I.

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Wilayah laut memiliki potensi besaru ntuk produksi berbagai macam

komoditas, termasuk ikan, udang, kerang, tiram, kepiting, trepang, cumi-cumi,

dan rumput laut. Ikan yang diproduksi diwilayah laut lebih dikenal luas

dibandingkan dengan perikanan lainnya. Hal ini karena ikan paling sering

ditangkap dan dikonsumsi. Ikan dan produk ikan lainnya merupakan produk

hewani yang harganya relatif lebih murah dibandingkan dengan sumber protein

lain seperti daging sapi, unggas, susu dan telur (Rijal, 2016). Ketersediaan pangan

ikan dapat dipenuhi melalui upaya diversifikasi pangan. Banyak produk hasil laut

yang dapat dilihat di pasaran diolah menjadi berbagai produk seperti sosis ikan,

bakso ikan, siomay, nugget, abon, kerupuk bahkan makanan yang berasal dari

Palembang, Sumatera Selatan, salah satunya adalah pempek, salah satu produk

olahan yang terbuat dari ikan.

Pempek adalah makanan kecil khas dengan tekstur kenyal yang terkenal di

provinsi Sumatera Selatan khususnya di daerah Palembang, dilengkapi kuah cuko bercita

rasa khas. Makanan ini sangat terkenal hingga mudah ditemukan di hampir setiap kota di

Indonesia. Pempek terbuat dari daging ikan yang dihaluskan lalu dicampur bahan lainnya

seperti tepung tapioka sebagai bahan penyatu, garam ditambah untuk memberikan cita

rasa, air digunakan untuk media pelarut serta bawang putih untuk penyedap aroma (Sari

et al. 2016). Pencampuran dari bahan bisa menghasilkan cita rasa yang gurih dan juga

memiliki tekstur kenyal yang terdapa dipempek. Sifat yang didperoleh membuat pempek

menjadi salah satu makanan kecil yang lumayan populer di Indonesia (Ghanim Fadhallah

et al., 2021).

1
 Dari semua jenis ikan dapat dijadikan bahan baku pempek baik jenis dari

ikan air tawar maupun ikan laut, namun ikan laut lebih berbau amis. Kebanyakan

ikan yang sering dipakai pada pembuatan pempek adalah daging ikan yang

berwarna putih semacam ikan tenggiri dan ikan belida bisa memberikan rasa,

aroma dan warna mencolok diproduk akhir, namun hal tersebut sudah jarang

digunakan karena ketersediaan bahan baku yang semakin berkurang. Oleh sebab

itu maka diperlukan diversifikasi pangan yang bisa memanfaatkan dari jenis ikan

lainnya yang memiliki tingkat ketersediannya lumayan relatif tinggi dan juga

mudah didapat dan biaya yang relatif murah seperti ikan air tawar yang mudah

ditemukan. Proses pengolahan aneka ikan menjadi Pempek juga bertujuan untuk

memperpanjang umur simpan ikan, karena ikan mudah rusak, sehingga perlu

adanya alternatif pengolahan ikan menjadi makanan, salah satunya Pempek

(Astuti et al., 2021).

Umumnya pempek terbuat dari ikan tenggiri, bukan hanya ikan tenggiri

yang bisa diolah menjadi pempek. Ikan gabus banyak digunakan warga kota

Palembang untuk membuat pempek karena ikan gabus mempunyai tekstur yang

mirip ikan tenggiri. Sedangkan ikan tenggiri diketahui termasuk pada golongan

ikan pelagis berupa jenis ikan yang memiliki daging berwarna putih yang

terkenal dimasyarakat, ikan jenis ini juga mempunyai tekstur daging lembut dan

juga lengket. Ikan tenggiri bisa membuat pempek menjadi kenyal. Memiliki rasa

yang gurihyang diperoleh dari ikan tenggiri sehingga memberikan cita rasa pada

pempek semakin khas dan juga nikmat (Oktawati Ovia Nurul; Kusumaningrum

Indriati, 2021).

Dikutip dari jurnal (Kartika & Harahap, 2019), dijelaskan bahwa ikan

yang dipakai pada pembuatan pempek berupa ikan belida (Notopterus chitalia)

2
 Seiring dengan permintaan yang melonjak, maka dari produksi pempek

mencoba dengan penggunan bahan ikan lainnya disebabkan ikan belida yang

sudah mulai jarang ditemukan dipedagang pasar.

Jenis ikan lainnya berupa ikan gabus (Chanastriata) yang digunakan

untuk bahan pempek, ikan Putak (Notopterus-notopterus), ikan toman

(Chanamiclopeltes), ikan sepat siam (Trichogaster Pectoralis) dan ikan bujuk

(Chanalucius), ikan laut seperti ikan tenggiri (Cybium Comersoni), ikan parang-

parang (Chirocentrus dorab) serta ikan kakap merah (Lutjanus

Argentimaculatus). Sejatinya untuk memiliki hasil rasa dari pempek yang nikmat

bisa didapat dari ikan belida, ikan gabus dan juga ikan tengiri. Sebenernya semua

ikan air tawar dan juga laut bisa digunakan sebagai bahan untuk membuat

pempek, namun ikan laut jika digunakan dia memiliki bau yang amis dan juga

kebanyakaan orang alergi (Rijal, 2016). Harga pempek yang dipasarkan

menentukan bahan bakunya yang digunakan dalam pembuatan pempek itu sendiri

sehingga semakin rasanya enak, lezat dan baik kualitas dari pempek itu sendiri

maka akan semakin mahal harga pempek tersebut. namun kita tidak tahu

komposisi dan dari ikan apa bahan baku pempek tersebut. Sebab itu didalam

penelitian ini peneliti akan menelusuri bahan baku yang digunakan oleh para

perajin pempek di beberapa toko di kota Palembang dengan menggunakan

Scanning Electron Microscopy (SEM).

Karakterisasi bahan baku pempek dengan menggunakan Scanning

Electron Microscopy (SEM) dilakukan guna mengamati struktur topografi atau

bentuk permukaan material, cacat struktur, bentuk material dan ukuran butir,

serta komposisi unsur material dan cemarannya. Telah banyak hasil pengamatan

struktur mikro ikan. Salah satunya adalah ikan betok, ikan baung (Hemibagrus

3
nemurus), ikan gabus (Channa striata) dan juga ikan nila (Oreochromis

niloticus). Sayangnya informasi mengenai pengamatan mikrostruktur pempek

dan juga kandungan unsur pada ikan gabus dan ikan tenggiri masih terbatas,

maka sangat penting untuk mengkarakterisasi bahan baku pempek dengan

Scanning Electron Microscopy (SEM) untuk menentukan bentuk

mikrostrukturnya sebagai gambaran jaringan ikat silang dan tiga dimensi yang

terbentuk pada bahan baku pempek dalam hal tersebut ikan gabus dan juga ikan

tenggiri, dan untuk menentukan kandungan unsur bahan baku pempek, yang

kemudian dibandingkan dengan pempek komersial (Mardiyah, 2022).

