BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan asin merupakan salah satu produk olahan ikan yang banyak di

konsumsi oleh masyarakat Indonesia. Selain harganya terjangkau, ikan asin

mudah diperoleh dan lebih awet hingga 2 bulan jika, penyimpanan ikan asin

baik (Yulisa dkk, 2014). Di Kota Jayapura penjualan ikan asin yang beredar

saat ini lebih banyak dijual di Pasar Youtefa. Hasil survey awal pada tanggal

25 April 2020 dengan 5 pedagang ikan asin di pasar Youtefa Kota Jayapura

banyak ikan asin yang di datangkan dari luar Papua seperti ikan asin puri,

selar kuning, ikan terbang, tenggiri dan lalosi dari Makasar, sementara ikan

asin kembung dan lemuru dari Buton, serta ikan asin kakap dan nila merah

dari merauke.

Penelitian Badan Pengawas Obat dan Makanan Indonesia di Kota

Makasar (2015), ditemukan 56% sampel ikan asin dari total 812 sampel yang

beredar di pasar tradisional maupun swalayan mengandung formalin.

Penelitian Noprianti (2019), bahwa dari 24 sampel ikan asin selar yang

beredar di kota Makassar positif mengandung formalin. Sedangkan penelitian

Hasnah (2018), di beberapa pasar Kota Kendari Sulawesi Tenggara dari 60

sampel ikan asin 6 (10%) mengandung formalin.

Menurut Permenkes RI No. 033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan

Pangan. Formalin merupakan bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan

manusia. Karena, formalin bersifat komulatif serta dapat menekan fungsi sel

1
 2

dan menyebabkan iritasi lambung, alergi, kanker dan perubahan fungsi sel dan

jaringan (Alsuhendara dan Ridawati, 2013).

Di Universitas Sains dan Teknologi Jayapura dulunya sudah pernah

dilakukan penelitian terkait hal serupa, namun sudah cukup lama yaitu pada

tahun 2017, hasil penelitian dari 8 sampel ikan asin puri dan lalosi yang

beredar di Pasar Youtefa tidak mengandung formalin, sehingga butuh adanya

pembaruan informasi terkait penelitian tentang penggunaan formalin pada

ikan asin ini. Berdasarkan penelitian yang ditemukan oleh peneliti dari 9

sampel ikan asin Puri, kakap, kembung, selar kuning, lalosi, tenggiri, lemuru

dan nila merah terdapat 8 ikan asin yang mengandung formalin. Berdasarkan

kejadian di atas kemungkinan bahwa formalin digunakan sebagai bahan

pengawet ikan asin, mengingat ikan asin yang di jual di datangkan dari luar

Papua seperti Makasar, Buton dan Merauke.

Selain itu pada survey awal yang di lakukan oleh peneliti di pasar

Youtefa Kota Jayapura ikan asin yang di jual memiliki ciri – ciri ikan asin

yang sama dengan ciri – ciri ikan asin yang berformalin, diantaranya ikan asin

padat, kering, berwarna bersih dan sangat cerah, tidak berbau khas ikan asin

serta tidak di hinggapi lalat (Anton, 2012). Berdasarkan uraian latar belakang

tersebut, maka peneliti tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul

“Identifikasi Kandungan Zat Formalin Pada Ikan Asin yang beredar di Pasar

Youtefa Kota Jayapura”.

 3

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah apakah ikan asin yang

beredar di Pasar Youtefa Kota Jayapura mengandung zat formalin?

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui ada tidaknya

kandungan zat formalin pada ikan asin yang beredar di Pasar Youtefa Kota

Jayapura

1.4 Manfaat Penelitian

a. Bagi Civitas Akademika

Sebagai sumber informasi dan referensi khusus terkait dengan

kandungan zat formalin pada ikan asin yang beredar di Pasar Youtefa Kota

Jayapura

b. Bagi Masyarakat

Sebagai sumber informasi tentang dampak mengkonsumsi ikan

asin berformalin dan pengetahuan tentang ikan asin berformalin

c. Bagi Peneliti

Dapat menambah wawasan dan keterampilan dalam pemeriksaan

formalin pada ikan asin dengan uji organoleptik dan uji kualitatif dengan

menggunakan tes kit formalin

 4

1.5 Keaslian Penelitian

Keaslian penelitian dalam penelitian ini yang ditunjukan dalam Tabel

1.1

Tabel 1.1 Keaslian Penelitian

No Peneliti Judul Metode Variabel Analisa

Penelitian Penelitian Penelitian Penelitian
1 Fryisia, Identifikasi Deskriptif Formalin Pada Deskriptif
2015 Formalin Berbagai Ikan
Pada Asin
Berbagai
Jenis Ikan
Asin Yang
Beredar Di
Pasar
Tradisional X
DI
Yogyakarta
2 Baihaqi dkk, Analisis Deskriptif Kandungan Deskriptif
2014 Kandungan Formalin Pada
Formalin Ikan Asin
Pada Ikan Katamba
Asin
Katamba
Yang Beredar
Di Kota
Makasar
3 Minarsih, Identifikasi Deskriptif Zat Formalin Deskriptif
2017 Zat Formalin Pada Ikan
Pada Ikan Asin
asin yang Di
Jual Di Pasar
Tradisonal
Youtefa
Abepura

Sedangkan peneliti sendiri tertarik mengambil judul “ Identifikasi

Kandungan Zat Formalin Pada Ikan Asin Yang Beredar Di Pasar Youtefa
 5

Kota Jayapura” yang membedakan dengan penelitian sebelumnya adalah

terletak pada tempat penelitian, waktu penelitian, variabel penelitian.

\
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pasar Youtefa Kota Jayapura

Pasar Youtefa adalah salah satu pasar tradisional yang berada di

Kota Jayapura yang terletak di timur Indonesia merupakan tempat

penjualan, pedagang dan pembeli yang berada di sekitar Kota Jayapura.

Pasar tradisional youtefa adalah suatu tempat atau proses interaksi antara

permintaan (pembeli) dan penawaran (penjual) dari suatu barang atau jasa

tertentu, sehingga akhirnya dapat menetapkan harga keseimbangan (harga

pasar) dan jumlah yang diperdagangkan. Di pasar tradisional youtefa

menjual berbagai komoditas pertanian, bahan – bahan pokok rumah tangga

dan perikanan, salah satunya yaitu produk ikan asin yang diperdagangkan

dan dipasok dari berbagai daerah di Papua seperti merauke. Ada juga

produk ikan asin yang berasal dari luar Papua seperti dari Makasar dan

Buton

2.2 Ikan Asin

Ikan asin adalah ikan yang telah diawetkan dengan cara

penggaraman untuk memperpanjang daya tahan dan daya simpan ikan. Ikan

asin merupakan salah satu produk perikanan yang mempunyai kedudukan

penting, hampir 65% produk perikanan masih diolah dan diawetkan dengan

cara penggaraman. Ikan hasil pengolahan dan pengawetan umumnya sangat

disukai oleh masyarakat karena produk akhirnya mempunyai ciri – ciri

khusus yakni, perubahan sifat – sifat daging seperti bau, rasa, bentuk, dan

tekstur (Matondang, 2015).

6
 7

a. Jenis – Jenis Ikan Asin

1. Ikan Kembung (Rastrellinger sp)

Menurut Siregar (2011), klasifikasi ikan kembung adalah

sebagai berikut :

Kingdom : Animalia

Phylum : Chordata

Subphylum : Vertebrata

Kelas : Pisces

Subkelas : Teleostei

Ordo : Percomorphi

Sub Ordo : Scombridae

Famili : Scombridae

Genus : Rastrellinger

Spesies : Rastrellinger branchysoma

(a) (b)
Gambar 2.1 (a) Ikan Kembung Basah (b) Ikan Kembung Kering
(Siregar, 2011)

Ikan kembung (Rasterliger branchysoma) termasuk kedalam

kelas Condrichthyes yang memiliki rahang, tubuh bilateral simetris,

mulutnya terminal dan memiliki tutup insang juga memiliki liniea

7
 8

lateralis, rudimeter, finlet, memilki lubang hidung dua buah

(dirhinous), bersisik dan tidak memiliki sunggut dan sirip punggung

satu, dua sirip perut, sirip anal dan sirip ekor bercagak. Ikan ini di

laut hidup secara berkelompok dan para nelayan mudah

mendapatkannya, sehingga produksinya banyak dan melimpah

disamping itu juga mempunyai daging yang tebal sehingga mudah

sekali untuk bakteri pembusuk dalam proses pembusukan dan ikan

ini tidak akan tahan lama.

