe menyebabkan daging ikan menjadi berarna
putih kaku dan agak pahit (Yetti,1983).
2.1.3. Prinsip penggaraman ikan

Hildaniyulia (2012) menyatakan penggaraman merupakan proses

pengawetan yang banyak dilakukan di berbagai negera termasuk Indonesia.
Proses tersebut menggunakan garam sebagai media pengawet, baik yang
berbentuk kristal maupun larutan. Selama proses penggaraman terjadi penetrasi
garam kedalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena perbedaan
konsentrasi. Cairan itu dengan cepat dapat melarutkan kristal garam atau
mengencerkan larutan garam.

Selanjutkan dijelaskan bersamaan dengan keluarnya dari dalam tubuh

ikan, partikel garam akan memasuki tubuh ikan. Lama kelamaan proses
pertukaran garam dan cairan semakin lambat dengan menurunnya konsentrasi
garam di luar tubuh ikan dan meningkatnya konsentrasi garam di dalam tubuh
ikan. Bahkan pertukuran garam dan cairan tersebut berhenti sama sekali setelah
terjadi keseimbangan. Proses itu mengakibatkan pengentalan cairan tubuh yang
masih tersisa dan pengumpulan protein denaturasi serta pengerutan sel-sel tubuh
ikan sehingga sifat dagingnya berubah.

Margono (1993) menyatakan ikan yang telah mengalami proses

penggaraman, sesuai dengan prinsip yang berlaku,akan mempunyai daya simpan
tinggi karena garam dapat berfungsi menghambat atau membunuh bakteri yang
terdapat di dalam tubuh ikan. Cara kerja garam di dalam menjalankan fungsi
kedua adalah garam menyerap cairan tubuh ikan. Selain itu garam juga menyerap
cairan tubuh bakteri sehingga proses metabolisme bakteri terganggu karena
kekurangan cairan,akhirnnya bakteri mengalami kekeringan dan mati.

Selanjutnya dijelaskan bahwa garam pada dasarnnya tidak bersifat

membunuh mikroorganisme (germisida). Konsentrasi garam rendah (1-3%), justru
membantu pertumbuhan bakteri halofilik, konsentrasi garam yang berasal dari
tempat-tempat pembuatan garam dipantai mengandung cukup banyak bakteri
halofilik yang dapat merusak ikan kering. Beberapa jenis bakteri dapat tumbuh
pada larutan garam berkonsentrasi tinggi, misalnya red halofilik bacteria yang
menyebabkan warna merah pada ikan. Selain mengakibatkan terjadinya proses
osmosis pada sel-sel mikroorganisme sehingga terjadi plasmolisis. Kadar air
dalam sel bakteri ekstraksi, sehingga menyebabkan kematian bakteri.
Penggaraman ikan biasannya diikuti dengan pengeringan umtuk menurunkan
kadar air dalam daging ikan dengan demikian, pertumbuhan bakteri semakin
terhambat.

2.1.4. Metode penggaraman

Hildaniyulia (2012) menyatakan bahwa penggaraman merupakan cara

pengawetan yang sudah lama dilakukan orang. Pada proses penggaraman,
pengawetan dilakukan dengan cara mengurangi kadar air dalam badan ikan dalam
badan ikan sampai titk tertentu sehingga bakreri tidak dapat tumbuh dan
berkembang lagi. Pengawetan ikan dengan cara penggaraman terdiri dari dua
proses, yaitu proses penggaraman dan proses pengeringan. Adapun tujuan utama
dari penggaraman sama dengan tujuan pengawetan dan pengolahan lainnya, yaitu
untuk memperpanjang daya tahan dan daya simpan ikan. Ikan yang mengalami
proses penggaraman menjadi awet karena garam dapat menghambat ata
membunuh bakteri penyebab kebusukan pada ikan. Garam merupakan faktor
utama dalam proses penggaraman ikan. Sebagai bahan pengawet,kemurnian
garam sangat mempergaruhi mutu ikan yang dihasilkan. Garam juga merupakan
bahan pembantu yang sengaja ditambahkan atau diberikan dengan tujuan untuk
meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan
kebasaan serta dapat memantapkan bentuk dan rupa.

Moeljanto (1992), menyatakan bahwa secara umum terdiri atas 39,39 %

Na dan 60,69% CI, bentuk kristal seperti kubus dan berwarna putih. Di dalam
pengolahan ikan asin. Biasanya garam di peruntukkan sebagai pengawet dan
pemberi rasa. Sebagai bahan pengawet, garam mempunyai tekanan osmosis yang
tinggi sehingga dapat mengakibatkan terjadinya peristiwa osmosis dengan daging
ikan.
 Selanjutnya kecepatan penetrasi garam kedalam tubuh ikan dipengaruhi
oleh tingkat kemurnian garam. Garam yang baik adalah garam yang mengandung
NaCI cukup tinggi (95%) dan sedikit mengandung elemen magnesium (Mg)
maupun kalsium (Ca) elemen tersebut mempengaruhi mutu ikan asin yang
dihasilkan karena :

- Dapat memperlambat penetrasi garam ke dalam tubuh ikan sehingga

terjadi proses pembusukan sebelum proses penggaraman berakhir.