Keuntungan utama alat Scanning Electron Microscopy (SEM) merupakan

kemampuaannya yang bisa memperbesar sampel menjadi jutaan kali lipat,

hingga memungkinkan jika pengguna bisa melihat detail dari yang terkecil pada

sampel, yakni struktur permukaan, topografi, dan juga komposisi kimia.

Adapun alasan dari penulis memilih ikan gabus dan ikan tenggiri sebagai

bahan penelitian karena pada umumnya ikan gabus dan ikan tenggiri merupakan

bahan baku kebanyakan digunakan pada pembuatan pempek yang dipasarkan di

kota palembang baik pempek yang dijual di kaki lima, di toko-toko maupun di

hotel ataupun dan di pusat perbelanjaan. Ikan gabus dan ikan tenggiri merupakan

bahan baku pembuat pempek yang mudah di dapat, selain karena kandungan

proteinnya tinggi kedua bahan baku tersebut merupakan ikan yang bernilai

ekonomis walaupun terbilang harganya pun cukup mahal tetapi ikan gabus dan

ikan tenggiri mempunyai cita rasa khas, tekstur daging yang tebal dan juga putih

itulah salah satu kelebihan dari kedua bahan baku tersebut sehingga menjadi

primodana bahan baku yang sering digunakan para pengrajin pempek di kota

palembang.

4
 Struktur karakterisitik dari pempek yang dijadikan sampling uji

menggunakan Scanning Electro Microscopy (SEM) cukup penting dan menarik

perhatian penulis untuk dijadikan bahan penelitiannya karena dalam hal ini uji

SEM merupakan salah satu cara untuk mengidentifikasi melihat, mengetahui dan

membuktikan sebenarnya bahan baku apa yang digunakan oleh para pengrajin

pempek di kota palembang yang mana hal tersebut sangat berpengaruh pada

harga dan menjadi acuan dalam pemasaran produk pempek. Dimana sering

terdengar di kalangan masyarakat bahwa semakin enak, lezat dan kualitasnya

baik rasa pempek tersebut maka semakin mahal harga yang di tawarkan dari

pengrajin pempek. maka dengan hal itu penulis dapat mengetahui dan

membuktikan apakah benar bahan baku yang digunakan oleh para pengrajin

pempek di kota palembang menggunakan bahan baku pempek dari ikan gabus

dan ikan tenggiri atau dari campuran kedua bahan baku tersebut, dan juga

penulis akan melihat pengaruh dari bahan baku ikan yang berbeda terhadap

karakteristik, sensoris (warna, tekstur dan aroma), kimia dan fisik pada pempek

komersial yang ada di beberapa toko di kota Palembang.

5
B. RUMUSAN MASALAH

Adapun rumusan masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Bagaimana karakteristik dan mutu pempek yang dihasilkan dari bahan baku

ikan yang berbeda (ikan gabus dan ikan tenggiri)?

2. Bagaimana pengaruh bahan baku ikan yang berbeda terhadap karakteristik,

sensoris (warna, tekstur dan aroma), kimia dan fisik pempek yang di

pasarkan di kota Palembang?

C. TUJUAN PENELITIAN

Adapun tujuan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Untuk mengidentifikasi karakteristik dan mutu pempek yang dipasarkan di

kota Palembang berdasarkan bahan baku yang digunakan.

2. Untuk mengetahui pengaruh bahan baku ikan yang berbeda terhadap

karakteristik, sensoris (warna, tekstur dan aroma), kimia dan fisik pempek

yang di pasarkan di kota Palembang.

D. HIPOTESIS

H0 : Diduga bahan baku yang berbeda tidak berpengaruh terhadap mutu pada

pempek.

H1 : Diduga bahan baku ikan yang berbeda berpengaruh nyata terhadap

karakteristik, sensoris (warna, tekstur dan aroma), kimia dan fisik pada

pempek yang di pasarkan di kota Palembang.

6
E. MANFAAT PENELITIAN

Penelitian ini diharapkan dapat memberi manfaat sebagai berikut:

1. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai

karakteristik bahan baku pempek di kota Palembang menggunakan Scanning

Electron Microscopy (SEM).

2. Hasil penelitian ini juga diharapkan memberikan sumbangsih pengetahuan

mengenai Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan kepada masyarakat serta

dapat membuka peluang usaha.

7
 II. TINJAUAN PUSTAKA

A. PEMPEK

Pada masa pemerintahan Sultan Mahmud Badarudin II , Pempek diyakini

telah ada di Palembang sekitar abad ke-16. Namun pempek di masa itu disebut

dengan kelesan. Istilah kelesan sebagai makanan adat yang sudah ada sejak lama

di dalam rumah limas. Pada masa Kesultanan Palembang, pempek disebut

kelesan. Kelesan adalah makanan adat yang ada di Rumah Limas yang

mengandung sifat dan kegunaan tertentu. Dinamakan kelesan karena makanan ini

dibuat dengan cara dikeles atau ditekan-tekan di atas permukaan datar kemudian

diolah agar tahan disimpan lama. Istilah kelesan menjadi tidak popular sehingga

berubah menjadi pempek. Hal ini dikarenakan, adonan pempek yang terbuat dari

daging ikan giling dan tepung sagu itu juga melalui proses ‘diempekempekkan’

yang bermakna diuleni agar semua bahan tercampur baru kemudian bisa dibentuk

agar dapat bertahan lama disimpan. Kata ‘diempek-empekkan’ inilah yang

kemudian menjadi dasar menjadi kata pempek untuk menamakan kuliner yang

sedang dibuat tersebut (Selatan S, 2021).

Pempek dibuat dengan mencampurkan daging ikan yang telah

dihancurkan dengan bahan-bahan lain seperti tepung tapioka sebagai pengikat,

garam sebagai penambah rasa, air sebagai pelarut garam, dan bawang putih

sebagai penambah rasa (Karnetadkk.,2017). Campuran bahan-bahan tersebut

memberikan rasa gurih dan tekstur yang kenyal pada pempek. Karakteristikini

membuat pempek menjadi salah satu makanan favorit di Indonesia.

8
B. BAHAN BAKU PEMPEK

Ikan adalah sumber protein hewani dan juga bahan utama yang sering

digunakan pada pembuatan pempek. Penggunaan daging dari ikan membuat

pempek memeiliki cita rasa yang unik dikarenkan bahan yang digunakan berupa

daging ikan hal tersebut menentukan rasa dasar dari ikan, daging ikan mempunyai

peran penting pada pengolahan pempek. Bukan hanya nilai dari ikannya saja tetapi

banyak nutrisi dan juga baik untuk tubuh dan pikiran, rasa yang diciptakan dari

adonan daging ikan memberi kesan yang kuat dalam hal, aroma, tekstur, bentuk

fisik, serta rasa.