2. Ikan puri atau teri (Stolephorus sp)

Menurut Siregar (2011), klasifikasi ikan puri atau teri adalah

sebagai berikut :

Kingdom : Animalia

Phylum : Chordata

Subphylum : Vertebrata

Kelas : Pisces

Subkelas : Teleostei

Ordo : Malacopterygii

Famili : Clupeidae

Genus : Stelephorus

Spesies : Stelephorus sp

8
 9

(a) (b)
Gambar 2.2 (a) Ikan Puri atau Teri Basah (b) Ikan Puri atau
Teri Kering (Siregar, 2011)

Ikan puri atau teri ini memiliki bentuk memanjang dengan

panjang tubuh sekitar 145 mm bahkan juga akan mencapai 5 cm,

ikan ini memiliki bentuk kecil agak pipih. Bagian kepala ikan ini

berbentuk bulat memanjang dengan diameter 2-3 mm, dilengkapi

dengan insang dibagian kepala dan juga mata bulat berwarna

kehitaman. Bagian tubuh memanjang dilengkapi dengan adanya

garis berwarna perak memanjang mulai dari pangkal kepala hingga

pangkal ekor. Pangkal ekor ikan ini berbentuk kerucup atau

meruncing dengan panjang 2- 3 mm bahkan lebih. Berat rata – rata

ikan teri ini berkisar 2-3 gram bahkan lebih tergantung dengan

jenisnya (Siregar, 2011).

3. Ikan Selar Kuning (Selaroides leptolepis)

Menurut Siregar (2011), klasifikasi ikan selar kuning adalah

sebagai berikut :

Kingdom : Animalia

Phylum : Chordata

9
 10

Subphylum : Vertebrata

Class : Actinopterygii

Ordo : Perciformes

Sub Ordo : Percoidae

Famili : Carangidae

Genus : Selaroides

Spesies : Selaroides leptolepis

(a) (b)
Gambar 2.3 (a) Ikan Selar Kuning Basah (b) Ikan Selar Kuning
Kering (Siregar, 2011)

Ikan selar kuning memiliki panjang ikan mencapai 20 cm,

bentuk tubuh yang jorong memanjang dan pipih tegak, dengan bentuk

mulut subterminal, memiliki sisik – sisik kecil tipis jenis sikloid,

terdapat bintik hitam besar dibagian atas tutup insang, sisi tubuh

bagian atas berwarna kebiruan dan diikuti dengan garis kuning dan

sisi tubuh bagian bawah berwarna keperakan, dan bagian punggung

ikan berwarna biru dan terdapat garis kuning dibagian punggung. Ikan

selar kuning ini merupakan ikan pelagis yang hidup di bagian dekat

permukaan maupun dasar perairan. Ikan ini termasuk ikan laut

10
 11

perenang cepat dan kuat. Penyebaran ikan ini adalah semua laut

didaerah tropis dan semua lautan indopasifik (Siregar, 2011).

4. Ikan Kakap (Lutjanus campechanus)

Menurut Siregar (2011), klasifikasi ikan kakap adalah

sebagai berikut :

Kingdom : Animalia

Phylum : Chordata

Class : Actinopterygii

Ordo : Perciformes

Famili : Lutjanidae

Genus : Lutjanus

Spesies : Lutjanus campechanus

(a) (b)

Gambar 2.4 (a) Ikan kakap Basah (b) Ikan kakap Kering
(Siregar, 2011)

Ikan kakap ini memiliki badan yang lebar dan juga

memanjang. Kepala dari ikan ini juga memiliki bentuk yang gepeng

serta agak cembung dan sirip punggung memiliki beberapa ruas.

Pada bagian bawah penutup insangnya, terdapat semacam gerigi –

11
 12

gerigi yang berkontur kasar. Ikan ini mempunyai gigi – gigi yang

tersusun didalam rahang dengan organ gigi taring yang berada di

posisi rahang atas sebelah paling luar. Ukuran tubuh dari kakap

dapat mencapai panjang maksimal hingga sepanjang 45 – 50 cm.

Ikan ini umumnya hidup di lingkungan perairan yang berkarang

sampai kedaerah pasang surut di muara. Beberapa spesies kakap

bahkan lebih menyukai berada di dalam area perairan tawar. Dalam

hidupnya, ikan kakap ini selalu membentuk gerombolan –

gerombolan yang cukup besar. Ikan dewasa dari jenis ikan ini

biasanya tinggal di daerah perairan yang dalamnya lebih dari 40 – 50

meter. Di perairan ini, lingkungannya terbilang mempunyai sedikit

karang, tingkat salinitas 30- 33 ppm dan suhu air 5- 32oC.

5. Ikan Lalosi (Caesio chrysozona)

Menurut Adawyah (2007), ikan merupakan salah satu

sumber protein hewani yang cukup tinggi dan dapat di cerna dengan

mudah oleh manusia. Umumnya ikan mempunyai kandungan

kolesterol rendah dan asam lemak yang berantai ganda dengan

jumlah yang besar. Komposisi kimia ikan tergantung pada spesies,

umur, habitat dan pakan. Salah satu contoh spesies ikan yang

memiliki nilai gizi yang tinggi adalah ikan lalosi merah (Caesio

chrysozona)

Menurut Adawyah (2007), klasifikasi ikan lalosi adalah

sebagai berikut :

12
 13

Kingdom : Animalia

Phylum : Chordata

Subphylum : Vertebrata

Class : Actinopterygii

Ordo : Perciformes

Sub Ordo : Percoidae

Famili : Lutjunidae

Genus : Caesio

Spesies : Caesio chrysozoma

(a) (b)
Gambar 2.5 (a) Ikan Lalosi Basah (b) Ikan Lalosi Kering
(Adawyah, 2007)

Menurut Adawyah (2007), ikan lalosi tergolong ikan buas

yang makanannya berupa ikan – ikan kecil. Ikan lalosi dapat

mencapai 25 cm, tapi pada umumnya 20 cm. Bentuk tubuh ikan ini

bulat, pipih memanjang, sisik – sisik kecil berduri dan disisi

tubuhnya terdapat garis sisi yang tidak terputus – putus. Tulang pipi

dan penutup insangnya ditumbuhi sisik – sisik kecil, dan sirip

punggung yang tak terputus, dimana mengandung duri – duri keras

yang tajam, tetapi tidak terlalu kuat. Sirip dubur ditunjang oleh tiga

13
 14

duri keras yang tajam, tetapi terlalu kuat dan memiliki mulut kecil

agak menonjol kedepan. Tulang intermaxilla memiliki sebuah tulang

yang menyisip dibawah tulang maxilla (rahang atas) yang jelas

sekali didalam mulut. Rahang memiliki satu atau lebih barisan gigi –

gigi kecil yang tajam dan langit – langit bergigi atau tidak.