- Dapat menyebabkan ikan menjadi higrokopis sehingga sering

menimbulkan masalah dalam penyimpanan.

- Garam yang mengandung CaSO4 sebanyak 0,5 1,0% menyebabkan ikan

asin yang dihasilkan mempunyai daging yang putih,kaku dan agak pahit.

- Garam yang mengandung MgCI atau MgSO4 akan menghasilkan ikan

asin yang agak pahit.

- Garan yabg mengandung Fe dan Cu dapat mengakibatkan ikan asin

berwarna kuning atau coklat kotor.

Margono (1993),menyatakan produk yang dihasilkan dari proses penggaraman

terdiri atas bermacam-macam tergantung proses selanjutnya misalnya setelah
dilakukan penggaraman dilanjutkan dengan pengeringan, maka menghasilkan
ikan pindang atau cue dan bila diteruskan dengan proses fermentasi diperoleh
beberapa produk fermentasi seperti pepeda,terasi, kecap,bekasem dan wadi.

Menurut asalnya garam terbagi atas tiga, yaitu :

- Solar salt, garam yang berasal dari air laut yang dikeringkan atau dijemur

- Mine salt, garam yang diperoleh dari tambang

- Garam yang diperoleh dari air yang keluar tanah kemudian dikeringkan

Komposisi kimia geram kelas 1,2 dan 3 dapat disajikan pada tabel 1 dibawah ini.
Tabel. 1 komposisi kimia garam kelas 1,2 dan 3

No Unsur Kandungan 1 (%)

Kelas 1 Kelas 2 Kelas 3

1 NaCI 96 95 91

2 CaCI 1 0,9 0.4

3 MgSO4 0,2 0,5 1

4 MgC12 0,2 0,5 1,2

5 Bahan tidak larut - Sangat sedikit 0,2

6 Air 2,6 3,1 0,2

Sumber : Margono 1993

Pada dasarnya metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi 3

(tiga), yaitu penggaraman kering, penggaraman basah, dan penggaraman
campuran.

1. Pengasinan ikan menggunakan metode penggaraman kering dapat

dilakukan dengan cara :

a. Melakukan penyiangan ikan yang akan diolah kemudian dicuci agar

bersih bebas dari kotoran

b. Menyediakan sejumlah garam kristal sesuai berat ikan, untuk ikan

berukuran besar jumlah garam yang harus disediakan berkisar 20-30%
dari berat ikan, untuk ikan berukuran sedang 15-20%,sedangkan ikan
yang berukuran kecil 5%

c. Menaburkan garam kedalam wadah/ bak setebal 1-5 cm, tergantung

jumlah garam dan ikan yang akan diolah. Lapisan garam ini berfungsi
sebagai alas pada saat proses penggaraman.
 d. Menyusun ikan diatas lapisan garam tersebut dengan carabagian perut
ikan menghadap kedasar bak,selanjutnyataburkan kembali garam pada
lapisan ikan tersebut, lakukan penyusunan ikan dan garam secara
berlapis-lapis hingga lapisan teratas adalah tersusun dengan lapisan
lebih banyak/tebal.

e. Menutup tumpukan ikan dan garam tersebut dengan

keranjang/anyaman bambu dan beri beri pemberat diatasnya

f. Membiarkan selama beberapa hari untuk terjadinya proses

penggaraman. Untuk ikan berukuran besar selama 2-3 hari ikan yang
berukuran sedang dan ikan yang berukuran kecil selama 12-24 jam.

g. Selanjutnya mencuci dengan air bersih dan di tiriskan, kemudian

menyusun ikan diatas para-para penjemuran

h. Pada saat penjemuran/pengering, ikan sekali-kali dibalik agar ikan

cepat mengering.

2. Membuat ikan asin dengan cara penggaraman basah.

Menyiapkan larutan garam jenuh dengan konsentrasi larutan 30-50%. Ikan yang
telah disiangi disusun didalam wadah/bak kedap air,kemudian tambahkan larutan
garam secukupnya hingga seluruh ikan tenggelam dan diberi pemberat agar tidak
terapung, lama perendam 1-2 hari tergantung dari ukuran / tebal ikan dan derajat
keasinan yang diinginkan . setelah penggaraman dilakukan pembongkoran
terhadap ika dan dicuci dengan air bersih kemudian ikan disusun diatas para-para
untuk proses pengeringan/penjemuran.

3. Penggaraman campuran (kench salting)

Penggaraman kench pada dasarnya adalah penggaraman kering,tetapi tidak

menggunakan bak. Ikan dicampur dengan kristal garam seperti pada penggaraman
kering di atas lantai atau di atas gelada kapal. Larutan garam yang terbentuk
dibiarkan mengalir dan terbuang. Cara tersebut tidak memerlukan bak tetapi
memerlukan lebih banyak garam untuk mengimbangi larutan garam yang
mengalir dan terbuang. Proses penggaraman kench lebih terlambat, oleh karena
itu pada udara yang panas seperti diindonesia, penggaraman kench kurang cocok
karena pembusukan dapat terjadi selama penggaraman.