Ikan yang banyak dipakai untuk bahan utama dari pengolahan pempek

yakni jenis ikan belida. Sayanganya ikan jenis itu sudah susah didaptkan dan

memiliki harga yang tinggi, maka diperlukan cara lain ikan yang bisa digunakan

untuk menganti ikan belida pada pembuatan pempek. Dari semua jenis ikan sudah

banyak dipakai pada pembuatan pempek seperti dari kedua bahan baku seperti

ikan tenggiri (Alhanannasir et al. 2018), dan ikan gabus (Sugito & Hayati 2006).

Ikan gabus banyak disukai masyarakat dikarekan memiliki tekstur daging

putih dan juga tebal akan cita rasaanya yang cukup khas, dan juga tidak terdapat

duri selip. Ikan gabus juga jenis ikan paling banyak digunakan sebagai bahan

olahanya lainnya sperti pempek dan kerupuk (Muflikhah, 2007). Melihat hal

tersebut, usaha pengolahan pempek yang dibuat dari bahan baku ikan gabus sudah

dijamin menjadi usaha yang baik. bukan hanyya pangsa pasarnya yang memiliki

jangka yang luas, bahan bakunya juga banyak melimpah jiak digunakan secara

baik.

Ikan tenggiri (Scomberomorus commersonii) berupa ikan jenis ikan laut

ekonomis dapat dengan mudah didapt hampir di seluruh kota.ikan jenis ini juga

9
mempunyai daging yang khas cita rasa yang gurih dan memiliki warna putih cerah

hingga baik jika digunakan dalam pengolahan pempek. Tenggiri juga mempunyai

rendemen daging yang tinggi yaitu 57,23 - 58,57% (Maulid and Nurilmala. 2015),

hingga baik jika dipertimbangkan untuk cara lain sebagai pengganti ikan belida

untuk pengolahan pempek. Sayangnya dibalik kelebihannya itu dipasaran pada

saat ini ikan tenggiri berupa komoditas hasil laut yang memnpunyai harga cukup

tinggi maka harga pempek yang akan dijual menjadi mahal. Produsen usaha

pempek bisa memakai kombinasi ikan tenggiri dengan ikan lainnya digunakan

untuk menurunkan harga produksi, ikan yang cocok digunakan dengan ikan

tenggiri padapengolahan pempek yakni ikan gabus.

Menurut (Oktawati Ovia Nurul; Kusumaningrum Indriati, 2021)

menyatakan bahwa, semua jenis ikan air tawar dan juga laut dapat digunakan

sebagai bahan pengolahan pempek, hanya saja ikan laut memiliki bau yang amis.

Dan banyak juga yang alergi. Berikut Bahan baku ikan gabus dan ikan tenggiri

yang digunakan dalam pembuatan pempek dan juga berikut nilai gizinya:

1. Ikan Gabus

Kandungan gizi ikan gabus adalah: jumlah ikan gabus yang diteliti (berat

makanan = 100g) porsi ikan gabus yang dapat dikonsumsi (bdd/ porsi yang dapat

dimakan) = 62% kandungan energi ikan gabus= 77 kkal kandungan protein ikan

gabus = 12,4g kandungan lemak ikan gabus = 1g kandungan karbohidrat ikan

gabus= 3,7g kandungan total ikan gabus. Kandungan kalsium = 90 mg Kandungan

fosfor total ikan gabus = 192 mg Kandungan zat besi total ikan gabus = 2,5 mg

Kandungan vitamin a total ikan gabus = 0 iu. Kandungan vitamin b1 total ikan

gabus= 0,02 mg. Kandungan vitamin C total ikan gabus = 0 mg. Berbagai

kandungan gizi tersebut, ikan gabus menghasilkan bayak manfaat untuk tubuh

10
manusia. Apalagi untuk anak-anak, ibu hamil, hingga penderita diabetes.

Gambar. 1 Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2023

2. Ikan Tenggiri

Ikan tenggiri mempunyai protein yakni bekisar 18-22% untuk jenis ikan

yang utuh dan 16-21% untuk ikan filet. Sedangkan 0,2-5% lemak untuk ikan utuh

dan 0,2-2,5% untuk filet. Karbohidrat yang cukup rendah yakni >5% untuk ikan

utuh dan < 0,5% untuk filet. Memiliki kadar air yang cukup tinggi, Yakni 66 – 81

% baik untuk Ikan Filet dan utuh. mempunyai kadar abu sekitar 1 – 3%.

Ikan tenggiri banyak mengandung asalm lemak tak jenuh yang berperan

penting bagi ertumbuhan dikarenkan asam lemak esensial tidak bisa dibentuk

pada dalam tubuh. Ikan tenggiri yang memakan plakton laut bisa medaptkan

daging dengan kandungan Omega 3 pada daging ikan yang berlemak

mengandung Vitamin A dan D. Kandungan gizi pada ikan tenggiri sangatlah

baik untuk tubuh manusia, ikan tenggiri baik jika dikomsumsi karena dipercaya

bisa mengobati penyakit-penyakit ringan dan penyakit berat jika dikomsumsi

secara teratur. Nilai gizi ikan kembung tinggi dan kualitas proteinnya setara

dengan protein daging. Warna daging ikan tenggiri putih dan kandungan aktin

dan miosin cukup tinggi, mengingat Indonesia memiliki peluang penangkapan

ikan yang sangat besar, potensi pengembangan usaha perikanan cukup tinggi,

11
 dan potensi budidaya tambak cukup tinggi. Penting untuk mengembangkan

penggunaannya (Parnanto & Atmaka, 2010).

Gambar. 2 Dokumentasi Pribadi, 2023

Pempek mempunyai rasa yang khas dan banyak digemari masyarakat,

mempunyai nika ekonomis dan juga gizi yang tinggi. Kandungan gizi utama

pempek berupa protein, lemak dan karbohidrat didapat pada ikan dan juga tepung.

Juga memiliki kandungan gizi yakni vitamin dan mineral. Perbandingan ikan, air,

tepung, dan garam berperan penting dalam nilai gizi, cita rasa, warna, kekenyalan

pempek, dan juga karakteristik. Pemakaian ikan juga memebri pengaruh pada cita

rasa pempek dan juga aroma (Made, 2013).

Pempek palembang yang dijual dipasaran kebanyakan terbuat dari ikan

gabus, ikan tenggiri dan juga percampuran dari keduannya. Hasil dari analisi

kandungan proksimat pada pempek Palembang sesuai jenis dari bahan baku ikan

yang dijual di pasaran terdapat di Tabel 1 (Sumber : Supriadi, et al. 2020).

12
 Tabel 1. Kandungan Gizi Pempek Palembang

C. KLASIFIKASI PEMPEK

Sesuai penelitian terakhir dari Anita (2014), pempek tersebut mengalami

perkembangan pesat sehingga diperoleh dan diklasifikasikan menjadi 29 varian

yang terdiri diantaranya sebagai berikut:

1. 12 (dua belas) jenis pempek ikan; 2 (dua) Pempek Besar: Pempek Lenjer dan

Pempek Kapal Selam;7 (tujuh) Pempek Kecil: Pempek Lenjer Kecil, Pempek

Telur Kecil, Pempek Keriting, Pempek Pistel,. Pempek Adaan, Pempek Tahu,

dan Pempek Kulit; dan 3 (tiga) Pempek Panggang: Pempek Panggang,

Pempek Lenggang, dan Otak-otak).