6. Ikan Terbang (Hirundichthys oxycephalus)

Menurut Adawyah (2007), klasifikasi ikan terbang adalah

sebagai berikut :

Kingdom : Animalia

Phylum : Chordata

Class : Actinopterygii

Ordo : Beloniformes

Famili : Exocoetidae

Genus : Cypselurus

Spesies : Hirundichthys oxycephalus

(a) (b)
Gambar 2.6 (a) Ikan Terbang Basah (b) Ikan Terbang Kering
(Adawyah, 2007)

Di jepang ikan terbang dikenal dengan nama Tobiuo. Di

Majene (Sulawesi Barat), mereka dikenal dengan panggilan ikan

14
 15

tuing – tuing. Ada sekitar 52 spesies ikan terbang didunia, beberapa

diantaranya memiliki 2 pasang sirip (satu pasang di sekitar dada dan

satu pasang disekitar perut) yang jika dikembangkan terlihat ikan

terbang seperti memiliki empat sayap. Ikan terbang memiliki warna

kulit biru dengan perut berwarna putih, sirip dada sangat panjang dan

lebar, dan sirip ekor membentuk huruf V. Mata ikan terbang relatif

besar dibanding spesies ikan lainnya. Ikan terbang memiliki panjang

tubuh rata – rata 17 cm, namun sebagian spesies mampu tumbuh

hingga 40 cm (Adawyah, 2007)

7. Ikan Asin Tenggiri (Scomberom commersonii)

Menurut Adawyah (2007), klasifikasi ikan tenggiri adalah

sebagai berikut :

Kingdom : Animalia

Subphylum : Vertebrata

Class : Pisces

Ordo : Percomorphi

Sub Ordo : Scombridea

Famili : Scombridae

Genus : Scomberomorus

Spesies : Scomberom commersonii

15
 16

(a) (b)
Gambar 2.7 (a) Ikan Tenggiri Basah (b) Ikan Tenggiri Kering
(Adawyah, 2007)

Ikan tenggiri umumnya hidup di sekitar perairan pantai dan

sering pula ditemukan di dekat perairan karang. Penyebaran spesies

ini cukup luas mencakup wilayah Indo – Pasifik, Barat dari Afrika

Utara dan laut merah sampai ke perairan Indonesia. Ciri – ciri ikan

tenggiri adalah mempunyai tubuh yang panjang berbentuk terpedo

dan merupakan perenang cepat. Ikan tenggiri mempunyai mulut

lebar dengan ujung runcing, gigi pada rahang gepeng dan tajam.

Pada bagian punggung ikan terdapat dua sirip. Sirip punggung

pertama berjari – jari keras 15 – 18 buah, sedangkan sirip punggung

kedua berjari – jari 15-20 buah yang diikuti 8 – 10 buah sirip

tambahan. Sirip dubur tenggiri biasanya berjumlah 18 – 19 buah dan

sifatnya berjari – jari lemah sebanyak 21 – 24 buah.Bagian

punggung tenggiri berwarna biru gelap (Adawyah, 2007).

8. Ikan Nila Merah (Oreochromis niloticus)

Menurut Adawyah (2007), klasifikasi ikan nila merah

adalah sebagai berikut :

Kingdom : Animalia

16
 17

Subphylum : Vertebrata

Class : Osteichthyes

Subkelas : Acanthoptherygii

Ordo : Percomorphi

Sub Ordo : Percoidea

Famili : Cichlidae

Genus : Oreochromis

Spesies : Oreochromis niloticus

(a) (b)
Gambar 2.8 (a) Ikan Nila Merah Basah (b) Ikan Nila Merah
Kering (Adawyah, 2007)

Menurut Adawyah (2007), ikan nila merah merupakan hasil

hibridisasi antara ikan nila betina reddish – orange mossambique

dengan ikan nila jantan normal. Secara morfologi ikan nila memiliki

bentuk tubuh pipih lebar, tubuhnya lebih kecil dari pada panjang

tubuh, sisik besar dan kasar, serta kepala relatif kecil. Berdasarkan

jenis siripnya, ikan nila merah memiliki sirip dada, sirip perut, sirip

punggung, sirip ekor dan sirip anal. Selain itu ada gurat sisi pada

ikan nila tidak terputus. Bentuk tubuh ikan nila panjang dan ramping

dengan sisik berukuran besar. Matanya besar dan menonjol, bagian

17
 18

tepinya berwarna putih. Gurat sisi terputus dibagian tengah badan

kemudian berlanjut, tetapi letaknya lebih kebawah dari pada letak

garis yang memanjang di atas sirip dada. Sirip punggung dan sirip

dada berwarna hitam.

Perbedaan jenis kelamin ikan nila merah adalah ikan nila

merah jantan memiliki ukuran sisik yang lebih besar dari pada ikan

nila betina. Alat kelamin ikan nila merah jantan berupa tonjolan yang

agak runcing yang berfungsi sebagai muara saluran urin dan saluran

sperma yang terletak di depan anus. Jika diurut perut ikan nila merah

jantan akan mengeluarkan cairan bening. Sedangkan ikan nila merah

betina mempunyai lubang genital terpisah dengan lubang saluran

urin yang terletak di depan anus.

9. Ikan Lemuru Kecil (Sardinelle sp.)

Menurut Adawyah (2007), klasifikasi ikan lemuru adalah

sebagai berikut :

Kingdom : Animalia

Phylum : Chordata

Subphylum : Vertebrata

Class : Pisces

Subkelas : Teleostel

Ordo : Clupelformes

Famili : Clupeidae

Genus : Sardinella

18
 19

Spesies : Sardinella sp

(a) (b)
Gambar 2.9 (a) Ikan Lemuru Basah (b) Ikan LemuruKering
(Adawyah, 2007)

Menurut Adawyah (2007), Ikan Lemuru merupakan ikan

yang hidupnya bergerombol. Badannya langsing dengan warna biru

kehijauan pada bagian punggung dan keperak – perakan bagian

bawahnya. Makanan utamanya adalah plakton. Ikan ini dilengkapi

dengan tapis ingsang untuk menapis dan menyaring plankton

makanannya. Ciri – ciri ikan ini yaitu badannya bulat panjang

dengan bagian perut agak membulat dan sisik duri agak tumpul serta

menonjol, warna badan biru kehijauan pada bagian atas punggung

dan putih keperakan bagian bawahnya, pada bagian atas penutup

insang sampai pangkal ekor terdapat sebaris bulatan – bulatan hitam

sebanyak 10 – 20 buah, siripnya berwarna abu – abu, warna sirip

kehitaman, dan ikan ini memiliki ukuran panjang badan dapat

mencapai 23 cm dan umumnya antara 17 -18 cm.

b. Cara Pembuatan Ikan Asin

Pembuatan ikan asin terdiri dari 4 proses yaitu pembersihan

ikan, pengaraman, pencucian dan pengeringan ikan. Tujuan utama dari

19
 20

penggaraman yaitu untuk memperpanjang daya tahan dan daya simpan

ikan (Simanjuntak, 2012). Garam dapur (NaCl) adalah yang paling

umum dan paling banyak digunakan untuk mengawetkan hasil perikanan

dari pada jenis – jenis bahan pengawet atau tambahan lainnya. Hal ini

disebabkan karena garam berfungsi menghambat dan membunuh bakteri

yang terdapat di dalam tubuh ikan tersebut (Rabiatul, 2009).

Menurut Rabiatul (2009), Cara membuat ikan asin adalah sebagai

berikut:

1. Pembersihan ikan

Ikan dibersihkan mulai dari insang hingga isi perutnya.

Caranya satu demi satu ikan dibelah memanjang sama besarnya.

Kemudian isi perut ikan tersebut dikeluarkan dan diusahakan agar

empedu tidak sampai pecah. Kemudian ikan – ikan tersebut dicuci

dengan menggunakan air sampai bersih.

Gambar 2.10 Pembersihan ikan (Rabiatul, 2009)

2. Penggaraman

Pada tahap penggaraman ikan ada 3 metode yaitu sebagai

berikut :

20
 21

a) Penggaraman Kering

Pada metode ini menggunakan garam kristal sesuai

dengan berat ikan yang akan di proses. Untuk ikan berukuran

besar, banyak garam yang digunakan sekitar 20 – 30% dari total

berat ikan yang akan diolah. Sedangkan untuk ikan berukuran

sedang. Cukup 15 – 20 %. Ikan berukuran kecil hanya 5% saja.