Penggaraman kering mampu memberikan hasil yang terbaik karena dengan

daging ikan asin yang dihasilkan lebih padat, pada penggaraman basah banyak
sisik-sisik ikan yang terlepas dan menempel pada ikan sehingga menjadikan ikan
tersebut kurang menarik dan memiliki daging yang kurang padat.

Proses penggaraman berlangsung lebih cepat pada suhu yang lebih tinggi,
tetapi proses-proses lain termasuk pembusukan juga berjalan lebih cepat. Di
negara dingin penggaraman dilakukan dengan suhu rendah dan ternyata hasil
keseluruhannya lebih baik daripada yang dilakukan pada suhu panas, sebaiknya
penggaraman dilakukan di tempat yang teduh. Daya awet ikan yang digarami
beragam tergantung pada jumlah garam yang dipakai. Semakin banyak garam
yang dipakai semakin panjang daya awet ikan. Tetapi umumnya orang kurang
suka ikan yang sangat asin.

Menurut Moeljanto (1992) beberapa faktor yang mempengaruhi kecepatan

penetrasi garam kedalam tubuh ikan, selain tingkat kemurniannya garam yang
digunakan yaitu sebagai berikut :

1. Kadar lemak ikan

Semakin tinggi kadar lemak yang terdapat di dalam tubuh ikan semakin lambat
proses penetrasi garam kedalam tubuh ikan.

2. Ketebalan daging ikan

Semakin tebal daging ikan semakin lambat proses penetrasi garam dan semakin
banyak pula jumlah garam yang diperlukan.
3. Kesegaran ikan

Pada ikan yang memiliki kesegaran rendah, proses penetrasi garam berlangsung
lebih cepat karena ikan dengan tingkat kesegaran rendah mempunyai tubuh yang
relatif lunak, cairan tubuh tidak terikat dengan kuat dan mudah terisap oleh
larutan garam yang mempunyai konsentrasi lebih tinggi. Apabila ikan kurag
segar, produk ikan asin yang dihasilkan akan terlalu asin dan kaku.

4. Tempratur ikan

Semakin tinggi tempratur tubuh ikan maka semakin cepat pula proses penetrasi
garam kedalam tubuh ikan tersebut. Oleh karena itu, sebelum dillakukan proses
penggaraman sebaiknya ikan ditangani lebih dahulu dengan baik agar sebagian
besar bakteri yang dikandung dapat hilang.

5. Konsentrasi larutan garam

Semakin tinggi perbedaan konsentrasi antara garam dengan cairan yang terdapat
dalam tubuh ikan semakin cepat proses penetrasi garam kedalam tubuh ikan.

2.2, Formalin

2.2.1. Defenisi formalin

Ganis (1995) menyatakan formalin dengan rumus kimia H2C0 ialah

larutan gas formaldehid 37% dalam air, larutan formalin 1% bersifat bakterisit
tetapi perlu kontak lama untuk mencapai hasil yang optimal. Menurut badjonga
(2005) berdasarkan sumbernya formaldehid untuk pengawet berasal dari hasil
sintesis secara kimia. Formaldehid adalah gas yang biasanya tersedia dalam
bentuk 40%(formalin),merupakan cairan jernih,tidak berwarna dengan bau
membusuk

Formalin atau formaldehid atau bahan kimia yang digunakan sebagai

pengawet. Sebenarnya fungsi formalin adalah sebagai desinfektan namun oleh
sebagian orang disalah gunakan untuk mengawetkan makanan untuk mencegah
kerugian. Formalin dapat berguna sebagai desinfektan karena membunuh
sebagian besar bakteri dan jamur (termasuk spora mereka) . hal ini juga digunakan
sebagai pengawet dalam vaksin, dimana formalin digunakan untuk membunuh
virus dan bakteri yang tidak diinginkan yang mungkin mencemari vaksin selama
produksi. Formalin merupakan larutan komersial dengan konsentrasi 10-40% dari
formaldehid. Bahan ini biasanya digunakan sebagai antiseptic,germisida dan
pengawet.

Gbr struktur kimia formalin

2.2.2. Karakteristik Formalin

Konsentrasi formalin diudara melebihi 1 ppm bisa menyebabkan irtasi

ringan pada mata,hidung dan tenggorokan. Semakin tinggi konsentrasinya,
semakin besar bahaya iritasinya. Kontak formalin dengan kulit bisa menimbulkan
berbagai reaksi kulit diantaranya alergi.