2. 8 (delapan) jenis pempek non ikan (Pempek Dos Lenjer, Pempek Belah,

Pempek Dos Telur Kecil, Pempek Dos Pistel, Pempek Dos Isi Udang,

Pempek Dos nasi , Pempek Udang, dan Pempek Gandum).

3. 5 (lima) makanan turunan pempek pertama seperti (Rujak Mie, Model,

Tekwan, Celimpungan, dan Laksan).

4. 4 (empat) varian kempuran/Kulpuk sebagai makanan turunan pempek kedua.

ini menunjukkan bahwa masyarakat Palembang sangat produktif dalam

menciptakan pempek itu sendiri dan bahkan saat ini masih banyak jenis

kreasi pempek lainnya di luar yang telah dikategorikandi atas.

13
D. SCANNING ELECTRON MICROSCOPY (SEM)

Scanning Electron Microscopy (SEM) berfungsi sebagai penentu dari

bentuk mikrostrukturnya sebagai gambaran jaringan ikat silang dan tiga dimensi

yang terbentuk pada bahan baku pempek maka hal ini ikan gabus dan juga ikan

tenggiri, dan untuk menentukan kandungan unsur bahan baku pempek, yang

kemudian dibandingkan dengan pempek komersial (Mardiyah, 2022).

Keuntungan utama alat Scanning Electron Microscopy (SEM) ) merupakan

kemampuaannya yang bisa memperbesar sampel menjadi jutaan kali lipat,

hingga memungkinkan jika pengguna bisa melihat detail dari yang terkecil pada

sampel, yakni struktur permukaan, topografi, dan juga komposisi kimia

Scanning Electron Microscopy (SEM) juga berupa jenis mikroskop

elektron mampu memberikan gambar beresolusi tinggi dari permukaan sampel.

Cara kerja alat SEM yakni memberikan hamburan balik elektron (electron beam)

dipermukaan pada objek dan memberikan gambar secara mendekteksi elektron

yang terlihat di permukaan pada objek. Kemajuan pada penggunaan mikroskop

elektron pemindaian (SEM) memberikan kemudahan pada memindai area yang

luas dan menyatukan data dengan jumlah yang besar sehingga mendapatkan

karakteristik sampel, termasuk perhitungan objek dan mengumpulkan statistik

tentang objek tersebut, salah satunya adalah pembuatan gambar morfologi.

Pengujian Scanning Electron Microscopy (SEM) memberikan kemudahan untuk

memiliki hasil citra morfologi dan konsentrasi dari campuran bahan (Septiano et

al., 2021). Gambar Alat Scanning Electron Microscopy (SEM) dapat dilihat pada

Gambar. 3 di bawah ini.

14
Gambar. 3 Alat Scanning Electron Microscopy (Sumber: www.its.ac.id)

15
 III. METODOLOGI PENELITIAN

A. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN

Penelitian ini dilakukan selama 2 bulan dari bulan April s.d Juni 2023.

Untuk preparasi sampel dan uji protein dilaksanakan di laboratorium Kimia dan

Mikrobiologi Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sriwijaya. Sedangkan untuk uji mikrostruktur sampel dilaksanakan di

Laboratorium SEM Departemen Teknik Mesin Lantai 2 Ruang D.200 Kampus ITS

Sukolilo, Surabaya 60111.

B. ALAT DAN BAHAN

a. Alat yang dipergunakan

Tahap I

Peralatan yang digunakan pada tahap I yakni alat-alat yang digunakan

pada proses pembuatan pempek seperti sendok, wajan, kompor coet, mutu, panci,

buah, blender, piring, baskom, mangkok, pisau dan teletan.

Tahap II

Peralatan yang dipakai yakni alat sebagai proses preparasi dan juga alat

sebagai analisis uji sampel. Alat proses yang digunakan yakni pisau, tang dan juga

peralatan lain yang membantu sebagai preparasi kulit dan juga tulang. waterbath,

freezer, freeze dryer, (ALPHA 1-2 LD plus), grinder, timbangan analitik, dan

plastik kemasan.

Tahap III

Peralatan yang digunakan pada tahap III adalah Scanning electron

microscopy (SEM) berupa mikroskop elektron yang digunakan sebagai

16
pengamatan mikrostruktur suatu bahan. Pada pengamatan morfologi, bentuk dan

ukuran sel bakteri, diperlukan suatu metode preparasi agar sampel bakteri tersebut

dapat dibaca dengan jelas.

b. Bahan yang dipergunakan

Adapun bahan yang digunakan pada penelitian ini ditampilkan ditabel. 1

berikut ini :
Tabel 1. Bahan yang digunakan dalam Penelitian
No Nama Toko Spesifikasi
Pempek sebagai Indikator
1 P1 = Pempek Daging Ikan Gabus 250 gram
2 P2 = Pempek Daging Ikan Tenggiri 250 gram
P3 = Pempek Daging Campuran
3 250 gram
keduanya (ikan gabus dan ikan tenggiri)
Pempek Komersil
4 Pempek P4 250 gram
5 Pempek P5 250 gram
6 Pempek P6 250 gram
7 Pempek P7 250 gram

Tahap I

Bahan utama yang dipakai pada penelitian ini berupa empek yang berasal

dari tiga perlakuan bahan baku yang berbeda yakni dari bahan baku ikan gabus,

ikan tenggiri, daging campuran dari keduanya dan juga pempek yang dibeli dari

beberapa toko yang ada dikota Palembang.

Tahap II

Pempek sebagai bahan utama penelitian, pada tahap ke II ini selanjutnya

dilakukan preparasi sampel terlebih dahulu untuk sampel yang akan dilakukan uji

mikrostruktur menggunakan Scanning Electro Microscopy (SEM) sedangkan

untuk sampel yang akan di uji protein tidak dilakukan preparasi sampel terlebih

dahulu.

17
Tahap III

Pada tahapan ini sampel yang sudah dipreparasi akan dilakukan uji

mikrostruktur menggunakan Scanning Electro Microscopy (SEM).

C. METODE PENELITIAN

Teknik dari pengumpulan data dimulai dari observasi dan studi literatur, dan
untuk Analisis data penilaian organoleptik pempek menggunakan analisis Anova
faktor tunggal (one way anova), analisis ANOVA menjadikan (Warna, Aroma
Tekstur dan Rasa) sebagai parameter uji organoleptik.

Penelitian ini terbagi atas persiapan bahan sampel pempek, preparasi pada

sampel dan analisis uji protein, uji sensoris dan mikrostruktur sampel pempek.

persiapan sampel pempek dimulai dengan membuat pempek ada 3 perlakuan yakni,

pempek ikan gabus, pempek ikan tenggiri dan pempek daging percampuran dari dua

jenis ikan, dan pempek dibeli dari beberapa toko yang ada di kota Palembang

berdasarkan harga. Dengan rincian sebagai berikut :

 P4 : Pempek lenjer harga Rp. 45.000

 P5 : Pempek lenjer harga Rp. 35.000

 P6 : Pempek lenjer harga Rp. 30.000

 P7 : Pempek lenjer harga Rp. 24.000

Pempek masing-masing dibungkus kedalam wadah plastik polietilen yang

tertutup dan digunakan untuk tahap dianalisis lebih lanjut.