Kemudian garam ditaburkan kedasar bak. Setelah itu ikan disusun

dengan teratur di atas lapisan garam tadi. Selanjutnya pada

lapisan ikan tersebut ditaburkan kembali garam hingga seluruh

permukaan tertutup garam. Lapisan ini merupakan dasar bagi

lapisan ikan berikutnya, demikian seterusnya. Tutup bak dengan

sebuah papan yang telah diberi pemberat agar proses

penggaraman berlangsung selama 2- 3 hari untuk ikan besar, 1

hari untuk ikan berukuran sedang, dan 12 – 24 jam untuk ikan

berukuran kecil

Gambar 2.11 Penggaraman Ikan Cara Kering (Rabiatul,

2009)

b) Penggaraman Basah

Sebagai media penggaraman basah digunakan larutan

garam dengan konsentrasi 30 – 50 % (setiap 100 liter larutan

21
 22

garam berisi 30 – 50 kg). Ikan yang akan di proses disusun

dalam bak kedap air. Tambahkan larutan garam secukupnya,

hingga seluruh ikan tenggelam seluruhnya. Tutup seluruh bak

dengan papan yang telah diberi pemberat dan biarkan beberapa

saat. Proses penggaraman dalam larutan garam jenuh

membutuhkan waktu sekitar 1 hari penuh.

c) Pengaraman campuran

Pengaraman ini tidak menggunakan bak, ikan ditumbuh

pada suatu bidang datar lalu ditaburi garam secukupnya sambil

terus diaduk hingga rata dan seluruh tubuh ikan tertutup garam.

Tumpukan ikan tersebut ditutup dengan papan yang telah diberi

pemberat agar cairan di dalam tubuh ikan cepat keluar.

Tumpukan ikan dibiarkan beberapa saat hingga proses

penggaraman selesai yang ditandai dengan berubahnya tekstur

daging ikan menjadi lebih kencang dan padat

3. Pencucian

Setelah proses penggaraman ikan selesai, ikan dibongkar dan

ditaruh dalam keranjang lalu di cuci di air bersih. Selanjutnya air

ditiriskan dalam keranjang yang sama sampai air tidak menetes lagi.

22
 23

Gambar 2.12 Pencucian ikan (Rabiatul, 2009)

4. Penjemuran

Ikan yang telah di proses dalam penggaraman serta telah di

cuci dan ditiriskan bisa langsung dijemur diatas para – para.

Pengeringan dengan penjemuran sangat tergantung dengan intensitas

sinar matahari

Gambar 2.13 Penjemuran ikan (Rabiatul, 2009)

2.3 Formalin

Formalin merupakan salah satu pengawet non pangan yang sekarang

banyak digunakan untuk mengawetkan makanan. Formalin adalah nama

dagang dari dari campuran formaldehid, metanol dan air dengan rumus kimia

CH2O. Dalam formalin terkandung sekitar 37 persen formaldehid dalam air.

23
 24

Formalin sering digunakan sebagai bahan desinfektan, bahan insektisida,

bahan baku industri plastik dan digunakan juga pada berbagai macam

industri seperti industri tekstil, farmasi, kosmetika serta digunakan untuk

mengawetkan mayat (Habsah, 2012).

a. Sifat Formalin

Menurut Cahyadi (2009), formalin merupakan cairan jernih yang

tidak berwarna atau hampir tidak berwarna dengan bau yang menusuk,

uapnya merangsang selaput lendir hidung dan tenggorokan. Berat jenis

formaldehid sekitar 1,08 g/mL. Formaldehid dapat bercampur dalam air

dan alkohol, tetapi tidak bercampur dengan kloroform dan eter. Sifat

formalin mudah larut dalam air dikarenakan adanya elektron bebas pada

oksigen sehingga dapat mengandakan ikatan hidrogen molekul air.

Struktur kimia dapat dilihat pada Gambar 2.14

Gambar 2.14 Struktur Kimia Formaldehida (Cahyadi, 2009)

b. Fungsi Formalin

Menurut Habsah (2012), Formalin memiliki fungsi sebagai

desinfektan untuk rumah, perahu dan gudang. Selain itu sebagai

germisida dan fungisida tanaman dan buah – buahan. Dalam industri

tekstil digunakan untuk mencegah bahan menjadi kusut dan

meningkatkan ketahanan bahan tenun, pembersih, lantai, gudang dan

24
 25

pakaian. Bahan pengawet produk kosmetika seperti pengeras kuku dan

cairan pengawet mayat. Dalam konsentrasi yang sangat kecil (<1%)

digunakan sebagai pengawet untuk berbagai barang konsumen seperti

pembersih rumah tangga, cairan pencuci piring, pelembut, perawat

sepatu, sampo mobil, lilin dan pembersih karbet.

c. Bahaya formalin terhadap kesehatan

Gejala – gejala yang ditimbulkan akibat masuknya formalin ke

dalam tubuh yaitu akan bereaksi secara kimia dengan semua zat di dalam

sel sehingga menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian sel yang

menyebabkan keracunan pada tubuh. Selain itu, kandungan formalin

yang tinggi dalam tubuh juga menyebabkan iritasi lambung, alergi,

bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker) dan bersifat mutagen

(menyebabkan perubahan fungsi sel dan jaringan, serta orang yang

mengkonsumsinya akan muntah, diare bercampur darah, kencing darah

bahkan dapat menyebabkan kematian. Formalin bila menguap di udara,

berupa gas tidak berwarna, dengan bau yang tajam menyesakkan

sehingga merangsang hidung, tenggorokan dan mata (Alsuhendra dan

Ridawati, 2013)

Uap formalin sangat iritan terhadap membran mukosa dan dapat

mengiritasi mata, hidung dan apabila uap dihirup dapat terjadi iritasi

saluran napas yang parah, antara lain dapat menyebabkan batuk, spasmus

laring, bronkhitis dan pneumonia, dapat pula timbul asma pada inhalasi

25
 26

berulang, sehingga menimbulkan sekret pada paru dan peradangan pada

saluran pernapasan (Cahyadi, 2009).

2.4 Ikan Asin Yang Mengandung Formalin

Ikan asin yang mengandung formalin adalah ikan yang telah

ditambahkan formalin dalam proses pembuatannya.

a. Ciri – Ciri Ikan Asin Berformalin

Menurut SNI (2016), melaporkan ciri – ciri ikan asin yang

mengandung formalin yaitu tekstur padat, kering, warnanya bersih,

sangat cerah, bau khas ikan asin hilang dan tidak di hinggapi lalat.

Sedangkan ikan asin yang tidak mengandung formalin memiliki ciri – ciri

teksturnya padat, kurang kering, warnanya bersih, cerah, bau khas ikan

asin, di hinggapi lalat dan daya tahan ikan asin tanpa bahan pengawet

biasanya memiliki daya tahan tidak lebih dari 1 sampai 2 bulan.

(a) (b)
Gambar 2.15 (a) Ikan Asin Mengandung Formalin (b) Ikan Asin
Tidak Mengandung Formalin (Siregar, 2011)

b. Bahaya Ikan Asin Yang Mengandung Formalin

Bahaya ikan asin yang mengandung formalin, dapat

menyebabkan kanker, kerusakan hati disebabkan karena formalin yang

masuk ke dalam tubuh dalam jumlah yang berlebihan dapat

26
 27

menyebabkan organ hati bekerja sangat berat dan kesulitan dalam

menyaring zat tersebut yang menyebabkan kemunculan alergi dan juga

peradagan pada organ dalam tubuh kita yang terjadi apabila tubuh sudah

tidak sanggup lagi mentoleransi jumlah zat formalin yang masuk ke

dalam tubuh. Selain itu menyebabkan gangguan pada sistem pencernaan

menyebabkan diare, mual dan muntah (Putra, 2009)

2.5 Uji Kualitatif Formalin

Terdapat banyak metode untuk mengetahui apakah suatu bahan

makanan mengandung formalin atau tidak, mulai dari pengamatan secara

fisik makanan seperti tekstur, warna, bau yang dapat teramati lebih detail

adalah pada keawetan makanan tersebut. Namun pada konsentrasi rendah

pengamatan secara fisik akan sukar dilakukan sehingga perlu dilakukan

analisis kualitatif formalin dalam bahan makanan agar diketahui ada atau

tidaknya formalin.

a. Uji Organoleptik Formalin Pada Ikan Asin

Uji Organoleptik berdasarkan parameter mutu pangan yaitu

tekstur, rasa, warna, dan bau. Ikan hasil pengolahan dan pengawetan

mempunyai ciri – ciri khusus yakni perubahan sifat – sifat daging seperti

bau, rasa, bentuk dan tekstur. Menurut SNI (2016), menyatakan bahwa

ciri – ciri ikan asin yang mengandung formalin yaitu teksturnya padat,

kering, warnanya bersih, sangat cerah, bau khas ikan asin hilang dan

tidak di hinggapi lalat, sedangkan ikan asin yang tidak mengandung

formalin memiliki ciri – ciri teksturnya padat, kurang kering, warnanya

27
 28

bersih, cerah, bau khas ikan asin, di hinggapi lalat dan daya tahan ikan

asin tanpa bahan pengawet biasanya memiliki daya tahan tidak lebih dari

1 sampai 2 bulan.

b. Uji Kualitatif Dengan Menggunakan Test Kit Formalin

Uji kualitatif dengan menggunakan tes kit formalin merupakan

metode analisa kimia dengan menggunakan pereaksi reagen kit. Prinsip

kerjanya adalah dengan menambahkan cairan (reagent) pada bahan

makanan yang diduga menggunakan bahan yang diselidiki, dengan hasil

akhir terjadinya perubahan warna khas. Tes kit digunakan untuk

mendeteksi ada atau tidaknya formalin yang terdapat didalam makanan

dan minuman, tes kit sudah terbukti keakuratannya dan sudah banyak

digunakan di berbagai industri makanan dan minuman serta berbagai

instansi kesehatan terkait (Medika, 2013).