Menurut fardiaz (2002) sifat fisik dan kimia formalin yaitu titik didh
96%C pada 7000 mmHg, titik nyala 600C, pH2,8-4,0 dapat tercampur dengan air,
tidak berwarna dan berbau tajam

2.3 Sifat, Produksi dan Kegunaan formalin

Saraswati, dkk (2009) menyatakan bahwa udara bebas formaldehid berada

dalam wujud gas, tetapi bisa larut dalam air (biasanya dijual dalam kadar larutan
37% menggunakan merk dagang formalin atau formol ). Dalam air, formaldehid
mengalami polimerisasi dan sedikit sekali yang ada dalam bentuk monomer
H2CO, umumnya, larutan ini menganduung beberapa oersen metanol untuk
membatasi polimerisasinya, formalin adalah larutan formaldehida dalam air
dengan kadar antara 10% - 40%

Selanjutnya dinyatakan bahwa formaldehida menampilkan sifat kimiawi

seperti pada umumnya aldehida senyawa ini lebih reaktif daripada aldehida
lainnya formaldehida merupakan elektrofil bisa dipakai dalam reaksi subtitusi
aromatik elektrofolik dan senyawa aromatik serta bisa mengalami reaksi adisi
elektrofilik dan alkena dalam keberadaan katalis basa, formaldehida bisa
mengalami reaksi cannizaro menghasilkan asam fomat metanol

Formaldehide bisa membentuk trimer siklik, 1, 3, 5 trioksana atau polimer

linier polioksimetilena. Formasi zat ini menjadikan sifat sifat gas formaldehida
berbeda dari sifat gas ideal, terutama pada tekanan tinggi atau udara dingin.
Formaldehida bisa dioksidasi oleh oksigen atmosfer menjadi asam format karena
itu larutan formaldehida harus di tutp serta diisolasi supaya tidak kemasukan
udara.

Secara industri, formaldehida dibuat dari oksidasi katalitik metanol, katalis yang
paling sering dipakai adalah logam perak atau campuran oksida besi dan
molibdenum serta vanadium. Dalam sistem oksida besi yang lebih sering dipakai
(proses formox), reaksi metanol dan oksigen terjadi pada 2500C dan menghasilkan
formaldehida, berdasarkan persamaan kimia
PERATURAN MENTERI KESEHATAN RI
NOMOR:722/MENKES/X/88
TENTANG BAHAN TAMBAHAN MAKANAN
BAHAN TAMBAHAN MAKANAN YANG DIIZINKAN
Bahan tambahan yang diizinkan digunakan pada makanan terdiri dari golongan :

1. Antioksidan
2. Antikempal
3. Pengatur keasaman
4. Pemanis buatan
5. Pemutih dan pematang tepung
6. Pengemulsi, pematang, pengental
7. Pengeras
8. Pewarna
9. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa
10. Skuestran

Untuk makanan yang diizinkan mengandung lebih dari satu macam antioksidan
maka hasil bagi masing-masing bahan dengan batas maksimum penggunaannya
jika jumlahnya tidak boleh lebih dari satu.

Untuk makanan yang dizinkan mengandung lebih dari satu macam pengawet
maka hasil masing masing bahan dengan batas maksimum penggunaannya jika
dijumlahkan tidak boleh lebih dari satu

Batas menggunakannya secukupnya adalah penggunaannya yang sesuai dengan

cara produksi yang baik, yang maksudnya jumlah yang ditambahkan pada
makanan yang tidak melebihi jumlah wajar yang diperlukan sesuai dengan tujuan
penggunaan bahan tambahan makanan tersebut

Pada bahan tambahan makanan golongan pengawet,batas maksimum penggunaan

garam benzoat dihitung segabagai azam benzoat, garam sorbat sebagai asam
asam sorbat dan senyawa sulfit sebagai SO2.
 BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan tempat penelitian

Penelitian dilaksanakan selama 2 bulan mulai bulan Maret April 2017.

Pengambilan sampel penelitian dilakukan di pasar sentral dan di pasar Tengguyun
di Kota Tarakan. Pemilihan lokasi tersebut didasari pada jenis pasar yang paling
banyak dikunjungi oleh masyarakat dalam memenuhi kebutuhan sehari-hari.
Pemeriksaan kadar formalin terhadap sampel penelitian dilakukan di laboratorium
pengendalian dan pengujian mutu Hasil Perikanan (Tarakan).

3.2. Alat dan bahan

3.2.1. Alat yang digunakan

Timbangan analitik

Gelas ukur

Pipet tetes

Tabung reaksi

Erlenmeyer

Blender

Beaker gelas

Talenan

Pisau

Corong gelas

Batang pengaduk

sentrifuge
3.2.2. Bahan

Sampel ikan asin

Formaldehid test

Carrez 1

Carrez 2

Kertas saring

aquades

3.2 Pengambilan Data

Pengambilan data dilakukan sebanyak 3 kali dimana pengambilan sampel 1

dilakukan pada sabtu tanggal 09 maret 2017. Pengambilan sampel II dilakukan
pada hari sabtu tanggal 23 maret 2017 dan Pengambilan sampel III dilakukan hari
sabtu tanggal 06 april 2017.