Untuk analisis mikrostruktur, terlebih dahulu pempek diperkecil ukurannya

menggunakan pisau, sebagaimana metode Listrat dan Hocquette (2004), kemudian

diliofilisasi dengan freeze dryer hingga benar-benar kering (sekitar 72 jam). pempek

18
yang sudah kering boleh hanya dipotong saja dengan diameter 0,8 cm atau sampel

pempek boleh digiling halus, kemudian dikemas kedap udara dan disimpan pada

suhu kurang dari 4oC hingga sampel siap dianalisis lebih lanjut. pempek untuk

analisis kadar protein dan mikrostruktur sebelum itu ukuran pempek diperkecil

terlebih dahulu, setelah itu diliofilisasi (sekitar 24 jam).

D. PROSEDUR KERJA

Adapun dari prosedur kerja pada penelitian ini yakni antara lain seperti berikut:

Tahap I

Pembuatan pempek lenjer ada 3 perlakuan yakni: pembuatan pempek ikan

gabus, pempek ikan tenggiri dan pempek daging percampuran dari dua jenis ikan

(ikan gabus dan ikan tenggiri).

Tahap II

Pembelian pempek dari 4 toko pempek yang ada di kota Palembang

berdasarkan harga, yakni antara lain: P4 (Rp. 45.000), P5 (Rp. 35.000), P6 (Rp.

30.000) dan P7 (Rp. 24.000).

Tahap III

Preparasi sampel terhadap 7 sampel pempek yang akan diuji. Preparasi

sampel dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Mikrobiologi Hasil Pertanian

Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya.

Tahap IV

Pengamatan mikrostruktur pempek ikan gabus dan ikan tenggiri diperoses

dengan memakai Scanning Electron Microscopy (SEM) berdasarkan prosedur

yang telah dilakukan oleh Ramadhan dkk. (2014). Sampel kering yang sudah di

potong ukuran 2x2 cm dilekatkan dengan logam terlebih dahulu dilapisi lem

19
karbon, kemudian dilaksankan pelapisan yang digunakan yakni emas ataupun

logam pada perangkat tabung plasma hampa penghasil gelombang mikro

(magnetron sputtering device) yang mempunyai pompa vacum. Selama proses

vakum, yang berlangsung selama 20 menit, terdapat loncatan logam emas ke arah

sampel hingga melapisi bagian emas. Sampel sudah dilapisin kemudian ditarok di

lokasi sampel pada mikroskop elektron dan terjadinya tembakan elektron pada

sampel maka akan terekam ke dalam monitor dan dilakukan pemotretan.

Komposisi mineral yang terkandung dalam kulit dan tulang ikan gabus dianalisis

menggunakan perangkat yang sama yang digunakan untuk mengamati

karakteristik mikroskopis dari kulit dan tulang ikan, yaitu dengan menggunakan

SEM-EDS (Scanning Electron Microscopy-Energy Dispersive Spectroscopy).

E. PARAMETER YANG DIAMATI

Parameter yang diamati pada penelitian ini berupa analisa mikrostruktur,

analisa sensori (Warna, Aroma Tekstur dan Rasa) data dianalisis menggunakan dan

analisa kimia yakni kadar air, kadar abu, dan kadar protein, pempek ikan gabus,

pempek ikan tenggiri dan pempek komersial sebagai pembanding yang mana data

akan diolah dengan metode deskriptif.

a. Analisa Mikrostruktur

Analisa mikrostruktur digunakan agar mengetahui bentuk mikrostruktur

untuk melihat gambaran ikatan silang dan juga jaringan tiga dimensi yang terdapat

pada pempek ikan gabus dan pempek ikan tenggiri dan juga untuk mengetahui

kandungan unsur pada pempek keduanya yang selanjutnya dibandingkan dengan

sampel pempek komersial, pengamatan mikrostruktur permukaan pempek

dilakukan menggunakan Scanning Electron Microscopy (SEM), (Mardiyah, 2022).

20
b. Analisa Kimia

Analisis kimia yang terdiri dari kadar air, kadar abu, dan kadar protein,

setelah memperoleh hasil data dari penelitian (uji sampel) yang sudah coba

kemudian data diolah dengan cara berikut :

 untuk pengamatan mikrostruktur yang menggunakan uji SEM, dan kadar air,

kadar abu, dan kadar protein, hasil data akan dianalisis secara deskriptif;

 untuk parameter analisis sensori (Warna, Aroma Tekstur dan Rasa) data

dianalisis menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA).

c. Analisa Sensoris

Analisis Sensori yang dilakukan meliputi: warna, aroma tekstur dan

rasa. Uji sensori adalah uji penerimaan yang bertujuan untuk menilai penerimaan

suatu produk yang dilakukan oleh panelis. Pada penelitian ini analisis sensori

dilakukan dengan uji kualitas hedonik menggunakan metode skoring yaitu

pempek yang diujikan yakni pempek lenjer sudah direbus tanpa adanya proses

penggorengan dan tanpa pemakain cuka. Panelis yang digunakan didalam uji ini

yakni 20 panelis semi terlatih yang mempunyai pengetahuan terhadap produk

pempek sebelumnya untuk menilai parameter warna, aroma tekstur dan rasa. nilai

yang dikasih oleh panelis mempunyai nilai yang naik berdasarkan tingkat

perbedaan dengan rentang 0 sampai 5 yaitu dari tidak ada perbedaan sampai

sangat banyak perbedaan (Aminullah et al., 2020).

d. Analisis Deskriptif

Analisis deskriptif berupa analisis yang mengumpulkan, mengolah,

menyajikan dan menginterpretasikan data baik kuantitatif atau dalam persentase

disajikan dalam bentuk tabel atau grafik (Walpole, 1995).

21
 Penelitian bersifat percobaan di laboratorium. Analisis kimia dianalisis

menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), kelompok perlakuan adalah

kelompok pempek ikan gabus, pempek ikan tenggiri dan pempek campuran

daging ikan gabus dan daging ikan tenggiri pada bobot ikan berbeda yaitu: 300-

400 gram 600-700 gram dan 900-1.000 gram, Data yang didapat pada dianalisis

memakai analisis sidik ragam (ANOVA). Jika hasil analisis data menunjukkan

pengaruh nyata, maka diuji lanjut menggunakan uji Duncan. Profil asam amino,

mineral dan mikrostruktur kulit dan tulang dianalisis secara deskriptif, baik secara

kuantitatif maupun secara kualitatif.

a. ANOVA (Analysis Of Variance)

Uji ANOVA juga merupakan bentuk pengujian hipotesis statistic yang

menarik kesimpulan berdasarkan sekelompok data atau sekumpul anestima

sistatistik Hipotesis nol dari uji ANOVA adalah bahwa data acak sederhana dari

populasi yang sama dan bahwa rata-rata serta varians yang diharapkan sama.