Larutan tes kit formalin terdiri dari reagen I (HCL) yang

digunakan untuk mengikat formalin agar terlepas dari bahan. Dan reagen

II (pararosanilin) yang dapat memberikan perubahan warna menjadi ungu

jika terdapat formalin. Prinsip kerja tes kit formalin yaitu adanya

senyawa formalin yang teroksidasi pada bahan pangan (Asam Format)

akan dikembalikan oleh Formalin Main Reagen (FMR) menjadi formalin

dan bereaksi dengan kromofor sehingga membentuk warna ungu

Formalin oksidasi asam format + FMR formalin + kromofor warna ungu

28
 29

Apabila warna pada campuran perekasi I dan II berubah menjadi

warna ungu, maka formalin dalam makanan menandakan uji positif.

Apabila tidak ada perubahan warna menandakan uji negatif

Gambar 2.16 Test Kit Formalin (Medika, 2013)

Gambar 2.17 Hasil Tes Kit Formalin Negatif dan Positif

(Medika, 2013)

2.6 Kerangka Konsep

Ikan asin merupakan ikan yang diawetkan yang diolah melalui

proses pengaraman dengan menambahkan garam dan pengeringan. Dengan

penggaraman proses pembusukan dapat dihambat sehingga ikan dapat

disimpan lebih lama. Ikan hasil pengolahan dan pengawetan umumnya

sangat disukai oleh masyarakat karena produk akhirnya mempunyai ciri –

ciri khusus yaitu perubahan sifat – sifat daging seperti bau, rasa, bentuk dan

tekstur. Namun belakang ini masyarakat di hebohkan dengan beredarnya

ikan asin berformalin. Berdasarkan survei awal pada tanggal 25 April 2020

ikan asin yang beredar di Pasar Youtefa Kota Jayapura banyak di

29
 30

didatangkan dari luar Papua seperti Makasar dan Buton, namun ada beberapa

ikan asin dari merauke (Matondang, 2015).

Pemeriksaan yang digunakan untuk menguji formalin dalam

makanan menggunakan uji organoleptik dan uji kualitatif dengan

menggunkan tes kit formalin. Tes organoleptik ini menggunakan panca indra

dalam pengujiannya, aspek yang diuji meliputi bau, warna, tekstur, dan

bentuk. Sedangkan uji kualitatif dengan menggunakan tes kit formalin, tes ini

yang bisa menentukan apakah ikan asin ini mengandung formalin atau tidak.

Uji kualitatif dengan menggunakan tes kit formalin merupakan metode

analisa kimia dengan menggunakan pereaksi reagen kit. Prinsip kerjanya

adalah dengan menambahkan cairan (reagent) pada bahan makanan yang

diduga menggunakan bahan yang diselidiki, dengan hasil akhir terjadinya

perubahan warna khas (Medika, 2013).

Hasil pemeriksaan uji organoleptik pada ikan asin yaitu bahwa ciri –

ciri ikan asin yang mengandung formalin yaitu teksturnya padat, kering,

warnanya bersih, sangat cerah, bau khas ikan asin hilang dan tidak di

hinggapi lalat sedangkan ikan asin yang tidak mengandung formalin

memiliki ciri – ciri teksturnya padat, kurang kering, warnanya bersih, cerah,

bau khas ikan asin, di hinggapi lalat dan daya tahan ikan asin tanpa bahan

pengawet biasanya memiliki daya tahan tidak lebih dari 1 sampai 2 bulan.

Sedangkan hasil pemeriksaan pada uji kualitatif dengan menggunakan tes kit

formalin apabila warna pada campuran pereaksi I dan II berubah menjadi

30
 31

warna ungu, maka formalin dalam ikan asin menandakan uji positif. Apabila

tidak ada perubahan warna, maka hasil uji negatif (Medika, 2013).

Kerangka konsep dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

Ikan asin

Pemeriksaan formalin secara

organoleptik dan kualitatif dengan
menggunakan tes kit formalin

Hasil : +/- Formalin

Gambar 2.18 Skema Kerangka Konsep Penelitian

2.7Definisi Operasional

Tabel 2.1 Definisi Operasional

N Variabel Definisi Alat/Car Hasil Ukur Skala

o Operasional a Ukur
1 Ikan asin Ikan yang sudah - - -
melewati proses
penggaraman
serta
pengeringan
yang akan diuji
2 Uji Metode yang Panca - Nominal
organoleptik digunakan untuk indera
mengidentifikasi
formalin dengan
cara mengamati
karakteristik

31
 32

sampel
menggunakan
panca indera

3 Uji kualitatif Metode yang Tes kit Positif : Nominal

dengan digunakan untuk formalin Berubah
menggunakan mengidentifikasi (Labstest warna
tes kit formalin dengan reagent) menjadi
formalin menggunakan ungu
reagen tes KIT, Negatif :
kemudian Tidak
diamati berubah
perubahan warna
warnanya
4 Formalin Senyawa -Panca Positif Nominal
formaldehid indera Negatif
dalam methanol -Tes kit formalin
dan air yang formalin
akan diuji dan (Labstest
terdapat pada reagent)
ikan asin

32
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian

Jenis penelitian ini adalah metode deskriptif dengan pendekatan

uji laboratorium yaitu untuk mengidentifikasi formalin pada ikan asin yang

beredar di Pasar Youtefa Kota Jayapura

3.2 Waktu dan Lokasi Penelitian

a. Waktu

Penelitian ini akan dilaksanakan selama satu bulan yaitu pada

tanggal 1 Mei sampai 30 Mei 2020

b. Lokasi

Lokasi Penelitian ini adalah sebagai berikut ;

1. Lokasi pengambilan sampel ikan asin di Pasar Youtefa Kota

Jayapura

2. Lokasi Penelitian dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas

Ilmu – Ilmu Kesehatan (FIKES) Universitas Sains dan Teknologi

Jayapura (USTJ)

3.3 Populasi dan Sampel Penelitian

a. Populasi Penelitian

Populasi dalam penelitian ini adalah semua ikan asin di Pasar

Youtefa Kota Jayapura

33
 34

b. Sampel Penelitian

Sampel penelitian ini adalah sebagian dari 9 jenis ikan asin yang

di jual di Pasar Youtefa Kota Jayapura masing – masing diambil

sebanyak 12,5 gram

3.4 Teknik Pengambilan Sampel

Teknik pengambilan sampel yaitu secara accidental sampling.