Pengambilan data dilakukan di tempat penjualan ikan asin di Kota Tarakan yang
banyak dikunjungi oleh masyarakat dalam memenuhi kebutuhan sehari hari
seperti pasar sentral Kota Tarakan. Pasar sabtu Sentral dan tengguyun kota
Tarakan pengambilan sampel penelitian dilakukan secara menyeluruh diseluruh
penjual ikan asin dilokasi penelitian. Hal ini dilakukan agar sampel ini benar-
benar mewakili dari seluruh penjual ikan asin dilokasi penelitian.

3.3 Prosedur penelitian

3.5.1.Persiapan

Tahap persiapan diawali dengan persiapan alat dan bahan yang digunakan
dalam penelitian yang sebelumnya telah disterilkan. Ikan asin yang telah
diperoleh dari pasar Sentral, Pasar sabtu tengguyun di Kota Tarakan dikemas pada
plastik kemasan yang terlebih dahulu diberikan label sebagai identitas untuk
membedakan masing-masing sampel yang diperoleh.
 Sampel ikan asin yang telah diperoleh dari pasar Sentral. Pasar sabtu
Tengguyun, selanjutnya dibawa ke Laboratorium pengendalian dan pengujian
mutu hasil perikanan (Tarakan) untuk dilakukan pengujian terhadap kandungan
formalin.

3.5.2 Pelaksanaan penelitian

PROSEDUR :

1. Siapkan sampel yang akan di uji

2. Lalu timbang sampel tersebut yang akan diuji,Lakukan penimbangan

sebanyak 10 gr sampel

3. Aquades 100 ml

4. masukkan aquades dan sampel kedalam plastic yang steril kemudian

homogenkan {stomacher} sampai tercampur rata

5. setelah dihomogenkan ambil menggunakan pipet 10 ml pindahkan

ketabung reaksi

6. masukkan formalin (f2) 5 tetes ketabung reaksi

7. masukkan formalin (f1) 1 sendok yang ada pada f1 tersebut

8. lalu homogenkan kemudian apabila sudah tercampur rata diamkan

minimal 10 menit apabila terjadi perubahan warna maka produk tersebut
mengandung formalin.
3.6 Analisa data

Data yang diperoleh dari hasil pemeriksaan laboratorium, diolah secara

dekskriptif dan penyajian data dalam bentuk tabel distribusi frekuensi menurut
jenis ikan yang dibuat menjadi ikan asin dan dihubungkan dengan RI
No.722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan.

Metode pengujian dilakukan secara kuantitatif dimana mengetahui

kandungan formalin yang terdapat dalam sampel ikan asin yang dipasarkan di
Kota Tarakan.
 BAB IV

KEADAAN UMUM UPT.PPMHP

4.1 Profil UPT.PPMHP

Kota Tarakan dengan luas wilayah 657,53 km2 yang terdiri dari luas
lautan 406,53 km2 (61,85 %) dan luas daratan 250,80 km2 (38,15 %), dilihat
dengan kondisi wilayah ini maka Kota Tarakan memiliki sumber daya perikanan
yang sangat potensial baik perikanan laut maupun perikanan pesisir pantai berupa
usaha budidaya tambak dan air payau. Kota Tarakan berkembang dengan pesat
karena adanya dukungan dari kegiatan kegiatan di beberapa sektor antara lain
sektor perindustrian, sektor pertambangan dan sektor perikanan.

Dibidang Perikanan sendiri ada beberapa usaha kegiatan yang dilakukan antara
lain penangkapan ikan di laut, usaha pasca panen dan pengolahan hasil perikanan.
Untuk mencapai pemanfaatan secara optimal usaha tersebut salah satu upaya yang
dilakukan adalah dengan meningkatkan mutu hasil perikanan.

LPPMHP Tarakan berdiri pada tahun 1992 atas partisipasi beberapa Unit
Pengolahan Ikan (UPI) yang ada pada saat itu dengan tujuan untuk mempercepat
pelayanan pengujian terhadap produk hasil perikanan yang akan di ekspor,
awalnya pengujian untuk mengeluarkan hasil uji dilaksanakan oleh LPPMHP
Samarinda.

Untuk menghindari atau memperkecil resiko terjadinya kontaminasi atau rusaknya

sample yang akan diuji Karena jarak antara Unit Pengolahan Ikan yang ada di
Kota Tarakan ke LPPMHP Samarinda yang sangat jauh, mengingat hal tersebut
maka LPPMHP Tarakan diberi kewenangan untuk melakukan pengujian dan
mengeluarkan hasil uji terhadap contoh Unit Pengolahan Ikan yang ada di Kota
Tarakan

Berdasarkan UU no 23 tahun 2015 dan Perwali no 89 tahun 2016, LPPMHP

Tarakan berubah struktur organisasinya menjadi PPMHP Tarakan dan berada
dalam naungan Dinas Pangan, Pertanian, dan Perikanan. Selain sebagai lembaga
pengujian yang telah terakreditasi KAN nomor LP-806-IDN, PPMHP Kota
Tarakan juga bertugas sebagai lembaga pembinaan mutu produk perikanan pada
Unit Pengolahan Ikan (UPI), Usaha Kecil Mikro dan Menengah (UMKM) dan
Pasar Tradisional yang ada di Kota Tarakan.