Sebagai contoh, ada sebuah penelitian tentang perawatan yang berbeda pada

sampel pasien yang sama. Hipotesis nolnya adalah bahwa semua perlakuan

memiliki efek yang sama (Marpaung et al., 2017).

22
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengujian pada penelitian berupa uji SEM (Scanning Electro

Microspcopy), Kadar Air, Kadar Abu, dan Kadar Protein, adapun tujuan

dilaksanakannya penelitian ini adalah untuk mengetahui morfologi

(karakteristik), sensori dan ikan gabus, dan juga untuk mengetahui pengaruh

variasi penggunaan daging ikan tenggiri dan ikan gabus terhadap karakteristik

sensori, dan kimia pempek dan juga untuk menentukan formulasi terbaiknya dari

sisi ekonomi.

A. ANALISA MIKROSTRUKTUR (UJI SEM)

SEM (Scanning Electro Microspcopy) digunakan untuk mengetahui

struktur morfologi dan Karakteristik Bahan Baku Pempek Ikan Gabus Dan Ikan

Tenggiri dan komposisi pempek sebagai bahan baku yang telah dinetralisir

dengan menggunakan XRD. Mikrostruktur SEM dengan hasil sebagai berikut

yakni identifikasi mikrostruktur SEM dengan hasil sebagai berikut yaitu,

identifikasi sederhana mikro dengan menggunakan SEM tidak hanya gambar dan

fotografi, tetapi harus dilakukan dengan teknologi dan penggunaan yang tepat

mengingat proses pembentukan gambar adalah proses fisika, interaksi korpuskular

antara sumber electron dan atom dalam material. Meskipun sinyal data yang

dihasilkan jauh lebih kuat dibandingkan dengan mikroskop optik atau XRD, SEM

hanya memberikan kontras yang relative rendah, terutama pada pembesaran

tinggi, karena objek yang diamati cukup kecil dan sering mengandung komponen

non-konduktif seperti lapisan pasifoksida permukaan. Oleh karena itu, SEM perlu

dioperasikan dengan para meter elektronik yang sesuai seperti tegangan tinggi,

ukuran titik, bias dan arus berkas, dan parameter optik seperti kontras, fokus dan

23
astigmatisme untuk mendapatkan gambar yang dioptimalkan secara ilmiah yang

tidak memberikan interpretasi ganda. Selain itu, prosesaku isisi gambar dan

analisis kimia dengan SEM (Scanningel Ectron Microscopy) sangat dipengaruhi

oleh jenis sampel dan teknik penanganan serta preparasi sampel, disamping

kemampuan operator dalam mengoperasikannya (Sujatno et al.)

Dalam penelitian diuraikan hasil dari analisis sampel uji mikrostruktur

pada pempek dengan menggunakan SEM adalah sebagai berikut:

1). Preparasi Sampel

Untuk keperluan analisis SEM, sampel pempek dipersiapkan sesuai prosedur

preparasi sampel padatan, preparasi sampel dilaksanakan di laboratorium Kimia

dan Mikrobiologi Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sriwijaya. Terlebih dahulu sampel dipotong masing-masing dengan

ukuran 2x2 cm menggunakan pisau stanlesteel setelah itu dikeringkan di Oven

dengan suhu 50oC kursng lebihS 1 hari (24 Jam). Adapun spesifikasi sampel

pempek dapat dilihat pada Tabel. 3.

Tabel. 3 Spesifikasi Sampel

Jenis/Kode
No. Keterangan Sampel
Sampel
1 P1 Pempek Daging Ikan Gabus
2 P2 Pempek Daging Ikan Tenggiri
Pempek Daging Campuran keduanya
3 P3
(ikan gabus dan ikan tenggiri)
4 P4
Pempek yang dibeli dari beberapa
5 P5
Toko yang ada di Palembang secara
6 P6
random
7 P7

2). Langkah dan Parameter Pengujian Menggunakan Scanning Electro

Microspcopy (SEM)

24
 Proses pengambilan gambar dan data komposisi sampel oksida pada

instrument SEM melibatkan pemasangan sampel pada tempat sampel SEM, baik

secara vertical keatas pada bagian karbon tipe ganda, atau menggunakan lensa

objektif. Hal ini untuk memastikan bahwa susunan lapisan matriks material dan

lapisan oksida terlihat jelas. Tipe ganda terbuat dari bahan karbon konduktif pada

k edua sisinya dan memiliki kemampuan untuk menghantarkan semua elektron

yang masuk ke dalam sampel melalui tanah. Ruang sampel dievakuasi hingga 10-

6 torr untuk mencegah molekul udara memasuki kolom SEM. SEM beroperasi

dengan parameter operasi standar berikut:

High Voltage : 20 kV

Spot Size : 50

Work Distance(WD) : 10 mm

WD setinggi 10 mm dipilih sebagai kompromi terhadap setingan untuk akuisisi

sinyal EDX yang mensyaratkan 10 mm agar pendeteksian X-Ray dan

pencacahannya optimal.

3). Karakterisasi Scanning Electron Microscopy (SEM)

Karakterisasi dengan Scanning Electron Microscopy (SEM) digubakan

sebagai pengamat dari bentuk struktur topografi dari permukaan bahan, cacat

struktur, bentuk dan ukuran butiran bahan, baik suatu komposisi unsur maupun

cemaran dalam suatu bahan. Nilai yang didapat dari karakterisasi yakni berupa

Scanning Electron Microscopy (SEM) menunjukkan bentuk tiga dimensi struktur

permukaan bahan yang dapat diperbesar dari 50, 200, 500, 1000 dan hingga 2.000

kali perbesaran. (Alamsyah, 2016) Scanning Electron Microscopy (SEM)

mempunyai resolusi lebih tinggi jiak disabdarkan pada mikroskop optik, memiliki

perbesaran 10 sampai lebihs dari 50.000 kali dimungkinkan. Hasil Scanning

25
Electron Microscopy (SEM) berupa gambar topografi menampilkan bentuk

permukaan bahan berbagai lekukan tonjolan dan berpori dapat dilihat di Tabel 2.

Hasil Analisis Morfologi Pempek.

Pengamatan mikrostruktur pempek belum pernah dilakukan sebelumnya,

sehingga informasi mengenai pengamatan mikrostruktur pempek sangat terbatas,

sehingga penelitian mengenai karakterisasi Karakteristik Bahan baku pempek

ikan gabus dan ikan tenggiri di kota palembang menggunakan Scanning Electron

Microscopy (SEM) penting dilaksankan sebagai mengetahui bentuk mikrostruktur

untuk gambaran ikatan silang dan jaringan tiga dimensi yang terbentuk pada

sampel pempek yang selanjutnya dibandingkan dengan pempek komersial.