Accidental sampling adalah teknik pengambilan sampel yang dilakukan

kepada responden yang tersedia

3.5 Alat dan Bahan

a. Alat

Alat – alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain neraca

analitik, sendok timbang, beaker glass, gunting, blender, saringan,

tabung reaksi, pipet tetes, rak tabung reaksi, dan gelas ukur

b. Bahan

Bahan – bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain

ikan asin (ikan asin selar kuning, kembung, puri, nila merah, lemuru,

lalosi, ikan terbang, tenggiri dan kakap), tes kit formalin merk Labstest

Reagent dan aquadest

3.6 Prosedur Kerja

Prosedur kerja dalam penelitian ini terbagi dalam beberapa tahap

yaitu sebagai berikut :

 35

a. Pengambilan Sampel Ikan Asin

Pengambilan sampel ikan asin dalam penelitian ini adalah

dengan cara di beli di pasar Youtefa Kota Jayapura

b. Pengujian Formalin Pada Sampel

Identifikasi organoleptik dilakukan dengan cara mengamati

sampel ikan asin (ikan asin selar kuning, puri, kembung, tenggiri, lalosi,

ikan terbang, nila merah, lemuru dan kakap), yang meliputi : tekstur,

warna dan aroma dengan interprestasi hasil sebagai berikut ;

1. Negatif

a) Tektur : padat , kurang kering

b) Warna : bersih, cerah

c) Bau : khas

2. Positif

a) Tektur : padat, kering

b) Warna : bersih, sangat cerah

c) Bau : tidak beraroma khas

c. Uji kualitatif dengan menggunakan tes kit Formalin

Prosedur kerja yang dilakukan untuk mengidentifikasi formalin

dengan uji kualitatif dengan menggunakan tes kit formalin adalah

sebagai berikut :

1. Alat dan bahan yang digunakan disiapkan

2. Sampel ikan asin selar kuning, puri, kembung, nilamerah, tenggiri,

lalosi, ikan terbang, lemuru dan kakap di cincang dan dihaluskan di

 36

blender. Kemudian sampel tersebut ditimbang sebanyak 12,5 gram

dan dimasukan kedalam beaker glass. Lalu dilarutkan dengan

aquadest sebanyak 25 ml.

3. Campuran tersebut dihomogenkan. Kemudian disaring

4. Filtrat diambil sebanyak 2 ml dan dimasukan kedalam tabung

reaksi. Kemudian tambahkan 1 tetes reagen formalin1 dan 3 tetes

reagen formalin 2. Lalu dihomogenkan

5. Amati perubahan warna yang terbentuk dalam 15 menit. Jika

terbentuk warna ungu berarti bahan yang diuji positif mengandung

formalin. Dan apabila tidak terjadi perubahan warna berarti negatif

formalin

3.7 Teknik Pengumpulan Data

Data yang dikumpulkan dalam penelitian ini berupa data primer,

yaitu data hasil uji organoleptik (tekstur, warna dan bau), dan uji kualitatif

dengan menggunakan tes kit formalin (positif atau negatif)

3.8 Analisis Data

Data primer yang telah diperoleh tersebut, selanjutnya

ditabulasikan, dideskripsikan, dianalisis dan dibahas berdasarkan teori –

teori yang ada

 Prosedur Tes Kit Formalin

37

3.9 Alur Penelitian

Alur penelitian dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

Ikan asin yang dijual dipasar youtefa

(ikan kakap, puri, lalosi, kembung, selar kuning, nila
merah, tenggiri, lemuru, ikan terbang)

Uji Organoleptik Uji kualitatif menggunakan tes kit formalin)

Sampel uji dihaluskan dan ditimbang

sebanyak 12,5 gram. Kemudian dimasukan
kedalam beaker glaass

Aquadest sebanyak 25 ml ditambahkan.

Kemudian disaring

Filtrat sebanyak 2 ml dimasukan kedalam

tabung reaksi. Kemudian tambahkan reagen
pereaksi tes formalin 1 sebanyak 1 tetes dan
reagen formalin 2 sebanyak 3 tetes. Lalu,
dihomogenkan

Pengamatan
Tekstur, warna dan bau Amati terjadinya perubahan warna

Hasil

Analisa

Kesimpulan
Gambar 3.1 Skema Alur Penelitian
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.2 Hasil

Hasil penelitian identifikasi kandungan zat formalin pada ikan

asin yang beredar di pasar youtefa Kota Jayapura yang telah di lakukan

di Laboratorium Mikrobiologi, Fakultas Ilmu – Ilmu Kesehatan USTJ

dari tanggal 1- 30 Mei 2020 dengan menggunakan 9 sampel ikan asin

yaitu ikan asin selar kuning, puri, kakap, kembung, ikan terbang, lalosi,

tenggiri, lemuru dan nila merah yang di beli dari beberapa pedagang

yang berbeda yang berada di pasar youtefa Kota Jayapura. Dan

dilakukan identifikasi menggunakan 2 metode yaitu uji organoleptik

dan uji kualitatif diperoleh hasil yang ditunjukan pada tabel 4.1

Tabel 4.1 Hasil Pemeriksaan Formalin Pada 9 Sampel Ikan

Asin Secara Organoleptik dan Kualitatif

No Jenis Jumlah Hasil

Pemeriksaan Sampel Positif % Negatif %
1 Uji Organoleptik 9 7 77,7 2 22,3
2 Uji Kualitatif 9 8 88,8 1 11,2

Sumber : Data Primer (2020)

Berdasarkan Tabel 4.1 menunjukan bahwa dari 9 sampel ikan

asin yang di jual dipasar Youtefa Kota Jayapura pada uji organoleptik

terdapat 7 (77,7%) ikan asin yang positif serta 2 (22,3%) ikan asin yang

negatif. Sedangkan pada uji kualitatif dengan menggunakan tes kit

formalin terdapat 8 positif (88,8%) ikan asin serta 1(11,2%) ikan asin

yang negatif.

38
 39

4.2 Pembahasan

Identifikasi kandungan zat formalin pada ikan asin yang

beredar di pasar Youtefa Kota Jayapura dengan menggunakan 9 jenis

ikan asin yaitu ikan asin selar kuning, puri, ikan terbang, lalosi, tenggiri

yang didatangkan dari Makasar, sementara ikan asin lemuru dan

kembung dari Buton, serta ikan asin kakap dan nila merah dari

Merauke, yang dilakukan dengan menggunakan 2 metode yaitu uji

organoleptik dan uji kualitatif dengan menggunakan tes kit formalin.

Berdasarkan Tabel 4.1 dengan menggunakan metode uji

organoleptik dengan cara melihat tekstur, warna dan aroma dari 9 jenis

sampel ikan asin. Didapatkan ikan asin yang positif sebanyak 7 (77,7%)

yaitu pada ikan asin puri, selar kuning, ikan terbang, tenggiri, lalosi

yang di datangkan dari Makasar, serta ikan asin lemuru dari Buton, dan

ikan asin kakap dari Merauke. Sedangkan ikan asin yang negatif

sebanyak 2 (22,3%) yaitu ikan asin kembung yang berasal dari Buton

dan ikan asin nila merah yang berasal dari Merauke. Pada uji

organoleptik dimana sampel ikan asin puri, kakap, selar kuning,

tenggiri, lalosi, lemuru dan ikan terbang positif formalin dimana ikan

asin tersebut memiliki hasil tekstur padat, kering, warnanya bersih dan

sangat cerah serta aromanya tidak berbau khas dan agak tengik serta

ikan asin tersebut tidak dihinggapi lalat sedangkan sampel ikan asin

kembung dan nila merah memilki hasil tekstur padat kurang kering,

warnanya bersih dan cerah serta aromanya berbau khas ini dikarenakan
 40

daging ikan tebal sehingga kurang kering mengakibatkan bau khas ikan

asin tercium dan bisa juga dikarenakan ikan tersebut terdapat formalin

dalam kadar yang sangat kecil sehingga tidak berpengaruh dalam

tekstur dari ikan asin tersebut. Menurut Hastuti (2010), uji fisik

(organoleptik) adalah suatu metode uji yang dilakukan dengan

menggunakan panca indera manusia, aspek yang diuji dapat berupa

tekstur, warna dan aroma. Pengujian secara organoleptik merupakan

pemeriksaan awal menunjukan kemungkinan adanya senyawa formalin

dalam makanan. Dengan uji fisik makanan yang mengandung formalin

sulit untuk dibedakan jika menggunakan panca indera. Oleh karena itu

harus dilanjutkan dengan menggunakan uji kualitatif seperti tes kit

formalin. Menurut SNI (2016), ikan asin yang positif berformalin

memiliki ciri – ciri tekstur padat, kering, bersih, sangat cerah spesifik

jenis dan aroma tidak berbau khas ikan asin.