4.3 VISI DAN MISI

II.1 Visi dan Misi Kota Tarakan

II.1.1 VISI : Terwujudnya Tarakan sebagai kota perdagangan, jasa,

industri,perikanan, dan pariwisata didukung oleh sumber daya manusia serta
infrastruktur yanga handal dan berwawasan lingkungan.

II. 1.2. MISI : Melaksanakan pengembangan dan pembangunan kawasan

perdagangan, industri, perikanan, dan pariwisata.

Meningkatkan dan mengembangkan kualitas sumber daya

manusia.

Melaksanakan peningkatan pembangunan dan pengembangan

infrastruktur.

Melaksanakan dan pengembangan pembangunan lingkungan.

II.2 Visi dan Misi Dinas Pangan, Pertanian, dan Perikanan Kota Tarakan

II.2.1 VISI : Mewujudkan jaminan mutu produk hasil perikanan Tarakan

sesuai dengantuntutan pasar global.

II.2.2. MISI :

Melaksanakan pengembangan dan pembangunan kawasan

perdagangan, industri, perikanan, dan pariwisata.
 Meningkatkan dan mengembangkan kualitas sumber daya
manusia.

Melaksanakan peningkatan pembangunan dan pengembangan

infrastruktur.

Melaksanakan dan pengembangan pembangunan lingkungan.

II.3 Visi dan Misi PPMHP Kota Tarakan

II.2.1 VISI : Mewujudkan jaminan mutu produk hasil perikanan Tarakan

sesuai dengan tuntutan pasar global.

II.2.2. MISI : Memberikan hasil pengujian yang akurat.

II.2.3. STRATEGI : Pelayanan prima kepada pengguna jasa.

II2..4. KEBIJAKAN MUTU :

UPTD Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan Tarakan memberikan

layanan kepada pelanggan secara profesional dalam hal pengujian mutu terhadap
vahan baku, vahan pembantu dan produk akhir hasil hasil perikanan dengan
jaminan mutu hasil pengujian yang benar, akurat, cepat dan tepat waktu sesuai
ketentuan yang berlaku.

Untuk itu segala kegiatan pengujian selalu dilaksanakan berdasarkan system

manajemen mutu yang sesuai dengan ISO/IEC./17025;2008 guna memberikan
jaminan konsistensi dan peningkatan kompetensi teknis pengujian dalam lingkup
kegiatan secara berkelanjutan
 III. INFORMASI UMUM

III.1. Nama : Laboratorium Pembinaandan Pengujian Mutu Hasil Perikanan

Tarakan

III.2. Alamat : Jl. Yos Sudarso No. 12 Lingkas Ujung, Tarakan Kalimantan
Utara

Telp dan fax : (0551)

Email : lppmhp.tarakan@gmail.com

III.3. Status tanah dan bangunan : Hak pakai, milik Pemerintah Daerah Kota
Tarakan

III.4. Status akreditasi terakhir : Telah terakreditasi dengan nomor

akreditasi No. LP 806 IDN

III.5. Jenis komoditi yang dapat diuji :Produk perikanan, rumput laut, air dan es.

III.6. Pengujianyang dilayani :

1. Organoleptik : Sensory test

2. Mikrobiologi : TPC, E. coli, Salmonella,

V. cholera.

3. Kimia : Formalin, Kadar air, Kadar Sulfit (dalam Proses), Antibiotik (dalam
proses), Logam Berat (dalam proses).
 1V. STRUKTUR ORGANISASI

KEPUTUSAN WALIKOTA TARAKAN

NOMOR 89 TAHUN 2016

TENTANG PEMBENTUKAN, KEDUDUKAN, SUSUNAN ORGANISASI,

TUGAS DAN FUNGSI SERTA TATA KERJA UNIT PELAKSANA TEKNIS
PEMBINAAN DAN PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN PADA DINAS
PANGAN, PERTANIAN DAN PERIKANAN

KOTA TARAKAN

KEPALA

UPT. PPMHP

AGUSTINA T.TOLANGI S.pi

AGUSTINA T TOLANGI

KELOMPOK JABATAN
FUNGSIONAL
 I. PRASARANA DAN SARANA

6.1. Prasarana

A. FasilitasUtama

1. Bangunandan Tanah Laboratorium

Status tanahdanbangunanPPMHP Tarakanadalahhakpakai,

milikPemerintah Daerah Kota Tarakan.