26
 Tabel 4. Hasil Analisis Morfologi Pempek
No Kode/ Perbesaran (Dokumentasi Foto)
. Jenis 50 200 500 1000 2000
Sampel

1. P1
(Pempek
Daging
Ikan
Gabus)

2. P2
(Pempek
Daging
Ikan
Tenggiri)

3. P3
Pempek
Daging
Campuran
keduanya
(ikan gabus
dan ikan
tenggiri)

27
4. P4
(Pempek
yang dibeli
dari Toko)

5. P5
(Pempek
yang dibeli
dari Toko)

6. P6
(Pempek
yang dibeli
dari Toko)

7. P7
(Pempek
yang dibeli
dari Toko)

28
29
 Hasil Scanning Electron Microscopy (SEM) uji struktur mikrostruktur di

sampel-sampel diatas menunjukkan beberapa perbedaaan, adapun penjelasan hasil

uji dapat dilihat sebagai berikut:

P1 sampel yang terbuat dari daging ikan gabus yang merupakan salah satu

indikator pembanding dari ke empat sampel pempek komersil yakni P4, P5, P6

dan P7. P1 menunjukkan adanya pori-pori kecil, lubang-lubang kecil, berserat,

dan lapisan luarnya halus.

P2 sampel yang terbuat dari daging ikan tenggiri, merupakan salah satu

indikator pembanding dari ke empat sampel pempek komersil yakni P4, P5, P6

dan P7. P2 menunjukkan berpori lebih dari P1, lubang-lubang kecil, berserat, dan

lapisan luarnya kasar.

P3 sampel terbuat dari daging ikan campuran yakni daging ikan gabus dan

daging ikan tenggiri yang juga merupakan salah satu indikator pembanding dari

ke empat sampel pempek komersil yakni P4, P5, P6 dan P7, P3 menunjukkan

adanya sangat berpori kecil bahkan lebih berpori dari sampel P1 dan P2, adanya

lubang-lubang kecil, berserat, dan lapisan luarnya sedikit lebih halus dari P1.

Sampel P4 merupakan sampel pempek komersial yang dibeli dari salah

satu toko yang ada di palembang dengan harga Rp. 45.000 per satuan pempek

lenjernya, hasil analisis menunjukkan bahwa permukaan berpori, sedikit

berlubang kecil, lapisan permukaan sedikit berserat dan lapisan luarnya sedikit

halus, untuk sampel P4 lebih sedikit mendekati ke indikator sampel P3 yakni

sampel terbuat dari daging ikan campuran (daging ikan gabus dan ikan tenggiri).

Sampel P5 merupakan sampel pempek komersial yang dibeli dari salah

satu toko yang ada di palembang dengan harga Rp. 35.000 per satuan pempek

lenjernya, hasil analisis menunjukkan bahwa permukaan berpori, berlubang kecil,

30
lapisan permukaan berserat dan lapisan luarnya sedikit kasar, untuk sampel P5

lebih sedikit mendekati ke indikator sampel P2 yakni sampel terbuat dari daging

ikan tenggiri.

Sampel P6 merupakan sampel pempek komersial yang dibeli dari salah

satu toko yang ada di palembang dengan harga Rp. 30.000 per satuan pempek

lenjernya, hasil analisis menunjukkan bahwa permukaan sedikit berpori, sedikit

berlubang kecil, lapisan permukaan berserat dan lapisan luarnya sedikit kasar,

untuk sampel P6 sedikit mendekati ke indikator sampel P3 yakni sampel terbuat

dari daging ikan campuran (daging ikan gabus dan ikan tenggiri). Akan tetapi

seperti daging ikan yang digunakan bukan hanya dari kedua ikan campuran

tersebut tapi kemungkinan ada tambahan ikan campuran lainnya.

Sampel P7 merupakan sampel pempek komersial yang dibeli dari salah

satu toko yang ada di palembang dengan harga Rp. 24.000 per satuan pempek

lenjernya, hasil analisis menunjukkan bahwa permukaan tidak berpori, tidak

berlubang kecil, lapisan permukaan tidak berserat dan lapisan luarnya kasar,

untuk sampel P7 tidak mendekati ke indikator sampel manapun. Adapun

kesimpulan dari hasil uji SEM yaitu Sampel P4 mendekati P3 (Pempek daging

ikan campuran), sampel P5 mendekati P2 (Pempek daging ikan tenggiri), sampel

P6 sedikit mendekati P3 (Pempek daging ikan campuran) dan sampel P7 tidak

mendekati indikator sampel manapun.

31
 B. ANALISA KIMIA

1) Analisa Kadar Air

Air dipakai untuk bahan pembantu, sayangnya mempunyai pengaruh yang sangat

penting pada produk yang didapat. Air juga bermanfaat sebagai menghidrasi tepung yang

dipakai maupun untuk pelarut berbagai bahan berupa garam, vitamin yang larut dalam

air. (Dwijaya et al., 2015).

Sudarmaji (2007), mengatakan bahwa air berupa komponen penting untuk

bahan makanan. Air dapat menjadi komponen intraseluler dan/atau ekstraseluler

produk. Air pada makanan juga memberikan penerimaan, kesegaran dan daya

tahan bahan. Air juga dapat mempengaruhi penampakan tekstur, rasa dan kualitas

makanan. Hasil analisa kadar air pada sampel pempek komersil terlihat di Tabel.

5.

Tabel. 5 Hasil Uji Kadar Air Pempek Komersil

Kode Hasil Uji
No. Jenis Sampel
Sampel Kadar Air
1 P4 Pempek Lenjer @harga Rp. 45.000 59.46%
2 P5 Pempek Lenjer @harga Rp. 35.000 62.92%
3 P6 Pempek Lenjer @harga Rp. 30.000 58.78%
4 P7 Pempek Lenjer @harga Rp. 24.000 59.72%

Dari hasil analisis kadar air pempek komersial menunjukkan nilai kadar air

pempek komersil berkisar antara 58.78% - 62.92% Nilai kadar air pempek

komersil pada sampel P3 memiliki nilai terendah yaitu 58.78% sedangkan untuk

sampel P2 memiliki nilai analisa kadar air tertinggi yaitu 62.92%.

2) Analisa Kadar Abu

Abu berupa residu anorganik yang diperoleh dengan cara mengabukan

komponenkomponen organik pada bahan pangan. Jumlah dan komposisi abu dalam

mineral sesuai dengan jenis bahan pangan serta metode analisis yang digunakan.

32
(Dwijaya et al., 2015). Data hasil penelitian terhadap kadar abu pempek lenjer dapat

dilihat di Tabel 6.