Berdasarkan Tabel 4.1 hasil uji kualitatif dengan

menggunakan test kit formalin dari 9 sampel ikan asin 8 (88,8 %)

sampel ikan asin positif berformalin yaitu pada sampel ikan asin selar

kuning, puri, lalosi, tenggiri, ikan terbang yang di datangkan dari

Makasar, Ikan asin kembung dari Buton serta ikan asin kakap dan nila

merah dari Merauke. Pada sampel ikan asin tersebut setelah di uji

terbentuk warna ungu setelah ditambahkan pereaksi I dan II dalam

waktu < 1 menit dan tidak hilang dalam waktu 1 jam. Hal ini sesuai

dengan teori Medika (2013), yang menyatakan bahwa apabila warna

 41

pada campuran pereaksi I (HCL) dan II (Pararosanilin) berubah

menjadi warna ungu, maka formalin dalam makanan menandakan uji

positif. Reaksi kimia adalah sebagai berikut :

CH2O + HCl  CH4 Cl2-

CH4 Cl2- + C19H18C1N3  Ungu

Pada sampel ikan asin lemuru dari Buton hasil uji negatif,

karena tidak terjadi perubahan warna, warna tetap kuning kecoklatan.

Hal ini sesuai dengan teori Medika (2013), yang menyatakan bahwa

apabila warna pada campuran pereaksi I dan II tidak terjadi perubahan

warna menjadi ungu, maka ikan asin tidak mengandung formalin.

Pemeriksaan formalin dengan menggunakan uji tes kit

formalin memiliki kelebihan yaitu mudah didapat dan lebih cepat

terdeteksi. Namun, uji tes kit ini juga memiliki kekurangan dimana

tidak dapat menentukan kadar formalin yang terdapat dalam sampel

tersebut. Menurut Medika (2013), reagen tes kit formalin mempunyai

kekurangan seperti masa penyimpanan reagen ini tidak bertahan lama

dan hanya dapat bertahan dalam waktu 3 bulan setelah reagen dibuka.

Sedangkan kelebihan reagen ini mudah didapat, memiliki cara kerja

yang mudah untuk mengidentifikasi formalin pada makanan dan

mendapatkan hasil yang cepat. Oleh karena itu tes kit formalin paling

sering digunakan untuk penentuan kadar formalin pada bahan makanan.

Berdasarkan hasil penelitian Adwiria dkk, (2019), uji sampel

ikan asin teri jengki, ikan asin teri medan, ikan asin teri nasi, ikan asin
 42

bobara kecil, ikan asin jambrong, ikan asin layer, ikan asin peda yang

beredar di pasar Tradisional Seberang Ulu I Palembang sebanyak 13

sampel dengan menggunakan metode tes kit formalin semua positif

formalin. Sampel tersebut menunjukkan perubahan warna dari putih

bening menjadi ungu saat diamati. Hal ini merupakan suatu kondisi

yang tidak diharapkan karena formalin merupakan salah satu pengawet

yang tidak diizinkan penggunaanya sesuai dengan Permenkes RI No.

033 tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan.

Penggunaan zat formalin pada ikan asin dapat menyebabkan

gangguan kesehatan secara kronis dan akut. Secara kronis gejala yang

ditimbulkan yaitu iritasi lambung, alergi dan bersifat karsinogenik, dan

secara akut gangguan yang ditimbulkan muntah, diare bercampur darah,

kencing darah dan bahkan dapat menyebabkan kematian (Cahyadi,

2009). Menurut Yulisa dkk (2014), dampak negatif formalin dalam

tubuh dapat menyebabkan keracunan dengan gejala sakit perut akut,

muntah – muntah, diare serta depresi susunan saraf. Selain itu

formaldehid juga bersifat korosif, iritatif, dan dapat menyebabkan

perubahan sel dan jaringan tubuh serta bersifat karsinogen. Paparan

formaldehid dapat menyebabkan turunnya kadar antioksidan dalam

tubuh dan meningkatkan produksi senyawa Reactive Oxygen Species

(ROS) yang dapat menyebabkan terjadinya stres oksidatif. Stres

oksidatif yang berlangsung dapat menyebabkan terjadinya kerusakan

 43

lipid, protein bahkan DNA yaang pada akhirnya menyebabkan

kerusakan pada hepar.

Ambang batas formalin dalam tubuh menurut Internasional

Programme on Chemical Safety (IPCS), lembaga khusus dari tiga

organisasi di PBB, yaitu ILO, UNEP, serta WHO, yang

mengkhususkan pada keselamatan penggunaan bahan kimiawi, secara

umum ambang batas aman di dalam tubuh adalah 1 mg/ L. Sementara

formalin yang boleh masuk ke tubuh dalam bentuk makanan untuk

orang dewasa adalah 1,5 mg hingga 14 mg per hari. Berdasarkan

standar Eropa, kandungan formalin yang masuk dalam tubuh tidak

boleh melebihi 660 ppm (1000 ppm setara 1mg/ L). Sementara itu,

berdasarkan hasil uji klinis, dosis toleransi tubuh manusia pada

pemakaian secara terus – menerus menurut Recommended Dientary

Daily Allowances (RDDA) untuk formalin sebesar 0,2 mg/kg BB.

Alasan pembuat ikan asin memberikan formalin kedalam

ikan asin adalah agar ikan asin lebih tahan lama hingga bertahun –

tahun, tidak mudah berjamur dan harga formalin yang sangat murah

serta kemudahan untuk mendapatkannya dan formalin digunakan hanya

sedikit sehingga lebih menguntungkan dari pada mengawetkan dengan

garam yang membutuhkan garam yang cukup banyak. Sehingga,

pembuat ikan asin lebih untung dan tidak mengalami kerugian. Selain

itu karena kurangnya informasi tentang formalin dan bahayanya,

tingkat kesadaran masyarakat terhadap kesehatan masih rendah, itu

 44

adalah faktor - faktor penyebab penyalahgunaan formalin sebagai

pengawet dalam ikan asin (Wardhani dan Mulasari, 2016).

 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan penelitian Identifikasi Kandungan Zat Formalin Pada

Ikan Asin Yang Beredar Di Pasar Youtefa Kota Jayapura dari tanggal 1 –

30 Mei 2020 dapat disimpulkan bahwa dari 9 sampel ikan asin yang diuji,

terdapat 8 yang positif mengandung formalin

5.2 Saran

Saran dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

a. Hendaknya dilakukan penelitian lanjutan untuk menentukan kadar

formalin pada ikan asin yang beredar di Pasar Youtefa Jayapura

b. Saat melakukan penelitian, peneliti harus lebih teliti dalam

memperhatikan waktu saat pembacaan hasil penelitian sehingga tidak

terjadi kesalahan saat pembacaan hasil penelitian

c. Sebaiknya ada perhatian dari Badan Pengawas Obat dan Makanan

(BPOM) Jayapura, dalam hal pembinaan dan mengawasi atau

memeriksa makanan yang beredar di pasar – pasar di Kota Jayapura

dan memberikan sosialisasi atau pengetahuan tentang Bahan

Tambahan Pangan (BTP) yang dilarang

45
 DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, 2007. Teknologi Tepat Guna Ikan Asin : Kanisius : Jakarta

Alsuhendra dan Ridawati, 2013. Bahan Toksik Dalam Makanan.

Rosda : Jakarta

Anissa Nabilla Adwiria, Yanti Rosita, Ertati Suarni, 2019. Uji Fisik dan Uji
Laboratorium Kandungan Formalin dalam Ikan Asin yang Dijual di Pasar
Tradisional Seberang Ulu I Palembang. Jurnal Universitas Muhamadiyah
Palembang Vol 1. No.2 : 1-5

Anton S, 2012. Analisa Kandungan Formalin Pada Ikan Asin Dengan Metode
Spektrofotometri Di Kecamatan Tampan Pekanbaru. Jurnal Agrointek Vol
4 No. 2 : 15-17

Baihaqi, Taty Sulastri, Sudding, 2014. Analisis Kandungan Formalin Pada Ikan
Asin Katamba Yang Beredar Di Kota Makassar. Jurnal Chemica Vol.15
No. 2 : 16-23

BPOM, 2015. Laporan Tahunan Formalin Pada Pangan (online).

http://www.pom.go.id. Diakses, 22 April 2020

Cahyadi W, 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan : Bahan Tambahan Pangan.