2. Luas tanah PPMHP Tarakan : 400 m2

3. Luas Bangunan PPMHP Tarakan : 361 m2

B. Fasilitas Penunjang

1. GedungLaboratorium

RuangKa. PPMHP : 16,5 m2

RuangRapat : 16,5 m2

RuangTungguTamu : 12 m2

RuangAdministrasi : 10,5 m2

RuangPenyimpananContoh : 12,5 m2

RuangPengujianOrganoleptik : 22,5 m2

Dapur/RuangPreparasiOrganoleptik : 18 m2

RuangPenerimaanContoh : 17,5 m2

RuangSterilisasiKering : 4 m2

RuangSterilisasiBasah : 10,5 m2

RuangPengujianMikrobiologi : 48 m2
RuangInokulasi : 6 m2

RuangPengujianAntibiotik (Elisa) : 33 m2

Ruang Kimia (Uji Kesegaran & AAS) : 36 m2

Gudang : 5,25 m2

TempatPenyimpananTabung : 1 m2
 BAB V

HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Hasil

No Asal produk Jenis produk Kode contoh hasil

warna Kadar (ppm)

1 Pasar tengguyun Ikan cakalang 101200317 Kuning pucat 0

2 Ikan layang 102200317 Kuning pucat 0

3 Ikan tongkol 103200317 Kuning pucat 0

4 Ikan puput 104200317 Kuning pucat 0

5 Ikan ruma-ruma 105200317 Kuning pucat 0

6 Pasar sentral Ikan kembung 201200317 Kuning pucat 0

7 Ikan sardin 202200317 Kuning pucat 0

8 Ikan kakap 203200317 Kuning pucat 0

9 Ikan terri 204200317 Kuning pucat 0

10 Ikan kakap 205200317 Kuning pucat 0

Berdasarkan uji laboratorium yang dilakukan di laboratorium

pengendalian dan pengujian mutu hasil perikanan (Tarakan) melalui uji
kandungan formalin dengan metode kolorimetri terhadap sejumlah ikan kering
asin yang berasal tempat penjualan ikan asin di Kota Tarakan yang banyak
dikunjungi oleh masyarakat dalam memenuhi kebutuhan sehari-hari seperti di
pasar sentral dan pasar tengguyun diproleh hasil pengujian seperti tampak pada
tabel di bawal ini.

Berdasarkan tabel tersebut bahwa hasil pengujian kandungan formalin

pada ikan asin di Kota Tarakan yang banyak ditemukan di pasar Tengguyun dan
pasar sentral semua sampel pengujiannya adalah negatif (tidak mengandung
formalin) dimana tidak ada perubahan warna keunguan sehingga ikan-ikan asin
tersebut aman untuk dikonsumsi selain itu ikan asin yang dijadikan sampel
penelitian berwarna agak coklat. Aroma ikan asin tercium dengan jelas dan pada
saat identifikasi dilapangan banyak lalat berkerumun pada tempat penjualan ikan
asin tersebut.

5.2 Pembahasan

Pasar sentral merupakan merupakan pasar tradisional dikota Tarakan.

Dinamakan pasar sentral karena sebagian besar aneka jualan yang dipasarkan
dipasar harian laiinya berasal dari pasar sentral. Hal ini juga berlaku juga untuk
ikan asin, pasar sentral menjadi induk beberapa pasar harian untuk memperoleh
ikan asin,ikan asin yang masuk kepasar sentral kota Tarakan melalui perantara
pedagang pengumpul, penjual ikan asin dipasar Kota tarakan kemudian
menghubungi pedagang pengumpul untuk memperoleh ikan asin tersebut.

Hasil uji kandungan formalin pada ikan asin dipasar sentral Kota Tarakan
ditemukan bahwa semua sampel pengujiannya adalah negatif (tdak mengandung
formalin) dimana tidak ada terjadi perubahan warna keunguan. Hasil uji diatas
menunjukkan bahwa ikan asin yang di perdagangkan dipasar sentral dan pasar
tengguyun bebas dari formalin sehingga ikan ikan asin tersebut aman untuk
dikonsumsi. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh salosa (2013)
yang menyatakan bahwa ikan asin dari Kota tarakan yang telah diidentifikasi
kandungan formalinnya secara kuantitatif diproleh hasil bahwa ikan asin tersebut
bebas dari formalin. Selanjutnya dijelaskan bahwa ciri-ciri ikan asin yang
mengandung formalin adalah berwarna cerah dan bersih, daging tidak mudah
hancur, tidak berbau amis serta awet hingga 1 bulan pada suhu kamar.
 Pada penelitian uji formalin pada ikan asin di daerah juwata Kota Tarakan
telah diidentifikasi kandungan formalinnya secara kualitatif diproleh hasil bahwa
ikan asin di daerah juwata Kota Tarakan tersebut mengandung formalin yang
sangat tinggi dan mencapai positif 3. Formalin banyak digunakan karena
disebabkan oleh beberapa faktor antara lain (1) harganya jauh lebih murah
dibanding pengawet lainnya seperti natrium benzoat dan potasium sorbat (2)
jumlah yang digunakan tidak perlu sebesar pengawet lainnya, misalnya 1 liter
formalin komersil (37-40%) untuk 10 ton ikan laut sedangkan untuk dosis
pengunaan natrium benzoat sebesar 0.1% dari bahan yang akan diawetkan (3)
mudah digunakan untuk proses pengawetan karena bentuknya larutan (4) waktu
pemrosesan pengawetan lebih singkat (5) mudah didapatkan ditoko kimia dalam
jumlah besar, dan (6) rendahnya pengetahuan masyarakat produsen tentang
bahaya formalin (Widyaningsi, 2006).