Tabel 6. Hasil Uji Kadar Air Pempek Komersil

Kode Hasil Uji
No. Jenis Sampel
Sampel Kadar Abu (%)
1 P4 Pempek Lenjer @harga Rp. 45.000 2.09%
2 P5 Pempek Lenjer @harga Rp. 35.000 2.09%
3 P6 Pempek Lenjer @harga Rp. 30.000 1.55%
4 P7 Pempek Lenjer @harga Rp. 24.000 1.60%

Tabel 7. menunjukkan dari hasil analisis kadar abu pempek komersil

menunjukkan nilai kadar abu pempek komersil yang dibeli dari beberapa toko di

Palembang berkisar antara 1.55% - 2.09%. Nilai kadar abu pempek komersil dari toko

P6 dengan harga pempek Rp. 30.000 memiliki nilai kadar abu terendah yaitu 1.55%

sedangkan untuk sampel dari toko P4 & P5 memiliki nilai kandungan kadarg abu

tertinggi yaitu 2.09%. Menurut SNI (1995), rata-rata kadar abu bakso ikan adalah 3,0%;

kadar abu yang tinggi pada produsen P4 dan P5 dapat disebabkan oleh bahan pengikat,

karena semakin tinggi proporsi tepung, semakin banyak mineral yang tidak terbakar

dalam produk; menurut Iswanto (1989) Garam dapat memberikan lebih banyak abu

pada produk, sehingga penggunaan garam yang lebih banyak akan meningkatkan kadar

abu.

Menurut Pomeranz dan Meloan (1980), kadar abu dipengaruhi oleh bahan dan

bumbu yang ditambahkan ke dalam adonan, terutama bumbu yang memiliki kandungan

garam mineral yang tinggi. Abu merupakan residu anorganik dan komponen yang

biasanya terdapat pada senyawa organik alami adalah kalium, kalsium, natrium, besi,

magnesium, dan mangan. Penurunan kadar abu diduga karena penambahan sedikit

garam dan bumbu, serta pencucian dan perebusan daging ikan yang cenderung

mengurangi kadar abu.

33
C. ANALISA SENSORI

Uji sensori berupa uji penerimaan yang bertujuan untuk mengevaluasi

penerimaan produk yang dihasilkan oleh panelis (Luthfiana et al, 2019). Analisis

karakteristik sensori mengacu pada (Ghanim Fadhallah et al., 2021) yang memakai 20

orang panelis semi terlatih untuk menilai produk menggunakan skala hedonik (skor 0

hingga 5) dari parameter Warna, Aroma, Tekstur dan Rasa. Ada 4 sampel pempek yang

disajikan dan ada 3 sampel pempek yang dijadikan indikator/kontrol untuk memberikan

penilaian besaran perbedaan warna, aroma, tekstur, dan rasa sampel yang di sajikan

dengan kontrol dengan merujuk kepada besaran perbedaan yang disajikan. Adapun

Hasil uji mutu terhadap pempek komersil dapat dilihat dibawah ini sebagai berikut:

1) Warna

Penampakan warna berupa karasteristik pertama dilihat, dinilai, disukai oleh

konsumen untuk memilih atau mengkonsumsi suatu produk, warna berupa salah satu

indikator sebagai menentukan bahan pangan diterima atau tidak oleh konsumen karena

makanan yang berkualitas (rasanya enak aromanya harum teksturnya bagus) belum

tentu disukai oleh konsumen. Konsumen cenderung lebih memilih produk yang

memiliki warna dan rupa yang menarik (Talib & T, 2015). Hasil uji penilaian

organoleptik dari keempat pempek yang dibeli dari bebrapa toko di palembang

menunujukan beberapa sedikit perbedaan terhadap ketiga indikator sampel pempek

tersebut.

2) Aroma

Aroma pempek menentukan kelezatan pempek itu sendiri. Aroma atau bau

memberikan daya tarik dalam menentukan rasa enak dari suatu produk makanan

34
tersebut (Soekarto dan Hubies, 2000). biasanya bau yang didapat oleh lidah dan otak

lebih banyak merupakan campuran 4 macam bau yaitu harum, asam, tengik dan

hangus (Winarno, 1997). Hasil analisis pempek menunjukkan bahwa perlakuan

penambahan daging ikan gabus dan daging ikan tenggiri memberikan pengaruh nyata

pada bau pempek yang dihasilkan. uji penilaian organoleptik dari keempat pempek

yang dibeli dari bebrapa toko di palembang menunjukkan beberapa perbedaan pada

hasil organoleptik pada aroma pempeknya. Bau spesifik dari empek-empek (ikan)

disebakan juga oleh asam-asam amino yang terdapat pada daging yang telah

ditambahkan. Hal ini menurut Ijong dan Ohta (1995) bau khas tersebut disebabkan

adanya aroma amoniak dan asam amino glutamat yang terkandung pada bahan

pangan.

3) Tekstur

Tekstur adalah segalanya berkaitan pada mekanika, rasa, sentuhan, penglihatan

yang mencakup evaluasi terhadap basah, kering, keras, halus, kasar dan berminyak

pada pangan (Soekarno dan Hubeis, 2000), Hasil analisis pempek memberikan bahwa

perlakuan penambahan daging ikan gabus dan daging ikan tenggiri memberikan

pengaruh nyata pada bau pempek yang dihasilkan. uji penilaian organoleptik dari

keempat pempek yang dibeli dari bebrapa toko di palembang menunjukkan beberapa

perbedaan pada hasil organoleptik pada aroma pempeknya.

4) Rasa

Rasa bahan pangan yang terdapat pada bahan itu sendiri sudah ditambahkan

dan pengolahan maka rasanya akan dipengaruh bahan-bahan itu sendiri. Menurut

Rahayu et al. (1992) dalam Ahmad dan Marlena (2015), hasil uji organoleptik

dilakukan oleh 20 panelis terhadap 4 pempek komersial menghasil beberapa

perbedaan dengan pempek kontrol.

35
 V. KESIMPULAN DAN SARAN

A) KESIMPULAN

Berdasarkan dari penelitian bisa disimpulkan antara ain sebagai berikut:

- Pemakain jenis ikan yang berbeda, berpengaruh nyata pada nilai rupa, rasa, tekstur,

pada pempek. Dan berdasarkan hasil uji Scanning Electro Microscopy (SEM)

- Adapun kesimpulan dari hasil uji SEM yaitu Sampel P4 mendekati P3 (Pempek

daging ikan campuran), sampel P5 mendekati P2 (Pempek daging ikan tenggiri),

sampel P6 sedikit mendekati P3 (Pempek daging ikan campuran) dan sampel P7

tidak mendekati indikator sampel manapun.

- Dan untuk hasil uji dari kadar air dan kadar abu pada ke empat pempek komersil

(P4, P5, P6 dan P7) adalah Tingginya kadar abu pada produsen pempek P4 & P5

diduga banyak berasal dari bahan pengikat, semakin tinggi persentase tepung yang

diberikan maka semakin banyak mineral yang terkandung pada produk, dengan

demikian mineral yang tidak terbakar pun banyak.

- Dari hasil analisis kadar air pempek komersial menunjukkan nilai kadar air

pempek komersil berkisar antara 58.78% - 62.92% Nilai kadar air pempek komersil

pada sampel P3 memiliki nilai terendah yaitu 58.78% sedangkan untuk sampel P2

memiliki nilai analisa kadar air tertinggi yaitu 62.92%.

B) SARAN

Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai Bahan baku ikan lainnya yang

digunakan pada pempek komersil yang dijual di kota palembang.

36