Edisi ke-2. Bumi Aksara : Jakarta

Fryisia, 2015. Identifikasi Formalin Pada Berbagai Jenis Ikan Asin Yang Beredar
Di Pasar Tradisional X Yogyakarta. Jurnal Akfarindo Vol 1. No.1 : 42-46

Habsyah A, 2012. Gambaran Pengetahuan Pedagang Mi Basah Terhadap Perilaku

Penambahan Borak dan Formalin Pada Mi Basah Di Kantin – Kantin
Universitas Indonesia. Skripsi. Universitas Indonesia (Online)
http://www.fkm,ui.ac.id

Hasnah, 2018. Identifikasi Kandungan Formalin Pada Ikan Asin Yang Di Jual Di
Kota Kendari Sulawesi Tenggara. Karya Tulis Ilmiah : Politeknik
Kesehatan Kendari Jurusan Analis Kesehatan

Kemenkes RI, 2012. Informasi Pengendalian Penyakit dan Penyehatan

Lingkungan. Dirjen Pengendalian Penyakit dan Penyehatan Lingkungan.
Kemenkes RI : Jakarta.

Matondang. R. A. 2015. Studi Kandungan Fomalin Dan Zat Pemutih Pada Ikan
Asin Di Beberapa Pasar Di Kota Bandung. Jurnal Perikanan Kelautan Vol
1 No. 2 : 70-77

46
 47

Medika, 2013. Cara Penggunaan Test Kit Formalin (online)

http://www.medika.com. Diakses, 22 April 2020.

Minarsih, Endang 2017. Identifikasi Zat Fornalin Pada Ikan Asin Yang Di Jual
Di Pasar Tradisional Youtefa Abepura. Karya Tulis Ilmiah : Universitas
Sains dan Teknologi Jayapura

Nopianti, 2019. Analisis Cemaran Mikroba dan Formalin Terhadap Ikan Selar
(Selaroides sp) Asin di Beberapa Pasar Tradisional di Kota Makasar.
Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian ISSN 2476-8995 Vol 5 No. 2 : 1-
13

Putra. A. K, 2009. Formalin Pada Makanan. Institut Teknologi Bandung :

Bandung

Rabiatul, 2009. Pengolahan dan Pengawetan Ikan : PT Bumi Aksara : Jakarta

Simanjuntak, H. J, 2012. Pengembangan Sensor Optik Kimia Untuk Penentuan

Formaldehida Di Dalam Makanan. Skripsi. Medan (ID) : Universitas
Negeri Medan (online) http://www.usu.ac.id. Diakses : 23 April 2020

Siregar S, 2011.Ikan Asin. Kanisius : Yogyakarta

Sri Hastuti, 2010. Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Formaldehid Pada Ikan Asin
di Madura. Jurnal Agrointek Vol 4 No.2 : 132-137

Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3158-2016. Ikan Asin Kering. Dewan

Standarisasi Nasional : Jakarta

Wardani I.R, Mulasari S.I, 2016. Identifikasi Formalin Pada Ikan Asin Yang
Dijual Di Kawasan Pantai Teluk Penyu Kabupaten Cilacap. Jurnal
Kesmas, Vol.10.No.1, Maret 2016, pp. 15-24 ISSN : 1978 – 0575

Yulisa Nadya, Eni Karmila Asni, Miftah Azrin, 2014. Uji Formalin Pada Ikan
Asin Gurami Di Pasar Tradisional Pekan Baru. Jurnal FK Vol1 No.2 : 51 -
57
Lampiran 1 Kode Sampel Ikan Asin Yang Beredar Di Pasar Youtefa Kota
Jayapura

Kode Sampel Nama Sampel

A Ikan Puri
B Ikan Kakap
C Ikan Selar kuning
D Ikan Kembung
E Ikan Nila Merah
F Ikan Terbang
G Ikan Tenggiri
H Ikan Lalosi
I Ikan Lemuru
Sumber : Data Primer (2020)

48
Lampiran 2 Hasil Uji Organoleptik Pada Ikan Asin Yang Beredar Di Pasar
Youtefa Kota Jayapura

No Sampel Ikan Asin Hasil Pemeriksaan Keterangan Asal Ikan

Tekstur Warna Aroma
1 Puri Padat, kering Bersih, Tidak Positif Makasar
sangat beraroma
cerah khas
2 Kakap Padat, kering Bersih, Tidak Positif Merauke
sangat beraroma
cerah khas
3 Selar Kuning Padat, kering Bersih, Tengik Positif Makasar
sangat
cerah
4 Kembung Padat, kurang Bersih dan Bau khas Negatif Buton
kering cerah
5 Nila Merah Padat, kurang Bersih dan Bau khas Negatif Merauke
kering cerah
6 Terbang Padat, kering Bersih, Tengik Positif Makasar
sangat
cerah
7 Tenggiri Padat, kering Bersih, Tidak Positif Makasar
sangat beraroma
cerah khas
8 Lalosi Padat, kering Bersih, Tengik Positif Makasar
sangat
cerah
9 Lemuru Padat, kering Bersih dan Tengik Positif Buton
cerah
Sumber : Data Primer (2020)

49
Lampiran 3 Hasil Uji Kualitatif Dengan Menggunakan Tes Kit Formalin
Pada Ikan Asin Yang Beredar Di Pasar Youtefa Kota Jayapura

No Sampel Ikan Asin Hasil Pemeriksaan

Positif Negatif
1 Puri Ungu
2 Kakap Ungu
3 Selar kunig Ungu
4 Kembung Ungu
5 Nila Merah Ungu kemerahan
6 Terbang Ungu
7 Tenggiri Ungu muda
8 Lalosi Ungu
9 Lemuru Kuning kecoklatan

Keterangan:
Kontrol Positif (+) = Bewarna ungu
Kontrol Negatif (-) = Tidak terjadi perubahan warna

50
Lampiran 4 Dokumentasi Foto – Foto Penelitian Uji Organoleptik Pada Ikan
Asin
1. Kegiatan Pra Analitik

Gambar 1 Pembelian sampel ikan asin selar kuning, puri, kakap, kembung,
tenggiri, lalosi, nila merah, lemuru dan ikan terbang

Gambar 2 Sampel ikan asin selar kuning, puri, kakap, kembung, lalosi, ikan
terbang, nila merah, lemuru dan tenggiri

51
2. Kegiatan Analitik

Gambar 3 Pengujian organoleptik mulai dari warna, tekstur dan aroma pada
sampel ikan asin selar kuning, puri, kakap, kembung, lalosi, ikan
terbang, nila merah, lemuru dan tenggiri

Lampiran 4 Dokumentasi Foto – Foto Penelitian Uji Kualitatif Tes Kit

Formalin Pada Ikan Asin

Gambar 4 Alat dan Bahan Yang Digunakan Untuk Penelitian

52
Gambar 5 Pemotongan sampel ikan asin Gambar 6 Penghalusan ikan asin
diblender

Gambar 7 Ikan asin yang telah Gambar 8 Penimbangan ikan asin

dihaluskan sebanyak 12,5 gram

53
Gambar 9 Ikan asin dilarutkan Gambar 10 Proses Penyaringan
dalam 25 ml aquadest filtrat
dan dihomongenkan

Gambar 11 Filtrat diambil sebanyak Gambar 12 Penetetasan reagen

2ml tes kit formalin.
Homongenkan. Baca
hasil dalam 15 menit

54
3. Kegiatan Pasca Analitik

Kontrol Positif (+) & Kontrol Negatif (-) Uji Kualitatif Tes Kit Formalin

Gambar 13 Hasil uji kualitatif ikan asin Gambar 14 Hasil uji kualitatif
dengan menggunakan tes kit ikan asin dengan
formalin sebelum menggunakan tes kit
formalin sesudah

55
Gambar 13 Hasil uji kualitatif ikan asin Gambar 14 Hasil uji kualitatif
dengan menggunakan tes kit ikan asin dengan
formalin sebelum menggunakan tes kit
formalin sesudah

56