Hasil identifikasi diproleh bahwa permintaan ikan asin dari pedagang

pengumpul ke produsen tidak stabil atau tidak memiliki waktu yang tepat.
Biasannya permintaan ikan asin dari pengumpul tergantung pada jumlah ikan asn
yang laku terjual pada pedagang eceran, sehingga pada saat ikan asin masih pada
kondisi sulit terjual, maka pedagang pengumpul juga belum menghubungi
produsen dari kedua wilayah tersebut. Ikan asin yang dijual dipasar sentral relatif
hampir seragam. Ikan asin yang paling banyak dijumpai adalah jenis ikan terri
oleh sebab itu ikan terri adalah sampel terbanyak dari beberapa sampel ikan asin
dipasar sentral.

Kuat dugaan ikan asin yang dipasarkan di Kota Tarakan tidak

mengandung formalin karena badan pengawas obat dan makanan (BPOM)
tarakan dalam waktu yang singkat dan tidak terjadwal terus melakukan inspeksi
terhadap seluruh jenis makanan termasuk ikan asin yang pasarkan di Kota
Tarakan. Hal serupa juga terus dilakukan oleh pemerintah nasional dengan
melaksanakan program gerakan nasional pemberantasan penyalahgunaan formalin
dan bahan berbahaya lainnya dalam penanganan dan pengolahan ikan (Mukhtar,
2013)
 Pasar sabtu merupakan salah satu pasar tradisional yang beroprasi secara
harian tepatnya pada hari sabtu. Ditinjau dari aneka jualan, pasar sabtu
menyajikan sejumlah produk-produk perikanan termasuk ikan asin. Ikan asin yang
masuk kepasar sabtu sebagian besar berasal dari pasar sentral dan ada juga para
pedagang dipasar sabtu yang langsung mengambil kepedagang pengumpul. Ikan
asin yang dijual dipasar sabtu relatif hampir seragam dan tidak jauh berbeda
dengan pasar sentral. Jenis ikan asin yang digunakan sebagai sampel untuk
menguji kandungan formalinnya dan ikan asin yang positif mengandung formalin
setelah dilakukan pengujian dilaboratorium ditunjukkan dari sampel yang akan
berubah warna menjadi keunguan ketika dibaca ditabel warna. Jika sampel
tersebut semakin tinggi kandungan formalinnya maka warna ungu yang akan
ditimbulkan semakin pekat (widyaningsi, 2006).

Berdasarkan penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Suryanengsih

(2009) menyatakan bahwa ikan asin yang diperoleh dari pasar selasa, pasar sentral
Kota Tarakan setelah dilakukan uji kandungan formalinnya dengan metode
analisa kuantitatif diperoleh hasil bahwa ikan asin tersebut tidak mengandung
formalin sehingga aman dikonsumsi serta tidak berbahaya bagi kesehatan
manusia.

Ikan asin yang mengandung formalin dapat diketahui lewat ciri ciri
antara lain tidak rusak sampai lebih dari 1 bulan pada suhu 25oC,bersih, cerah dan
tidak berbau khas ikan asin, tidak dihinggapi lalat diarea berlalat (Astuti, 2010)
selain itu tekstur kerasnya seperti karet, tidak beraromawarna bagus cerah bening,
cepat kering dan bila digoreng keras dagingnya kenyal,utuh, lebih putih dan
bersih tidak ada jamur/belatung tahan hingga berbulan bulan, sust 60% lebih dari
berat awal, hingga lebih mahal dibandingkan ikan asin tanpa formalin agak
berwarna coklat tekstur lemas, empuk dan aroma khas, lama kering dan digoreng
renyah, empuk lalat mau hinggap cepat terkena jamur / belatung hanya tahan 1
minggu, susut kurang kurang dari 60% dari berat awal, hingga lebih murah
(widyaningsih, 2006)
 BAB VI

PENUTUP

6.1 KESIMPULAN

Dari hasil dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa, hasil pengujian

secara kualitatif kandungan formalin pada ikan asin yang diambil dari beberapa
tempat yang ada di Kota tarakan bahwa bebas dari formalin dan dan aman untuk
dikonsumsi .

6.2 SARAN

Formalin sebenarnya banyak manfaatnya salah satunnya adalah zat

pengawet mayat namun para nelayan dibeberapa daerah banyak yang menyalah
gunakan formalin sebagai pengawet ikan hasil tangkapannya jika dikonsumsi
dalam jangka panjang maka akan mengganggu kesehatan. Seharusnya formalin
tidak diperjual belikan secara bebas sehingga para nelayan tidak mendapatkan
dengan mudah dan selalu hati-hati dalam mengkonsumsi ikan yang segar yang
ada dipasaran bukannya menyehatkan malah membuat penyakit dalam tubuh kita.
LAMPIRAN